1. 1. 3 Ambiência A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, faz recomendações gerais quanto aos aspectos de iluminação e instalações elétricas, as quais serão discutidas mais detalhadamente no decorrer deste tópico: A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais (Referente ao item 4.1.8). As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes (Referente ao item 4.1.9) A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, também faz recomendações gerais quanto aos aspectos ventilação e os respectivos equipamentos A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores, dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos (Referente ao item 4.1.10). Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica (Referente ao item 4.1.11) (BRASIL, 2004, p. 6). 1. 1. 3. 1 Iluminação Aspectos de ambiência, como iluminação, ruído, cores do ambiente e ventilação podem interferir diretamente na produção de refeições, exercendo uma forte influência na produtividade e no comportamento e saúde dos colaboradores de um serviço de alimentação. A iluminação adequada garante a limpeza das instalações, inspeção do alimento, conforto físico e mental aos colaboradores, previne acidentes e possibilita um melhor desenvolvimento das atividades (PINHEIRO, 2012). Uma boa iluminação deve evitar ofuscamentos, sombras, cantos escuros e reflexos fortes causados por excesso de iluminação. Os estabelecimentos devem ter iluminação natural ou artificial que possibilite a realização dos trabalhos, portanto, é importante que a iluminação não ofereça aumento de temperatura ao ambiente e que a sua cor não altere a tonalidade real dos alimentos. As luminárias devem estar suspensas ou colocadas diretamente no teto, sobre a área de manipulação de alimentos, a fiação elétrica deve estar protegida e as tomadas devem ter proteção contra água. As lâmpadas devem ser resistentes ao calor excessivo e ao vapor da água, e possuir uma grade ou tela de proteção contra quebra (SILVA FILHO, 1996). A presença de coifas e dutos pode acabar bloqueando a passagem de luz natural e gerando sombras, uma combinação correta de luminárias é capaz de reduzir o problema. Além disso, o aço inoxidável é uma superfície refletora de luz, exigindo planejamento no momento da localização das luminárias. Existem áreas de trabalho que necessitam do emprego de iluminação própria e direta, principalmente nas áreas onde são feitas a higienização e o corte de alimentos, garantindo a segurança e eficiência das tarefas (SILVA FILHO, 1996). 1. 1. 3. 2 Ventilação Quanto ao aspecto da ambiência relacionado à ventilação, como já mencionado, depende bastante da localização do estabelecimento e das suas aberturas para ventilação. Uma adequada ventilação proporciona a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local, bem como exaustores e coifas também auxiliam na diminuição de temperatura da cozinha. É importante que as áreas de produção tenham seu ar renovado frequentemente, para isso a empresa não pode estar localizada perto de locais que possam contaminar o ar. No caso de ventilação artificial, esta não pode incidir diretamente sobre o alimento e o local deve possuir processos de limpeza dos equipamentos periodicamente (BITTAR et al., 2004). 1. 1. 3. 3 Nível de ruído O nível de ruído é outro aspecto da ambiência que influencia diretamente no conforto do ambiente, pois ruído elevado pode causar sensação de cansaço excessivo e consequente diminuição da produtividade. Os equipamentos da cozinha já emitem bastante barulho, que ainda são somados ao som do exaustor ou coifa e comunicação dos colaboradores. Para amenizar um pouco o nível de ruído, os equipamentos barulhentos não podem estar localizados nos cantos das paredes, o que ajuda a propagar o som; outra ação importante é a manutenção dos equipamentos ou substituição por equipamentos mais modernos e silenciosos, também a substituição de peças defeituosas, a regulagem e uma boa lubrificação podem contribuir para redução de ruídos (BITTAR et al., 2004). 1.1. 3. 4 Cores Referente à cor, outro aspecto da ambiência, a aplicação de cores claras, permite verificar o nível de limpeza do local e não causam desconforto nos colaboradores. É importante que o gastrônomo esteja sempre atento a melhorias na condição da ambiência do local de trabalho. Ambiência adequada é sinônimo de maior produtividade e saúde dos colaboradores.