Os pescados podem ser contaminados com o mais amplo e variado grupo de microrganismos, e, por resíduos de produtos químicos, através de águas conta...

Analisando as alternativas: A) O pescado tem ínfima quantidade de aminoácidos que podem ser transformados em aminas biogênicas. - ERRADO. Os pescados possuem aminoácidos que podem ser transformados em aminas biogênicas, o que pode representar um risco à saúde se não forem armazenados corretamente. B) Podemos dividir a deterioração do pescado em 3 etapas nesta sequência: 1) deterioração bacteriana, 2) autólise e 3) rigor mortis. - ERRADO. A sequência correta de deterioração do pescado é: 1) rigor mortis, 2) deterioração bacteriana e 3) autólise. C) O pescado é um alimento de difícil deterioração. Logo medidas de boas práticas de produção são mais importantes para carnes. - ERRADO. O pescado é um alimento altamente perecível e sujeito à deterioração, sendo essencial a aplicação de boas práticas desde a pesca até o consumo. D) O rigor mortis é o processo de quebra das proteínas e gorduras devido à ação das enzimas proteolíticas e lipolíticas nos tecidos. - ERRADO. O rigor mortis é o estágio em que ocorre a rigidez muscular após a morte do peixe, não envolvendo a quebra de proteínas e gorduras. E) As más condições de manipulação, armazenamento e transporte do pescado fresco contribuem para a perda da qualidade e mesmo deterioração do pescado desembarcado. - CORRETO. Condições inadequadas de manipulação, armazenamento e transporte podem levar à perda de qualidade e deterioração do pescado. Portanto, a alternativa correta é a letra E.