Segurança Alimentar e Bases da Técnica Dietética (UniFatecie)

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Segurança Alimentar 
e Bases da Técnica 
Dietética
Professora Me. Flavia Helena Franco de Moura
EduFatecie
E D I T O R A
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 Dados Internacionais de Catalogação na Publicação - CIP 
 
M929s Moura, Flávia Helena Franco de 
 Segurança alimentar e bases da técnica dietética / Flávia 
 Helena Franco de Moura. Paranavaí: EduFatecie, 2021. 
 218 p. : il. Color. 
 
 ISBN 978-65-87911-65-6 
 
1. Segurança alimentar. 2. Alimentos – Manuseio – Medidas de 
 segurança. 3. Alimentos – Microbiologia. 4. Dietética. 
 I. Centro Universitário UniFatecie. II. Núcleo de Educação a 
 Distância. III. Título. 
 
CDD : 23 ed. 664.07 
 Catalogação na publicação: Zineide Pereira dos Santos – CRB 9/1577 
AUTORA
Professora Me. Flavia Helena Franco de Moura
●	 Mestranda	em	Ciência,	Tecnologia	e	Segurança	Alimentar	(UniCesumar).	
●	 MBA	em	Gastronomia	(UniCesumar)
●	 Tecnóloga	em	Gastronomia	(UniCesumar)
●	 Farmaceutica-bioquímica	(UEM)
●	 Docente	de	Gastronomia	-	UniCesumar.
●	 Docente	de	Gastronomia	-	UniFatecie
●	 Docente	de	Farmácia	-	UniFatecie
●	 Professora	conteudista	de	Pós	Graduação	EAD	-	VG	Educacional
Ampla	 experiência	 como	 docente	 em	diversas	 áreas	 da	 gastronomia,	 produtora	
de	conteúdos	para	pós	graduação	EAD,	com	diversas	pesquisas	na	área	de	segurança	
alimentar	e	a	saúde.
CV:	http://lattes.cnpq.br/4202699722257454
APRESENTAÇÃO DO MATERIAL
Seja	muito	bem-vindo(a)!
Prezado(a)	aluno(a),	se	você	se	interessou	pelo	assunto	desta	disciplina,	isso	já	é	
o	início	de	uma	grande	jornada	que	vamos	trilhar	juntos	a	partir	de	agora.	Proponho,	junto	
com	você,	construir	nosso	conhecimento	sobre	a	 importância	da	produção	de	alimentos	
seguros,	preservando	a	saúde	dos	consumidores	e	dos	manipuladores	de	alimentos.
Na	unidade	I	começaremos	a	nossa	jornada	pelo	conceito	das	principais	doenças	
transmitidas	pelos	alimentos,	as	principais	fontes	de	contaminação	e	quais	os	requisitos	de	
boas	práticas	necessários	para	produção	de	um	alimento	seguro,	além	dos	cuidados	com	
a	saúde	dos	manipuladores	de	alimentos.		Esta	noção	é	necessária	para	que	possamos	
trabalhar	 a	 segunda	unidade	do	 livro,	 onde	 trataremos	dos	procedimentos	 operacionais	
padronizados	e	os	cuidados	com	a	estrutura	das	UANs.
Já	na	unidade	II	vamos	ampliar	nossos	conhecimentos	sobre	a	os	cuidados	com	
a	estrutura	física	de	uma	cozinha	industrial	e	os	procedimentos	padronizados	de	higiene	e	
de	produção.	Para	isso,	vamos	detalhar	cada	uma	das	etapas	de	produção	de	alimentos	
seguros	desde		a	escolha	dos	insumos	até	a	embalagem	e	rotulagem,	além	de	analisarmos	
os	perigos	químicos,	físicos	e	biológicos	que	podem	contaminar	os	alimentos	e	a	Análise	
dos	Perigos	e	Pontos	Críticos	de	Controle.	
Depois,	na	unidade	III	tratar	especificamente	dos	requisitos	de	Boas	Práticas	desde	
a	escolha	dos	insumos,	preparo,	armazenamento,	transporte,	embalagem	e	rotulagem..	Na	
unidade	IV,	vamos	apresentar	a	introdução	à	técnica	dietética,	com	informações	fundamen-
tais	sobre	as	mudanças	ou	transformações	químicas,	físicas	e	sensoriais	pelas	quais	os	
alimentos	passam	durante	o	pré-preparo	e	o	preparo,	permitindo	assim	um	aproveitando	
mais	efetivo	tanto	em	termos	de	rendimentos	como	no	sentido	de	melhor	utilizar	os	nutrien-
tes	existem	em	cada	alimento.
Aproveito	para	reforçar	o	convite	a	você,	para	junto	conosco	percorrer	esta	jornada	
de	 conhecimento	 e	 multiplicar	 os	 conhecimentos	 sobre	 tantos	 assuntos	 abordados	 em	
nosso	material.	Esperamos	contribuir	para	seu	crescimento	pessoal	e	profissional.	
Muito obrigado e bom estudo!
SUMÁRIO
UNIDADE	I	......................................................................................................3
Noções de Microbiologia de Alimentos
UNIDADE	II	................................................................................................... 41
Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição
UNIDADE	III	.................................................................................................. 89
Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
UNIDADE	IV	................................................................................................ 135
Introdução à Técnica Dietética
3
Plano de Estudo:
●	Microbiología	de	alimentos,	doenças	transmitidas	por	alimentos	e	sua	classificação;
●	Doenças	transmitidas	por	alimentos,	intoxicações	e	toxinfecções	alimentares;
●	Fatores	que	influenciam	a	multiplicação	dos	microrganismos	e	suas	fontes	de	contaminação;
●	Requisitos	de	boas	práticas	aplicáveis	aos	manipuladores	de	alimentos	e	saúde	do	manipulador.
Objetivos da Aprendizagem:
●	Conceituar	e	contextualizar	as	doenças	transmitidas	por	alimentos	e	suas	principais	causas;
●	Conhecer	os	perigos	químicos,	físicos	e	biológicos,	que	podem	contaminar	
os	alimentos	e	causar	doenças	transmitidas	por	alimentos;
●	Identificar	os	principais	fatores	que	influenciam	na	multiplicação	dos	microrganismos
	que	contaminam	os	alimentos	e	as	doenças	que	eles	causam;
●	Estabelecer	a	importância	da	aplicação	das	normas	de	
higiene	dos	manipuladores	para	evitar	contaminações	alimentares.
UNIDADE I
Noções de Microbiologia de Alimentos
Professora Ma. Flávia Helena Franco de Moura
4UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
INTRODUÇÃO
Alimentos	seguros	são	aqueles	que	não	causam	dano	à	saúde	do	consumidor,	mas	
isso	não	significa	que	o	alimento	esteja	isento	de	todo	tipo	de	contaminação.	As	pessoas	
de	um	modo	geral,	consideram	que	alimento	seguro	é	aquele	que	apresenta	risco	igual	a	
ZERO;	entretanto	os	profissionais	de	saúde	e	manipuladores	de	alimentos	devem	conside-
rar	que	RISCO	ZERO	não	existe.
A	ingestão	de	perigos	químicos,	físicos	ou	biológicos	através	dos	alimentos,	pode	
afetar	gravemente	a	saúde	humana,	o	que	tem	levado	o	Brasil	e	muitos	outros	países	a	
grandes	avanços	na	área	de	segurança	de	alimentos,	demonstrando	que	é	possível	diminuir	
e	prevenir	muitas	Doenças	Causadas	por	Alimentos	(DTA).
A	área	da	Segurança	de	Alimentos	envolve	fatores	econômicos,	culturais,	ambien-
tais,	políticos,	tecnológicos,	além	de	muitos	outros,	desafiando	os	profissionais	que	atuam	
nesse	setor.	
O	 desenvolvimento	 de	 novos	 produtos	 alimentares	 exige	 um	 incontável	 número	
de	tecnologias	das	mais	variadas	áreas,	mas	mesmo	como	todo	essa	tecnologia	muitas	
indústrias	 e	Unidades	 de	Alimentação	 e	Nutrição	 (UAN)	 tem	 sido	 envolvidas	 em	 surtos	
alimentares,	demonstrando	que	apesar	de	toda	a	tecnologia	e	controles	severos	as	conta-
minações	patogênicas	podem	ocorrer	na	linha	de	produção.
Nosso	objetivo	é	abordar	as	principais	doenças	que	podem	ser	 transmitidas	por	
alimentos,	suas	fontes	de	contaminação	e	seus	agentes	etiológicos,	bem	como	as	formas	
de	controle	da	multiplicação	de	microrganismos	nos	alimentos.	Além	disso,	entender	como	
as	boas	práticas	quanto	a	higiene	pessoal	dos	manipuladores	de	alimentos,	bem	como	
a	adoção	de	atitudes	higiênicas	em	todo	processo	de	manipulação	de	alimentos,	podem	
controlaro	risco	de	contaminação	alimentar.
BONS ESTUDOS !
5UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
1. MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS, DOENÇAS TRANSMITIDAS POR 
 ALIMENTOS E SUA CLASSIFICAÇÃO
Alimentos	seguros	e	saudáveis	são	extremamente	importantes	para	a	manutenção	da	
saúde	e	bem-estar	da	população.	Com	o	processo	de	industrialização	e	a	consequente	inserção	
das	mulheres	no	mercado	de	trabalho,	a	dinâmica	da	alimentação	sofreu	grandes	mudanças.		
Uma	das	principais	mudanças	foi	o	hábito	de	se	alimentar	fora	de	casa,	que	causou	
um	aumento	no	número	de	bares,	restaurantes	e	padarias,	que	precisaram	se	adequar	para	
produzir	um	alimento	seguro	para	o	consumidor.
Um	dos	principais	objetivos	de	uma	Unidade	de	Alimentação	e	Nutrição	é	produzir	
um	alimento	seguro,	que	não	ofereça	risco	à	saúde	do	consumidor,	e	para	que	isso	seja	
possível	 é	 imprescindível	 conhecer	quais	os	principais	 agentes	 causadores	de	doenças	
transmitidas	por	alimentos	e	como	os	alimentos	são	contaminados	por	eles.
O	gastrólogo	é	um	profissional	que	trabalha	diretamente	com	a	produção	de	ali-
mentos	e	está	exposto	a	vários	agentes	de	contaminação,	é	essencial	que	você,	aluno,	
compreenda	como	identificar	os	perigos	químicos,	físicos	e	biológicos	que	colocam	os	ali-
mentos	em	risco,	bem	como	as	manipulações	adequadas	para	garantir	um	alimento	seguro.
Os	alimentos	podem	ser	contaminados	em	diferentes	momentos	da	manipulação,	
por	 uma	 substância	 ou	microrganismo	 indesejável,	 e	 o	manipulador	 de	 alimentos	 deve	
conhecer	os	contaminantes	microbiológicos	para	saber	como	evitá-los.
6UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
A	contaminação	dos	alimentos	ocorre	devido	à	presença	de	microrganismos	(bactérias,	
fungos,	vírus,	parasitas).	Qualquer	material,	objeto,	substância,	microrganismo	ou	elemento	
presente	em	um	alimento,	e	que	não	 faça	parte	de	sua	composição,	pode	ser	considerado	
um	contaminante	alimentar.	Nos	mais	diferentes	serviços	de	alimentação,	garantir	qualidade	e	
segurança	alimentar	ao	alimento	é	uma	tarefa	difícil.	Vamos	conhecer	quais	são	as	medidas	de	
segurança	para	que	tenhamos	um	alimento	seguro	e	manipuladores	de	alimentos	saudáveis.
A	crescente	industrialização	está	provocando	diversas	mudanças	no	setor	alimentí-
cio,	tanto	na	produção	quanto	na	comercialização.	Até	meados	dos	anos	noventa,	o	conceito	
de	segurança	alimentar	estava	relacionado	com	a	disponibilidade	e	acesso	aos	alimentos.	
O	conceito	de	segurança	alimentar,	como	conhecemos	hoje,	surgiu	após	alguns	surtos	
alimentares	ocorridos	no	final	da	década	de	noventa,	quando	alguns	contaminantes	químicos	
e	bactérias	foram	encontrados	nos	mais	diversos	alimentos.	A	partir	destes	acontecimentos,	
aumentou	a	preocupação	com	a	qualidade	sanitária	dos	alimentos	(SILVA;	AMARAL,	2004).
Segurança	alimentar,	higiene,	qualidade	e	confiabilidade	dos	produtos	passaram	
a	ser	itens	primordiais	para	o	consumidor.	Atualmente,	o	consumidor	está	preocupado	em	
saber	de	onde	vem	o	alimento	consumido	e	como	ele	é	produzido,	e	os	anseios	deste	novo	
consumidor	devem	ser	levados	em	consideração	pelos	produtores	de	alimentos.	“Mais	do	
que	nunca,	compreender	o	consumidor	é	 reconhecida	como	uma	necessidade	vital	não	
apenas	para	as	empresas,	mas	para	toda	a	organização	que	se	assuma	como	orientada	
para	o	mercado”	(VIEIRA,	2004,	p.	3).
O	controle	sanitário	dos	alimentos	é	feito	através	de	um	conjunto	de	normas	e	técni-
cas	utilizadas	para	verificar	se	os	produtos	alimentícios	estão	sendo	produzidos,	manipulados	
e	distribuídos	de	acordo	com	as	Boas	Práticas	(BP),	sendo	que	no	Brasil	esse	conjunto	de	
normas	técnicas	é	elaborado	pela	Agência	Nacional	de	Vigilância	Sanitária	(ANVISA).	Quan-
do	este	conjunto	de	normas	e	técnicas	não	é	aplicado,	microrganismos	patogênicos	podem	
causar	doenças,	como	infecções	e	intoxicações	de	origem	alimentar	(HOFFMANN,	2001).
Os	perigos	microbiológicos	são	as	principais	causas	de	contaminação	dos	alimen-
tos	 e	 os	manipuladores	 são	 os	 grandes	 responsáveis	 por	 esta	 contaminação	 (SOUZA,	
2006).	Mas	afinal,	alunos,	quais	são	esses	perigos?
A	 International	Commission	 on	Microbiological	Specifications	 for	 Foods	 (ICMSF)	
definiu	o	conceito	de	perigo	como	qualquer	contaminação	por	substância	ou	crescimento	
de	bactéria,	toxinas	e	enzimas	em	alimentos,	que	possa	afetar	sua	qualidade	(BAPTISTA;	
VENÂNCIO,	2003).
7UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
Os	 três	 principais	 perigos	que	podem	contaminar	 os	alimentos	 são:	 perigos	mi-
crobiológicos	(micróbios	e	parasitas),	perigos	 físicos	(objetos	 físicos)	e	perigos	químicos	
(substâncias	tóxicas).
FIGURA 1: OS TRÊS PRINCIPAIS PERIGOS QUE PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
Fonte:	ANVISA	(2004,	p.	7)
Os	perigos físicos	são	qualquer	objeto	físico	que	possa	colocar	em	risco	a	saúde	
do	consumidor,	a	exemplo	de:	pedras,	plástico,	metal,	parafuso	ou	parte	de	algum	equipa-
mento,	madeira,	fragmento	de	vidro	(PEREIRA	et al.,	2013).
Os	principais	fatores	de	risco	são:
1	-	Deficiências	ao	nível	das	infra-estruturas	das	instalações.
2	-	Presença	de	objetos	estranhos	à	atividade	nas	instalações.
3	-	Instalações/	veículos/	equipamentos/	utensílios	em	mau	estado	de	limpeza	e/ou	
conservação.
Os	perigos químicos	podem	estar	naturalmente	presente	nos	alimentos,	como	as	
micotoxinas,	histamina,	 toxinas	das	plantas,	algas	ou	moluscos,	espécies	de	cogumelos	
tóxicos,	ou	serem	introduzidos	por	engano	ou	excesso	no	processamento	dos	alimentos,	
como	pesticidas,	produtos	químicos	para	lubrificação,	agentes	de	limpeza,	alguns	metais	
pesados,	medicamentos	veterinários,	nitritos,	tintas	e	revestimentos,	entre	outros	(AFON-
SO,	2008,	p.	28).
8UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
Os	principais	fatores	de	risco	são:
1	-	Instalações	mal	projetadas	que	favorecem	a	permanência	de	resíduos	químicos		
(exemplo:	superfícies	que	não	permitem	o	enxaguamento	e	drenagem	de	detergen-
tes).
2	-	Deficiência	na	manutenção	dos	equipamentos.
3	-	Práticas	que	favoreçam	a	contaminação	cruzada	(exemplo:	armazenamento		
de	detergentes	e	produtos	alimentares	no	mesmo	local	e	sem	separação	física).
4	-	Equipamento,	agentes	e/ou	procedimentos	de	limpeza	inadequados.
5	-	Não	cumprimento	dos	procedimentos	de	limpeza	e	desinfecção	definidos	no			
Plano	de	Higienização.
Os	perigos biológicos e microbiológicos	incluem	bactérias,	fungos,	vírus,	para-
sitas	e	toxinas	microbianas	(BAPTISTA;	VENÂNCIO,	2003).	Agora,	vamos	conhecer	cada	
um	dos	perigos	biológicos	mais	conhecidos.
Os	principais	fatores	de	risco	são:
1 - Cuidados	de	higiene	pessoal	insuficientes.
2 - Cuidados	insuficientes	de	higiene	na	manipulação	dos	produtos.
3 - Binómio	tempo/temperatura	inadequado	à	conservação	do	produto.
4 - Condições	de	umidade	propícias	ao	desenvolvimento	microbiológico.
5 - Práticas	que	favoreçam	as	contaminações	cruzadas	(exemplo:	armazenamento	de		
	 							produtos	crus	e	cozidos	sem	separação	física	entre	ambos).
6 - Higienização	de	instalações,	equipamentos	e	utensílios	inadequados.
7 - Controle	de	pragas	inadequado.
1.1. Bactérias
As	bactérias	encontram-se	no	meio	ambiente,	e	assim,	podem	estar	presentes	nas	
principais	matérias-primas	vegetais	ou	animais,	utilizadas	na	produção	de	alimentos,	ou	
ainda	nos	manipuladores	de	alimentos.	As	bactérias	preferem	alimentos	ricos	em	água	e	
proteínas,	como		carne,	aves,	peixes,	moluscos,	ovos,	leite,	queijo	,	etc		(SILVA	JR.,	2014).
As	 bactérias	 patogênicas	 são	 responsáveis	 pela	maioria	 dos	 surtos	 e	 casos	 de	
doenças	transmitidas	por	alimentos	(DTA).	Bactérias	são	seres	vivos	não	visíveis	a	olho	
nu,	que	em	condições	adequadas,	se	multiplicam	rapidamente	nos	alimentos	(BAPTISTA;	
VENÂNCIO,	2003).
9UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
1.2. Vírus
Os	vírus	podem	ser	veiculados	através	dos	alimentos,	água	ou	outras	fontes.	Eles	
necessitam	de	uma	célula	viva	para	se	reproduzirem,	por	isso	não	se	multiplicam	em	ali-
mentos;	mas	 utilizam	 osalimentos	 como	meio	 para	 alcançar	 seu	 hospedeiro.	 Segundo	
Franco	e	Landgraf	 (2008),	 os	principais	 vírus	presentes	em	alimentos	que	podem	estar	
associados	à	ocorrência	de	doenças,	como	gastroenterites,	são:
●	 Vírus	da	hepatite	A.
●	 Os	vírus	(tipo)	Norwalk.
●	 O	rotavírus.
●	 Os	astrovírus.
●	 Os	calicivírus.
●	 Os	adenovírus	entéricos.
1.3. Parasitas
A	maioria	 dos	 parasitas	 tem	animais	 hospedeiros	 específicos	 e	 podem	 incluir	 o	
homem	no	seu	ciclo	de	vida.	Eles	utilizam	o	hospedeiro	para	sua	sobrevivência	(BAPTISTA;	
VENÂNCIO,	2003).
FIGURA 2: CICLO DE CONTAMINAÇÃO DE UM PARASITA
Os	parasitas	causadores	de	giardíase,	toxoplasmose,	teníase,
																				ascaridíase	(lombriga)	etc.,	vivem	em	hospedeiros	
																																						Como	suínos,	bovinos	etc.
Ao	consumir	frutas,	carnes	mal	passadas,
hortaliças	e	água,	que	possam	estar
contaminadas,	a	pessoa	pode	ser	infectada.
A	pessoa	infectada	pode	contaminar	outras	pessoas,	animais	ou	alimentos	
Através	das	suas	fezes	contaminadas	(falta	de	higiene),
dando	início	a	um	novo	ciclo	de	contaminação.
 
Fonte:	A	autora.
10UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
1.4. Fungos
Os	 fungos	são	divididos	em	bolores	e	 leveduras,	e	se	multiplicam	em	alimentos	
mais	secos,	que	tenham	quantidades	maiores	de	açúcar,	como	frutas	e	doces	em	geral.	
Segundo	Silva	Jr.	(2014),	quando	colocados	em	alimentos	ou	bebidas,	eles	transformam	
e	modificam	sua	função	sem	causar	doença,	sendo	utilizados	na	produção	pão,	queijos,	
vinho,	saquê,	cerveja,	entre	outros.
Entretanto,	alguns	fungos	podem	produzir	substâncias	tóxicas	(micotoxinas),	que	
são		prejudiciais	ao	homem	e	aos	animais.	Estas	substâncias	já	são	consideradas	perigos		
químicos	devido	a	sua	natureza	química	(BAPTISTA;	VENÂNCIO,	2003).
Agora	 que	 você	 já	 conhece	 os	 principais	 contaminantes	 dos	 alimentos,	 vamos		
conhecer	as	principais	Doenças	Transmitidas	pelos	Alimentos.	
11UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
2. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA), INFECÇÕES E 
TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
As	Doenças	Transmitidas	por	Alimentos	podem	ser	causadas	por	“fatores	de	natureza	
química,	física	e	biológica,	que	em	quantidades	suficientes	e	com	capacidade	para	se	manterem	
no	curso	da	cadeia	alimentar	podem	causar	agravo	à	saúde”	(BRASIL,	2010,	p.	99).
Alimentos	 contaminados	 não	 têm	 uma	 aparência	 definida,	 podendo	 apresentar	
odor	e	sabor	normais	e,	como	o	consumidor	não	está	devidamente	esclarecido	ou	mesmo	
consciente	 dos	 perigos	 envolvidos,	 não	 consegue	 identificar	 um	 alimento	 contaminado	
somente	pelas	suas	características	físicas	ou	organolépticas	(FORSYTHE,	2000).
De	 acordo	 com	 a	Associação	 Brasileira	 das	 Empresas	 de	 Refeições	 Coletivas	
(ABERC,	2013),	as	doenças	transmitidas	pelos	alimentos	podem	ser	classificadas	como:
●	 Intoxicação ou toxinose:	 ingestão	 de	 toxinas	 bacterianas	 pré-formadas	 nos	
alimentos,	decorrente	da	multiplicação	microbiana	com	produção	de	toxina	no	alimento.
Exemplo	de	algumas	bactérias	toxinogênicas:
Staphylococcus aureus.
Clostridium botulinum.
Bacillus cereus emético.
12UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
●	 Infecção:	ingestão	de	microrganismos	patogênicos	que	se	multiplicam	no	trato	gas-
trointestinal,	produzindo	agressão	ao	epitélio.	Exemplo	de	alguns	microrganismos	infectantes:
Bacillus cereus clássico.
Clostridium perfringens.
Salmonella sp.
Escherichia coli	patogênica.
●	 Toxinfecção:	ingestão	de	alimentos	contaminados	de	microrganismos	patogê-
nicos	que	se	multiplicam	no	trato	gastrointestinal,	e	liberam	toxinas.	Exemplo	de	microrga-
nismos	infectantes:
Vibrio cholerae
 2.1 Dose infectante
A	dose	 infectante	 consiste	 no	 número	 de	microrganismos	 capaz	 de	 desencadear	
uma	doença.	O	nível	da	dose	infectante	mínima	é	muito	difícil	de	determinar,	pois	varia	muito	
de	pessoa	para	pessoa,	dependendo	das	condições	fisiológicas	de	cada	 indivíduo	como:	
imunidade,	estado	nutricional,	nível	de	estresse,	flora	 intestinal	e	grau	de	acidez	gástrica.	
Ainda	existem	os	grupos	especiais	de	risco,	que	são	as	crianças,	os	idosos,	as	gestantes	e	os	
imunodeprimidos,	que	podem	adoecer	com	uma	dose	infectante	menor	do	que	o	necessário	
para	causar	doença	em	um	adulto	saudável	(BAPTISTA;	VENÂNCIO,	2003).
 2.2 Características dos principais agentes causadores de DTA
Staphylococcus aureus:
●	 Proveniente	do	nariz,	região	orofaríngea	e	mãos	de	manipuladores	de	alimentos.
●	 Período	de	incubação	(aparecimento	dos	primeiros	sintomas	após	o	consumo):		
	 1	a	6	horas.
●	 Sintomas:	vômitos,	cólicas,	mal-estar,	dores	musculares,	raras	diarreias,	sem	febre.
●	 Como	ocorre:	através	do	consumo	de	alimentos	contaminados	por	manipulado	
	 res,	que	apresentaram	condições	adequadas	para	a	proliferação	destes	micror	
	 ganismos	(ABERC,	2013).
Bacillus cereus emético:
●	 Proveniente	do	solo,	água,	vegetais,	grãos	e	farinhas.
●	 Período	de	incubação:	1	a	6	horas.
●	 Sintomas:	vômitos,	cólicas,	mal-estar,	raras	diarreias,	sem	febre.
13UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
●	 Como	ocorre:	através	do	consumo	de	alimentos	cozidos,	como	arroz,	carnes,		
	 verduras,	pudins	etc.,	armazenados	em	condições	inadequadas	de	temperatura		
	 por	algumas	horas	(FRANCO;	LANDGRAF,	2008;	SILVA	JR.,	2014).
Clostridium botulinum:
●	 Proveniente	do	solo,	água,	vegetais,	aves	e	pescados.
●	 Período	de	incubação:	8	a	36	horas.
●	 Sintomas:	visão	dupla,	dificuldade	de	falar,	deglutir,	respirar,	mucosa	da	boca		
	 ressecada,	insuficiência	respiratória	e	morte.
●	 Como	ocorre:	através	do	consumo	de	alimentos	cozidos	mantidos	em	anaero	
	 biose	e	deixados	por	várias	horas	em	temperatura	inadequada,	como:	carnes,		
	 embutidos	não	refrigerados,	enlatados	mal	processados	e	conservas	caseiras		
	 de	vegetais	e	pescados	(ABERC,	2013).
Bacillus cereus clássico:
●	 Proveniente	do	solo,	água,	vegetais,	grãos	e	farinhas.
●	 Período	de	incubação:	8	a	16	horas.
●	 Sintomas:	cólicas,	diarréia,	raros	vômitos,	sem	febre.
●	 Como	ocorre:	através	do	consumo	de	alimentos	cozidos,	armazenados	em	con	
	 dições	inadequadas	de	temperatura	por	algumas	horas	(SILVA	JR.,	2014).
Clostridium perfringens:
●	 Proveniente	do	solo,	água	e	vegetais.
●	 Período	de	incubação:	8	a	16	horas.
●	 Sintomas:	cólicas,	diarréia,	raros	vômitos,	sem	febre.
●	 Como	ocorre:	através	do	consumo	de	alimentos	cozidos	ou	refogados	que	man	
	 tém	condições	de	anaerobiose,	armazenados	por	várias	horas	em	condições		
	 inadequadas	de	temperatura	(ABERC,	2013).
Escherichia coli patogênica:
●	 Proveniente	das	fezes	do	homem	ou	de	animais	de	sangue	quente.
●	 Período	de	incubação:	8	a	16	horas.
●	 Sintomas:	cólicas,	diarréia,	raros	vômitos,	sem	febre.
14UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
●	 Como	ocorre:	através	do	consumo	de	alimentos	contaminados	no	ambiente	ou		
	 na	manipulação,	que	foram	cozidos	e	deixados	por	várias	horas	em	condições		
	 inadequadas	de	temperatura	(SILVA	JR.,	2014).
Salmonella sp (infecção):
●	 Proveniente	de	carnes,	aves,	produtos	lácteos,	frutos	do	mar,	gema	de	ovo,		 	
	 hortaliças	plantadas	em	locais	adubados	com	fezes	e	também	manipuladores		
	 que	possam	estar	contaminados.
●	 Período	de	incubação:	12	a	72	horas.
●	 Sintomas:	cólicas,	diarreia,	vômitos	e	febre.
●	 Como	ocorre:	através	do	consumo	de	alimentos	mal	cozidos,	deixados	por	
	 várias	horas	em	condições	inadequadas	de	temperatura	(ABERC,	2013).
Os	sintomas	apresentados	pelo	portador	de	DTA	dependerá	do	agente	causador		en-
volvido	e	pode	variar	de	um	leve	desconforto	intestinal	até	quadros	mais	sérios,	podendo	oca-
sionar	desidratação	grave,	diarreia	sanguinolenta	e	insuficiência	renal	aguda	(BRASIL,	2016).
O	quadro	a	seguir	apresenta	alguns	exemplos	de	perigos	que	têm	classificação	de	
risco	alta,	ou	seja,	que	podem	causar	efeitos	graves	para	a	saúde,	obrigando	ao	interna-
mento	para	reverter	a	situação,	podendo,	inclusivamente,	provocar	amorte.
QUADRO 1: PERIGOS COM CLASSIFICAÇÃO ALTA
Classificação Exemplos
Alta Biológico:	toxina	do	Clostridium botulinum, Salmonella 
Typhi,, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1, Vibrio 
vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringens	
tipo	C,	vírus	da	hepatite	A	e	E,,	Escherichia coli, Trichi-
nella spiralis,Taenia solium	(em	alguns	casos).
Químico:	contaminação	direta	de	alimentos	por	substân-
cias	químicas	proibidas	ou	determinados	metais,	como	
mercúrio,	ou	aditivos	químicos	que	podem	causar	uma	
intoxicação	 grave	 em	 número	 elevado	 ou	 que	 podem	
causar	danos	a	grupos	de	consumidores	mais	sensíveis.
Físico:	objectos	estranhos	e	fragmentos	não	desejados	
que	podem	causar	lesão	ou	dano	ao	consumidor,	como	
pedras,	 vidros,	 agulhas,	 metais	 e	 objetos	 cortantes	 e	
perfurantes,	constituindo	um	risco	à	vida	do	consumidor.
FONTE:	Baptista	e	Venâncio	(2003,	p.	17)
15UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
O	Ministério	da	Saúde	define	surtos	causados	por	doenças	transmitidas	por	alimen-
tos	como	“episódios	em	que	duas	ou	mais	pessoas	apresentam	os	mesmos	sinais/sintomas	
após	ingerir	alimentos	e/ou	água	da	mesma	origem”	(BRASIL,	2016,	p.	5).	
No	Brasil,	desde	1999	faz-se		controle	e	vigilância	dos	surtos,	e	é	importante	fazer	
a	notificação	quando	há	casos	de	doenças	 transmitidas	por	alimentos.	Essa	notificação	
permite	a	investigação	do	estabelecimento	e/ou	produto	causador	do	surto	e	a	elaboração	
de	estatísticas,	tornando	possível	o	conhecimento	do	perfil	epidemiológico	dos	surtos	cau-
sados	por	DTA	no	Brasil.
Segundo	estatísticas,	no	ano	de	2018	o	Brasil	apresentou	503	surtos	com	6803	
pessoas	doentes,731	hospitalizados	e	9	óbitos	-	 	número	menor	de	surtos	e	doentes	se	
comparados	aos	dados	do	ano	anterior.	Em	um	período	histórico	de	2007	a	2017,	homens	
e	mulheres	na	faixa	etária	de	20	a	49	anos	foram	os	mais	acometidos	com	DTA	no	Brasil.	O	
principais	locais	de	ocorrência	dos	surtos	foram	residências,	restaurantes	e	padarias	
Dentre	os	agentes	etiológicos	identificados	como	únicos	responsáveis	pelos	surtos	
confirmados	laboratorialmente	(80	surtos),	a	Escherichia	coli	(27,5%/22	surtos)	foi	o	mais	
comum,	seguida	por	Norovírus	(25,0%/20	surtos).	
Dos	alimentos	suspeitos	identificados	(167	surtos),	a	água	foi	a	mais	incriminada	
(29,9%	/	50	surtos),	seguida	pelos	alimentos	mistos	(23,4%/39	surtos),	cuja	composição	
possui	mais	 de	 um	grupo	 alimentar.	Conforme	notificações	 de	 anos	 anteriores,	 as	 resi-
dências	(35,8%/179	surtos)	continuaram	sendo	o	local	de	ocorrência	mais	associado	aos	
surtos	de	DTA.	(BRASIL,	2018).
A	figura	a	seguir	apresenta	os	principais	alimentos	envolvidos	em	surtos	de	DTA	
no	Brasil,	o	que	oferece	uma	ideia	dos	alimentos	que	são	potencialmente	mais	perigosos,	
embora	façam	parte	dessa	estatística	alimentos	que	não	foram	identificados	pelos	doentes.
FIGURA 3: OS PRINCIPAIS ALIMENTOS ENVOLVIDOS EM SURTOS DE DTA NO BRASIL
FONTE:	Brasil	(2016,	p.	13)
16UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
A		Australian	New	Zealand	Food	Autorithy	(ANZFA,	2001)	define	como	alimentos	
potencialmente	 perigosos	 aqueles	 que	 necessitam	de	 controle	 de	 temperatura	 para	mi-
nimizar	 o	 crescimento	de	microrganismos	que	possam	estar	 no	alimento,	 ou	prevenir	 a	
formação	de	toxinas	no	alimento.	
A	organização	ainda	classifica	os	alimentos,	segundo	termos	de	risco	para	a	saúde,	
em	alto,	médio	e	baixo.
Segundo	a	ANZFA	(2001),	alimentos	de	risco alto	são	alimentos	que	suportam	o	
crescimento	de	microrganismos	patogênicos	e	produção	de	toxinas,	como:
●	 carne;
●	 carne	de	aves;
●	 salsichas	frescas;
●	 salames;
●	 peixes;
●	 ostras;
●	 leite;
●	 arroz	cozido;
●	 lasanha;
●	 ovos.
Para	a	ANZFA	(2001),	alimentos	de	médio risco	são	alimentos	que	podem	conter	
microrganismos	patogênicos,	mas	geralmente	não	suportam	o	seu	crescimento,	o	que	pode	
estar	relacionado	às	características	do	próprio	alimento,	devido	a	sua	natureza	ou	ao	seu	
processamento,	tais	como:
●	 frutas;
●	 vegetais;
●	 sucos	de	laranja;
●	 carnes	enlatadas;
●	 leites	pasteurizados;
●	 produtos	lácteos;
●	 produtos	de	confeitaria	à	base	de	leite.
Os	alimentos	de baixo risco	são	aqueles	alimentos	que	não	suportam	o	crescimento	
microbiano	e	que	a	presença	de	microrganismos	é	improvável	(ANZFA,	2001),	são	eles:
●	 cereais;
●	 farinhas;
●	 produtos	de	panificação;
●	 refrigerantes;
●	 produtos	de	confeitaria	à	base	de	açúcar;
●	 bebidas	alcoólicas;
●	 óleos	e	gorduras.
17UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
3. FATORES QUE INFLUENCIAM A MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS 
 E SUAS FONTES DE CONTAMINAÇÃO
O	manipulador	de	alimentos	precisa	conhecer	os	principais	fatores	de	multiplicação	
dos	microrganismos	para	conseguir	evitá-los	e	manipular	os	alimentos	de	forma	segura.	In-
felizmente,	muitos	manipuladores	de	alimentos	não	apresentam	conhecimento	sobre	esse	
assunto	e	executam	as	práticas	de	manipulação	de	alimentos	através	de	conhecimentos	
obtidos	de	outros	colaboradores	ou	em	conhecimentos	empíricos.
Quando	se	adota	uma	prática	não	fundamentada,	as	atividades	desenvolvidas	pelo	
manipulador	de	alimentos	podem	não	ser	corretas.	A	multiplicação	microbiana	depende	de	
alguns	fatores	relacionados	aos		alimentos	ou	não,	como	condições	intrínsecas	ou	extrín-
secas,	que	podem	permitir	ou	favorecer	o	crescimento	de	microrganismos.	
O	manipulador	de	alimento	é	o	principal	responsável	pelo	controle	de	dois	principais	
fatores	para	a	multiplicação	dos	microrganismos:	o	tempo	de	exposição	dos	alimentos	e	a	
temperatura,	e	o	tempo	dos	tratamentos	térmicos	empregados	em	alimentos.
Os	microrganismos	são	seres	vivos	muito	pequenos,	mas	que	realizam	todas	as	ati-
vidades	que	os	outros	seres	vivos	realizam.	Também	necessitam	de	alimentos,	de	oxigênio,	
de	água	etc	para	sobreviverem.	Por	isso,	em	condições	adequadas,	ou	seja,	em	ambientes	
ou	alimentos	que	fornecem	suas	condições	vitais,	eles	se	reproduzem	mais	facilmente.
Em	condições	adequadas,	uma	célula	(microrganismo)	pode	se	multiplicar	em	duas	
células	idênticas,	cada	célula,	em	seguida,	continua	a	se	multiplicar	num	crescimento	expo-
18UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
nencial.	Segundo	Baptista	e	Venâncio	(2003),	as	condições	ideais,	ou	fatores	intrínsecos	e	
extrínsecos	que	favorecem	o	crescimento	dos	microrganismos	são:
◊	 Fatores intrínsecos	–	relacionados	a	características	do	próprio	alimento:
●	 acidez;
●	 atividade	de	água	do	alimento;
●	 composição	química	do	alimento;
●	 fatores	antimicrobianos	naturalmente	presentes	no	alimento;
●	 estrutura	biológica	do	alimento.
◊	 Fatores extrínsecos	–	relacionados	ao	ambiente	em	que	o	alimento	se	encontra:
●	 umidade;
●	 composição	gasosa	do	ambiente	(oxigênio);
●	 temperatura/tempo.
Alguns	 fatores	 de	multiplicação	 podem	 ser	 controlados	 pelos	manipuladores	 de	
alimentos,	e	precisamos	saber	mais	sobre	esses	fatores	e	como	controlá-los.
3. 1 Fatores intrínsecos
Alguns	fatores	que	podem	favorecer	ou	dificultar	o	crescimento	dos	microrganis-
mos,	são	chamados	de	fatores	intrínsecos,	e	estão	diretamente	relacionados	aos	aspectos	
dos	próprios	alimentos,	como	o	nível	de	acidez	do	alimento,	composição	química,	fatores	
antimicrobianos	naturalmente	presentes	nos	alimentos	e	sua	estrutura	biológica.
3. 1. 1 Acidez
A	maioria	dos	microrganismos	têm	dificuldade	de	se	reproduzir	em	alimentos	ácidos,	
como	conservas,	sucos	ácidos,	molhos	de	tomate,	refrigerantes,	frutas	ácidas.	Geralmente,	
os	fungos,	bolores	e	leveduras	(fermentos)	multiplicam-se	nesse	tipo	de	alimento	e	podem	
estragá-lo.	 Já	 os	 alimentos	 considerados	 pouco	 ácidos	 (leites,	 carnes,	 pescados,	 aves,	
feijão)	são	os	preferidos	pelos	microrganismos,	especialmente	pelas	bactérias.	Por	 isso,	
estragam	mais	rapidamente	(SILVA	JR.,	2014).
A	 indústria	de	alimentos	sabe	trabalhar	muito	bem	com	o	efeito	da	acidez	sobre	
os	microrganismos,	e	assim	consegue	preservar	os	alimentos	por	mais	 tempo.	No	caso	
dos	alimentos	fermentados,	osmicrorganismos	responsáveis	pela	fermentação	produzem	
ácidos,	o	que	acidifica	o	alimento,	como	é	o	caso	de	leites,	iogurtes,	carnes	e	vegetais.	“A	
indústria	ainda	utiliza	acidulantes	como	ácido	cítrico,	 láctico,	acético	e	outros,	para,	com	
19UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
isso,	evitar	o	risco	de	deterioração	ou	atenuar	os	tratamentos	térmicos,	como	no	caso	de	
picles,	chucrute,	champignon	e	palmitos”	(HOFFMANN,	2001,	p.	25).	No	quadro	a	seguir	
serão	apresentados	os	alimentos	considerados	pouco	ácidos,	ácidos	e	muito	ácidos.
QUADRO 2: ALIMENTOS CONSIDERADOS POUCO ÁCIDOS, ÁCIDOS E MUITO ÁCIDOS
Classe Exemplo
Pouco	ácidos
Leite
Manteiga
Creme	de	leite
Alface
Milho
Batata
Melão
Aves
Pescados
Carne	bovina
Presunto
Peixes	e	frutos	do	mar
Ácidos
Beterraba
Berinjela
Figo
Uva
Muito	ácidos
Refrigerantes
Azeitona
Maçã
Limão
Laranja
FONTE:	Adaptado	de	Silva	Jr.	(2014)
3. 1. 2 Atividade de água do alimento
Assim	como	todo	o	ser	vivo,	os	microrganismos	também	necessitam	de	água	para	
sobreviver	e	 se	 reproduzir.	As	bactérias	preferem	alimentos	com	alta	atividade	de	água	
para	 a	 sua	multiplicação,	 já	 os	 fungos	precisam	de	menos	água	para	 se	multiplicarem,	
por	isso	eles	têm	mais	afinidade	por	alimentos	secos	ou	mesmo	por	objetos	(GERMANO;	
GERMANO,	2011).
O	parâmetro	que	usamos	para	medir	a	disponibilidade	de	água	de	um	alimento	de-
nomina-se	atividade	de	água.	Os	microrganismos	necessitam	de	água	na	forma	disponível,	
livre,	para	a	sua	sobrevivência.	
A	adição	de	sais,	de	açúcar	e	de	outras	substâncias	podem	provocar	a	redução	
do	valor	de	atividade	de	água	de	um	alimento,	assim	como	a	secagem	ou	desidratação,	
20UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
portanto,	alimentos	com	bastante	açúcar	ou	sal,	como	doces,	charque,	peixes	secos	e	os	
salgados	não	têm	muita	água	disponível	para	a	multiplicação	dos	microrganismos.
Alimentos	com	baixa	atividade	de	água	são	menos	susceptíveis	à	deterioração,	
mas	podem	apresentar	mofo	na	sua	superfície.	Quanto	mais	água	 livre	 tiver	o	alimento,	
mais	perecível	e	melhor	para	as	bactérias,	principalmente	(FRANCO;	LANDGRAF,	2008).
QUADRO 3: OS VALORES DE ATIVIDADE DE ÁGUA, CONHECIDOS DE ALGUNS 
Alimentos Atividade da água
Leite
Peixe
Carne	fresca
Vegetais	em	salmoura
Fruta	em	calda	leve
Alimentos	perecíveis,
alta	quantidade	de	
água	livre.
Leite	condensado
Queijo	cheddar
Linguiça	fermentada
Carne	seca
Presunto	cru
Bacon
Alimentos	de	média	
perecibilidade
Farinhas
Cereais
Nozes
Vegetais	secos
Leite	e	ovos	em	pó
Gelatinas
Geleias
Peixes	salgados
Chocolate
Macarrão
Biscoitos
Alimentos	pouco
perecíveis,	não	existe	
mais	água	livre.
FONTE:	Adaptado	de	Silva	Jr.	(2014)
3. 1. 3 Composição química do alimento
Para	que	a	multiplicação	microbiana	seja	possível,	os	microrganismos	precisam	
se	alimentar.	De	acordo	com	Jay	(2005),	os	seguintes	nutrientes	devem	estar	disponíveis:
●	 água;
●	 fonte	de	energia;
●	 fonte	de	nitrogênio;
●	 vitaminas	e	sais	minerais.
21UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
Como	fonte	de	energia,	os	microrganismos	podem	utilizar	açúcares,	álcoois	e	ami-
noácidos.	Alguns	microrganismos	podem	utilizar	carboidratos	complexos	transformando-os	
em	açúcares,	mas	poucos	microrganismos	são	capazes	de	utilizar	gorduras	como	fonte	de	
energia.	Como	fonte	de	nitrogênio,	os	microrganismos	utilizam	os	aminoácidos	(proteínas)	
presentes	nos	alimentos.
Eles	 também	 necessitam	 de	 pequenas	 quantidades	 de	 vitaminas	 e	 minerais.	
As	vitaminas	atuam	diretamente	no	crescimento	dos	microrganismos,	principalmente	as	
vitaminas	 do	 complexo	B,	 naturalmente	 presentes	 na	maioria	 dos	 alimentos	 (FRANCO;	
LANDGRAF,	2008).
3. 1. 4 Fatores antimicrobianos naturalmente presentes no alimento
Os	 alimentos	 apresentam	 constituintes	 antimicrobianos	 que	 podem	 retardar	 ou	
mesmo	impedir	a	multiplicação	de	alguns	microrganismos.	Alguns	condimentos	contém	fa-
tores	antimicrobianos,	representados	por	óleos	essenciais	constituintes	desses	alimentos,	
tais	como	o	cravo,	o	alho,	a	canela,	a	mostarda	e	o	orégano.
O	ovo,	em	especial	a	clara,	também	contém	diversos	agentes	antimicrobianos,	ou-
tros	alimentos	como	o	leite	bovino,	frutas	que	contêm	ácidos	orgânicos	e	óleos	essenciais	
também	apresentam	esse	fator	(JAY,	2005).
3. 1. 5 Estrutura biológica do alimento
Alguns	alimentos	possuem	uma	cobertura	natural	que	constitui	uma	excelente	barreira	
física	contra	a	entrada	de	microrganismos	e	posterior	dano	causado	pela	ação	deles.	A	casca	das	
frutas,	das	nozes,	do	ovo,	por	exemplo,	são	uma	importante	barreira	contra	os	microrganismos.
	De	modo	geral,	estes	revestimentos	têm	baixa	atividade	de	água,	poucos	nutrien-
tes	e	frequentemente	contêm	compostos	antimicrobianos.	Uma	vez	quebrada	ou	rompida	
a	 película	 do	 alimento,	 os	microrganismos	 têm	 acesso	 ao	 interior	 do	 alimento,	 rico	 em	
nutrientes.	Um	exemplo	disso	são	as	frutas	ou	vegetais	que	têm	sua	película	 lesionada,	
estas	estão	sujeitas	à	deterioração	com	maior	rapidez	(GERMANO;	GERMANO,	2011).
3. 2 Fatores extrínsecos
O	ambiente	onde	o	alimento	se	encontra	pode	auxiliar	no	aparecimento	ou	cresci-
mento	de	microrganismos.	Dentre	as	características	do	ambiente	existem	alguns	fatores,	
chamados	de	fatores	extrínsecos,	que	podem	determinar	a	contaminação	de	um	alimento.	
São	eles:	a	umidade,	quantidade	de	oxigênio	do	ambiente	e	a	temperatura	do	ambiente.
22UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
3. 2. 1 Umidade
Quando	a	umidade	relativa	do	ambiente	(ar)	em	torno	do	alimento	é	superior	à	atividade	
de	água	do	alimento,	a	superfície	do	alimento	pode	ficar	suscetível	à	ação	de	microrganismos.	
Quando	a	umidade	relativa	do	ar,	em	torno	do	alimento,	for	menor	que	a	sua	ativi-
dade	de	água,	o	alimento	perderá	umidade	provocando	o	ressecamento	de	sua	superfície,	
o	que	constitui	uma	barreira	contra	a	multiplicação	de	microrganismos.
Alimentos	que	sofrem	deterioração	por	fungos	e	bactérias	em	sua	superfície	devem	
ser	armazenados	em	condições	de	baixa	umidade	(JAY,	2005).
A	 indústria	 faz	 uso	 de	 alguns	métodos	 de	 conservação	 para	 driblar	 a	 umidade	
relativa	e	aumentar	o	 tempo	de	validade	dos	alimentos,	como	a	utilização	de	atmosfera	
modificada,	com	possibilidade	de	retardar	o	crescimento	de	microrganismos	na	superfície	
do	alimento,	sem	modificar	a	umidade	do	meio.
3. 2. 2 Oxigênio
A	presença	ou	ausência	de	oxigênio	favorece	a	multiplicação	de	alguns	microrganis-
mos,	a	composição	gasosa	do	ambiente	pode	determinar	quais	os	tipos	de	microrganismos	
crescem	em	alguns	tipos	de	alimentos.
QUADRO 4:CLASSIFICAÇÃO DE ALGUNS MICRORGANISMOS QUE DEPENDEM 
OU NÃO DE OXIGÊNIO PARA SE MULTIPLICAREM.
Classificação Microrganismos
Aeróbios	 =	 necessitam	 de	 oxigênio	
para	se	reproduzirem. Bolores	e	a	maioria	das	leveduras.
Anaeróbios	 =	 não	 necessitam	 de	
oxigênio	livre	para	se	reproduzirem. Leveduras	fermentativas.
Facultativos	=	independe	da	exis-
tência	ou	não	de	oxigênio	para	se	
reproduzirem.
Maioria	dos	patógenos	em	alimentos.
Fonte:	Adaptado	de	Germano	e	Germano	(2011)
Modificações	na	composição	gasosa	dos	alimentos	são	capazes	de	causar	altera-
ções	na	microbiota	que	se	multiplicam	em	determinado	alimento.	A	 indústria	de	alimentos	
utiliza	alguns	procedimentos	para	modificar	a	atmosfera	dos	produtos,	utilizando	embalagens	
impermeáveis	ao	oxigênio,	uso	de	vácuo	(em	que	se	retira	o	oxigênio	do	alimento),	atmosfera	
modificada	com	gases	(o	oxigênio	é	total	ou	parcialmente	substituído	por	outros	gases).	
23UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
Esses	recursos	são	utilizados	na	produção	de	queijos,	vegetais,	produtos	cárneos	
e	outros,	a	fim	de	evitar	também	os	mofos	superficiais.	No	caso	dos	enlatados	e	conservas,	
o	ambiente	anaeróbio	 favorece	a	multiplicação	de	bactérias	esporuladas,	anaeróbias	ou	
facultativas	(HOFFMANN,	2001).
3. 2. 3 Binômio Temperatura/tempo
O	 fator	 temperatura	 e	 a	 possibilidade	da	diminuição	de	 tempode	exposição	do	
alimento	são	meios	mais	eficazes	que	os	profissionais	de	cozinha	podem	utilizar	para	com-
bater	os	microrganismos.	
O	manipulador	pode	controlar	a	temperatura	do	alimento	na	cocção,	refrigeração	
ou	congelamento.	Os	microrganismos	podem	se	desenvolver	em	 temperaturas	variadas	
de	2	a	70	°C,	contudo	 já	se	constatou	multiplicação	a	 temperaturas	extremas	como	-35	
°C	ou	próximas	a	100	°C	(GERMANO;	GERMANO,	2011).	No	geral,	os	microrganismos	
apresentam	maior	facilidade	de	reprodução	em	temperaturas	ambientes,	o	que	configura	
uma	zona	de	perigo.
FIGURA 4:TEMPERATURA DE MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
Fonte:	ANVISA	(2004,	p.	11)
24UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
Como	ilustrado	na	figura	anterior,	na	temperatura	acima	de	60	°C	os	microrganismos	
morrem,	essa	temperatura	é	empregada	na	cocção	de	alimentos.	Na	zona	de	temperatura	
que	fica	abaixo	de	60	°C	e	acima	de	10	°C,	os	microrganismos	se	reproduzem,	essa	geral-
mente	é	a	temperatura	ambiente	das	cozinhas,	por	isso	a	cozinha	é	um	ambiente	ideal	para	
a	multiplicação	de	microrganismos.	
Além	da	temperatura,	esse	ambiente	ainda	dispõe	de	nutrientes,	oxigênio	e	água.	
Abaixo	de	10	°C	os	microrganismos	dormem,	diminuindo	sua	capacidade	de	reprodução,	
essas	condições	de	temperatura	são	atingidas	em	refrigeradores	e	freezers.	
A	correta	cocção	dos	alimentos	consegue	 inativar	a	maioria	dos	microrganismos	
patogênicos.	O	correto	cozimento	do	alimento	é	aquele	que	o	atinge	por	completo	até	o	seu	
centro	geométrico.	Para	assegurar	que	os	alimentos	atingiram	temperaturas	seguras	pelo	
tempo	estimado,	é	necessário	conhecer	a	relação	de	tempo	e	temperaturas	capazes	de	
eliminar	os	microrganismos	patogênicos	não	esporulados	(SCHILLING,	1995).	No	quadro	
abaixo,	apresentamos	o	tempo	de	vida	de	microrganismos	patogênicos,	de	acordo	com	a	
temperatura	a	que	são	expostos:
QUADRO 5: TEMPO DE VIDA DE MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS, DE ACORDO 
COM A TEMPERATURA A QUE SÃO EXPOSTOS
Temperatura °C no centro geomé-
trico do alimento Tempo
74 Poucos	segundos	(5)
70 Poucos	minutos	(2)
66 Alguns	minutos	(10)
65 Alguns	minutos	(15)
60 Varios	minutos	(30)
55 Algumas	horas	(4)
52 Várias	horas	(12)
<50 Não	há	morte	de	patógenos
Fonte:	Adaptado	de	Silva	Jr.	(2014)
Para	o	profissional	de	gastronomia,	é	fundamental	conhecer	o	tempo	mínimo	neces-
sário	de	exposição	de	um	alimento	ao	calor	para	destruir	os	microrganismos	patogênicos.	
Sabe-se	que	algumas	técnicas	culinárias	aplicam	temperaturas	baixas	por	algumas	horas,	
e	outras	não	permitem	o	cozimento	até	o	centro	geométrico	do	alimento	ou	não	trabalham	
com	 temperaturas	 altas.	 Essas	 preparações	 que	 utilizam	 técnicas	 diferenciadas	 podem	
representar	um	ponto	crítico	para	o	serviço	de	alimentação.	
25UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
É	necessário	saber	identificar	essas	técnicas	e	aplicar	os	demais	métodosde	segu-
rança	alimentar.	Os	outros	fatores	extrínsecos	e	intrínsecos	também	exercem	fundamental	
importância	na	multiplicação	dos	microrganismos.
Os	microrganismos	se	reproduzem	com	muita	facilidade	se	encontram	condições	
ideais,	principalmente	de	tempo	e	temperatura.	Alimentos	expostos	na	faixa	de	temperatura	
que	constitui	a	zona	de	perigo,	abaixo	de	60	°C	e	acima	de	10	°C,	necessitam	de	apenas	
poucas	horas	para	serem	contaminados.
As	 temperaturas	 baixas	 também	 podem	 ser	 utilizadas	 para	 a	 manutenção	 dos	
alimentos,	 sem	ocorrer	multiplicação	 rápida	dos	microrganismos.	Na	 refrigeração	ou	no	
congelamento,	alguns	patógenos	podem	morrer,	mas	nem	todos	são	eliminados.	As	tempe-
raturas	baixas	são	as	mais	indicadas	para	armazenar	alimentos,	sendo	considerado,	ainda	
hoje,	o	ideal	de	4	°C	para	a	maioria	dos	alimentos.
	É	bem	provável	que,	futuramente,	o	congelamento	seja	o	recurso	mais	utilizado	
(-18	°C).	Um	dos	grandes	problemas,	quando	se	utiliza	alimentos	ou	matérias-primas	cruas	
congeladas,	é	o	descongelamento	(SILVA	JR,	2014).	No	quadro	a	seguir,	podemos	verificar	
o	intervalo	de	temperatura	/	tempo	necessário	para	a	multiplicação	de	microrganismos	e/o	
produção	de	toxinas	em	alimentos
QUADRO 6: INTERVALO DE TEMPERATURA / TEMPO NECESSÁRIO PARA A 
MULTIPLICAÇÃO DE MICRORGANISMOS E/O PRODUÇÃO DE TOXINAS EM ALIMENTOS
Condições	Potenciais	de	
Risco
Temperatura
do	Produto
Tempo	Máximo
Acumulado
de	Exposição
Crescimento	 e	 formação	 de	
toxinas	de	Bacilus cereus
4	-	6	°C
7	-	10	°C
11	-21	°C
Acima	de	21°C
5	dias
17	horas**
6	horas*
3	horas*
Crescimento	de	Campylo-
bacter jejuni
30	-	34	°C
Acima	de	34°C
48	horas
12	horas
Germinação,	crescimento	e	
formação	de
toxinas	pelo	Clostridium 
botulinum	Tipo	A,	e
proteolítico	B	e	F
10	-	21	°C
Acima	de	21	°C
11	horas**
2	horas*
Germinação,	crescimento	e	
formação	de
toxinas	pelo	Clostridium 
botulinum	Tipo	E,	e
não	proteolítico	B	e	F
3.3	-	5	°C
6	-	10	°C
11	-21	°C
Acima	de	21	°C
7	dias
>	2	dias
11	horas
6	horas
26UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
Crescimento	Clostridium 
perfringens
10	-	12	°C
13	-	14	°C
15-21	°C
Acima	de	21	°C
21	dias
1	dia
6	horas*
2	horas*
Crescimento	de	esporos	
patogênicos	de
Escherinchia coli
7	-	10	°C
11	-	21	°C
Acima	de	21	°C
14	dias
6	horas
3	horas
Crescimento	da Listeria 
monocitogenes
-	04.	-	5	°C
6	-	10	°C
11	-21	°C
Acima	de	21	°C
7	dias
2	dias
12	horas**
3	horas*
Crescimento	de	espécies	
Salmonella
5.2	-	10	°C
11	-21	°C
Acima	de	21	°C
14	dias
6	horas
3	horas
Crescimento	de	espécies	
Shigella
6.1	-	10	°C
11	-21	°C
Acima	de	21	°C
14	dias*
12	horas*
3	horas*
Crescimento	e	formação	de	
toxinas	por
Staphylococcus aureus
7	10	°C
11	21	°C
Acima	de	21	°C
14	dias
12	horas*
3	horas
Fonte:	Baptista	e	Venâncio	(2003,	p.	51)
Segundo	Silva	Jr.	(2014),	os	microrganismos	chegam	até	os	alimentos	através	das	
fontes	de	contaminação	a	seguir:
●	 manipulador	de	alimentos;
●	 animais	de	estimação;
●	 pragas	(roedores,	insetos);
●	 pássaros;
●	 solo;
●	 água;
●	 ar;
●	 utensílios;
●	 plantas;
●	 ambientes	de	manipulação.
O	ideal	é	que	os	microrganismos	não	tenham	acesso	aos	alimentos,	porém	é	im-
possível	garantir	isso.	Alguns	métodos	de	conservação	são	bastante	eficazes	no	auxílio	ao	
controle	do	crescimento	de	microrganismos,	conforme	afirmam	Franco	e	Landgraf	(2008)	
e	Schilling	(1995):
27UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
●	 uso	de	métodos	mecânicos	para	a	remoção	de	microrganismos	(filtragem,	por	exemplo);
●	 manutenção	em	condições	atmosféricas	desfavoráveis	à	multiplicação	microbiana;
●	 uso	de	temperaturas	elevadas;
●	 uso	de	baixas	temperaturas;
●	 remoção	de	água	do	alimento,	desidratação	ou	secagem;
●	 uso	de	conservadores	químicos;
●	 a	aumento	da	acidez	do	alimento;
●	 adição	de	sais;
●	 manutenção	de	um	ambiente	limpo	e	adequado	para	a	produção	de	alimentos;
●	 manutenção	dos	alimentos	em	temperatura	segura;
●	 combinação	de	dois	ou	mais	métodos,	frequentemente	utilizado	pelas	indústrias.
Como	 pudemos	 ver,	 os	manipuladores	 de	 alimentos	 representam	 uma	 fonte	 de	
contaminação	aos	alimentos.	A	seguir	veremos	quais	os	princípios	de	higiene	e	boas	práti-
cas	devem	ser	adotados	pelos	manipuladores	para	prevenir	uma	contaminação	alimentar.
28UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
4. REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS AOS MANIPULADORES DE 
 ALIMENTOS E SAÚDE DO MANIPULADOR
Atualmente,	além	da	preocupação	com	a	saúde	na	escolha	de	alimentos	saudáveis,	
os	alimentos	devem	ser	totalmente	livres	de	agentes	que	possam	causar	doenças	alimentares.
O	manipulador	de	alimentos	é	o	profissional	que	produz	diretamente	todos	os	ali-
mentos	de	um	serviço	de	alimentação.	Este	profissional	recebe,	higieniza,	prepara,	distribui	
e	armazena	os	alimentos.	Para	garantir	processos	executados	de	forma	segura,	o	manipu-
lador	de	alimentos	deve	seguir	requisitos	de	boas	práticas	quanto	a	sua	higiene	pessoal,	
uniformização	e	a	adoção	de	atitudes	higiênicas.
Os	requisitos	de	boas	práticas	delimitam	regras	de	higiene,	saúde,	uniformização	
eatitudes	de	segurança	alimentar	a	serem	seguidas	pelos	manipuladores	de	alimentos.	
Um	manipulador	de	alimentos	precisa	conhecer	os	requisitos	de	boas	práticas	e	os	pro-
cedimentos	 necessários	 para	 a	 manipulação	 segura	 de	 um	 alimento.	 Os	 requisitos	 de	
higiene	e	boas	práticas	são	apresentados	através	de	resoluções,	portarias	e	leis.	A	seguir,	
apresentaremos	parte	de	algumas	legislações	e	o	que	elas	estabelecem,	acompanhadas	
de	texto	explicativo.
29UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
4. 1 Saúde do Manipulador
A	Portaria	SVS/MS	n°	326,	de	30	de	julho	de	1997	diz	que:
A	constatação	ou	suspeita	de	que	o	manipulador	apresenta	alguma	enfermi-
dade	ou	problema	de	saúde	que	possa	resultar	na	transmissão	de	perigos	
aos	alimentos	ou	mesmo	que	sejam	portadores	ou	sãos,	deve	ser	impedido	
de	entrar	em	qualquer	área	de	manipulaçã	o	ou	operaçã	o	com	alimentos	se	
existir	a	probabilidade	da	contaminaçã	o	destes.	Qualquer	pessoa	na	situa-
ção	acima	deve	comunicar	imediatamente	a	direção	do	estabelecimento,	de	
sua	condição	de	saúde.	(Referente	ao	item	7.2).
A	direção	 tomará	as	medidas	necessárias	para	que	não	se	permita	a	nin-
guém	que	se	saiba	ou	suspeite	que	padece	ou	é	vetor	de	uma	enfermidade	
suscetível	de	transmissão	aos	alimentos,	ou	que	apresentem	feridas	infecta-
das,	infecçõ	es	cutâneas,	chagas	ou	diarreias,	trabalhar	em	qualquer	área	de	
manipulaçã	o	de	alimentos	com	microrganismos	patógenos,	até	que	obtenha	
alta	médica.	Toda	pessoa	que	se	encontre	nestas	condições	deve	comunicar	
imediatamente	a	direção	do	estabelecimento.	(Referente	ao	item	7.3).
Ninguém	que	apresente	feridas	pode	manipular	alimentos	ou	superfícies	que	
entrem	em	contato	com	alimentos	até	que	se	determine	sua	reincorporação	
por	determinação	profissional.	(Referente	ao	item	7.4)	(BRASIL,	1997,	p.	6).
Segundo	Rosa	e	Monteiro	(2014),	diante	do	exposto	pela	legislação,	não	podem	
manipular	alimentos	os	colaboradores	que	apresentam:
●	 lesões	de	pele;
●	 lesões	de	mucosas	e	unhas;
●	 feridas	ou	cortes	nas	mãos	e	braços;
●	 diarreias;
●	 infecções	pulmonares,	bucais;
●	 resfriados	fortes;
●	 doenças	infectocontagiosas.
Referente	à	saúde	dos	manipuladores	de	alimentos,	a	Portaria	SVS/MS	n°	326,	de	
30	de	julho	de	1997,	estabelece:
As	pessoas	que	mantêm	contato	com	alimentos	devem	submeter-se	aos	exa-
mes	médicos	e	laboratoriais	que	avaliem	a	sua	condição	de	saúde	antes	do	
início	de	sua	atividade	e/ou	periodicamente,	após	o	 início	das	mesmas.	O	
exame	médico	e	laboratorial	dos	manipuladores	deve	ser	exigido	também	em	
outras	ocasiões	em	que	houver	indicação,	por	razões	clínicas	ou	epidemioló-
gicas.	(Referente	ao	item	7.2)	(BRASIL,	1997,	p.	6).
Conforme	a	Lei	n°	6.514,	de	22	de	dezembro	de	1977,	os	colaboradores	devem	
fazer	 exames	 médicos	 periódicos	 para	 assegurar	 que	 se	 encontram	 em	 condições	 de	
saúde	adequadas	para	manipular	alimentos.	Os	exames	médicos	devem	ser	realizados	na	
admissão,	periodicamente	(anualmente),	na	demissão,	no	retorno	ao	trabalho	e	na	mudan-
ça	de	função.	Estes	compreendem	exames	laboratoriais	como:	hemograma,	coprocultura	
e	coproparasitológico.
30UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
Ainda	é	importante	salientar	que	todo	o	serviço	de	alimentação	deve	ter	o	Progra-
ma	de	Controle	Médico	de	Saúde	Ocupacional	(PCMSO),	determinado	pelo	Ministério	do	
Trabalho	através	da	Norma	regulamentadora	NR-7,	de	29	de	dezembro	de	1994.
4.1.1 Capacitação
É	importante	que	os	colaboradores	de	alimentos	recebam	treinamentos	periódicos,	
que	abordem	temas	como:	contaminantes	de	alimentos,	doenças	transmitidas	por	alimen-
tos	e	boas	práticas	na	manipulação	de	alimentos.	A	capacitação	conscientiza	o	colaborador	
de	sua	responsabilidade	para	alcançar	a	produção	de	um	alimento	seguro.	
Geralmente	 este	 é	 um	 ponto	 negligenciado	 pelo	 serviço	 de	 alimentação,	 princi-
palmente	no	que	 se	 refere	a	 colaboradores	novos,	 pois	mesmo	com	a	urgência	para	o	
preenchimento	da	vaga,	um	treinamento	prévio	fará	com	que	o	novo	colaborador	aplique	
os	requisitos	de	boas	práticas	já	no	início	das	suas	atividades.	
Segundo	recomendações	da	Portaria	SVS/MS	n°	326,	de	30	de	julho	de	1997:
“A	direção	do	estabelecimento	deve	 tomar	providências	para	que	 todas	as	
pessoas	que	manipulem	alimentos	recebam	instrução	adequada	e	contínua	
em	matéria	higiênicasanitária,	na	manipulaçã	o	dos	alimentos	e	higiene	pes-
soal,	com	vistas	a	adotar	as	precauçõ	es	necessárias	para	evitar	a	contami-
naçã	o	dos	alimentos.	Tal	capacitação	deve	abranger	todas	as	partes	perti-
nentes	deste	regulamento	“(Referente	ao	item	7.1)	(BRASIL,	1997,	p.	5).
4.1.2 Lavagem e antissepsia das mãos
Higienizar	as	mãos	deve	ser	entendida	como	uma	tarefa	das	mais	complexas	e	impor-
tantes	para	os	manipuladores	de	alimentos.	A	higiene	correta	das	mãos	dos	colaboradores	é	
fundamental	para	impedir	que	os	microrganismos	presentes	naturalmente	na	pele	dos	manipu-
ladores	contaminem	os	alimentos,	ou	mesmo	na	prevenção	de	contaminação	cruzada.	
Por	isso,	esta	é	uma	etapa	importante	na	manipulação	dos	alimentos	e	a	higiene	
das	mãos	deve	ser	realizada	com	produtos	apropriados,	respeitando	os	passos	necessários	
para	a	completa	higiene,	caso	contrário,	será	apenas	uma	lavagem	das	mãos	e	não	uma	
higienização	completa.
Segundo	recomendações	da	Portaria	SVS/MS	n°	326,	de	30	de	julho	de	1997:
Toda	pessoa	que	 trabalhe	 numa	área	 de	manipulação	 de	 alimentos	 deve,	
enquanto	em	serviço,	lavar	as	mãos	de	maneira	frequente	e	cuidadosa	com	
um	agente	de	 limpeza	autorizado	e	com	água	corrente	potável	 fria	ou	 fria	
e	 quente.	 Esta	 pessoa	 deve	 lavar	 as	mãos	 antes	 do	 início	 dos	 trabalhos,	
imediatamente	após	o	uso	do	sanitário,	após	a	manipulação	de	material	con-
taminado	e	 todas	as	vezes	que	 for	necessário.	Deve	 lavar	e	desinfetar	as	
mãos	imediatamente	após	a	manipulação	de	qualquer	material	contaminante	
que	possa	transmitir	doenças.	Devem	ser	colocados	avisos	que	indiquem	a	
obrigatoriedade	e	a	forma	correta	de	lavar	as	mãos.	Deve	ser	realizado	um	
controle	adequado	para	garantir	o	cumprimento	deste	requisito.	 (Referente	
ao	item	7.5)	(BRASIL,	1997,	p.	6).
31UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
Ainda	 segundo	 recomendações	 da	 Portaria	 SVS/MS	 n°	 326,	 de	 30	 de	 julho	 de	
1997,	os	locais	para	higienização	das	mãos	devem	estar	disponíveis	na	áreas	de	produção:
Instalações	para	lavagem	das	mãos	nas	áreas	de	produção:	Devem	ter	insta-
lações	adequadas	e	convenientemente	localizadas	para	lavagem	e	secagem	
das	mãos	sempre	que	a	natureza	das	operações	assim	o	exija.
Nos	casos	em	que	sejam	manipuladas	substâncias	contaminantes	ou	quando	
a	natureza	das	tarefas	requeira	uma	desinfecção	adicional	à	lavagem	devem	
estar	disponíveis	também	instalações	para	desinfecção	das	mãos.	Deve-se	
dispor	de	água	 fria	ou	 fria	e	quente	e	de	elementos	adequados	 (sabonete	
líquido,	detergente,	desinfetante,	entre	outros)	para	limpeza	das	mãos.	Deve	
haver	também	um	meio	higiênico	adequado	para	secagem	das	mãos	(BRA-
SIL,	1997,	p.	4).
As	recomendações	da	Portaria	SVS/MS	n°	326,	de	30	de	julho	de	1997,	proíbem	o	
uso	de	toalhas	de	tecido	em	UANs.	
Não	é	permitido	o	uso	de	toalhas	de	tecido	.	No	caso	de	se	usar	toalhas	de	
papel,	deve	haver	um	controle	de	qualidade	higiênico-sanitária	e	dispositivos	
de	distribuição	e	lixeiras	que	não	necessitem	de	acionamento	manual	para	
essas	 toalhas.	As	 instalações	devem	estar	providas	de	 tubulações	devida-
mente	sifonadas	que	transportem	as	águas	residuais	até	o	local	de	deságue	
(Referente	ao	item	5.3.15).	(BRASIL,	1997,	p.	4).
Conforme	descreve	a	legislação,	o	produto	indicado	para	a	higienização	das	mãos	
é	o	sabonete	líquido	bactericida	(antisséptico)	ou	sabonete	líquido	e	solução	antisséptica	
para	finalização.
Segundo	Rosa	e	Monteiro	(2014),	o	local	para	a	higienização	das	mãos	deve	conter:	
pias	exclusivas,	providas	de	produto	e	papel	toalha,	com	torneira	e	lixeira	com	acionamento	
não	manual.
De	acordo	com	o	Ministério	daSaúde	(BRASIL,	1998),	para	uma	correta	higieniza-
ção	o	manipulador	deve	seguir	alguns	passos:
1.	Utilizar	água	corrente	para	molhar	as	mãos	e	o	antebraço	até	a	altura	dos	cotovelos.
2.	Esfregar	a	palma,	o	dorso	das	mãos	e	o	antebraço	com	sabonete	líquido	bacte	
	 ricida,	inclusive	as	unhas	e	os	espaços	entre	os	dedos,	por	aproximadamente		
	 30	segundos.
3.	Enxaguar	bem	com	água	corrente	retirando	todo	o	sabonete,	do	cotovelo	
	 para	as	mãos.
4.	Secar	com	papel	toalha	ou	outro	sistema	de	secagem.
5.	Esfregar	as	mãos	com	um	pouco	de	produto	antisséptico.
32UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
FIGURA 5: ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
Fonte:	ANVISA	(2004,	p.	26)
Neto	(2005)	salienta	que	o	manipulador	de	alimentos	deve	higienizar	as	mãos	a	
cada	1	hora	e	sempre	que:
●	 Chegar	ao	trabalho	ou	retornar	após	o	intervalo.
●	 Utilizar	os	sanitários.
●	 Tossir,	espirrar	ou	assoar	o	nariz.
●	 Tocar	nos	olhos	ou	cabelos.
●	 Usar	esfregões,	panos	e	materiais	de	limpeza.
●	 Manusear	lixo	e	outros	resíduos.
●	 Antes	de	manipular	alimentos.
●	 Antes	de	iniciar	um	novo	serviço.
●	 Quando	manipular	simultaneamente	alimentos	crus	e	cozidos.
●	 Após	pegar	em	dinheiro.
●	 Após	comer.
●	 Após	tocar	em	embalagens,	caixas	ou	sapatos.
●	 Após	recolher	material	que	tenha	caído	no	piso.
●	 Antes	de	tocar	em	utensílios	higienizados.
33UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
●	 Antes	de	tocar	em	alimentos	não	higienizados	ou	crus.
●	 Antes	de	tocar	em	alimentos	prontos,	cozidos	ou	higienizados.
●	 Antes	e	após	o	uso	de	luvas.
●	 Sempre	que	mudar	de	atividade.
●	 Sempre	que	as	mãos	estiverem	sujas.
4.1.3 Hábitos higiênicos dos manipuladores
Para	Jucene	(2013),	os	manipuladores	de	alimentos,	conscientes	da	sua	respon-
sabilidade	na	manipulação	de	alimentos	seguros,	devem	seguir	regras	claras	de	higiene	
pessoal	e	hábitos	higiênicos,	como:
●	 Banhos	diários.
●	 Higiene	bucal	a	cada	refeição.
●	 Cuidados	com	a	higiene	dos	cabelos.
●	 Manter	unhas	curtas,	limpas	e	sem	esmalte.
●	 Não	utilizar	barbas.
●	 Não	utilizar	nenhum	tipo	de	adorno	(brinco,	colar,	anel,	pulseira,	piercings,
	 cílios	ou	unhas	postiças).
●	 Não	utilizar	nenhum	tipo	de	maquiagem.
●	 Não	utilizar	perfumes,	loções,	cremes.
●	 Não	tocar	em	dinheiro	durante	a	produção	ou	manipulação	de	alimentos.
●	 Não	realizar	refeições	nos	locais	onde	se	manipulam	alimentos.
●	 Não	tossir,	cantar,	assobiar,	coçar-se	durante	a	manipulação	dos	alimentos.
●	 Não	experimentar	alimentos	diretamente	nos	utensílios	de	preparo	dos	
	 alimentos	e	nem	nas	mãos.
Os	manipuladores	devem:
a)	 ter	asseio	pessoal,	manter	as	unhas	curtas,	 sem	esmalte	ou	base,	não	
usar	maquiagem	e	adornos,	tais	como	anéis,	brincos,	dentre	outros;
b)	usar	cabelos	presos	e	protegidos	por	touca,	boné,	rede	ou	outro	acessório	
apropriado	para	esse	fim;
c)	utilizar	vestimenta	apropriada,	conservada	e	limpa.
d)	 lavar	cuidadosamente	as	mãos	antes	e	após	manipular	alimentos,	após	
qualquer	interrupção	da	atividade,	após	tocar	materiais	contaminados,	após	
usar	o	sanitário	e	sempre	que	se	fizer	necessário;
Ainda,	segundo	requisitos	da	RDC	n°	218,	de	29	de	julho	de	2005:
e)	não	fumar,	falar	desnecessariamente,	cantar,	assobiar,	espirrar,cuspir,	tos-
sir,	comer	ou	praticar	outros	atos	que	possam	contaminar	o	alimento	e	ou	a	
bebida	durante	o	preparo;
f)	 utilizar	 instrumentos	 e	 ou	 utensílios	 limpos	 ao	 realizar	 as	 operações	 de	
corte,	fatiamento,	dentre	outras;
g)	adotar	procedimentos	que	minimizem	o	risco	de	contaminação	dos	alimen-
tos	e	bebidas	preparados,	por	meio	da	lavagem	das	mãos	e	pelo	uso	de	luvas	
descartáveis	ou	utensílios	(Referente	ao	item	4.2.1).	(BRASIL,	2005,	p.	6).
34UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
4.1.4 Itens de vestuário utilizados na manipulação de alimentos
Os	serviços	de	alimentação	devem	garantir	 que	os	manipuladores	de	alimentos	
utilizem,	durante	as	atividades	de	manipulação,	itens	de	vestuário	que	promovam	a	segu-
rança	dos	alimentos.
Uniforme:	Jucene	(2013)	afirma	que	todos	os	colaboradores,	inclusive	os	que	traba-
lham	com	expedição,	embalagem,	almoxarifado	dos	serviços	de	alimentação,	devem	utilizar:
●	 uniformes	fornecidos	pela	empresa	e	padronizados,	em	quantidade	suficiente		
	 para	a	execução	das	atividades;
●	 uniformes	adequados	a	cada	atividade;
●	 uniformes	de	coloração	clara	(para	visualizar	a	sujeira);
●	 uniformes	sem	bolsos	ou	botões	acima	da	cintura	(para	impossibilitar	que	algum		
	 objeto	caia	na	comida	ou	que	o	botão	fique	enganchado	em	algum	utensílio	ou		
	 equipamento);
●	 utilizar	o	uniforme	exclusivamente	nas	áreas	de	manipulação	dos	alimentos		 	
	 (colocá-lo	na	chegada	ao	trabalho	e	retirá-lo	na	saída);
●	 uniforme	conservados,	limpos,	bem	passados,	sem	rasgos,	manchas	e	troca		
	 dos	diariamente;
●	 se	a	empresa	optar	por	fornecer	uniformes	descartáveis	aos	manipuladores,	os		
	 uniformes	devem	ser	descartados	imediatamente	após	o	uso.
●	 Pode-se	adotar	como	uniforme	ideal	os	seguintes	itens:
●	 calça	comprida,	de	cor	clara;
●	 camiseta	de	cor	clara;
●	 avental	de	pano	opcional	(sem	bolsos	ou	botões	acima	da	cintura)	ou	avental		
	 de	napa	para	atividades	molhadas;
●	 sapato	fechado,	de	preferência	de	segurança,	e	botas	para	atividades	molhadas;
●	 toucas	descartáveis,	redes	ou	itens	que	previnam	a	disseminação	dos	cabelos		
	 e	que	possam	conter	a	totalidade	dos	cabelos	do	usuário,	a	utilização	de	bonés		
	 não	dispensa	a	utilização	de	toucas.
Segundo	recomendações	da	Portaria	SVS/MS	n°	326,	de	30	de	julho	de	1997:
Toda	pessoa	que	trabalhe	em	uma	área	de	manipulação	de	alimentos	deve	
manter	uma	higiene	pessoal	esmerada	e	deve	usar	roupa	protetora,	sapatos	
adequados,	 touca	protetora.	Todos	estes	elementos	devem	ser	 laváveis,	a	
menos	que	sejam	descartáveis	e	mantidos	limpos,	de	acordo	com	a	natureza	
do	trabalho.	Durante	a	manipulação	de	matérias-primas	e	alimentos,	devem	
ser	 retirados	 todos	 os	 objetos	 de	 adorno	 pessoal	 (Referente	 ao	 item	 7.6)	
(BRASIL,	1997,	p.	6).
35UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
4.1.5 Uso de equipamentos de proteção individual
De	acordo	com	Jucene	(2013)	e	o	Programa	de	Controle	Médico	de	Saúde	Ocupacio-
nal	–	NR-7	(BRASIL,	1994),	para	preservar	a	integridade	física	dos	manipuladores	de	alimentos	
e	eliminar	ou	minimizar	riscos,	utilizam-se	equipamentos	de	proteção	individual,	como:
●	 Luvas	(descartáveis,	térmicas,	de	malha	de	aço):	luvas	descartáveis	podem			
	 ser	utilizadas	na	manipulação	de	alimentos	prontos,	que	tenham	ou	não	sofrido		
	 tratamento	térmico,	na	manipulação	de	alimentos	crus,	na	preparação	do	salão,		
	 colocação	de	pratos,	talheres,	ou	em	qualquer	situação	que	constitua	um	perigo		
	 para	os	alimentos.	O	uso	de	luvas	ainda	pode	ser	empregado	na	utilização	de		
	 produtos	químicos.	O	uso	de	luvas	é	facultativo	e	não	exime	o	colaborador	da		
	 higienização	das	mãos	antes	e	após	o	uso	das	luvas.
●	 Luvas	térmicas	devem	ser	utilizadas	no	manuseio	de	equipamentos	quentes.
●	 Luvas	de	malha	de	aço	devem	ser	utilizadas	no	pré-preparo	de	produtos	
	 cárneos	(corte	e	desossa)	ou	em	atividades	que	utilizam	serras	fitas,	o	utensílio		
	 deve	ser	higienizado	após	o	uso.
●	 Avental	impermeável:	tem	a	função	de	proteger	o	colaborador	contra	a	ação	
	 da	água	em	atividades	de	higienização	ou	manipulação	de	pescados	e	carnes.		
	 Não	deve	ser	utilizado	em	atividades	quentes.
●	 Avental	térmico:	é	constituído	de	material	isolante	e	utilizado	para	proteger	os		
	 manipuladores	contra	a	ação	do	calor.
●	 Calçado	impermeável:	deve	ser	fechado,	lavável,	antiderrapante,	utilizado	
	 exclusivamente	para	a	manipulação	de	alimentos.
●	 Roupas	para	a	proteção	contra	o	frio:	são	compostas	por	calça	térmica,	casaco,		
	 luvas,	utilizadas	por	manipuladores	que	trabalham	permanentemente	em	
	 câmaras	frias	ou	ambientes	climatizados.
●	 Óculos	de	segurança:	utilizados	obrigatoriamente	para	profissionais	que	
	 trabalham	com	manuseio	de	produtos	químicos.
●	 Máscara:	a	utilizaçãode	máscara	é	opcional,	ela	pode	ser	utilizada	pelo	colabo	
	 rador	para	utilização	de	produtos	químicos	ou	para	a	segurança	do	alimento.	É	
	 importante	ressaltar	a	necessidade	de	troca	da	máscara	durante	a	atividade.
36UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
SAIBA MAIS
Não	deixe	de	acompanhar	a	atualização	da	Legislação	Alimentar	no	site	da	Agência	
Nacional	de	Vigilância	Sanitária	(ANVISA).
ANVISA.	Cartilha	sobre	boas	práticas	para	serviço	de	alimentação	Resolução	RDC	n°	216/2004.	3	ed.	
Brasília:	Anvisa,	2004,	44	p.	Disponível	no	link:		http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Car-
tilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-
-4071-b516-d59598701af0>.
A	resolução	da	Diretoria	Colegiada	da	Agência	Nacional	de	Vigilância	Sanitária	-	RDC	
Nº	12,	de	janeiro	de	2001,	dispões	sobre	o	Regulamento	Técnico	dos	Padrões	Micro-
biológicos	para	Alimentos	e	acrescenta	ainda	que	existe	a	necessidade	de	constante	
aperfeiçoamento	das	ações	de	controle	sanitário	na	área	de	alimentos,	com	o	intuito	de	
proteger	a	saúde	da	população	e	regulamenta	padrões	microbiológicos	para	alimentos.	
(BRASIL,	2001)
Conheça	mais	sobre	esta	resolução	por	meio	do	link	disponível	em:	
<https://portal.anvisa.bov.br
O	caso	de	uma	cozinheira	norte-irlandesa	com	febre	tifóide,	mas	sem	sintomas,	foi	em-
blemático	no	século	19.	
Disponível	em:	https://incrivel.club/inspiracion-historias/la-historia-de-una-cocinera-que-infecto-a-mas-de-
-50-personas-con-una-enfermedad-mortal-mientras-que-ella-misma-se-mantuvo-sana-840310/
REFLITA 
“O	Dia	Mundial	da	Segurança	dos	Alimentos	é	uma	oportunidade	única	para	aumentar	
a	conscientização	sobre	os	perigos	dos	alimentos	não	seguros	com	governos,	produto-
res,	manipuladores	e	consumidores.	Da	fazenda	ao	prato,	todos	nós	temos	um	papel	a	
desempenhar	para	tornar	a	comida	segura”.	
Fonte:	Tedros	Adhanom	Ghebreyesus,	diretor-geral	da	OMS,	durante	a	primeira	celebração	do	Dia	Mun-
dial	da	Segurança	dos	Alimentos	das	Nações	Unidas,	em	07	de	junho	de	2019)
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0
https://portal.anvisa.bov.br
https://incrivel.club/inspiracion-historias/la-historia-de-una-cocinera-que-infecto-a-mas-de-50-personas-con-una-enfermedad-mortal-mientras-que-ella-misma-se-mantuvo-sana-840310/
https://incrivel.club/inspiracion-historias/la-historia-de-una-cocinera-que-infecto-a-mas-de-50-personas-con-una-enfermedad-mortal-mientras-que-ella-misma-se-mantuvo-sana-840310/
37UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Nesta	unidade,	aprendemos	que	os	alimentos	podem	ser	contaminados	em	diferen-
tes	momentos	da	manipulação,	por	uma	substância	ou	microrganismo	indesejável,	sendo	
que	os	principais	contaminantes	podem	ser	biológicos	(bactérias,	fungos,	vírus,	parasitas	
ou	 toxinas	microbianas),	 físicos	 (qualquer	 objeto)	 ou	 químicos	 (presentes	 naturalmente	
nos	alimentos,	introduzidos	por	engano	ou	utilizados	em	excesso	como	pesticidas,	metais	
pesados	e	medicamentos	veterinários).
Os	 perigos	 físicos,	 químicos	 ou	 biológicos	 presentes	 nos	 alimentos	 ou	 na	 água	
podem	causar	doenças	 transmitidas	por	alimentos,	 sendo	que	as	bactérias	patogênicas	
são	as	responsáveis	pela	maioria	dos	surtos	e	casos	de	DTA.
Apesar	dos	microrganismos	serem	seres	vivos	muito	pequenos,	eles	realizam	todas	
as	atividades	que	os	outros	seres	vivos	realizam	e	também	necessitam	de	alimentos	de	oxi-
gênio,	de	água	etc.	para	sobreviver.	Fatores	intrínsecos	(relacionados	a	características	do	
próprio	alimento)	e	extrínsecos	(relacionados	ao	ambiente	em	que	o	alimento	se	encontra)	
determinam	o	crescimento	desses	microrganismos.
Assim,	vimos	que	a	maioria	dos	microrganismos	têm	dificuldade	para	se	reproduzir	
em	alimentos	ácidos	e	que	as	bactérias	preferem	alimentos	com	alta	atividade	de	água,	
bem	como	os	fungos	precisam	de	menos	água	para	se	multiplicarem.
Para	oferecermos	um	alimento	seguro,	devemos	sempre	observar	o	binômio	tempo/
temperatura	além	das	condições	de	saúde,	higiene,	uniformização	e	atitudes	do	manipulador.
Os	manipuladores	de	alimentos	devem	fazer	exames	médicos	periódicos,	para	as-
segurar	que	se	encontram	em	condições	de	saúde	adequadas	para	manipular	os	alimentos,	
além	de	não	apresentarem	nenhuma	lesão	cutânea,	diarreia	ou	doenças	infectocontagiosas.
A	higiene	correta	das	mãos	dos	colaboradores	é	fundamental	para	impedir	que	os	
microrganismos	presentes	naturalmente	na	pele	dos	manipuladores	contaminem	os	alimen-
tos,	e	para	 fazer	a	higienização	correta	é	 importante	seguir	os	passos	estabelecidos	pela	
legislação	alimentar.	Mas	apenas	a	higienização	correta	das	mãos	não	é	o	suficiente	-	todos	
os	hábitos	de	asseio	pessoal	são	fundamentais	para	conseguirmos	um	alimento	seguro.
38UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
LEITURA COMPLEMENTAR 
Para	complementar	seu	conhecimento,	leia:	ABRANTES,	T.	7 Casos de contami-
nação de alimentos que deram o que falar.	Rev.	Exame,	2013.	Disponível	em:		https://
exame.abril.com.br/negocios/7-casos-de-contaminacaode-alimentos-que-deram-o-que-fa-
lar/>.	Acesso	em:	27	nov.	2017.
Para	complementar	o	seu	estudo,	você	pode	ler:	CRISPIM,	G.	J.	B.;	OLIVEIRA,	V.	
M.	Principais Bactérias de Interesse Médico Encontrados em Molhos e Condimentos 
de Lanchonetes Tipo Fast Food.	Ensaios	e	Ciência:	Ciências	Biológicas,	Agrárias	e	da	
Saúde,	v.	18,	n.	3,	2014
39UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
MATERIAL COMPLEMENTAR
LIVRO
Título: Microbiologia	 e	 Sistemas	 de	 Gestão	 da	 Segurança	 de	
Alimentos
Autor:	Eduardo	Cesas	Tondo
Editora: Sulina	2014
Sinopse:	 .De	 forma	clara	e	objetiva,	este	 livro	aborda	aspectos	
importantes	da	Microbiologia	e	sua	relação	com	os	principais	siste-
mas	de	gestão	da	segurança	de	alimentos.	O	livro	é	direcionado	a	
todos	os	estudantes	e/ou	profissionais	que	se	dedicam	à	produção	
de	alimentos	seguros	e	de	qualidade,	os	quais	acreditam	na	redu-
ção	e	prevenção	das	Doenças	Transmitidas	por	Alimentos.
FILME/VÍDEO 
Título:	Food	Fight	
Ano:	2008
Sinopse: Food	Fight	é	um	documentário	dirigido	por	Chris	Taylor	
e	filmado	em	2008.	Por	meio	de	entrevistas	com	políticos	e	chefs,	
evidencia	 a	 velocidade	 com	 que	 a	 nossa	 forma	 de	 nos	 alimen-
tar	tem	mudado	ao	longo	das	últimas	décadas.	O	filme	mostra	a	
viagem	 da	 comida	 em	 nossas	mesas	 e	 a	 estreita	 ligação	 entre	
comida	e	cultura	no	mundo,	além	de	seu	impacto	ambiental	sobre	
a	saúde	e	o	meio	ambiente.
Link do vídeo:	https://www.youtube.com/watch?v=kcHGo2nfWXs
https://www.youtube.com/watch?v=kcHGo2nfWXs
40UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
WEB 
Os	sintomas	mais	comuns	entre	as	toxinoses	e	infecções	são:	cólicas,	diarreia	e	
vômitos.	No	entanto,	existem	microrganismos	que	podem	causar	contaminações	alimenta-
res	mais	graves.
Link	do	site.	<https://www.youtube.com/watch?v=EGxcUKef_yA>.
41
Plano de Estudo:
● Condições	estruturais	das	áreas	externas	e	internas	dos	serviços	de	alimentação;
● Procedimentos	de	higiene	ambiental	e	de	utensílios,	cuidados	necessários	no
controle	do	lixo,	pragas	e	qualidade	da	água	dos	serviços	de	alimentação;
● Procedimentos	operacionais	padronizados	de	serviços	de	alimentação	e
avaliação	de	estabelecimentos;
● APPCC	-	Análise	dos	Perigos	e	Pontos	Críticos	de	Controle.
Objetivos da Aprendizagem
● Conhecer	os	requisitos	estabelecidos	na	legislação	aplicáveis	às
condições	das	áreas	externas	e	internas	dos	serviços	de	alimentação;
● Compreender	o	procedimento	correto	de	higienização	de
uma	cozinha,	de	seus	utensílios,	equipamentos	e	suaperiodicidade;
● Avaliar	se	um	serviço	de	alimentação	realiza	os	procedimentos	operacionais
necessários	e	se	apresenta	adequação	com	a	legislação	de	boas	práticas.
UNIDADE II
Boas Práticas nas Unidades de 
Alimentação e Nutrição
Professora Ma. Flávia Helena Franco de Moura
42UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
INTRODUÇÃO
A	qualidade	na	produção	de	refeições	depende	de	mão	de	obra	qualificada	e	treinada,	
mas	depende	também	de	um	bom	espaço	físico	para	executá-la.	Um	adequado	planejamento	
físico,	com	fluxo	de	produção	e	ambiente	agradável	permitem	que	o	 trabalho	de	todas	as	
pessoas	envolvidas	na	produção	das	refeições	aconteça	de	forma	coordenada	e	organizada.
Um	bom	planejamento	da	estrutura	física	e	funcional	de	um	serviço	de	alimentação	
pode	contribuir	para	a	obtenção	de	diversos	benefícios,	entre	eles	a	aplicação	de	um	fluxo	
inteligente	de	manejo	com	o	alimento,	a	divisão	de	áreas	de	produção,	estruturas	seguras	
e	adequadas	para	a	obtenção	de	um	alimento	seguro	com	aplicação	das	boas	práticas,	o	
melhor	planejamento	do	cardápio,	aumento	da	produção,	ambiente	confortável	e	ergonô-
mico	para	os	colaboradores,	diminuição	de	ociosidade	dos	colaboradores,	prevenção	da	
contaminação	cruzada,	entre	outros	benefícios.
Durante	o	processo	de	produção	dos	alimentos	acontece	o	acúmulo	de	restos	de	
alimentos	ou	mesmo	de	materiais	 indesejáveis,	que	precisam	ser	removidos		adequada-
mente	para	não	contaminarem	outros	alimentos	que	venham	a	ser	manipulados	no	mesmo	
local	ou	superfície.
O	processo	de	higienização	compreende	duas	etapas,	a	limpeza	e	a	desinfecção,	
e	é	uma	atividade	essencial	para	qualquer	serviço	de	alimentação.	Cuidados	com	o	lixo	e	
o controle	de	pragas	também	auxiliam	na	manutenção	da	limpeza	e	diminuição	de	risco	de
contaminação	do	ambiente	e	da	preparação.
Para	que	 tudo	 isso	ocorra	dentro	dos	padrões	estabelecidos,	 contamos	com	os	
POPs	,	ou	seja,	os	Procedimentos	Operacionais	Padronizados,	além	do	APPCC	,	que	é	a	
análise	dos	pontos	críticos	de	controle	de	uma	UAN,	ou	seja,	as	áreas	que	requerem	maior	
atenção	por	parte	dos	gestores	e	funcionários.
É	importante	que	o	gastrônomo	tenha	conhecimento	de	fluxo	operacional,		conhe-
ça	 os	 procedimentos	 necessários	 para	 a	 realização	 de	 uma	 higienização	 adequada	 do	
ambiente	e	de	seus	equipamentos,	e	através	da	análise	dos	pontos	críticos	de	controle,	
possa	 indicar	os	melhores	procedimentos	operacionais	padronizados	para	seu	ambiente	
de	trabalho.
BONS ESTUDOS !
43UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
1. CONDIÇÕES ESTRUTURAIS DAS ÁREAS EXTERNAS E INTERNAS DOS
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
A	fase	de	planejamento,	ou	mesmo	de	adequação	de	um	serviço	de	alimentação,	
exige	uma	equipe	multiprofissional.	O	gastrônomo,	por	ser	o	profissional	que	vivencia	os	
desafios	diários	de	uma	cozinha,	é	parte	 fundamental	desta	equipe.	O	planejamento	ou	
adequação	de	um	espaço	para	a	produção	de	alimentos	deve	estudar	e	detalhar	desde	a	
localização,	fluxo,	áreas	até	a	aquisição	de	equipamentos	e	organização.
O	planejamento	físico	de	uma	unidade	de	alimentação	é	importante	tanto	na	questão	
econômica	como	na	funcionalidade	da	cozinha,	pois	é	capaz	de	integrar	todos	os	fluxos	da	
cozinha,	do	recebimento,	pré-preparo	ao	armazenamento	ou	distribuição,	evitando	áreas	
desconexas,	má	utilização	do	espaço,	áreas	ociosas	ou	sobrepostas,	falta	de	ventilação,	
iluminação	e	até	mesmo	limitação	do	cardápio	(TEIXEIRA	et al.,	2004;	PINHEIRO,	2012).
Apesar	 dos	 avanços	 tecnológicos	 que	 vêm	 sendo	 incorporados	 aos	 serviços	
de	 alimentação,	 insumos	 nobres,	 métodos	 de	 produção	 diferenciados	 e	 equipamentos	
mais	eficazes	e	multifunções,	a	maioria	dos	 locais	destinados	ao	preparo	das	 refeições	
apresentam	condições	físicas	 inadequadas,	como	ruído	excessivo,	 temperatura	elevada,	
iluminação	deficiente,	arranjo	 físico	e	 instalações	precárias.	Um	adequado	planejamento	
é	capaz	deminimizar	essas	condições	sem	exigir	um	grande	gasto	financeiro	(COLARES;	
FREITAS,	2007).
44UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
De	 acordo	 com	 Pinheiro	 (2012),	 um	 planejamento	 físico	 adequado	 é	 capaz	 de	
melhorar:
●	 Para	os	funcionários:	conforto,	bem-estar,	satisfação,	ergonomia	e	segurança		
	 no	trabalho.
●	 Para	os	clientes:	melhores	produtos	e	serviços,	um	ambiente	saudável,	acon		
	 chegante	e	confortável.
●	 Para	o	processo	produtivo:	fluxo	de	trabalho	mais	racional,	menor	tempo	de		 	
	 produção,	diminuição	de	custo	com	recursos	materiais	e	humanos,	aumento			
	 dos	níveis	de	eficiência	administrativa	e	operacional.
●	 Para	o	espaço	físico:	flexibilidade	na	disposição	dos	equipamentos,	móveis	e		
	 áreas	físicas,	além	da	possibilidade	de	ampliação	dessas	áreas	e	
	 aproveitamento	do	espaço	da	melhor	maneira	possível.
●	 Para	a	empresa:	integração	do	processo	com	reflexo	no	aumento	de	
	 produtividade,	qualidade	e	diminuição	de	desperdício	e	aumento	da	lucratividade,
Muitos	benefícios	de	um	planejamento	físico	adequado	são	desconhecidos	ou	ne-
gligenciados,	por	isso	é	importante	que	o	gastrônomo	conheça	as	adequações	necessárias	
e	seus	benefícios.	Muitas	vezes	não	há	necessidade	de	grandes	mudanças	estruturais	para	
usufruir	de	benefícios	de	um	adequado	espaço	de	produção.
A	Resolução	RDC/MS	nº	216,	de	15	de	setembro	de	2004,	 faz	 recomendações	
gerais	quanto	à	edificação:
A	edificação	e	as	 instalações	devem	ser	projetadas	de	 forma	a	possibilitar	
um	fluxo	ordenado	e	sem	cruzamentos	em	todas	as	etapas	da	preparação	de	
alimentos	e	a	facilitar	as	operações	de	manutenção,	limpeza	e,	quando	for	o	
caso,	desinfecção.	O	acesso	às	instalações	deve	ser	controlado	e	indepen-
dente,	não	comum	a	outros	usos	(Referente	ao	item	4.1.1).
O	dimensionamento	da	edificação	e	das	instalações	deve	ser	compatível	com	
todas	as	operações.	Deve	existir	separação	entre	as	diferentes	atividades	por	
meios	físicos	ou	por	outros	meios	eficazes	de	forma	a	evitar	a	contaminação	
cruzada	(Referente	ao	item	4.1.2).
A	Resolução	RDC/MS	nº	216,	de	15	de	setembro	de	2004,	 faz	 recomendações	
gerais	quanto	às	instalações:
As	 instalações	devem	ser	abastecidas	de	água	corrente	e	dispor	de	cone-
xões	com	rede	de	esgoto	ou	fossa	séptica.	Quando	presentes,	os	ralos	de-
vem	ser	sifonados	e	as	grelhas	devem	possuir	dispositivo	que	permitam	seu	
fechamento	(Referente	ao	item	4.1.5).
As	caixas	de	gordura	e	de	esgoto	devem	possuir	dimensão	compatível	ao	
volume	de	resíduos,	devendo	estar	localizadas	fora	da	área	de	preparação	e	
armazenamento	de	alimentos	e	apresentar	adequado	estado	de	conservação	
e	funcionamento	(Referente	ao	item	4.1.6).
As	áreas	internas	e	externas	do	estabelecimento	devem	estar	livres	de	obje-
tos	em	desuso	ou	estranhos	ao	ambiente,	não	sendo	permitida	a	presença	de	
animais	(Referente	ao	item	4.1.7)	(BRASIL,	2004,	p.	6).
45UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
1.1 Condições estruturais
Um	bom	planejamento	 físico	segue	critérios	de	boas	práticas	que	 indicam	como	
devem	ser	as	condições	estruturais	das	áreas	externas	e	internas	dos	serviços	de	alimen-
tação.	A	 seguir	 encontraremos	as	principais	 características	estruturais,	 começando	pela	
localização	do	estabelecimento.
1.1.1 Localização
A	 localização	do	serviço	de	alimentação,	sempre	que	possível,	deve	ser	em	pa-
vimento	térreo,	o	que	proporciona	fácil	acesso	externo	para	o	recebimento	de	insumos	e	
remoção	do	lixo,	além	de	facilitar	a	iluminação	e	circulação	de	ar	do	estabelecimento.	
O	estabelecimento	deve	ficar	afastado	de	empresas	que	desenvolvam	atividades	
que	possam	contaminar	os	alimentos	manipulados	e	não	pode	ficar	próximo	de	locais	em	
que	são	criados	animais,	ou	mesmo,	não	devem	ser	mantidos	animais,	domésticos	ou	não,	
nas	áreas	externas	do	estabelecimento	(OLIVEIRA;	SILVA,	2016).
É	importante	que	o	acesso	ao	serviço	de	alimentação	seja	realizado	de		forma	direta	
e	independente,	nãocomuns	a	outros	usos	(habitação,	por	exemplo).	A	construção	deve	ser	
em	área	onde	os	arredores	não	ofereçam	problemas	higiênicos	sanitários	ao	serviço,	ou	seja,	
em	áreas	livres	de	lixo,	entulho,	insalubridade,	animais	e	pragas	(OLIVEIRA;	SILVA,	2016).
1.1.2 Acessibilidade
O	ideal	é	que	o	estabelecimento	possua	vias	de	acesso	diferentes	para	evitar	o	
cruzamento	de	pessoas	e	alimentos,	os	principais	usos	de	acessos	são:
●	 Acesso	para	insumos:	exclusivo	para	este	uso,	que	facilite	o	acesso	ao	estoque		
	 e	conferência	de	mercadoria.
●	 Acesso	para	fornecedores,	administração	e	visitantes:	deve	ser	exclusivo	e	
	 direto,	de	modo	a	não	cruzar	áreas	da	produção	de	alimento	para	alcançar
	 o	local.
●	 Acesso	para	colaboradores:	deve	ficar	próximo	ao	vestiário,	local	que	o	
	 colaborador	acessa	na	entrada	e	saída	do	trabalho.
●	 Acesso	para	cliente:	exclusivo	para	este	uso,	diretamente	para	o	salão	ou	local		
	 de	entrega	da	refeição.
●	 Saída	para	o	lixo:	pode	ter	uma	saída	independente	ou	acontecer	em	momento		
	 diferenciado,	em	que	não	haja	outra	atividade.
46UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
1. 1.3 Ambiência
A	Resolução	RDC/MS	nº	216,	de	15	de	setembro	de	2004,	 faz	 recomendações
gerais	quanto	aos	aspectos	de	iluminação	e	instalações	elétricas,	as	quais	serão	discutidas	
mais	detalhadamente	no	decorrer	deste	tópico:
A	 iluminação	 da	 área	 de	 preparação	 deve	 proporcionar	 a	 visualização	 de	
forma	que	as	atividades	sejam	realizadas	sem	comprometer	a	higiene	e	as	
características	sensoriais	dos	alimentos.	As	 luminárias	 localizadas	sobre	a	
área	de	preparação	dos	alimentos	devem	ser	apropriadas	e	estar
protegidas	contra	explosão	e	quedas	acidentais	(Referente	ao	item	4.1.8).
As	instalações	elétricas	devem	estar	embutidas	ou	protegidas	em	tubulações	
externas	e	íntegras	de	tal	forma	a	permitir	a	higienização	dos	ambientes	(Re-
ferente	ao	item	4.1.9)
A	Resolução	RDC/MS	nº	216,	de	15	de	setembro	de	2004,	também	faz	recomenda-
ções	gerais	quanto	aos	aspectos	ventilação	e	os	respectivos	equipamentos	
A	ventilação	deve	garantir	a	renovação	do	ar	e	a	manutenção	do	ambiente	
livre	de	fungos,	gases,	fumaça,	pós,	partículas	em	suspensão,	condensação	
de	vapores,	dentre	outros	que	possam	comprometer	a	qualidade	higiênico-
-sanitária	do	alimento.	O	fluxo	de	ar	não	deve	 incidir	diretamente	sobre	os
alimentos	(Referente	ao	item	4.1.10).
Os	equipamentos	e	os	filtros	para	climatização	devem	estar	conservados.	A
limpeza	dos	componentes	do	sistema	de	climatização,	a	troca	de	filtros	e	a
manutenção	programada	e	periódica	destes	equipamentos	devem	ser	regis-
tradas	e	realizadas	conforme	legislação	específica	(Referente	ao	item	4.1.11)
(BRASIL,	2004,	p.	6).
1. 1. 3. 1 Iluminação
Aspectos	 de	 ambiência,	 como	 iluminação,	 ruído,	 cores	 do	 ambiente	 e	 ventilação
podem	interferir	diretamente	na	produção	de	refeições,	exercendo	uma	forte	 influência	na	
produtividade	e	no	comportamento	e	saúde	dos	colaboradores	de	um	serviço	de	alimentação.
A	iluminação	adequada	garante	a	limpeza	das	instalações,	inspeção	do	alimento,	
conforto	físico	e	mental	aos	colaboradores,	previne	acidentes	e	possibilita	um	melhor	de-
senvolvimento	das	atividades	(PINHEIRO,	2012).
Uma	boa	iluminação	deve	evitar	ofuscamentos,	sombras,	cantos	escuros	e	reflexos	
fortes	causados	por	excesso	de	iluminação.
Os	 estabelecimentos	 devem	 ter	 iluminação	 natural	 ou	 artificial	 que	 possibilite	 a	
realização	dos	 trabalhos,	portanto,	é	 importante	que	a	 iluminação	não	ofereça	aumento	
de	temperatura	ao	ambiente	e	que	a	sua	cor	não	altere	a	tonalidade	real	dos	alimentos.	
As	luminárias	devem	estar	suspensas	ou	colocadas	diretamente	no	teto,	sobre	a	área	de	
manipulação	de	alimentos,	a	fiação	elétrica	deve	estar	protegida	e	as	tomadas	devem	ter	
proteção	contra	água.	As	lâmpadas	devem	ser	resistentes	ao	calor	excessivo	e	ao	vapor	da	
água,	e	possuir	uma	grade	ou	tela	de	proteção	contra	quebra	(SILVA	FILHO,	1996).
47UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
A	presença	de	coifas	e	dutos	pode	acabar	bloqueando	a	passagem	de	luz	natural	
e	gerando	sombras,	uma	combinação	correta	de	luminárias	é	capaz	de	reduzir	o	problema.	
Além	disso,	o	aço	inoxidável	é	uma	superfície	refletora	de	luz,	exigindo	planejamento	no	
momento	 da	 localização	 das	 luminárias.	 Existem	 áreas	 de	 trabalho	 que	 necessitam	 do	
emprego	de	 iluminação	própria	e	direta,	 principalmente	nas	áreas	onde	são	 feitas	a	hi-
gienização	e	o	corte	de	alimentos,	garantindo	a	segurança	e	eficiência	das	tarefas	(SILVA	
FILHO,	1996).
1. 1. 3. 2 Ventilação
Quanto	ao	aspecto	da	ambiência	relacionado	à	ventilação,	como	já	mencionado,	de-
pende	bastante	da	localização	do	estabelecimento	e	das	suas	aberturas	para	ventilação.	Uma	
adequada	ventilação	proporciona	a	renovação	do	ar,	aumentando	o	conforto	térmico	do	local,	
bem	como	exaustores	e	coifas	também	auxiliam	na	diminuição	de	temperatura	da	cozinha.
É	importante	que	as	áreas	de	produção	tenham	seu	ar	renovado	frequentemente,	
para	isso	a	empresa	não	pode	estar	localizada	perto	de	locais	que	possam	contaminar	o	ar.	
No	caso	de	ventilação	artificial,	esta	não	pode	incidir	diretamente	sobre	o	alimento	e	o	local	
deve	possuir	processos	de	limpeza	dos	equipamentos	periodicamente	(	BITTAR	et al.,	2004).
1. 1. 3. 3 Nível de ruído
O	nível	de	ruído	é	outro	aspecto	da	ambiência	que	influencia	diretamente	no	conforto
do	ambiente,	pois	ruído	elevado	pode	causar	sensação	de	cansaço	excessivo	e	consequente	
diminuição	da	produtividade.	Os	equipamentos	da	cozinha	já	emitem	bastante	barulho,	que	
ainda	são	somados	ao	som	do	exaustor	ou	coifa	e	comunicação	dos	colaboradores.
	 Para	 amenizar	 um	 pouco	 o	 nível	 de	 ruído,	 os	 equipamentos	 barulhentos	 não	
podem	estar	 localizados	nos	cantos	das	paredes,	o	que	ajuda	a	propagar	o	som;	outra	
ação	importante	é	a	manutenção	dos	equipamentos	ou	substituição	por	equipamentos	mais	
modernos	e	silenciosos,	também	a	substituição	de	peças	defeituosas,	a	regulagem	e	uma	
boa	lubrificação	podem	contribuir	para	redução	de	ruídos	(BITTAR	et al.,	2004).
1.1. 3. 4 Cores
Referente	à	cor,	outro	aspecto	da	ambiência,	a	aplicação	de	cores	claras,	permite
verificar	o	nível	de	 limpeza	do	 local	e	não	causam	desconforto	nos	colaboradores.É	 im-
portante	que	o	gastrônomo	esteja	sempre	atento	a	melhorias	na	condição	da	ambiência	
do	local	de	trabalho.	Ambiência	adequada	é	sinônimo	de	maior	produtividade	e	saúde	dos	
colaboradores.
48UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
1. 1. 4 Instalações físicas
A	Resolução	RDC/MS	nº	216,	de	15	de	setembro	de	2004,	 faz	 recomendações
gerais	quanto	às	 instalações	 físicas,	as	quais	serão	discutidas	mais	detalhadamente	no	
decorrer	deste	tópico:
As	instalações	físicas,	como	piso,	parede	e	teto	devem	possuir	revestimen-
to	liso,	 impermeável	e	lavável.	Devem	ser	mantidos	íntegros,	conservados,	
livres	de	rachaduras,	trincas,	goteiras,	vazamentos,	infiltrações,	bolores,	des-
cascamentos,	dentre	outros,	e	não	devem	transmitir	contaminantes	aos	ali-
mentos	(Referente	ao	item	4.1.3).
As	portas	e	as	janelas	devem	ser	mantidas	ajustadas	aos	batentes.	As	portas	
da	área	de	preparação	e	armazenamento	de	alimentos	devem	ser	dotadas	
de	fechamento	automático.	As	aberturas	externas	das	áreas	de	armazena-
mento	e	preparação	de	alimentos,	 inclusive	o	sistema	de	exaustão,	devem	
ser	providas	de	telas	milimetradas	para	impedir	o	acesso	de	vetores	e	pragas	
urbanas.	As	telas	devem	ser	removíveis	para	facilitar	a	limpeza	periódica	(Re-
ferente	ao	item	4.1.4)	(BRASIL,	2004,	p.	6).
No	que	diz	respeito	às	características	estruturais	das	paredes,	piso,	portas,	janelas,	
teto,	superfícies	de	contato	com	os	alimentos	e	prateleiras	de	um	serviço	de	alimentação,	
seguem	algumas	recomendações	apresentadas	por	Manzalli	(2010):
O	ideal	é	que	estes	itens	sejam	de	cor	clara,	constituídos	de	material	liso,	lavável,	im-
permeável,	resistentesa	produtos	de	limpeza	e	sem	nenhum	tipo	de	rachaduras	e	aberturas.
● Paredes:	devem	ser	revestidas	de	azulejo	ou	cerâmica	até,	no	mínimo,	1,80
metros,	as	partes	acima,	menos	expostas,	podem	apenas	ser	impermeabilizadas
com	tinta	apropriada.
● Piso:	deve	ser	capaz	de	resistir	a	agentes	químicos,	utilizados	na	higienização,
ter	textura	antiderrapante	e	permitir	o	escoamento	da	água.	O	piso	não	pode
apresentar	irregularidades	ou	rachaduras.	Superfícies	irregulares	dificultam	o
trabalho	da	cozinha	e	podem	causar	acidentes,	além	de	permitir	o	acúmulo	de
resíduos.	Não	é	permitida	a	forração	do	piso	com	papelão,	tapetes,	qualquer
material	que	favoreça	o	acúmulo	de	sujidades.
● Portas:	devem	apresentar	superfície	lisa	e	proteção	contra	insetos	no	caso	de
portas	que	dão	acesso	à	rua.	O	ideal	é	que	portas	que	tendem	a	permanecer
abertas	sejam	dotadas	de	dispositivo	automático	de	fechamento	ou	possuam
cortinas	de	ar,	para	impedir	o	acesso	de	pragas.
● Janelas:	devem	apresentar	superfície	lisa,	possuir	telas	milimétricas,	laváveis,
perfeitamente	ajustadas	aos	batentes.	O	sol	não	pode	incidir	diretamente	sobre
os	alimentos.
● Tetos	e	forros:	devem	estar	livres	de	brechas,	rugosidades,	excesso	de	umida
de	e	mofo.	O	ideal	é	que	não	sejam	propagadores	de	incêndios	e	que	absorvam
ruídos,	minimizando	o	desconforto	do	excesso	de	barulho		causados	pelos
equipamentos.
49UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
● Bancadas	ou	superfícies	de	contato	com	o	alimento:	estas	devem	ser	de
material	liso,	lavável,	impermeável,	de	preferência	constituídos	de	aço	inoxidável.
● Prateleiras:	devem	ser	de	material	higienizável,	sendo	o	aço	inox	o	material
mais	indicado.
O	ideal	é	que	todos	os	equipamentos,	móveis,	utensílios	e	edificações	de	um	ser-
viço	de	alimentação	sejam	de	cor	clara,	material	liso,	lavável,	impermeável,	resistentes	a	
produtos	de	limpeza	e	sem	nenhum	tipo	de	rachaduras	e	aberturas.	Se	não	apresentarem	
estas	características	não	servem	para	a	utilização	em	serviços	de	alimentação,	como	é	o	
caso	de	qualquer	produto	constituído	de	madeira.
1. 1. 5 Setorização
Além	das	características	estruturais	de	um	serviço	de	alimentação,	as	subdivisões
e	setores	de	uma	cozinha	também	constituem	um	aspecto	importante	do	serviço.	A	divisão	
de	áreas	de	uma	cozinha	depende	do	tipo	de	estabelecimento	e	do	seu	porte.	Para	Manzalli	
(2010),	de	modo	geral,	as	cozinhas	podem	ser	subdivididas	nas	seguintes	áreas:
● recebimento;
● armazenamento	à	temperatura	ambiente;
● armazenamento	à	temperatura	controlada;
● preparação	de	hortifrutigranjeiro;
● preparação	de	carnes,	aves	e	pescados;
● preparação	de	massas	e	sobremesas;
● cocção;
● higienização	das	louças;
● higienização	das	mãos;
● distribuição/refeitório;
● administração;
● descarte	de	embalagem;
● depósito	do	lixo;
● botijão	de	gás;
● depósito	e	higienização	do	material	de	limpeza;
● instalação	sanitária	e	vestiário.
50UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
Segundo	 Neto	 (2005),	 as	 áreas	 dos	 serviços	 de	 alimentação	 devem	 conter	 as	
seguintes	características:
● Área	do	recebimento:	deve	ser	uma	área	de	fácil	acesso,	próxima	à	estocagem,	provi-
da	de	rampas	para	transporte	dos	insumos.	O	espaço	deve	ser	suficiente	para	a	circulação	
de	carrinhos	de	transporte,	para	o	acondicionamento	dos	insumos,	sua	inspeção,	pesagem	
e	higienização,	se	necessário.
● Área	 destinada	 ao	 armazenamento	 em	 temperatura	 ambiente:	 esta	 área,	 co-
nhecida	 	como	estoque,	deve	conter	uma	porta	 larga	e	com	proteção	contra	pragas.	As	
prateleiras	devem	ser	localizadas	a	25	cm	do	piso	e	não	podem	ser	encostadas	nas	pare-
des.	É	necessário	haver	um	local	distinto	e	separado	para	o	armazenamento	de	produtos	
de	 limpeza.	Neste	 local,	 também	não	é	aconselhável	 a	presença	de	equipamentos	que	
possam	alterar	as	condições	térmicas	do	ambiente.
● Área	do	pré-preparo:	este	setor	comporta	as	atividades	anteriores	ao	preparo
dos	alimentos,	incluindo	seleção,	descongelamento,	resfriamento,	dessalgue,	aplicação	de	
tempero	e	higienização.	Independente	do	número	de	refeições,	o	ideal	é	que	este	espaço	
seja	subdividido,	pelo	menos,	em	uma	área	de	manipulação	de	carnes,	outra	de	higieni-
zação	de	hortifrutigranjeiros	e	uma	área	de	manipulação	de	massas	e	sobremesas.	Estas	
áreas	devem	 ter	seus	utensílios	e	equipamentos	próprios,	bancadas	de	corte,	pias	com	
balcões	para	higienização	de	alimentos	e	utensílios,	lixeiras	exclusivas	com	acionamento	
por	 pedal	 e	 locais	 para	 acondicionar	 os	 alimentos.	Todos	 os	 equipamentos	 e	 utensílios	
devem	ser	dispostos	de	forma	que	facilite	o	trabalho,	para	evitar	contaminação	cruzada.	
Dependendo	do	volume	de	produção	do	local,	a	área	de	manipulação	de	carnes	pode	ser	
refrigerada	entre	12	ºC	a	18	ºC.
● Área	de	preparo	dos	alimentos:	esta	área	deve	situar-se	entre	as	áreas	de	pré
preparo	e	distribuição	das	preparações,	a	sua	 temperatura	não	pode	oferecer	 risco	aos	
demais	alimentos	(no	pré-preparo).	Os	equipamentos	necessários	a	esta	área	devem	ser	
dispostos	em	fluxo	linear,	o	ideal	é	que	o	fogão	tenha	acesso	pelos	dois	lados	para	facilitar	
o trabalho.	Esta	área	deve	ser	livre	de	refrigeradores,	pois	o	calor	excessivo	compromete	o
funcionamento	dos	equipamentos.
● Área	de	distribuição:	esta	área	deve	ser	dimensionada	conforme	o	tipo	de	ser-
viço,	o	uso	de	plantas	nesta	área	é	permitido,	desde	que	longe	dos	alimentos.	Para	evitar	
contaminação,	o	ar-condicionado	e	ventiladores	não	podem	 incidir	diretamente	sobre	os	
alimentos.
51UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
● Área	da	administração:	deve	ser	de	fácil	acesso	aos	administradores	e	o	ideal
é	que	não	seja	necessário	passar	pela	produção	para	acessá-la,	evitando	a	contaminação	
que	visitantes	podem	trazer.
● Área	 destinada	 à	 higienização	 de	 utensílios:	 deve	 ser	 separada	 e	 isolada	 da
área	de	produção.	O	retorno	de	utensílios	sujos	não	pode	oferecer	risco	aos	que	já	foram	
higienizados	e	o	retorno	de	utensílios	dos	comensais	deve	ter	comunicação	com	a	área	de	
distribuição.	A	área	de	higienização	de	louças	dos	comensais	deve	ser	separada	da	área	
de	higienização	de	utensílios	da	cozinha	ou	esta	atividade	não	pode	ser	realizada	de	forma	
concomitante.
● Área	 destinada	 à	 higienização	 geral:	 deve	 ser	 localizada	 longe	 das	 áreas	 de
manipulação	de	alimentos,	deve	ser	utilizada	para	higienização	de	materiais	de	limpeza	ou	
outros,	de	acordo	com	a	realidade	da	empresa.
● Área	de	descarte	de	embalagem:	deve	ser	uma	área	com	fácil	acesso	para	a
coleta	do	material,	longe	da	cozinha	e	constituída	de	material	higienizável.
● Área	de	depósito	do	lixo:	esta	área	deve	ser	afastada	e	isolada	da	cozinha,	deve
ser	fechada,	constituída	de	material	liso	e	lavável,	deve	ficar	longe	do	chão	para	impedir	
a	ação	de	animais.	No	caso	de	acondicionamento	de	lixo	em	contêineres,	este	deve	ser	
fechado	e	lavado	diariamente.
● Área	do	botijão	de	gás:	esta	área	deve	ser	exclusiva	para	o	armazenamento
de	gás,	deve	permitir	a	ventilação	do	ambiente	e	respeitar	as	diretrizes	estabelecidas	pela	
Associação	Brasileira	de	Normas	Técnicas	(ABNT).
● Área	de	instalação	sanitária	e	vestiário:	estas	áreas	devem	ser	separadas	por
sexo	e	ficar	longe	das	áreas	de	manipulação	de	alimentos.	O	sanitário	e	chuveiro	devem	
ser	independentes	e	conter	todos	os	materiais	necessários	para	a	higienização	correta	das	
mãos.	O	vestiário	deve	permitir	que	os	colaboradores	acondicionem	os	seus	pertences	e	
vistam	ou	retirem	os	seus	uniformes	(NR	24).
A	Resolução	RDC/MS	nº	216,	de	15	de	setembro	de	2004,	 faz	 recomendações	
gerais	quanto	às	instalações	sanitárias:
As	instalações	sanitárias	e	os	vestiários	não	devem	se	comunicar	diretamente	com	
a	área	de	preparação	e	armazenamento	de	alimentos	ou	refeitórios,	devendo	ser	mantidos	
organizados	e	em	adequado	estado	de	conservação.	As	portas	externas	devem	ser	dotadas	
de	fechamento	automático	(Referente	aoitem	4.1.12).
52UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
As	 instalações	sanitárias	devem	possuir	 lavatórios	e	estar	 supridas	de	produtos	
destinados	à	higiene	pessoal,	 tais	como	papel	higiênico,	sabonete	 líquido	 inodoro	antis-
séptico	ou	sabonete	líquido	inodoro	e	produto	anti	séptico	e	toalhas	de	papel	não	reciclado	
ou	outro	sistema	higiênico	e	seguro	para	secagem	das	mãos.	Os	coletores	dos	resíduos	
devem	ser	dotados	de	tampa	e	acionados	sem	contato	manual	(Referente	ao	item	4.1.13).
A	mesma	RDC	ainda	estabelece	normas	para	os	produtos	a	serem	utilizados	:
Devem	existir	lavatórios	exclusivos	para	a	higiene	das	mãos	na	área	de	ma-
nipulação,	 em	 posições	 estratégicas	 em	 relação	 ao	 fluxo	 de	 preparo	 dos	
alimentos	e	em	número	suficiente,	de	modo	a	atender	 toda	a	área	de	pre-
paração.	Os	lavatórios	devem	possuir	sabonete	líquido	inodoro	antisséptico	
ou	sabonete	líquido	inodoro	e	produto	antisséptico,	toalhas	de	papel	não	re-
ciclado	ou	outro	sistema	higiênico	e	seguro	de	secagem	das	mãos	e	coletor	
de	papel,	acionado	sem	contato	manual	(Referente	ao	item	4.1.14)	(BRASIL,	
2004,	p.	7).
1. 1. 6 Fluxo de trabalho
É	importante	que	as	áreas	da	cozinha	desenhem	um	fluxo	correto	para	que	não
haja	 cruzamento	 de	 insumos	 e	 de	 áreas.	 Para	Colares	 (2005),	 o	 ideal	 é	 que	 as	 áreas	
obedeçam	a	um	fluxo	de	marcha	avante,	ou	seja,	os	insumos	são	recebidos,	armazenados	
ou	seguem	diretamente	para	a	área	de	pré-preparo,	depois	para	a	área	de	preparo	e	para	
a	distribuição	ou	armazenamento	novamente,	conforme	exemplificado	na	figura	a	seguir:
FIGURA 1: FLUXOGRAMA DE ATIVIDADES DE PRODUÇÃO
Fonte:	BRASIL,	2007.
53UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
Para	alcançar	um	modelo	ideal	de	fluxograma	de	produção	é	necessário	planejar	
a	distribuição	das	áreas	e	equipamentos	através	de	um	layout	ou	planta	baixa.	Durante	a	
execução	da	planta	baixa	é	definido	o	fluxograma	e	o	posicionamento	de	cada	setor,	garan-
tindo	a	produção	de	alimentos	com	qualidade	microbiológica	(MEZOMO,	2002;	WALKER,	
2003).	A	figura	a	seguir	apresenta	um	modelo	de	layout	de	um	restaurante:
FIGURA 2: MODELO DE LAYOUT DE UM RESTAURANTE.
Fonte:	Adaptado	de	SANT’ANNA	(2012).
1.1. 7 Equipamentos, móveis e utensílios
A	Resolução	RDC/MS	nº	216,	de	15	de	setembro	de	2004,	faz	recomendações 
gerais quanto aos equipamentos, móveis e utensílios:
Os	equipamentos,	móveis	e	utensílios	que	entram	em	contato	com	alimentos	
devem	ser	de	materiais	que	não	transmitam	substâncias	tóxicas,	odores,	nem	
sabores	aos	mesmos,	conforme	estabelecido	em	legislação	específica.	Devem	
ser	mantidos	em	adequado	estado	de	conservação	e	ser	resistentes	à	corrosão	
e	a	repetidas	operações	de	limpeza	e	desinfecção	(Referente	ao	item	4.1.15).
Devem	ser	 realizadas	manutenção	programada	e	periódica	dos	equipamen-
tos	e	utensílios	e	calibração	dos	instrumentos	ou	equipamentos	de	medição,	
mantendo	registro	da	realização	dessas	operações	(Referente	ao	item	4.1.16).
As	superfícies	dos	equipamentos,	móveis	e	utensílios	utilizados	na	preparação,	
embalagem,	armazenamento,	transporte,	distribuição	e	exposição	à	venda	dos	
alimentos	devem	ser	lisas,	impermeáveis,	laváveis	e	estar	isentas	de	rugosi-
dades,	frestas	e	outras	imperfeições	que	possam	comprometer	a	higienização	
dos	mesmos	e	serem	 fontes	de	contaminação	dos	alimentos	 (Referente	ao	
item	4.1.17)	(BRASIL,	2004,	p.	7).
Além	 de	 um	 bom	planejamento	 das	 áreas	 do	 restaurante,	 equipamentos	 e	mó-
veis	que	constituem	essas	áreas	também	necessitam	ser	dimensionados	e	seguir	alguns	
54UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
critérios.	Segundo	Jucene	(2013),	os	critérios	para	equipamentos	e	móveis	utilizados	na	
manipulação	de	alimentos	são:
● serem	constituídos	de	materiais	atóxicos,	resistentes,	com	superfícies	lisas,
impermeáveis	e	laváveis;
● possuir	número	e	dimensionamento	suficientes	para	realizar	todas	as
operações	do	estabelecimento;
● estarem	adequadamente	limpos,	bem	ajustados,	com	manutenção	em	dia,	sem
trincas,	rachaduras	ou	oxidação;
● não	serem	dispostos	diretamente	sobre	o	chão,	exceto	quando	o	equipamento
for	projetado	para	isso;
● serem	instalados	em	locais	que	facilitem	a	sua	limpeza	e	passagem	para
manutenção;
● se	emitirem	chamas,	os	dispositivos	de	emissão	devem	estar	regulados;
● se	emitirem	fumaça	ou	vapor	devem	possuir	coifas	ou	chaminés	que	possibili
tem	a	eliminação	de	gases;
● se	tiverem	dispositivos	de	drenagem,	estes	devem	ter	tubulações	instaladas;
● se	forem	destinados	a	manter	alimentos	refrigerados	ou	congelados,	devem	ter
sensor	de	temperatura	externo;
● devem	ter	dispositivos	que	impeçam	ou	minimizem	riscos	de	ocorrência
de	acidentes.
Sobre	equipamentos	destinados	à	refrigeração	e	congelamento	de	alimentos,	cabe	
ressaltar	que	devem	ser	monitorados	diariamente	para	a	verificação	de	sua	temperatura.
55UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
2. PROCEDIMENTOS DE HIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS, CUIDADOS
NECESSÁRIOS NO CONTROLE DO LIXO E PRAGAS NOS SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO
Segundo	Andrade	et al.	(2003),	a	presença	de	superfícies	e	equipamentos	que	não	
foram	 corretamente	 higienizados	 em	 serviços	 de	 alimentação	 podem	 ser	 responsáveis	 por	
doenças	transmitidas	por	alimentos	ou	por	alterações	em	alimentos	processados.
Os	procedimentos	de	higienização	de	um	serviço	de	alimentação	necessitam	ser	reali-
zados	com	periodicidade	correta,	de	forma	organizada	e	de	maneira	que	todos	os	colaboradores	
tenham	consciência	das	etapas	necessárias	e	da	sua	importância	para	alcançar	um	alimento	
seguro.	Para	ser	realizada	de	forma	correta,	a	higienização	acontece	em	duas	etapas:
A	Resolução	RDC/MS	nº	216,	de	15	de	setembro	de	2004,	 faz	 recomendações		
gerais	quanto	à	higienização	de	instalações,	equipamentos,	móveis	e	utensílios:		
As	instalações,	os	equipamentos,	os	móveis	e	os	utensílios	devem	ser	manti-
dos	em	condições	higiênico-sanitárias	apropriadas.	As	operações	de	higieni-
zação	devem	ser	realizadas	por	funcionários	comprovadamente	capacitados	
e	com	frequência	que	garanta	a	manutenção	dessas	condições	e	minimize	o	
risco	de	contaminação	do	alimento	(Referente	ao	item	4.2.1).
As	caixas	de	gordura	devem	ser	periodicamente	limpas.	O	descarte	dos	resíduos	
deve	atender	ao	disposto	em	legislação	específica	(Referente	ao	eitm	4.2.2).
Os	utensílios	e	equipamentos	utilizados	na	higienização	devem	ser	próprios	
para	a	atividade	e	estar	conservados,	limpos	e	disponíveis	em	número	sufi-
ciente	e	guardados	em	local	reservado	para	essa	finalidade.	Os	utensílios	uti-
lizados	na	higienização	de	instalações	devem	ser	distintos	daqueles	usados	
para	higienização	das	partes	dos	equipamentos	e	utensílios	que	entrem	em	
contato	com	o	alimento	(Referente	ao	item	4.2.6).(BRASIL,	2004,	p.	7	-	8).
HIGIENIZAÇÃO	=
LIMPEZA	+	DESINFECÇÃO
56UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
Os	momentos	em	que	a	higienização	deve	acontecer	são	muito	importantes	para	
um	serviço	de	alimentação,	visto	que	esta	atividade	não	pode	ser	realizada	concomitante	
à	produção	de	alimentos.	Os	momentos	adequados	para	a	realização	da	higienização	de	
serviços	de	alimentação	são:
● antes	do	início	das	atividades	produtivas,	como	no	caso	das	bancadas	de	apoio;
● após	o	término	das	atividades	ou	do	turno,	como	no	caso	de	pisos	e	paredes;
● equipamentos	e	utensílios	podem	ser	higienizados	conforme	o	uso	ou	após	o
término	das	atividades.
2. 1 Higienização de ambientes
Para	se	tornar	eficaz,	a	higienização	ambiental	precisa	passar	por	várias	etapas,
conforme	descrito	abaixo:
1. Recolher	os	resíduos	com	o	auxílio	de	esponjas/espátulas	-	é	proibido	varrer	a
seco	os	pisos	das	áreas	de	manipulação	de	alimentos.
2. Lavar	com	água,	sabão	ou	detergente,	esfregando	bem.
3. Enxaguar	cuidadosamente,	retirando	todos	os	resíduos	químicos	e	físicos.
4. Desinfetar	com	solução	química	(deixar	de	molho	por	15	)	ou	com	álcool	70%(borrifar	e	secar	ao	ar	livre).
Nem	 todos	 os	 itens	 que	 fazem	 parte	 da	 edificação	 respeitam	 todas	 as	 etapas	
descritas	acima,	por	isso	é	importante	que	o	estabelecimento	possua	Procedimentos	Ope-
racionais	Padrão,	os	chamados	POPs,	que	são	documentos	que	descrevem	as	instruções	
sequenciais	para	a	realização	de	operações	rotineiras	do	estabelecimento.
Alguns	itens	do	ambiente	apresentam	especificidades	na	periodicidade	de	limpeza	
e	nas	etapas	necessárias,	conforme	a	descrição	a	seguir:
● Paredes:	devem	ser	limpas	diariamente	na	altura	das	bancadas,	parte	que
entra	em	contato	com	o	alimento,	e	semanalmente	até	o	teto,	começando	pelas
partes	altas,	com	água,	detergente	e	escova	e	finalizar	com	solução	clorada.
● Pisos	e	rodapés:	devem	ser	limpos	diariamente,	de	acordo	com	a	necessidade,
obedecendo	a	todas	as	etapas	estabelecidas	nos	procedimentos	gerais	para
higienização	ambiental.	Lembrando	que	é	proibido	varrer	os	pisos	das	áreas	de
manipulação,	pois	a	higienização	deve	ser	realizada	de	forma	úmida.
● Janelas	e	portas:	as	maçanetas	das	portas	devem	ser	desinfetadas	diariamente,
porém	semanalmente	estas	exigem	lavagem	com	água	e	detergente,	seguidas
de	enxágue.
57UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
● Telas:	devem	receber	higienização	mensal,	com	água	e	detergente.
● Luminárias,	interruptores	e	tomadas:	devem	receber	higienização	mensal	ou
conforme	a	necessidade,	limpar	com	pano	ou	esponja	umedecidos	em	água	e
detergente,	remover	o	detergente	com	pano	e	secar.
● Bancadas	e	mesas	de	apoio:		devem	ser	criteriosamente	limpas	após	cada	utili
zação,	lavar	com	água	e	detergente,	retirar	o	detergente,	enxaguar,	desinfetar,
deixar	secar	naturalmente	ou	usar	rodo	higienizado	e	exclusivo	para	a	função.
A	utilização	de	pano	para	secagem	pode	contaminar	novamente	a	superfície.
● Ralos:	devem	ser	lavados	diariamente,	com	a	retirada	dos	resíduos	acumula-	
	 dos,	lavagem	com	água	e	detergente	e	enxágue	com	solução	clorada.
● Teto	ou	forro:	deve	ser	lavado	de	acordo	com	a	necessidade,	utilizando	água	e
detergente	ou	contratar	empresa	especializada	(ABERC,	2013).
2.2 Higienização de utensílios
Além	da	higiene	ambiental,	 a	 higienização	de	utensílios	 e	 equipamentos	é	 uma	
etapa	imprescindível	para	alcançar	um	alimento	seguro.	A	alta	demanda	dos	serviços	de	
alimentação	e	a	sobrecarga	de	trabalho	dos	colaboradores	pode	fazer	com	que	algumas	
etapas	 de	 higienização	 não	 sejam	 respeitadas,	 o	 que	 pode	 permitir	 que	 contaminantes	
mantenham-se	ativos	(LELES	et al.,	2005).
A	lavagem	de	utensílios	e	equipamentos	pode	reduzir,	a	valores	ainda	não	satis-
fatórios,	parte	da	carga	microbiana	da	superfície;	para	a	remoção	a	valores	satisfatórios	o	
processo	de	desinfecção	é	indispensável	(SREBERNICH	et al.,	2005).
Para	garantir	que	a	higienização	de	utensílios	e	equipamentos	siga	todas	as	eta-
pas	necessárias,	a	inspeção	é	parte	importante	do	processo.	O	responsável	pelo	setor	ou	
estabelecimento	deve	ter	conhecimento	sobre	todo	o	processo	de	higienização	e	monitorar	
constantemente	se	este	está	sendo	realizado	(SILVA	JR.,	2008).
Para	se	tornar	eficaz,	a	higienização	de	utensílios	precisa	passar	por	várias	etapas,	
conforme	demonstrado	abaixo:
1. Recolher	os	resíduos	ou	sujidades	com	o	auxílio	de	esponjas/espátulas	(no
caso	de	uso	da	máquina	de	lavar	colocar	os	utensílios	diretamente	na	máquina).
2. Esfregar	com	esponja	e	solução	detergente,	preferencialmente	usando	água	quente.
3. Enxaguar	até	a	remoção	de	todo	o	detergente.
4. Desinfetar	com	solução	química,	deixar	de	molho	por	15	minutos,	ou	com	ácool
70%,	borrifar	e	secar	ao	ar	livre.	(no	caso	da	máquina	de	lavar,	a	temperatura
58UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
de	lavagem	atinge	90ºC,	dispensando	a	necessidade	da	desinfecção	química).		
A	desinfecção	com	solução	química	exige		enxágue,	diferente	do	uso	do	álcool,	
que	o	dispensa.
5. Secar	naturalmente	e	guardar	emborcados.
2. 3 Higienização de equipamentos
Para	se	tornar	eficaz,	a	higienização	de	equipamentos	precisa	passar	por	várias
etapas,	conforme	descrito	abaixo:
1. Desligar	da	tomada.
2. Desmontar	o	aparelho	retirando	suas	partes	removíveis,	cuidando	para	não
perdê-las.
3. Lavar	com	detergente	e	esponja.
4. Enxaguar	em	água	corrente.
5. Fazer	a	desinfecção,	emergindo	ou	borrifando	solução	clorada	ou	álcool	70%,
deixando	em	contato	por	15	minutos.
6. Enxaguar	as	partes	que	entram	em	contato	com	os	alimentos.
7. Secar	naturalmente.
8. Higienizar	a	seco	as	partes	fixas,	fios	e	tomadas.
9. Finalizar	com	um	pano	contendo	solução	clorada,	montar	o	equipamento	e	cobrir.
Alguns	utensílios	e	equipamentos	apresentam	especificidades	na	periodicidade	de	
limpeza	e	nas	etapas	necessárias,	conforme	a	descrição	a	seguir:
● Higienização	de	refrigeradores,	câmaras	e	freezers:	limpar	semanalmente,
seguindo	as	instruções	do	fabricante.
● Higienização	do	sistema	de	exaustão:	limpar	a	coifa	semanalmente	e	os	ductos
internos	trimestralmente,	utilizando	produtos	certificados	para	a	limpeza	e	com
uso	de	equipamentos	de	proteção	individual.	Sugere-se	limpeza	especializada
dos	ductos,	tubulações,	filtros	das	coifas	e	exaustores.
● Higienização	do	balcão	térmico:	a	água	do	balcão	deve	ser	trocada	diariamente,
para	isso	é	necessário	esvaziar	o	balcão,	lavá-lo,	interna	e	externamente	com
detergente,	fazer	a	desinfecção	e	completá-lo	novamente	com	água	suficiente
para	aquecer	o	alimento.
● Higienização	de	panos:	os	panos	de	cozinha	ou	de	mão	representam	um	grande
foco	de	contaminação,	na	cozinha	só	é	permitida	a	utilização	de	panos	de	mate-	
59UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
riais	descartáveis,	sendo	descartados	após	o	uso.	Os	panos	de	tecido	convencio-	
	 nal	só	podem	ser	usados	para	higiene	ambiental,	exclusivos	para	este	fim	e	sepa-	
	 rados	por	área.	Após	a	utilização,	os	panos	devem	ser	esfregados	com	água,	sa-	
	 bão	e	água	sanitária,	enxaguados	em	água	corrente	e	secos	em	secadora	ou	local	
apropriado	para	este	fim.	Pano	não	deve	ser	utilizado	como	tapete	(TRIGO,	2008).
A	 limpeza	de	 refrigeradores,	 câmaras	e	 freezers,	 semanalmente,	 serve	 também	
para	a		conferência	de	validades	dos	produtos	armazenados.	Para	a	limpeza,	os	produtos		
devem	ser	 colocados	em	ambiente	 refrigerado	e	a	ordem	de	 recolocação	dos	produtos	
deve	seguir	a	ordem	de	vencimento:	o	primeiro	que	vence	deve	ficar	na	frente.
2. 4 Higienização de caixa de gordura
A	higienização	da	caixa	de	gordura	e	da	caixa	da	água	pode	ser	realizada	pelo	pró-
prio	estabelecimento	ou	por	empresa	especializada.	Quando	realizada	pelo	próprio	serviço	
de	alimentação	é	importante	seguir	um	procedimento	operacional	padrão	(POP),	conforme	
exemplificado	a	seguir.
1. Feche	o	registro	e	retire	toda	a	água	da	caixa	d’água.
2. Feche	a	saída	de	água	da	caixa	d’água.
3. Retire	a	sujeira.
4. Lave	as	paredes	e	o	fundo	da	caixa	d’água	com	água	e	sabão.	Os	utensílios,
como	vassoura,	escova,	rodo	e	pano	devem	ser	de	uso	exclusivo.
5. Abra	a	saída	de	água	e	retire	todo	o	sabão	com	água	corrente.
6. Feche	a	saída	de	água.
7. Prepare	a	solução	desinfetante,	diluindo	1	litro	de	água	sanitária	em	5	litros	de
água.	Esse	volume	é	apropriado	para	uma	caixa	d’água	de	1000	litros.
8. Espalhe	a	solução	nas	paredes	e	no	fundo	da	caixa	d’água	com	uma	broxa	ou
pano.	Aguarde	por	30	minutos.
9. Enxágue	a	caixa	d’água	com	água	corrente,	retirando	todo	o	resíduo	de	desin-	
	 fetante.
10. Esgote	toda	a	água	acumulada.
11. Encha	a	caixa	d’água.
60UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
FIGURA 3: FUNCIONÁRIO RESPONSÁVEL PELA HIGIENIZAÇÃO
Fonte:	ANVISA,	2004,	p.	19.
2. 5 Periodicidade de higienização
A	periodicidade	com	que	acontece	a	higienização	é	tão	importante	quanto	a	exe-
cução	de	todas	as	etapas	necessárias.É	muito	comum	que	a	periodicidade	de	limpeza	não	
seja	respeitada	nos	serviços	de	alimentação.	Como	gastrônomo,	você	deve	ficar	atento	àexecução	desta	atividade.
O	quadro	a	seguir	apresenta	o	resumo	da	periodicidade	de	limpeza	de	algumas	superfícies.
QUADRO 1: RESUMO DA PERIODICIDADE DE LIMPEZA DE ALGUMAS SUPERFÍCIES.
SUPERFÍCIE PERIODICIDADE
Piso	e	ralos Diária
Paredes,	portas	e	janelas Semanal
Teto	ou	forro Conforme	a	necessidade
Telas Mensal
Luminárias,	interruptores	e	tomadas Mensal
Maçanetas Diária
Pias Diária
Cadeiras	e	Mesas	(refeitório) Diária
Sanitários Diária
Saboneteiras Conforme	o	uso
Prateleiras Diária	(cozinha)	e	semanal	(armários)
Bancadas	para	manipulação No	início	do	dia/	Após	cada	atividade
61UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
SUPERFÍCIE PERIODICIDADE
Chapa	e	fogão Diária
Fritadeira Semanal/	Na	troca	de	óleo
Liquidificador,	batedeira,	
extrator	de	suco
Após	cada	uso
Balança Diária	/	Após	cada	uso
Coifa Semanal	(área	externa	e	
partes	móveis)	e	mensal
Fonte:	Disponível	em:	<http://www.tudodebar.com.br/wp-content/uploads/2014/10/TABELA.png>.
2. 6 Produtos desinfetantes
Como	a	higienização	acontece	a	partir	de	duas	etapas	–	a	limpeza	e	a	desinfec-
ção	–	produtos	desinfetantes,	como	a	solução	clorada,	devem	ser	utilizados	para	destruir	
microrganismos	(ROSSONI;	GAYLARDE,	2000).
As	soluções	cloradas	podem	incluir	cloro	orgânico	e	hipoclorito	de	sódio	(SCHMI-
DT,	2003).	Ainda	fazem	parte	de	soluções	desinfetantes	o	quaternário	de	amônio	e	o	álcool	
70%.	O	álcool	em	concentração	70%	demora	mais	tempo	para	evaporar,	permanecendo	
em	contato	com	a	superfície	tempo	necessário	para	a	eliminação	de	microrganismos.
Para	a	solução	clorada	ser	capaz	de	eliminar	microrganismos,	deve	ser	utilizada	
em	concentração	correta	e	permanecer	tempo	necessário	em	contato	com	a	superfície.	A	
maioria	dos	produtos	destinados	à	higienização	de	cozinhas	traz	no	rótulo	a	indicação	de	
quantidade	de	produto	para	diluição	em	água.	Segundo	a	ABERC	(2013),	a	concentração	
recomendada	 é	 200	 partículas	 por	milhão	 (ppm)	 ou	miligrama	 por	 litro	 (mg/l),	 podendo	
atingir	até	250	ppm,	em	contato	com	a	superfície	por	15	minutos.
A	mistura	entre	produtos	de	limpeza	não	é	recomendável,	assim	como	a	retirada	
dos	 produtos	 de	 limpeza	 das	 suas	 embalagens	 originais.	Os	 produtos	 devem	 trazer	 no	
rótulo	suas	informações	de	registro	e	diluição	e	serem	preparados	no	momento	do	uso.
Na	cozinha,	a	presença	de	baldes	com	esponjas	ou	panos	imersos	em	recipientes	
com	água	e	solução	higienizante	pode	representar	uma	fonte	de	contaminação.	
De	acordo	com	a	ANVISA	(2007)	e	Jucene	(2013),	na	escolha	dos	princípios	ativos	a	
serem	utilizados	nas	atividades	de	higienização	deve-se	levar	em	consideração	que	o	produto:
● seja	de	uso	profissional	e	não	doméstico;
● tenha	registro	no	Ministério	da	Saúde	e	seja	autorizado	para	uso	em
estabelecimentos	manipuladores	de	alimentos;
● seja	de	ação	rápida;
● seja	atóxico;
http://www.tudodebar.com.br/wp-content/uploads/2014/10/TABELA.png
62UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
● não	seja	corrosivo;
● seja	de	manuseio	e	uso	fácil;
● não	emita	odores;
● seja	solúvel	em	água;
● seja	poluente.
2. 7 Utensílios e produtos proibidos
Para	a	higienização	ambiental	e	de	equipamentos,	Rosa	e	Monteiro	(2014)	indicam
quais	utensílios	ou	produtos	são	proibidos:
● que	sejam	compostos	de	madeira;
● que	possam	deixar	resíduo	nos	alimentos,	como	lã	ou	palha	de	aço;
● que	possam	arranhar	panelas	ou	superfícies,	como	escovas	de	metal;
● que	tenham	cabo	de	madeira,	como	rodos	e	vassouras;
● que	sejam	corrosivos,	com	cheiro	ou	multiuso	com	finalidade	de	limpeza	e
● desinfecção	de	bancadas,	mesas	e	cadeiras.
2. 8 Lixo e resíduos
Cuidados	 com	 o	 lixo,	 controle	 de	 pragas	 e	 cuidados	 com	 a	 qualidade	 da	 água
também	auxiliam	na	manutenção	da	limpeza	e	organização	dos	serviços	de	alimentação.
De	acordo	com	a	ABERC	(2013)	os	cuidados	com	o	lixo	devem	seguir	as	orientações	baixo:
● O	lixo	do	processo	produtivo	deve	ser	acondicionado	em	recipientes,	de	fácil
higienização,	em	sacos	plásticos,	tampados	e	sem	que	o	colaborador	toque	na
tampa	para	usá-lo.
● O	lixo	deve	ser	localizado	em	local	estratégico,	longe	das	bancadas	de
preparação.
● O	local	de	armazenamento	do	lixo	fora	da	cozinha	não	pode	representar	um
ponto	de	atração	de	pragas.
● O	lixo	não	deve	sair	da	cozinha	pelo	mesmo	local	em	que	entram	colaboradores
ou	insumos,	e	deve	transitar	o	mínimo	possível	pela	área	de	produção,	na	total
impossibilidade	de	área	específica,	determinar	horários	para	que	aconteça	a
retirada	do	lixo.
63UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
2. 9 Controle de pragas
Controle	de	pragas:	o	controle	de	pragas	visa	impedir	ou	minimizar	a	presença	de
insetos	e	roedores.	A	dedetização	do	 local	deve	ser	realizada	por	empresa	autorizada	e	
com	produtos	aprovados.	As	técnicas	aplicadas	na	dedetização	são	de	responsabilidade	da	
empresa	e	devem	garantir	a	segurança	dos	alimentos,	do	ambiente	e	dos	colaboradores.
● Além	da	dedetização,	existem	outras	formas	de	prevenir	o	aparecimento	de
insetos	e	roedores:
● aplicação	das	boas	práticas	de	manipulação	de	alimentos;
● manter	o	local	limpo	e	organizado;
● retirar	o	lixo	diariamente	e	acondicioná-lo	em	local	apropriado;
● manter	a	parte	externa	da	empresa	limpa	e	livre	de	entulhos;
● instalação	de	telas	milimétricas	em	todas	as	aberturas	do	estabelecimento,
janelas	e	portas	que	têm	acesso	direto	à	rua;
● instalação	de	batentes	de	borracha	nas	portas	que	têm	acesso	direto	com	a	rua
para	impedir	a	entrada	de	roedores	e	insetos;
● utilização	de	ralos	sifonados	que	impedem	o	acesso	de	pragas.
Quando	da	aplicação	do	controle	químico	de	dedetização,	os	equipamentos	e	os	
utensílios,	antes	de	serem	reutilizados,	devem	ser	higienizados	para	a	remoção	dos	resí-
duos	de	produtos	desinfetantes.
64UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
3. USOS E POTABILIDADE DA ÁGUA
A	água	é	um	dos	principais	componentes	de	diversas	operações	em	indústrias	de	
alimentos,	nesse	contexto,	iremos	ressaltar	que	a	água	não	é	uma	fonte	de	contaminação,	
pois	é	usada	como	veículo	para	aquecimento	e	resfriamento,	assim	como	para	limpeza	e	
sanitização	de	equipamentos,	dentre	várias	outras	funções.	A	água	ainda	é	usada	como	um	
ingrediente	ou	veículo	para	incorporar	ingredientes	a	alimentos	
Os	critérios	de	qualidade	da	água	se	baseiam	em:	aspectos	físicos,	químicos	e	mi-
crobiológicos,	os	quais	foram	estabelecidos	pela	Portaria	no	1.469	(BRASIL,	2001).	Esses	
critérios	de	qualidade	da	água	são	necessários	para	evitar	riscos	à	saúde	do	consumidor	e	
reduzir	efeitos	indesejáveis	nas	instalações	e	nos	processos,	como	corrosão,	formação	de	
depósitos	ou	sedimentos.	
As	análises	 físicas	medem	e	 indicam	características	perceptíveis	pelos	sentidos	
(cor,	turbidez,	odor	e	sabor).	São	características	subjetivas,	mas	que	podem	ser	prejudiciais	
a	diversas	operações	durante	o	processamento	de	alimentos	(FIESP,	2005).	
Os	aspectos	químicos	da	água	baseiam-se	na	dureza,	acidez,	pH,	alcalinidade,	
cloretos	e	cloro	residual.	Em	relação	à	qualidade	microbiológica,	a	água	pode	atuar	como	
veículo	de	microrganismos	patogênicos	e	deteriorantes,	constituindo	um	risco	à	qualidade	
do	alimento	e	à	saúde	do	consumidor	(ANDRADE;	MACÊDO,	1996).
A	água	de	consumo	humano	é	um	dos	importantes	veículos	de	enfermidades	diar-
réicas	de	natureza	infecciosa,	causadas	principalmente	por	microrganismos	patogênicos	de	
65UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
origem	entérica,	animal	ou	humana,	transmitidas	basicamente	pela	rota	fecal-oral.	Indivíduos	
infectados	eliminam	microrganismos	pelas	fezes,	que	são	ingeridos	por	outros	indivíduos	na	
forma	de	água	ou	alimento	contaminado	por	água	poluída	com	fezes	(AMARAL,	2003).	
A	utilização	de	água	de	abastecimento	de	boa	qualidade	é	condição	essencial	para	
um	controle	higiênico-sanitário.	Assim,	se	a	fonte	de	abastecimento	da	indústria	se	apre-
senta	contaminada	por	matéria	fecal,	orisco	da	introdução	de	microrganismos	patogênicos	
é	muito	alto.	
Além	disso,	a	água	apresenta	uma	microbiota	natural,	composta	de	microrganismos	
não	patogênicos,	mas	que	se	constituem	em	importantes	agentes	de	deterioração.	Conse-
quentemente,	os	aspectos	físico-químicos	e	sensoriais	da	água	de	abastecimento	não	devem	
ser	relegados	em	segundo	plano,	pois	em	virtude	de	seu	uso	nas	caldeiras,	com	a	finalidade	
de	produzir	vapor,	constituem-se	fatores	de	suma	importância	no	processo	de	higienização.	
Assim,	 caso	 a	 água	 apresente	 um	 teor	 excessivo	 de	 sais	 inorgânicos	 (cálcio	 e	
magnésio),	 poderá	 ocasionar	 grandes	 danos	 para	 a	 indústria,	 razão	 pela	 qual	 se	 torna	
necessária	a	sua	correção,	o	que	acarretaria	custos	operacionais	(ENEO	JUNIOR,	2007).
3. 1 Utilização da água na indústria de alimentos
De	acordo	com	o	Manual	de	Conservação	e	Reuso	da	Água,	elaborado	pela	FIESP
(2005),	estão	descritos	os	principais	usos	da	água	nas	indústrias.
1. Consumo	humano:	água	utilizada	em	ambientes	sanitários,	vestiários,	cozinhas,
refeitórios,	bebedouros,	equipamentos	de	segurança	(hidrante,	lava-olhos,)	ou	em
qualquer	atividade	doméstica	com	contato	humano	direto.
2. Matéria-prima:	incorporação	da	água	ao	produto	final.
3. Fluido	auxiliar:	preparação	de	suspensões,	soluções	químicas,	reagentes	químicos,
veículo	ou,	ainda,	para	as	operações	de	lavagem.
4. Geração	de	energia:	a	água	pode	ser	utilizada	por	meio	da	transformação	da
energia	cinética,	potencial	ou	térmica	em	energia	mecânica	e	posteriormente	em
energia	elétrica.
5. Fluido	de	aquecimento	e/ou	resfriamento:	a	água	pode	ser	utilizada	como	fluido	de
transporte	de	calor	para	remoção	do	calor	de	misturas	reativas	ou	outros	dispositivos
que	necessitem	resfriamento.
Nos	estabelecimentos	que	se	limitam	ao	abate,	as	águas	são	utilizadas	para	quatro	
finalidades,	descritas	a	seguir.	
66UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
1. Consumo:	tanto	para	os	animais	retidos	nos	currais	quanto	para	os	empregados,
é	imprescindível	que	a	água	apresente	suas	características	de	potabilidade,	bem
como	a	concentração	máxima	de	1	ppm	de	cloro	residual	livre.
2. Lavagem:	a	água	para	a	higienização	dos	animais,	como	banho	de	aspersão,
tanto	na	rampa	quanto	na	seringa,	além	de	ser	potável,	deve	revelar	uma	con
centração	de	15	ppm	de	cloro	residual	livre.	A	água	para	a	lavagem	das	meias	-
carcaças	dos	equipamentos,	dos	instrumentos	de	trabalho	e	dos	utensílios	-	além
de	potável	deve	apresentar	um	teor	de	1	ppm	de	cloro	residual.	A	água	que	se
destina	à	higienização	das	dependências	pode	apresentar	10	ppm	de	cloro
residual	livre.
3. Higiene	pessoal:	utilizada	para	higienização	das	mãos	e	antebraços.	Durante	a
higienização	corporal	(banho),	bem	como	nos	sanitários,	deve	apresentar-se	com
características	de	potabilidade	e	o	teor	de	1	ppm	de	cloro	residual	livre.
4. Produção	de	vapor:	o	ponto	crítico	da	água	utilizada	nas	caldeiras	é	a	sua	con
centração	de	bicarbonatos,	sulfatos	e	cloretos	(principalmente	de	cálcio	e
magnésio)	que	determinará	o	seu	grau	de	“dureza”.	A	água	considerada	“dura”
provocará	incrustações	prejudiciais	e	indesejáveis	em	sua	tubulação,	prejudican
do	a	transmissão	de	calor	pelo	fato	de	agir	como	isolante	térmico,	com	riscos	de
explosão.
3. 2 Métodos para tratamento de águas industriais
Veremos	agora	quais	os	métodos	para	o	tratamento	de	águas	de	abastecimento	
industrial	necessários	para	adequar	suas	características	sensoriais,	físico-químicas	e	mi-
crobiológicas	ao	padrão	oficial	de	potabilidade,	utilizando-se	métodos	 físicos	e	químicos	
(ENEO	JUNIOR,	2007).	
67UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
O	padrão	 de	 qualidade	 para	 uso	 industrial	 é	mais	 severo	 que	 para	 o	 consumo	
doméstico.	As	impurezas	mais	frequentes	encontradas	nas	águas	de	abastecimento	são	
constituídas	de	material	em	suspensão	–	areia,	lama,	restos	vegetais,	resíduos	suspensos	
de	matéria	orgânica	ou	de	natureza	mineral,	como	silicatos	(ENEO	JUNIOR,	2007).	
Processos	físicos	e	químicos	são	utilizados	no	tratamento	da	água	para	abasteci-
mento	industrial.	
3. 2. 1 Processos físicos
No	processo	físico,	temos	a	decantação	e	a	filtração.	A	decantação	remove	cerca
de	85%	a	95%	das	substâncias	sedimentáveis,	reduz	os	sólidos	em	suspensão,	a	cor,	o	
nitrogênio	amoniacal,	bactérias	e	outros	elementos.	Já	a	filtração	é	realizada	sob	pressão,	
através	da	passagem	da	água	por	sucessivas	camadas	de	areia,	formadas	por	grãos	gra-
dualmente	menores,	combinadas	ou	não	com	carvão	ativado.	
3. 2. 2 Processos químicos
O	processo	químico	de	tratamento	da	água	é	feito	através	das	etapas	de	coagula-
ção,	aeração,	remoção	da	dureza,	e	desinfecção	como	descrito	a	seguir:
● A	coagulação	consiste	em	produzir	um	precipitado,	comumente	de	hidróxido	de
alumínio	ou	de	ferro,	utilizando-se	sulfatos,	respectivamente	de	alumínio	e	de	ferro.
● A	aeração	consiste	em	purificar	a	água	por	meio	do	ar,	através	de	agitação	ou	intro-
duzindo	ar	comprimido	por	tubos	perfurados	 localizados	no	fundo	dos	tanques.	O
hidróxido	de	cálcio	e	o	carvão	ativado	(atividade	adsorvente)	são	eficazes	na	remoção
de	matéria	orgânica	responsável	por	cor,	sabor	e	odor	desagradáveis	na	água.
● A	dureza	pode	ser	temporária	ou	permanente.	Na	forma	temporária,	conhecida	como
dureza	de	bicarbonato,	é	removida	pelo	aquecimento,	que	transforma	o	bicarbonato
(solúvel)	em	carbonato	(insolúvel),	precipitando-se.	Na	forma	permanente,	deve-se
à	presença	de	sulfatos	e/ou	cloretos	de	cálcio	ou	magnésio,	em	solução,	e	que	são
precipitados	e	removidos	por	intermédio	do	hidróxido	de	cálcio,	do	carbonato	de
sódio	e	pelo	fosfato	trissódico	(MORGADO,	1999)..
3. 3 Utilização do cloro no tratamento da água
O	cloro	pode	ser	utilizado	como	um	tratamento	de	baixo	custo	e	alta	eficiência	na
qualidade	microbiológica	da	água	(FIGUEIREDO,	2002).	
68UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
A	maioria	das	estações	de	tratamento	de	água	utiliza	o	cloro	líquido	ou	gasoso	por	
ser	mais	econômico.	O	cloro	líquido	é	extremamente	corrosivo,	devendo	as	tubulações	ser	
resistentes	às	corrosões.	
Veremos	agora	algumas	definições	importantes	para	compreensão	da	utilização	do	
cloro	no	tratamento	da	água
● Dosagem de cloro: é	 a	 quantidade	 disponível,	 expressa	 em	 ppm,	 de	 cloro
adicionado	à	água.
● Demanda de cloro:	 é	 a	 quantidade	 consumida	 de	 cloro	 em	 decorrência	 de
sua	reação	com	impurezas	presentes	na	água,	ou	seja,	é	a	diferença	entre	a
dosagem	de	cloro	e	o	cloro	residual	total.
● Cloro residual total:	é	a	quantidade	de	cloro	resultante	entre	a	dosagem	e	a	demanda.
● Cloro residual combinado:	é	aquele	que	se	combina	com	a	matéria	orgânica
presente	na	água,	formando	as	cloraminas.
● Cloro residual livre:	é	aquele	responsável	pelo	poder	germicida	na	água.
A	dosagem	do	 teor	 de	 cloro	 residual	 que	 permanece	na	 água	após	 o	 processo	
de	 cloração	permite	 avaliar	 se	a	água	está	em	condições	de	uso	e	 isenta	de	bactérias	
patogênicas.	Quando	o	cloro	é	adicionado	à	água,	uma	pequena	quantidade,	de	0,25	a	0,75	
ppm,	reage	com	as	impurezas	contidas.
	Esse	cloro	consumido	não	apresenta	propriedades	germicidas.	Quando	a	deman-
da	de	cloro	adicionado	é	satisfeita,	o	que	restou	constitui	o	cloro	residual	 total.	Entre	as	
vantagens	do	uso	de	cloro,	pode-se	citar:	inibe	a	formação	de	limo;	elimina	odores;	reduz	a	
contagem	de	microrganismos	e	reduz	o	tempo	de	limpeza	(ENEO	JUNIOR,	2007).
3. 4 Regulamento do controle da água para consumo
A	água	utilizada	para	o	consumo	direto	ou	preparo	dos	alimentos	deve	ser	contro-
lada	independentemente	das	rotinas	de	manipulação	dos	alimentos.	É	obrigatória	a	exis-
tência	de	reservatório	de	água,	o	qual	deve	estar	isento	de	rachaduras	e	sempre	tampado,	
devendo	ser	higienizado	nas	seguintes	situações:	
● quando	for	instalado;
● a	cada	seis	meses;
● na	ocorrência	de	acidentes	que	possam	contaminar	a	água.
Lembre-se	 de	 que	 ahigienização	 dos	 reservatórios	 deve	 ser	 utilizada	 seguindo	
as	metodologias	 oficiais.	Análises	microbiológicas	 e	 físico-químicas	 da	 água	 devem	ser	
realizadas	anualmente.	O	gelo	e	o	vapor	utilizados	em	unidades	de	alimentação	devem	ser	
produzidos	de	acordo	com	Padrões	de	Identidade	e	Qualidade	Vigentes.	
69UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
4. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS DE SERVIÇOS
DE ALIMENTAÇÃO
Os	 procedimentos	 operacionais	 padrão	 (POPs)	 podem	 ser	 definidos	 como	 pro-
cedimentos	 escritos	 de	 forma	 objetiva,	 que	 estabelecem	 instruções	 sequenciais	 para	 a	
realização	de	operações	rotineiras	e	específicas	na	produção,	armazenamento	e	transporte	
de	 alimentos,	 devendo	estar	 sempre	 disponíveis	 aos	 funcionários	 para	 consulta,	 com	o	
objetivo	de	executar	suas	instruções	adequadamente	(BRASIL,	2002).
Apesar	disso,	a	simples	implantação	desses	procedimentos	não	garante	a	sua	exe-
cução,	por	isso	é	necessário	capacitar	os	funcionários,	e	fazer	um	constante	monitoramento	e	
avaliação	dos	procedimentos	realizados.	Antes	da	execução	dos	POPs	recomenda-se	verificar	
se	o	procedimento	estabelecido	é	eficaz	e	garante	a	finalidade	pretendida	(LOPES,	2004).
Os	POPs	devem	conter	as	 instruções	de	 realização	de	atividades	especificando	
o nome,	o	cargo	e	a	função	dos	responsáveis	pelas	atividades,	datados	e	assinados	pelo
responsável	do	estabelecimento.
De	acordo	com	a	Resolução	RDC	nº	216,	de	21	de	outubro	de	2004,	os	serviços	de	
alimentação	devem	implementar	Procedimentos	Operacionais	Padronizados	relacionados	
aos	seguintes	itens:
● higienização	de	instalações,	equipamentos	e	móveis;
● controle	integrado	de	vetores	e	pragas	urbanas;
● higienização	do	reservatório;
● higiene	e	saúde	dos	manipuladores.
70UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
A	Resolução	RDC/MS	nº	216,	de	15	de	setembro	de	2004,	determina	as	informações	
que	devem	constar	nos	POPs	de	diferentes	atividades	como	higienização	de	instalações,	
móveis	e	equipamentos:
Os	POP	referentes	às	operações	de	higienização	de	instalações,	equipamen-
tos	e	móveis	devem	conter	as	seguintes	informações:	natureza	da	superfície	
a	ser	higienizada,	método	de	higienização,	princípio	ativo	selecionado	e	sua	
concentração,	tempo	de	contato	dos	agentes	químicos	e/ou	físicos	utilizados	
na	operação	de	higienização,	temperatura	e	outras	informações	que	se	fize-
rem	necessárias.	Quando	aplicável,	os	POP	devem	contemplar	a	operação	
de	desmonte	dos	equipamentos	(Referente	ao	item	4.11.5).
Atividades	relacionadas	ao	controle	integrado	de	pragas	e	vetores:
Os	POP	relacionados	ao	controle	integrado	de	vetores	e	pragas	urbanas	de-
vem	contemplar	as	medidas	preventivas	e	corretivas	destinadas	a	impedir	a	
atração,	o	abrigo,	o	acesso	e/ou	a	proliferação	de	vetores	e	pragas	urbanas.	
No	caso	da	adoção	de	controle	químico,	o	estabelecimento	deve	apresentar	
comprovante	de	execução	de	serviço	fornecido	pela	empresa	especializada	
contratada,	contendo	as	 informações	estabelecidas	em	legislação	sanitária	
específica	(Referente	ao	item	4.11.6).
A	RDC	216	determina	os	procedimentos	para	higienização	dos	reservatórios	de	água:
Os	POP	referentes	à	higienização	do	reservatório	devem	especificar	as	 in-
formações	constantes	do	item	4.11.5,	mesmo	quando	realizada	por	empresa	
terceirizada	e,	neste	caso,	deve	ser	apresentado	o	certificado	de	execução	
do	serviço	(Referente	ao	item	4.11.7).
E	por	fim,	determinada	os	procedimentos	sobre	a	higiene	e	saúde	dos	manipuladores:
Os	POP	relacionados	à	higiene	e	saúde	dos	manipuladores	devem	contem-
plar	as	etapas,	a	frequência	e	os	princípios	ativos	usados	na	lavagem	e	antis-
sepsia	das	mãos	dos	manipuladores,	assim	como	as	medidas	adotadas	nos	
casos	em	que	os	manipuladores	apresentem	lesão	nas	mãos,	sintomas	de	
enfermidade	ou	suspeita	de	problema	de	saúde	que	possa	comprometer	a	
qualidade	higiênico-sanitária	dos	alimentos.	Deve-se	especificar	os	exames	
aos	quais	os	manipuladores	de	alimentos	são	submetidos,	bem	como	a	pe-
riodicidade	de	sua	execução.	O	programa	de	capacitação	dos	manipuladores	
em	higiene	deve	ser	descrito,	sendo	determinada	a	carga	horária,	o	conteúdo	
programático	e	a	frequência	de	sua	realização,	mantendo-se	em	arquivo	os	
registros	da	participação	nominal	dos	funcionários	(Referente	ao	item	4.11.8)	
(BRASIL,	2004,	p.	13).
Uma	maneira	de	verificar	se	o	estabelecimento	está	realizando	as	atividades	corretamen-
te	ou	se	atinge	as	Boas	Práticas	de	Fabricação	é	a	utilização	de	uma	ferramenta	de	avaliação.
A	ferramenta	de	verificação	ou	inspeção	pode	ser	chamada	de	checklist	de	avalia-
ção,	que	possibilita	fazer	uma	avaliação	das	condições	higiênico-sanitárias	de	um	serviço	de	
alimentação,	conforme	o	quadro	a	seguir.	A	avaliação	permite	elencar	itens	não	conformes	
e,	a	partir	dos	dados	coletados,	planejar	ações	corretivas	para	adequação	dos	requisitos,	
buscando	eliminar	e	reduzir	riscos	que	possam	comprometer	os	alimentos	e	a	saúde	do	
consumidor	(GENTA	et al.,	2005).
71UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
4.1 Procedimento padrão de higiene operacional (PPHO)
São	procedimentos	descritos,	desenvolvidos,	implantados	e	monitorizados,	visando	
estabelecer	a	forma	rotineira	pela	qual	o	estabelecimento	industrial	evitará	a	contaminação	
direta	ou	cruzada	e	a	adulteração	do	produto,	preservando	sua	qualidade	e	integridade	por	
meio	da	higiene	antes,	durante	e	depois	das	operações	industriais	(Resolução	DIPOA/DAS	
n. 10,	de	22	de	maio	de	2003).
Os	PPHO	podem	ser	admitidos	como	parte	integrante	da	Boa	Prática	de	Fabricação	
(BPF)	e	têm	procedimentos	de	monitorização,	ação	corretiva,	registros	e	verificação,	para	
uniformizar	as	ações	e	minimizar	os	riscos	associados	à	falta	de	higiene.
Todas	as	condições	de	higiene	operacional	devem	ser	monitoradas	por	meio	de	
análises	laboratoriais	e	seus	dados	registrados,	devendo-se	adotar	ações	corretivas	sem-
pre	que	forem	observados	desvios,	os	quais	deverão	ser	registrados	(SENAI,2000).	Esse	
conjunto	 de	procedimentos	deve	gerar	 um	manual	 com	 todas	as	 orientações,	 de	 forma	
clara	e	bem	detalhada,	 sobre	os	materiais	utilizados,	 sobre	como	 realizar	a	operação	e	
quais	os	responsáveis	por	ela.
O	plano	PPHO	deve	ser	estruturado	em	nove	pontos	básicos	que	descreveremos	a	seguir:
4. 1. 1 Potabilidade da água
Envolve	o	tratamento	da	água,	assim	como	todas	as	condições	para	manter	sua
qualidade:	 lavagem	das	 caixas	d’água;	 análises	 laboratoriais	 (físico-química	e	microbio-
lógica);	bom	estado	da	tubulação,	entre	outras.	Outro	aspecto	fundamental	diz	respeito	à	
qualidade	da	água	para	fabricação	de	gelo.
Informações	gerais:	a	cada	seis	meses,	os	colaboradores	treinados	devem	realizar	
a	lavagem	da	caixa	d’água,	a	sanitização	e/ou	terceirizar	o	serviço.
4. 1. 2 Condições e higiene das superfícies de contato com os alimentos
Identificar	o	tipo	de	material	da	superfície,	o	grau	de	corrosividade	para	verificar	as
melhores	formas	de	higienização.
Informações	gerais:	colaboradores	treinados	devem	realizar	lavagem	com	data	ou	
período	definidos	em	dias	ou	horas,	sanitização	conforme	legislação,	utilizando	o	produto	
químico	mais	apropriado	para	a	superfície	e	enxágue.
72UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
4. 1. 3 Prevenção contra contaminação cruzada
Consiste	 nos	 cuidados	para	 contaminações	que	podem	ocorrer	 pelo	 contato	 de
produtos	crus	com	processados,	bem	como	pelo	contato	de	embalagens	ou	utensílios	e	o	
próprio	manipulador	de	alimentos.
Informações	gerais:	colaboradores	treinados	realizam	vistoria	de	materiais	dentro	da	
indústria,	de	forma	diária	ou	periódica,	registro	de	irregularidades	e	adotam	medidas	corretivas.
4. 1. 4 Higiene dos colaboradores
Corresponde	 ao	 estudo	 posterior	 de	 higiene	 pessoal,	 envolvendo	 lavagem	 das
mãos,	uso	do	vestiário,	hábitos	de	comportamento.	
Informações	gerais:	o	avaliador	treinado	e	responsávelpelo	PPHO	efetua	vistoria	
das	condições	das	mãos	e	unhas,	de	forma	diária	ou	periódica,	das	condições	da	higiene	
do	EPI	e	realiza	o	registro	do	comportamento	dos	colaboradores.
4. 1. 5 Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento
Cuidados	de	armazenamento,	formas	de	transporte	dentro	da	área	de	produção,
procedimentos	de	dosagens	adequadas.
Informações	gerais:	o	avaliador	treinado	e	responsável	pelo	PPHO	realiza	vistoria	
das	condições	de	vedação	de	recipientes	e	transporte	de	substâncias.
4.	1.	6			Identificação	e	estocagem	adequada	de	substâncias	químicas	e	agentes	tóxicos
Respeitar	locais	de	armazenamento	adequado,	tipo	de	toxicidade,	manuseio	corre-
to	pelo	funcionário,	etiquetagem	clara	e	visível.
Informações	gerais:	o	avaliador	treinado	e	responsável	pelo	PPHO	realiza	vistoria	das	
condições	de	armazenamento	e	 transporte	de	substâncias,	registra	as	dosagens	permitidas	
para	cada	ação,	bem	como	os	treinamentos	de	colaborador	para	uso	de	substâncias	químicas.
4. 1. 7 Saúde dos colaboradores
Respeitar	os	exames	médicos	periódicos,	admissional,	demissional.	Não	permitir
contato	direto	entre	funcionários	com	doenças	infectocontagiosas	e	os	alimentos
Informações	gerais:	o	avaliador	treinado	e	responsável	pelo	PPHO	registra	cópia	
dos	exames	médicos.
73UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
4. 1. 8 Manejo integrado de pragas
Envolve	métodos	preventivos,	medidas	corretivas,	atenção	especial	à	aplicação	de
produtos	químicos.
Informações	gerais:	plano	preventivo	específico	para	cada	praga,	acompanhamen-
to	do	responsável	pelo	PPHO.
4. 1.	9			Edificações
Qualquer	unidade	de	alimentação	deve	ser	 construída	com	material	 durável,	 de
fácil	manutenção	e	limpeza.	As	seguintes	especificações	devem	ser	seguidas	para	proteger	
a	segurança	dos	produtos	alimentícios.
Informações	gerais:
● As	 superfícies	 das	paredes,	 pisos	e	 divisórias	 devem	ser	 feitas	 de	materiais
impermeáveis.
● Os	pisos	devem	ser	construídos	de	modo	a	permitir	drenagem	e	limpeza	adequadas.
● O	teto	deve	ser	construído	e	revestido	de	forma	a	minimizar	o	acúmulo	de	poei-
ra,	a	condensação	e	o	desprendimento	de	partículas.
● As	janelas	devem	ser	de	fácil	limpeza,	providas	de	telas	contra	insetos.
● Meios	adequados	de	ventilação	devem	ser	dispostos	naturais	ou	mecânicos,	a
fim	de	controlar	a	temperatura	e	a	umidade	do	ambiente.
● Deve	dispor	de	iluminação	natural	ou	artificial	adequada	para	permitir	a	realiza-
ção	da	operação	de	maneira	adequada.
● Todas	as	instalações	e	as	estruturas	devem	ser	projetadas	e	construídas	de	forma
a	evitar,	ao	máximo,	a	contaminação	cruzada	dos	alimentos	e	abrigo	de	pragas.
4. 2 Implantação do PPHO
A	implantação	inclui	a	estruturação	de	manuais	de	operação	dos	diferentes	setores.
Tanto	os	procedimentos	pré-operacionais,	ou	seja,	procedimentos	antes	do	início	do	pro-
cessamento	do	alimento,	quanto	os	operacionais	devem	conter	as	seguintes	composições:
4. 2. 1 Responsabilidade técnica
Esse	 responsável	 técnico	 deverá	 reunir	 todas	 as	 informações	 em	um	Manual	 do
PPHO	e		também	irá	conduzir	os	procedimentos	antes,	durante	e	após	as	operações,	monito-
rização	e	avaliações	rotineiras	dos	procedimentos	e	de	sua	eficiência,	além	de	implementar	e	
revisar	as	ações	corretivas	em	situações	de	desvios	e	alterações	tecnológicas	dos	processos	
industriais.	Os	registros	das	atividades	são	obrigatórios	para	avaliação	dos	resultados.
74UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
No	manual	do	PPHO,	deve	constar	a	ficha	de	aplicação	da	higienização	de	super-
fícies,	equipamentos	e	utensílios	para	o	registro	das	atividades,	tendo	a	seguinte	estrutura:
● frequência	(antes/durante/após	operação	industrial);
● especificação	dos	princípios	ativos	utilizados	e	sua	concentração;
● metodologia	de	aplicação;
● utensílios	utilizados;
● nome	do	operador	e	responsável	do	setor;
● no	caso	de	montagem	e	desmontagem,	deve-se	incluir	explicação	dos	procedimentos.
O	PPHO	pré-operacional	abrange	os	procedimentos	de	limpeza	e	sanitização	exe-
cutados	antes	do	início	das	atividades	do	estabelecimento.
O	PPHO	operacional	inclui	a	limpeza	e	a	sanitização	de	equipamentos	e	utensílios	du-
rante	a	produção	e	nos	intervalos	entre	turnos,	inclusive	nas	paradas	para	descanso	e	almoço.	
4. 2. 2 Procedimentos de monitoramentos
O	monitoramento	dos	procedimentos	operacionais	deve	contemplar,	no	mínimo,	a
avaliação	e	o	registro	da	limpeza	efetiva	de	todas	as	instalações,	equipamentos	e	utensílios	
que	têm	contato	direto	com	os	alimentos	e	que	serão	utilizados	ao	início	da	produção.
Essa	etapa	deve	ser	realizada	com	antecedência	ao	início	da	produção,	para	que	
haja	tempo	para	a	execução	das	ações	corretivas.
Os	itens	verificados	devem	estar	claramente	classificados	como	conformes	ou	não	
conformes.	Além	disso,	as	não	conformidades	registradas	durante	a	monitoria	devem	ser	
descritas	detalhadamente	e	identificadas	corretamente	(por	exemplo:	sujeira	é	uma	palavra	
genérica,	portanto,	deve	ser	detalhado	o	tipo	de	sujeira).	Na	planilha	deve	ser	registrado	
também	o	horário	de	execução	da	monitoria.
4. 2. 3 Ações corretivas
Quando	forem	detectadas	não	conformidades	durante	o	monitoramento	do	PPHO,
o estabelecimento	deve	adotar	ações	corretivas.	Deve	haver	registro	detalhado	das	ações
corretivas	tomadas	pelo	estabelecimento,	nesses	casos,	e	constar,	preferencialmente,	na
mesma	planilha	onde	são	anotadas	as	não	conformidades.
As	ações	corretivas	devem	incluir:
75UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
● Procedimentos	que	assegurem	a	apropriada	destinação	dos	produtos	que	podem
estar	contaminados,	devido	a	falhas	durante	os	procedimentos	operacionais.
● Retomada	das	condições	sanitárias,	através	da	reinspeção	do	local	(com	rubrica
do	responsável).
● Aplicação	 de	 ações	 corretivas	 a	 eventuais	 desvios,	 garantindo,	 inclusive,	 o
apropriado	destino	aos	produtos	não	conformes.
4. 2. 4 Registros
Os	Registros	representam	todos	os	arquivos,	documentos,	exames	de	laboratório,
laudos	gerados	durante	o	processamento.	A	manutenção	de	registros	inclui:
Integridade	dos	documentos:	arquivo	em	boas	condições	físicas	para	manutenção	
e	guarda	dos	documentos	e	em	local	de	fácil	acesso.
Arquivamento	no	mínimo	por	1	(um)	ano:	serve	para	estudo	sobre	alguma	ocorrên-
cia	ou	sobre	investigações	da	equipe	do	controle	de	qualidade.
Fácil	disponibilidade	ao	SIF	ou	órgãos	de	fiscalização:	muito	importante	para	aten-
der	com	rapidez	todas	as	informações	que	a	fiscalização	solicitar.
4. 3 Programa 5s
O	programa	5S	surgiu	no	Japão,	depois	da	Segunda	Guerra	Mundial,	 inspirado
na	necessidade	que	havia	de	colocar	ordem	na	confusão	a	que	ficou	reduzido	o	país	após	
sua	derrota	e	com	a	finalidade	de	limpeza	e	organização	das	fábricas,	sendo	utilizado	no	
Brasil	a	partir	de	1991	através	da	Fundação	Christiano	Ottoni	(LOBO,	2012).	O	programa	
demonstrou	ser	tão	eficaz	como	reorganizador	das	empresas	e	da	própria	economia	que	
até	 hoje	 é	 considerado	 o	 principal	 instrumento	 de	 gestão	 da	 qualidade	 e	 produtividade	
utilizado	naquele	país.	
A	nomenclatura	5S	provém	de	palavras	em	japonês	que	começam	com	S	(Seiri;	
Seiton;	Seiso;	Seiketsu	e	Shitsuke),	que	adaptados	ao	português	se	tornaram	“sensos”	e	
para	completar	o	sentido,	as	palavras	foram	escolhidas	a	fim	de	refletir	melhor	a	essência	
das	originais,	ficando	assim	denominadas:	senso	de	utilização,	senso	de	ordenação,	senso	
de	limpeza,	senso	de	saúde	e	senso	de	autodisciplina,	podendo	ter	variações	em	algumas	
bibliografias	(SILVA,	1994).	
Os	5S	têm	o	propósito	de	mudar	o	jeito	de	as	pessoas	pensarem,	para	melhorar	o	
seu	comportamento	por	toda	vida,	não	sendo	somente	um	episódio	de	limpeza,	mas	pro-
movendo	a	empresa	a	uma	nova	conduta,	com	ganhos	de	produtividade.	A	sistemática	5S	
deve	ter	como	líderes	os	gestores,	ser	baseada	na	educação,	no	treino,	e	é	imprescindível,	
que	seja	praticada	em	grupo	(CAMPOS,	2004).
76UNIDADEII Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
FIGURA 4: PROGRAMA 5S
Fonte:http://www.ciaconsultores.com.br/noticias/249/5s-nas-organizacoes
4. 3. 1 SEIRI - Senso de Utilização
Significa	 selecionar	 o	 útil	 do	 inútil;	 o	 necessário	 do	 desnecessário.	 Serve	 para
manter	no	local	apenas	o	que	é	necessário	e	adequado	à	execução	das	atividades	e	ao	
ambiente	de	trabalho.	O	Seiri	é	caracterizado	por	ter	a	capacidade	de	identificar	equipa-
mentos,	ferragens,	materiais,	informes	e	dados	que	sejam	necessários	e	desnecessários,	
devendo-se	descartar	o	desnecessário,	e	realocar	o	necessário	(LOBO,	2012).	
4. 3. 2 SEITON - Senso de Organização
Serve	para	organizar	aquilo	que	permaneceu	no	setor	por	ser	considerado	útil	e
necessário,	de	modo	que	possam	ser	encontrados	de	forma	rápida	por	todos.	Esse	senso	
significa	 colocar	 as	 coisas	nos	 seus	devidos	 lugares,	 evitando-se	a	perda	de	 tempo	na	
procura	por	materiais,	equipamentos,	ferramentas	e	afins	(LOBO,	2012).	Segundo	Osada	
(2010),	enfatizando	o	funcional,	seiton	tem	a	finalidade	de	dar	fim	à	procura	de	objetos	e,	
depois	que	a	arrumação	for	feita,	garante-se	a	qualidade	e	a	segurança	do	local.	
4. 3. 3 SEISOU - Senso de Limpeza
Tem	a	função	de	deixar	o	local	limpo	e	as	máquinas	e	equipamentos	em	perfeito
funcionamento,	eliminando	maus	hábitos,	desperdícios,	erros,	e	qualquer	tipo	de	poluição.	
Este	senso	inclui	também,	além	da	poluição	ambiental,	a	poluição	mental.	
http://www.ciaconsultores.com.br/noticias/249/5s-nas-organizacoes
77UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
O	importante	mesmo	é	não	sujar,	procurando	sempre	encontrar	a	fonte	e	a	causa	
da	sujeira	para	poder	cessar	com	a	mesma.	A	eliminação	da	totalidade	e	de	qualquer	sinal	
de	sujeira,	agindo	diretamente	na	origem	da	mesma,	é	o	conceito	adotado	por	Silva	(1994).
4. 3. 4 SEIKETSU - Senso de Saúde e Higiene
Compreende	o	cuidado	com	o	bem-estar	físico	e	mental,	melhorar	a	convivência
em	grupo,	com	superiores	e	subordinados	e	o	cumprimento	das	recomendações	da	medi-
cina	do	trabalho,	como	ter	boas	condições	sanitárias	e	cuidar	da	higiene	pessoal.		
Para	Campos	(2004),	seiketsu	significa	asseio	e	visa	fortalecer	os	três	primeiros	sensos	
(arrumação,	ordenação	e	 limpeza)	para	manter	as	condições	sanitárias,	ficando	 livre	de	
poluidores.	Para	Silva	(1994,	p.	35)	enfatiza	que	o	sentido	é	“ter	todos	os	empregados	cum-
prindo	procedimentos	de	segurança	e	preocupados	com	a	sua	saúde	em	sentido	amplo”.	
4. 3. 5 SHITSUKE - Senso de Autodisciplina
Estimula	a	melhoria	contínua,	desenvolvendo	a	força	de	vontade,	a	criatividade	e	o
senso	crítico.	Saber	observar	e	zelar	pelas	normas,	regras,	trâmites,	atender	aos	requisitos	
escritos	e	aos	 informais	é	o	que	 traduz	o	shitsuke,	 sendo	de	grande	 importância	que	o	
indivíduo	se	desenvolva	a	partir	do	exercício,	demonstrando	o	respeito	por	si	e	pelos	outros	
(LOBO,	2012).	
Para	Silva	(1994),	esse	senso	diz	 respeito	à	autodisciplina,	 tendo	colaboradores	
comprometidos,	cumprindo	severas	normas	éticas,	táticas	e	com	progressos	contínuos	a	
nível	particular	e	coletivo.	Osada	(2010,	p.	155)	caracteriza	esse	senso	como	a	“disciplina	
como	uma	forma	de	mudar	hábitos”.	Trabalhar	juntos	para	a	constituição	de	um	grupo	forte.	
“Quanto	mais	difícil	é	o	trabalho,	mais	importante	é	a	cooperação,	pois	até	o	menor	erro	
pode	levar	ao	fracasso”.	
4. 4 Adaptação do programa 5s no Brasil
Derivado	do	Programa	5S	e	criado	com	o	objetivo	de	incorporar	a	filosofia	do	5S	no
Brasil,	foi	criado	o	Programa	8S,	onde	Abrantes	propôs	três	novos	sensos	(1997):	Shikari	Yaro	
(determinação	e	união),	Shido	(treinamento)	e	Setsuyaku	(economia	e	combate	ao	desperdício).	
Estes	sensos	contemplam	o	 investimento	na	gestão	de	 recursos	humanos,	com	
educação,	qualificação	profissional	e	 treinamento,	ou	seja,	a	maior	vantagem	deste	pro-
grama	é	não	focar	no	investimento	de	máquinas	e	equipamentos,	mas	sim	na	gestão	de	
pessoas	e	materiais.
78UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
FIGURA 5: PROGRAMA 5S ATUALIZADO
	Fonte:	Adaptado	de	Abrantes	(1998)
4. 4. 1 SETSUYAKU - Senso de economia e combate ao desperdício
Para	Abrantes	 (2007)	 apenas	após	a	 implantação	dos	 sete	 sensos	anteriores	é
que	há	condição	de	aplicar	as	análises	propostas	para	este	senso.	A	utilização	consciente	
dos	recursos	fornecidos	pela	empresa	é	de	extrema	importância	para	a	sustentabilidade	do	
negócio	e	para	isto,	é	necessária	a	elaboração	de	um	plano	de	combate	aos	desperdícios	
onde	 os	 próprios	 colaboradores	 podem	 contribuir	 com	 ideias,	modificações	 e	melhorias	
para	redução	de	custos	e	aumento	da	produtividade.	
4. 4. 2 SHIKARI YARO - Senso de determinação e união
Este	Senso	 possui	 como	 objetivo	 estimular	 o	 trabalho	 em	 equipe	 gerando	 uma	
maior	interação	entre	os	colaboradores	e	gestores.	Abrantes	(1997)	afirma	que	liderança	
e	comunicação	são	imprescindíveis,	demonstrando	a	importância	do	comprometimento	da	
diretoria	perante	o	restante	da	organização,	sendo	que	através	das	ações	desta	é	que	os	
funcionários	ficarão	motivados	a	participarem	efetivamente	das	ações	da	empresa.	
79UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
4. 4. 3 SHIDO - Senso de treinamento
Abrantes	 (1997)	define	que	a	qualificação	do	 colaborador	é	de	 fundamental	 im-
portância,	pois	possibilita	a	atuação	de	forma	objetiva	e	eficaz	no	ambiente	de	trabalho.	
Desta	forma,	este	senso	tem	como	objetivo	pregar	o	treinamento	profissional	e	educação	
individual	e	coletiva	para	melhor	qualidade	de	vida	e	do	ambiente	de	trabalho.	
Para	garantir	o	sucesso	de	implantação	do	programa,	é	necessário	que	haja	uma	
participação	permanente	e	contínua	da	alta	administração	e	de	todos	os	colaboradores	en-
volvidos	no	processo.	Desta	forma,	é	possível	controlar	continuamente	as	falhas	e	também	
avaliar	a	evolução	e	benefícios	da	implantação	do	8S	ao	longo	prazo.
4.5 Análise dos perigos e pontos críticos de controle (APPCC)
O	APPCC	é	um	método	sistemático	de	identificação,	avaliação	e	controle	de	pe-
rigos,	o	qual	tem	a	função	principal	de	promover	a	segurança	dos	alimentos	que	tem	sido	
reconhecido	e	recomendado	como	uma	importante	ferramenta	para	prevenir	as	doenças	
causadas	por	alimentos	(WANG,2010).
O	APPCC	também	tem	sido	aplicado	para	eliminar	o	desperdício	com	retrabalhos	
ou	perdas	por	falhas	primárias	de	processo	ou	de	procedimentos	operacionais,	o	que	con-
tribui	para	a	redução	de	custos	de	processos	e	do	produto	final	(MACEDO,	2003).
O	objetivo	do	APPCC	é	 identificar	os	perigos	químicos,	 físicos	e	biológicos	que	
podem	afetar	a	saúde	dos	consumidores	e	 implementar	medidas	de	controle	para	cada	
perigo	identificado,	garantindo	a	inocuidade	do	alimento.	Embora	sua	função	principal	seja	
a	de	garantir	a	segurança	dos	produtos,	ele	também	tem	sido	utilizado	com	sucesso	para	
controlar	a	qualidade	e	prevenir	fraude	econômica	(SENAI,	2000).
O	 sistema	APPCC	está	 estruturado	 em	 sete	 princípios	 que	 têm	 a	 finalidade	 de	
identificar	os	perigos	específicos	em	cada	etapa	de	produção	ou	preparação	de	alimentos	
e	definir	as	medidas	para	o	controle	desses	perigos	(WRIGHT,	2001).
FIGURA 6: ESQUEMA APPCC
Fonte:	A	autora.
80UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
4. 5. 1 Análise de perigos
Consiste	na	avaliação	crítica	de	todas	as	matérias-primas	e	etapas	envolvidas	na
produção	ou	preparação	de	um	alimento	específico.	Se	os	perigos	não	forem	identificados,	
a	segurança	dos	produtos	pode	ser	comprometida.	Os	perigos	nos	alimentos	são	as	con-
taminações	 inaceitáveis	(químicas,	 físicas	ou	biológicas	conforme	estudamos	no	módulo	
anterior)	que	devem	ser	reduzidas	até	níveis	não	prejudiciais	à	saúde	ou	então	eliminadas	
durante	o	processamento	dos	alimentos.
4. 5.	1.	1 	Avaliação	do	risco	e	severidade	dos	perigos	identificados
Os	perigos	físicos,	químicos	ou	biológicos	encontrados	podem	apresentar	severi-
dades	altas,médias	ou	baixas.
● Severidade baixa -	quando	o	perigo	biológico	ou	químico	pode	causar	um	dano
leve	à	saúde	do	consumidor,	sem	causar	hospitalização;	ou	quando	o	perigo
físico	causa	apenas	um	desconforto,	como	cabelo	ou	insetos.
● Severidade média -	quando	o	perigo	biológico	ou	químico	pode	causar	hospi-
talização,	mas	com	rápida	recuperação.
● Severidade alta -	quando	o	perigo	biológico	ou	químico	pode	causar	uma	doen-
ça	crônica,	hospitalização	prolongada	e	até	mesmo	a	morte;	ou	quando	o	perigo
físico	causa	dano	à	integridade	do	consumidor	como	metais	pesados,	pedaços
de	vidro,	agrotóxicos,	etc.	(TONDO,	2014)
4. 5.	2			Identi icação	dos	Pontos	Críticos	de	Controle	(PCC)
Um	PCC	pode	ser	uma	etapa,	um	local,	uma	prática	ou	um	procedimento	em	que
as	contaminações	podem	ser	eliminadas,	prevenidas	ou	reduzidas	até	níveis	seguros,	e	
devem	ser	monitoradas	e	 registradas	para	assegurar	que	o	processo	está	sob	controle.	
Os	PCC	geralmente	são	identificados	com	a	ajuda	de	“árvores	decisórias”	,	que	nada	mais	
são	do	que	uma	sequência	de	perguntas	objetivas	destinadas	a	cada	perigo	identificado	
(TONDO,	2014).
81UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
FIGURA 07: ÁRVORE DECISÓRIA PCS E PCCS
Fonte:	Adaptada	de	CODEX	ALIMENTARIUS	2003,	p.	61.
4. 5. 3 Estabelecimento dos limites críticos
Os	limites	críticos	são	parâmetros	de	tolerância	que	não	devem	ser	ultrapassados
nos	PCC,	garantindo	que	o	alimento	permaneça	seguro.	Os	critérios	mais	utilizados	são:	
medições	de	temperatura,	tempo,	nível	de	umidade,	pH,	atividade	da	água	(Aw),	cloro	livre	
e	até	mesmo	análises	visuais	de	aparência	e	textura	(CODEX	ALIMENTARIUS,	2003).
4. 5. 4 Estabelecimento de ações de monitoramento
O	monitoramento	deve	ser	capaz	de	identificar	qualquer	desvio	das	especificações
estabelecidas	e	 fornecer	 esta	 informação	em	 tempo	hábil	 para	que	as	ações	 corretivas	
sejam	tomadas	de	modo	a	restabelecer	o	controle	do	processo,	antes	que	seja	necessário	
rejeitar	o	produto	(ICMSF,	1998).
Segundo	ICMSF	(1998),	são	utilizadas	cinco	formas	de	monitoramento:
82UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
● Observação	ou	inspeção	visual
● Avaliação	sensorial
● Medidas	físicas
● Testes	químicos
● Análises	microbiológicas
4. 5. 5 Estabelecimento das correções e ações corretivas
Quando	forem	detectados	desvios	nos	limites	críticos	dos	PCC,	correções	e	ações
corretivas	devem	ser	tomadas,	para	evitar	que	o	processo	saia	do	controle	ou,	se	ele	 já	
saiu,	que	retorne	o	mais	rápido	possível	(PINTO;MASSON,	1998).
As	ações	corretivas	mais	comuns,	são;
● Correção	de	temperatura,	pressão	e	calor
● Correção	de	acidez
● Correção	de	dosagens	de	conservantes	químicos
● Troca	ou	manutenção	de	utensílios	e	equipamentos
● Rejeição	de	lotes
4. 5.	6	 Estabelecimento	dos	Procedimentos	de	Veri icação
Segundo	 o	 Codex	 Alimentarius,	 verificações,	auditorias,	testes	ou	análises	de
amostras	escolhidas	aleatoriamente	podem	ser	utilizadas	para	a	verificação	do	APPCC.
De	acordo	com	Scott	(2005),	além	do	monitoramento,	a	verificação	é	a	atividade	
que	determina	a	validação	do	APPCC	e	que	o	sistema	está	operando	de	acordo	com	o	
plano	estabelecido.
Segundo		Tondo	(2014),	os	procedimentos	de	verificação	podem	incluir:
1. Análises	técnicas	e	científicas	que	demonstrem	que	os	limites	críticos	estabele-
cidos	para	cada	PCC	são	satisfatórios.
2. Coleta	de	amostras	para	serem	analisadas.
3. Revalidação	periódica	da	documentação,	dos	fluxogramas,	PCC	e	demais	infor-
mações	do	plano	APPCC
4. Ações	 regulatórias	 do	 governo,	 através	 de	 auditorias,	 que	 certifiquem	que	 o
plano	APPCC	esteja	funcionando	de	forma	adequada	(MARRIOTT,	1997)
5. Análise	de	todo	o	plano	escrito	e	sistema	APPCC,	e	seus	registros	de	qualidade
(CODEX	ALIMENTARIUS,	2003).
6. Auditorias	internas	e	externas.
83UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
4. 5. 7 Estabelecimento de um sistema de registro
O	registro	dos	dados	permite	o	acompanhamento	do	histórico	dos	processos,	além
de	ser	uma	evidência	da	realização	dos	controles.	Além	disso,	devem	estar	claros,	sem	
rasuras,	completamente	preenchidos	e	assinados	por	quem	os	realizou,	uma	vez	que	au-
ditorias	internas,	externas,	oficiais	ou	não	poderão	verificar	se	o	APPCC	está	corretamente	
implementado	(TONDO,	2014).
SAIBA MAIS
O	termo	indústria	4.0	é	recente	e	se	refere	à	Quarta	Revolução	Industrial.	Trata-se,	por-
tanto,	de	mais	um	estágio	da	evolução	pela	qual	passa	a	indústria	e	manufatura	em	todo	
o mundo.	Observa-se	que	o	grande	diferencial	da	Indústria	4.0	é	o	uso	de	tecnologias
avançadas	no	cotidiano	industrial.	A	ideia	é	conectar	máquinas,	sistemas	e	ativos	para
criar	redes	inteligentes	em	toda	a	cadeia	produtiva	e,	assim,	tornar	as	fábricas	cada	vez
mais	autônomas	e	produtivas.
Disponível	em:	https://neogrid.com/br/blog/gestao-da-producao-na-industria-4-0-mudancas-e-impactos
REFLITA 
É	fundamental	uma	liderança	com	visão	de	Segurança	de	Alimentos,	que	seja	capaz	
de	determinar	as	expectativas,	os	objetivos	e	principalmente	que	saiba	inspirar	a	todos	
a	seguirem	neste	caminho.	Se	o	 líder	passar	este	exemplo,	a	equipe	toda	passará	a	
trabalhar	em	prol	deste	objetivo	e	com	certeza	o	resultado	final	será	acima	do	esperado.	
Camila	Muniz	Nodari	é	médica	veterinária,	especialista	em	Higiene	e	Inspeção	de	Pro-
dutos	de	Origem	Animal.
Disponível	em:	https://foodsafetybrazil.org/seguranca-de-alimentos-x-padrao-cultural/
https://neogrid.com/br/blog/gestao-da-producao-na-industria-4-0-mudancas-e-impactos
https://foodsafetybrazil.org/seguranca-de-alimentos-x-padrao-cultural/
84UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Vimos	nessa	unidade	que	o	processo	de	higienização	compreende	duas	etapas	
distintas	e	fundamentais:	a	limpeza	e	a	desinfecção,	eu	que	esses	procedimentos	necessi-
tam	ser	realizados	com	periodicidade	correta,	de	forma	organizada		e	de	modo	que	todos	
os	colaboradores	 tenham	consciência	das	etapas	necessárias	para	que	o	alimento	seja	
produzido	de	forma	segura.
De	maneira	geral,	os	procedimentos	de	higienização	compreendem	as	etapas	de	
recolhimento	das	sujidades,	lavagem,	enxágue,	desinfecção	seguida	de	enxágue	ou	não	
e	secagem.	Além	disso,	para	a	solução	de	desinfecção	ser	capaz	de	eliminar	microrganis-
mos,	esta	deve	encontrar-se	em	concentração	correta	e	permanecer	tempo	necessário	em	
contato	com	a	superfície.
Vimos	 também	que	um	serviço	 de	 alimentação	 deve	 realizar	 higiene	 ambiental,	
de	utensílios	e	equipamentos,	seguindo	todas	as	etapas	preconizadas	e	na	periodicidade	
indicada,	através	dos	PPHO	estabelecidos,	evitando	a	contaminação	direta	ou	cruzada,	
bem	como	a	adulteração	dos	produtos.	
O	programa	8S	tem	como	objetivo	principal	a	reestruturação	completa	da	empresa,	
a	partir	dos	recursos	humanos	visando	melhorar	a	produtividade	através	da	organização	e	
ainda	combater	os	desperdícios	que	o	gestor	geralmente	não	enxerga,	mas	que	impactam	
significativamente	no	seu	rendimento.	E	para	complementar,	a	APPCC	deve	ser	diariamen-
te	avaliada,	durante	todo	o	processo	produtivo,	para	que	haja	tempo	hábil	de	executar	as	
ações	corretivas.
O	 lixo	do	processo	produtivo	deve	ser	acondicionado	em	recipientes,	de	 fácil	hi-
gienização,	tampados	e	sem	que	o	colaborador	toque	na	tampa	para	usá-lo	e	o	local	de	
armazenamento	 do	 lixo	 fora	 da	 cozinha	 não	 pode	 representar	 um	ponto	 de	 atração	 de	
pragas,	 para	 isso,	 devemos	 fazer	 o	 controle	 de	 pragas	 visando	 impedir	 ou	minimizar	 a	
presença	de	insetos	e	roedores.	A	dedetização	do	local	só	deve	ser	realizada	por	empresa	
autorizada	e	com	produtos	aprovados.
85UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
LEITURA COMPLEMENTAR 
HIGIENE DOS UTENSÍLIOS, MÓVEIS E EQUIPAMENTOS DE UM RESTAURANTE
 COMERCIAL DO INTERIOR DO RS
INTRODUÇÃO
A	qualidade	sanitária	do	alimento	depende	do	controle	exercido	sobre	os	perigosquímicos,	físicos	e	biológicos	que	permeiam	todas	as	etapas	da	cadeia	alimentar,	iniciada	
na	 produção	 e	 finalizada	 no	 consumo.	 Entretanto,	 alguns	 fatores	 preocupam	 os	 profis-
sionais	da	área	de	alimentaçã	o,	tais	como	equipamentos	e	utensílios	com	higienizaçã	o	
deficiente,	que	também	têm	sido	responsáveis	por	surtos	de	doenças	de	origem	alimentar;	
portanto,	devem	passar	constantemente	por	uma	avaliaçã	o	microbiológica	para	evitar	a	
contaminaçã	o	dos	alimentos	produzidos.
Além	da	manipulaçã	o,	para	a	garantia	da	segurança	dos	alimentos,	outros	aspec-
tos	devem	ser	observados,	tais	como	as	instalaçõ	es	que	devem	ser	projetadas	de	forma	
a	permitir	um	fluxo	contínuo	das	etapas	e	linhas	do	processo	de	produção,	com	separação	
adequada	das	atividades	por	meios	físicos	ou	outras	medidas	efetivas	que	permitam	evitar	
a	contaminação	cruzada	e	facilitar	as	operações.
METODOLOGIA
Trata-se	de	um	estudo	transversal	realizado	em	um	restaurante	comercial	no	centro	
da	cidade	de	Lajeado,	Rio	Grande	do	Sul.
Tipo de clientela
Em	geral,	o	restaurante	é	frequentado	por	pessoas	que	trabalham	nas	proximidades	
e	moradores	das	redondezas.	Serve	em	média	270	almoços	por	dia	e	oferece	dezenove	
pratos	quentes,	entre	arroz,	feijão,	massas	e	guarnições,	média	de	seis	tipos	de	saladas	
cozidas	e	cruas	e	seis	tipos	de	sobremesas	diariamente.	Possui	cardápios	variados	e	dife-
renciados,	distribuídos	em	balcões	quentes	e	refrigerados.
Quadro de colaboradores
A	unidade	possui	um	grupo	de	treze	colaboradores	para	efetuar	as	preparações	do	
buffet,	sendo	três	cozinheiras,	uma	saladeira,	três	auxiliares	de	cozinha,	dois	churrasquei-
ros	e	três	pessoas	que	cuidam	da	limpeza	e	organização	do	salão.	
86UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
Intervenção educacional
Foi	passado	um	treinamento	detalhado	para	os	colaboradores	sobre	higienização	
dos	equipamentos,	móveis	e	utensílios.	Esse	treinamento	foi	elaborado	a	partir	das	boas	
práticas	de	fabricação,	com	ênfase	na	higiene	dos	equipamentos,	móveis	e	utensílios	para	
manipulação	dos	alimentos.
No	dia	seguinte	foi	aplicado	um	checklist	desse	treinamento,	já	elaborado	e	conferi-
do	pela	empresa,	que	utiliza	a	classificação	limpo	ou	sujo	para	cada	equipamento,	separado	
por	setores,	como	cozinha,	lavanderia,	churrasqueira	e	salão.
Esses	equipamentos	são	higienizados	pelos	 responsáveis	de	cada	 função	e	se-
guem	as	normas	do	manual	de	boas	práticas	de	manipulação	de	alimentos.
Ferramenta de avaliação
A	ferramenta	utilizada	nesse	estudo	para	analisar	a	higiene	dos	móveis,	equipa-
mentos	e	utensílios	foi	o	checklist,	que	é	uma	lista	de	questões	com	todos	os	passos	que	
verificam	o	funcionamento	da	unidade.	As	questões	são	pré-elaboradas	por	um	profissional	
responsável	pelo	setor.
Segundo	Brasil	 (2002),	 uma	 das	 ferramentas	 utilizadas	 para	 se	 atingir	 as	Boas	
Práticas	é	a	ficha	de	inspeção	ou	checklist	para	a	área	de	alimentos.	Esta	ferramenta	é	em-
pregada	para	verificar	as	porcentagens	de	conformidades	e	não	conformidades	referentes	
à	legislação	em	vigor.
Nesse	estudo	as	opções	de	respostas	para	o	preenchimento	do	checklist	 foram:	
“Conforme”	–	quando	o	estabelecimento	atendeu	ao	 item	observado,	 “Não	Conforme”	–	
quando	o	mesmo	apresentou	não	conformidade.
RESULTADOS
Nessa	pesquisa,	o	resultado	do	checklist	da	higiene	dos	móveis,	equipamentos	e	
utensílios	não	se	encontraram	em	conformidade	em	alguns	equipamentos.	A	higienização	
desses	equipamentos	encontrava-se	insatisfatória,	sendo	realizada	inadequadamente.
Na	cozinha,	houve	conformidade	em	92,85%	da	higiene	dos	utensílios	e	equipa-
mentos,	sendo	a	bancada	de	inox,	a	fritadeira,	o	descascador	de	legumes,	aranha,	picador	
de	legumes,	prateleira	e	os	utensílios.
Não	houve	conformidade	na	higiene	em	7,15%	no	setor	da	cozinha,	onde	o	fogão	
encontrou-	se	com	sujidades	na	parte	inferior	e	no	piso	sob	a	grade.
Na	lavanderia	e	no	corredor	o	checklist	esteve	100%	em	conformidade,	todos	os	
móveis	e	equipamentos	encontraram-se	higienizados	adequadamente.
87UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
O	checklist	de	higienizaçã	o	do	setor	da	churrasqueira	e	do	salão,	que	representa	
a	bancada,	a	chapa,	a	coifa,	o	fogão	externo,	o	buffet	quente,	o	buffet	de	saladas,	o	buffet	
das	sobremesas	e	das	bebidas,	mesas,	vidros,	janelas,	pisos,	paredes	e	banheiros	estava	
em	conformidade	em	93,75%.
Não	houve	conformidade	em	6,25%	do	setor	da	churrasqueira,	que	estava	com	as	
grades	com	acúmulo	de	gordura,	indicando	higienização	incorreta.	
DISCUSSÃO
O	estudo	de	Meiselman	(1996)	afirma	que	para	uma	unidade	de	alimentação	e	nu-
trição	(UAN)	é	necessário	manter	o	controle	higiênico-sanitário	desde	a	matéria-prima	até	
o	produto	final.	Que	a	qualidade	dos	alimentos	depende	de	três	dimensões:	características	
do	consumidor,	características	do	alimento	e	características	do	ambiente	em	que	se	dá	o	
consumo,	como	limpeza,	iluminação,	cor,	espaço,	entre	outros.
Conforme	Mello	(2013),	a	correta	higiene	de	quaisquer	superfícies	que	entram	em	
contato	com	os	alimentos	é	um	ponto-chave	na	produção	de	alimentos	seguros.
Mezomo	 (2002)	 afirma	 que	 os	 equipamentos	 são	 itens	 considerados	 de	 suma	
importância,	pois	influenciam	diretamente	a	produção	dos	alimentos,	sendo	este	um	fator	a	
ser	devidamente	planejado	na	questão	físico-funcional	em	uma	UAN.
Uma	pesquisa	realizada	num	restaurante	comercial	no	Rio	de	Janeiro,	por	Almeida,	
Costa	 e	Gaspar	 (2010),	mostrou	 que	 alguns	 erros	 dos	 restaurantes	 são	 a	 falta	 de	 trei-
namento	na	área	de	gestão	de	pessoas.	Assim,	a	sugestão	dos	autores	é	a	adoção	da	
aprendizagem	organizacional,	com	a	capacitação	dos	colaboradores	da	empresa	em	ações	
que	objetivam	ir	ao	encontro	de	técnicas	de	segurança	alimentar.
CONCLUSÃO
A	importância	da	capacitação	e	do	treinamento	dos	manipuladores,	assim	como	a	
realização	de	controles	e	registros	dos	processos,	somam	atividades	imprescindíveis	aos	
serviços	de	alimentação.
A	inocuidade	dos	alimentos	e	as	condições	de	higiene	dos	estabelecimentos	que	
produzem	e	manipulam	refeições	estão	diretamente	relacionadas	com	a	forma	de	execução		
e	de	controle	dos	processos	de	produção.
O	resultado	desse	estudo	mostra	a	importância	de	seguir	o	manual	de	Boas	Práti-
cas,	principalmente	para	garantir	a	qualidade	e	a	segurança	dos	alimentos	e	preparações.
Fonte:	BITELLO,	A.	R.;	BAGATTINI,	A. Higiene dos utensílios, móveis e equipa-
mentos de um restaurante comercial do interior do RS.	Anais	do	VI	Salão	de	Iniciação	
Científica	da	Nutrição,	2014,	p.	14-18.
88UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
MATERIAL COMPLEMENTAR
LIVRO 
Título:	Plano	APPCC	em	Estabelecimentos	Alimentícios	
Autor:	Cleber	Jucene.
Editora:	Rubio.
Sinopse:	A	sistematização	do	controle	de	produção	de	alimentos	
tornou-se	uma	necessidade	quando,	a	partir	do	desenvolvimento	
tecnológico,	as	pessoas	passaram	a	migrar	do	campo	para	a	ci-
dade.	Isso	abriu	fronteiras	geográficas	e	aumentou	o	consumo	e	a	
demanda	de	outros	tipos	de	produtos.
Esse	novo	quadro	forçou	o	setor	alimentício	a	repensar	o	modo	de	
ação	e	a	buscar	alternativas	para	elevar	a	capacidade	de	produção,	
quantitativa	e	qualitativamente.	Assim,	as	empresas	passaram	a	
adotar	novos	procedimentos	para	a	qualidade	e	a	segurança	dos	
produtos	elaborados.	Tal	mudança	resultou	no	método	conhecido	
por	Análise	de	Perigos	e	Pontos	Críticos	de	Controle	(APPCC).
Em	Plano	APPCC	em	Estabelecimentos	Alimentícios	–	Guia	Téc-
nico	para	Elaboração,	são	apresentadas	as	diretrizes	do	Método	
APPCC,	sua	relação	com	a	produção	de	alimentos	seguros	e	sua	
aplicação	no	decorrer	deste	processo.	Além	disso,	abordam-se	as	
bases	 legais	e	a	metodologia	passo	a	passo	para	elaboração	e	
implantação	do	Plano	APPCC.
LIVRO 02 
Título:	Alimentos	seguros	-	Ferramentas	para	gestão	e	controle	da	
produção	e	distribuição
Autor:	Luana	de	Assis.
Editora:	Senac.
Sinopse:	Este	 livro	analisa	os	sistemas	de	gestão	de	alimentosseguros	 APPCC	 e	 Boas	 Práticas,	 apresentando	 ferramentas	
de	 controle	 para	 o	 melhor	 desempenho	 dos	 responsáveis	 pela	
disseminação	dos	conhecimentos	sobre	higiene	dos	alimentos	e	
pela	 implantação	 desses	 sistemas	 de	 segurança.	Acompanha	 o	
seguinte	material	disponibilizado	on-line:	modelos	de	 formulários	
que	 podem	 ser	 preenchidos	 e	 impressos,	 planilhas	 de	 planos	
APPCC,	roteiro	para	elaboração	de	um	manual	de	Boas	Práticas	e	
checklist	de	controle,	além	de	fotos	para	treinamentos	e	exercícios	
com	gabarito.
FILME/VÍDEO
Título: Consumidor	-	o	que	você	está	comendo
Ano:	2015.
Sinopse: O	filme	conta	a	história	de	uma	mãe	que	começa	a	in-
vestigar	os	problemas	misteriosos	de	saúde	do	seu	filho	e	acaba	
chegando	até	a	 indústria	dos	alimentos	geneticamente	modifica-
dos.	Apesar	de	não	ser	baseado	em	fatos	reais,	faz	a	gente	pensar	
sobre	nossas	escolhas	alimentares	e	qual	a	nossa	 relação	com	
aquilo	que	comemos
Disponível em:		https://www.netflix.com/title/80105697
https://www.netflix.com/title/80105697
89
Plano de Estudo:
● Boas	práticas	nas	etapas	de	aquisição,	recebimento	e	armazenamento
dos	alimentos;
● Boas	práticas	aplicáveis	às	etapas	de	pré-preparo	e	preparo	dos	alimentos;
● Boas	práticas	aplicáveis	às	etapas	de	acondicionamento,	transporte	e
distribuição	dos	alimentos;
● Embalagem	e	rotulagem	de	alimentos.
Objetivos da Aprendizagem:
● Conhecer	os	requisitos	estabelecidos	na	legislação,	aplicáveis	a	todas	as	etapas	do	processo
de	aquisição,	recebimento,	pré-preparo,	preparo	e	acondicionamento	dos	alimentos;
● Identificar	os	pontos	críticos,	momentos	em	que	podem	acontecer	contaminações	alimentares,
em	cada	etapa	do	processo	de	produção	de	alimentos;
● Conhecer	os	procedimentos	a	serem	adotados,	em	cada	etapa,	necessários
para	a	produção	de	alimentos	seguros.
UNIDADE III
Boas Práticas na Fabricação de 
Alimentos
Professora Ma. Flávia Helena Franco de Moura
90UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
INTRODUÇÃO
O	cuidado	com	as	boas	práticas	nas	etapas	que	antecedem	a	preparação	dos	ali-
mentos,	bem	como	a	escolha	de	bons	fornecedores,	que	ofereçam	produtos	de	qualidade	e	
que	respeitam	as	normas	higiênico-sanitárias	e	bons	critérios	de	recebimento,	contribuem	
muito	para	a	produção	de	um	alimento	seguro.
A	maneira	mais	eficaz	de	conservar	um	alimento	de	forma	segura	é	através	de	um	
armazenamento	adequado,	e	pode	acontecer	em	temperatura	ambiente,	sob	refrigeração	
ou	congelamento.	O	respeito	aos	critérios	de	armazenamento	interferirão	diretamente	na	
manutenção	do	padrão	de	qualidade	dos	produtos.
O	momento	de	pré-preparo	do	alimento	inclui	as	etapas	de	seleção	dos	ingredientes,	
dessalgamento,	descongelamento,	retirada	das	partes	estragadas	dos	hortifrutigranjeiros,	
higienização,	cortes,	processamentos,	separação	dos	ingredientes,	aplicação	de	tempero,	
entre	outros.	
Durante	esses	processos	iniciais	é	possível	aplicar	as	boas	práticas	e	diminuir	o	
risco	de	contaminação	do	alimento,	garantindo	que	este	esteja	seguro	para	seguir	às	outras	
etapas	do	processo	de	produção	dos	alimentos.
O	preparo	dos	alimentos	é	a	etapa	que	corresponde	à	manipulação	subsequente	
ao	processo	de	pré-preparo.	A	etapa	de	preparo	dos	alimentos	pode	ser	realizada	através	
de	dois	tipos	de	manipulação,	a	mecânica	e	a	térmica.	Após	a	cocção	dos	alimentos,	estes	
seguem	para	a	espera	pós-cocção,	para	a	distribuição	ou	resfriamento,	ou	fracionamento	e	
acondicionamento.	Os	requisitos	de	boas	práticas	delimitam	uma	série	de	procedimentos	a	
serem	realizados	em	cada	uma	das	etapas	pós-cocção.	O	conhecimento	e	aplicação	des-
ses	requisitos	garante	que	os	alimentos	já	manipulados	serão	servidos	ou	acondicionados	
de	forma	segura.
Em	um	 serviço	 de	 alimentação	 é	 comum	encontrarmos	 inadequações	 na	mani-
pulação	de	alimentos	prontos,	como	alimentos	que	ficam	em	bancadas	esperando	muito	
tempo	para	serem	servidos	no	balcão	de	distribuição,	grandes	porções	de	alimentos	sendo	
porcionados	e	permanecendo	 fora	de	 temperatura	 ideal,	 alimentos	sendo	 resfriados	em	
temperatura	ambiente	sem	controle	nenhum	de	temperatura	e	muitos	alimentos	acondicio-
nados	sem	a	etiqueta	contendo	informações	de	validade	do	produto.
A	rotulagem	assegura	a	defesa	e	a	proteção	ao	consumidor,	apresentando	todas	
as	informações	necessárias	para	que	esse	consumidor	saiba	o	que	está	adquirindo.	Além	
disso,	fornece	todas	as	bases	necessárias	para	que	os	órgãos	competentes	realizem	seu	
trabalho	de	fiscalização.
BONS ESTUDOS !
91UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
1. BOAS PRÁTICAS NAS ETAPAS DE AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO E
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
As	Boas	Práticas	de	Fabricação	(BPF)	constituem	um	conjunto	de	normas	e	regras	
que	devem	ser	seguidas	pelas	indústrias	de	alimentos	e	por	todos	os	serviços	de	alimenta-
ção,	com	o	objetivo	de	garantir	a	qualidade	sanitária	dos	alimentos	através	do	cumprimento	
dos	regulamentos	técnicos.	
A	legislação	sanitária	federal,	elaborada	pela	Agência	Nacional	de	Vigilância	Sani-
tária	(ANVISA),	regulamenta	as	medidas	de	boas	práticas	em	caráter	geral,	aplicável	a	todo	
tipo	de	indústria	de	alimentos	e	serviço	de	alimentação,	e	também	de	caráter	específico,	
voltadas	às	indústrias	que	processam	determinadas	categorias	de	alimentos.	
Quando	há	necessidade	ou	quando	não	contemplado	pela	legislação,	compete	aos	
Serviços	de	Vigilância	Sanitária	Estaduais	e	Municipais	o	estabelecimento	de	normas	com-
plementares,	de	forma	a	abranger	aspectos	sanitários	mais	específicos	de	cada	localidade,	
não	podendo	contrariar	as	normas	federais	(BRASIL,	s.d.).
Para	garantir	a	qualidade	sanitária	do	alimento,	os	procedimentos	estabelecidos	
pelas	boas	práticas	conduzem	o	processo	de	produção	dos	alimentos	desde	a	escolha	de	
um	fornecedor	até	a	distribuição	do	alimento	aos	consumidores.	
A	aplicação	das	boas	práticas	depende	dos	esforços	dos	profissionais	responsáveis	
pelos	serviços	de	alimentação,	e	se	não	houver	cumprimento	dos	procedimentos	estabele-
92UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
cidos	na	legislação,	não	será	possível	evitar	a	contaminação	cruzada,	reduzir	ou	eliminar	os	
contaminantes	em	todas	as	etapas	do	processo	e	evitar	a	proliferação	de	microrganismos.
Sabendo	que	as	boas	práticas	 constituem	um	conjunto	de	medidas	para	garantir	
a	qualidade	sanitária	do	alimento,	ou	seja,	que	este	esteja	livre	de	contaminação,	a	seguir	
veremos	algumas	medidas	de	boas	práticas	que	são	aplicáveis	nos	processos	de	pré-preparo	
dos	alimentos.	Segundo	recomendações	da	Portaria	SVS/MS	n°	326,	de	30	de	julho	de	1997:
Devem	ser	tomadas	medidas	eficazes	para	evitar	a	contaminação	do	material	
alimentar	por	contato	direto	ou	indireto	com	material	contaminado	que	se	en-
contrem	nas	fases	iniciais	do	processo	(Referente	ao	item	8.2.1).
Se	existir	possibilidade	de	contaminação,	as	mãos	devem	ser	cuidadosamen-
te	 lavadas	entre	uma	e	outra	manipulação	de	produtos	nas	diversas	 fases	
do	processo.	Todo	equipamento	e	utensílios	que	tenham	entrado	em	contato	
com	matérias-primas	ou	com	material	contaminado	devem	ser	limpos	e	de-
sinfetados	cuidadosamente	antes	de	serem	utilizados	para	entrar	em	contato	
com	produtos	acabados	(Referente	ao	item	8.2.4)	(BRASIL,	1997,	s.p.).
A	legislação	ainda	aborda	aspectos	gerais	do	pré-preparo	de	alimentos	e	a	preven-
ção	da	contaminação	cruzada,	segundo	delimitações	da	Resolução	RDC/MS	n°	216,	de	15	
de	setembro	de	2004:	
Durante	a	preparação	dos	alimentos,	devem	ser	adotadas	medidas	a	fim	de	
minimizar	o	risco	de	contaminação	cruzada.	Deve-se	evitar	o	contato	direto	
ou	indireto	entre	alimentos	crus,	semi	preparados	e	prontos	para	o	consumo	
(Referente	ao	item	4.8.3).	(BRASIL,	2004,	p.	10).
Conforme	citado	na	legislação,	o	ideal	é	que	o	processo	de	pré-preparo	dos	alimen-
tos	aconteça	em	momentos	diferentes	e	em	espaços	específicos.	As	preparações	prévias	
(ou	de	pré-preparo)	constituem	as	operações	anteriores	ao	preparo	ou	cocção	dos	alimen-
tos,	por	isso	estes	alimentos	pré-preparadosnão	podem	entrar	em	contato	com	alimentos	
já	prontos	e/ou	serem	manipulados	no	mesmo	ambiente	ao	mesmo	tempo.
Para	facilitar	a	operacionalização	do	pré-preparo	dos	alimentos	e	diminuir	o	risco	
de	contaminação	cruzada,	o	pré-preparo	deve	acontecer	em	áreas	específicas	para	cada	
gênero	alimentício.	
As	áreas	podem	ser	divididas	em:	recebimento,	armazenamento,	área	de	pré-pre-
paro	de	carnes,	área	de	pré-preparo	de	sobremesas,	área	de	pré-preparo	de	sucos	e	área	
de	 pré-preparo	 de	 legumes	 e	 hortaliças.	O	 número	 de	 refeições	 e	 o	 padrão	 do	 cardápio	
executado	pelo	serviço	de	alimentação	é	o	que	define	também	a	subdivisão	dessas	áreas,	
bem	como	os	equipamentos	e	utensílios	utilizados	na	produção	de	cada	área	(CLARA,	s.d.).
A	figura	a	seguir	ilustra	um	caso	de	contaminação	cruzada	bastante	comum,	em	que	
o manipulador	de	alimentos	está	realizando	o	pré-preparo	de	um	frango	com	o	pré-preparo
de	vegetais.	O	colaborador	está	usando	a	mesma	bancada,	com	os	mesmos	utensílios.
O	correto	seria	 realizar	este	preparo	em	áreas,	ou	bancadas,	diferentes,	com	utensílios
93UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
específicos	 para	 cada	 gênero	 alimentício.	 Na	 total	 impossibilidade	 dessa	 atividade,	 os	
utensílios	e	a	bancada	utilizados	devem	ser	muito	bem	higienizados	para	o	pré-preparo	de	
outro	gênero	alimentício.	
FIGURA 1: CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Fonte:	ANVISA	(2004,	p.	33)
De	acordo	com	Philippi	(2003),	dentre	os	processos	executados	no	pré	preparo	de	
alimentos,	ou	seja,	todas	as	etapas	que	precedem	o	preparo	do	alimento,	temos:
● escolha	dos	fornecedores;
● recebimento;
● armazenamento;
● seleção;
● descongelamento;
● dessalgamento;
● limpeza:	seca	e	úmida;
● higienização;
● cortar,	picar,	moer,	triturar;
● processar,	liquidificar;
● decantar,	centrifugar,	destilar;
● desossar,	pelar	ou	descascar;
● peneirar,	moer;
● espremer,	filtrar,	coar;
● misturar,	bater,	sovar;
● temperar.
94UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
1. 1 Recebimento de matérias-primas e seleção dos fornecedores
1. 1. 1 Fornecedores
Sobre	o	recebimento	de	matérias-primas	e	a	seleção	dos	fornecedores,	a	Resolu-
ção	RDC/MS	n°	216,	de	15	de	setembro	de	2004,	preconiza:
Os	serviços	de	alimentação	devem	especificar	os	critérios	para	avaliação	e	sele-
ção	dos	fornecedores	de	matérias-primas,	ingredientes	e	embalagens.	O	trans-
porte	desses	insumos	deve	ser	realizado	em	condições	adequadas	de	higiene	e	
conservação	(Referente	ao	item	4.7.1).
A	recepção	das	matérias-primas,	dos	ingredientes	e	das	embalagens	deve	ser	
realizada	em	área	protegida	e	limpa.	Devem	ser	adotadas	medidas	para	evitar	
que	esses	insumos	contaminem	o	alimento	preparado	(Referente	ao	item	4.7.2).
As	matérias-primas,	os	 ingredientes	e	as	embalagens	devem	ser	submetidos	
à	inspeção	e	aprovados	na	recepção.	As	embalagens	primárias	das	matérias-
-primas	e	dos	ingredientes	devem	estar	íntegras.	A	temperatura	das	matérias-
-primas	e	ingredientes	que	necessitem	de	condições	especiais	de	conservação
deve	ser	verificada	nas	etapas	de	recepção	e	de	armazenamento	(Referente	ao
item	4.7.3).
A	mesma	RDC	estabelece	normas	para	armazenamentos	das	embalagens	de	insumos:
As	matérias-primas,	os	ingredientes	e	as	embalagens	devem	ser	armazena-
dos	em	local	limpo	e	organizado,	de	forma	a	garantir	proteção	contra	conta-
minantes.	Devem	estar	adequadamente	acondicionados	e	identificados,	sen-
do	que	sua	utilização	deve	respeitar	o	prazo	de	validade.	Para	os	alimentos	
dispensados	da	obrigatoriedade	da	indicação	do	prazo	de	validade,	deve	ser	
observada	a	ordem	de	entrada	dos	mesmos	(Referente	ao	item	4.7.5)	(BRA-
SIL,	2004,	p.	9	-	10).
Conforme	a	legislação,	devemos	estabelecer	critérios	para	a	avaliação	e	seleção	de	
fornecedores,	sendo	o	primeiro	passo	para	o	preparo	de	alimentos	seguros.	Os	serviços	de	
alimentação	só	deverão	obter	as	matérias-primas	alimentares	de	fornecedores	que	tenham	
registro	nos	órgãos	competentes,	de	acordo	com	as	exigências	dos	Ministérios	da	Saúde	e	
Ministério	da	Agricultura	(NETO,	2005).
Alguns	 requisitos	são	 imprescindíveis	aos	 fornecedores,	caso	houver	o	descum-
primento	destes	itens,	o	fornecedor	não	será	aprovado	ou	inviabilizará	a	manutenção	do	
fornecimento.	Seguem	alguns	exemplos,	de	acordo	com	Jucene	(2013):
● Os	fornecedores	devem	possuir	autorização	de	funcionamento	e	registros	de	pro-
dutos.
● Devem	também	ser	habilitados	junto	aos	órgãos	que	fiscalizam	a	produção	e
comercialização	dos	produtos	vendidos.
● As	condições	de	pré-preparo,	preparo,	armazenamento	e	distribuição	dos	ali-
mentos	fornecidos	devem	atender	aos	requisitos	de	boas	práticas	vigentes.
● Os	fornecedores	devem	apresentar	estrutura	física	condizente	e	possuir	meca-
nismos	para	evitar	a	contaminação	microbiológica	do	produto.
95UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
● Os	fornecedores	devem	ter	amostras	de	seus	produtos.
● Seus	produtos	devem	obedecer	aos	requisitos	de	embalagem	e	rotulagem	alimentar.
● É	importante	que	o	fornecedor	tenha	um	bom	histórico	de	fornecimento.
● O	fornecedor	deve	ter	boa	imagem	e	reputação	no	mercado.
● É	importante	que	o	fornecedor	comprove	a	utilização	de	boas	práticas	durante	o
processamento	do	produto,	isso	pode	ser	feito	através	de	certificações	obtidas.
A	Portaria	SVS/MS	n°	326,	de	30	de	julho	de	1997,	faz	considerações	importantes	
sobre	as	matérias-primas:
O	estabelecimento	não	deve	aceitar	nenhuma	matéria-prima	ou	insumo	que	
contenha	parasitas,	microrganismos	ou	substâncias	tóxicas,	decompostas	ou	
estranhas,	que	não	possam	ser	reduzidas
a	níveis	aceitáveis	através	de	processos	normais	de	classificação		e/ou	pre-
paração	 ou	 fabricação.	O	 responsável	 técnico	 deve	 dispor	 de	 padrões	 de	
identidade	e	qualidade	da	matéria-prima	ou	insumos	de	forma	a	poder	contro-
lar	os	contaminantes	passíveis	de	serem	reduzidos	a	níveis	aceitáveis,	atra-
vés	dos	processos	normais	de	classificação	e/ou	preparação	ou	fabricação	
(Referente	ao	item	8.1.1).
(BRASIL,	1997,	s.p.).
Conforme	recomendações	da	legislação,	a	escolha	dos	fornecedores	deve	ser	crite-
riosa	para	que	se	obtenha	qualidade	no	produto	final,	não	devendo	ser	adquiridos	produtos	
que	não	estejam	de	acordo	com	as	exigências	ou	que	não	cumpram	as	especificações.	É	
importante	que	o	profissional	 responsável	 tenha	pleno	conhecimento	dos	critérios	e	dos	
riscos	envolvidos	no	recebimento	de	alimentos	não	conformes	(TONDO;	BARTZ,	2011).
1. 1. 2 Transporte
Outro	aspecto	que	deve	ser	observado	são	as	condições	higiênicas	do	transporte
e	do	entregador.	Para	um	recebimento	adequado,	o	entregador	deve	estar	uniformizado	
ou	com	 roupa	 limpa	e	apresentar	um	bom	asseio	pessoal.	O	veículo	de	 transporte	dos	
alimentos	deve	ser	de	material	que	possibilite	a	limpeza	e	deve	estar	limpo.	Cada	tipo	de	
insumo	exige	um	tipo	de	veículo,	como	descrevem	Rosa	e	Monteiro	(2014):
● Hortifrutigranjeiros (frutas e verduras):	veículo	aberto	com	proteção	ou	fe-
chado,	exclusivo	para	transporte	de	alimentos.
● Alimentos não perecíveis: veículo	aberto	com	proteção	ou	fechado,	exclusivo
para	transporte	de	alimentos.
● Alimentos perecíveis:	 veículo	 fechado,	 isotérmico	 ou	 refrigerado,	 exclusivo
para	transporte	de	alimentos.
96UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
Sobre	os	meios	de	transporte	de	alimentos,	a	Portaria	SVS/MS	n°	326,	de	30	de	
julho	de	1997,	estabelece:	
Os	meios	de	 transporte	de	alimentos	 colhidos,	 transformados	ou	 semipro-
cessados	dos	locais	de	produçã	o	ou	armazenamento	devem	ser	adequados	
para	o	 fim	a	que	se	destinam	e	constituídos	de	materiais	que	permitam	o	
controle	de	conservaçã	o,	da	 limpeza,	desinfecçã	o	e	desinfestação	fácil	e	
completa”	(Referente	ao	item	4.7.1)	(BRASIL,	1997,	s.p.).
1. 2 Recebimento
Após	a	escolha	dos	fornecedores,	a	etapa	de	recebimento	merece	total	atenção.
Para	Ferreira,	Bezerra	e	Neto	(2001),	na	recepção	de	mercadorias	devem	ser	conferidos	
os	dados	relativos:
● ao	asseio	pessoal	e	uniformização	do	fornecedor;● às	condições	do	veículo	de	transporte;
● à	data	de	fabricação	e	validade	do	produto;
● aos	 aspectos	 físicos	 da	 embalagem:	 integridade,	 presença	 de	 embalagens
amassadas,	estufadas	ou	amassadas;
● à	aparência	dos	produtos;
● aos	aspectos	sensoriais,	quando	for	o	caso;
● à	temperatura	de	recebimento;
● à	conferência	da	quantidade	solicitada;
● ao	lote	dos	produtos	e	selos	de	inspeção.
Os	produtos	que	não	atenderem	às	exigências	apresentadas	anteriormente	devem	
ser	devolvidos	ao	fornecedor	logo	após	o	recebimento	(SILVA	JR.,	1995).
Conforme	o	que	estabelece	a	Resolução	RDC/MS	n°	216,	de	15	de	setembro	de	2004:
97UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
Os	lotes	das	matérias-primas,	dos	ingredientes	ou	das	embalagens	reprova-
das	ou	com	prazos	de	validade	vencidos,	devem	ser	imediatamente	devolvi-
dos	ao	fornecedor	e,	na	impossibilidade,	devem	ser	devidamente	identifica-
dos	e	armazenados	separadamente.	Deve	ser	determinada	a	destinação	final	
dos	mesmos	(Referente	ao	item	4.7.4)	(BRASIL,	2004,	p.	10).
No	recebimento	de	produtos	perecíveis,	a	temperatura	de	recebimento	destes	insu-
mos	é	um	dos	ítens	mais	importantes.	A	legislação	federal	não	estabelece	as	temperaturas	
de	transporte	de	alimentos	perecíveis	e	de	recebimento,	por	isso	cada	estado	ou	município	
pode	estabelecer	suas	exigências	(JUCENE,	2013).	
Utilizaremos	como	referência	o	conjunto	de	exigências	aplicáveis	ao	estado	e	ao	muni-
cípio	de	São	Paulo,	que	recomenda	as	seguintes	temperaturas	de	recebimentos	de	alimentos:
QUADRO 1:TEMPERATURA DE RECEBIMENTOS DE ALIMENTOS
Produtos Temperatura
Produtos	congelados -12	 °C	 ou	 menor,	 ou	 conforme	 a
especificação	do	fabricante.
Pescados	resfriados	crus 3	°C	no	máximo,	ou	conforme	espe-
cificação	do	fabricante
Carnes	e	derivados	resfriados	crus 7	°C	no	máximo,	ou	conforme	espe-
cificação	do	fabricante
Leite	e	derivados 7	°C	no	máximo,	ou	conforme
Ovos 10	 °C	 no	 máximo,	 ou	 conforme	
especificação	do	fabricante
Frutas,	verduras	e	legumes	
higienizados,acionados	ou	
descascados,	sucos	e	polpas
5	°C	no	máximo,	ou	conforme	espe-
cificação	do	fabricante
Preparados	 prontos	 para	 o	 consu-
mo	 com	 pescados	 crus	 ou	 carne	
bovina	crua
4	°C	no	máximo
Produtos	de	panificação	e	confeita-
ria	 com	 coberturas	 e	 recheios	 que	
tenham	 ingredientes	 que	 necessi-
tam	de	refrigeração
5	°C	no	máximo
Demais	produtos	 resfriados	4	°C	a	
10	°C	no	máximo,	ou	conforme
4	°C	a	10	°C	no	máximo,	ou	conforme	
especificação	do	fabricante	
Produtos	quentes 60	°C	no	mínimo
Fonte:	Adaptado	de	Brasil	(2013,	p.	11)
Além	das	da	temperatura,	outro	aspecto	que	merece	destaque	na	hora	do	recebi-
mento	é	a	observação	das	características	sensoriais	dos	produtos	mais	sensíveis,	como	
cor,	odor,	sabor	e	textura.
98UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
O	recebimento	acontece	de	forma	rápida	nos	serviços	de	alimentação,	assim	o	pro-
fissional	que	o	executa	deve	estar	muito	atento	às	características	sensoriais	dos	alimentos.
De	acordo	com	a	ABERC	(2013),	seguem	as	características	dos	alimentos	a	serem	
observadas	no	recebimento:
A. Carnes bovinas, suínas, aves e pescados:
● não	formação	de	cristais	de	gelo;
● ausência	de	água	dentro	da	embalagem;
● inexistência	de	sinais	de	recongelamento	(presença	de	gelo	com	sangue	na	emba-
lagem);
● consistência	não	amolecida	e	nem	pegajosa;
● odor	característico;
● cor	característica,	sem	manchas	esverdeadas	ou	de	outras	cores.
B. Hortifrutigranjeiros:
● cor;
● odor;
● grau	de	maturação;
● ausência	de	danos	físicos;
● ausência	de	fungos;
● os	ovos	devem	estar	com	a	casca	íntegra,	sem	rachaduras	e	resíduos	que
● indiquem	falta	de	higiene	do	fornecedor.
C. Leites e derivados:
● as	embalagens	não	podem	encontrar-se	estufadas	ou	alteradas.
D. Massas frescas e doces confeitados:
● embalagens	devem	estar	íntegras;
● sem	presença	de	umidade	excessiva;
● ausência	de	fungos.
E. Estocáveis:
● as	condições	da	embalagem	devem	estar	íntegras,	próprias	para	cada	tipo	de
alimento,	não	podendo	estar	estufadas	ou	alteradas;
99UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
● os	cereais,	farináceos	e	leguminosas	não	devem	apresentar	vestígios	de	inse-
tos,	umidade	excessiva	e	materiais	estranhos;
● as	 latas	não	devem	estar	enferrujadas,	estufadas	ou	amassadas	e	os	vidros
não	devem	estar	trincados,	apresentar	vazamentos	nas	tampas,	formação	de
espumas,	ou	qualquer	outro	sinal	de	alteração	do	produto.
Após	 o	 recebimento,	 os	 alimentos	 devem	 ser	 retirados	 das	 embalagens	 como	
caixas	de	papelão,	madeira	etc.	Os	alimentos	devem	ser	acondicionados	em	recipientes	
próprios,	caixas	de	polietileno,	cubas,	devidamente	higienizados	ou	sacos	plásticos	especí-
ficos	para	alimentos.	Assim,	evita-se	que	esses	materiais	contaminantes	entrem	na	cozinha	
e	no	espaço	de	armazenamento	(TEICHMANN,	2000).
1. 3 Armazenamento
Os	insumos	devem	ser	armazenados	em	condições	favoráveis	a	sua	conservação;
a	forma	de	armazenamento	e	as	características	ambientais	dos	locais	de	armazenamento	
interferirão	diretamente	na	manutenção	do	padrão	de	qualidade	dos	produtos	(TEIXEIRA	
et al.,	2006).
A	etapa	de	armazenamento	envolve	três	procedimentos	básicos:	armazenamento	
sob	congelamento,	armazenamento	sob	refrigeração	e	estoque	seco.	A	ABERC	(2013)	e	
Paoleschi	(2009)	definem	uma	destas	etapas:
1. 3. 1 Estoque seco
Os	produtos	devem	estar	dispostos	nas	áreas	de	armazenamento	de	modo	que	não
ofereçam	risco	uns	aos	outros.	Na	área	do	estoque,	que	deve	ser	ventilada,	sem	incidência	
do	sol	sobre	os	alimentos,	estes	devem	ser	dispostos	em	prateleiras,	estantes	ou	paletes,	
nunca	encostados	no	chão	ou	paredes.	
É	 importante	 deixar	 os	 produtos	 organizados,	 setorizados	 e	 com	 empilhamento	
adequado	à	circulação	de	ar.	Para	a	organização	do	estoque	é	muito	 importante	que	os	
produtos	sejam	acondicionados	conforme	o	prazo	de	validade,	ou	seja,	os	produtos	novos	
irão	para	o	 fundo	da	prateleira	e	os	antigos	ficarão	na	 frente,	assim	segue-se	o	critério:	
primeiro	que	vence,	primeiro	que	sai.	
Produtos	de	higienização	ambiental	e	descartáveis	devem	ser	armazenados	em	
local	distante	dos	alimentos.	Não	é	permitida	a	presença	de	caixas	de	papelão,	caixas	de	
madeira	e	sacolas	de	supermercado	em	nenhum	tipo	de	armazenamento.	
100UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
Se	o	alimento	não	puder	ser	mantido	na	embalagem	original,	o	 ideal	é	que	este	
seja	acondicionado	em	embalagem	própria	para	alimentos	e	identificado	com	os	dados	do	
produto,	o	mesmo	deve	ser	feito	no	caso	de	embalagem	aberta.
A	Resolução	RDC/MS	n°	216,	de	15	de	setembro	de	2004,	no	seu	item	4.7.6,	frisa	
a	seguinte	recomendação	sobre	estoque	seco:
As	matérias-primas,	os	ingredientes	e	as	embalagens	devem	ser	armazena-
dos	sobre	paletes,	estrados	e/ou	prateleiras,	respeitando-se	o	espaçamento	
mínimo	necessário	para	garantir	adequada	ventilação,	limpeza	e,	quando	for	
o caso,	desinfecção	do	 local.	Os	paletes,	estrados	e/ou	prateleiras	devem
ser	de	material	liso,	resistente,	impermeável	e	lavável	(BRASIL,	2004,	p.	10).
1. 3. 2 Congelamento
O	armazenamento	sob	congelamento	deve	respeitar	a	capacidade	do	freezer,	dei-
xando	espaço	para	o	ar	frio	circular	e	o	fechamento	total	da	porta.	Quando	grupos	diferentes	
de	alimentos	forem	armazenados	em	um	mesmo	equipamento	de	congelamento,	deve-se	
assegurar	que	estejam	devidamente	embalados	e	identificados	para	prevenir	contaminação	
cruzada	(SILVA;	CARDOSO,	2011).	
O	período	de	conservação	dos	alimentos	congelados	deve	variar	em	 função	da	
temperatura	do	congelamento,	e	na	ausência	de	especificação	do	fabricante,	utilizamos	os	
parâmetros	do	quadro	abaixo,	estabelecido	pela	ANVISA:
QUADRO 2: TEMPERATURAS E PRAZOS DE VALIDADE DE ALIMENTOS CONGELADOS
Temperatura Prazo de validade
0	°C	a	–	5	°C 10	dias
-6	°C	a	–	10	°C 20	dias
-11	°C	a	–	18	°C 30	dias
Inferior	a	-18	°C 90	dias
Conforme	especificação	do	fabricante. Conforme	especificação	do	fabricante.Fonte:	Adaptado	de	Brasil	(2013)
1. 3. 3 Refrigeração
Os	equipamentos	de	refrigeração	devem	ser	abertos	o	mínimo	possível	para	impedir
que	o	ar	 frio	saia.	Os	alimentos	devem	ser	dispostos	de	maneira	organizada,	devidamente	
embalados	e	identificados.	Alimentos	prontos	para	o	consumo	devem	ficar	nas	prateleiras	su-
periores,	alimentos	semi	prontos	ou	pré-preparados	na	prateleira	do	meio,	e	os	alimentos	crus,	
ovos,	e	outros,	nas	prateleiras	inferiores,	assim	os	alimentos	que	precisam	de	maior	refrigeração	
estarão	nas	prateleiras	de	cima,	evitando-se	a	contaminação	cruzada	(ABERC,	2013).
101UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
O	período	de	conservação	dos	alimentos	deve	seguir	as	orientações	dos	fabrican-
tes.	Na	ausência	desta	informação,	devem	ser	seguidos	os	parâmetros	do	quadro	abaixo,	
estabelecidos	pela	ANVISA:
QUADRO 3:TEMPERATURAS E PRAZOS DE VALIDADE DE ALIMENTOS RESFRIADOS
Alimentos Temperatura Prazo	de	validade
Pescados	e	seus	produtos
manipulados	crus
2	°C,	no	máximo 03	dias
Carne	bovina	e	seus	produtos
manipulados	crus
4	°C,	no	máximo 03	dias
Carne	suína	e	seus	produtos
manipulados	crus	
4	°C,	no	máximo 03	dias
Aves	 e	 seus	 produtos	 manipulados	
crus.
4	°C,	no	máximo 03	dias
Frios	e	embutidos,	fatiados,	picados
ou	moídos.
4	°C,	no	máximo 03	dias
Produtos	de	panificação	e	confeitaria
com	coberturas	e	recheios,	prontos
para	o	consumo.	
5	°C,	no	máximo 05	dias
Leites	e	derivados. 7	°C,	no	máximo 05	dias
Frutas,	verduras	e	legumes	higieniza-
dos,	fracionados	ou	descascados;	su-
cos	e	polpas	de	frutas
5	°C,	no	máximo 03	dias
Ovos. 10	°C,	no	máximo 7	dias
Que	possuem	especificação	do
fabricante.
Conforme	especificação	
do	fabricante
Conforme	especifica-
ção	do	fabricante
Fonte:	Adaptado	de	Brasil	(2013,	p.	11)
102UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
2. BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE PRÉ-PREPARO E
PREPARO DOS ALIMENTOS
2. 1 Etapas de pré-preparo e preparo dos alimentos
Neste	tópico		abordaremos	as	etapas	de	pré-preparo	que	ocorrem	após	o	recebi-
mento	e	armazenamento	do	alimento	que		ocorrem	nas	áreas	específicas	de	pré-preparo	
dos	alimentos.
2. 1. 1 Descongelamento
Um	processo	de	descongelamento	correto	faz	com	que	os	alimentos	congelados
voltem	ao	seu	estado	anterior,	preservando	suas		características	e	impedindo	que	micror-
ganismos	se	multipliquem.
A	Resolução	RDC/MS	n°	216,	de	15	de	setembro	de	2004,	aponta	as	seguintes	
recomendações	para	o	descongelamento	dos	alimentos:
Para	os	alimentos	congelados,	antes	do	tratamento	térmico	deve-se	proce-
der	ao	descongelamento,	a	fim	de	garantir	adequada	penetração	do	calor.	
Excetuam-se	os	casos	em	que	o	 fabricante	do	alimento	 recomenda	que	o	
mesmo	seja	submetido	ao	tratamento	térmico	ainda	congelado,	devendo	ser	
seguidas	as	orientações	constantes	da	rotulagem	(Referente	ao	item	4.8.12).
O	descongelamento	deve	ser	conduzido	de	forma	a	evitar	que	as	áreas	su-
perficiais	dos	alimentos	se	mantenham	em	condições	favoráveis	à	multipli-
cação	 microbiana.	 O	 descongelamento	 deve	 ser	 efetuado	 em	 Celsius	 ou	
em	forno	de	micro-ondas	quando	o	alimento	for	submetido	imediatamente	à	
cocção	(Referente	ao	item	4.8.13).Os	alimentos	submetidos	ao	descongela-
mento	devem	ser	mantidos	sob	refrigeração	se	não	forem	imediatamente	uti-
lizados,	não	devendo	ser	recongelados	(Referente	ao	item	4.8.14)	(BRASIL,	
2004,	p.	11).
103UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
Segundo	Jucene	(2013),	o	descongelamento	deve	ser	realizado	conforme	as	reco-
mendações	do	fabricante,	mas	na	ausência	desta	informação,	pode	ser	realizado	conforme	
a	sequência	descrita	abaixo:
1. Separar	os	alimentos	em	pequenas	porções	facilita	o	descongelamento.
2. Se	necessário,	retirar	da	embalagem	primária.
3. Colocar	 sob	 refrigeração	 (máximo	 4	 °C	 e	 2	 °C	 para	 peixes)	 ou	 descongelar
diretamente	no	micro-ondas,	forno	ou	panela.
4. Manter	o	alimento	descongelado	sob	refrigeração	até	o	momento	do	consumo
5. Não	recongelar	alimentos	crus	ou	prontos	que	tenham	sido	descongelados.
2. 1. 2 Dessalga
Nesta	 etapa,	 as	 carnes	 salgadas	 são	 submetidas	 à	 retirada	 do	 sal,	 porém	esta
atividade	precisa	ser	realizada	em	condições	seguras,	sob	fervura	ou	refrigeração.
Segundo	Rosa	e	Monteiro	(2014)		o	processo	de	dessalga	de	alimentos	pode	ser	
feito	em	fervura	ou	sob	refrigeração.
2. 1. 2. 1 Dessalga de alimentos em fervura
A. Em	água	fervente,	sem	período	de	exposição	à	temperatura	ambiente
B. Cozinhar	a	74°C	por	5	minutos.
C. Após	o	preparo	do	prato,	consumir	em	até	6	horas.
2. 1. 2. 2 Dessalga de alimentos em refrigeração
A. Imergir	o	alimento	em	um	recipiente	com	água	potável.
B. Trocar	a	água	a	cada	4	horas,	utilizando	sempre	água	limpa.
C. Manter	sob	refrigeração.
D. Após	o	dessalgue,	consumir	em	até	12	horas.
A	Resolução	RDC/MS	n	216,	de	15	de	setembro	de	2004,	aponta	recomendações	
gerais	para	o	pré-preparo	de	alimentos:
As	matérias-primas	e	os	ingredientes	caracterizados	como	produtos	perecí-
veis	devem	ser	expostos	à	temperatura	ambiente	somente	pelo	tempo	míni-
mo	necessário	para	a	preparação	do	alimento,	a	fim	de	não	comprometer	
a	 qualidade	 higiênico-sanitária	 do	 alimento	 preparado	 (Referente	 ao	 item	
4.8.5).
Quando	as	matérias-primas	e	os	 ingredientes	não	forem	utilizados	em	sua	
totalidade,	devem	ser	adequadamente	acondicionados	e	identificados	com,	
no	mínimo,	as	seguintes	 informações:	designação	do	produto,	data	de	 fra-
cionamento	e	prazo	de	validade	após	a	abertura	ou	retirada	da	embalagem	
original	(Referente	ao	item	4.8.6).
Quando	aplicável,	antes	de	iniciar	a	preparação	dos	alimentos,	deve-se	pro-
ceder	à	adequada	limpeza	das	embalagens	primárias	das	matérias-primas	e	
dos	 ingredientes,	minimizando	o	risco	de	contaminação	(Referente	ao	 item	
4.8.7)	(BRASIL,	2004,	p.	10).
104UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
2. 1. 3 Carnes
Alguns	outros	cuidados	são	necessários	no	pré-preparo	de	carnes,	conforme	alguns	
itens	mencionados	na	legislação	(ABERC,	2013):
● fazer	o	pré-preparo	de	carnes	em	pequenos	lotes,	ou	seja,	retirar	da	refrigeração
apenas	a	quantidade	de	carne	suficiente	para	ser	trabalhada	em	30	minutos;
● a	carne	pode	ser	manipulada	em	temperatura	ambiente,	somente	por	30	minu-
tos,	ou	em	temperatura	controlada	entre	12	°C	e	18	°C	por	até	2	horas;
● após	a	manipulação,	retornar	a	carne,	devidamente	etiquetada	e	protegida,	para
a	refrigeração;
● grelhar,	fritar	ou	cozinhar	as	carnes	em	quantidades	adequadas,	retirar	da	re-
frigeração	apenas	a	quantidade	suficiente	para	ser	trabalhada	em	30	minutos;
● não	deixar	a	carne	ao	lado	da	chapa	ou	grelha	esperando	para	ser	manipulada
por	mais	de	30	minutos;
● evitar	preparações	com	demasiada	manipulação	das	carnes;
● evitar	preparações	que	utilizem	carne	ou	peixes	e	frutos	do	mar	crus;
● no	uso	de	peixe	fresco,	optar	pela	manipulação,	tempero,	preparação	e	consu-
mo	no	mesmo	dia.
105UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
2. 1. 4 Hortifrutigranjeiros
Esta	etapa	é	imprescindível	para	o	pré-preparo	de	insumos	que	serão	consumidos	crus.
A	Resolução	RDC/MS	n°	216,	de	15	de	setembro	de	2004,	aponta	as	seguintes	
recomendações	para	a	higienização	de	hortifrutigranjeiros:
Quando	aplicável,	os	alimentos	a	serem	consumidos	crus	devem	ser	subme-
tidos	a	processo	de	higienização	a	fim	de	reduzir	a	contaminação	superficial.	
Os	produtos	utilizados	na	higienização	dos	alimentos	devem	estar	regulari-
zados	no	órgão	competente	do	Ministério	da	Saúde	e	ser	aplicados	de	forma	
a	evitar	a	presença	de	resíduos	no	alimento	preparado	(Referente	ao	 item	
4.8.19)	(BRASIL,	2004,	p.	11).
Segundo	apontado	na	 legislação,	os	hortifrutigranjeiros	precisam	ser	submetidos	
ao	processo	de	higienização	para	que	aconteça	a	limpeza	e	desinfecção	desses	alimentos.	
Alguns	passos	devem	ser	respeitados,	conforme	segue:
1. Selecionar,	retirando	as	partes	deterioradas,	com	pragas	ou	sujidades.
2. Lavar	as	folhas	individualmente,	legume	por	legume,	cachopor	cacho	em	água
corrente.
3. Medir	2	litros	e	colocar	em	um	recipiente	limpo.
4. Colocar	2	colheres	de	sopa	de	Hipoclorito	de	Sódio	com	concentração	entre
2,0%	a	2,5%	na	água	armazenada	no	recipiente.
5. Colocar	as	folhas,	legumes	e	frutas	imersas	na	solução	clorada	preparada	nos
passos	anteriores.
6. Deixar	em	imersão	por	15	minutos.
7. Enxaguar	bem	todas	as	folhas,	legumes	e	frutas
8. Secar	com	papel	toalha	e	armazenar	em	sacos	plásticos	transparentes.
9. Etiquetar	com	3	dias	de	validade	e	armazenar	na	geladeira.
Vinagre	não	é	solução	bactericida,	ele	apenas	ajuda	a	remover	larvas.	Para	real-
mente	destruir	microrganismos	é	necessário	utilização	de	solução	clorada.
106UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
2. 1. 5 Ovos
Os	ovos	podem	estar	contaminados	com	Salmonella	sp,	por	isso	a	qualidade	sani-
tária	das	preparações	à	base	de	ovos	deve	ser	garantida	(OLIVEIRA	et	al.,	2000).	
Segundo	Jucene	(2013)	para	alcançar	esta	garantia	os	seguintes	procedimentos	
podem	ser	adotados:
● utilizar	ovos	provenientes	de	fornecedores	industriais,	que	respeitem	os	critérios
de	fornecedores	(discutidos	no	Tópico	1	desta	unidade);
● dar	preferência	para	armazenar	ovos	sob	refrigeração,	em	recipientes	tampa-
dos,	na	parte	da	geladeira	que	atinge	10	°C;
● lavar	os	ovos	em	água	potável,	somente	antes	do	uso;
● não	utilizar	ovos	que	apresentam	imperfeições,	asperezas	ou	trincas	na	casca;
● na	quebra	da	casca,	o	conteúdo	não	deve	entrar	em	contato	com	a	parte	externa
da	mesma;
● evitar	servir	ovos	crus	ou	alimentos	que	não	venham	a	sofrer	tratamento	térmico,
contendo	ovos	crus;
● nas	preparações	sem	cocção,	uma	boa	alternativa	é	a	substituição	de	ovos	crus
por	ovos	pasteurizados	ou	desidratados;
● no	cozimento,	os	ovos	devem	permanecer	em	cocção	por,	no	mínimo,	7	minutos
após	fervura;
● os	recipientes	de	acondicionamento	de	ovos,	como	as	caixas,	não	devem	ser
reutilizados	.
2. 1. 6 Outros processos de pré-preparo
De	acordo	com	Philippi	(2003),	além	das	etapas	de	pré-preparo	descritas	acima,
outras	etapas	do	processo	de	preparação	do	alimento	fazem	parte	do	pré-preparo:
● Limpeza:	retirar	impurezas	de	maior	tamanho,	como	raízes,	por	exemplo.
● Limpeza seca: desprezar	impurezas	e	grãos	com	aparência	diferenciada	por
serem	microbiologicamente	inseguros	ou	apresentarem	perigos	físicos,	como	a
escolha	de	grãos	ou	a	escavação	de	cogumelos.
● Limpeza úmida:	 remover	 impurezas	 físicas	 e	 microbiológicas	 presentes	 na
superfície	 do	 alimento,	 fazendo	 fricção	 em	 água	 corrente,	 usando	 escovas,
esponjas	ou	as	próprias	mãos	dos	manipuladores,	como	a	lavagem	de	frutas	ou
latas	e	embalagens.
107UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
● Desinfecção:	destruir	microrganismos	patogênicos	a	partir	da	adição	de	produ-
tos	químicos	no	preparo	de	soluções	para	imersão	de	alimentos	por	um	período
de	tempo,	como	descrito	anteriormente.	Recomenda-se	o	uso	de	uma	solução
clorada	a	200-250	ppm,	ou	seja,	o	uso	de	hipoclorito	de	sódio	a	2,5%,	que	é
bactericida	na	proporção	de	1	colher	de	sopa	por	litro	de	água,	ou	a	1%	na	pro-
porção	de	2	colheres	de	sopa	para	1	litro	de	água,	por	15	min.	Muitos	produtos
indicam	a	sua	diluição	no	rótulo	(JAMPUR;	VIEIRA,	2012).
● Cortar/picar: dividir	o	alimento	em	pedaços	menores,	utilizando-se	de	facas	ou	lâminas.
● Moer:	 dividir	 o	 alimento	 em	pequenos	pedaços,	 tornando-o	homogêneo,	 por
meio	manual	ou	com	a	utilização	de	moedores.
● Triturar:	dividir	o	alimento	em	pedaços	muito	pequenos	por	meio	de	aparelhos
ou	máquinas.
● Amassar: pressionar	o	alimento	de	forma	que	fique	homogeneizado	para	uso		em	purês.
● Decantar:	separar	dois	componentes	líquidos,	deixando-os	descansar	e	fazen-
do	com	que	se	separem	em	razão	das	diferentes	densidades	que	possuem.
● Pelar ou descascar: retirar	a	pele	ou	casca	utilizando	facas.
● Espremer:	extrair	líquido	de	um	alimento	sólido,	utilizando	agentes	de	pressão,
como	espremedor	manual	ou	elétrico.
● Filtrar ou coar:	separar	partículas	sólidas	de	um	líquido.
● Misturar:	unir	dois	ou	mais	ingredientes	facilmente	misturáveis,	empregando	se
energia	mecânica.
● Bater: unir	dois	ou	mais	ingredientes	de	difícil	mistura.
● Amassar, sovar:	durante	o	preparo	de	massas,	é	importante	amassá-las	bem,
para	que	todos	os	ingredientes	se	unam	de	maneira	uniforme.
Como	requisitos	gerais	de	boas	práticas	para	essas	etapas	de	pré-preparo	cita-
das,	podemos	ressaltar	que	é	necessário	que	o	manipulador	esteja	sempre	com	as	mãos	
higienizadas	e	bem	com	a	bancada	de	preparo	e	utensílios	 também	higienizados.	Antes	
e	 depois	 de	 cada	 tarefa,	 o	manipulador	 precisa	higienizar	 novamente	as	 superfícies	 de	
trabalho,	utensílios	e	mãos,	evitando	assim,	o	risco	de	ocorrer	uma	contaminação	cruzada	
(ALMEIDA;	COSTA;	GASPAR,	2012)
108UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
2. 2 Requisitos de boas práticas nas etapas de preparo dos alimentos
O	preparo	dos	alimentos	é	a	etapa	subsequente	ao	processo	de	pré-preparo.	Esse
processo	pode	envolver	dois	tipos	de	manipulação:	a	mecânica	e	a	térmica.	
2. 2.	1			Manipulação	mecânica
O	alimento	é	processado	a	partir	do	uso	de	uma	força,	seja	manual	ou	com	auxílio
de	um	equipamento,	como	batedeira	ou	liquidificador,	como	o	preparo	de	algumas	pastas,	
molhos	e	sorvetes.	
2. 2. 2 Manipulação térmica
O	alimento	é	processado	a	partir	de	equipamentos	que	forneçam	temperatura	alta
(calor)	ou	modificado	por	temperaturas	baixas,	como	a	cocção	dos	alimentos	e	alteração	do	
estado	físico	de	sobremesas	sob	refrigeração	(JAMPUR;	VIEIRA,	2012).
O	uso	de	altas	 temperaturas	no	processamento	de	alimentos	envolve	diferentes	
técnicas	de	preparo,	como	lista	Ornellas	(2007):
● Cocção por calor úmido:	cozinhar	o	alimento	a	uma	temperatura	alta,	envol-
vendo	o	alimento	por	um	líquido	quente	ou	vapor	como	forma	de	transmissão	de
calor.
● Calor seco: cozinhar	 o	 alimento	 sem	 adição	 de	 um	 líquido,	 de	 forma	 que	 o
alimento	 desidrate	 devido	 ao	 calor	 excessivo.	Existem	duas	 formas	de	utilizar
o calor	 seco:	 com	gordura	 e	 sem	gordura.	Com	gordura	 acontece	 através	 da
fritura	por	imersão,	ou	quando	utiliza-se	gordura	suficiente	para	dourar	ou	saltear
a	superfície	de	um	alimento.	Sem	gordura	acontece	quando	se	utiliza	ar	seco
e	 temperatura	elevada	como	meio	de	 transmissão	de	calor	ao	alimento,	como
grelhas	ou	fornos.
● Calor por irradiação:	através	de	ondas	emitidas	por	equipamentos	micro-ondas.
● Calor misto: utilizar	calor	seco	seguido	de	calor	úmido	para	a	cocção	do	alimento.
A	utilização	de	um	forno	combinado	permite	utilizar	várias	formas	de	calor.
● Brasear:	utilizar	calor	seco	com	gordura,	seguido	de	calor	úmido	com	 líquido,
para	dourar	e	amaciar	o	alimento.
● Ensopar:	utilizar	calor	seco	com	gordura,	seguido	de	calor	úmido	com	 líquido
para	refogar	e	amaciar	o	alimento.
● Refogar: utilizar	calor	seco	com	gordura,	seguido	de	calor	úmido	com	vapor,	para
fritar	e	amaciar.
● Sous-vide:	embalar	em	sacola	a	vácuo,	submergir	em	água	em	alta	temperatura
por	longos	períodos.
109UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
O	tratamento	térmico	é	a	etapa	essencial	que	assegura	a	redução	ou	eliminação	da	
carga	microbiana	de	alguns	alimentos.	Nesta	etapa,	os	alimentos	devem	atingir	no	mínimo	
70°C	no	centro	geométrico,	devendo	o	alimento	permanecer	nesta	temperatura	pelo	mínimo	
2	minutos.	Quando	a	cocção	é	feita	a	temperaturas	inferiores	a	70°C,	o	tempo	de	exposição	
do	alimento	à	temperatura	deve	ser	aumentado,	conforme	o	quadro	abaixo:
QUADRO 4: TEMPERATURAS DE COCÇÃO E TEMPO NECESSÁRIO PARA 
A ELIMINAÇÃO DE MICRORGANISMOS
Temperatura °C
no centro geométrico do alimento
Tempo
74 Poucos	segundos	(5)
70 Poucos	minutos	(2)
66 Alguns	minutos	(10)
65 Alguns	minutos	(15)
60 Vários	minutos	(30)
55 Algumas	horas	(4)
52 Várias	horas	(12)
<50 Não	há	morte	de	patógenos
Fonte:		Adaptado	de	Brasil	(2013,	p.	18)
A	Resolução	RDC/MS	nº	216,	de	15	de	setembro	de	2004,	aponta	recomendações	
para	o	tratamentotérmico	dos	alimentos	e	controles	a	serem	realizados:
O	tratamento	térmico	deve	garantir	que	todas	as	partes	do	alimento	atinjam	
a	temperatura	de,	no	mínimo,	70	ºC	(setenta	graus	Celsius).	Temperaturas	
inferiores	podem	ser	utilizadas	no	tratamento	térmico	desde	que	as	combina-
ções	de	tempo	e	temperatura	sejam	suficientes	para	assegurar	a	qualidade	
higiênico-sanitária	dos	alimentos	(Referente	ao	item	4.8.8).
A	eficácia	do	tratamento	térmico	deve	ser	avaliada	pela	verificação	da	tempe-
ratura	e	do	tempo	utilizados	e,	quando	aplicável,	pelas	mudanças	na	textura	
e	cor	na	parte	central	do	alimento	(Referente	ao	item	4.8.9).
A	mesma	RDC	 também	 estabelece	 recomendações	 para	 alimentos	 que	 sofrem	
cocção	através	de	frituras:
Para	os	alimentos	que	forem	submetidos	à	fritura,	além	dos	controles	estabe-
lecidos	para	um	tratamento	térmico,	deve-se	instituir	medidas	que	garantam	
que	o	óleo	e	a	gordura	utilizados	não	constituam	uma	fonte	de	contaminaçã	o	
química	do	alimento	preparado	(Referente	ao	item	4.8.10).
Os	óleos	e	gorduras	utilizados	devem	ser	aquecidos	a	temperaturas	não	su-
periores	a	180	 ºC	 (cento	e	oitenta	graus	Celsius),	sendo	substituídos	 ime-
diatamente	sempre	que	houver	alteraçã	o	evidente	das	características	 físi-
co-químicas	ou	sensoriais,	tais	como	aroma	e	sabor,	e	formaçã	o	intensa	de	
espuma	e	fumaça	(Referente	ao	item	4.8.11)	(BRASIL,	2004,	p.	10-11).
110UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
2. 2. 3 Outros cuidados
Rosa	e	Monteiro	(2014)	apontam	ainda	que,	além	da	temperatura	de	cocção	dos
alimentos,	independente	do	tipo	de	calor	empregado,	alguns	procedimentos	precisam	ser	
respeitados	quando	trata-se	do	preparo	dos	alimentos:
● evitar	o	cruzamento	de	alimentos	crus	com	cozidos;
● evitar	servir	alimentos	mal	passados	(carnes)	ou	alimentos	preparados	à	base
de	ovos	que	não	tenham	sido	bem	cozidos;
● molhos	 que	 serão	 adicionados	 aos	 alimentos,	 devem	 estar	 em	 temperatura
segura,	caso	contrário,	a	temperatura	dos	alimentos	cairá;
● atentar	para	que	óleos	e	gorduras	utilizados	não	ultrapassem	a	temperatura	de
180°C	e	devem	ser	substituídos	sempre	que	houver	alterações,	como	escureci-
mento,	mudanças	no	aroma,	sabor	e	formação	de	espuma	ou	fumaça;
● a	manipulação	de	alimentos	preparados	deve	ser	feita	com	auxílio	de	utensílios;
● utilizar	utensílios	diferentes	para	alimentos	crus	e	cozidos;
● proteger	os	alimentos	em	preparação	ou	prontos,	garantindo	que	estejam	sem-
pre	cobertos;
● manter	os	alimentos	em	preparação	ou	prontos	sob	temperaturas	de	segurança,
isto	é,	inferior	a	10ºC	ou	superior	a	60ºC.
111UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
3. BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE ACONDICIONAMENTO,
TRANSPORTE E DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS
As	etapas	que	sucedem	a	cocção	dos	alimentos	são	a	espera	pós-cocção,	a	distri-
buição,	o	resfriamento,	o	porcionamento,	o	acondicionamento	e	o	transporte	dos	alimentos.	
Não	necessariamente	os	serviços	de	alimentação	realizam	todas	essas	etapas	na	produção	
dos	alimentos,	alguns	alimentos	que	seguem	para	a	distribuição	quente,	por	exemplo,	não	
necessitam	de	resfriamento.	Quando	essas	etapas	forem	utilizadas,	alguns	parâmetros	de	
boas	práticas	devem	ser	respeitados.	Após	a	cocção,	os	alimentos	seguem	para	a	espera	
pós-cocção	ou	distribuição.
3.1 Espera pós-cocção
Nesta	etapa,	os	alimentos	que	sofreram	cocção	aguardam	para	serem	distribuí-
dos,	devem	estar	protegidos	de	novas	contaminações	e	também	devem	ser	mantidos	sob	
rigoroso	controle	de	tempo	e	temperatura,	conforme	resolução	RDC/MS	nº	216,	de	15	de	
setembro	de	2004,	que	determina	que	os	alimentos	quentes	devem	ser	mantidos	a	60°C	
por	no	máximo	6	horas,	e	os	alimentos	frios	devem	ser	mantidos	abaixo	de	10°C.
112UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
A	temperatura	deve	ser	medida	no	centro	geométrico	do	alimento,	e	é	importante	
que	o	tempo	entre	o	preparo	e	a	distribuição	seja	pequeno.	Todas	as	recomendações	des-
critas	nas	etapas	de	pré-preparo	e	preparo	dos	alimentos	devem	ser	mantidas	nesta	etapa	
de	espera,	visando	garantir	um	alimento	em	condições	higiênico-sanitárias	seguras.
3. 2 Reaquecimento
Nesta	 etapa,	 os	 alimentos	mantidos	 em	 espera,	 que	 já	 sofreram	 cocção	 inicial
e	perderam	 temperatura,	 devem	atingir	 novamente	a	 temperatura	de	segurança	no	seu	
centro	geométrico.	As	preparações	quentes,	que	no	controle	de	temperatura	estão	abaixo	
de	60	ºC,	devem	sofrer	reaquecimento.	Nesse	processo	o	alimento	deve	atingir	70	ºC	por	
5	minutos	e	o	reaquecimento	não	pode	ser	realizado	mais	de	uma	vez	(JUCENE,	2013).
3. 3 Distribuição
A	 distribuição	 é	 a	 etapa	 na	 qual	 os	 alimentos	 estão	 expostos	 para	 o	 consumo
imediato,	porém	sob	controle	de	tempo	e	temperatura	para	não	ocorrer	multiplicação	micro-
biana.	Segundo	a	ABERC	(2013),	alguns	critérios	precisam	ser	respeitados	no	momento	de	
distribuição	dos	alimentos:
● Para	serviços	de	bufê,	self-service	ou	balcão	self-service,	ou	sistemas	de	autos-
serviço,	a	empresa	deve	assegurar	que	todos	os	equipamentos	de	exposição
de	alimentos	quentes	e	frios	estejam	adequadamente	dimensionados,	higieni-
zados,	mantidos	 conservados	e	os	 instrumentos	de	medição	de	 temperatura
sejam	calibrados.
113UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
● Esses	equipamentos	devem	dispor	de	barreiras	de	proteção,	de	modo	a	impedir
a	contaminação	dos	alimentos	pela	proximidade	dos	consumidores.	Nos	balcões
quentes,	os	alimentos	devem	ser	mantidos	em	banho-maria,	com	temperatura
da	água	ajustada	a	80	ºC	e	90	ºC.	Esta	condição	proporciona	que	os	alimentos
sejam	mantidos	a,	no	mínimo,	60	ºC	em	seu	centro	geométrico	(JUCENE,	2013).
● O	balcão	 térmico	deve	ser	 ligado	com	antecedência	para	a	manutenção	dos
alimentos	quentes	e	frios.
● Manter	os	balcões	térmicos	limpos	com	água	tratada	e	trocada	diariamente.
● Abastecer	os	balcões	com	alimentos	em	quantidade	suficiente	para	cada	turno
de	distribuição,	o	restante	dos	alimentos	deve	aguardar	em	equipamentos	que
mantêm	a	sua	temperatura	adequada.
● Utilizar	cubas	higienizadas	para	a	reposição	dos	alimentos.
● Não	repor	alimentos	em	cima	dos	alimentos	que	estão	na	distribuição,	trocar	a
cuba	inteira	de	alimentos	(ABERC,	2013).
Algumas	recomendações	para	a	distribuição	dos	alimentos	são	feitas	pela	Resolu-
ção	RDC/MS	nº	216,	de	15	de	setembro	de	2004:
Os	equipamentos	necessários	à	exposição	ou	distribuição	de	alimentos	pre-
parados	sob	temperaturas	controladas	devem	ser	devidamente	dimensiona-
dos	e	estar	em	adequado	estado	de	higiene,	conservação	e	funcionamento.	
A	temperatura	desses	equipamentos	deve	ser	regularmente	monitorada	(Re-
ferente	ao	item	4.10.3).
O	equipamento	de	exposição	do	alimento	preparado	na	área	de	consumação	
deve	dispor	de	barreiras	de	proteção	que	previnam	a	contaminação	do	mes-
mo	em	decorrência	da	proximidade	ou	da	ação	do	consumidor	e	de	outras	
fontes	(Referente	ao	item	4.10.4).
A	RDC/MS	nº	216/2001	também	estabelece	orientações	para	os	locais	de	consu-
mação	de	alimentos:
Os	utensílios	utilizados	na	consumação	do	alimento,	tais	como	pratos,	copos,	
talheres,	devem	ser	descartáveis	ou,	quando	feitos	de	material	não-descartá-
vel,	devidamente	higienizados,	sendo	armazenados	em	local	protegido	(Re-
ferente	ao	item	4.10.5).
Os	ornamentos	e	plantas	 localizados	na	área	de	consumação	ou	refeitório	
não	devem	constituir	 fonte	de	contaminação	para	os	alimentos	preparados	
(Referente	ao	item	4.10.6).
A	área	do	serviço	de	alimentação	onde	se	realiza	a	atividade	de	recebimento	
de	dinheiro,	cartões	e	outros	meios	utilizados	para	o	pagamento	de	despe-
sas,	 deve	 ser	 reservada.	Os	 funcionários	 responsáveis	 por	 essa	atividade	
não	devem	manipular	alimentos	preparados,	embalados	ou	não	(Referente	
ao	item	4.10.7)	(BRASIL,	2004,	p.	12).
Trindade	et	al.	(2009)	salientam	que	as	temperaturas	de	distribuição	dos	alimentos	
devem	ser	monitoradas,	e	na	distribuição	os	alimentos	devem	ser	mantidos	em	condições	
de	tempo	e	temperaturasseguras,	conforme	segue	o	quadro:
114UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
QUADRO 5: CONDIÇÕES DE TEMPO E TEMPERATURAS SEGURAS NA DISTRIBUIÇÃO 
DOS ALIMENTOS 
Alimentos Temperatura Tempo
Alimentos	quentes Acima	de	60	ºC 6	horas	no	máximo	(entre	otérmino	do	preparo	e	o	consumo
Alimentos	frios Abaixo	de	10	ºC 4	horas	no	máximo
Preparações	com	pescados	e
carne	crua	 Acima	de	5	ºC
2	horas	no	máximo
Fonte:	Adaptado	de	Jucene	(2013)	e	Brasil	(2011)
A	coleta	de	amostras	de	todos	os	ítens	produzidos	no	serviço	de	alimentação		é	
outro	procedimento	que	precisa	ser	executado	A	coleta	de	amostras	deve	ser	 realizada	
diariamente,	em	cada	horário	de	distribuição	de	alimentos,	o	ideal	é	que	esta	coleta	seja	
realizada	após	1/3	do	tempo	de	distribuição	do	alimento	(BRASIL,	1999).
De	acordo	 com	Rosa	e	Monteiro	 (2014),	 a	 amostra	 deve	 ser	 coletada	em	saco	
próprio	deve	conter	as	seguintes	informações:
● Nome	do	estabelecimento.
● Produto/preparação.
● Principais	componentes	de	preparação.
● Data	da	coleta.
● Horário	da	coleta.
● Temperatura	do	alimento	no	momento	da	coleta.
● Tipo	de	serviço.
● Responsável	pela	coleta.
Os	procedimentos	necessários	para	a	coleta	de	amostras	estão	descritos	a	seguir:
1. Identificar	o	saco	da	amostra.
2. Higienizar	as	mãos	e	os	utensílios	para	coleta	de	amostra.
3. Abrir	o	saco	com	tesoura	higienizada,	sem	tocá-lo	internamente	ou	soprá-lo.
4. Fechar	o	saco	contendo	a	amostra,	retirando	o	excesso	de	ar.
5. Separar	o	alimento	necessário,	100	gramas	de	alimento	sólido	e	100	ml	de	líquido.
6. Higienizar	o	termômetro,	anotar	a	temperatura	e	o	horário	da	coleta	de	amostra.
7. Armazenar	sob	refrigeração	4ºC	ou	congelamento	-18ºC	por	72	horas.
8. As	amostras	não	devem	ficar	expostas	por	mais	de	30	minutos	após	a	coleta.
115UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
Amostras	de	alimentos	são	guardadas	para	possibilitar	a	análise	do	alimento	caso	
aconteça	 algum	 caso	 de	 doenças	 transmitidas	 por	 alimentos	 (DTA)	 e	 avaliar	 se	 houve	
contaminação.
3.4 Aproveitamento das sobras
Não	é	permitido	o	reaproveitamento	de	sobras	que	foram	levadas	para	a	distribui-
ção,	devendo	ser	desprezadas.
Sobras	quentes	e	frias	que	não	foram	para	a	distribuição	e	ficaram	armazenadas	pou-
co	tempo	em	equipamentos	que	mantêm	sua	temperatura	segura	podem	ser	aproveitadas.	
O	 ideal	é	proceder	o	 reaquecimento	e	o	 resfriamento	dos	alimentos	e	utilizá-los	
o mais	breve	possível,	servindo-os	na	próxima	distribuição	 (JUCENE,	2013).	O	 risco	de
crescimento	microbiano,	devido	ao	longo	tempo	de	armazenamento	depois	do	preparado,
é	grande	e	ocorrem	muitas	suspeitas	de	doenças	transmitidas	por	alimentos	por	reaprovei-
tamento	de	sobras	(WEINGOLD;	GUZEWICH;	FUDALA,	1994).
3. 5 Resfriamento
Os	alimentos	que	não	seguem	para	a	distribuição,	mas	para	o	acondicionamento,
necessitam	do	processo	de	resfriamento	que	é	realizado	para	diminuir	o	risco	de	contami-
nação	pela	permanência	do	alimento,	por	muito	tempo,	em	temperaturas	que	favorecem	a	
multiplicação	dos	microrganismos	(LELIS,	2015).
No	momento	da	cocção	o	alimento	atinge	temperaturas	seguras;	mas	quando	o	ali-
mento	finalizar	a	cocção	sua	temperatura	começa	a	diminuir,	alcançando	temperaturas	de	risco.	
Na	etapa	de	resfriamento,	realizada	de	forma	segura,	o	alimento	deve	passar	da	temperatura	
de	pós-cocção,	de	60	ºC,	para	a	temperatura	de	10	ºC	em	2	horas	(ROSA;	MONTEIRO,	2014),	
como	recomendado	pela	Resolução	RDC/MS	nº	216,	de	15	de	setembro	de	2004:
O	processo	de	resfriamento	de	um	alimento	preparado	deve	ser	realizado	de	
forma	a	minimizar	o	risco	de	contaminação	cruzada	e	a	permanência	do	mes-
mo	em	temperaturas	que	favoreçam	a	multiplicação	microbiana.	A	tempera-
tura	do	alimento	preparado	deve	ser	reduzida	de	60	ºC	(sessenta	graus	Cel-
sius)	a	10	ºC	(dez	graus	Celsius)	em	até	duas	horas.	Em	seguida,	o	mesmo	
deve	ser	conservado	sob	refrigeraçã	o	a	temperaturas	inferiores	a	5	ºC	(cinco	
graus	Celsius),	ou	congelado	à	temperatura	igual	ou	inferior	a	-18	ºC	(dezoito	
graus	Celsius	negativos)	(Referente	ao	item	4.8.16)	(BRASIL,	2004,	p.	11).
Para	que	se	alcance	a	temperatura	desejada	do	resfriamento,	no	intervalo	de	tem-
po	proposto	pela	 legislação,	alguns	procedimentos	podem	ajudar	a	acelerar	o	processo,	
conforme	descrição	a	seguir:
116UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
1. Colocar	os	alimentos	em	pequenas	porções	ou	recipientes	menores.
2. Agitar	os	alimentos	pastosos	ou	líquidos.
3. Colocar	em	banho	de	gelo,	quando	possível.
4. Aguardar	30	minutos	para	a	 liberação	do	vapor	e/ou	quando	atingir	60	ºC	na
superfície	do	alimento.
5. Cobrir	o	recipiente	com	filme	plástico	perfurado.
6. Levar	os	alimentos	para	o	refrigerador.
7. Monitorar	a	temperatura	para	que	em	5	horas	o	alimento	tenha	atingido	10	ºC.
Seguir	as	etapas	de	resfriamento	garante	que	os	alimentos	sejam	acondicionados	
sem	 microrganismos,	 lembrando	 que	 na	 refrigeração	 os	 microrganismos	 não	 morrem,	
apenas	não	conseguem	se	multiplicar.	Então,	se	um	alimento	contaminado	foi	levado		ao	
refrigerador	e	no	momento	do	seu	consumo	ficar	exposto	à	temperatura	ambiente,	é	um	
alimento	com	risco	potencial.
3. 6 Porcionamento
Esta	 etapa	 porciona	 o	 alimento	 para	 o	 seu	 armazenamento	 ou	 distribuição.	 A	
manipulação	durante	esta	etapa	deve	ser	realizada	observando-se	rigorosamente	as	reco-
mendações	de	higiene	pessoal,	ambiental	e	dos	alimentos,	para	evitar	a	recontaminação	
ou	a	contaminação	cruzada.
	O	processo	de	porcionamento	deve	ser	realizado	no	mínimo	espaço	de	tempo	pos-
sível,	para	que	os	alimentos	não	permaneçam	em	temperatura	ambiente	por	muito	tempo.	
O	ideal	é	porcionar	um	volume	de	alimento	de	cada	vez	e	já	acondicionar	em	refrigeração	
ou	equipamentos	e	caixas	isotérmicas	para	manutenção	de	temperatura,	devidamente	eti-
117UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
quetado.	Vale	lembrar	que	os	recipientes	utilizados	para	acondicionar	os	alimentos	devem	
estar	higienizados	ou	serem	estéreis	(ABERC,	2013).
Após	o	porcionamento,	os	alimentos	devem	seguir	para	o	acondicionamento	ade-
quado,	estes	devem	ser	etiquetados	conforme	recomenda	a	Resolução	RDC/MS	nº	216,	
de	15	de	setembro	de	2004:
Caso	o	alimento	preparado	seja	armazenado	sob	refrigeraçã	o	ou		congela-
mento	deve-se	apor	no	invólucro	do	mesmo,	no	mínimo,	as
seguintes	informações:	designação,	data	de	preparo	e	prazo	de	validade.	A	
temperatura	de	armazenamento	deve	ser	regularmente	monitorada	e	regis-
trada	(Referente	ao	item	4.8.18)	(BRASIL,	2004,	p.	11).
● Todos	os	alimentos	acondicionados	no	serviço	de	alimentação	precisam	estar
identificados	e	etiquetados;	e	os	que	não	forem	para	a	distribuição,	devem	ser	acondiciona-
dos	sob	congelamento	ou	refrigeração.
Produto:	_______________________________
Data	do	preparo:	____/____/____
Data	de	validade:	____/____/____
Responsável:	___________________________
● Alimentos	 que	 estão	 em	 sua	 embalagem	original,	mas	 que	 já	 foram	abertos,
passam	a	 respeitar	a	validade	do	 fabricante	após	a	abertura	da	embalagem,	por	 isso	a	
etiqueta	deve	conter	a	data	de	abertura.
Produto:	_______________________________
Data	de	abertura:	____/____/____
Data	de	validade:	____/____/____
Responsável:	___________________________
118UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
● Alimentos	que	estão	no	processo	de	descongelamento,	dessalgamento	e	resfria-
mento	devem	conter	a	etiqueta	identificando	o	processo.
Produto:	_______________________________
Processo:	(	)	Descongelamento
(	)	Dessalgue
(	)	Resfriamento
Data	de	validade:	____/____/____
Responsável:	___________________________
Alimentos	que	por	algum	motivo	perderam	a	sua	embalagem	original	devem	conter	
as	informações	do	fabricante.
IDENTIFICAÇÃO
PRODUTO	______________________													MARCA	____________________
FORNECEDOR	__________________													NOTA	FISCAL	Nº	_____________
Nº	DE	REGISTRO	________________													ORIGEM	(	)	nacional(	)	importado				
DATA	DE	ENTREGA:	___/	___/	___ CONSERVAÇÃO:	_____________
PRAZO	DE	VALIDADE	ORIGINAL:	___/	___/	___
A	data	de	validade	dos	produtos	deve	respeitar	a	data	de	validade	indicada	pelo	
fabricante.	No	caso	de	produtos	manipulados/preparados	a	legislação	estabelece	prazos	
de	validade	e	temperaturas	recomendadas,	conforme	o	quadro	a	seguir:
119UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
QUADRO 6:TEMPERATURAS E PRAZOS DE VALIDADE DE ALIMENTOS MANIPULADOS
Alimentos Temperatura Prazo de validade
Pescados	e	seus	produtos	manipulados	crus 2	ºC,	no	máximo 03	dias
Pescados	pós-cocção 2	ºC,	no	máximo 01	dia
Alimentos	pós-cocçã	o,	exceto	pescados 4	ºC,	no	máximo 03	dias
Espetos	mistos,	bife	rolê,	carnes		mpanadas
cruas	e	preparaçõ	es	com	carne	moída
4	ºC,	no	máximo 02	dias
Frios	e	embutidos,	fatiados,	picados	ou	moídos 4	ºC,	no	máximo 03	dias
Produtos	à	base	de	maionese	e	misturas	de
maionese	com	outros	alimentos 4	ºC,	no	máximo 02	dias
Sobremesas	e	outras	preparações	
com	laticínios
4	ºC
5	ºC
03	dias
02	dias
Produtos	de	panificação	e	confeitaria	com
coberturas	e	recheios,	prontos	para
o consumo
5	ºC,	no	máximo 05		dias
Demais	alimentos	preparados 4	ºC,	no	máximo 03	dias
Leites	e	derivados 7	ºC,	no	máximo 05		dias
Carne	bovina	e	seus	produtos	manipulados	crus 4	ºC,	no	máximo 03	dias
Carne	suína	e	seus	produtos	manipulados	crus 4	ºC,	no	máximo 03	dias
Aves	e	seus	produtos	manipulados	crus 4	ºC,	no	máximo 03	dias
Frutas,	verduras	e	legumes	higienizados,
fracionados	ou	descascados;	sucos	e
polpas	de	frutas
5	ºC,	no	máximo 03	dias
Ovos 10	ºC,	no	máximo 10	dias
Alimentos	secos Temperatura
ambiente
30	dias
Que	possuem	especificação	do	fabricante Conforme	
especificação
do	fabricante
Conforme	
especificação
do	fabricante
Fonte:	Adaptado	de	Brasil	(2013)
Para	 alimentos	 congelados,	 a	 legislação	 estabelece	 as	 temperaturas	 e	 prazos,	
conforme	o	quadro	abaixo:
120UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
QUADRO 7:TEMPERATURAS E PRAZOS DE VALIDADE DE ALIMENTOSCONGELADOS
Temperatura Prazo de validade
0	a	5	°C 10	dias
-5	a	-10	°C 20	dias
-10	a	-18	°C 30	dias
Abaixo	de	-18	°C 90	dias
Fonte:	Adaptado	de	ABERC	(2013)
3. 7 Transporte de alimentos preparados
O	meio	de	transporte	de	alimentos	utilizado	deve	garantir	a	integridade	e	a	quali-
dade	das	preparações,	a	fim	de	impedir	a	contaminação	dos	alimentos.	O	veículo	deve	ser	
exclusivo	para	o	transporte	de	alimentos	e	possuir	licença	para	exercer	esta	atividade.
Os	recipientes	para	o	transporte	das	preparações	devem	ser	isotérmicos,	garantin-
do	a	integridade	e	a	temperatura	dos	alimentos:	até	4	°C	para	alimentos	frios,	acima	de	60	
°C	para	alimentos	quentes.
	Toda	a	matéria-prima	transportada	deve	ser	protegida	e	identificada,	sendo	que	o	
tempo	decorrido	entre	o	acondicionamento	e	a	entrega	não	pode	ultrapassar	2	horas.	En-
tregadores	devem	cumprir	normas	de	higiene	aplicáveis	aos	manipuladores	de	alimentos	e	
estar	aptos	à	verificação	de	temperatura	(JUCENE,	2013).
QUADRO 8:TEMPERATURAS IDEAIS PARA O TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Temperatura Prazo de validade
0	a	5	°C 10	dias
-5	a	-10	°C 20	dias
-10	a	-18	°C 30	dias
Abaixo	de	-18	°C 90	dias
Fonte:	Adaptado	de	Jucene	(2013)
121UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
4. EMBALAGEM E ROTULAGEM DE ALIMENTOS
A	Agência	Nacional	de	Vigilância	Sanitária	 (ANVISA)	é	o	órgão	 responsável	por	
regulamentar	e	fiscalizar	o	setor	de	informações	de	embalagens	através	da	RDC	359/2003	
e	RDC	360/03	-		Regulamento	Técnico	sobre	Rotulagem	Nutricional	de	Alimentos	Enlata-
dos,	que	dispõem	sobre	os	aspectos	nutricionais	dos	produtos,	além	da	RDC	n°	259/2002,	
que	dita	sobre	as	rotulações	em	geral	dessas	embalagens,	determinando	as	regras	que	as	
empresas	devem	seguir	ao	passar	tais	informações	aos	consumidores.	
A		RDC	Nº	259,	DE	20	DE	SETEMBRO	DE	2002,		traz	as	seguintes	definições	:
● Rotulagem:	É	toda	inscrição,	 legenda,	 imagem	ou	toda	matéria	descritiva	ou
gráfica,	escrita,	impressa,	estampada,	gravada,	gravada	em	relevo	ou	litografa-
da	ou	colada	sobre	a	embalagem	do	alimento.
● Embalagem:	É	o	recipiente,	o	pacote	ou	a	embalagem	destinada	a	garantir	a
conservação	e	facilitar	o	transporte	e	manuseio	dos	alimentos.
● Embalagem primária ou envoltório primário:	É	a	embalagem	que	está	em
contato	direto	com	os	alimentos.
● Embalagem secundária ou pacote:	É	a	embalagem	destinada	a	conter	a(s)
embalagem(ns)	primária(s).
● Embalagem terciária ou embalagem:	É	a	embalagem	destinada	a	conter	uma
ou	várias	embalagens	secundárias.
● Alimento embalado:	É	todo	o	alimento	que	está	contido	em	uma	embalagem
pronta	para	ser	oferecida	ao	consumidor.
122UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
De	acordo	com	a	Resolução	RDC	n°360	da	ANVISA	(BRASIL,	2003),	Rotulagem	
nutricional	 é	 toda	descrição	destinada	a	 informar	 ao	 consumidor	 sobre	as	propriedades	
nutricionais	de	um	alimento	incluindo	:
Declaração	de	nutrientes:	é	uma	relação	ou	enumeração	padronizada	do	conteúdo	
de	nutrientes	de	um	alimento.
Declaração	de	propriedades	nutricionais	(informação	nutricional	complementar):	é	
qualquer	representação	que	afirme,	sugira	ou	implique	que	um	produto	possui	proprieda-
des	nutricionais	particulares,	especialmente,	mas	não	somente,	em	relação	ao	seu	valor	
energético	e	conteúdo	de	proteínas,	gorduras,	carboidratos	e	fibra	alimentar,	assim	como	
ao	seu	conteúdo	de	vitaminas	e	minerais.
4.1 Rotulagem
A	rotulagem	dos	alimentos	deve	ser	 feita	exclusivamente	 	nos	estabelecimentos	
processadores,	habilitados	pela	autoridade	competente	do	país	de	origem,	para	elaboração	
ou	fracionamento	(Resolução	RDC	nº	259,	Setembro,	2002	–	ANVISA).
Na	rotulagem	pode	constar	qualquer	informação	ou	representação	gráfica,	assim	
como	matéria	escrita,	impressa	ou	gravada,	sempre	que	não	estejam	em	contradição	com	
os	requisitos	obrigatórios,	incluídos	os	referentes	a	declaração	de	propriedades	e	as	infor-
mações	enganosas.	
Somente	podem	ser	utilizadas	denominações	de	qualidade	quando	 tenham	sido	
estabelecidas	as	especificações	correspondentes	para	um	determinado	alimento,	por	meio	
de	um	Regulamento	Técnico	específico.	Essas	denominações	devem	ser	facilmente	com-
preensíveis	e	não	devem	de	forma	alguma	levar	o	consumidor	a	equívocos	ou	enganos,	
devendo	cumprir	com	a	totalidade	dos	parâmetros	que	identificam	a	qualidade	do	alimento	
(BRASIL,	1997,	art.	796).
123UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
Ainda	de	acordo	com	a	RDC	nº	259,	Setembro,	2002,	visando	garantir	a	informação	do	
consumidor	e	preservar	a	sua	saúde,	todo	alimento	embalado	deve	apresentar	no	seu	rótulo:	
● Denominação	de	venda	do	alimento;
● Lista	de	ingredientes;
● Conteúdos	líquidos;
● Identificação	da	origem;
● Nome	ou	razão	social	e	endereço	do	importador,	no	caso	de	alimentos	importados;
● Identificação	do	lote;
● Prazo	de	validade;
● Instruções	sobre	o	preparo	e	uso	do	alimento,	quando	necessário;
● Informação	Nutricional.
4. 2 Informação nutricional
A	 rotulagem	 nutricional	 se	 aplica	 aos	 alimentos	 produzidos	 e	 comercializados,
qualquer	que	seja	sua	origem,	embalados	na	ausência	do	cliente	e	prontos	para	serem	
oferecidos	aos	consumidores	(Resolução	RDC	nº	360,	Setembro,	2003	–	ANVISA).
Devem	ser	declarados	em	caráter	obrigatório	a	quantidade	do	valor	energético	e	
dos	seguintes	nutrientes:
4. 2. 1 Porção: gramas(g), mililitros (ml) e medidas caseiras
● Valor	energético:	Kilocalorias	(kcal)	e	kilojoules	(KJ)
● Proteínas:	gramas	(g)
● Carboidratos:	gramas	(g)
● Gorduras:	gramas	(g)
● Fibra	alimentar:	gramas	(g)
● Sódio:	miligramas	(mg)
● Colesterol:	miligramas	(mg)
● Vitaminas:	(mg)	ou	microgramas	(μg)
● Minerais:	(mg)	ou	microgramas	(μg)
4. 2. 2 A quantidade do valor energético e dos seguintes nutrientes
● Carboidratos;
● Proteínas;
● Gorduras	totais;
● Gorduras	saturadas;
● Gorduras	trans;
● Fibra	alimentar;
● Sódio.
124UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
4.3 Rotulagem de alergênicos
A	RDC	n°26,	de	02	dejulho	de	2015	dispõe	sobre	os	 requisitos	para	 rotulagem	
obrigatória	dos	principais	alimentos	que	causam	alergias	alimentares,	incluindo	as	bebidas,	
ingredientes,	aditivos	alimentares	e	coadjuvantes	de	tecnologia	embalados	na	ausência	dos	
consumidores,	inclusive	aqueles	destinados	exclusivamente	ao	processamento	industrial	e	
os	destinados	aos	serviços	de	alimentação.
No	Art.	6°	a	resolução	diz	que	os	alimentos,	 ingredientes,	aditivos	alimentares	e	
coadjuvantes	de	tecnologia	que	contenham	ou	sejam	derivados	dos	alimentos	listados	no	
Anexo	devem	trazer	a	declaração
● “Alérgicos:	Contém	(nomes	comuns	dos	alimentos	que	causam	alergias	alimentares)”,
● “Alérgicos:	Contém	derivados	de	(nomes	comuns	dos	alimentos	que	causam	alergias
alimentares)”	ou
● “Alérgicos:	Contém	(nomes	comuns	dos	alimentos	que	causam	alergias	alimentares)
e	derivados”.
No	caso	dos	crustáceos,	a	declaração	deve	incluir	o	nome	comum	das	espécies	da	
seguinte	forma:	
● “Alérgicos:	Contém	crustáceos	(nomes	comuns	das	espécies)”,
● “Alérgicos:	Contém	derivados	de	crustáceos	(nomes	comuns	das	espécies)”	ou
● “Alérgicos:	Contém	crustáceos	e	derivados	(nomes	comuns	das	espécies)”.
O	Art.	7	da	RDC	n°	26/2015,	trata	os	casos	em	que	não	é	possível	garantir	a	ausên-
cia	de	contaminação	cruzada	dos	alimentos,	ingredientes,	aditivos	alimentares	ou	coadju-
vantes	dos	alimentos.	Nesse	caso,	deverá	constar	no	rótulo	(mesmo	que	nos	ingredientes	
não	contenha	tais	grãos)	a	inscrição:	
● “Alérgicos:	 pode	 conter	 (nomes	 comuns	 dos	 alimentos	 que	 causam	 alergias
alimentares)	.
É	 importante	salientar	que	esses	alertas	são	complementares	a	 todas	as	outras	
normas	em	vigor	para	rotulagem	de	alimentos	embalados,	não	excluindo	a	necessidade	de	
outros	alertas	determinados	em	legislações	específicas,	como	o	caso	do	GLÚTEN.de	acor-
do	com	a	Lei	n°10.674/2003	e	Resolução	RDC	n°40/2002,que	exigem		a	frase	“CONTÉM	
GLÚTEN”	e/ou	“NÃO	CONTÉM	GLÚTEN”	nos	rótulos.
Ainda	segundo	a	RDC	n°26,	de	02	de	julho	de	2015,	são	18	os	alimentos	listados	
como	alergênicos:	
125UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
1. Trigo,	centeio,	cevada,	aveia	e	suas	estirpes	hibridizadas.
2. Crustáceos.
3. Ovos.
4. Peixes.
5. Amendoim.
6. Soja.
7. Leites	de	todas	as	espécies	de	animais	mamíferos.
8. Amêndoa	(Prunus	dulcis,	sin.:	Prunus	amygdalus,	Amygdalus	communis	L.).
9. Avelãs	(Corylus	spp.).
10. Castanha-de-caju	(Anacardium	occidentale).
11. Castanha-do-brasil	ou	castanha-do-pará	(Bertholletia	excelsa).
12.	Macadâmias	(Macadâmia	spp.).
13.	Nozes	(Juglans	spp.
14.	Pecãs	(Carya	spp.).
15.	Pistaches	(Pistacia	spp.).
16.	Pinoli	(Pinus	spp.).
17. Castanhas	(Castanea	spp.).
18.	Látex	natural.
4. 4 Nova regra sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados
A	Diretoria	Colegiada	da	Anvisa	aprovou	por	unanimidade,	em	07/10/2020),	a	nova
norma	 sobre	 rotulagem	 nutricional	 de	 alimentos	 embalados.	A	 medida	 visa	 melhorar	 a	
clareza	e	a	legibilidade	das	informações	nutricionais	presentes	no	rótulo	dos	alimentos	e	
auxiliar	o	consumidor	a	realizar	escolhas	alimentares	mais	conscientes.	
As	 normas	 entrarão	 em	 vigor	 24	meses	 após	 a	 publicação	 no	Diário	Oficial	 da	
União	 (D.O.U.),	 por	meio	 de	 uma	 	 Resolução	 da	 Diretoria	 Colegiada	 (RDC)	 e	 de	 uma	
Instrução	Normativa	 (IN),	 sendo	 que	 os	 	 produtos	 que	 se	 encontrarem	 no	mercado	 na	
data	da	entrada	da	norma	em	vigor	terão,	ainda,	um	prazo	de	adequação	de	12	meses.	
Os	alimentos	fabricados	por	empresas	de	pequeno	porte,	como	agricultores	 familiares	e	
microempreendedores,	também	possuem	um	prazo	de	adequação,	mas	de	24	meses	após	
a	entrada	em	vigor,	totalizando	48	meses	no	total.
126UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
4. 4. 1 Rotulação frontal
A	nova	resolução	desenvolveu	um	design	de	lupa	para	identificar	o	alto	teor	de	três
nutrientes:	açúcares	adicionados,	gorduras	saturadas	e	sódio.	Que	deverá	ser	aplicado	na	
frente	do	produto,	na	parte	superior,	por	ser	uma	área	facilmente	capturada	pelo	nosso	olhar.
FIGURA 2 NOVA ROTULAGEM EXIGIDA PELA ANVISA
Fonte:	ANVISA	(2019)
4. 4. 2 Tabela de informação nutricional
A	nova	tabela	passará	a	ter	apenas	letras	pretas	e	fundo	branco	,	evitando	que	o
uso	de	contrastes	atrapalhem	a	 legibilidade	das	 informações.	Além	disso,	passará	a	ser	
obrigatória	a	identificação	de	açúcares	totais	e	adicionais,	a	declaração	do	valor	energético	
e	nutricional	por	100	g	ou	100	ml,	para	ajudar	na	comparação	de	produtos,	e	o	número	de	
porções	por	embalagem.	
FIGURA 3 NOVA TABELA DE INFORMAÇÃO NUTRICIONAL EXIGIDA PELA ANVISA
	Fonte:	ANVISA(2019)
127UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
4. 4. 3 Alegações nutricionais
As	alterações	nas	regras	para	a	declaração	das	alegações	nutricionais	visam	evitar
contradições	com	a	rotulagem	nutricional	frontal.
FIGURA 4:
Fonte:	ANVISA	(2019)
SAIBA MAIS
A	Comissão	de	Seguridade	Social	e	Família	aprovou	proposta	que	regulamenta	a	doa-
ção	de	alimentos	industrializados,	embalados	ou	in	natura	que	tenham	perdido	a	con-
dição	de	comercialização	 (amassados,	com	aparência	pouco	atraente,	por	exemplo),	
mas	estejam	dentro	do	prazo	de	validade.	Pela	proposta,	fica	proibido	o	descarte	de	ali-
mentos	que	estejam	dentro	do	prazo	de	validade	para	venda	e	próprios	para	consumo,	
sujeitando	o	infrator	a	multa	a	ser	definida	em	regulamento.
O	 texto	aprovado	cria	a	Política	Nacional	 de	Combate	ao	Desperdício	e	à	Perda	de	
Alimentos	(PNCDA),	que	terá	como	objetivos	aumentar	o	aproveitamento	dos	gêneros	
alimentícios	disponíveis	para	consumo	humano,	animal	ou	para	a	utilização	em	com-
postagem.
Fonte:	 Disponível	 em:	 https://www.camara.leg.br/noticias/540510-comissao-aprova-politica-contra-des-
perdicio-e-proibe-descarte-de-alimentos-dentro-da-validade/
https://www.camara.leg.br/noticias/540510-comissao-aprova-politica-contra-desperdicio-e-proibe-descarte-de-alimentos-dentro-da-validade/
https://www.camara.leg.br/noticias/540510-comissao-aprova-politica-contra-desperdicio-e-proibe-descarte-de-alimentos-dentro-da-validade/
128UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
REFLITA 
“Sem	esforços	claros	para	promover	ações	de	prevenção	a	dietas	não	saudáveis,	os	
índices	crescentes	das	Doenças	Crônicas	Não	Transmissíveis	permanecerão	à	margem	
das	ações	globais	de	saúde.	Os	Estados	não	podem	permanecer	passivos	diante	das	
DCNTs.	Eles	devem	adotar	uma	abordagem	integral	para	reduzir	o	consumo	de	alimen-
tos	não	saudáveis	por	meio	do	uso	de	um	conjunto	de	leis	e	regulamentos	amplos.	A	
rotulagem	frontal	de	advertência	é	a	peça-chave	para	os	países	enfrentarem	às	DCNTs”
Dainius	Pūras,	relator	especial	da	ONU	para	o		Direito	à	Saúde.	Disponível	em:
https://idec.org.br/noticia/onu-apoia-modelo-de-rotulagem-frontal-de-advertencia-nos-alimentos#:~:-
text=%E2%80%9CSem%20esfor%C3%A7os%20claros%20para%20promover,permanecer%20passi-
vos%20diante%20das%20DCNTs.
https://idec.org.br/noticia/onu-apoia-modelo-de-rotulagem-frontal-de-advertencia-nos-alimentos#:~:text=%E2%80%9CSem%20esfor%C3%A7os%20claros%20para%20promover,permanecer%20passivos%20diante%20das%20DCNTs
https://idec.org.br/noticia/onu-apoia-modelo-de-rotulagem-frontal-de-advertencia-nos-alimentos#:~:text=%E2%80%9CSem%20esfor%C3%A7os%20claros%20para%20promover,permanecer%20passivos%20diante%20das%20DCNTs
https://idec.org.br/noticia/onu-apoia-modelo-de-rotulagem-frontal-de-advertencia-nos-alimentos#:~:text=%E2%80%9CSem%20esfor%C3%A7os%20claros%20para%20promover,permanecer%20passivos%20diante%20das%20DCNTs
129UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Como	vimos	no	decorrer	desta	Unidade,	uma	das	etapas	importantes	no	pré-preparo	
dos	alimentos	é	o	descongelamento,	que	deve	ocorrer	sempre	em	temperatura	controlada.
Nas	etapas	de	pré-preparo	é	importante	que	o	manipulador	sempre	esteja	com	as	
mãos	higienizadas	e	com	a	bancada	de	preparo	e	utensílios	 também	higienizados,	para	
que	 não	 ocorra	 contaminaçãocruzada	 entre	 os	 vários	 gêneros	 de	 alimentos	 durante	 a	
manipulação.	Os	alimentos	devem	ser	manipulados	por	um	período	curto	de	tempo,	impe-
dindo	que	o	alimento	fique	muito	tempo	em	temperatura	ambiente,	o	que	pode	ocasionar	o	
crescimento	de	microrganismos.
O	tratamento	térmico	é	a	etapa	essencial	que	assegura	a	redução	ou	eliminação	da	
carga	microbiana	de	alguns	alimentos,	sendo	que	os	alimentos	devem	atingir,	no	mínimo,	
70°C	no	centro	geométrico.
Na	etapa	de	espera	pós-cocção,	os	alimentos	que	serão	distribuídos,	devem	estar	
protegidos	de	novas	contaminações	e	também	devem	ser	mantidos	sob	rigoroso	controle	
de	tempo	e	temperatura.
Na	etapa	de	 reaquecimento,	os	alimentos	mantidos	em	espera,	que	 já	sofreram	
cocção	inicial	e	perderam	temperatura,	devem	atingir	novamente	a	temperatura	60ºC..
Na	etapa	de	distribuição,	os	alimentos	estão	expostos	para	o	consumo	imediato,	
porém	sob	controle	de	 tempo	e	 temperatura,	para	não	ocorrer	multiplicação	microbiana;	
sendo	que	é	proibido	o	reaproveitamento	de	sobras	que	foram	levadas	para	a	distribuição	
e	todas	as	sobras	da	distribuição	devem	ser	desprezadas.
Os	alimentos	acondicionados	no	serviço	de	alimentação	precisam	estar	identifica-
dos,	respeitando	a	data	de	validade	indicada	pelo	fabricante	ou	pela	legislação	específica.
Vimos	também	que	a	rotulagem	de	alimentos	tem	uma	legislação	estabelecida	pela	
ANVISA,	que	exige	a	rotulagem	nutricional	e	alerta	para	consumidores	especiais		(portado-
res	de	diabetes,	hipertensão,	doença	celíaca,	dentre	outros)	bem	informados	consomem	
os	alimentos	com	maior	segurança	não	só	em	relação	ao	valor	calórico	e	demais	nutrientes	
do	produto,	mas	também	em	relação	aos	constituintes	que	podem	desencadear	reações	
adversas	no	organismo,	
130UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
LEITURA COMPLEMENTAR
SAIBA O PODER DAS CORES NO DESIGN DE EMBALAGENS
Artigos	 e	 textos	 diferentes	 que	 tragam	 informações	 interessantes,	 atuais,	 dicas,	
casos	reais	ou	aplicação	de	conceitos	que	o	aluno	está	aprendendo	tornam	a	leitura	mais	
empolgante	e	auxiliam	na	fixação	do	que	foi	estudado.
Muitos	elementos	são	levados	em	conta	no	momento	de	projetar	uma	embalagem:	
formas,	texturas,	matérias-primas	e	diversos	conceitos.	No	entanto,	um	item	muito	impor-
tante,	e	que	pode	definir	o	sucesso	ou	o	fracasso	comercial	de	um	produto,	é	a	cor	de	sua	
embalagem.
As	cores	podem	estrategicamente	invocar	inúmeras	sensações	e	desejos,	desper-
tando	no	consumidor	a	vontade	de	consumir	determinados	produtos	baseando	apenas	nas	
cores	de	sua	embalagem.
Com	o	mercado	cada	vez	mais	competitivo	e	o	constante	fluxo	de	novos	produtos	
inundando	as	prateleiras	a	cada	minuto,	o	uso	das	cores	nas	embalagens	é	uma	excelente	
maneira	de	captar	a	atenção	de	novos	consumidores	e	 também	uma	ótima	maneira	de	
estimular	a	fidelização	daqueles	que	já	confiam	no	seu	produto.
Como a escolhas das cores em embalagens afetam suas vendas
● Reconhecimento	da	marca:	a	escolha	das	cores	pode	aumentar	em	cerca	de
80%	o	reconhecimento	da	sua	marca,	influenciando	diretamente	na	confiança
do	consumidor.
● Razão	de	compra:	em	média,	85%	dos	consumidores	indicam	a	cor	como	prin-
cipal	fator	de	compra	de	um	determinado	produto.
● Aspecto	visual:	o	uso	de	cores	é	determinante	no	lançamento	de	novos	produtos,
uma	vez	que	é	necessário	estabelecer	a	conexão	emocional	com	o	consumidor
e	conquistar	sua	confiança,	levando-o	a	comprar.
 Cases de usos da cor
Cada	tonalidade,	como	veremos	à	frente,	tem	um	conjunto	de	significados	espe-
cífico,	e	devem	ser	muito	bem	escolhidas	para	garantir	o	sucesso	de	vendas.	Pense	na	
Coca-Cola	ou	na	Maizena,	por	exemplo:	as	cores	usadas	são	praticamente	sinônimo	das	
marcas	que	as	vestem.
http://blog.sulprint.com.br/passo-a-passo-para-criacao-de-uma-embalagem-de-sucesso/?utm_source=blog&utm_campaign=rc_blogpost
http://blog.sulprint.com.br/como-a-embalagem-de-um-produto-influencia-no-processo-de-branding/?utm_source=blog&utm_campaign=rc_blogpost
131UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
Como	exemplo	oposto,	temos	a	iniciativa	de	governos	da	Europa	e	da	Austrália,	que	
financiaram	pesquisas	para	descobrir	a	cor	mais	vista	como	feia	e	repulsiva,	posteriormente	
obrigando	os	fabricantes	de	cigarro	a	usarem-na	em	suas	embalagens,	em	um	esforço	para	
conter	o	tabagismo.	Pesquisas	iniciais	apontam	o	sucesso	da	iniciativa.
O poder das cores quentes em embalagens
As	cores	quentes	são	o	vermelho,	laranja,	amarelo	e	todos	os	tons	que	sejam	ob-
tidos	da	mistura	dos	três,	incluindo	azuis	ou	verdes	mais	claros.	No	geral,	trazem	energia,	
chamam	a	atenção	e	estimulam	o	desejo	do	consumidor.
Um	caso	clássico	é	a	identidade	visual	da	rede	McDonald	‘s:	a	mistura	de	vermelho	
e	 amarelo	 tem	a	 intenção	 de	 despertar	 o	 desejo	 no	 consumo.	Outros	 usos	 comuns	 do	
vermelho	são	em	embalagens	de	café	(pela	associação	forte	com	a	energia	proporcionada	
pelo	produto)	ou	frascos	de	perfume,	em	que	inspiram	paixão	e	sensualidade.
Vermelho - A	mais	quente	e	mais	dinâmica	das	cores.	Estimula	a	energia	e	o	senso	
de	urgência.	 Incentiva	 ações	de	 confiança,	 aumenta	a	 paixão	e	 a	 intensidade.	Fornece	
uma	sensação	de	proteção	ao	medo	e	à	ansiedade.	Ideal	para	anunciar	promoções,	pois	
incentiva	a	compra	por	impulso.
Amarelo -	A	mais	energizante	entre	as	cores	quentes,	transmite	felicidade,	estimu-
la	e	conforta.	Incentiva	a	conversação	e	o	otimismo	e	o	intelecto,	sendo	a	cor	ideal	para	
anunciar	novas	ofertas	e	em	embalagens	para	prender	a	atenção	do	consumidor.
Azul - Estimula	a	calma,	a	confiança	e	a	tranquilidade.	Muito	usada	em	sites	de	ins-
tituições	bancárias	e	corporativas,	é	usada	para	transmitir	profissionalismo	e	confiabilidade.
Preto - Estimula	 a	 sensação	 de	 poder	 e	 sofisticação,	 normalmente	 usada	 para	
vender	produtos	de	alto	valor	e	sofisticação.	Também	é	uma	cor	utilizada	para	agregar	valor	
a	marcas	e	produtos	que	visam	um	público-alvo	com	maior	poder	aquisitivo.
Laranja - Estimula	a	vivacidade,	o	entusiasmo	natural	e	a	impulsividade.	É	uma	cor	
equilibrada,	vibrante	e	cheia	de	energia.	É	ativa	e	sociável,	porém	menos	excitante	que	o	
vermelho,	mas	igualmente	agradável	e	estimulante.
Verde - Cor	que	 representa	equilíbrio	e	 rejuvenescimento.	Representa	possibili-
dades	e	estabilidade.	Muito	associada	a	produtos	de	saúde,	pois	transmite	tranquilidade,	
vitalidade,	fertilidade,	e	possui	um	efeito	calmante	e	alivia	o	stress.
Roxo - Representa	a	nobreza,	riqueza,	sabedoria	e	sucesso.	É	calmante,	e	muito	
utilizado	em	produtos	de	beleza,	perfumes,	produtos	cosméticos	ou	anti-idade.	Representa	
bem	marcas,	instituições	ou	serviços	criativos,	prosperidade	e	mistério,	mas	também	têm	
espaço	em	caixas	de	sucos	de	frutas	roxas.
http://exame.abril.com.br/marketing/cor-mais-feia-do-mundo-e-usada-contra-o-tabagismo?utm_source=blog&utm_campaign=rc_blogpost&utm_source=blog&utm_campaign=rc_blogpost
132UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
Cuidados a serem tomados ao escolher as cores de embalagens
Azuis,	verdes	e	roxos	são	exemplos	de	cores	frias.	São	mais	calmas	e	aconche-
gantes,	mas	devem	ser	utilizadas	com	cuidado	para	não	transmitir	sobriedade	em	excesso.
O	verde,	a	cor	da	natureza,	é	sempre	visto	em	embalagens	de	produtos	que	queiram	
evocar	ingredientes	naturais	ou	não	agressivos,	mas	deve-se	ter	cautela	para	não	causar	o	
estranhamento	quando	usada	em	produtos	alimentícios,	já	que	não	é	tão	efetiva	como	as	
cores	quentes	nesse	aspecto.
Azuis	e	roxos	são	ainda	mais	sóbrios:	enquanto	tons	de	azul	são	associados	a	emba-
lagens	de	água,	significando	pureza,	deve-se	evitar	usá-lo	em	embalagens	alimentícias,	pois	é	
uma	cor	muito	pouco	encontrada	no	ambiente	natural,	causando	estranhamento	ao	consumidor.
Já	os	tons	neutros,	como	preto,	branco	e	cinza,	devem	ser	usados	com	parcimônia.	
O	preto	traz	distinção	e	luxo,	mas	em	excesso	pode	deixar	uma	impressão	muito	pesada	já	
que	em	grande	parte	da	cultura	ocidentalé	a	cor	associada	ao	luto.
O	branco,	por	sua	vez,	é	sinônimo	de	calma	e	paz,	mas	também	de	vazio.	O	cinza	
é	tido	como	uma	cor	extremamente	neutra	e	sem	personalidade,	embora	seja	associada	
com	sucesso	a	produtos	tecnológicos	e	metálicos.
A relação das cores com diferentes grupos de consumidores
Além	de	estimular	o	comportamento	e	o	consumo,	as	cores	também	têm	um	papel	
importante	em	atrair	e	definir	o	tipo	de	público	que	determinados	produtos	e	marcas	vão	ser	
associados.	Compreender	as	características	e	a	relação	das	cores	com	as	personalidades	
de	cada	público	é	fundamental	para	a	escolha	das	cores	de	seus	produtos.
Consumidores	compulsivos	serão	atraídos	pelas	cores	vermelho,	amarelo,	azul	royal	e	
laranja.	É	frequentemente	usada	por	empresas	que	operam	no	setor	do	varejo	e	de	alimentação.
Já	os	consumidores	racionais	estão	mais	propensos	a	se	atraírem	por	cores	mais	
sóbrias	como	verde,	azul-marinho,	e	são	frequentemente	utilizadas	por	empresas	que	pos-
suem	um	público	com	renda	fixa,	e	que	racionalizam	antes	de	comprar	produtos.
A preferência de cores entre gêneros é um fator a ser considerado.
Também	é	importante	ressaltar	que	a	escolha	de	cores	de	embalagens	de	produ-
tos	também	deve	considerar	um	fator	crucial	na	hora	da	escolha	de	um	produto,	que	é	o	
gênero.	Estudos	apontam	que	homens	e	mulheres	gostam	de	cores	diferentes,	e	tendem	
a	consumir	produtos	que	levam	essas	preferências	em	consideração.	Homens	tendem	a	
escolher	as	cores	azul,	verde	e	preto,	e	não	são	atraídos	pelas	cores	marrom,	 laranja	e	
roxo.	Mulheres	mostram	clara	preferência	pelas	cores	azul,	roxo	e	verde,	e	se	afastam	das	
cores	laranja,	marrom	e	cinza.
Com	essas	 dicas,	 você	 já	 pode	 pensar	 em	uma	 paleta	 cromática	 adequada	 ao	
produto	que	precisa	embalar,	avançando	um	passo	em	direção	ao	sucesso	de	vendas!
Fonte:	Disponível	 em:https://blog.sulprint.com.br/saiba-o-poder-das-cores-no-desig-
n-de-embalagens-2/
http://blog.sulprint.com.br/a-importancia-do-controle-de-qualidade-da-embalagem-alimenticia/?utm_source=blog&utm_campaign=rc_blogpost
133UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
MATERIAL COMPLEMENTAR
LIVRO 
Título:	 Manual	 de	 BPF,	 POP	 e	 Registros	 em	 Estabelecimentos	
Alimentícios
Autor:	Clever	Jucene.
Editora:	Rubio.
Sinopse:	A	 legislação	 sanitária	 vigente,	 aplicável	 aos	 estabeleci-
mentos	alimentícios,	apresenta	exigências	a	serem	cumpridas	tanto	
pelas	indústrias	alimentícias	quanto	pelos	serviços	de	alimentação,	
para	que	seja	garantida	a	produção	e	o	fornecimento	de	alimentos	
de	maneira	segura.	Essas	exigências	englobam	diversos	aspectos	
do	processo	de	manipulação	e	preparo	de	alimentos,	podendo	ser	
divididas	em	quatro	grupos	principais:
Requisitos	 relacionados	 aos	 manipuladores	 de	 alimentos:	 os	
comportamentos	 adequados	aos	manipuladores	 de	alimentos,	 as	
normas	 de	 higiene	 e	 saúde	 a	 serem	 atendidas,	 a	 composição	 e	
condição	do	 vestuário	 etc.Requisitos	 relacionados	aos	ambientes	
de	manipulação:	a	localização	do	estabelecimento,	os	edifícios,	os	
materiais	utilizados	na	construção,	as	barreiras	físicas	e	sanitárias	
estabelecidas	etc.
Requisitos	 relacionados	 à	manipulação	 segura	 dos	 alimentos:	 os	
critérios	para	aquisição	de	matérias-primas,	as	condições	de	arma-
zenamento,	pré-preparo,	preparo,	cuidados	pós-preparo	etc.
Requisitos	relacionados	aos	processos	de	controle	e	garantia	da	quali-
dade	dos	alimentos:	a	higienização,	o	controle	da	qualidade	da	água,	o	
manejo	de	resíduos,	a	prevenção	da	contaminação	cruzada	etc.
Além	de	apresentar	as	Boas	Práticas	de	Fabricação	 (BPF)	e	es-
tabelecer	a	obrigatoriedade	de	criação	das	mesmas	em	 todas	as	
empresas	do	setor	alimentício,	a	legislação	sanitária	também.
LIVRO 02
Título: Unidades	Produtoras	de	Refeições	-	uma	visão	prática
Autor (es):	Carla	de	Oliveira	Barbosa	Rosa	e	Márcia	Regina	Pereira	
Monteiro.
Editora:	Rubio.
Sinopse: A	alimentação	coletiva	consiste	em	uma	área	de	atuação	re-
levante	para	os	nutricionistas	no	mercado	de	trabalho.	Ela	compreende	
o atendimento	alimentar	e	nutricional	de	clientela	ocasional	ou	definida,
em	sistema	de	produção	por	gestão	própria	ou	em	forma	de	concessão
(terceirização).
Unidades	Produtoras	 de	Refeições:	Uma	Visão	Prática	 traça	 as	 vi-
vências	de	profissionais	da	área	de	Nutrição	que	se	empenham	pela
atualização	de	estratégias	de	gerenciamento,	comprometidos	com	a
qualidade	dos	serviços	e	com	a	saúde	de	consumidores,	premissas
básicas	para	obter	resultados	finais	seguros	e	adequados.
A	 abordagem	 dos	 autores	 tem	 por	 objetivo	 apresentar	 de	 maneira
prática	 as	 atividades	 desempenhadas	 por	 profissionais	 da	 área	 de
alimentação	que	constantemente	encontram	desafios	e/ou	limitações
no	exercício	de	suas	atividades.
Assim,	esta	obra	certamente	facilitará	a	tomada	de	decisões	e	levará	os
profissionais	a	compreenderem	que	as	estratégias	para	a	concretização
de	um	trabalho	adequado	estão	nas	inúmeras	medidas	preventivas	e
consideradas	parâmetros	legais	para	o	exercício	da	profissão.
134UNIDADE III Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
FILME/VÍDEO 
Título:	Rotten	-	a	verdade	é	difícil	de	engolir
Ano:	2018.
Sinopse:	Esta	série	documental	revela	a	verdade	sobre	a	crise	na	
indústria	alimentícia,	onde	o	lucro	e	as	fraudes	estão	em	alta,	e	os	
pequenos	fazendeiros	lutam	para	sobreviver.	
135
Plano de Estudo:
● Introdução	à	Técnica	Dietética;
● Ovos,	leite	e	derivados	;
● Óleos	e	gorduras;
● Cereais	e	leguminosas;
● Frutas	e	hortaliças;
● Açúcares	e	edulcorantes;
● Carnes,	aves	e	pescados.
Objetivos da Aprendizagem:
●	Conceituar	e	contextualizar	a	importância	da	técnica	dietética	e	
suas	principais	operações	preliminares;
● Compreender	definição,	classificação,	tipos,	valor	nutritivo	e	as	propriedades	e		características
dos	principais	óleos	e	gorduras	utilizados	em	produtos	alimentícios;
● Entender	a	definição,	o	valor	nutricional,	os	tipos	de	leguminosas	e		cereais,	além	das	proprieda-
des	relacionadas	à	presença	de	amido	e	glúten	nos	alimentos;
●	Conhecer	a	definição,	estrutura,	classificação,	valor	nutritivo,	conservação	e
	propriedades	dos	ovos,	do	leite	e	seus	derivados;
● Conhecer	a	definição,	classificação,	tipos,	valor	nutritivo,	propriedades	e	características	de	açú-
cares	e	edulcorantes,	e	sua	importância	para	a	fabricação	de	diversos	produtos	alimentícios;
● Compreender	o	conceito,	estrutura,	classificação	botânica,	comportamento	dos	pigmentos,	valor
nutritivo,	classificação	quanto	ao	teor	de	carboidratos,	seleção,
armazenamento	e	preparo	de	hortaliças	e	frutas;
● Conhecer	a	nomenclatura,	estrutura,	valor	nutritivo,	classificação,	características,	cor,	seleção	e
utilização	de	carnes,	aves	e	pescados,	compreendendo	as	particularidades	de	cada	grupo	e	ainda
a	reconhecer	características	para	compra	e	consumo	destes	alimentos.
UNIDADE IV
Introdução à Técnica Dietética
Professora Ma. Flávia Helena Franco de Moura
136UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
INTRODUÇÃO
Nas	unidades	anteriores,	estudamos	todos	os	procedimentos	que	devemos	obser-
var	para	produzir	e	fornecer	um	alimento	seguro,dentro	das	normas	de	BPF	estabelecidas	
pela	Legislação	Brasileira.	
Como	 vimos,	 as	Doenças	Transmitidas	 por	Alimentos	 são	 causadoras	 de	muitos	
casos	de	intoxicação,	toxinose	e	toxinfecção	em	consumidores	e	as	Boas	Práticas	dos	ma-
nipuladores,	bem	como	a	saúde	dos	mesmos,	é	fundamental	para	reduzir	os	riscos	de	DTA.
As	 condições	 ambientais	 da	UAN,	 tanto	 interna	 quanto	 externas,	 a	 higiene	 dos	
utensílios,	equipamentos	e	do	ambiente	onde	se	preparam	os	alimentos,	os	cuidados	com	
o lixo,	os	cuidados	com	a	água	e	o	controle	de	praga,	não	são	menos	importantes	que	os
cuidados	com	os	manipuladores	de	alimentos.
A	partir	do	momento	em	que	definimos	o	cardápio	a	ser	executado,	precisamos	
ter	 todos	 os	 cuidados	 com	 a	 escolha	 dos	 fornecedores,	 para	 adquirirmos	 alimentos	 de	
qualidade	comprovada,	além	dos	cuidados	com	o	recebimento,	o	pré-preparo,	o	preparo,	a	
conservação,	o	acondicionamento,o	transporte	e	a	distribuição	dos	alimentos.
Mas	de	que	adianta	todos	esses	cuidados,	se	não	sabemos	preparar	adequada-
mente	um	determinado	alimento	?		Cada	grupo	de	alimentos	exige	uma	técnica	adequada	
de	preparo	para	o	melhor	aproveitamento	dos	nutrientes	e	um	menor	desperdício	de	 in-
sumos.	Além	disso,	precisamos	calcular	qual	a	quantidade	aproveitável	de	cada	grupo	de	
alimentos,	e	preparar	a	ficha	técnica	de	cada	preparação,	para	que	os	funcionários	tenham	
um	POP	para	seguir	e	todas	as	preparações	sejam	sempre	produzidas	da	mesma	maneira	
e	com	as	mesmas	quantidades.
Convido	você,	aluno	de	Gastronomia,	para	conhecer	as	Técnicas	Dietéticas	dos	
principais	grupos	de	alimentos	utilizados	em	uma	UAN,	e	assim,	aproveitar	ao	máximo	os	
insumos	e	preparar	alimentos	com	a	maior	quantidade	de	nutrientes,	textura	adequada	e	
sabor	inigualáveis.
BONS ESTUDOS!
137UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
1. INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
A	técnica	dietética	é	baseada	em	ciências	exatas	que	estuda	as	operações	tecnoló-
gicas	pelas	quais	os	alimentos	passam	após	cuidadosa	seleção,		além	das	modificações	que	
estes	sofrem	durante	as	etapas	de	pré-preparo	e	preparo	para	o	consumo,	visando	preservar	
o valor	nutricional	e	obter	os	caracteres	sensoriais	desejáveis,	tanto	nas	atividades	de	avalia-
ção	do	consumo	quanto	no	planejamento	da	dieta	de	indivíduos	e	grupos	(ORNELAS,	2007;
PHILIPPI,	2014;	DOMENE,	2011).
Ou	seja,	na	técnica	dietética	precisaremos	desenvolver	diversos	cálculos	com	o	ob-
jetivo	de	determinar	as	perdas	ou	ganhos	que	o	alimento	sofre	durante	o	seu	preparo,	além	
do	custo	de	uma	receita	e	seu	valor	nutricional.
Ao	mesmo	tempo,	deveremos	escolher	o	método	de	preparo	(calor	úmido,	seco	ou	
misto)	mais	adequado	para	preservar	ou	melhorar	as	características	de	cor,	sabor,	textura,	odor,	
consistência,	dentre	outras	dos	alimentos,	respeitando-se	as	exigências	higiênico-sanitárias.
1. 1 Conceitos
Alguns	termos	são	importantes	para	facilitar	a	compreensão	dos	termos	que	usare-
mos	no	decorrer	desta	unidade:
● ALIMENTOS	 -	 Toda	 substância	 ou	 mistura	 de	 substâncias,	 no	 estado	 sólido,
pastoso,	 líquido	 ou	 qualquer	 outra	 forma	 adequada,	 destinada	 a	 fornecer	 ao
organismo	vivo	os	elementos	necessários	à	sua	 formação,	desenvolvimento	e
manutenção	(ORNELAS,	2007).
138UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
● NUTRIENTES	-	Qualquer	substância	normalmente	consumida	como	um	cons-
tituinte	do	alimento	e	que	fornece	energia	ou	é	necessária	para	o	crescimento,
desenvolvimento	e	manutenção	da	saúde;	ou	cuja	deficiência	resulta	em	mu-
danças	bioquímicas	e	fisiológicas	no	organismo	(Portaria	n°.	31/98	da	ANVISA).
São	 classificados	 em:	 macronutrientes	 (carboidratos,	 proteínas	 e	 lipídios)	 e
micronutrientes	(vitaminas,	minerais	e	fibras).
Mas	qual	a	diferença	entre	culinária	e	gastronomia	?
● CULINÁRIA	 -	É	a	arte	de	modificar	os	alimentos,	 tornando-os	mais	atrativos
sensorialmente	e	de	mais	fácil	digestão	(ORNELAS,	2007).
● GASTRONOMIA	-	É	a	arte	de	combinar	os	alimentos	e	extrair	deles	o	sabor
soberano,	 buscando	 acentuar	 os	 sentidos.	 De	 acordo	 com	 Freixa	 e	 Chaves
(2008),	a	origem	da	palavra	vem	do	grego	gaster	(estômago)	e	nomo	(lei),	que
pode	ser	literalmente	traduzida	por	“as	leis	do	estômago”.
Os	principais	objetivos	da	técnica	dietética	para	a	gastronomia,	são:
● NUTRICIONAL	OU	NUTRITIVO:	selecionar	os	melhores	métodos	de	preparo
dos	alimentos	para	conservar	o	máximo	do	seu	valor	nutritivo.	A	preservação
dos	nutrientes	é	observada	desde	a	seleção,	compra	e	armazenamento	até	o
consumo.
● DIGESTIVO:	modificar	os	alimentos	com	a	intenção	de	facilitar	a	digestão,	an-
tecipando	os	processos	digestivos	por	meio	do	preparo	do	alimento.	Deve	levar
em	 consideração	 as	 condições	 do	 aparelho	 digestório	 do	 indivíduo	 (imaturo,
lesado	ou	desgastado).
● HIGIÊNICO:	eliminar	a	ação	de	contaminantes	biológicos,	físicos	ou	químicos
que	prejudicam	a	qualidade	dos	alimentos	e,	ao	mesmo	tempo,	prevenir	a	dete-
rioração	e	prolongar	sua	vida	útil.
● SENSORIAL:	apresentar	as	características	sensoriais	próprias	que	o	alimen-
to	possui	 (aspecto,	cor,	sabor,	aroma,	consistência,	entre	outros)	que	podem
torná-los	atraentes	com	cortes	variados,	 formas	de	cocção,	molhos	diversos,
acompanhamentos	diferentes,	combinações	de	cores	e	sabores,	dentre	outros.
● ECONÔMICO:	empregar	de	forma	correta	e	rendosa	o	dinheiro,	energia	e	tem-
po,	escolhendo	técnicas	de	preparo	que	considerem	custos,	recursos	humanos,
materiais	e	financeiros	disponíveis.	Neste	caso,	quanto	mais	se	mantiver	o	valor
139UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
inicial	 do	 alimento,	maior	 será	 sua	 contribuição	 na	 conservação	 da	 saúde	 e	
maior	será	o	proveito	tirado	do	dinheiro	que	nele	se	aplicou,	havendo,	então,	a	
necessidade	de	simplificar	as	operações	para	melhorar	a	relação	custo/	bene-
fício	da	preparação.
● SUSTENTÁVEL:	produzir	alimentos	racionalizando	recursos	(água	e	energia)
com	menor	produção	de	resíduos,	utilizando	partes	normalmente	descartadas
dos	alimentos.	Palavras	de	ordem:	ecologia	e	desenvolvimento	sustentável.
1. 2 Características dos Alimentos
São	próprias	de	 cada	alimento	e	 refletem	a	 sua	 individualidade.	Quando	os	ali-
mentos	são	combinados	ou	preparados,	elas	podem	alterar,	por	isso	essas	características	
devem	ser	consideradas	na	modificação	dos	alimentos	e	na	produção	de	novas	receitas.
1. 2. 1 Características Físicas
Segundo	Ornelas	(2007),	as	principais	características	físicas	dos	alimentos	são:
● Aspecto -	consiste	em	verificar	a	aparência	do	alimento.
● Cor -	deve-se	à	presença	de	pigmentos	naturais	(próprios	do	alimento	–	clo-
rofilas,	 mioglobina,	 hemoglobina,	 flavonoides,	 taninos,	 quinonas,	 xantonas,
carotenóides,	entre	outros)	ou	artificiais.
● Aroma e sabor -	 resulta	da	presença	de	um	grande	número	de	substâncias
nos	alimentos	e	da	percepção	de	sabor	e	odor	que	interagem	com	processos
psicofisiológicos	complexos,	variando	de	um	indivíduo	para	outro.	Os	receptores
do	sabor	estão	localizados	na	língua	(papilas	gustativas),	variando	a	localização
para	cada	tipo	de	sabor,	sendo	4	os	básicos:	salgado,	doce,	ácido,	amargo	e	um
quinto	 chamado	 “umami”.	 Temperaturas	 extremas	 reduzem	 temporariamente
a	sensibilidade	aos	sabores.	Lembrando	que	90%	daquilo	que	consideramos
como	sabor	na	verdade	é	cheiro.
● Consistência - refere-se	 ao	 estado	 físico	 que	 o	 alimento	 ou	 preparação	 se
encontra	à	temperatura	ambiente.	Podendo	ser	líquida	(infusões	fracas,	sucos
coados,	sopas	coadas	e/ou	liquidificadas;	semilíquida	(líquidos	espessos,	sucos,
papas,	entre	outros);	branda	ou	pastosa	(purê,	bolos,	fruta	sem	casca,	papas,
arroz	bem	cozido,	entre	outros)	e	normal	ou	sólida	(carne	assada,	verdura	crua,
fruta	com	casca).
140UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
● Textura -	 é	 como	 percebemos	 ou	 como	medimos	 indiretamente	 os	 elemen-
tos	 estruturais	 presentes	 nos	 alimentos,	 quando	 submetidos	 a	 deformações
mecânicas.	 Os	 elementos	 utilizados	 para	 avaliar	 a	 textura	 são:	 viscosidade,
plasticidade,	dureza,	 resistência	à	 tração,	ao	corte	e	à	 compressão,	pressão
necessária	para	produzir	um	líquido.
1. 2. 2 Características biológicas
Os	nutrientes	 que	 integram	os	 alimentos	 podem	se	alterar	 principalmente	 pelas
operações	 e	 pelos	 tratamentos	 empregados	 na	 cozinha	 e	 determinam	 os	 processos	 a	
serem	executados	no	alimento	(ORNELAS,	2007).
Assim,	esta	 característica	associa-se	à	presença	de	purinas	nos	alimentos,	que	
pela	ação	de	enzimas	específicas	convertem-se	em	ácido	úrico.	Esse	ácido,	quando	acu-
mulado	em	nosso	organismo,	ocasiona	uma	doença	chamada	“gota”.	Cabe	ressaltar	que	
as	purinas	são	facilmente	extraídas	dos	alimentos,	principalmente	os	cárneos,	por	meio	do	
cozimento	em	calor	úmido.
Os	alimentos	podem	ser	classificados	em:
● Apurinícos:	alimentos	sem	purinas
● Hipo Purínicos:	alimentos	com	quantidademoderadas	de	purinas
● Hiper Purínicos:	alimentos	com	grandes	quantidades	de	purinas
1. 2. 3 Características físico-químicas
São	características	determinadas	pela	composição	química	dos	alimentos	e	envol-
ve	sempre	a	presença	de	determinado	nutriente	e	as	principais	são:
● Solubilidade -	é	a	capacidade	de	um	alimento	em	se	dissolver	em	outro	alimen-
to.	Ex.:	farinha	de	trigo	em	leite;	leite	em	pó,	açúcar	ou	café	solúvel	em	água.
● Termoestabilidade -	 é	 a	 temperatura	 em	graus	que	o	 alimento	 apresenta	 e
tem	influência		sobre	o	sabor,	e	podem	ser	:	frio,	morno,	gelado,	quente	ou	à
temperatura	ambiente.	Depois	da	ingestão,	os	alimentos	tendem	a	equilibrar	a
sua	temperatura	com	a	do	organismo,	e	a	rapidez	com	que	isto	ocorre	varia	com
a	consistência	do	alimento	e	a	forma	como	são	ingeridos.
● Hidratação -	capacidade	do	alimento	em	absorver	líquido.
● Gelatinização - capacidade	do	alimento	em	formar	gel	ou	gelatina,	ex.:	gelati-
nização	do	amido.
141UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
● Coagulação - capacidade	do	alimento	de	converter-se	em	sólido,	ex.:	coagula-
ção	do	leite,	do	ovo	ou	das	carnes.
● Hidrólise -	capacidade	do	alimento	de	hidrolisar.	A	reação	de	hidrólise	consiste
na	quebra	do	nutriente,	ex.:	a	proteína	do	leite	é	hidrolisada	pela	ação	de	bacté-
rias	na	produção	de	iogurte.
● Embebição - Ato	ou	efeito	de	embeber;	impregnação;	absorção	de	um	líquido
por	um	sólido	poroso.
1. 3 Indicadores de preparo de alimentos
Os	indicadores	de	preparo	de	alimentos	foram	estabelecidos	para	indicar	a	relação
de	perdas	ou	ganhos	de	peso	do	alimento	durante	as	etapas	de	pré-preparo	e	preparo	
(ABREU;	SPINELLI,	2014).
A	retirada	de	partes	do	alimento	durante	o	seu	pré-preparo	e	o	aumento	ou	perda	de	
peso	durante	o	preparo,	quando	comparado	com	o	peso	inicial,	motivaram	a	criação	do	fator	
de	correção	(FC)	e	do	indicador	de	conversão	(IC),	que	podem	ser	utilizados	para	dimensionar	
compra,	custo	e	rendimento	de	alimentos	e	preparações,	além	do	índice	de	reidratação	(IR),	
que	prevê	o	ganho	de	peso	de	um	alimento	quando	submetido	à	etapa	de	remolho.
É	importante	que	você	conheça	alguns	termos	utilizados	na	dietética>
● Peso	bruto	(PB)	-	é	o	peso	do	alimento	como	é	adquirido,	com	cascas,	sementes,
talos,	ossos,	entre	outros,	usado	no	dimensionamento	de	pedidos	de	compra	e
cálculo	de	custo.
● Peso	líquido	(PL)	-	é	o	peso	do	alimento	cru,	obtido	com	a	eliminação	das	aparas.
● Per	capita	→	Quantidade	do	alimento	cru	por	pessoa
● Porção	→	Quantidade	do	alimento/preparação	já	cozido	e	pronto	para	o	consu-
mo	por	pessoa.
1. 3. 1 Fator de Correção (FC)
Prevê	as	perdas	inevitáveis	ocorridas	no	pré-preparo,	quando	os	alimentos	são	lim-
pos	(folhas	murchas,	queimadas,	sementes,	sujidades,	entre	outros),	descascados	(casca	
e	talos),	desossados	(ossos)	ou	cortados	(aparas)	(PHILIPPI,	2014).
Os	alimentos	utilizados	para	determinar	o	FC	sempre	estão	crus,	seja	ele	o	PB	ou	o	PL.	
A	fórmula	mostrada	abaixo	é	utilizada	para	determinar	o	fator	de	correção:	
Peso	bruto	(PB)
FC	=	-----------------------
Peso	líquido	(PL)
142UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
Devemos	sempre	atentar	aos	seguintes	aspectos:
1. Os	alimentos,	sejam	ele	PB	ou	PL,	devem	estar	na	mesma	unidade	(g	ou	Kg)
2. Para	os	alimentos	(principalmente	os	não	perecíveis)	em	que	não	se	faz	neces-
sária	a	etapa	de	limpeza,	o	FC	é	igual	a	1,	pois	o	PB	é	igual	ao	PL.	Ex:	farinha,
açúcar,	amido,	etc.
Nos	serviços	de	alimentação	sempre	se	busca	um	FC	mais	próximo	de	1,	pois	isto	
indica	menor	perda	e,	consequentemente,	menor	custo.
1. 3. 2 Indicador de conversão (IC)
O	 indicador	de	conversão	prevê	as	modificações	sofridas	 (aumento	ou	 redução	de
peso)	pelos	alimentos	em	razão	de	agentes	químicos	(ação	de	ácidos),	agentes	biológicos	(fer-
mentos)	ou	fatores	físicos	(temperatura),	ou	seja,	é	a	ação	externa	que	os	alimentos	recebem	
na	passagem	de	um	estado	para	outro	(cocção,	congelamento,	descongelamento),	 fazendo	
com	que	ganhem	ou	percam	peso	(líquido)	(ABREU;	SPINELLI,	2014;	PHILIPPI,	2014).
Destes	fatores,	o	mais	comum	é	o	físico,	por	isso,	quando	falamos	de	indicador	de	
conversão,	estamos	fazendo	referência	ao	índice	ou	fator	de	cocção	(IC).
Além	do	tipo	de	calor	(úmido	ou	seco),	outros	fatores	interferem	no	produto	final:
● Intensidade	de	calor
● Tempo	de	cocção
● Espécie	de	utensílios
● Adequação	de	equipamentos
● Qualificação	da	mão	de	obra
● Diferentes	preparações	para	um	mesmo	alimento	(assado,	grelhado,	gratinado,
● refogado	e	desidratado)
O	resultado	da	conversão	do	alimento	pode	ser	maior	ou	menor	do	que	1.	Quando
é	menor	que	1,	indica	que	o	alimento	perdeu	peso	durante	o	processo	de	cocção	e,	quando	
é	maior	que	1,	indica	que	houve	ganho	de	peso.	Este	índice	é	obtido	por	meio	da	fórmula:
Peso	do	alimento	cozido	(PAC)
IC	=	-------------------------------------------
Peso	líquido	(PL)
Para	o	indicador	de	conversão,	é	importante	que	você	esteja	atento	para	os	seguin-
tes	aspectos:
143UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
● Para	obter	o	 IC	de	preparações	como	feijoada,	cozido,	 lasanha,	polenta	com
molho,	a	soma	de	todos	os	pesos	líquidos	dos	ingredientes	deve	ser	utilizada.
● Alimentos	in	natura	ou	consumidos	crus	não	podem	ter	seu	IC	calculado;	ape-
nas	o	FC	quando	submetido	a	algum	pré-preparo	(ex.:	cortados	em	cubos)	ou
consumidos	de	forma	diferente	(ex.:	laranja	espremida	para	suco).
● Conhecer	 o	 IC	 permite	 que	 as	 quantidades	 de	 alimentos	 nos	 processos	 de
compra	sejam	estimadas	adequadamente.
1. 3. 3 Índice de reidratação
Alguns	 alimentos	 comercializados	 na	 forma	 seca	 necessitam	 ficar	 imersos	 em
líquido	por	um	tempo	para	serem	reidratados	antes	do	consumo	ou	do	cozimento.	Neste	
processo,	 quando	o	alimento	 fica	de	 remolho	pelo	 tempo	adequado,	 sofre	um	aumento	
em	seu	peso	pela	hidratação	a	que	foi	submetido,	contudo	o	tempo	de	cocção	é	reduzido	
(ABREU;	SPINELLI,	2014;	PHILIPPI,	2014).	
Alguns	cereais	e	a	maioria	das	leguminosas	são	aqueles	que	necessitam	de	rei-
dratação,	a	exemplo	do	trigo	para	tabule,	do	feijão	ou	do	flocão	de	milho	para	preparo	de	
cuscuz	que,	depois	do	remolho,	apresentam	um	aumento	de	volume	de	2	a	3	vezes	em	
relação	ao	peso	seco	(peso	inicial).	
Para	mensurar	o	índice	de	reidratação	que	sempre	será	maior	do	que	1,	a	fórmula	
a	seguir	deve	ser	utilizada.	
Peso	do	alimento	reidratado	
IC	descongelamento	=	------------------------------------------------
Peso	do	alimento	seco	ou	líquido
1. 4 Ficha técnica
A	ficha	técnica	de	preparação	(FTP)	é	um	instrumento	gerencial	e	de	apoio	operacional,
que	padroniza	receitas	identificando	os	seus	componentes	com	as	características	de	produção	
de	cada	preparação,	além	de	levantar	custos,	ordenar	o	preparo	e	sugerir	a	montagem	dos	
pratos	que	são	ou	podem	ser	preparados	em	um	ambiente	doméstico	ou	institucional.
É	uma	ferramenta	importante	para	a	formação	de	preço	de	vendas,	fixação	de	padrões	
e	histórico	das	receitas	(VASCONCELLOS,	2002;	VAZ,	2006;	ABREU	e	SPINELLI,	2014).
144UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
1. 4. 1 Objetivos para montagem de Ficha Técnica de Preparação
● Tornar	a	receita	reproduzível.
● Manter	controle	sobre	os	custos	(insumos	ou	preparação).
● Aumentar	a	produtividade:	instrumento	de	treinamento	para	o	manipulador.
● Preparo	correto	com	pouca	interferência	de	diferentes	manipuladores.
● Controlar	o	preço	praticado	dimensionando	a	margem	de	lucros	e	revisando	os	cardápios.
● Evitar	a	monotonia	na	produção	dos	cardápios.
● Assegurar	permanentemente	padrões	de	qualidade	adquiridos,	tanto	em	termos
quantitativos	(porção)	quanto	qualitativos	(sabor,	aroma,	apresentação).
1. 4. 2 Vantagens do uso de Ficha Técnica de Preparação
● Diminui	as	perdas	na	cozinha	porque	padroniza	as	quantidades	dos	 insumos
utilizados	e	determina	os	produtos	que	comporão	os	pratos,	evitando	excessos.
● Dinamiza	o	trabalho	dos	responsáveis	pelo	serviço	de	sala,	pois	todos	os	pro-
fissionais	 devem	 teracesso	 à	 ficha	 e	 conhecer	 o	 conteúdo	 dos	 pratos	 para
esclarecer	o	cliente.
● Facilita	a	preparação	dos	pratos,	uma	vez	que	será	a	única	fonte	informativa	em
caso	de	dúvidas	quanto	a	alguma	preparação.
● Permite	o	bom	treinamento	de	novos	cozinheiros,	evitando	que	os	profissionais
recém-contratados	tragam	os	seus	vícios	para	a	cozinha.
● Serve	de	base	para	o	cálculo	do	preço	de	venda	dos	pratos,	facilitando	a	altera-
ção	de	valores	em	momentos	de	instabilidade	econômica.
● Facilita	o	trabalho	do	setor	de	compras,	ajudando	na	programação	de	compras.
● Garante	ao	cliente	qualidade	e	quantidade	das	preparações	servidas.
● Ajuda	no	controle	de	desvios	no	estoque	servido	como	controle	documentado
para	verificar	falhas.
1. 4. 3 Estrutura da Ficha Técnica de Preparação
A	estrutura	da	Ficha	Técnica	de	Preparação	pode	variar	de	acordo	com	o	perfil
e	a	necessidade	de	cada	serviço,	mas	basicamente	três	partes	devem	ser	utilizadas	em	
qualquer	 serviço:	 nome,	 ingredientes	 e	modo	 de	 preparo.	Além	 destas,	 pode	 conter	 as	
seguintes	informações:
145UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
1. Nome da receita (nome fantasia) - deve	 ser	 atrativo	 e	 claro,	 além	 de	 fácil
identificação.	Devemos	 ter	 cuidado	e	 utilizar	 os	 termos	 corretos,	 escrevendo
perfeitamente	as	palavras.	De	acordo	com	ABREU	e	SPINELLI	(2014),	receitas
clássicas	que	tiverem	ingredientes	modificados	não	deverão	mais	ter	o	mesmo
nome,	e	aquelas	com	componentes	que	não	sejam	usuais	ao	tipo	de	preparação
devem	trazer	junto	ao	nome	o	alerta	para	eventuais	casos	de	intolerância.
2. Número	da	ficha	-	juda	a	ordenar	e	organizar	o	arquivamento	da	ficha.
3. Categoria -	pode	ser:	sobremesa,	entrada,	prato	principal,	opção	do	prato	principal,
guarnição/	acompanhamento,	bolos,	tortas,	doces,	salgados,	bebida,	entre	outros.
4. Preparado por -	neste	campo,	deve	ser	escrito	o	nome	de	quem	preparou	a
ficha/receita.
5. Aprovada em - é	a	data	em	que	a	ficha	foi	finalizada,	ou	seja,	é	a	data	em	que
a	preparação	foi	devidamente	aprovada	para	entrar	no	cardápio.
6. Tempo de preparo -	inclui	o	pré-preparo,	o	preparo	e	a	montagem	ou	finalização
do	prato	(quando	houver).
7. Ingredientes - são	todos	os	insumos	in	natura	ou	industrializados	utilizados	no
preparo	da	receita.
8. Peso bruto (PB) ou quantidade -	relacionar	as	quantidades	de	cada	ingredien-
te	com	suas	aparas,	como	se	faz	nas	receitas.
9. Peso líquido (PL) -	é	o	peso	do	alimento	depois	de	 retirada	as	aparas	e/ou
cascas	e	sementes	(quando	houver).
10. Fator de correção (FC) -	é	o	indicador	de	preparo	de	alimentos	que	mensura	as
perdas	inevitáveis	dos	alimentos	(quando	houver)	e	é	calculado	pela	divisão	do	PB
pelo	PL.	Para	alimentos	não	perecíveis	como	manteiga,	açúcar,	farinha	de	trigo,
leite,	dentre	outros,	normalmente	o	PL	é	igual	ao	PB	e,	por	isso,	o	FC	é	igual	a	1.
11. Unidade - refere-se	à	unidade	de	compra	(forma	de	compra)	de	cada	ingredien-
te,	ex.:	kg,	 lata,	grama,	 litro,	caixa,	pacote,	garrafa,	saco,	maço,	unidade.	De
forma	geral,	para	facilitar	a	padronização,	utiliza-se	L	ou	Kg.
12. Modo de preparo -	é	como	se	faz	a	preparação	no	passo	a	passo,	com	uso
dos	termos	técnicos	(linguagem	própria).	Também	é	considerada	a	listagem	das
etapas	de	preparação	da	receita.
13. Número de porções -	é	quanto	rende	a	receita	por	pessoa	(per	capita).	Pode
ser	calculado,	dividindo	o	peso	da	preparação	pelo	peso	médio	da	porção	ou
pesando	diretamente	a	porção	depois	que	a	preparação	está	pronta.
146UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
14. Custo unitário (de mercado) -	é	o	preço	de	compra	de	cada	ingrediente.	Refe-
re-se	ao	valor	gasto	para	comprar	a	unidade	do	ingrediente.
15. Custo total (fração) -	é	o	preço	da	quantidade	de	cada	ingrediente	equivalente
à	quantidade	utilizada	na	receita	(PB).	Alguns	ingredientes	não	possuem	100%
de	aproveitamento	ou	rendimento	(carnes,	frutas,	legumes),	assim,	para	saber
o custo	real	do	prato,	é	preciso	calcular	o	preço	da	quantidade	do	ingrediente
que	será	utilizado	pelo	PB.
16. Custo total da receita - equivale	 ao	 somatório	 dos	 custos	 dos	 ingredientes
referentes	às	quantidades	que	foram	efetivamente	usadas	na	receita.	É	impor-
tante	para	determinar	o	custo	da	porção.
17. Peso da preparação (rendimento da receita) -	Refere-se	ao	peso	do	alimento
cozido	ou	preparado	em	grama	(g)	ou	quilo	(Kg)	no	caso	das	preparações	sóli-
das/	pastosas	ou	em	mililitro	(mL)	ou	litro	(L)	para	as	preparações	líquidas.
18. Peso da porção - é	a	divisão	do	peso	da	preparação	pelo	número	de	porções.
19. Custo da porção -	é	a	divisão	do	custo	total	pelo	número	de	porções.	Também
é	considerado	o	número	de	porções	produzidas	com	aquelas	quantidades	de
ingredientes	que	apresentam	certo	valor	(preço).
20. Rendimento (do alimento em %) -	é	o	percentual	de	rendimento	após	a	limpe-
za	do	alimento.	É	determinado	pelo	fator	de	correção	(FC)	por	meio	da	seguinte
fórmula:	Rendimento	%	=	PL	x	100/	PB	;	Perda	%	=	100	–	rendimento	%
21. Foto do prato montado ou do passo a passo -	 se	 houver	 a	 possibilidade
de	 fotografar	a	preparação	final	ou	o	seu	passo	a	passo	é	 interessante	para
visualizar	como	a	preparação	foi	feita	e	o	resultado	final.
22. Listagem prévia de utensílios e equipamentos -	facilita	a	organização	e	exe-
cução	da	receita,	especificando	a	forma	de	uso	de	cada	um,	ex.:	fogão,	balança
eletrônica,	xícara	de	café,	xícara	de	chá,	colher	de	sopa,	pilão,	 liquidificador,
forno,	assadeira,	espátula	de	silicone,	panelas.
23. Temperatura de cozimento -	deve	ser	indicada	se	for	importante	para	alguma
etapa	do	preparo.
147UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
2. OVOS, LEITE E DERIVADOS
Neste	tópico,	daremos	enfoque	a	dois	grupos	de	alimentos	nutritivos,	ricos	em	pro-
teínas	de	alto	valor	biológico	e	que	apresentam	uma	diversidade	de	aplicações	culinárias	
devido	à	sua	composição.
O	primeiro	é	o	ovo,	alimento	produzido	no	ovário	das	fêmeas	de	diversas	espécies	que	
possuem	uma	estrutura	muito	particular,	dividindo-se	em	casca,	clara	e	gema,	sendo	cada	parte	
composta	por	um	grupo	de	nutrientes.	A	clara	é	composta	por	proteínas	de	alta	solubilidade,	
que	são	capazes	de	promover	a	formação	de	espumas	e	o	endurecimento	de	preparações.	
A	gema	 também	possui	proteína	que	 favorece	a	coagulação	e,	ainda,	a	 lecitina,	
fosfolipídio	envolvido	no	processo	de	emulsificação.	Além	da	forma	natural,	existem	ovos	
desidratados,	 líquidos,	 liofilizados	 e	 congelados,	 chamados	 de	 industrializados,	 que	
possuem	as	mesmas	 características	 funcionais	 e	 auxiliam	na	produção	de	pães,	 bolos,	
sorvetes,	mousses,	suflês,	entre	outros.	
O	segundo	grupo	refere-se	ao	leite	e	seus	derivados,	muito	consumidos	pela	po-
pulação,	compostos	por	proteínas	de	alto	valor	biológico,	gorduras	e	carboidratos,	além	de	
vitaminas	e	minerais.	No	mercado,	há	vários	tipos	de	leite	que	podem	ser	adquiridos	para	
consumo:	integral,	desnatado,	semidesnatado,	condensado,	evaporado,	entre	outros.	No	
leite,	há	a	caseína,	proteína	que	se	destaca	pela	capacidade	de	produzir	coalho	sob	aque-
cimento	ou	em	meio	ácido,	dando	origem	a	alguns	subprodutos	como	o	queijo,	o	iogurte	e	a	
coalhada.	Já	a	manteiga	e	o	creme	de	leite	são	produzidos	basicamente	por	batedura,	por	
meio	da	fração	lipídica	do	leite.	
148UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
2. 1 Ovos
Segundo	ABREU	e	SPINELLI	(2014),	os	ovos	são	estruturas	não	fecundadas	de	fêmeas	
de	aves.	Segundo	o	Regulamento	de	Inspeção	Industrial	e	Sanitária	de	Produtos	de	Origem	
Animal	(Brasil,	1990),	a	simples	denominação	“ovo”	é	entendida	como	os	ovos	de	galinha.
Alimentos	muito	versáteis	e	de	grande	importância	nutricional	e	culinária,	os	ovos	
possuem	uma	diversidade	de	aplicações,	devido	ao	seu	bom	teor	de	proteínas	de	elevada	
solubilidade,	capacidade	de	formação	de	espuma	e	presença	de	lecitina	e	gordura	na	gema	
(DOMENE,	2011).
O	ovo	de	galinha	produzido	em	escala	 industrial	é	o	mais	consumido	no	Brasil,	
seguido	pelo	de	codornaque	possui	um	tamanho	interessante	para	o	preparo	de	saladas.	
Já	os	ovos	de	pata	e	avestruz	não	são	produzidos	em	escala	comercial	(DOMENE,	2011;	
PHILIPPI,	2014).
2. 1. 1 Valor nutricional
Os	ovos	apresentam	todos	os	nutrientes	para	o	desenvolvimento	de	um	novo	ser,
deste	modo	ele	é	 fonte	de	proteínas	de	alto	 valor	biológico,	devido	ao	 fornecimento	de	
todos	os	aminoácidos	essenciais,	sendo	inclusive	considerado	referência	de	valor	biológico	
para	as	demais	proteínas	alimentares	(ABREU;	SPINELLI,	2014).
Além	disso,	é	constituído	por	vitaminas	A,	D,	E,	K	e	vitaminas	do	complexo	B,	além	
de	 cálcio,	 ferro,	 enxofre,	 fósforo,	 potássio	 e	 selênio,	 e	 a	 quantidade	destas	 vitaminas	e	
minerais	depende	da	alimentação	da	ave.
2. 1. 2 Estrutura
Os	ovos	possuem	03	partes	fundamentais	:	casca,	clara	e	gema.
149UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
2. 1. 2. 1 Casca
A	casca	dos	ovos	é	composta	por	uma	grande	quantidade	de	carbonato	de	cál-
cio,	combinado	com	sais	de	magnésio	e	proteínas,	originando	uma	estrutura	porosa	que	
favorece	a	 troca	de	gases	entre	os	ambientes	 interno	e	externo	e	a	perda	de	água	por	
evaporação.	Recobrindo	a	casca	há	uma	cutícula	de	cera	que	sela	parcialmente	os	poros,	
impedindo	a	perda	de	água	e	a	entrada	de	micro-organismos	(DOMENE,	2011;	ARAÚJO	et 
al.,	2014;	ABREU;	SPINELLI,	2014).
Segundo	a	coloração	da	casca,	o	ovo	pode	ser	classificado	em	dois	grupos:	branco	
ou	de	cor	(casca	avermelhada),	fato	que	depende	da	raça	e	da	linhagem	da	ave,	e	não	está	
associado	ao	valor	nutritivo.	A	casca	equivale	de	8%	a	11%	do	peso	total	do	ovo	(ABREU;	
SPINELLI,	2014;	PHILIPPI,	2014;	ARAÚJO	et al.,	2014).
O	cálcio	é	o	mineral	que	predomina	na	casca,	mas	a	sua	utilização	na	alimentação	
humana	não	deve	ser	estimulada,	visto	que	há	risco	de	contaminação,	em	especial	pela	
Salmonella,	havendo	assim	a	necessidade	de	criteriosa	desinfecção,	além	do	fato	de	que	a	
biodisponibilidade	deste	cálcio	é	muito	baixa.	
A	lavagem	da	casca	deve	acontecer	sempre	no	momento	do	uso,	a	cloração	pode	
ocorrer	em	uma	solução	de	100	ppm	de	cloro	por	5	minutos,	procedimento	que	diminui	
muito	a	contaminação	por	microrganismos,	seguido	de	lavagem	para	remoção	de	traços	de	
cloro	antes	do	rompimento	da	casca	(DOMENE,	2011;	ABREU;	SPINELLI,	2014).
2. 1. 2. 2 Clara
A	clara	constitui	em	torno	de	57%	do	peso	total	do	ovo,	está	situada	ao	redor	da
gema	e	tem	a	finalidade	de	mantê-la	centralizada.	É	composta	por	uma	espessa	mistura	
de	proteínas	e	água,	formando	duas	camadas	que	se	diferenciam	pela	fluidez	denominada	
de	clara	fluida	e	clara	espessa.	Quando	crua,	a	clara	fica	translúcida,	tornando-se	opaca	
(branca)	quando	exposta	ao	calor	(cocção)	e	na	formação	da	espuma	provocada	pela	in-
corporação	do	ar	na	estrutura	proteica.
A	clara	é	constituída	principalmente	pela	proteína	ovoalbumina,	que	corresponde	
de	50%	a	54%	das	proteínas	da	clara,	sendo	constituída	principalmente	por	lisina	e	triptofa-
no.	Pode	ser	desnaturada	por	agitação	ou	batimento	em	solução	aquosa	e	coagula-se	por	
aquecimento.	É	estável	sob	a	ação	do	calor,	contém	enxofre	reativo	e	é	responsável	pelo	
sabor,	textura	e	coloração	de	ovos	cozidos.
150UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
2. 1. 2 .3 Gema
Corresponde	a	32%	do	peso	total	do	ovo	e	é	considerada	uma	emulsão	de	óleo
em	água,	 composta	de	proteínas	 (16%),	 lipídios	 (30%	a	34%)	e	menos	água	 (50%)	do	
que	a	clara.	Possui	pigmentos	como	xantofila,	 caroteno,	e	 riboflavina	e,	na	composição	
dos	lipídios,	inclui	gorduras	simples	e	fosfolipídios	(lecitinas	e	esteróis)	(DOMENE,	2011;	
ABREU;	SPINELLI,	2014;	PHILIPPI,	2014;	ARAÚJO	et al.,	2014).
A	lecitina	possui	um	efeito	emulsificante,	conferindo	ao	ovo	a	propriedade	de	esta-
bilizar	emulsões	(DOMENE,	2011).
Segundo	ARAÚJO	et al	(2014),	ovos	de	gema	dupla	não	devem	ser	utilizados	em	
preparações	que	exigem	precisão	na	quantidade	de	ingredientes,	visto	que	a	proporção	de	
gema	em	relação	à	clara	está	fora	do	padrão.
2. 1. 3 Seleção de ovos
Segundo	DOMENE	(2011)	e	ABREU	&	SPINELLI	(2014),	ao	comprar	ovos,	devem
ser	observadas	as	seguintes	características
● Casca:	íntegra,	limpa,	sem	manchas,	sem	trincas,	sem	brilho,	porosa	e	sem	a
presença	de	fungos	interna	e	externamente
Gema:	deve	ter	cor	uniforme,	sem	sinais	de	sangue	que	indicam	hemorragia	do
animal	ou	embrião	desenvolvido
Clara:	aderida	à	casca	e	espessa
Além	de	alterações	de	odor	e	sabor	com	características	de	podridão	e,	ainda,	sen-
sação	de	conteúdo	fluido	ao	sacudi-lo.
2. 1. 4 Armazenamento e conservação de ovos
Os	ovos	devem	ser	guardados	secos	por	2	a	4	semanas	a	5°C,	em	recipiente	limpo,
com	a	ponta	para	baixo,	na	parte	interna	do	refrigerador	e	livre	de	umidade	para	evitar	a	
proliferação	de	microrganismos.	A	porta	do	refrigerador	deve	ser	evitada	para	armazenar	
os	 ovos,	 pois	 facilita	 eventuais	 choques	 e	 consequentemente	 trincas	 e	 ainda	 permite	 a	
oscilação	de	temperatura	e	a	excessiva	movimentação	que	não	lhes	conferem	as	melhores	
condições	(DOMENE,	2011;	ABREU;	SPINELLI,	2014).
Quando	frescos,	os	ovos	apresentam	gema	centralizada,	alta,	destacada	e	redonda,	
clara	espessa	que	se	espalha	uniformemente	ao	redor	da	gema	quando	o	ovo	é	quebrado	
e	membranas	aderidas	à	casca.
Para	verificar	se	o	ovo	é	fresco,	podem	ser	utilizadas	as	seguintes	técnicas:
151UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
● Teste da luz:	quando	fresco,	ao	ser	colocado	contra	a	luz,	o	ovo	parece	denso
e	escuro	por	igual;	se	houver	uma	parte	oca,	o	ovo	pode	estar	estragado.
● Teste da água:	quando	colocado	em	um	copo	com	água	e	sal,	o	ovo	 fresco
ficará	parado	no	fundo	(estável);	se	for	velho,	flutuará.
2. 1. 5 Aplicações
São	três	as	principais	características	que	as	preparações	com	ovo	apresentam:
1. Formação de Espuma -	decorre	da	incorporação	de	ar	que	confere	leveza	e
melhora	a	textura	das	preparações,	sendo	um	importante	agente	de	crescimento
para	produtos	assados	como	merengues,	suflês,	bolos	e	mousses.
2. Endurecimento ou coagulação -	quando	submetidas	ao	calor,	as	proteínas	do
ovo	se	desnaturam	causando	endurecimento.	Essa	característica	dá	resistência
a	 sobremesas	e	 cremes,	mas	em	excesso	pode	 tornar	o	produto	excessiva-
mente	firme	e	o	uso	excessivo	de	claras	intensifica	o	efeito	endurecedor.	Assim,
em	bolos	com	mistura	de	farinha	de	trigo	e	amido,	devemos	usar	mais	gemas
do	que	o	ovo	inteiro	(DOMENE,	2011;	ARAÚJO	et.	al.,	2014).	A	coagulação	da
clara	começa	aos	57°C	e,	a	partir	de	70°C,	torna-se	sólido.	Já	a	gema	inicia	a
coagulação	a	65°C	e	deixa	de	ser	fluída	a	partir	dos	70°C	(ARAÚJO	et.	al.,	2014).
Quando	os	ovos	 são	 cozidos	excessivamente	e	 resfriados	de	 forma	 lenta,	 é
formada	uma	camada	cinza-esverdeada	conhecida	como	anel	esverdeado,	que
resulta	da	formação	de	sulfeto	de	ferro,	mas	sem	causar	prejuízos	nutricionais.
3. Emulsificação	-	a	gema	do	ovo	é	considerada	um	ótimo	agente	emulsificante.	A
lecitina	é	o	principal	representante	no	ovo	porque	possui	uma	extremidade	polar
que	tem	afinidade	com	água	e	outra	apolar	que	tem	afinidade	com	gorduras.
Maionese,	sorvete	de	massa	e	bolos	são	exemplos	de	emulsões	 (DOMENE,
2011;	ABREU;	SPINELLI,	2014).
2. 1. 6 Ovos industrializados
Os	ovos	também	podem	ser	encontrados	na	forma	 líquida,	congelada,	 liofilizada
ou	desidratada	para	serem	utilizados	como	ingredientes	em	diversas	preparações.	Dentre	
as	muitas	vantagens	dos	ovos	industrializados	podemos	citar:	praticidade,	economia,	se-
gurança	microbiológica,	facilidade	de	transporte,	redução	no	espaço	de	armazenamento,	
controle	de	qualidade	na	entrada	da	matéria-prima,	redução	do	desperdício,	além	de	ser	
fácil	de	dosar	no	preparo	dos	alimentos	(PHILIPPI,	2014;	ABREU;	SPINELLI,	2014).
152UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
2.2 Leite e derivados
O	leite	é	o	produto	da	secreção	das	glândulas	mamárias	das	fêmeas	dos	mamíferos.	
Pode	ser	considerado	também	como	o	produto	íntegro	da	ordenha	total	e	sem	interrupçãode	uma	fêmea	leiteira	sadia,	armazenado	em	condições	higiênicas	e	sem	conter	colostro	
(PHILIPPI,	2014;	ARAÚJO	et. al.,	2014;	ABREU;	SPINELLI,	2014).
É	 o	 único	 alimento	 que	 satisfaz	 as	 necessidades	 nutricionais	 e	metabólicas	 do	
recém-nascido	de	 cada	espécie,	 sendo	o	 leite	 de	 vaca	o	mais	 utilizado	na	alimentação	
humana,	seguido	do	 leite	de	cabra.	É	um	 líquido	de	cor	branca,	de	odor	suave	e	sabor	
adocicado	(ORNELLAS,	2007;	ARAÚJO	et. al.,	2014;	ABREU;	SPINELLI,	2014).
2. 2. 1 Composição e valor nutricional
A	composição	do	leite	varia	com	fatores	como	a	espécie	do	animal,	sua	alimentação,
a	estação	do	ano,	a	herança	genética	e	o	indivíduo,	além	de	aspectos	fisiológicos	como	a	
gestação,	a	fase	e	o	número	de	lactações	e	a	idade	do	animal,	incluindo	os	cuidados	com	
o manejo	e	com	a	saúde	do	animal	(PHILIPPI,	2014;	ARAÚJO	et. al.,	2014).
Seus	principais	componentes	são:	água	(em	torno	de	87%)	e	extrato	seco	(gordura,	
proteínas,	lactose	e	sais	minerais	–	próximo	a	13%).
● Água:	é	o	componente	existente	em	maior	quantidade,	permitindo	a	solução,	a
emulsão	e	a	suspensão	dos	demais	nutrientes.
● Proteínas:	são	de	alto	valor	biológico	e	elevada	digestibilidade,	formadas	pela
caseína	(85%)	e	pelas	proteínas	do	soro	(15%	a	20%).	Dão	a	cor	esbranquiçada
opaca	ao	leite.
● Gordura:	é	a	fração	mais	variável	do	leite	que	está	na	forma	de	glóbulos	bem
distribuídos	Esses	glóbulos	de	gordura	podem	subir	 à	 superfície,	mas	o	 seu
tamanho	é	diminuído	no	processo	de	homogeneização,	dificultando	a	separa-
153UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
ção	da	gordura	do	leite.	Pode	ser	removida	por	processo	natural,	retirando-se	
a	nata	que	sobe	à	superfície	quando	o	leite	está	em	repouso	ou	pelo	processo	
de	desnate	e	é	aproveitada	na	fabricação	de	manteiga,	creme	de	leite	fresco,	
chantilly,	sorvete,	entre	outros.	
● Carboidratos: a	lactose			é	o	açúcar	predominante	no	leite	conferindo-lhe	sabor
adocicado	e	menos	solúvel	do	que	a	sacarose.	Sua	presença	é	importante	por-
que	serve	de	fonte	de	energia	para	microrganismos	que	produzem	ácido	láctico,
acidificando	o	meio	e	coagulando	a	caseína,	favorecendo	assim	a	produção	de
iogurte,	queijo,	requeijão,	leite	acidófilo,	entre	outros.
● Minerais: predominam	fosfatos,	carbonato	de	cálcio,	potássio	e	magnésio,	além
de	sódio	e	selênio.
● Vitaminas: O	leite	fornece	vitamina	A,	associada	à	gordura,	além	das	vitaminas
B1,	B2,	B3,	B6,	B12,	C,	D,	E	e	K,	contudo,	durante	o	processamento	e	o	arma-
zenamento,	as	vitaminas	C	e	D	são	perdidas.
2. 2. 2 Processamento do leite
Devido	ao	conteúdo	de	nutrientes	e	água	existentes	que	favorecem	a	deterioração,
o leite	e	seus	derivados	não	devem	ser	consumidos	nem	comercializados	crús.
2. 2. 2. 1 Pasteurização
A	pasteurização	é	uma	combinação	de	tempo	x	temperatura	para	destruir	micror-
ganismos	patogênicos	e	reduzir	o	número	total	de	bactérias,	sem	alterar	as	propriedades	
nutricionais	e	funcionais	do	leite.	Pode	ser	baixa	ou	alta,	sendo	que	a	alta	é	mais	comum	
e	realizada	entre	72	a	76°C,	por	15	a	20	segundos,	e	depois	resfriado	(PHILIPPI,	2014;	
ARAÚJO	et. al.,	2014).	Neste	tipo	de	tratamento	térmico,	o	leite	precisa	ser	armazenado	
sob	refrigeração.
2. 2. 2. 2 Ultrapasteurização (UHT) ou esterilização
Na	ultrapasteurização,	o	leite	é	aquecido	continuamente	por	injeção	de	vapor	entre
130	a	150°C,	por	2	a	4	segundos	e	resfriado	imediatamente.	Este	processo	cria	um	leite	mi-
crobiologicamente	estável,	por	causa	da	destruição	de	microrganismos	termorresistentes,	
esporulados	ou	não	que	possuem	uma	vida	de	prateleira	de	meses	em	temperatura	am-
biente,	contudo	observa-se	a	inibição	da	formação	de	coalho	e	dificuldade	para	a	produção	
de	queijo	(DOMENE,	2011;	PHILIPPI,	2014;	ARAÚJO	et. al.,	2014).
154UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
2. 2. 2. 3 Homogeneização
É	o	processo	no	qual	ocorre	 redução	do	 tamanho	dos	glóbulos	de	gordura	pre-
sentes	no	 leite,	 tornando-o	homogêneo,	estável	e	 impedindo	a	separação	da	gordura.	A	
homogeneização	confere	mais	estabilidade	à	emulsão,	porque	depois	de	processada	desta	
forma,	a	gordura	não	se	agrega	espontaneamente	para	formar	a	nata	(ORNELLAS,	2007;	
PHILIPPI,	2014).
2. 2. 3 Derivados do leite
2. 2. 3. 1 Queijo
O	processo	de	fabricação	do	queijo	apresenta	os	seguintes	passos:	produção		do	
coalho,	corte	de	coalhada,	molde,	prensagem,	salga	e	maturação	ou	cura.	A	grande	varieda-
de	de	queijos	existentes	depende	de	vários	fatores:	tipos	de	leite,	processos	de	fabricação,	
tipo	de	fermentos	adicionados,	utilização	de	derivados	e	a	maturação	(PHILIPPI,	2014).
Podem	ser	feitos	do	leite	de	vaca,	cabra	(feta),	ovelha	(roquefort)	e	búfala	(mussa-
rela),	ajudando	na	montagem	de	cardápios	variados,	em	razão	de	seus	diferentes	sabores	
e	texturas	(PHILIPPI,	2014).
De	acordo	com	ABREU	&	SPINELLI	(2014),	a	quantidade	de	gordura	do	leite	re-
sulta	em	diferentes	tipos	de	queijos	e	a	quantidade	de	água	que	se	elimina	do	processo	de	
produção	determina	a	maciez,	a	casca	e	o	mofo	que	se	desenvolverá.
A	maturação	 ou	 amadurecimento	 é	 a	 fase	 final	 do	 processo	 de	 fabricação	 dos	
queijos,	 os	 quais	 são	 mantidos	 em	 câmaras	 com	 temperatura	 e	 umidade	 controladas.	
Quando	adequada,	confere	aos	queijos	aroma,	consistência	e	 textura	características	de	
cada	variedade.
155UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
2. 2. 3. 2 Iogurte
É	o	produto	resultante	da	fermentação	natural	ou	artificial	do	leite	esterilizado	ou
pasteurizado,	 por	meio	da	adição	de	 fermentos	 lácticos	apropriados,	 numa	 temperatura	
de	45°C.	A	manutenção	do	leite	em	incubação	promove	mudanças	sensoriais,	nutricionais	
e	físico-químicas	em	sua	composição	original	(ARAÚJO	et. al.,	2014).	Depois	de	pronto,	
podem	ser	acrescentados	ao	iogurte,	mel,	frutas,	açúcar,	adoçantes	ou	cereais	e	devem	ser	
conservados	sob	refrigeração.
2. 2. 3. 3 Creme de leite
É	um	produto	lácteo	rico	em	gordura,	cálcio	e	ferro,	com	pequena	quantidade	de
proteína	e	carboidrato	obtido	por	meio	da	nata	do	leite	integral,	por	evaporação	e	centri-
fugação,	formando	uma	emulsão	de	gordura	em	água.	Deve	ser	sempre	conservado	em	
câmaras	 frias	para	manter	suas	características,	excetuando-se	os	esterilizados	e	o	UHT	
(PHILIPPI,	2014;	ABREU;	SPINELLI,	2014).
Pode	ser	fresco	(quando	batido,	transforma-se	em	chantilly)	ou	em	conserva	(lata	
ou	tetra	park).
2. 2. 3. 4 Manteiga
É	o	produto	gorduroso	obtido	pela	bateção	do	creme	de	leite,	procurando	juntar	os	
glóbulos	de	gordura,	formando	uma	estrutura	semelhante	a	uma	rede	que	retém	o	soro,	ou	
seja,	é	uma	emulsão	de	soro	na	gordura,	com	ou	sem	modificação	biológica	e	com	adição	
ou	não	de	sal	(PHILIPPI,	2014;	ABREU;	SPINELLI,	2014;	ARAÚJO	et. al.,	2014).
156UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
2. 2. 3. 5 Soro do leite
É	obtido	quando	se	bate	o	creme	para	fazer	manteiga.	Contém	os	componentes	do
leite	em	menor	concentração	e	é	pobre	em	gordura.	Pode	ser	usado	para	modificar	a	flora	
intestinal	de	putrefação	por	ser	ácido	e	no	preparo	de	iogurtes	(ORNELLAS,	2007).
2. 2. 3. 6 Doce de leite
É	o	produto	obtido	pela	concentração	e	ação	do	calor	à	pressão	normal	ou	reduzida
do	leite	ou	leite	reconstituído,	com	ou	sem	adição	de	sólidos	de	origem	láctea	e/ou	creme,	
adicionado	de	sacarose.	Ao	aquecer	o	leite	em	calor	constante,	partes	das	moléculas	de	
água	evaporam	e	parte	se	combina	com	os	açúcares,	assim	a	concentração	de	proteínas	
e	carboidratos	favorece	a	reação	de	Maillard,	tornando	o	produto	com	coloração	marrom	
(ARAÚJO	et. al.,	2014).
157UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
3. ÓLEOS E GORDURAS
Óleos	e	gorduras	são	substâncias	insolúveis	em	água,	mas	solúveis	em	solventes	
orgânicos,	de	origem	animal	ou	vegetal,	consideradas	ingredientes-chave	para	melhorar	o	
aspecto	sensorial	dos	alimentos.	Os	óleos	são	líquidos	em	temperatura	ambiente	e	fundem	
a	25°C	e	as	gorduras	são	sólidas	em	temperatura	ambiente	tornando-se	líquidas	entre	30a	42	°C	(PHILIPPI,	2014;	ABREU;	SPINELLI,	2014).
3. 1 Características funcionais em alimentos
Os	óleos	e	gorduras	apresentam	características	que	melhoram	muito	as	proprieda-
des	sensoriais	em	diversas	preparações,	como:
1. Aparência:		conferem	cor,	brilho,	uniformidade	superficial
2. Textura:		promovem	maciez,	plasticidade,	elasticidade	e	viscosidade
3. Sabor:	fixam	e	acentuam	o	sabor	dos	alimentos
4. Sensação	na	boca:		causam	frescor	e	cerosidade
5. Formam	uma	barreira	contra	a	umidade,	levando	à	maior	estabilidade.
6. Conferem	aeração,	propiciando	leveza	ao	alimento.
7. Servem	de	meio	de	cocção	por	calor	seco.
8. Veiculam	vitaminas	lipossolúveis,	aromas	e	corantes.
158UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
3. 2 Valor nutritivo
Os	óleos	e	gorduras	são	os	grandes	fornecedores	de	energia	da	dieta,	visto	que	
cada	1	g	equivale	a	9	Kcal.	Os	principais	óleos	são	extraídos	de:
Grãos	ou	sementes	→	Soja,	milho,	girassol,	canola,	algodão,	noz,	gergelim,	se-
mente	de	abóbora,	pistache,	açafrão,	amendoim
Frutos	→	Azeitona,	abacate,	coco	e	dendê
Origem	animal	→	banha,	toucinho,	leite,	creme	de	leite,	manteiga	e	bacon,	pance-
tta,	miúdos	de	aves	e	peixe.
3. 3 Ponto de fumaça
É	a	faixa	de	temperatura	em	que	uma	gordura	ou	óleo	inicia	sua	decomposição.	É	
indicado	pela	liberação	de	uma	fumaça	densa	e	branca,	além	de	forte	odor	e	presença	de	
espuma	(PHILIPPI,	2014;	ABREU;	SPINELLI,	2014).
É	um	dos	principais	efeitos	negativos	no	processo	de	cocção	e	 indica	descuido	
no	preparo	dos	alimentos.	O	 refino	dos	óleos	eleva	o	PF,	 pois	 ocorre	em	 temperaturas	
159UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
maiores	de	210	OC,	assegurando	assim	melhor	qualidade	de	frituras	entre	180	OC	a	190	
OC	(PHILIPPI,	2014).
Partículas	suspensas,	como	a	farinha	dos	empanados,	diminuem	tanto	o	ponto	de	fu-
maça	como	o	aumento	da	superfície	de	contato	(PHILIPPI,	2014).	As	gorduras	não	devem	ser	
reutilizadas	mais	de	2	vezes,	principalmente	se	apresentarem	as	características	do	PF,	assim	
é	importante	evitar	o	superaquecimento.	O	tempo	de	aquecimento	varia	com	a	quantidade	
de	gordura	utilizada,	o	tamanho	e	a	espécie	do	recipiente	usado	e	a	intensidade	da	chama.
3. 4 Conservação
Os	óleos	e	gorduras	devem	ser	conservados	em	local	fresco	e	escuro,	pois,	as	gor-
duras	estragam-se	com	relativa	facilidade	produzindo	ranço.	Para	evitar	que	isso	aconteça,	
as	embalagens	de	vidro	ou	plásticos	são	herméticas	e	fabricadas	com	um	filme	protetor	
para	evitar	a	oxidação	dos	ácidos	graxos	pela	luz	e	aos	óleos	são	adicionadas	as	vitaminas	
A	e	E	(ORNELLAS,	2007;	PHILIPPI,	2014;	ABREU;	SPINELLI,	2014).
3. 5 Aplicações
Óleos	e	gorduras	podem	ser	utilizados	de	diversas	formas	no	preparo	de	alimentos,
seja	a	frio	ou	aquecidos,	conseguindo	melhorar	a	palatabilidade	de	muitos.	Vamos	ver	os	
principais	tipos	de	gordura	e	suas	aplicações:
Óleo vegetal -	é	líquido	à	temperatura	ambiente,	extraído	de	várias	sementes	por	
processos	industriais.	É	refinado	para	perder	a	cor,	o	sabor	e	o	odor	originais.	Deles	obtêm-
-se	margarina	e	gordura	vegetal	hidrogenada,	sendo	utilizada	para	fritar,	refogar	e	temperar
alimentos,	pois	age	como	condutor	de	calor.	Agrega	sabor	e	confere	maciez	a	preparações
como	pães	e	bolos,	 além	de	ser	usado	para	untar	utensílios	 como	 formas	e	 frigideiras,
evitando	a	adesão	dos	alimentos.
Óleo misto -	é	o	óleo	composto	de	azeite	de	oliva	(15%)	e	óleo	de	soja,	sendo	
utilizado	para	temperar	saladas,	pois	confere	sabor	e	odor	de	azeite,	mas,	ao	ser	aquecido	
em	alta	temperatura,	perde	essa	característica.
Azeite de oliva	-	é	obtido	por	prensagem	mecânica	do	fruto	das	oliveiras,	podendo	
ser	virgem	(obtido	apenas	por	processos	mecânicos	ou	outros	meios	físicos,	sob	tempe-
ratura	 adequada),	 refinado	 (obtido	 pelo	 refino	 do	 azeite	 de	 oliva	 virgem),	 sendo	 usado	
como	tempero	em	saladas,	em	molhos	ou	em	emulsões	como	maionese	e	serve	para	regar	
alimentos.	Quando	aquecido	em	altas	temperaturas,	perde	odor	e	sabor,	por	isso	deve	ser	
mantido	no	fogo	somente	até	aquecer	para	manter	suas	características	sensoriais.	Não	é	
indicado	para	frituras	devido	ao	seu	baixo	ponto	de	fumaça.
160UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
Banha	-	proveniente	dos	tecidos	gordurosos	dos	suínos,	possui	a	propriedade	de	
isolar	o	glúten,	sendo	ideal	para	preparar	a	massa	“podre”,	usada	em	empadas	e	tortas.
Gordura vegetal hidrogenada ou trans	-	é	obtida	pela	hidrogenação	dos	óleos	
vegetais	e	 tem	algumas	vantagens	no	preparo	de	massas	de	empadas	e	 tortas,	por	ser	
sólida	e	exigir	menos	farinha.	Em	bolos,	auxilia	na	maciez	e	no	crescimento,	pois,	quando	
batida	na	batedeira,	incorpora	ar	e	aumenta	o	volume	da	massa.	Deve	ser	usada	preferen-
cialmente	em	temperatura	ambiente,	porque,	quando	gelada,	é	muito	dura	e	quebradiça.	
Pode	ser	utilizada	no	preparo	de	glacês	e	nas	frituras	de	imersão.
Toucinho	 -	é	o	 tecido	gorduroso	do	porco	com	o	respectivo	couro,	podendo	ser	
picado	e	derretido	em	banho-maria	para	obter	banha	ou	consumido	frito	como	torresmo.	
Cortado	em	tiras,	sem	o	couro,	é		usado	para	lardear	carnes	como	lagarto	e	melhorar	o	
sabor	de	carnes	assadas	e	cozidas.
Bacon ou toucinho defumado	-	é	o	tecido	gorduroso,	salgado	e	defumado,	retira-
do	do	porco	junto	com	o	couro	e	entremeado	com	a	carne	do	lombo.	É		usado	para	conferir	
sabor	a	várias	preparações,	como	carnes,	vegetais	ou	cereais.	Pode	ser	usado	em	fatias,	
para	recobrir	ou	rechear	carnes	e	aves.
Manteiga	-	é	derivada	do	leite,	obtido	pelo	batimento	do	creme	de	leite,	e		por	ser	
sólida	à	temperatura	ambiente,	é	adequada	para	preparar	massa	“podre”	e	bolos,	porém	
contém	quantidades	menores	 de	 gordura,	 produzindo	massa	 pouco	 flocada.	Por	 conter	
partículas	sólidas	e	bastante	umidade,	ao	ser	aquecida,	queima	antes	de	atingir	o	PF	e	
espirra	excessivas	gotículas	de	gordura,	assim	não	deve	ser	usada	para	frituras.
Margarina	-	é	feita	de	óleos	vegetais	hidrogenados,	com	teor	máximo	de	3%	de	
gordura	 láctea,	 leite,	soro	de	 leite	e	aditivos	e	substitui	a	manteiga	como	 ingrediente	de	
tortas,	bolos	e	para	refogar	alimentos,	além	de	possuir	características	similares	quanto	ao	
batimento	e	aquecimento.	Na	geladeira,	mantém-se	macia	graças	a	aditivos.	
Margarina líquida	-	substitui	óleo,	manteiga	ou	margarina,	devendo	ser	usada	na	
mesma	proporção	que	a	margarina	sólida.	Incorpora-se	melhor	à	farinha	na	preparação	de	
cremes	ou	molhos	e	pode	ser	usada	em	bolos	quando	a	função	não	é	incorporar	ar,	mas	sim	
conferir	sabor	e	maciez.	Serve	de	base	para	molhos	ou	emulsão	e	para	frituras	rápidas,	mas,	
quando	usada	para	frituras	demoradas	e/ou	de	imersão,	pode	espirrar	gotículas	de	gordura.
Creme vegetal	-	é	similar	à	margarina	em	textura,	sabor,	maciez	e	cor,	porém	não	
contém	gordura	láctea,	leite	ou	derivados	lácteos,	com	teor	de	gordura	entre	40	e	70%.	Com	
maior	teor	de	gordura,	tem	as	mesmas	aplicações	da	margarina	e	oferece	boa	aeração	a	
bolos,	beneficiando	o	crescimento.	Não	deve	ser	usado	para	 frituras	prolongadas	ou	de	
imersão,	devido	à	grande	quantidade	de	água,	pois	expele	partículas	de	gordura,	dificultan-
do	a	temperatura	ideal	para	fritura,	que	só	ocorre	após	todo	o	vapor	ter	sido	liberado.	Pode	
ser	usado	em	preparações	que	exijam	batimento	para	incorporar	ar	ou	cuja	quantidade	de	
umidade	presente	não	interfira	na	elaboração	da	receita.	
161UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
4. CEREAIS E LEGUMINOSAS
Os	 cereais	 são	 grãos	 ricos	 em	 carboidratos,	 proteínas	 de	 baixo	 valor	 biológico,	
além	de	vitaminas	e	minerais.	Os	mais	populares	e	consumidos	no	mundo	são:	arroz,	trigo,	
milho,	aveia,	cevada,	centeio	e	sorgo,	que	podem	ser	consumidos	na	sua	forma	in	natura	
ou	como	subprodutos	industrializados	como	flocos,	farinhas,	farelos,	féculas,	entre	outros.	
Além	disso,	durante	o	cozimento,	sofre	modificações	importantes	conhecidas	como	
gelatinização	e	retrogradação,	favorecendo	o	preparo	de	mingaus,	molhos	e		arroz,	além	de	
serem	utilizadas	para	produzir	as	massas	alimentícias	e	diversosprodutos	de	panificação.
As	leguminosas	são	sementes	produzidas	em	vagens	que	se	dividem	em	grãos	e	
oleaginosas.	Apresentam	na	sua	composição	teor	elevado	de	carboidratos,	proteínas	de	
alto	valor	biológico,	fibras,	vitaminas	e	minerais.	Antes	de	serem	cozidas	com	a	aplicação	
de	calor	úmido,	devem	ficar	um	 tempo	de	 remolho	para	 reduzir	a	produção	de	gases	e	
melhorar	a	digestibilidade.
162UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
4. 1 Cereais
São	alimentos	de	origem	vegetal,	provenientes	de	gramíneas,	constituídos	de	grãos	
que	dão	em	espigas	e	muito	consumidos	pelos	povos	do	mundo	todo.	Seu	nome	deriva	de	
Ceres,	deusa	grega	da	agricultura	e	da	colheita	(PHILIPPI,	2014;	ABREU;	SPINELLI,	2014).
Fazem	parte	do	hábito	alimentar	de	vários	povos	pela	 facilidade	de	cultivo,	con-
servação,	 transporte	 e	 rendimento.	 Possuem	 baixo	 custo,	 alto	 valor	 nutritivo	 e	 grandes	
possibilidades	de	utilização	(ORNELLAS,	2007;	PHILIPPI,	2014;	ABREU;	SPINELLI,	2014).
Em	alguns	países,	os	cereais	fornecem	¾	das	calorias	da	dieta	na	forma	de	grãos,	
farinhas	ou	flocos,	no	entanto	é	preciso	cuidado,	pois	o	consumo	constante	das	versões	
refinadas	está	associado	à	deficiência	de	micronutrientes	e	surgimento	de	carências	nutri-
cionais	(DOMENE,	2011).
Os	grãos	de	cereais	apresentam	uma	estrutura	na	qual	são	identificadas	3	partes	
distintas	que	possuem	valores	nutritivos	diferentes:	pericarpo	(casca	e	película),	 rico	em	
fibras,	minerais,	vitaminas,	o		endosperma	que	é	rico	em	amido	(70	a	83%	do	grão)	e	o	
germe,	que	é	rico	em	gordura	insaturada	(que	acelera	a	deterioração)	e	vitamina	B.
O	beneficiamento	do	grão	retira	a	casca,	películas	e	o	germe,	restando	apenas	o	
amido	e	as	proteínas	de	baixo	valor	biológico.	Assim,	as	farinhas	e	grãos	refinados	devem	
ser	enriquecidos	com	vitaminas	do	complexo	B	(B1	e	B2)	e	minerais	como	o	ferro.	Deste	
modo,	é	mais	indicado	dar	preferência	aos	cereais	integrais	e	produtos	industrializados	a	
partir	destes,	devido	ao	seu	alto	valor	nutritivo	(ORNELLAS,	2007;	PHILIPPI,	2014).
163UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
4. 1. 1 Características funcionais
4. 1. 1. 1 Glútem
Quatro	tipos	de	proteínas	destacam-se	nos	cereais,	mas	que	predominam	são	as
prolaminas	(gliadina	no	trigo)	e	as	glutelinas	(glutenina	no	trigo),	representando	aproxima-
damente	85%	das	proteínas	totais	(ABREU;	SPINELLI,	2014).
Apesar	de	estar	presente	na	aveia,	centeio,	cevada,	triticale	e	malte,	o	trigo	é	o	único	
cereal	que	possui	as	frações	de	gliadina	e	glutenina	em	proporções	adequadas	para	a	forma-
ção	do	glúten.	Na	presença	de	água	quando	essas	frações	de	proteínas	são	manipuladas	é	
formada	uma	rede	tridimensional,	viscoelástica,	insolúvel	em	água,	aderente	e	muito	importante	
para	dar	volume	e	textura	às	massas,	principalmente	os	pães	(ABREU;	SPINELLI,	2014).
A	gliadina	é	responsável	pela	viscosidade,	e	a	glutenina	está	associada	à	elastici-
dade.	Assim,	o	glúten	tem	a	propriedade	de	dar	liga	à	massa	e	de	possibilitar	a	retenção	de	
gás	carbônico	(CO2)	para	o	seu	crescimento,	ou	seja,	quanto	maior	a	proporção	de	glúten,	
melhor	a	qualidade	da	farinha	para	a	fabricação	de	pães.
4. 1. 1. 2 Amido
É	o	material	farináceo	obtido	da	moagem	de	cereais,	tubérculos	ou	de	outra	fonte
vegetal	 que	 se	 apresenta	 na	 forma	 de	 grânulo	 de	 cor	 branca,	 insolúvel	 em	 água,	 sem	
sabor,	presente	no	endosperma	dos	cereais,	que	influencia	diretamente	as	propriedades	
funcionais	dos	alimentos	(PHILIPPI,	2014;	ABREU;	SPINELLI,	2014).
É	constituído	basicamente	por	duas	 frações	que	possuem	proporções	diferentes	
conforme	a	sua	fonte	botânica	(PHILIPPI,	2014;	ABREU;	SPINELLI,	2014):
● Amilose -	os	cereais	ricos	em	amilose	são	chamados	não	cerosos,	ex.:	trigo,
milho,	arroz.
● Amilopectina -	os	amidos	com	alto	teor	de	amilopectina	resultam	em	substân-
cias	viscosas,	que	não	formam	gel	facilmente,	assim	seu	uso	é	bem	aplicado	no
preparo	de	recheios	de	tortas	e	outras	preparações	que	ficam	cremosas,	mas
não	firmes.	Os	cereais	ricos	em	amilopectina	são	conhecidos	como	cerosos.
Modificações	químicas,	físicas	e	enzimáticas	podem	ocorrer	no	amido,	ampliando	
as	suas	possibilidades	de	uso	na	indústria	de	alimentos	e	na	culinária.
Os	dois	principais	processos	que	constituem	essas	modificações	são:
● Gelatinização - os	granulados	de	amido	possuem	absorção	de	água	fria	limitada,
assim,	quando	submetidos	à	água	aquecida,	ocorre	a	dilatação	desses	grânulos
164UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
com	aumento	do	volume	pelo	 rompimento	de	suas	estruturas	cristalinas	que	
formam	o	gel.	A	 temperatura	de	gelatinização	máxima	alcançada	é	de	95°C,	
ocorrendo	aumento	na	solubilidade	do	amido,	da	claridade	e	da	viscosidade	em	
pasta	e,	ainda,	melhora	da	digestibilidade.
● Retrogradação - depois	de	gelatinizado,	em	repouso	e	à	temperatura	ambiente,
ocorre	um	rearranjo	das	moléculas	de	amilose,	promovendo	desidratação,	co-
nhecida	como	sinerese.	Essa	modificação	resulta	em	pastas	progressivamente
turvas	e	endurecidas	no	produto	final	como,	por	exemplo,	molho	branco	e	pudins
em	repouso.
4. 1. 2 Cereais mais consumidos
De	acordo	com	ABREU;	SPINELLI	(2014),	os	cereais	podem	ser	consumidos	na
forma	original	ou	como	farinhas,	farelos,	flocos,	fibras,	xaropes,	óleos,	além	de	servir	como	
ingredientes	para	a	fabricação	de	outros	produtos	alimentícios.	A	seguir,	conheceremos	as	
características	dos	principais	cereais	consumidos	no	mundo:
MILHO -	cereal	muito	utilizado	na	alimentação	humana	e	animal,	seja	na	forma	in	
natura	seja	na	forma	industrializada.	Pode	ser	consumido	cozido	na	espiga,	na	forma	de	
conserva	ou	como	ingrediente	de	várias	preparações	doces	e	salgadas.	Dele	extraem-se		
o óleo,	o	amido,	a	farinha	e	o	fubá	de	milho,	empregados	em	cuscuz,	polenta,	bolo,	broa,
pudim,	mingaus,	pamonha,	curau,	farofa,	creme	de	milho,	entre	outras	preparações.
ARROZ -	 alimento	 básico	 na	 alimentação	 de	 diversos	 povos,	 do	 qual	 se	 pode	
preparar	farinhas	e	flocos	para	bolos,	mingaus	e	doces,	além	de	bebidas	(aguardentes	e	
saquê).	Existem	vários	tipos	que	podem	ser	empregados	em	muitas	preparações:	branco	
ou	polido,	parboilizado	e	integral.
TRIGO	-	É	um	dos	cereais	mais	utilizados	e	cultivados	no	mundo.	Pode	ser	consu-
mido	cozido	nas	preparações	que	levam	a	sua	farinha	integral	ou	branca	(biscoitos,	bolos,	
pizzas,	massas	em	geral),	na	 forma	de	 farelo,	germe	ou	óleo	de	germe	de	 trigo	ou	em	
preparações	com	trigo	para	quibe	(triguilho	ou	bulgor)	comum	na	culinária	árabe.
TRIGO SARRACENO -	 também	conhecido	como	 trigo	mourizo	ou	 trigo	negro	e	
apesar	do	nome,	é	um	cereal	diferente	do	trigo,	por	isso	não	serve	para	fazer	pão	(não	tem	
glúten).	Deve	ser	ingerido	na	forma	de	grãos	cozidos,	panquecas	e	mingaus.
AVEIA -	são	grãos	típicos	de	regiões	temperadas	e	ricos	em	fibras,	vitaminas	do	
complexo	B	e	E,	cálcio,	fósforo,	ferro	e	proteína.	Pode	ser	ingerida	na	forma	de	flocos,	flocos	
165UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
finos	e	farinha.	É	utilizada	no	preparo	de	biscoitos	(cookies),	mingaus,	misturada	com	frutas	
e/ou	mel,	além	de	sopas,	caldos,	tortas	salgadas	e	doces,	bolos,	entre	outras	preparações.
CENTEIO	 -	 originário	da	Ásia,	 sua	 farinha	é	obtida	pela	 trituração	do	grão	 com	
casca,	o	que	explica	a	sua	coloração	escura	e	menor	conservação.	Possui	glúten	de	baixa	
qualidade,	sendo	necessário	misturá-lo	com	um	pouco	de	farinha	de	trigo	no	preparo	do	
pão	de	centeio,	para	que	não	fique	muito	duro.
CEVADA	-	o	mais	antigo	cereal	que	se	conhece.	Quando	o	homem	não	utilizava	
o trigo,	o	pão	era	feito	de	cevada.	Atualmente,	é	utilizada	no	preparo	de	cerveja,	cozida	ou
como	mingau.	Algumas	pessoas	preferem	beber	a	sua	infusão	com	o	grão	torrado	e	moído
em	substituição	ao	café.
TRITICALE -	Cereal	híbrido,	proveniente	do	cruzamento	entre	trigo	e	centeio.
QUINUA OU QUINOA	 -	 este	 cereal	 produz	uma	 semente	 pequena,	 comestível,	
rica	em	proteínas	de	alto	valor	biológico,	vitaminas	e	minerais.Pode	ser	encontrada	em	
diversas	cores	e	nas	formas	de	grão,	farinha	e	flocos.
AMARANTO -	trata-se	de	uma	semente	extraída	de	uma	planta	originária	do	Peru,	
que	possui	bom	valor	biológico,	fibras	e	não	contém	glúten,	podendo	ser	encontrada	na	
forma	de	grão,	farinha	e	flocos.
SORGO -	cultivada	para	forragem,	na	África	é	utilizado	como	arroz.
4. 2 Leguminosas
São	grãos	da	família	Leguminosae	contidos	em	vagens	ricas	em	tecido	fibroso,	que	
produz	vagens	de	até	15	cm	de	comprimento,	dentro	das	quais	estão	as	sementes	empre-
gadas	na	alimentação.	Estão	entre	os	alimentos	mais	antigos,	remontando	aos	primeiros	
registros	da	história	da	humanidade	e	tiveram	o	seu	consumo	disseminado	pelas	guerras	
(ORNELLAS,	2007;	ABREU;	SPINELLI,	2014).
166UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
São	importantes	para	a	economia	pelo	volume	de	produção	e	por	mobilizar	traba-
lhadores,	além	disso	fixam	o	nitrogênio	na	terra,	sendo	então	necessário	realizar	rotação	
de	cultura	com	outras	plantas	(DOMENE,	2011).
Existem	diversas	espécies	de	leguminosas	que	podem	ser	classificadas	em	dois	grupos:
● Oleaginosas - (também	utilizadas	na	produção	de	óleo)	como	soja	e	amendoim.
● De Grão -	como	as	diversas	variedades	de	feijão,	lentilha,	grão	de	bico,	ervilha	e	fava.
4 .2. 1 Valor nutritivo
Em	geral,	os	grãos	apresentam	de	2	a	5%	de	celulose,	em	torno	de	50%	de	amido,	
cerca	de	23%	de	proteínas	de	baixo	valor	biológico,	minerais	como	ferro,	zinco	e	potássio,	
além	de	vitaminas	do	complexo	B	e	ácido	fólico,	ou	seja,	têm	pouca	gordura,	não	possuem	
colesterol	e	apresentam	quantidade	significativa	de	fibras	solúveis	e	insolúveis,	com	exce-
ção	do	amendoim,	que	possui	em	sua	composição	alto	teor	de	lipídios	(ORNELLAS,	2007;	
ABREU;	SPINELLI,	2014).
4. 2. 2 Principais leguminosas
4. 2. 2. 1 Feijão
Nativo	das	Américas,	é	muito	consumido	pelas	populações	indígenas,	sendo	apre-
ciado	pelo	seu	sabor	e	facilidade	de	cultivo.	Há	muitos	tipos	de	feijão,	com	tamanho,	cores	e	
sabores	diferentes.	Na	alimentação	brasileira,	é	uma	das	principais	fontes	de	proteína,	sendo	
utilizado	como	alternativa	na	substituição	da	carne	juntamente	com	o	arroz	(PHILIPPI,	2014).
Existem	diversos	tipos	de	feijão:	alguns	podem	ser	consumidos	verdes	junto	com	a	
vagem	e	de	outros	se	consomem	apenas	as	sementes	(ABREU;	SPINELLI,	2014).
Os	diversos	tipos	de	feijão	tem	usos	variados:
● Preto	-	Feijoada,	sopa
● Roxinho	-	Salada,	sopa,	acompanhamento
● Feijão-fradinho	(macassar	ou	de	corda)	-	Acarajé,	abará,	acompanhamento
● Mulatinho	-	Acompanhamento,	feijoada,	feijão	tropeiro,	tutu
● Branco	-	Sopa,	salada,	cozido
● Jalo	-	Sopa,	salada
● Rosinha	-	Acompanhamento
● Verde	ou	rajadinho	-	Acompanhamento,	baião	de	dois
● Canário	-	Acompanhamento
167UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
● Feijão-moyashi	-	Omeletes,	sopas,	saladas,	decoração	de	pratos
● Feijão-azuki	=	Sopas,	saladas,	molhos,	cremes	croquetes	e	guisados
● Manteiga	-	Saladas	e	purês
● Roxo	-	Saladas	e	sopas
● Feijão-mangalô	-	Acompanha	peixes	e	frutos	do	mar.
4. 2. 2. 2 Soja
Originária	da	China,	é	uma	leguminosa	com	mais	de	2	500	variedades	classificadas	
conforme	a	cor	dos	grãos,	na	qual	sua	vagem	mede	de	5	a	8	cm	e	contém	de	3	a	5	de	
grãos	de	forma	e	tamanho	variáveis.	É	nutritiva	pois	possui	de	35	a	40%	de	proteína	de	
médio	valor	biológico,	de	18	a	22%	de	lipídios,	vitaminas	A,	C,	E	e	do	complexo	B,	além	de	
enxofre,	magnésio,	zinco,	cloro	e	potássio.	Apresenta	 também	uma	quantidade	razoável	
de	ferro	(8%	-	grão	inteiro),	mas	sem	a	mesma	biodisponibilidade	das	carnes	(ORNELLAS,	
2007;	ABREU;	SPINELLI,	2014;	ARAÚJO	et.	al.,	2014).
A	soja	pode	ser	consumida	como	grão	e	também	é	utilizada	na	produção	de	deriva-
dos	caseiros	ou	industrializados,	conforme	se	observa	a	seguir:
● Óleo -	é	o	destino	da	maior	parte	da	soja	produzida,	sendo	o	óleo	extraído	das
sementes	secas.	É	utilizado	para	cocção	e	fritura.
● Extrato de soja - para	a	sua	produção,	é	preciso	colocar	a	soja	de	molho,	bater
no	liquidificador	com	água,	levar	ao	fogo	e	cozinhar	sem	parar	de	mexer.	Após
a	cocção,	retirar	e	coar	em	pano	fino	ou	gaze.	Pode	adicionar	açúcar	ou	outro
ingrediente	de	acordo	com	a	preparação.	É	utilizado	em	massas	de	 tortas	e
recheios,	farofas,	preparações	com	carnes,	bebidas,	bolo,	biscoitos.
168UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
● Queijo (tofu) -	coalha-se	o	extrato	da	soja	com	limão	ou	fermento,	depois	le-
va-se	a	mistura	ao	fogo,	retira-se	quando	levantar	fervura	e	deixe-a	descansar
por	10	minutos.	Salga,	enforma	e	conserva	o	queijo	em	local	fresco	e	ventilado.
Com	ele	podem	ser	preparados	almôndega,	hambúrguer,	croquete,	torta,	sopa,
bife,	mortadela,	salsicha,	patê.
● Farinha -	é	produzida	pelo	grão	moído,	previamente	descascado	e	parcialmente
desengordurado,	resultando	em	uma	farinha	torrada	chamada	de	Kinako.	Pode
ser	 utilizada	 em	 produtos	 panificáveis,	mas,	 pelo	 teor	 elevado	 de	 gordura	 e
fibra,	torna	os	produtos	mais	pesados,	necessitando	de	grande	quantidade	de
fermento	e	farinha	de	trigo	(glúten).É	usada	no	preparo	de	pão,	molho,	sopa,
pudim,	croquete,	biscoito,	talharim,	massa	de	pastel.
● Resíduo (proteína texturizada de soja – carne de soja) -	é	a	sobra	da	pre-
paração	do	“extrato”,	com	a	qual	é	feita	a	proteína	texturizada	de	soja	–	PTV
(carne	de	soja).	Possui	maior	estabilidade	e	prazo	de	validade.	Pode	ser	usado
em	 croquetes,	 almôndegas,	 hambúrgueres,	 salada,	 sanduíche,	 entre	 outras
preparações.
● Broto -	Salada
4. 2 .2. 3 Amendoim
É	a	única	que	dá	 frutos	embaixo	da	 terra	e	 tem	como	países	de	origem:	Brasil,	
Paraguai,	Bolívia	e	norte	da	Argentina.	Apesar	de	pertencer	ao	grupo	das	 leguminosas,	
possui	elevado	teor	de	gordura	(de	45	a	50%)	e	de	amido,	sendo	utilizado	em:
● preparações	típicas	da	culinária	chinesa	(ex.:	frango	xadrez)
● doces	brasileiros	(pé	de	moleque,	cajuzinho,	paçoca)
● pratos	regionais:	caruru,	vatapá
● consumido	torrado,	cozido	ou	como	manteiga.
169UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
4. 2. 2. 4 Grão de bico
Originário	da	região	do	Cáucaso	e	do	Himalaia,	conhecido	também	por	ervilha-de-
-galinha,	gravanço,	ervilha-de-bengala	ou	ervanço.	As	vagens	são	lisas	e	ovaladas,	contém
de	1	a	3	grãos	arredondados,	com	uma	pequena	ponta	de	cor	castanho-clara.	No	Brasil,	seu
consumo	está	relacionado	à	semente	(sopas,	purês,	cozido,	entre	outras	preparações).	Na
Grécia	e	na	Espanha,	locais	onde	o	consumo	é	maior,	a	planta	é	inteiramente	aproveitada:
● raiz:	torrada	substitui	o	café
● semente:	diversas	preparações
● restante da planta:	forragem
4. 2. 2. 5 Ervilha
É	uma	semente	da	região	mediterrânea,	que	pode	ser	consumida:
● Verde: sua	vagem	é	alongada,	fibrosa,	de	cor	castanho-clara.	Da	ervilha	verde,
duas	variedades	podem	ser	consumidas:	a	ervilha	(grãos	e	vagem	são	utiliza-
dos)	e	a	ervilha	de	debulhar	(somente	o	grão	pode	ser	consumido).
● Seca:	utilizada	em	sopas,	purês	ou	ensopados	com	outros	alimentos	 (carne,
linguiça,	bacon).
170UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
4 .2. 2. 6 Fava
Tem	origem	na	Ásia	 (região	 do	mar	Cáspio)	 e	 no	 norte	 da	África.	Cultivada	 na	
região	sul	do	Brasil,	é	também	conhecida	como	fava	comum,	fava-silvestre	e	feijão-fava.	
Possui	 vagens	grandes,	 com	grãos	grossos,	 ovalados,	 de	 cor	 verde-esbranquiçada.	Se	
estiver	verde,	é	considerada	uma	hortaliça	e,	se	for	seca,	é	consumida	como	leguminosa,	
na	forma	de	salada,	cozida	ou	com	arroz.
171UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
5. FRUTAS E HORTALIÇAS
As	frutas	e	hortaliças	são	alimentos	muito	nutritivos,	ricos	em	carboidratos,	fibras,	
minerais	e	vitaminas,	que	possuem	uma	estrutura	bem	diversificada	e	associada	às	dife-
rentes	partes	de	uma	planta.	Como	apresentam	uma	quantidade	importante	de	água	em	
sua	estrutura,	as	frutas	e	hortaliças	precisam	ser	compradas,	higienizadas,	armazenadas	
e	preparadas	sob	determinadas	condições	para	o	consumo	ou	produção	de	preparações	
saudáveis.
5. 1 Hortaliças
São	 vegetaisou	 suas	 partes,	 normalmente	 cultivados	 na	 horta,	 de	 consistência
e	porte	variados	que	são	utilizados	como	alimento	em	sua	 forma	natural.	Popularmente	
são	conhecidas	como	verduras	e	legumes	(ORNELLAS,	2007;	ABREU;	SPINELLI,	2014;	
ARAÚJO	et.al.,	2014).
As	hortaliças	podem	ser	preparadas	como	saladas	(cruas,	cozidas,	mistas	ou	com-
postas),	como	sucos,	cozidas	em	água	e	sal,	como	sopas,	purês,	pudins,	suflês,	podem	
ser	recheadas,	fritas,	à	milanesa	e	à	romana,	como	bolinhos/	croquetes,	sauté,	ensopadas,	
refogadas,	gratinadas	e	galantina.
Segundo	ABREU	e	SPINELLI	(2014),	apesar	de	haver	uma	classificação	botânica	
para	as	hortaliças,	a	tendência	é	considerar-las	comumente	como	vegetais	que	fazem	parte	
de	preparações	ou	refeições	e	as	frutas	como	sobremesas,	contudo	tomate	e	abóbora	são	
172UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
considerados	hortaliças,	mas	botanicamente	são	frutas.
Assim,	esses	vegetais	podem	ser	classificados	como:
● Verduras:	folhosas	e	caules
● Legumes:	flores,	frutos,	vagens	e	sementes
● Tubérculos e raízes:	parte	subterrânea	das	espécies.
5. 1.	1			Classificação	Botânica
A	 classificação	 serve	 para	 indicar	 as	 características	 de	 estrutura	 e	 composição
química	que	determinam	a	forma	de	preparação	a	ser	escolhida	para	a	hortaliça.
● FOLHAS -	são	os	órgãos	de	produção	da	planta	onde	ocorre	a	 fotossíntese,
que	contêm	clorofila,fibras,	ferro,	cálcio,	pró-vitamina	A,	carboidratos	e	riboflavi-
na,	mas	são	pobres	em	calorias.	Quando	tenras,	as	folhas	podem	ser	comidas
cruas.	Quando	envelhecidas,	devem	ser	cozidas,	facilitando	o	aproveitamento
pelo	aparelho	digestivo,	ex.:	acelga,	agrião,	aipo,	alface,	bredo,	caruru,	couve,
espinafre,	mostarda,	repolho,	salsa,	serralha,	taioba.
● SEMENTES E VAGENS -	as	vagens	contêm	sementes	em	seu	interior	chamadas
de	leguminosas	que	são	ricas	em	carboidratos	(açúcar	e	amido),	proteínas,	vita-
minas	e	minerais.	Algumas	são	integralmente	comestíveis,	outras	são	sementes
que	possuem	uma	cutícula	que	as	envolve,	 formada	de	celulose	endurecida,
sendo	necessário	o	cozimento,	ex.:	ervilha,	vagem,	feijões	verdes,	milho	verde.
● TUBÉRCULOS E RAÍZES - são	 ricas	 em	 amido,	 estáveis	 e,	 em	 condições
apropriadas,	podem	ser	estocadas	por	mais	tempo	que	qualquer	outra	hortali-
ça.	Alguns,	quando	novos,	podem	ser	consumidos	crus,	outros	devem	passar
pelo	cozimento	para	modificar	o	amido	e	neutralizar	substâncias	 tóxicas,	ex.:
beterraba,	cenoura,	nabo,	rabanete,	aipim,	batata,	batata-doce,	cará	e	inhame.
● BULBOS - usados	como	condimentos	ou	temperos,	essas	hortaliças	possuem
uma	substância	volátil	chamada	cistina	que	lhe	confere	odor	característico,	ex.:
alho,	cebola,	alho-poró.
● CAULES E TALOS - é	através	dos	talos	que	os	nutrientes	são	transportados	para
os	 demais	 órgãos	 da	 planta,	 entretanto	 cada	 um	 tem	 características	 próprias,
principalmente	de	sabor,	ex.:	acelga,	aipo	(salsão),	aspargo,	palmito	e	ruibarbo.
● FLORES - são	ricas	em	carboidratos	(amido	e	açúcares).	Devem	ser	servidas
ligeiramente	cozidas,	ex.:	alcachofra,	brócolis,	couve-flor,	flor	de	abóbora.
173UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
● FRUTOS - são	ricos	em	carboidratos	(amido	e	açúcares)	e	possuem	uma	parte
carnuda	que	serve	de	depósito	para	nutrientes	e,	apesar	de	classificados	como
fruto,	possuem	características,	valor	nutritivo	e	 formas	de	preparo	diferentes,
ex.:	abacate,	abóbora,	berinjela,	chuchu,	fruta-pão,	jiló,	maxixe,	moranga,	pepi-
no,	pimentão,	tomate.
● BROTOS -	são	cultivados	na	água	ou	em	solos	úmidos	para	germinar	e	são
ricos	em	ácido	ascórbico.	Ex.:	broto	de	feijão,	de	bambu,	de	alfafa.
● PARASITAS - são	cogumelos	de	várias	espécies	de	plantas.	Ex.:	champignon,
funghi,	shitake,	shimeji,	porto	belo,	cogumelo	do	sol.
5. 1. 2 Pigmentos
São	substâncias	químicas	que	conferem	cor	aos	vegetais,	encontradas	em	todas	as
hortaliças	e,	muitas	vezes,	vários	pigmentos	em	um	só	vegetal,	entretanto	a	cor	será	determi-
nada	pela	substância	encontrada	em	maior	proporção	no	vegetal	(ABREU;	SPINELLI,	2014).
●● CLOROFILA -CLOROFILA -	pigmento	largamente	distribuído	na	natureza,	responsável	pela	pigmento	largamente	distribuído	na	natureza,	responsável	pela
fotossíntese	e	pouco	solúvel	em	água,	que	dá	cor	verde	aos	vegetais	e	nãofotossíntese	e	pouco	solúvel	em	água,	que	dá	cor	verde	aos	vegetais	e	não
tem	função	nutricional	conhecida.	Está	presente	nos	vegetais	quando	verdestem	função	nutricional	conhecida.	Está	presente	nos	vegetais	quando	verdes
(imaturos),	mas	desaparece	durante	a	maturação	(ORNELLAS,	2007;	DOME-(imaturos),	mas	desaparece	durante	a	maturação	(ORNELLAS,	2007;	DOME-
NE,	2011).	Quando	vegetais	ricos	em	clorofila	são	cozidos	em	meio	ácido	fracoNE,	2011).	Quando	vegetais	ricos	em	clorofila	são	cozidos	em	meio	ácido	fraco
(limão,	tomate,	vinagre),	resultam	na	cor	verde	oliva	ou	marrom,	prejudicando(limão,	tomate,	vinagre),	resultam	na	cor	verde	oliva	ou	marrom,	prejudicando
a	aparência	e	a	aceitabilidade	do	vegetal	(ORNELLAS,	2007;	DOMENE,	2011;a	aparência	e	a	aceitabilidade	do	vegetal	(ORNELLAS,	2007;	DOMENE,	2011;
ARAÚJO	ARAÚJO	et.alet.al.,	2014).	Esse	escurecimento	da	clorofila	também	acontece	quan-.,	2014).	Esse	escurecimento	da	clorofila	também	acontece	quan-
do	o	vegetal	é	cozido	em	panela	tampada,	pois	os	ácidos	orgânicos	presentesdo	o	vegetal	é	cozido	em	panela	tampada,	pois	os	ácidos	orgânicos	presentes
no	vegetal,	quando	evaporados,	entram	em	contato	com	a	tampa	e	decantam,no	vegetal,	quando	evaporados,	entram	em	contato	com	a	tampa	e	decantam,
acidificando	a	água	de	cocção.acidificando	a	água	de	cocção.
●● CAROTENÓIDES - CAROTENÓIDES - pigmentos	de	cor	alaranjada,	amarelada	ou	avermelhada,pigmentos	de	cor	alaranjada,	amarelada	ou	avermelhada,
que	desaparece	quando	o	vegetal	amadurece	ou	envelhece.	Por	serem	liposso-que	desaparece	quando	o	vegetal	amadurece	ou	envelhece.	Por	serem	liposso-
lúveis,	o	processo	de	cocção	em	óleos	ou	gorduras	aumentam	a	sua	biodispo-lúveis,	o	processo	de	cocção	em	óleos	ou	gorduras	aumentam	a	sua	biodispo-
nibilidade,	além	de	serem	valorizados	como	antioxidantes	(ORNELLAS,	2007;nibilidade,	além	de	serem	valorizados	como	antioxidantes	(ORNELLAS,	2007;
DOMENE,	2011;	ARAÚJO	DOMENE,	2011;	ARAÚJO	et.al.et.al.,	2014).	São	estáveis	em	pH	ácido	e	alcalino,	2014).	São	estáveis	em	pH	ácido	e	alcalino
e	resistentes	à	cocção,	mas	são	sensíveis	à	luz,	à	oxidação	e	a	temperaturase	resistentes	à	cocção,	mas	são	sensíveis	à	luz,	à	oxidação	e	a	temperaturas
extremas,	fatores	responsáveis	por	muitos	vegetais	mudarem	de	cor	durante	oextremas,	fatores	responsáveis	por	muitos	vegetais	mudarem	de	cor	durante	o
cozimento	(DOMENE,	2011;	ARAÚJOcozimento	(DOMENE,	2011;	ARAÚJO et.al et.al.,	2014)..,	2014).
174UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
●● BETALAÍNAS - BETALAÍNAS - pigmentos	encontrados	exclusivamente	na	beterraba	,	mas	nãopigmentos	encontrados	exclusivamente	na	beterraba	,	mas	não
possuem	função	nutricional	conhecida.	Solúveis	em	água	(interessante	usar	apossuem	função	nutricional	conhecida.	Solúveis	em	água	(interessante	usar	a
água	de	cocção	no	preparo	de	molhos	e	sobremesa),	estáveis	em	pH	ácido,água	de	cocção	no	preparo	de	molhos	e	sobremesa),	estáveis	em	pH	ácido,
instáveis	na	luz	e	no	ar,	são	destruídas	em	altas	temperaturas	e	longo	tempo	deinstáveis	na	luz	e	no	ar,	são	destruídas	em	altas	temperaturas	e	longo	tempo	de
cozimento.	(ORNELLAS,	2007;	DOMENE,	2011;	ARAÚJO	cozimento.	(ORNELLAS,	2007;	DOMENE,	2011;	ARAÚJO	et.alet.al.,	2014)..,	2014).
●● ANTOXANTINAS -ANTOXANTINAS -	pigmentos	que	variam	de	amarelados	a	incolores,	presentes	pigmentos	que	variam	de	amarelados	a	incolores,	presentes
no	repolho-branco	e	na	batata.	Em	meio	alcalino,	entretanto,	 transformam-seno	repolho-branco	e	na	batata.	Em	meio	alcalino,	entretanto,	 transformam-se
em	amarelos	 e	 escurecem	 com	a	 cocção	 prolongada,	mas,	 na	 presença	 deem	amarelos	 e	 escurecem	 com	a	 cocção	 prolongada,	mas,	 na	 presença	 de
ferro,	podem	ficaresverdeados	ou	pardos,	ex.:	couve-flor	(ORNELLAS,	2007).ferro,	podem	ficar	esverdeados	ou	pardos,	ex.:	couve-flor	(ORNELLAS,	2007).
●● FLAVONÓIDES - FLAVONÓIDES - pigmentos	 solúveis	 em	 água,	 de	 cores	 azul,	 arroxeada	 epigmentos	 solúveis	 em	 água,	 de	 cores	 azul,	 arroxeada	 e
vermelha	e	sensíveis	ao	calor,	 responsável	pelas	cores	atrativas	e	brilhantesvermelha	e	sensíveis	ao	calor,	 responsável	pelas	cores	atrativas	e	brilhantes
de	frutos,	flores	e	folhas.	Possuem	ação	antioxidante	bem	estabelecida,	e	nade	frutos,	flores	e	folhas.	Possuem	ação	antioxidante	bem	estabelecida,	e	na
presença	de	substâncias	ácidas,	tornam-se	vermelho-escarlate	e,	na	presençapresença	de	substâncias	ácidas,	tornam-se	vermelho-escarlate	e,	na	presença
de	substâncias	alcalinas,	ficam	em	tom	azul	ou	arroxeado	(ORNELLAS,	2007;de	substâncias	alcalinas,	ficam	em	tom	azul	ou	arroxeado	(ORNELLAS,	2007;
DOMENE,	2011;	ARAÚJO	DOMENE,	2011;	ARAÚJO	et.alet.al.,	2014),	ex.:	uvas,	cerejas,	morango,	berinjela..,	2014),	ex.:	uvas,	cerejas,	morango,	berinjela.
●● TANINOS - TANINOS - não	são	classificados	como	pigmentos,	mas	apresentam	colóidesnão	são	classificados	como	pigmentos,	mas	apresentam	colóides
que	afetam	o	sabor	e	a	cor	de	frutas	e	hortaliças.	São	responsáveis	pela	con-que	afetam	o	sabor	e	a	cor	de	frutas	e	hortaliças.	São	responsáveis	pela	con-
sistência	 e	 pelo	 sabor	 adstringente	 de	 chás,	 café,	 caqui	 e	 da	 banana	 verdesistência	 e	 pelo	 sabor	 adstringente	 de	 chás,	 café,	 caqui	 e	 da	 banana	 verde
(DOMENE,	2011;	ABREU;	SPINELLI,	2014).(DOMENE,	2011;	ABREU;	SPINELLI,	2014).
5. 1. 3 Compra e recebimento
Durante	a	compra	e	recebimento	de	hortaliças,	devem	ser	observadas	as	seguintes
características:
● Devem	estar	em	perfeito	estado	de	desenvolvimento,	de	tamanho	e	aparência,
sem	defeitos	e	sem	traços	de	descoloração.
● Aroma	e	cor	próprios	da	espécie	e	variedade.
● Intactas,	firmes	e	bem	desenvolvidas
● Não	devem	estar	ressecadas	nem	apresentar	queimaduras	de	origem	física	ou
mecânica.
● Não	 devem	 estar	 sujas	 de	 terra,	 nem	 conter	 corpos	 estranhos	 aderidos	 à
superfície	 externa,	 nem	 resíduos	 de	 fertilizantes,	 nem	 presença	 de	 bolor	 ou
mucosidade.
● Devem	estar	isentas	de	odor	pútrido	ou	fermentadas.
● Devem	ser	preferencialmente	sazonais,	 pois	os	alimentos	na	safra	 são	mais
baratos	e	nutritivos.
175UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
5. 1. 4 Armazenamento
Antes	do	armazenamento,	os	vegetais	devem	ser	previamente	limpos.	Se	frescas,
as	hortaliças	devem	ser	colocadas	sob	refrigeração	entre	7°C	e	8°C,	acondicionadas	em	
sacos	ou	caixas	plásticas	fechados	e	não	transparentes,	mantidos	na	parte	fria	da	geladei-
ra.	Além	da	temperatura,	a	umidade	também	deve	ser	controlada,	visto	que	o	ar	muito	seco	
desidrata	o	alimento	e	o	ar	muito	úmido	estimula	a	proliferação	de	bolores.
5. 1. 5 Método de cocção de hortaliças
● COCÇÃO A FOGO BRANDO - indicado	para	 hortaliças	 tenras	 e	 novas	 que
exigem	pouco	tempo	de	cocção	e	pouca	água,	com	controle	de	tempo	para	o
cozimento,	como	chuchu,	vagem,	cenoura,	aipim	e	batatas.
● COCÇÃO POR EBULIÇÃO -	indicado	para	hortaliças	menos	novas,	tubérculos
e	raízes,	que	exigem	mais	tempo	de	cocção,como	folhas	mais	velhas,	aipim	e
batatas.
● COCÇÃO POR PRESSÃO - indicada	para	hortaliças	endurecidas	ou	natural-
mente	compactas,	reduzindo	o	tempo	de	cocção	e	as	perdas	por	dissolução,
como	leguminosas,	batatas,	beterrabas.
● ASSADO - há	a	concentração	do	valor	nutricional	e	o	alimento	fica	mais	saboro-
so,	mas	pode	haver	perda	de	vitaminas.	Exemplo:	batatas,	beterraba,	fatias	de
abóbora	(recheadas,	gratinadas,	pudim,	suflê,	na	grelha	ou	na	brasa).
● FRITURAS -	exige	mais	tempo	e	mais	quantidade	de	gordura	quando	a	hortali-
ça	está	crua.	Quando	cozida	previamente,	faz-se	apenas	o	salteado.	Exemplo:
batata,	aipim,	cará,	berinjela.
5. 2 Frutas
É	o	produto	da	frutificação	de	uma	planta,	sendo	também	conceituada	como	a	parte
polposa	e	comestível	que	rodeia	a	semente	de	plantas.	São	suculentas	devido	ao	elevado	
conteúdo	de	umidade,	possuem	aroma	característico,	apresentam	normalmente	sabor	doce,	
agradável	e	podem,	em	geral,	 ser	 consumidas	 in	natura.	Apesar	de	o	Brasil	 ser	um	país	
privilegiado	por	possuir	uma	das	maiores	variedades	de	frutas	e	ser	um	grande	produtor,	o	
consumo	de	frutas	do	brasileiro	ainda	é	pequeno	(PHILIPPI,	2014;	ARAÚJO et. al.,	2014).
176UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
5 .2. 1 Pigmentos
Os	pigmentos	encontrados	em	frutas	são	os	mesmos	das	hortaliças,	com		predomi-
nância	dos	carotenóides,	antocianinas	e	flavonoides;	a	clorofila	é	encontrada	principalmente	
em	frutas	imaturas	(ORNELLAS,	2007;	ARAÚJO	et. al.,	2014).
A	mistura	de	sucos	de	várias	frutas	pode	produzir	uma	combinação	de	cores	inde-
sejáveis,	principalmente	quando	o	líquido	é	mantido	em	temperatura	ambiente	e	exposto	à	
oxidação.	Como	exemplo,	quando	o	suco	de	abacaxi	é	misturado	com	frutas	de	cor	verme-
lho-arroxeada,	ele	torna-se	azulado,	o	suco	de	limão	intensifica	a	cor	vermelha	das	frutas	e	o	
suco	de	laranja	adquire	cor	parda	em	mistura	com	outros	sucos	(ORNELLAS,	2007).
5. 2. 2 Frutas oleaginosas
São	 de	 difícil	 digestão	 devido	 ao	 grande	 teor	 de	 gordura	 e	 pela	 quantidade	 de
celulose.	Alguns	exemplos	são	as	nozes,	amêndoas,	avelã,	castanha-de-caju,	castanha-
-do-pará,	 castanha	 portuguesa,	 castanha	 de	 sapucaia,	 macadâmia,	 etc.	 (ORNELLAS,
2007;	ARAÚJO et. al.,	2014).
Devem	ser	conservadas	na	casca	para	evitar	oxidação	da	luz	e	do	ar	ou	refrige-
radas	e	 rejeitar	as	que	estiverem	com	casca	 rachada,	sinais	de	mofo	e	odores	atípicos	
(ORNELLAS,	2007).
5. 2. 3 Compra e recebimento
No	momento	da	aquisição	as	frutas	devem	estar	próprias	para	o	consumo,	havendo
necessidade	dos	seguintes	cuidados:
● Devem	estar	em	perfeito	estado	de	desenvolvimento,	de	tamanho	e	aparência,
ou	seja,	ter	atingido	o	grau	máximo	de	tamanho,	aroma,	cor	e	sabor	próprios	da
espécie	e	variedades.
● Devem	apresentar	grau	de	maturação	que	permita	suportar	a	manipulação,	o
transporte	e	a	conservação	em	condições	adequadas	para	o	consumo	imediato.
● Devem	apresentar-se	frescas	e	ser	isentas	de	umidade	externa	anormal,	aroma
e	sabor	estranhos.
● Devem	estar	livres	de	resíduos	aderentes	de	fertilizantes,	substâncias	terrosas,
sujidades	ou	outros	corpos	estranhos	aderentes	à	superfície	da	casca	(insetos
e	enfermidades).
● Devem	estar,	de	preferência,	na	sazonalidade,	pois	os	alimentos	na	safra	são
mais	baratos	e	nutritivos.
177UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
5. 2. 4 Consumo, conservação e armazenamento
O	grau	de	maturação	adequado	no	momento	da	colheita	da	fruta	é	muito	importante
para	que	o	produto	chegue	ao	mercado	ou	à	indústria	em	perfeitas	condições.	
Antes	do	consumo,	devem	ser	devidamente	lavadas	em	água	fria	e	potável	e,	depois,	
mergulhadas	em	solução	sanitizante	devidamente	diluída,	e	devem	ser	guardadas	inteiras	
para	evitar	o	processo	de	decomposição	e	de	perda	de	nutrientes	(ORNELLAS,	2007).
O	congelamento	forma	cristais	de	gelo	no	interior	da	fruta	que	mudam	sua	consis-
tência,	sendo	indicado	apenas	em	frutas	subdivididas,	polpas	e	sucos	frescos	ou	concen-
trados	de	frutas	(ORNELLAS,	2007).
As	 frutas	podem	ser	preparadas	e	consumidas	ao	natural,	em	sucos,	 refrescos,	
batidas	com	leite,	sorvete,	saladas,	purês,	combinadas	com	presunto,	aves	e	carnes,	assa-
das,	cozidas,	em	compotas,	gelatinosas,	geleias,	cristalizadas,	secas	e	doces	em	massa.
5. 2. 5 Cocção de frutas
A	cocção	de	frutas	tem	o	objetivo	de	facilitar	a	digestão,	sendo	indicada	em	circuns-
tâncias	especiais:
● Necessidade	de	utilizar	o	excesso	de	safra.
● Impossibilidade	de	estocar	frutas	ao	natural	por	longo	tempo.
● Frutas	colhidas	ou	caídas	verdes
● Preparações	de	frutas	que	se	destinam	a	crianças	ou	enfermos
● Desejo	de	variar	o	cardápio
Os	tipos	de	preparações	mais	comuns	realizadas	com	frutas	são
● FRUTAS ASSADAS -	podem	ser	assadas	em	fornos	com	ou	sem	cascaaté	que
fiquem	macias,	abrindo	ou	não	um	orifício	por	cima	e	colocando	geleia,	mel,
açúcar,	edulcorantes	ou	especiarias.	Ex.:	banana,	maçã,	fruta-pão,	marmelo.
● COMPOTA DE FRUTA -	a	fruta	deve	ser	descascada	e	cortada	no	formato	de-
sejado,	colocando	em	calda	rala	(30%	de	açúcar)	ou	solução	com	edulcorante
e	deixar	cozinhar	o	tempo	necessário	para	apenas	abrandar.
● DOCE EM MASSA (DE CORTE) - cozinhar	as	frutas	cortadas,	com	casca,	até
que	amoleçam.	Passar	por	peneira,	acrescentar	de	60	a	70%	de	açúcar,	cozi-
nhar,	mexer	sempre	e	apurar	até	o	ponto	desejado.
● SECAGEM DE FRUTAS - a	secagem	produz	grande	concentração	nutrientes,
pois	a	água	evapora.	Ex.:	ameixa	seca,	uva	passa,	banana	passa,	figos,	abricó.
178UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
● TORREFAÇÃO DE FRUTAS OLEAGINOSAS -	podem	ser	torradas	inteiras,	ou
subdivididas.	Possuem	alto	valor	nutritivo,	mas	são	de	difícil	digestão	e	devem
ser	 consumidas	 com	 moderação,	 acrescentadas	 a	 sorvetes,	 pudins,	 balas,
bolos	ou	biscoitos.
● GELEIA DE FRUTAS - devem	ser	cozidas	com	o	mínimo	de	água	possível,po-
dendo	ser	preparada	com	suco	de	fruta,	adição	de	fragmentos	de	frutas	(polpa)
ou	fruta	inteira,	e	açúcar	até	dar	consistência.
179UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
6. AÇÚCARES E EDULCORANTES
6. 1 Açúcares
Açúcares	são	compostos	químicos	do	grupo	dos	carboidratos	que	proporcionam
doçura,	são	solúveis	e	possuem	a	capacidade	de	cristalizar,	extraídos	geralmente	da	cana-
-de-açúcar,	da	beterraba,	do	xarope	do	bordo	ou	maple,	mas	presente	também	em	frutas,
vegetais	e	no	mel	(PHILIPPI,	2014;	ABREU;	SPINELLI,	2014;	ARAÚJO	et. al.,	2014).
Os	açúcares	possuem	elevado	potencial	energético,	mas	com	quantidades		insig-
nificantes	de	outros	nutrientes.
6. 1. 1 Propriedades dos açúcares
Os	açúcares	apresentam	propriedades	que	estão	envolvidas	com	a	fabricação	de
vários	produtos	alimentícios:
● Poder	edulcorante
● Agente	espessante
● Umectante	(ajudam	na	retenção	da	umidade	–	higroscopicidade)
● Conservante,	solubilizante,	estabilizante
● Modificam	a	textura	(aumentam	a	maciez)	e	a	aparência
● Realçam	o	sabor	e	o	aroma
● Precursores	de	aroma,	sabor	e	coloração
● Matéria-prima	fermentescível	(servem	de	alimento	para	as	leveduras)
● Regulador	de	estrutura
● Formadores	de	cristais
● Agem	como	veículo	para	outros	aromas
180UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
6. 1. 1. 1 Caramelização ou ponto de fusão
A	aplicação	de	calor	seco	provoca	a	fusão	do	açúcar,	que	inicialmente	se	derrete	e
depois	forma	um	xarope	espesso,	responsável	pelo	desenvolvimento	de	aromas,	texturas	e	
cores	em	pães,	tortas,	bolos	e	sobremesas.	É	importante	observar	que	diferentes	tipos	de	
açúcar	caramelizam	em	temperaturas	diferentes.
6. 1. 1. 2 Higroscopicidade
É	a	capacidade	do	açúcar	na	forma	cristalina	de	absorver	umidade	do	ambiente	e
formar	torrões	ou	pedras,	o	que	está	muito	associado	ao	armazenamento	inadequado.	É	uma	
propriedade	indesejável	porque	dificulta	o	uso	do	açúcar	e	influencia	a	capacidade	de	reten-
ção	de	umidade	em	preparações	culinárias	(ORNELLAS,	2007;	ABREU;	SPINELLI,2014).
São	exemplos	desse	efeito	indesejável:	o	merengue	fica	mole	e	umedecido,	bolos	e	
biscoitos	contendo	mel	e	melaço	permanecem	úmidos	por	mais	tempo,	o	excesso	de	açúcar	
no	bolo	faz	o	bolo	encolher	durante	o	assamento,	ou	o	excesso	de	açúcar	no	pudim	que	
fica	amolecido	pela	competição	existente	entre	o	açúcar	e	o	amido	pela	água	(ORNELLAS,	
2007;	ABREU;	SPINELLI,	2014).
Contudo,	há	um	efeito	desejável	quando	o	açúcar	possui	elevada	atividade	higros-
cópica:	aumenta	a	vida	útil	de	bolos	porque	retém	água	e	retarda	seu	endurecimento.
6. 1. 1. 3 Conservação
Os	açúcares	ajudam	a	reduzir	o	desenvolvimento	de	microrganismos	porque	imo-
bilizam	as	moléculas	de	água	que	bactérias,	fermentos	ou	o	bolor	precisam	para	crescer,	
sendo	uma	propriedade	importante	na	preservação	de	compotas,	bolos,	doces,	conservas	
(atua	como	antioxidante	protegendo	as	frutas	da	oxidação),	além	de	limitar	a	tendência	de	
gorduras	utilizadas	na	pastelaria	ficarem	rançosas	(ABREU;	SPINELLI,	2014).
6. 1. 1. 4 Fermentação
Na	panificação,	o	uso	de	açúcar	aumenta	a	velocidade	de	fermentação	da	massa
(pães,	roscas),	na	proporção	de	6	a	8%	do	total	dos	demais	componentes.	Em	excesso	
(até	22%)	o	efeito	é	 	 inverso,	havendo	redução	da	 fermentação.	Nas	bebidas	alcoólicas	
fermentadas	age	como	um	alimento	para	o	levedo	(ABREU;	SPINELLI,	2014).
181UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
6. 1. 1. 5 Cristalização
A	 cristalização	 acontece	 quando	 o	 estado	 físico	 do	 açúcar	 é	modificado	 para	 a
forma	de	cristais,	visando	à	viscosidade,	textura	e	maciez	específicas	de	uma	preparação.	
Esta	propriedade	é	inversamente	proporcional	à	solubilidade	(ORNELLAS,	2007;	ABREU;	
SPINELLI,	2014).
6.1.2 Características
6. 1. 2. 1 Açúcares
Apresenta	 como	principais	 características:	 poder	 de	 cristalização,	 higroscopicidade,
cor	branca	(menos	mascavo	e	melado	ou	rapadura),	é	inodoro,	tem	sabor	doce	e	é	bem	solúvel.
● CRISTAL -	cristais	de	vários	tamanhos	que	passam	por	processo	de	sulfitação
do	caldo,	lavagem	com	água	e	retirada	do	mel	do	açúcar	demerara.	Possui	no
mínimo	99,3%	de	sacarose.
● DEMERARA - retirado	do	melado	da	cana	(sólidos	do	xarope).	Não	é	lavado.
Possui	96%	de	sacarose.
● MASCAVO -	é	o	menos	processado,	não	passa	por	purificação	(1ª.	extração	da
cana),	empedra	fácil,	possui	no	mínimo	90%	de	sacarose.
● REFINADO -	obtido	quase	todo	do	açúcar	cristal	(98,5%	de	sacarose),	retiran-
do-se	o	material	insolúvel	e	corantes	naturais.
● EM TABLETES -	coloca-se	a	sacarose	(99%)	cristalizada	em	formas,	adiciona-
-se	uma	solução	quente	de	açúcar	e	deixe	esfriar.
● DE CONFEITEIRO -	muito	fino,	absorve	umidade	e	empedra	 facilmente,	por
isso	deve-se	misturá-lo	com	um	pouco	de	amido	evitando	a	aglomeração	de
partículas	de	sacarose.	Esta	mistura	possui	um	sabor	menos	adocicado.
● MELADO - 	resulta	da	fervura	do	caldo	de	cana	(30%	de	água	e	70%	de	açú-
cares).
● LÍQUIDO - de	uso	industrial,	possui	vantagens	para	alimentos	em	que	o	açúcar
deve	ser	usado	dissolvido,	pois	apresenta	melhor	solubilidade:	compotas,	bebi-
das,	xaropes,	sorvetes.
182UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
6. 1. 2. 2 Mel
É	um	fluido	viscoso,	denso,	aromático	e	transparente,	elaborado	pelas	abelhas	a
partir	do	néctar	e	exsudato	das	plantas.	Pode	ser	classificado	de	acordo	com	a	sua	origem	
botânica	ou	pelo	processo	de	obtenção	(virgem,	centrifugado,	prensado	e	em	favos).	Pode	
ser	consumido	in	natura	ou	em	produtos	de	panificação	e	confeitaria,	 iogurtes	e	bebidas	
lácteas	(PHILIPPI,	2014;	ABREU;	SPINELLI,	2014).
6. 1. 2. 3 Xarope de glicose
É	um	produto	 extraído	 do	 amido	 de	milho,	 também	 conhecido	 como	 xarope	 de
milho,	xarope	de	amido,	glicose	de	confeiteiro	ou	glicose	líquida.	Geralmente,	é	utilizado	
em	produtos	 de	 panificação	e	 confeitaria,	 geleias	 (impede	a	 cristalização	da	 sacarose),	
na	 fabricação	de	 licores	ou	para	consumo	doméstico,	 tem	a	capacidade	de	aumentar	a	
cremosidade,	a	viscosidade	e	a	maciez	em	sorvetes,	pirulitos	e	massas	(PHILIPPI,	2014;	
ARAÚJO et. al.,	2014).
6. 2 Edulcorantes
São	 substâncias	 orgânicas,	 não	 glicídicas,	 formuladas	 para	 conferir	 sabor	 doce
aos	 alimentos	 e	 bebidas,	 também	 conhecido	 como	 adoçante	 de	mesa.	 São	 substitutos	
naturais	ou	artificiais	com	capacidade	adoçante	maior	que	a	sacarose	com	menos	calorias	
por	grama	(ABREU;	SPINELLI,	2014).
Os	edulcorantes	naturais	são	aqueles	extraídos	de	frutas	e	vegetais	e	os	artificiais	
são	produzidos	em	laboratórios.
6. 2. 1 Edulcorantes naturais
● ESTEVIOSÍDEO -	extraído	da	planta	Stevia rebaudiana;	adoçante	nutritivo;	es-
tável	sob	altas	temperaturas	e	em	meio	ácido;	usado	como	adoçante	de	mesa,
gomas	de	mascar,	balas,	bombons,	bebidas,	gelatinas,	pudins,	sorvetes,	iogurtes.
● SORBITOL -	presente	em	várias	frutas;	usado	como	geleias,	gomas	de	mascar,
balas,	panetones.
● MANITOL-	presente	em	várias	frutas;	usado	como	gomas	de	mascar	e	balas.
183UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
6. 2.	2			Edulcorantes	artificiais
● SACARINA -	 sabor	 residual	 amargo	em	altas	 concentrações.	A	mistura	 com
o ciclamato	 reduz	 esse	 sabor	 residual;	 submetida	 ao	 calor,	 não	 perde	 suas
propriedades.
● CICLAMATO - tem	a	 comercialização	proibida	nos	EUA;	 tem	 longa	 validade
e	é	bastante	solúvel	em	água;	estável	sob	altas	temperaturas,	é	utilizado	em
preparações	destinadas	à	cocção.	Usada	como	adoçante	de	mesa,	gomas	de
mascar,	bebidas,	congelados,	refrigerantes,	geléias	e	sorvetes.
● ASPARTAME - não	tem	sabor	residual	amargo;	tem	acentuado	aroma	de	sabor	de
frutas	ácidas;	é	instável	sob	altas	temperaturas	e	inadequado	para	cocção.	Usado
como	adoçante	de	mesa,	misturas,	pós,	gomas	de	mascar,	balas,	sobremesas,
bebidas,	congelados,	refrigerantes,	coberturas,	xaropes	e	produtos	lácteos.
184UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
7. CARNES, AVES E PESCADOS
Carne	é	o	conjunto	de	tecidos	de	cor	e	consistência	características	que	recobre	o	
esqueleto	dos	animais.	Comercialmente,	são	todas	as	partes	dos	animais	que	servem	de	
alimento	ao	homem,	inclusive	as	provenientes	de	aves,	caças	e	peixes	(PHILIPPI,	2014).	
Segundo	ABREU	&	 SPINELLI	 (2014)	 de	 forma	 simplificada,	 a	 carne	 também	pode	 ser	
sinônimo	de	músculo.
Os	cortes	de	carne	apresentam	tecido	muscular,	conjuntivo,	gordura	(tecido	adipo-
so)	e,	às	vezes,	ossos,	além	de	características	sensoriais	distintas.	Já	os	órgãos	internos,	
normalmente	chamados	de	vísceras,	também	podem	ser	classificados	como	carne.
7.1 Estrutura da carne
A	carne	é	constituída	de	fibras	musculares	microscópicas	que	se	reúnem	em	feixes	
ligados	entre	si	por	tecido	conjuntivo,	envolto	por	tecido	conjuntivo	condensado,	formando	
uma	membrana;	por	tecido	adiposo	nos	espaços	entre	as	fibras	ou	entre	os	feixes	ou	na	
parte	externa	do	músculo	e	por	tecido	vascular	e	fibras	nervosas,	que	juntos	determinam	a	
consistência	da	carne.
185UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
7. 1. 1 Tecido Muscular
A	unidade	fundamental	do	tecido	muscular	é	chamada	de	fibra,	o	conjunto	de	fibras
é	denominado	feixe	muscular	e	o	conjunto	de	feixes	é	chamado	de	músculo.	A	textura	da	
carne	resulta	do	tamanho	dos	feixes	musculares	e	da	quantidade	de	tecido	conjuntivo	que	
os	mantêm	ligados.	Assim,	quanto	menor	o	diâmetro	das	fibras	e	quanto	mais	novo	o	animal,	
principalmente	se	 for	 fêmea,	mais	macio	será	o	corte	de	carne.	A	espécie	do	animal,	sua	
alimentação	e	a	atividade	física	também	influenciam	a	maciez	da	carne	(PHILIPPI,	2014).
O	tecido	muscular	é	constituído	de	compostos	nitrogenados,	ácido	láctico,	minerais,	
que	dão	origem	às	bases	purínicas,	ácido	úrico	e	creatinina.	Quando	a	carne	é	cozida,	parte	
dessas	substâncias	que	é	solúvel	vai	para	o	meio	de	cocção	e	dá	sabor	à	preparação.
7. 1. 2 Tecido Conjuntivo
É	composto	de	proteínas	e	forma	as	paredes	das	fibras	musculares,	ligando-as	em
feixes,	envolvendo	os	músculos	para	 formar	 tendões	e	 ligamentos.	Sua	 função	principal	
é	promover	a	sustentação	da	musculatura	e	a	quantidade	varia	nos	diferentes	músculos	
(PHILIPPI,	2014;	ARAÚJO	et. al.,	2014).
O	tecido	conjuntivo	pode	ser:
● BRANCO - composto	principalmente	por	colágeno,	é	semitransparente	e	en-
durece	a	carne,	mas,	quando	cozido	em	calor	úmido	(temperatura	superior	a
100°C),	o	colágeno	transforma-se	em	gelatina,	tornando-a	macia.	É	encontrado
em	grande	quantidade	nos	tendões.
● AMARELO - composto	de	elastina,	é	muito	flexível	e	tem	aspecto	brilhante,	mas
não	é	amaciado	pela	cocção,	por	este	motivo	deve	ser	retirado	no	momento	do
pré-preparo	da	carne.	É	encontrado	em	abundância	nos	ligamentos	que	unem
os	ossos	e	os	órgãos.	Para	carnes	ricas	em	tecido	conjuntivo	a	cocção	deve
ser	lenta,	úmida	e	em	uma	temperatura	reduzida,	pois,	quanto	maior	o	tempo
de	cozimento,	maior	a	rigidez	provocada	pelo	endurecimento	proteico,	devido
à	coagulação	de	proteínas	miofibrilares.	Já	quanto	à	temperatura,	o	calor	(57
a	60°C)	 transforma	o	colágeno	em	gelatina,	processo	 facilitado	pela	ação	de
ácidos,	auxiliando	no	amaciamento	da	carne.
186UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
7. 1. 3 Tecido Adiposo
A	gordura	nas	carnes	normalmente	está	localizada	nas	células	do	tecido	conjuntivo,
sendo	os	principais	depósitos:
● ao	redor	dos	órgãos	internos;
● entre	os	músculos	e	em	volta	destes;
● diretamente	sob	a	pele.
Sua	presença	melhora	o	sabor,	a	suculência	e	a	maciez	da	carne,	diminui	otempo
de	cocção	e	as	perdas	de	sucos	por	evaporação.	O	tecido	adiposo	se	funde	a	aproxima-
damente	50°C	(antes	de	a	proteína	coagular),	assim	a	gordura	liquefaz-se,	produzindo	o	
“goteio”.Assim,	a	perda	de	gordura	não	é	total,	porque	ela	fica	retida	na	estrutura	celular,	
mesmo	depois	da	da	cocção,	ex.:	torresmo	(PHILIPPI,	2014).
Na	carne	marmorizada,	a	gordura	está	presente	entre	os	tecidos	e,	por	isso,	a	sua	
textura	é	mais	macia,	além	de	ser	mais	suculenta	e	saborosa.	Assim,	a	maciez	da	carne	
depende	dos	seguintes	fatores:
● Teor	de	tecido	conjuntivo	e	tamanho	dos	feixes	musculares
● Presença	de	gordura
● Grau	de	contração	muscular,	associado	ao	rigor	mortis	e	à	maturação	do	mús-
culo
● Capacidade	de	retenção	de	água	(quanto	maior,	mais	macia	será	a	carne).
● Processo	de	cocção:	é	preciso	cuidado	com	o	excesso	de	calor	por	causa	da
produção	de	substâncias	indesejadas.
7. 1. 4 Cor da Carne
Os	 pigmentos	 responsáveis	 pela	 cor	 vermelha	 da	 carne	 são	 a	 hemoglobina	 do
sangue	e	a	mioglobina	dos	músculos	(vermelho	púrpura).	Durante	o	cozimento,	o	calor	age	
sobre	a	hemoglobina	decompondo-a	em	hematina,	de	cor	marrom	(PHILIPPI,	2014).
7. 1. 5 Qualidade da Carne
Para	a	compra,	as	carnes	devem	apresentar	cor	viva	e	odor	próprio.	Se	estiverem
arroxeadas,	 acinzentadas	 e	 esverdeadas,	 com	manchas	 de	 sangue,	 traumas,	 resíduos	
de	couro	e	pelos,	descongeladas	ou	não,	com	odor	forte	e	desagradável	não	devem	ser	
adquiridas	nem	utilizadas	na	alimentação	(ORNELLAS,	2007).
Após	a	compra,	se	a	carne	não	for	imediatamente	preparada,	a	conservação	deve	
ser	feita	por	congelamento	rápido,	pois	há	formação	de	cristais	pequenos,	com	perda	mí-
187UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
nima	de	nutrientes	e	menor	contaminação.	Se	o	congelamento	for	lento,	a	água	contida	no	
alimento	formará	cristais	grandes,	que	destroem	as	células	e	facilitam	a	perda	de	água,	sais	
e	albumina	(ORNELLAS,	2007).
7. 1. 6 Valor Nutritivo
As	carnes	são	fontes	de	proteínas	de	alto	valor	biológico	(10	a	20%),	gorduras	(5	a
30%),	quantidade	irrelevante	de	carboidratos	(0,8	a	1,0%),	vitaminas	principalmente	B1,	B2,	
B3	e	B12,	além	da	A,	D	e	K,	minerais,	principalmente	o	ferro	heme	(de	melhor	absorção),	
Ca,	Na,	K	e	pigmentos	(PHILIPPI,	2014;	ARAÚJO	et.	al.,	2014).
7. 1. 7 Cocção de Carnes
o cozimento	de	carnes	destrói		microrganismos,	coagula	proteínas,	abranda	o	teci-
do	conjuntivo	e	desenvolve	sabor.	Desta	forma,	para	cada	tipo	de	corte	a	aplicação	de	calor	
deve	variar	entre	úmido	e	seco.
● CALOR ÚMIDO -	mais	indicado	para	cortes	que	contenham	mais	tecido	conjun-
tivo	e	fibras	musculares	mais	grossas,	ex.:	paleta,	acém,	fraldinha,	peito	e	capa
de	filé,	músculo.
● CALOR SECO -	utilizado	em	cortes	mais	macios	com	pouco	tecido	conjuntivo	e
fibras	musculares	mais	finas,	ex.:	alcatra,	lagarto,	peito	de	frango,	peixes.
Para	 cortes	 como	 filé-mignon,	 contrafilé	 ou	 patinho,	 a	 forma	 de	 preparo	 mais	
adequada	envolve	preparações	grelhadas	ou	mal	passadas.	Para	aves	e	peixes,	deve-se	
utilizar	temperaturas	mais	brandas	(50	a	60°C).
7. 2 Carne Bovina
A	portaria	n°.	5,	de	8	de	novembro	de	1988	da	Secretaria	de	Inspeção	de	Produto
Animal	–	SIPA,	regulamenta	os	cortes	comerciais	de	carne	bovina	no	Brasil	e	a	classifica-
ção	da	carcaça	bovina	é	baseada	nas	características	de	sexo,	peso,	conformação,	grau	de	
maturidade	e	de	acabamento	(cobertura	de	gordura).
Os	cortes	podemser	classificados	de	acordo	com	a	quantidade	de	gordura	em	sua	
composição:
● Carnes gordas:	quando	a	quantidade	de	gordura	excede	em	50%	o	valor	caló-
rico	proveniente	da	gordura.	Ex.:	picanha,	fraldinha,	acém,	capa	de	filé,	filé	da
costela,	contra-filé,	ponta	de	agulha,	paleta,	pescoço.
188UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
● Carnes magras:	quando	a	quantidade	de	gordura	não	excede	em	50%	o	valor
calórico	 proveniente	 da	 gordura.Ex.:	 lagarto,	 filé	mignon,	 coxão	 duro,	 coxão
mole,	patinho,	alcatra,	maminha,	músculo.
7. 2. 1 Carne de Sol
É	o	corte	de	carne	bovina	que,	depois	de	cortado,	é	ligeiramente	salgado	e	exposto
ao	sol	forte,	formando	uma	crosta	protetora	que	conserva	a	parte	de	dentro	da	carne	úmida,	
suculenta	e	macia.	Por	esse	motivo,	deve	ser	grelhada	ou	frita,	pois	as	fibras	macias	não	
precisam	de	muito	cozimento.	Preparações	mais	comuns:	paçoca,	maria	isabel,	carne	de	
sol	frita.	(PHILIPPI,	2014).
7. 2. 2 Carne Seca
As	mantas	de	carne	bovina	são	salgadas	e	empilhadas	em	lugar	seco	e	limpo.	As
“mantas”	 de	 carne	 são	 trocadas	de	posição	 constantemente	nessa	pilha	para	 facilitar	 a	
evaporação	da	água	e	evitar	que	a	carne	estrague.	Em	seguida,	estendem-se	os	pedaços	
em	varais	ao	sol	para	completar	a	desidratação.
Essa	carne	possui	uma	concentração	de	água	duas	vezes	maior	e	de	proteínas	
quatro	vezes	em	relação	à	carne	fresca,	porém	sua	digestão	é	mais	difícil.	Preparações	
mais	comuns:	arroz	carreteiro,	cozido,	feijoada.
7. 2. 3 Mocotó
Obtido	pelo	cozimento	das	cartilagens	e	tendões	das	patas	de	bois	e	porcos,	podem
ser	consumidos	cozido,	na	forma	de	caldo,	geleia	ou	sopas.
7. 2. 4 Tutano
É	a	medula	 dos	ossos	 (fêmur	 e	 tíbia),	 utilizada	 como	componente	 de	molhos	e
acompanhamentos.	O	conjunto	do	músculo	com	o	osso	é	chamado	de	ossobuco.
7. 2. 5 Baby Beef ou Vitela
É	proveniente	do	novilho	com	menos	de	6	meses	de	idade	com	cortes	parecidos
com	os	de	boi.	Muito	utilizada	em	assados,	grelhados,	escalopes,	cozidos,	guisados,	enso-
pados,	bife,	entre	outras	preparações.
189UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
7. 2. 6 Miúdos ou Vísceras
São	órgãos	 internos	que	possuem	elevado	valor	nutritivo,	baixo	custo	e	deterio-
ram-se	facilmente.	Quando	provenientes	de	aves,	são	conhecidos	como	miúdos	e,	quando	
provenientes	de	boi,	porco,	vitela	e	outros	animais,	são	chamados	de	vísceras.
Partes	mais	consumidas:	fígado,	língua,	dobradinha,	rabo,	coração,	miolo	e	rins.
7. 3 Carne Suína
É	a	carne	obtida	do	porco	doméstico,	adulto,	descendente	do	javali.	Quando	novo,
chama-se	leitão,	o	adulto	macho	é	o	porco	e	a	fêmea	é	a	leitoa,	sendo	uma	das	carnes	mais	
consumidas	no	mundo.
É	uma	carne	rosada,	firme,	com	gordura	branca	e	consistente,	porém	mais	macia	
do	que	a	gordura	da	carne	bovina.	É	saudável,	muito	nutritiva	(vitaminas	A	e	B2,	cálcio,	ferro	
e	fósforo,	além	de	menor	teor	de	gordura)	e	saborosa.	Além	da	carne,	podemos	aproveitar	
seus	subprodutos:	toucinho,	presunto,	miúdos,	ossos,	além	de	uma	variedade	de	embutidos	
e	defumados.
Para	evitar	a	transmissão	de	cisticercose	e	teníase,	é	importante	cozinhar	a	carne	
até	75°C,	no	seu	centro	geométrico	(PHILIPPI,	2014).
7. 4 Carne de Ovino
Este	grupo	de	carnes	abrange	3	tipos	de	animais:
● Cordeiro:	animal	de	4	meses	a	1	ano.	Há	também	o	cordeiro	de	leite	(animal	de
até	3	meses	que	ainda	não	desmamou).
● Carneiro: animal	adulto	e	castrado
● Ovelha:	fêmea	que	fornece	basicamente	leite	e	lã
O	cordeiro	possui	a	carne	mais	consumida,	tem	textura	lisa,	macia,	sabor	suave,	de
fácil	preparo,	coloração	rosa-avermelhada,	de	consistência	firme	e	com	pouca	gordura.	Já	os	
animais	mais	velhos	possuem	gordura	escura	e	abundante,	além	da	carne	ser	mais	vermelha.
7. 5 Carne de Caprino
Esse	 tipo	de	carne	é	mais	consumida	pelos	nordestinos	e	árabes.	É	uma	carne
com	baixo	teor	de	gordura	e	de	calorias	quando	comparadas	a	outras	carnes	de	animais	
domésticos.	Os	representantes	deste	grupo	são:
● Cabrito:	animal	de	2	a	3	meses	de	idade,	de	carne	insípida
● Cabra:	fêmea	adulta	muito	utilizada	na	produção	de	lã	e	leite
● Bode:	macho	adulto	muito	consumido	em	preparações	típicas	como	a	buchada
de	bode,	apesar	de	a	carne	ser	mais	escura.
Para	o	preparo,	a	carne	deve	ser	bem	lavada	para	retirar	mucosidade,	extraindo	
manchas,	glândulas	e	coágulos.
7. 6 Aves
É	o	tipo	de	carne	mais	consumida	no	mundo	pelo	preço,	facilidade,	curto	período
de	criação	e	pela	grande	quantidade	de	aves	de	caça.	A	ave	mais	consumida	é	o	frango,	
contudo	peru,	pato,	marreco,	ganso,	faisão,	galinha-d	 ‘angola,	codorna,	perdiz,	pombo	e	
chester	também	são	consumidas	em	muitos	lugares.	As	novas	são	mais	tenras,	têm	menos	
tecido	conjuntivo	e	gordura,	sendo	de	mais	fácil	digestão	e	indicadas	para	aparelhos	diges-
tivos	mais	delicados.
Quanto	ao	valor	nutritivo,	possuem	conteúdo	protéico	semelhante	às	outras	carnes,	
com	menos	gordura	e	menos	colesterol,	 além	de	serem	 fontes	de	cálcio,	 ferro,	 fósforo,	
potássio	e	zinco.	Fatores	que	podem	interferir	no	valor	nutritivo	de	aves	são:	raça,	idade	e	
condições	higiênicas	do	animal	(ABREU;	SPINELLI,	2014).
Ao	 comprar	 aves,	 algumas	 características	 devem	 ser	 observadas	 como:	 carne	
rosada,	 odor	 característico,	 músculos	 resistentes	 à	 pressão	 dos	 dedos,	 sem	 umidade,	
excesso	de	tecido	conjuntivo	e	gordura	aderidos,	sem	penugem.	
No	que	se	refere	ao	abate,	pode	ser	feito	pelo	destroncamento	do	pescoço	(não	
aproveita	 o	 sangue)	 e	 pela	 degola	 (para	 evitar	 que	 o	 sangue	 coagule,	 deve-se	 colocar	
vinagre)	(PHILIPPI,	2014).
As	aves	podem	ser	classificadas	de	acordo	com	o	tamanho	e	a	idade	em:
● frango de leite ou galeto:	ave	abatida	com	cerca	de	600	g	de	peso,	com	até	3
meses	de	idade
● frango comum:	pesa	em	torno	de	1	Kg	e	é	abatido	entre	3	e	7	meses
● galo ou galinha:	ave	adulta	com	mais	de	7	meses	e	com	cerca	de	1,5	Kg
● frango capão:	de	todos	é	o	que	tem	maior	peso	por	ser	castrado	(o	que	faz	o
frango	engordar	mais),	sendo	abatido	em	torno	dos	7	meses.
Quanto	ao	corte	e	ao	modo	de	preparo,	as	aves	se	dividem	basicamente	em:
● PEITO - carne	branca,	macia	e	seca.	Exemplos	de	modo	de	preparo:	grelhado,
frito,	à	milanesa,	estrogonofe.
191UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
● COXA, SOBRECOXA E ASA - partes	escuras	que	podem	ser	usadas	com	osso
ou	desossadas.	Podem	ser	assados,	grelhados,	fritos	ou	ensopados.
● MIÚDOS - compreendem	fígado,	coração	e	moela.	Muito	usados	em	churrasco
(coração),	em	recheios,	fritos,	refogados,	ensopados	e	fritos.
● PÉ - parte	com	maior	 concentração	de	colágeno.	Utilizados	em	caldo,	 sopa,
galantine.
● PESCOÇO -	parte	escura	com	pequenos	ossos.	Pode	ser	utilizado	assado,	em
sopas	e		caldos.
7. 7 Pescados
São	todos	os	animais	aquáticos	que	servem	de	alimento	para	o	homem,	obtidos	de
água	doce	ou	salgada,	por	diferentes	processos	de	captura	ou	pesca.	Caracterizam-se	por	
animais	de	sangue	frio	que	têm	o	corpo	dividido	em	três	partes:	cabeça,	tronco	e	cauda.
Podem	ser	consumidos	diretamente	ou	aproveitados	para	industrialização,	utilizan-
do-se	a	carne,	as	ovas	e	os	ovos	ou	os	derivados:	gelatina,	farinha	de	peixe,	concentrado	
de	proteína	de	peixe	(CPP),	gordura	ou	óleo	do	fígado,	produtos	defumados,	entre	outros.
Quanto	à	origem	podem	ser:
● De água salgada:	pescada,	merluza,	sardinha,	atum,	bacalhau,	pargo,	robalo,
linguado,	tainha,	cação,	corvina,	salmão,	cavala,	bonito,	camarão,	lula,	lagosta,
siri,	polvo	e	ostra.
● De água doce:	Pirarucu,	tucunaré,	lambari,	pintado,	dourado,	traíra,	curimbatá,
truta,	pacu,	surubim,	piau	e	tambaqui.
● Finos: de	água	fria,	clara	e	profunda.	Os	magros	têm	sabor	mais	suave	e	gosto
diferente	 dos	 peixes	 de	 água	 doce	 ou	 salgada,	 ex:	 vermelho,	 badejo,	mero,
garoupa,	namorado.
● Populares: de	água	morna,	rasa	e	lamacenta	ou	são	capturados	por	arrastão,
ex:	corvina,	pescadinha,	cavalinha,	sardinha.
7. 7. 1 Peixes
Animais	aquáticos	de	esqueleto	cartilaginoso	ou	ósseo,	que	possuem	guelras.Os
que	migram	 são	mais	 gordurosos	 e	 ricos	 em	ômegas	 3	 e	 6,	 e	 de	músculo	 escuro,	 em	
razão	 do	 esforço	 físico	 para	 se	 deslocar.	São	 exemplos:	 atum,	 sardinha,	 bagre,	 tainha,	
anchova,	arenque,	cavala,	salmão.	Já	aqueles	que	apresentam	menor	irrigação	sanguínea	
e	sabor	suave	são	considerados	peixes	de	carne	clara:	corvina,	bacalhau,	badejo,	garoupa,	
linguado,	pescada,	robalo,	carpa,	dourado	(PHILIPPI,	2014).
Quando	 fresco	e	magro,	é	de	alta	digestibilidade	pela	 falta	de	 tecido	conjuntivo.	
São	fontes	de	proteínas	de	alto	valor	biológico	e	de	ômega	3,	mas	em	relação	ao	teor	de	
proteínas	e	purinas	assemelham-se	às	carnes.	Os	de	água	salgada	são	ótimas	fontes	de	
iodo,	contém	quatro	vezes	mais	cálcio	que	as	carnes	comuns	e	baixo	conteúdo	de	tecido	
conjuntivo,	além	do	óleo	de	fígado	ser	uma	excelente	fonte	de	vitaminas	A	e	D	(PHILIPPI,	
2014).
De	modo	geral,	são	de	fácil	preparo	e	apresentam	uma	diversidade	de	sabores.	As	
preparações	são	realizadas	como	filé,	postas	ou	com	o	peixe	inteiro.	
7. 7. 2 Mariscos ou Frutos do Mar
● CRUSTÁCEOS -	apresentam	carapaça	dura,	alguns	com	pequenas	protuberân-
cias,	além	de	possuírem	patas,	pinças	e	até	mesmo	garras.	Apesar	de	nutritivos
e	desprovidos	de	gordura,	possuem	alto	teor	de	colesterol	e	sódio,	vitaminas	e
iodo.	Neste	grupo,	encontramos	camarão,	lagosta,	caranguejo	e	siri.
● CETÁCEOS	-	são	mamíferos	dos	quais	são	aproveitados	o	óleo,	a	pele	e	os
ossos,	ex.:	baleia	e	golfinho.
● MOLUSCOS -	 são	 invertebrados	 de	 corpo	mole	 e	 cartilaginoso	 que	 utilizam
conchas,	que	servem	de	proteção	e	moradia	e	se	classificam	em:
● Univalves -	caracóis	e	escargot
● Bivalves - mexilhões,	ostra,	sarnambi,	vôngoles,	vieiras,	sururu,	dentre	outros
● Cefalópodes -	lulas	e	polvos	–	textura	melhor	quando	pequenos.	Possuem	valor
nutritivo	semelhante	à	carne	de	peixes	magros	(ricas	em	proteína	e	glicogênio),
fato	que	facilita	a	sua	decomposição.
Para	abrir	as	valvas	pode	usar	calor	seco	ou	úmido. 
QUELÔNIOS	-	apresentam	carne	na	carapaça,	ex.:	tartaruga.
7.7.3 Sinais de reconhecimento da qualidade de pescados 
7. 7. 3. 1 Peixes
● Carne	firme,	elástica	e	resistente	à	pressão	dos	dedos
● Carne	branca,	rosada,	com	reflexos	madrepérolas
● Cauda	firme	na	direção	do	corpo
193UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
● Cheiro	característico	(de	planta	aquática)
● Olhos	salientes	e	brilhantes
● Guelras	vermelhas	e	com	cheiro	fresco	característico
● Escamas	bem	aderidas	à	pele	-	Pele	brilhante	e	úmida,	sem	untuosidade
● Ventre	não	abaulado
7. 7. 3. 2 Ostras, mariscos e mexilhões
● Conchas	duras,	bem	ajustadas	que,	quando	comprimidas,	não	provocam	ne-
nhum	som.
● Carne	sólida,	de	cor	clara	brilhante,	sem	adição	de	água
● Cheiro	característico
● Gosto	agradável
7. 7. 3. 3 Lagosta, siri e caranguejo
● Devem	ser	adquiridos	e	submetidos	à	cocção	vivos.
● Na	compra	de	lagosta,	quando	frigorificada,	observar	a	direção	da	cauda,	pois,
se	estiver	no	sentido	horizontal,	indica	que	foi	cozida	depois	de	morta.
7. 7. 3. 4 Camarão
● Carne	firme,	de	cor	branco--acinzentada,	que	se	torna	rosada	quando	cozida.
● Cheiro	e	gosto	são	característicos	e	agradáveis.
194UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
SAIBA MAIS
Em	um	restaurante,	que	manipula	uma	grande	quantidade	de	alimentos	todos	os	dias,	o	
Fator	de	Correção	ou		Indicador	de	Parte	Comestível	é	importante	não	apenas	na	hora	
do	preparo	do	prato,	mas	também	para	o	cálculo	da	quantidade	de	insumos	a	serem	
adquiridos	e,	ainda	mais	importante,	para	a	correta	precificação	de	cada	item	oferecido	
no	menu.	
O	fator	de	correção	dos	alimentos	é	uma	constante	única	para	cada	alimento,	que	é	obti-
da	do	cálculo	entre	seu	peso	bruto	e	seu	peso	líquido,	ou	seja,	depois	de	feita	a	limpeza	
dos	alimentos,	como	ossos,	gordura,	pele,	talos,	sementes	e	cascas	dos	alimentos.
Para	não	perder	tempo	no	dia	a	dia,	existem	tabelas	com	uma	base	aproximada	do	FC	
de	um	grande	grupo	de	alimentos.	Acesse	o	link	abaixo	e	tenha	acesso	a	uma	tabela	
atualizada.
Fonte:	Disponível	em:
http://mundocozinha.blogspot.com/2012/01/fator-de-correcao-de-alimentos-tabela_13.html
Você sabe a diferença entre lixo, rejeito e resíduo ? 
A	Associação	Brasileira	de	Normas	Técnicas	(ABNT)	define	o	lixo	como	os	restos	das	
atividades	humanas,	considerados	pelos	geradores	como	inúteis,	indesejáveis	ou	des-
cartáveis,	podendo	se	apresentar	em	estado	sólido	e	líquido,	desde	que	não	seja	pas-
sível	de	tratamento.	
Resíduo	é	tudo	aquilo	que	pode	ser	reutilizado	e	reciclado	e,	para	isto,	este	material	pre-
cisa	ser	separado	por	tipo,	o	que	permite	a	sua	destinação	para	outros	fins.	Podem	ser	
encontrados	nas	formas	sólida	(resíduos	sólidos),	líquida	(efluentes)	e	gasosa	(gases	e	
vapores).	Já	o	rejeito,	é	um	tipo	específico	de	resíduo,	onde	todas	as	possibilidades	de	
reaproveitamento	ou	reciclagem	já	tiverem	sido	esgotadas	e	não	houver	solução	final	
para	o	item	ou	parte	dele	e,	portanto,	as	únicas	destinações	plausíveis	são	encaminhá-
-lo	para	um	aterro	sanitário	licenciado	ambientalmente	ou	incineração,	que	devem	ser
feitas	de	modo	que	não	prejudique	o	meio	ambiente.
Para	saber	mais	sobre	esse	assunto,	acesse	a	Lei	12.305,	que	fala	sobre	as	políticas
nacionais	de	resíduos	sólidos:
http://mundocozinha.blogspot.com/2012/01/fator-de-correcao-de-alimentos-tabela_13.html
195UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
Fonte:	Disponível	em:
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2010/lei/l12305.htm
O	Brasil	é	o	terceiro	produtor	mundial	de	frutas	frescas	e	quase	toda	a	produção	é	des-
tinada	ao	abastecimento	 interno.	A	maioria	 das	 frutíferas	 possui	 exploração	 feita	 em	
pequenas	e	médias	propriedades,	incluindo	a	agricultura	familiar.	Esse	cenário	indica	a	
possibilidade	de	expansão	do	mercado	de	frutas	produzidas	no	país.
Para	saber	mais	sobre	esse	tema,	acesse	o	vídeo	disponível	em:	https://youtu.be/JS-
QxyhbyxuE
REFLITA 
“O	mundo	 já	 tem	mais	 obesos	que	 famintos.	Nossos	 sistemas	alimentares	estão	 fa-
lhando.	Estão	entregando	o	acesso	a	uma	comida	de	baixo	valor	nutricional.	Barata,	
mas	de	baixo	valor	nutricional.	As	pessoas	comem,	acham	que	estão	bem	alimentadas,	
mas	não,	não	estão.	Estão	saciadas	de	fome,	porque	comeram	muito	sal,	muito	açúcar,	
muitos	óleos,	graxas,	gorduras	saturadas.	Estamos	comendo	cada	vez	mais	produtos	
ultraprocessados	que	a	gente	nem	sabe	o	que	contém.”
Fonte:	José	Graziano	da	Silva,	diretor-geral	da	Organização	das	Nações	Unidas	para	Agricultura	e	Ali-
mentação,	FAO.	Disponível	em:	https://youtu.be/lr4x8NphURw
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2010/lei/l12305.htm
https://youtu.be/JSQxyhbyxuE
https://youtu.be/JSQxyhbyxuE
https://youtu.be/lr4x8NphURw
196UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Caros	alunos,	como	vimos	nesta	unidade,	a	 técnica	dietética	desenvolve	diversos	
cálculos	com	o	objetivo	de	determinar	as	perdas	ou	ganhos	que	os	alimentos	sofrem	durante	
o seu	preparo	como	Fator	de	Correção	(FC),	Índice	de	Conversão	(IC)	e	Índice	de	Reidratação
(IR),	além	do	custo	de	uma	receita	através	da	Ficha	Técnica	de	Preparação	(FTP).
Devemos	sempre	analisar	o	modo	mais	adequado	de	preservar	ou	melhorar	as	
características	dos	alimentos	como	sabor,	textura,	odor,	consistência,	e	preservar	os	nu-
trientes	para	uma	alimentação	equilibrada.
Apresentamos	nesta	unidade	os	principais	grupos	de	alimentos	que	formam	a	base	
das	preparações	de	alimentos	:	ovos,	leite	e	derivados,	óleos	e	gorduras,	cereais	e	legu-
minosas,	açúcares	e	edulcorantes,	frutas	e	hortaliças,	além	de	carnes,	aves	e	pescados,	
cada	um	com	suas	características	próprias,	valor	nutricional,	aplicações	na	gastronomia,	
métodos	de	processamento	e	aspectos	sensoriais.
São	conhecimentos	que	vocês,	caros	alunos,	levarão	como	base	para	todo	o	curso	
de	gastronomia.
197UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
LEITURA COMPLEMENTAR
Mudanças dos hábitos alimentares provocados pela industrializaçãoe o im-
pacto sobre a saúde do brasileiro
A	alimentação	é	uma	necessidade	fisiológica	básica,	um	direito	humano	e	um	ato	
sujeito	a	tabus	culturais,	crenças	e	diferenças	no	âmbito	social,	étnico,	filosófico,	religioso	e	
regional.	O	ato	de	alimentar-se	incorpora	tanto	a	satisfação	das	necessidades	do	organismo	
quanto	se	configura	como	uma	forma	de	agregar	pessoas	e	unir	costumes,	representado	
assim	um	ótimo	método	de	socialização.	Mezomo	(2002)	define	hábitos	alimentares	como	
os	atos	concebidos	pelos	indivíduos	em	que	há	seleção,	utilização	e	consumo	de	alimentos	
disponíveis.	Nas	últimas	décadas,	foi	possível	observar	mudanças	nos	hábitos	alimentares	
em	diversos	países,	o	que	reflete	a	complexidade	dos	modelos	de	consumo	e	dos	fatores	
que	os	determinam	(PINHEIRO,	2001).
	Tais	mudanças	afetam	a	qualidade	dos	alimentos	produzidos	e	 industrializados.	
Na	tentativa	de	adequar	a	alimentação	ao	ritmo	acelerado	do	dia-a-dia,	as	escolhas	e	os	
hábitos	 de	 consumo	passaram	a	 apontar	 para	 alimentos	mais	 condizentes	 com	o	 novo	
estilo	de	vida,	fazendo	com	que	fossem	incorporados	hábitos	rápidos	e	práticos.
	Estes	muitas	vezes	são	menos	satisfatórios	ao	paladar	e	possuem	aporte	nutritivo	
menor	do	que	no	padrão	anterior,	no	qual	se	prezava	por	hábitos	naturais	e	mais	saudáveis	
de	alimentação	(ABREU	et al,	2001;	FLANDRIN	&	MONTANARI,	1996;	SOUZA	&	HARDT,	
2002;	OLIVEIRA,	1997).	
Na	contemporaneidade,	a	alimentação	é	caracterizada	pelo	estilo	de	vida	moderno,	
marcada	pela	escassez	de	tempo	para	preparo	e	consumo	de	alimentos,	o	que	leva	à	emer-
gência	de	alimentos	do	tipo	 fast	 food,	que	emprega	técnicas	de	conservação	e	preparo,	
agregando	tempo	e	trabalho.	Em	contrapartida,	uma	parte	da	população	desperta	para	os	
aspectos	da	saúde,	optando	por	uma	alimentação	do	tipo	slow	food,	prezando	pela	escolha	
dos	alimentos	e	pela	qualidade	das	preparações	(CAMPOS,	2004).
	Devido	às	intensas	transformações	pelas	quais	os	hábitos	alimentares	da	popu-
lação	brasileira	têm	passado	nos	últimos	10	anos,	em	especial,	e	sendo	este	um	campo	
de	extremo	interesse	para	qualquer	profissional	da	área	de	nutrição,	esta	revisão	torna-se	
relevante	no	sentido	de	estabelecer	um	panorama	atual	da	alimentação	brasileira,	enfati-
zando	alguns	impactos	pontuais	que	estas	modificações	provocaram	e	vêm	provocando	na	
saúde	da	população.	
198UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
Os	objetivos	do	presente	trabalho	são:	retratar	o	histórico	da	alimentação	no	Brasil	
bem	como	identificar	e	avaliar	o	impacto	das	mudanças	alimentares	provocadas	pelo	binô-
mio	urbanização/industrialização	sobre	a	saúde	da	população	brasileira.
No	 Brasil,	 os	 hábitos	 alimentares	 formaram-se	 a	 partir	 da	 miscigenação	 das	
culinárias	indígena,	portuguesa	e	africana	e,	com	o	decorrer	do	tempo,	foram	adquirindo	
características	 e	 peculiaridades.	Cada	 região	 do	 país	 desenvolveu	 uma	 cultura	 popular	
rica	e	diversificada,	onde	figura	uma	culinária	própria,	devido	à	 influência	das	correntes	
migratórias	e	adaptações	ao	clima	e	disponibilidade	de	alimentos	(PINHEIRO,	2001;	BLEIL,	
1998;	ABREU	et al,	2001).	
Até	 o	 século	 XX,	 muitas	 descobertas	 técnico-científicas	 importantes	 levaram	 ao	
progresso	e	também	à	modificação	dos	costumes	alimentares:	o	aparecimento	de	novos	pro-
dutos;	a	renovação	de	técnicas	agrícolas	e	industriais;	as	descobertas	sobre	fermentação;	a	
produção	do	vinho,	da	cerveja	e	do	queijo	em	escala	industrial	e	o	beneficiamento	do	leite;	os	
avanços	na	genética,	que	permitiram	aprimorar	o	cultivo	de	plantas	e	a	criação	de	animais;	a	
mecanização	agrícola;	e	ainda	o	desenvolvimento	dos	processos	técnicos	para	conservação	
de	alimentos	(PINHEIRO,	2001;	ABREU	et al,	2001;	MONDINI	&	MONTEIRO,	1994).
	Através	da	perspectiva	histórica	pode-se	realizar	a	análise	do	consumo	alimentar	
com	base	na	noção	de	“sistemas	alimentares”.	Estes	seriam	baseados	em	diferentes	agen-
tes	sociais	(produtores,	distribuidores,	consumidores	e	Estado),	estratégias	e	relações	que	
se	estabelecem	entre	eles,	ao	 longo	do	tempo,	de	modo	que	se	possa	compreender	de	
que	formas	os	hábitos	alimentares	se	constroem	e	evoluem	(SOUZA,	2002).	Além	disso,	é	
importante	salientar	que	a	formação	e	transformação	de	hábitos	alimentares	com	o	passar	
dos	tempos	tem	relação	estreita	com	a	cultura	e	com	as	crenças	(religiosas	ou	não)	de	um	
povo	(PINHEIRO,	2001;	ABREU	et al,	2001).	
A	história	da	alimentação	nacional	é	atingida	pela	Revolução	 Industrial	em	vários	
aspectos,	sobretudo	devido	ao	desenvolvimento	das	indústrias	alimentares,	pois	os	alimentos	
eram	fabricados	artesanalmente	e	passaram	a	ser	produzidos	por	poderosas	fábricas,	como	
revelam	Flandrin	&	Montanari	(1996).	A	evolução	das	ciências	e	da	tecnologia,	ao	longo	dos	
anos,	torna	possível	tomar	consciência	da	alimentação	moderna,	quer	apreciando	suas	van-
tagens,	quer	apontando	suas	inconveniências	(ABREU	et al,	2001;	GARCIA,	2003).	
O	binômio	urbanização/industrialização	atua	como	fator	determinante	na	modifica-
ção	dos	hábitos	alimentares,	gerando	transformações	no	estilo	de	vida	de	praticamente	toda	
a	população	mundial	(GARCIA,	2003).	Segundo	Mezomo	(2002),	a	alimentação	de	hoje	é	
profundamente	diferente	dos	nossos	antepassados,	que	viviam	em	contato	com	a	natureza,	
199UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
alimentando-se	de	tudo	que	ela	lhes	oferecia:	animais	abatidos	(carne),	frutas,	gramíneas,	
folhas,	raízes	etc.	Atualmente,	diante	da	variedade	de	facilidades	que	a	indústria	alimentícia	
proporciona,	associada	à	falta	de	tempo	e	a	praticidade	que	é	fornecida,	é	possível	delinear	
e	caracterizar	os	novos	hábitos	alimentares	da	população	brasileira.
De	acordo	com	Garcia	 (2003),	a	globalização	atinge	a	 indústria	de	alimentos,	o	
setor	agropecuário,	a	distribuição	de	alimentos	em	redes	de	mercados	de	grande	superfície	
e	em	cadeias	de	lanchonetes	e	restaurantes.	Tem-se	percebido	a	tendência	dos	brasileiros	
em	adotarem	novos	hábitos,	 criados	pela	 indústria	alimentar	e	marcados	pelo	consumo	
excessivo	de	produtos	artificiais,	em	detrimento	de	produtos	regionais	com	tradição	cultural	
(BLEIL,	1998;	MONDINI,	1994;	SOUZA,	2002).	
A	 transição	nutricional	pode	ser	definida	como	o	conjunto	de	mudanças	nos	pa-
drões	nutricionais	resultantes	de	modificações	na	estrutura	da	dieta	dos	indivíduos	e	que	se	
correlacionam	com	mudanças	econômicas,	sociais,	demográficas	e	relacionadas	à	saúde.	
Nesse	ínterim,	é	indispensável	evidenciar	a	preocupação	com	a	saúde	da	população,	que	
tem	sido	seriamente	afetada	pelo	turbilhão	de	mudanças	ocorridas	nos	hábitos	alimenta-
res,	a	partir	da	acelerada	industrialização	e	das	políticas	estatais	vigentes	(GARCIA,	2003;	
MONTEIRO	&	MONDINI,	2000;	OLIVEIRA,	1997).
Além	das	modificações	na	cultura	alimentar,	a	qualidade	da	alimentação	foi	bas-
tante	afetada.	A	variedade	de	alimentos	consumida	pelos	brasileiros	é	menor,	não	havendo	
concomitante	melhora	na	qualidade	da	dieta,	que	passa	a	 ter	menor	valor	nutricional.	O	
aumento	na	frequência	da	alimentação	feita	fora	de	casa	e	a	preferência	pela	compra	de	
alimentos	em	supermercados	são	fatores	que	favorecem	a	diversificação	de	gêneros	e	o	
consumo	de	alimentos	industrializados	(PINHEIRO,	2002;	SOUZA,	2002;	BATISTA-FILHO	
&	RISSIN,	2003).	Diante	dessa	tendência,	a	cultura	do	fast	food	se	apresenta	como	uma	
realidade	condizente	com	a	mentalidade	moderna	global.	A	predileção	pela	quantidade,	em	
detrimento	da	qualidade	e	do	sabor,	e	a	ausência	de	uma	tradição	local	ligada	à	gastrono-
mia,	favorecem	produtos	de	status	que	influenciam	os	hábitos	de	consumo	da	população,	
principalmente	a	jovem	(MONDINI	&	MONTEIRO,	1994;	MONTEIRO	&	MONDINI,	2000).	
No	sentido	contrário	ao	estilo	fast	food,	surgiu,	por	volta	de	1986,	em	Roma,	o	movimento	
Slow	Food,	cujo	símbolo	é	um	significativo	caracol	(CAMPOS,	2004).	O	Slow	Food	atual-
mente	conta	com	milhares	de	adeptos	por	todo	o	mundo,	e	segue	uma	filosofia	voltada	paraa	preservação	da	satisfação	e	do	gosto,	não	somente	na	degustação	dos	alimentos,	mas	
também	no	processo	de	preparação.	Essa	preocupação	atinge	até	o	cultivo	dos	alimentos	
de	forma	“ecologicamente	correta”,	dando	preferência,	por	exemplo,	aos	produtos	orgâni-
200UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
cos	e	aos	alimentos	 integrais	 (OLIVEIRA	&	THÉBAUD-MONY,	1997;	ANSILIERO,	2006;	
PINEYRUA,	2006).	Procurando	estreitar	 a	 relação	entre	 comida	e	 cultura,	 o	movimento	
SlowFood,	através	de	seus	representantes	e	membros	associados,	criou	nos	mais	diversos	
cantos	do	mundo	eventos	chamados	de	convivium,	que	 tem	por	finalidade	a	celebração	
da	cultura	 local	através	da	gastronomia.	Estes	grupos	reúnem-se	periodicamente	para	a	
degustação	dos	pratos	 típicos	da	 região	onde	está	se	 realizando	o	evento,	procurando,	
desta	forma,	destacar	a	culinária,	transmitindo	e	preservando	as	tradições	culturais	da	loca-
lidade	(VASCONCELOS,	2006;	OLIVEIRA	&	THÉBAUD-MONY,	1997;	ANSILIERO,	2006;	
PINEYRUA,	 2006).	 De	 forma	 bastante	 simplista,	 podem-se	 considerar	 como	 princípios	
fundamentais	do	Slow	Food:	defesa	dos	pequenos	prazeres	e	do	ritmo	de	vida	do	homem;	
oposição	à	extremada	simplificação	das	refeições;	oposição	ao	uso	desnecessário	e	ex-
cessivo	dos	produtos	químicos	e	agrotóxicos	no	tratamento	dos	alimentos;	e	preservação	
dos	tradicionais	significados	culturais	da	culinária	nas	mais	diversas	regiões	(OLIVEIRA	&	
THÉBAUD-MONY,	1997;	ANSILIERO,	2006).
A	transição	nutricional	ocorrida	neste	século	resultou	na	chamada	“dieta	ocidental”	
caracterizada	pelos	altos	teores	de	gorduras,	principalmente	de	origem	animal,	de	açúcares	
e	alimentos	refinados	e	baixos	teores	de	carboidratos	complexos	e	fibras	(MONTEIRO	et	al,	
2000).	A	dieta	ocidental	e	o	aumento	da	obesidade	estão	amplamente	associados	com	a	alta	
prevalência	de	doenças	crônicas	não	transmissíveis	(DCNT)	e	a	diminuição	da	qualidade	
de	vida	da	população	(FERREIRA	et	al,	2005).	Enquanto	na	Europa	e	nos	países	asiáticos	
a	mudança	de	hábitos	ocorreu	de	forma	gradual,	o	que	se	observa	no	ocidente	é	um	ace-
lerado	ritmo	de	mudanças,	tendo	como	consequência	doenças	como	diabetes,	hipertensão	
e	cardiopatias,	que	atingem	todas	as	faixas	etárias	e	são	configuradas	como	problemas	de	
saúde	pública	(BATISTA-FILHO	&	RISSIN,	2003;	FRANCISCHI	et	al,	2000).	O	consumo	de	
gorduras	saturadas	está	fortemente	associado	à	ocorrência	de	doença	coronariana,	assim	
como	estudos	evidenciam	que	o	consumo	de	gordura	de	origem	animal	está	ligado	à	ocor-
rência	de	câncer	de	cólon,	próstata	e	mamas	(SARTORELLI	&	FRANCO,	2003;	QUEIROZ,	
2008).	Ainda	envolvendo	a	composição	lipídica	da	dieta,	há	evidências	de	que	a	obesidade	
possa	se	relacionar	à	proporção	de	energia	proveniente	de	gorduras,	independentemente	
do	total	calórico	da	dieta	(MONTEIRO	et al,	2000;	OLIVEIRA	&	FISBERG,	2003;	QUEIROZ,	
2008).	Por	outro	lado,	há	igualmente	evidências	de	que	dietas	ricas	em	legumes,	verduras	e	
frutas	cítricas	encontram-se	associadas	à	ocorrência	menor	de	alguns	tipos	de	câncer,	como	
os	de	pulmão,	cólon,	esôfago	e	estômago	(KANG	&	VELÁSQUEZ-MELÉNDEZ,	2003).	Em-
bora	os	mecanismos	subjacentes	à	associação	não	estejam	completamente	esclarecidos,	
201UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
sabe-se	que	essas	dietas	são	usualmente	pobres	em	gordura	saturada	e	ricas	em	fibras	e	
diversas	vitaminas	e	minerais	(KANG	&	VELÁSQUEZ-MELÉNDEZ,	2003;	BATISTA-FILHO	
et al,	2008).	Os	dados	da	Pesquisa	de	Orçamento	Familiar	-	POF	(2003)	que	analisam	a	
disponibilidade	domiciliar	de	alimentos	adquiridos	pelas	famílias	brasileiras	confirmam	que	
as	mudanças	de	padrão	alimentar	no	país	têm	sido,	de	modo	geral,	favoráveis	do	ponto	
de	vista	dos	problemas	associados	à	subnutrição	(devido	ao	aumento	da	participação	de	
alimentos	de	origem	animal	na	alimentação)	e	desfavoráveis	no	que	se	refere	às	doenças	
carenciais	como	anemia	e	hipovitaminose	A,	a	obesidade	e	às	demais	DCNT	(devido	ao	
aumento	da	ingestão	de	gorduras	em	geral,	gorduras	de	origem	animal	e	açúcar	e	dimi-
nuição	com	relação	a	cereais,	leguminosas	e	frutas,	verduras	e	legumes).	Associadas	ao	
sedentarismo,	essas	 tendências	podem	explicar	as	 taxas	de	prevalência	de	excesso	de	
peso	e	da	obesidade	entre	adultos	(MONDINI	&	MONTEIRO,	1994;	OLIVEIRA,	1997).	Um	
estudo	 realizado	por	Ferreira	et	 al	 (2005),	 com	uma	população	de	mulheres	moradoras	
da	periferia	da	cidade	de	Maceió,	concluiu	que	a	prevalência	de	sobrepeso/obesidade	foi	
menor	do	que	a	de	desnutrição.	A	baixa	estatura,	um	 indicador	de	desnutrição	no	 início	
da	vida,	 foi	um	 importante	 fator	de	 risco	para	a	hipertensão	arterial	e	para	a	obesidade	
abdominal.	Foi	possível	constatar	a	partir	do	trabalho	que,	apesar	da	miséria,	a	população	
parece	estar	passando	pelo	processo	de	transição	nutricional,	em	que	há	um	aumento	do	
aporte	calórico	em	detrimento	da	qualidade	dos	alimentos	ingeridos.
Segundo	 Oliveira	 (1997),	 as	 mudanças	 observadas	 nas	 pesquisas	 e	 estudos	
realizados	 refletem,	de	um	 lado,	 as	 variações	no	preço	 relativo	de	gêneros	alimentares	
levando	a	substituições,	como	carnes,	feijão	e	outros	gêneros	industrializados	e,	por	outro	
lado,	o	aumento	do	interesse	em	relação	à	nutrição	e	à	saúde	pelo	fenômeno	da	transição	
epidemiológica	que	vem	tomando	lugar	no	Brasil.	
A	cultura	alimentar	é,	ainda,	complementada	por	outros	canais,	sendo	os	super-
mercados	os	mais	significativos.	A	possibilidade	de	adquirir	ALIMENTOS	em	grandes	redes	
de	supermercados	faz	com	que	o	consumidor	se	deslumbre	com	as	diversas	opções,	com	
a	novidade	das	indústrias	alimentícias	e	com	os	preços	cada	vez	mais	atrativos	de	alguns	
gêneros	(devido	à	competição	entre	várias	marcas),	não	agregando	grande	importância	aos	
aspectos	relacionados	com	o	valor	nutricional	do	alimento	que	estão	adquirindo	(ALMEIDA	
et al,	2002;	GARCIA,	2003;	OLIVEIRA,	1997).
Quando	se	diz	que	a	ascensão	econômica	de	um	país	se	reflete	no	padrão	de	con-
sumo	alimentar	e	consequentemente	no	perfil	de	morbimortalidade	da	população,	deve-se	
buscar	entender	como	e	porque	a	prosperidade	econômica	atinge	as	diferentes	culturas	em	
uma	mesma	direção.	
202UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
As	mudanças	no	padrão	alimentar	devem	ser	entendidas	por	seus	aspectos	ob-
jetivos	e	subjetivos,	levando-se	em	consideração	a	urbanidade	como	contexto	da	comen-
salidade	contemporânea	(VASCONCELOS,	2006;	BATISTA-FILHO	&	RISSIN,	2003).	Há,	
na	produção	e	no	consumo,	um	caráter	cosmopolita.	Quanto	mais	afluente	se	torna	uma	
sociedade,	maiores	necessidades	vão	sendo	criadas	pelo	mesmo	processo	em	que	são	
satisfeitas.	As	necessidades	dependem	da	produção,	podendo	surgir	antes	mesmo	dela,	
através	da	publicidade	ou	do	marketing.	Além	disso,	a	publicidade	e	a	ideologia	de	consumo	
ganham	importância,	favorecendo	a	formação	de	novos	hábitos	alimentares	e	influenciando	
as	escolhas	de	consumo	(ALMEIDA	et al,	2002;	SANTOS,	2007).	
O	 advento	 da	 industrialização,	 concomitantemente	 com	 uma	 série	 de	 descobertas	
técnico	científicas,	colaborou	de	maneira	marcante	para	as	transformações	no	estilo	de	vida	
das	pessoas,	sobretudo	no	que	diz	respeito	aos	costumes	alimentares	da	população	brasileira.	
Nas	últimas	décadas	é	notória	a	mudança	nos	hábitos	alimentares	em	todo	o	mun-
do	na	tentativa	de	agregar	tempo	e	praticidade	ao	estilo	de	vida	moderno.	Entretanto,	essas	
mudanças,	 observadas	 principalmente	 com	o	 surgimento	 da	 alimentação	 tipo	 fast	 food,	
afetam	a	qualidade	do	alimento	e	seu	valor	nutricional,	devendo-se	ressaltar	os	impactos	
que	esse	tipo	de	alimentação	pode	causar	na	população.	Como	resposta	aos	efeitos	padro-
nizantes	do	fast	food,	e	ao	ritmo	frenético	da	vida	moderna,	aparece	o	slow	food	na	tentativa	
de	um	estilo	de	vida	mais	saudável,	prezando	a	qualidade	do	alimento	e	a	consciência	do	
ato	de	alimentar-se.
	A	transição	nutricional	pela	qual	a	sociedade	tem	passado	é	caracterizada	por	uma	
dieta	extremamentecalórica,	rica	em	açúcares	e	gorduras,	e	insatisfatória	quanto	ao	aporte	
nutricional,	revelando	as	consequências	que	uma	alimentação	sem	qualidade	pode	trazer	
do	ponto	de	vista	da	saúde.	
O	surgimento	e/ou	agravamento	de	patologias	como	a	obesidade,	a	desnutrição,	as	
dislipidemias,	hipertensão,	diabetes,	cardiopatias,	dentre	outras,	além	da	diminuição	qualida-
de	de	vida	da	população,	estão	intimamente	ligadas	à	alimentação	do	indivíduo.	Esclarecer	
o	quanto	o	binômio	urbanização/industrialização	influenciou	e	vem	influenciando	os	hábitos	
alimentares	dos	brasileiros,	bem	como	apontar	as	suas	possíveis	consequências	na	saúde	
da	população	são	os	primeiros	passos	para	a	conscientização	da	população	a	respeito	da	im-
portância	de	uma	alimentação	saudável.	Faz	parte	das	atribuições	do	nutricionista,	enquanto	
profissional	e	formador	de	hábitos	alimentares,	atentar	para	estas	modificações	no	panorama	
da	alimentação	brasileira,	atuando	diretamente	na	adoção	de	hábitos	alimentares	saudáveis	
e	que	visem	a	promoção	da	saúde	e	qualidade	de	vida	da	população.	
Fonte:	FRANÇA,	Fabiana	Chagas	Oliveira	et	al.	Mudanças	dos	hábitos	alimentares	provocados	
pela	industrialização	e	o	impacto	sobre	a	saúde	do	brasileiro.	Anais do I Seminário Alimentação e Cultura 
na Bahia,	v.	1,	p.	1-7,	2012.
203UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
MATERIAL COMPLEMENTAR
LIVRO 
Título:	TÉCNICA	DIETÉTICA	-	Seleção	e	preparo	de	alimentos
Autor:	Lieselotte	Hoeschl	Ornelas;
Editora: Atheneu.
Sinopse:	A	Técnica	Dietética	visa	oferecer	a	cada	indivíduo	o	que	
ele	precisa	para	a	manutenção	da	saúde,	levando	em	considera-
ção	os	aspectos	de	composição	química	dos	alimentos,	as	modi-
ficações	que	sofrem	para	serem	assimilados	e	aproveitados	pelo	
organismo,	sem	perder	de	vista,	porém,	os	aspectos	criteriosos	de	
seleção	econômica	e	a	preservação	das	propriedades	nutritivas	do	
material	alimentar	utilizado.	LIESELOTTE	HOESCHL	ORNELLAS	
é	sem	contestação	uma	das	maiores	nutricionistas	vivas	do	Brasil.	
A	 8ª	 edição	 foi	 amplamente	 atualizada	 e	 sem	 dúvida	 é	 a	 mais	
atualizada	no	mercado.	O	 formato	 do	 livro	 também	 foi	mudado.	
Além	da	Professora	Lieselotte	Hoeschl	Ornellas,	também	participa	
desta	 edição	 a	Profª.	 Shizuko	Kajishima,	Professora	Adjunta	 da	
Universidade	Federal	Fluminense	RJ;	e	Professora	Marta	Regina	
Verruma-Bernardi,	Professora	Adjunta	da	Universidade	Federal	de	
São	Carlos	SP.
LIVRO 02
Título:	Técnica	Dietética	-	Teoria	e	Aplicações
Autor:	Semírames	Martins	Álvarez	Domene.
Editora: Guanabara	Koogan.
Sinopse:	Esta	obra	é	a	mais	prática	e	atualizada	referência	sobre	
Técnica	Dietética	na	 literatura,	engloba	os	conteúdos	programá-
ticos	 fundamentais	 para	 a	 graduação	 de	 nutricionistas	 em	 uma	
perspectiva	que	reconhece	o	papel	da	Dietética	para	o	exercício	
da	Nutrição	em	todas	as	esferas	de	atuação	profissional.	Os	de-
safios	para	a	alimentação	saudável	exigem	mais	do	que	ampliar	
a	 produção	 de	 alimentos.	 Selecionar	 um	 ingrediente	 e	 escolher	
uma	técnica	de	preparo	são	ações	que	exercem	influência	sobre	
diversas	 cadeias	 produtivas,	 gerando	 implicações	 econômicas,	
culturais,	 ambientais	 e	 políticas,	 além	 do	 previsível	 efeito	 sobre	
a	 saúde.	 Esta	 segunda	 edição,	 revisada	 e	 atualizada,	 amplia	 o	
comprometimento	deste	campo	disciplinar	com	a	valorização	da	
cultura	 local	e	o	uso	de	alimentos	com	baixo	grau	de	processa-
mento,	e	conta	com	atividades	práticas	e	outros	elementos	que	fa-
cilitam	o	aprendizado.	Além	disso,	o	conteúdo	relativo	à	qualidade	
da	alimentação	está	alinhado	com	as	diretrizes	do	Guia	Alimentar	
para	 a	População	Brasileira,	 tornando	 esta	 obra	 um	 recurso	 di-
dático	acessível	e	contemporâneo	para	estudantes	de	Nutrição	e	
interessados	nessa	área.
204UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
FILME/VÍDEO 
Título: Erin	Brockovich	-	Uma	Mulher	de	Talento
Ano: 2000.
Sinopse: Erin	Brockovich	é	a	mãe	de	três	filhos	que	trabalha	em	
um	pequeno	escritório	de	advocacia.	Quando	descobre	que	a	água	
de	uma	cidade	no	deserto	está	sendo	contaminada	e	espalhando	
doenças	entre	seus	habitantes,	ela	convence	seu	chefe	a	deixá-la	
investigar	 o	 caso.	 Erin	 usa	 todas	 as	 suas	 qualidades	 naturais,	
desde	a	fala	macia	e	convincente	até	seus	atributos	físicos,	para	
convencer	os	cidadãos	da	cidade	a	cooperarem	com	ela,	fazendo	
com	que	tenha	em	mãos	um	processo	de	333	milhões	de	dólares.
205UNIDADE IV Introdução à Técnica Dietética
WEB 
O consumo de leite e derivados sempre gera polêmica entre 
nutricionistas e médicos
Nessa	entrevista,	o	Dr.	Lair	Ribeiro,	escritor,	médico	e	nutricionista	expõe	pesquisas	
científicas	sobre	os	malefícios	do	leite	e	derivados	na	alimentação	humana.	Esses	dados	
merecem	uma	 reflexão	de	 todos	nós,	pois	muitas	doenças	estão	atreladas	ao	consumo	
desse	alimento.
Disponível	em	:https://youtu.be/arKIeV4n2Gk
Desperdício de alimentos - quem paga essa conta ?
Há	mais	de	duas	décadas,	esse	tema	chama	atenção	de	especialistas	em	seguran-
ça	alimentar	e	de	ativistas	que	defendem	o	meio	ambiente.	A	perda	de	alimentos	também	
significa	perda	de	 recursos	naturais.	Hoje,	 um	 terço	do	que	é	produzido	no	campo	não	
chega	à	mesa	do	consumidor.
No	Brasil,	60%	dos	alimentos	produzidos	no	campo	já	são	desperdiçados	entre	a	
colheita,	o	transporte	e	o	manuseio.	Outros	30%	se	perdem	nas	Centrais	de	Abastecimento,	
as	Ceasas,	e	mais	10%	são	jogados	fora	nos	supermercados	e	nas	residências.
A	equipe	 de	 reportagem	mostra	 como	e	 onde	ocorre	 grande	parte	 dessa	perda	
de	alimentos,	e	apresenta	exemplos	de	gente	que	encontrou	maneiras	de	contribuir	para	
mudar	essa	realidade.
Dísponivel	em:https://youtu.be/8d-IbTYlQz4
https://youtu.be/arKIeV4n2Gk
https://youtu.be/8d-IbTYlQz4
206
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Padronização	e	Classificação	de	Produtos	de	Origem	Animal	(DIPAC),	que	será	divulgada	
através	de	ofício	circular	da	SIPA.
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pela	Divisão	de	Inspeção	de	Carnes	e	Derivados	-	DICAR	que	serão	divulgadas	através	
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exportação,	extração,	produção,	manipulação,	beneficiamento,	acondicionamento,	trans-
porte,	armazenamento,	distribuição,	embalagem,	reembalagem,	fracionamento,	comercia-
lização	e	uso	de	alimentos,	águas	minerais	e	de	fontes,	bebidas,	aditivos	e	embalagens	
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