A etapa de fermentação é uma etapa decisiva e requer condições ideais para que os açucares presentes na formulação sejam consumidos e transformados...

Vamos analisar cada fator em relação à influência do correto preparo de uma massa durante a fermentação: I. Melhora do sabor do pão. - Correto. Durante a fermentação adequada, ocorre a produção de compostos que contribuem para o sabor característico do pão. II. Melhora da casca do pão. - Correto. A fermentação controlada influencia na formação da casca do pão, proporcionando textura e crocância desejadas. III. Melhora do aroma do pão. - Correto. A fermentação adequada contribui para o desenvolvimento de aromas complexos no pão. IV. Redução do tempo de trabalho na massa (sova). - Incorreto. O tempo de fermentação adequado não está diretamente relacionado à redução do tempo de trabalho na massa. V. Aumento de vida de prateleira. - Correto. Uma fermentação controlada pode aumentar a vida útil do pão devido à melhor estrutura e textura. Portanto, a afirmação correta é: I, III e V.