Segurança Alimentar e Bases da Técnica Dietética (UniFatecie)

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Segurança Alimentar 
e Bases da Técnica 
Dietética
Professora Me. Flavia Helena Franco de Moura
EduFatecie
E D I T O R A
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 Dados Internacionais de Catalogação na Publicação - CIP 
 
M929s Moura, Flávia Helena Franco de 
 Segurança alimentar e bases da técnica dietética / Flávia 
 Helena Franco de Moura. Paranavaí: EduFatecie, 2021. 
 218 p. : il. Color. 
 
 ISBN 978-65-87911-65-6 
 
1. Segurança alimentar. 2. Alimentos – Manuseio – Medidas de 
 segurança. 3. Alimentos – Microbiologia. 4. Dietética. 
 I. Centro Universitário UniFatecie. II. Núcleo de Educação a 
 Distância. III. Título. 
 
CDD : 23 ed. 664.07 
 Catalogação na publicação: Zineide Pereira dos Santos – CRB 9/1577 
AUTORA
Professora Me. Flavia Helena Franco de Moura
●	 Mestranda	em	Ciência,	Tecnologia	e	Segurança	Alimentar	(UniCesumar).	
●	 MBA	em	Gastronomia	(UniCesumar)
●	 Tecnóloga	em	Gastronomia	(UniCesumar)
●	 Farmaceutica-bioquímica	(UEM)
●	 Docente	de	Gastronomia	-	UniCesumar.
●	 Docente	de	Gastronomia	-	UniFatecie
●	 Docente	de	Farmácia	-	UniFatecie
●	 Professora	conteudista	de	Pós	Graduação	EAD	-	VG	Educacional
Ampla	 experiência	 como	 docente	 em	diversas	 áreas	 da	 gastronomia,	 produtora	
de	conteúdos	para	pós	graduação	EAD,	com	diversas	pesquisas	na	área	de	segurança	
alimentar	e	a	saúde.
CV:	http://lattes.cnpq.br/4202699722257454
APRESENTAÇÃO DO MATERIAL
Seja	muito	bem-vindo(a)!
Prezado(a)	aluno(a),	se	você	se	interessou	pelo	assunto	desta	disciplina,	isso	já	é	
o	início	de	uma	grande	jornada	que	vamos	trilhar	juntos	a	partir	de	agora.	Proponho,	junto	
com	você,	construir	nosso	conhecimento	sobre	a	 importância	da	produção	de	alimentos	
seguros,	preservando	a	saúde	dos	consumidores	e	dos	manipuladores	de	alimentos.
Na	unidade	I	começaremos	a	nossa	jornada	pelo	conceito	das	principais	doenças	
transmitidas	pelos	alimentos,	as	principais	fontes	de	contaminação	e	quais	os	requisitos	de	
boas	práticas	necessários	para	produção	de	um	alimento	seguro,	além	dos	cuidados	com	
a	saúde	dos	manipuladores	de	alimentos.		Esta	noção	é	necessária	para	que	possamos	
trabalhar	 a	 segunda	unidade	do	 livro,	 onde	 trataremos	dos	procedimentos	 operacionais	
padronizados	e	os	cuidados	com	a	estrutura	das	UANs.
Já	na	unidade	II	vamos	ampliar	nossos	conhecimentos	sobre	a	os	cuidados	com	
a	estrutura	física	de	uma	cozinha	industrial	e	os	procedimentos	padronizados	de	higiene	e	
de	produção.	Para	isso,	vamos	detalhar	cada	uma	das	etapas	de	produção	de	alimentos	
seguros	desde		a	escolha	dos	insumos	até	a	embalagem	e	rotulagem,	além	de	analisarmos	
os	perigos	químicos,	físicos	e	biológicos	que	podem	contaminar	os	alimentos	e	a	Análise	
dos	Perigos	e	Pontos	Críticos	de	Controle.	
Depois,	na	unidade	III	tratar	especificamente	dos	requisitos	de	Boas	Práticas	desde	
a	escolha	dos	insumos,	preparo,	armazenamento,	transporte,	embalagem	e	rotulagem..	Na	
unidade	IV,	vamos	apresentar	a	introdução	à	técnica	dietética,	com	informações	fundamen-
tais	sobre	as	mudanças	ou	transformações	químicas,	físicas	e	sensoriais	pelas	quais	os	
alimentos	passam	durante	o	pré-preparo	e	o	preparo,	permitindo	assim	um	aproveitando	
mais	efetivo	tanto	em	termos	de	rendimentos	como	no	sentido	de	melhor	utilizar	os	nutrien-
tes	existem	em	cada	alimento.
Aproveito	para	reforçar	o	convite	a	você,	para	junto	conosco	percorrer	esta	jornada	
de	 conhecimento	 e	 multiplicar	 os	 conhecimentos	 sobre	 tantos	 assuntos	 abordados	 em	
nosso	material.	Esperamos	contribuir	para	seu	crescimento	pessoal	e	profissional.	
Muito obrigado e bom estudo!
SUMÁRIO
UNIDADE	I	......................................................................................................3
Noções de Microbiologia de Alimentos
UNIDADE	II	................................................................................................... 41
Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição
UNIDADE	III	.................................................................................................. 89
Boas Práticas na Fabricação de Alimentos
UNIDADE	IV	................................................................................................ 135
Introdução à Técnica Dietética
3
Plano de Estudo:
●	Microbiología	de	alimentos,	doenças	transmitidas	por	alimentos	e	sua	classificação;
●	Doenças	transmitidas	por	alimentos,	intoxicações	e	toxinfecções	alimentares;
●	Fatores	que	influenciam	a	multiplicação	dos	microrganismos	e	suas	fontes	de	contaminação;
●	Requisitos	de	boas	práticas	aplicáveis	aos	manipuladores	de	alimentos	e	saúde	do	manipulador.
Objetivos da Aprendizagem:
●	Conceituar	e	contextualizar	as	doenças	transmitidas	por	alimentos	e	suas	principais	causas;
●	Conhecer	os	perigos	químicos,	físicos	e	biológicos,	que	podem	contaminar	
os	alimentos	e	causar	doenças	transmitidas	por	alimentos;
●	Identificar	os	principais	fatores	que	influenciam	na	multiplicação	dos	microrganismos
	que	contaminam	os	alimentos	e	as	doenças	que	eles	causam;
●	Estabelecer	a	importância	da	aplicação	das	normas	de	
higiene	dos	manipuladores	para	evitar	contaminações	alimentares.
UNIDADE I
Noções de Microbiologia de Alimentos
Professora Ma. Flávia Helena Franco de Moura
4UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
INTRODUÇÃO
Alimentos	seguros	são	aqueles	que	não	causam	dano	à	saúde	do	consumidor,	mas	
isso	não	significa	que	o	alimento	esteja	isento	de	todo	tipo	de	contaminação.	As	pessoas	
de	um	modo	geral,	consideram	que	alimento	seguro	é	aquele	que	apresenta	risco	igual	a	
ZERO;	entretanto	os	profissionais	de	saúde	e	manipuladores	de	alimentos	devem	conside-
rar	que	RISCO	ZERO	não	existe.
A	ingestão	de	perigos	químicos,	físicos	ou	biológicos	através	dos	alimentos,	pode	
afetar	gravemente	a	saúde	humana,	o	que	tem	levado	o	Brasil	e	muitos	outros	países	a	
grandes	avanços	na	área	de	segurança	de	alimentos,	demonstrando	que	é	possível	diminuir	
e	prevenir	muitas	Doenças	Causadas	por	Alimentos	(DTA).
A	área	da	Segurança	de	Alimentos	envolve	fatores	econômicos,	culturais,	ambien-
tais,	políticos,	tecnológicos,	além	de	muitos	outros,	desafiando	os	profissionais	que	atuam	
nesse	setor.	
O	 desenvolvimento	 de	 novos	 produtos	 alimentares	 exige	 um	 incontável	 número	
de	tecnologias	das	mais	variadas	áreas,	mas	mesmo	como	todo	essa	tecnologia	muitas	
indústrias	 e	Unidades	 de	Alimentação	 e	Nutrição	 (UAN)	 tem	 sido	 envolvidas	 em	 surtos	
alimentares,	demonstrando	que	apesar	de	toda	a	tecnologia	e	controles	severos	as	conta-
minações	patogênicas	podem	ocorrer	na	linha	de	produção.
Nosso	objetivo	é	abordar	as	principais	doenças	que	podem	ser	 transmitidas	por	
alimentos,	suas	fontes	de	contaminação	e	seus	agentes	etiológicos,	bem	como	as	formas	
de	controle	da	multiplicação	de	microrganismos	nos	alimentos.	Além	disso,	entender	como	
as	boas	práticas	quanto	a	higiene	pessoal	dos	manipuladores	de	alimentos,	bem	como	
a	adoção	de	atitudes	higiênicas	em	todo	processo	de	manipulação	de	alimentos,	podem	
controlaro	risco	de	contaminação	alimentar.
BONS ESTUDOS !
5UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
1. MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS, DOENÇAS TRANSMITIDAS POR 
 ALIMENTOS E SUA CLASSIFICAÇÃO
Alimentos	seguros	e	saudáveis	são	extremamente	importantes	para	a	manutenção	da	
saúde	e	bem-estar	da	população.	Com	o	processo	de	industrialização	e	a	consequente	inserção	
das	mulheres	no	mercado	de	trabalho,	a	dinâmica	da	alimentação	sofreu	grandes	mudanças.		
Uma	das	principais	mudanças	foi	o	hábito	de	se	alimentar	fora	de	casa,	que	causou	
um	aumento	no	número	de	bares,	restaurantes	e	padarias,	que	precisaram	se	adequar	para	
produzir	um	alimento	seguro	para	o	consumidor.
Um	dos	principais	objetivos	de	uma	Unidade	de	Alimentação	e	Nutrição	é	produzir	
um	alimento	seguro,	que	não	ofereça	risco	à	saúde	do	consumidor,	e	para	que	isso	seja	
possível	 é	 imprescindível	 conhecer	quais	os	principais	 agentes	 causadores	de	doenças	
transmitidas	por	alimentos	e	como	os	alimentos	são	contaminados	por	eles.
O	gastrólogo	é	um	profissional	que	trabalha	diretamente	com	a	produção	de	ali-
mentos	e	está	exposto	a	vários	agentes	de	contaminação,	é	essencial	que	você,	aluno,	
compreenda	como	identificar	os	perigos	químicos,	físicos	e	biológicos	que	colocam	os	ali-
mentos	em	risco,	bem	como	as	manipulações	adequadas	para	garantir	um	alimento	seguro.
Os	alimentos	podem	ser	contaminados	em	diferentes	momentos	da	manipulação,	
por	 uma	 substância	 ou	microrganismo	 indesejável,	 e	 o	manipulador	 de	 alimentos	 deve	
conhecer	os	contaminantes	microbiológicos	para	saber	como	evitá-los.
6UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
A	contaminação	dos	alimentos	ocorre	devido	à	presença	de	microrganismos	(bactérias,	
fungos,	vírus,	parasitas).	Qualquer	material,	objeto,	substância,	microrganismo	ou	elemento	
presente	em	um	alimento,	e	que	não	 faça	parte	de	sua	composição,	pode	ser	considerado	
um	contaminante	alimentar.	Nos	mais	diferentes	serviços	de	alimentação,	garantir	qualidade	e	
segurança	alimentar	ao	alimento	é	uma	tarefa	difícil.	Vamos	conhecer	quais	são	as	medidas	de	
segurança	para	que	tenhamos	um	alimento	seguro	e	manipuladores	de	alimentos	saudáveis.
A	crescente	industrialização	está	provocando	diversas	mudanças	no	setor	alimentí-
cio,	tanto	na	produção	quanto	na	comercialização.	Até	meados	dos	anos	noventa,	o	conceito	
de	segurança	alimentar	estava	relacionado	com	a	disponibilidade	e	acesso	aos	alimentos.	
O	conceito	de	segurança	alimentar,	como	conhecemos	hoje,	surgiu	após	alguns	surtos	
alimentares	ocorridos	no	final	da	década	de	noventa,	quando	alguns	contaminantes	químicos	
e	bactérias	foram	encontrados	nos	mais	diversos	alimentos.	A	partir	destes	acontecimentos,	
aumentou	a	preocupação	com	a	qualidade	sanitária	dos	alimentos	(SILVA;	AMARAL,	2004).
Segurança	alimentar,	higiene,	qualidade	e	confiabilidade	dos	produtos	passaram	
a	ser	itens	primordiais	para	o	consumidor.	Atualmente,	o	consumidor	está	preocupado	em	
saber	de	onde	vem	o	alimento	consumido	e	como	ele	é	produzido,	e	os	anseios	deste	novo	
consumidor	devem	ser	levados	em	consideração	pelos	produtores	de	alimentos.	“Mais	do	
que	nunca,	compreender	o	consumidor	é	 reconhecida	como	uma	necessidade	vital	não	
apenas	para	as	empresas,	mas	para	toda	a	organização	que	se	assuma	como	orientada	
para	o	mercado”	(VIEIRA,	2004,	p.	3).
O	controle	sanitário	dos	alimentos	é	feito	através	de	um	conjunto	de	normas	e	técni-
cas	utilizadas	para	verificar	se	os	produtos	alimentícios	estão	sendo	produzidos,	manipulados	
e	distribuídos	de	acordo	com	as	Boas	Práticas	(BP),	sendo	que	no	Brasil	esse	conjunto	de	
normas	técnicas	é	elaborado	pela	Agência	Nacional	de	Vigilância	Sanitária	(ANVISA).	Quan-
do	este	conjunto	de	normas	e	técnicas	não	é	aplicado,	microrganismos	patogênicos	podem	
causar	doenças,	como	infecções	e	intoxicações	de	origem	alimentar	(HOFFMANN,	2001).
Os	perigos	microbiológicos	são	as	principais	causas	de	contaminação	dos	alimen-
tos	 e	 os	manipuladores	 são	 os	 grandes	 responsáveis	 por	 esta	 contaminação	 (SOUZA,	
2006).	Mas	afinal,	alunos,	quais	são	esses	perigos?
A	 International	Commission	 on	Microbiological	Specifications	 for	 Foods	 (ICMSF)	
definiu	o	conceito	de	perigo	como	qualquer	contaminação	por	substância	ou	crescimento	
de	bactéria,	toxinas	e	enzimas	em	alimentos,	que	possa	afetar	sua	qualidade	(BAPTISTA;	
VENÂNCIO,	2003).
7UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
Os	 três	 principais	 perigos	que	podem	contaminar	 os	alimentos	 são:	 perigos	mi-
crobiológicos	(micróbios	e	parasitas),	perigos	 físicos	(objetos	 físicos)	e	perigos	químicos	
(substâncias	tóxicas).
FIGURA 1: OS TRÊS PRINCIPAIS PERIGOS QUE PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS
Fonte:	ANVISA	(2004,	p.	7)
Os	perigos físicos	são	qualquer	objeto	físico	que	possa	colocar	em	risco	a	saúde	
do	consumidor,	a	exemplo	de:	pedras,	plástico,	metal,	parafuso	ou	parte	de	algum	equipa-
mento,	madeira,	fragmento	de	vidro	(PEREIRA	et al.,	2013).
Os	principais	fatores	de	risco	são:
1	-	Deficiências	ao	nível	das	infra-estruturas	das	instalações.
2	-	Presença	de	objetos	estranhos	à	atividade	nas	instalações.
3	-	Instalações/	veículos/	equipamentos/	utensílios	em	mau	estado	de	limpeza	e/ou	
conservação.
Os	perigos químicos	podem	estar	naturalmente	presente	nos	alimentos,	como	as	
micotoxinas,	histamina,	 toxinas	das	plantas,	algas	ou	moluscos,	espécies	de	cogumelos	
tóxicos,	ou	serem	introduzidos	por	engano	ou	excesso	no	processamento	dos	alimentos,	
como	pesticidas,	produtos	químicos	para	lubrificação,	agentes	de	limpeza,	alguns	metais	
pesados,	medicamentos	veterinários,	nitritos,	tintas	e	revestimentos,	entre	outros	(AFON-
SO,	2008,	p.	28).
8UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
Os	principais	fatores	de	risco	são:
1	-	Instalações	mal	projetadas	que	favorecem	a	permanência	de	resíduos	químicos		
(exemplo:	superfícies	que	não	permitem	o	enxaguamento	e	drenagem	de	detergen-
tes).
2	-	Deficiência	na	manutenção	dos	equipamentos.
3	-	Práticas	que	favoreçam	a	contaminação	cruzada	(exemplo:	armazenamento		
de	detergentes	e	produtos	alimentares	no	mesmo	local	e	sem	separação	física).
4	-	Equipamento,	agentes	e/ou	procedimentos	de	limpeza	inadequados.
5	-	Não	cumprimento	dos	procedimentos	de	limpeza	e	desinfecção	definidos	no			
Plano	de	Higienização.
Os	perigos biológicos e microbiológicos	incluem	bactérias,	fungos,	vírus,	para-
sitas	e	toxinas	microbianas	(BAPTISTA;	VENÂNCIO,	2003).	Agora,	vamos	conhecer	cada	
um	dos	perigos	biológicos	mais	conhecidos.
Os	principais	fatores	de	risco	são:
1 - Cuidados	de	higiene	pessoal	insuficientes.
2 - Cuidados	insuficientes	de	higiene	na	manipulação	dos	produtos.
3 - Binómio	tempo/temperatura	inadequado	à	conservação	do	produto.
4 - Condições	de	umidade	propícias	ao	desenvolvimento	microbiológico.
5 - Práticas	que	favoreçam	as	contaminações	cruzadas	(exemplo:	armazenamento	de		
	 							produtos	crus	e	cozidos	sem	separação	física	entre	ambos).
6 - Higienização	de	instalações,	equipamentos	e	utensílios	inadequados.
7 - Controle	de	pragas	inadequado.
1.1. Bactérias
As	bactérias	encontram-se	no	meio	ambiente,	e	assim,	podem	estar	presentes	nas	
principais	matérias-primas	vegetais	ou	animais,	utilizadas	na	produção	de	alimentos,	ou	
ainda	nos	manipuladores	de	alimentos.	As	bactérias	preferem	alimentos	ricos	em	água	e	
proteínas,	como		carne,	aves,	peixes,	moluscos,	ovos,	leite,	queijo	,	etc		(SILVA	JR.,	2014).
As	 bactérias	 patogênicas	 são	 responsáveis	 pela	maioria	 dos	 surtos	 e	 casos	 de	
doenças	transmitidas	por	alimentos	(DTA).	Bactérias	são	seres	vivos	não	visíveis	a	olho	
nu,	que	em	condições	adequadas,	se	multiplicam	rapidamente	nos	alimentos	(BAPTISTA;	
VENÂNCIO,	2003).
9UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
1.2. Vírus
Os	vírus	podem	ser	veiculados	através	dos	alimentos,	água	ou	outras	fontes.	Eles	
necessitam	de	uma	célula	viva	para	se	reproduzirem,	por	isso	não	se	multiplicam	em	ali-
mentos;	mas	 utilizam	 osalimentos	 como	meio	 para	 alcançar	 seu	 hospedeiro.	 Segundo	
Franco	e	Landgraf	 (2008),	 os	principais	 vírus	presentes	em	alimentos	que	podem	estar	
associados	à	ocorrência	de	doenças,	como	gastroenterites,	são:
●	 Vírus	da	hepatite	A.
●	 Os	vírus	(tipo)	Norwalk.
●	 O	rotavírus.
●	 Os	astrovírus.
●	 Os	calicivírus.
●	 Os	adenovírus	entéricos.
1.3. Parasitas
A	maioria	 dos	 parasitas	 tem	animais	 hospedeiros	 específicos	 e	 podem	 incluir	 o	
homem	no	seu	ciclo	de	vida.	Eles	utilizam	o	hospedeiro	para	sua	sobrevivência	(BAPTISTA;	
VENÂNCIO,	2003).
FIGURA 2: CICLO DE CONTAMINAÇÃO DE UM PARASITA
Os	parasitas	causadores	de	giardíase,	toxoplasmose,	teníase,
																				ascaridíase	(lombriga)	etc.,	vivem	em	hospedeiros	
																																						Como	suínos,	bovinos	etc.
Ao	consumir	frutas,	carnes	mal	passadas,
hortaliças	e	água,	que	possam	estar
contaminadas,	a	pessoa	pode	ser	infectada.
A	pessoa	infectada	pode	contaminar	outras	pessoas,	animais	ou	alimentos	
Através	das	suas	fezes	contaminadas	(falta	de	higiene),
dando	início	a	um	novo	ciclo	de	contaminação.
 
Fonte:	A	autora.
10UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
1.4. Fungos
Os	 fungos	são	divididos	em	bolores	e	 leveduras,	e	se	multiplicam	em	alimentos	
mais	secos,	que	tenham	quantidades	maiores	de	açúcar,	como	frutas	e	doces	em	geral.	
Segundo	Silva	Jr.	(2014),	quando	colocados	em	alimentos	ou	bebidas,	eles	transformam	
e	modificam	sua	função	sem	causar	doença,	sendo	utilizados	na	produção	pão,	queijos,	
vinho,	saquê,	cerveja,	entre	outros.
Entretanto,	alguns	fungos	podem	produzir	substâncias	tóxicas	(micotoxinas),	que	
são		prejudiciais	ao	homem	e	aos	animais.	Estas	substâncias	já	são	consideradas	perigos		
químicos	devido	a	sua	natureza	química	(BAPTISTA;	VENÂNCIO,	2003).
Agora	 que	 você	 já	 conhece	 os	 principais	 contaminantes	 dos	 alimentos,	 vamos		
conhecer	as	principais	Doenças	Transmitidas	pelos	Alimentos.	
11UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
2. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA), INFECÇÕES E 
TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
As	Doenças	Transmitidas	por	Alimentos	podem	ser	causadas	por	“fatores	de	natureza	
química,	física	e	biológica,	que	em	quantidades	suficientes	e	com	capacidade	para	se	manterem	
no	curso	da	cadeia	alimentar	podem	causar	agravo	à	saúde”	(BRASIL,	2010,	p.	99).
Alimentos	 contaminados	 não	 têm	 uma	 aparência	 definida,	 podendo	 apresentar	
odor	e	sabor	normais	e,	como	o	consumidor	não	está	devidamente	esclarecido	ou	mesmo	
consciente	 dos	 perigos	 envolvidos,	 não	 consegue	 identificar	 um	 alimento	 contaminado	
somente	pelas	suas	características	físicas	ou	organolépticas	(FORSYTHE,	2000).
De	 acordo	 com	 a	Associação	 Brasileira	 das	 Empresas	 de	 Refeições	 Coletivas	
(ABERC,	2013),	as	doenças	transmitidas	pelos	alimentos	podem	ser	classificadas	como:
●	 Intoxicação ou toxinose:	 ingestão	 de	 toxinas	 bacterianas	 pré-formadas	 nos	
alimentos,	decorrente	da	multiplicação	microbiana	com	produção	de	toxina	no	alimento.
Exemplo	de	algumas	bactérias	toxinogênicas:
Staphylococcus aureus.
Clostridium botulinum.
Bacillus cereus emético.
12UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
●	 Infecção:	ingestão	de	microrganismos	patogênicos	que	se	multiplicam	no	trato	gas-
trointestinal,	produzindo	agressão	ao	epitélio.	Exemplo	de	alguns	microrganismos	infectantes:
Bacillus cereus clássico.
Clostridium perfringens.
Salmonella sp.
Escherichia coli	patogênica.
●	 Toxinfecção:	ingestão	de	alimentos	contaminados	de	microrganismos	patogê-
nicos	que	se	multiplicam	no	trato	gastrointestinal,	e	liberam	toxinas.	Exemplo	de	microrga-
nismos	infectantes:
Vibrio cholerae
 2.1 Dose infectante
A	dose	 infectante	 consiste	 no	 número	 de	microrganismos	 capaz	 de	 desencadear	
uma	doença.	O	nível	da	dose	infectante	mínima	é	muito	difícil	de	determinar,	pois	varia	muito	
de	pessoa	para	pessoa,	dependendo	das	condições	fisiológicas	de	cada	 indivíduo	como:	
imunidade,	estado	nutricional,	nível	de	estresse,	flora	 intestinal	e	grau	de	acidez	gástrica.	
Ainda	existem	os	grupos	especiais	de	risco,	que	são	as	crianças,	os	idosos,	as	gestantes	e	os	
imunodeprimidos,	que	podem	adoecer	com	uma	dose	infectante	menor	do	que	o	necessário	
para	causar	doença	em	um	adulto	saudável	(BAPTISTA;	VENÂNCIO,	2003).
 2.2 Características dos principais agentes causadores de DTA
Staphylococcus aureus:
●	 Proveniente	do	nariz,	região	orofaríngea	e	mãos	de	manipuladores	de	alimentos.
●	 Período	de	incubação	(aparecimento	dos	primeiros	sintomas	após	o	consumo):		
	 1	a	6	horas.
●	 Sintomas:	vômitos,	cólicas,	mal-estar,	dores	musculares,	raras	diarreias,	sem	febre.
●	 Como	ocorre:	através	do	consumo	de	alimentos	contaminados	por	manipulado	
	 res,	que	apresentaram	condições	adequadas	para	a	proliferação	destes	micror	
	 ganismos	(ABERC,	2013).
Bacillus cereus emético:
●	 Proveniente	do	solo,	água,	vegetais,	grãos	e	farinhas.
●	 Período	de	incubação:	1	a	6	horas.
●	 Sintomas:	vômitos,	cólicas,	mal-estar,	raras	diarreias,	sem	febre.
13UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
●	 Como	ocorre:	através	do	consumo	de	alimentos	cozidos,	como	arroz,	carnes,		
	 verduras,	pudins	etc.,	armazenados	em	condições	inadequadas	de	temperatura		
	 por	algumas	horas	(FRANCO;	LANDGRAF,	2008;	SILVA	JR.,	2014).
Clostridium botulinum:
●	 Proveniente	do	solo,	água,	vegetais,	aves	e	pescados.
●	 Período	de	incubação:	8	a	36	horas.
●	 Sintomas:	visão	dupla,	dificuldade	de	falar,	deglutir,	respirar,	mucosa	da	boca		
	 ressecada,	insuficiência	respiratória	e	morte.
●	 Como	ocorre:	através	do	consumo	de	alimentos	cozidos	mantidos	em	anaero	
	 biose	e	deixados	por	várias	horas	em	temperatura	inadequada,	como:	carnes,		
	 embutidos	não	refrigerados,	enlatados	mal	processados	e	conservas	caseiras		
	 de	vegetais	e	pescados	(ABERC,	2013).
Bacillus cereus clássico:
●	 Proveniente	do	solo,	água,	vegetais,	grãos	e	farinhas.
●	 Período	de	incubação:	8	a	16	horas.
●	 Sintomas:	cólicas,	diarréia,	raros	vômitos,	sem	febre.
●	 Como	ocorre:	através	do	consumo	de	alimentos	cozidos,	armazenados	em	con	
	 dições	inadequadas	de	temperatura	por	algumas	horas	(SILVA	JR.,	2014).
Clostridium perfringens:
●	 Proveniente	do	solo,	água	e	vegetais.
●	 Período	de	incubação:	8	a	16	horas.
●	 Sintomas:	cólicas,	diarréia,	raros	vômitos,	sem	febre.
●	 Como	ocorre:	através	do	consumo	de	alimentos	cozidos	ou	refogados	que	man	
	 tém	condições	de	anaerobiose,	armazenados	por	várias	horas	em	condições		
	 inadequadas	de	temperatura	(ABERC,	2013).
Escherichia coli patogênica:
●	 Proveniente	das	fezes	do	homem	ou	de	animais	de	sangue	quente.
●	 Período	de	incubação:	8	a	16	horas.
●	 Sintomas:	cólicas,	diarréia,	raros	vômitos,	sem	febre.
14UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
●	 Como	ocorre:	através	do	consumo	de	alimentos	contaminados	no	ambiente	ou		
	 na	manipulação,	que	foram	cozidos	e	deixados	por	várias	horas	em	condições		
	 inadequadas	de	temperatura	(SILVA	JR.,	2014).
Salmonella sp (infecção):
●	 Proveniente	de	carnes,	aves,	produtos	lácteos,	frutos	do	mar,	gema	de	ovo,		 	
	 hortaliças	plantadas	em	locais	adubados	com	fezes	e	também	manipuladores		
	 que	possam	estar	contaminados.
●	 Período	de	incubação:	12	a	72	horas.
●	 Sintomas:	cólicas,	diarreia,	vômitos	e	febre.
●	 Como	ocorre:	através	do	consumo	de	alimentos	mal	cozidos,	deixados	por	
	 várias	horas	em	condições	inadequadas	de	temperatura	(ABERC,	2013).
Os	sintomas	apresentados	pelo	portador	de	DTA	dependerá	do	agente	causador		en-
volvido	e	pode	variar	de	um	leve	desconforto	intestinal	até	quadros	mais	sérios,	podendo	oca-
sionar	desidratação	grave,	diarreia	sanguinolenta	e	insuficiência	renal	aguda	(BRASIL,	2016).
O	quadro	a	seguir	apresenta	alguns	exemplos	de	perigos	que	têm	classificação	de	
risco	alta,	ou	seja,	que	podem	causar	efeitos	graves	para	a	saúde,	obrigando	ao	interna-
mento	para	reverter	a	situação,	podendo,	inclusivamente,	provocar	amorte.
QUADRO 1: PERIGOS COM CLASSIFICAÇÃO ALTA
Classificação Exemplos
Alta Biológico:	toxina	do	Clostridium botulinum, Salmonella 
Typhi,, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1, Vibrio 
vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringens	
tipo	C,	vírus	da	hepatite	A	e	E,,	Escherichia coli, Trichi-
nella spiralis,Taenia solium	(em	alguns	casos).
Químico:	contaminação	direta	de	alimentos	por	substân-
cias	químicas	proibidas	ou	determinados	metais,	como	
mercúrio,	ou	aditivos	químicos	que	podem	causar	uma	
intoxicação	 grave	 em	 número	 elevado	 ou	 que	 podem	
causar	danos	a	grupos	de	consumidores	mais	sensíveis.
Físico:	objectos	estranhos	e	fragmentos	não	desejados	
que	podem	causar	lesão	ou	dano	ao	consumidor,	como	
pedras,	 vidros,	 agulhas,	 metais	 e	 objetos	 cortantes	 e	
perfurantes,	constituindo	um	risco	à	vida	do	consumidor.
FONTE:	Baptista	e	Venâncio	(2003,	p.	17)
15UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
O	Ministério	da	Saúde	define	surtos	causados	por	doenças	transmitidas	por	alimen-
tos	como	“episódios	em	que	duas	ou	mais	pessoas	apresentam	os	mesmos	sinais/sintomas	
após	ingerir	alimentos	e/ou	água	da	mesma	origem”	(BRASIL,	2016,	p.	5).	
No	Brasil,	desde	1999	faz-se		controle	e	vigilância	dos	surtos,	e	é	importante	fazer	
a	notificação	quando	há	casos	de	doenças	 transmitidas	por	alimentos.	Essa	notificação	
permite	a	investigação	do	estabelecimento	e/ou	produto	causador	do	surto	e	a	elaboração	
de	estatísticas,	tornando	possível	o	conhecimento	do	perfil	epidemiológico	dos	surtos	cau-
sados	por	DTA	no	Brasil.
Segundo	estatísticas,	no	ano	de	2018	o	Brasil	apresentou	503	surtos	com	6803	
pessoas	doentes,731	hospitalizados	e	9	óbitos	-	 	número	menor	de	surtos	e	doentes	se	
comparados	aos	dados	do	ano	anterior.	Em	um	período	histórico	de	2007	a	2017,	homens	
e	mulheres	na	faixa	etária	de	20	a	49	anos	foram	os	mais	acometidos	com	DTA	no	Brasil.	O	
principais	locais	de	ocorrência	dos	surtos	foram	residências,	restaurantes	e	padarias	
Dentre	os	agentes	etiológicos	identificados	como	únicos	responsáveis	pelos	surtos	
confirmados	laboratorialmente	(80	surtos),	a	Escherichia	coli	(27,5%/22	surtos)	foi	o	mais	
comum,	seguida	por	Norovírus	(25,0%/20	surtos).	
Dos	alimentos	suspeitos	identificados	(167	surtos),	a	água	foi	a	mais	incriminada	
(29,9%	/	50	surtos),	seguida	pelos	alimentos	mistos	(23,4%/39	surtos),	cuja	composição	
possui	mais	 de	 um	grupo	 alimentar.	Conforme	notificações	 de	 anos	 anteriores,	 as	 resi-
dências	(35,8%/179	surtos)	continuaram	sendo	o	local	de	ocorrência	mais	associado	aos	
surtos	de	DTA.	(BRASIL,	2018).
A	figura	a	seguir	apresenta	os	principais	alimentos	envolvidos	em	surtos	de	DTA	
no	Brasil,	o	que	oferece	uma	ideia	dos	alimentos	que	são	potencialmente	mais	perigosos,	
embora	façam	parte	dessa	estatística	alimentos	que	não	foram	identificados	pelos	doentes.
FIGURA 3: OS PRINCIPAIS ALIMENTOS ENVOLVIDOS EM SURTOS DE DTA NO BRASIL
FONTE:	Brasil	(2016,	p.	13)
16UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
A		Australian	New	Zealand	Food	Autorithy	(ANZFA,	2001)	define	como	alimentos	
potencialmente	 perigosos	 aqueles	 que	 necessitam	de	 controle	 de	 temperatura	 para	mi-
nimizar	 o	 crescimento	de	microrganismos	que	possam	estar	 no	alimento,	 ou	prevenir	 a	
formação	de	toxinas	no	alimento.	
A	organização	ainda	classifica	os	alimentos,	segundo	termos	de	risco	para	a	saúde,	
em	alto,	médio	e	baixo.
Segundo	a	ANZFA	(2001),	alimentos	de	risco alto	são	alimentos	que	suportam	o	
crescimento	de	microrganismos	patogênicos	e	produção	de	toxinas,	como:
●	 carne;
●	 carne	de	aves;
●	 salsichas	frescas;
●	 salames;
●	 peixes;
●	 ostras;
●	 leite;
●	 arroz	cozido;
●	 lasanha;
●	 ovos.
Para	a	ANZFA	(2001),	alimentos	de	médio risco	são	alimentos	que	podem	conter	
microrganismos	patogênicos,	mas	geralmente	não	suportam	o	seu	crescimento,	o	que	pode	
estar	relacionado	às	características	do	próprio	alimento,	devido	a	sua	natureza	ou	ao	seu	
processamento,	tais	como:
●	 frutas;
●	 vegetais;
●	 sucos	de	laranja;
●	 carnes	enlatadas;
●	 leites	pasteurizados;
●	 produtos	lácteos;
●	 produtos	de	confeitaria	à	base	de	leite.
Os	alimentos	de baixo risco	são	aqueles	alimentos	que	não	suportam	o	crescimento	
microbiano	e	que	a	presença	de	microrganismos	é	improvável	(ANZFA,	2001),	são	eles:
●	 cereais;
●	 farinhas;
●	 produtos	de	panificação;
●	 refrigerantes;
●	 produtos	de	confeitaria	à	base	de	açúcar;
●	 bebidas	alcoólicas;
●	 óleos	e	gorduras.
17UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
3. FATORES QUE INFLUENCIAM A MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS 
 E SUAS FONTES DE CONTAMINAÇÃO
O	manipulador	de	alimentos	precisa	conhecer	os	principais	fatores	de	multiplicação	
dos	microrganismos	para	conseguir	evitá-los	e	manipular	os	alimentos	de	forma	segura.	In-
felizmente,	muitos	manipuladores	de	alimentos	não	apresentam	conhecimento	sobre	esse	
assunto	e	executam	as	práticas	de	manipulação	de	alimentos	através	de	conhecimentos	
obtidos	de	outros	colaboradores	ou	em	conhecimentos	empíricos.
Quando	se	adota	uma	prática	não	fundamentada,	as	atividades	desenvolvidas	pelo	
manipulador	de	alimentos	podem	não	ser	corretas.	A	multiplicação	microbiana	depende	de	
alguns	fatores	relacionados	aos		alimentos	ou	não,	como	condições	intrínsecas	ou	extrín-
secas,	que	podem	permitir	ou	favorecer	o	crescimento	de	microrganismos.	
O	manipulador	de	alimento	é	o	principal	responsável	pelo	controle	de	dois	principais	
fatores	para	a	multiplicação	dos	microrganismos:	o	tempo	de	exposição	dos	alimentos	e	a	
temperatura,	e	o	tempo	dos	tratamentos	térmicos	empregados	em	alimentos.
Os	microrganismos	são	seres	vivos	muito	pequenos,	mas	que	realizam	todas	as	ati-
vidades	que	os	outros	seres	vivos	realizam.	Também	necessitam	de	alimentos,	de	oxigênio,	
de	água	etc	para	sobreviverem.	Por	isso,	em	condições	adequadas,	ou	seja,	em	ambientes	
ou	alimentos	que	fornecem	suas	condições	vitais,	eles	se	reproduzem	mais	facilmente.
Em	condições	adequadas,	uma	célula	(microrganismo)	pode	se	multiplicar	em	duas	
células	idênticas,	cada	célula,	em	seguida,	continua	a	se	multiplicar	num	crescimento	expo-
18UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
nencial.	Segundo	Baptista	e	Venâncio	(2003),	as	condições	ideais,	ou	fatores	intrínsecos	e	
extrínsecos	que	favorecem	o	crescimento	dos	microrganismos	são:
◊	 Fatores intrínsecos	–	relacionados	a	características	do	próprio	alimento:
●	 acidez;
●	 atividade	de	água	do	alimento;
●	 composição	química	do	alimento;
●	 fatores	antimicrobianos	naturalmente	presentes	no	alimento;
●	 estrutura	biológica	do	alimento.
◊	 Fatores extrínsecos	–	relacionados	ao	ambiente	em	que	o	alimento	se	encontra:
●	 umidade;
●	 composição	gasosa	do	ambiente	(oxigênio);
●	 temperatura/tempo.
Alguns	 fatores	 de	multiplicação	 podem	 ser	 controlados	 pelos	manipuladores	 de	
alimentos,	e	precisamos	saber	mais	sobre	esses	fatores	e	como	controlá-los.
3. 1 Fatores intrínsecos
Alguns	fatores	que	podem	favorecer	ou	dificultar	o	crescimento	dos	microrganis-
mos,	são	chamados	de	fatores	intrínsecos,	e	estão	diretamente	relacionados	aos	aspectos	
dos	próprios	alimentos,	como	o	nível	de	acidez	do	alimento,	composição	química,	fatores	
antimicrobianos	naturalmente	presentes	nos	alimentos	e	sua	estrutura	biológica.
3. 1. 1 Acidez
A	maioria	dos	microrganismos	têm	dificuldade	de	se	reproduzir	em	alimentos	ácidos,	
como	conservas,	sucos	ácidos,	molhos	de	tomate,	refrigerantes,	frutas	ácidas.	Geralmente,	
os	fungos,	bolores	e	leveduras	(fermentos)	multiplicam-se	nesse	tipo	de	alimento	e	podem	
estragá-lo.	 Já	 os	 alimentos	 considerados	 pouco	 ácidos	 (leites,	 carnes,	 pescados,	 aves,	
feijão)	são	os	preferidos	pelos	microrganismos,	especialmente	pelas	bactérias.	Por	 isso,	
estragam	mais	rapidamente	(SILVA	JR.,	2014).
A	 indústria	de	alimentos	sabe	trabalhar	muito	bem	com	o	efeito	da	acidez	sobre	
os	microrganismos,	e	assim	consegue	preservar	os	alimentos	por	mais	 tempo.	No	caso	
dos	alimentos	fermentados,	osmicrorganismos	responsáveis	pela	fermentação	produzem	
ácidos,	o	que	acidifica	o	alimento,	como	é	o	caso	de	leites,	iogurtes,	carnes	e	vegetais.	“A	
indústria	ainda	utiliza	acidulantes	como	ácido	cítrico,	 láctico,	acético	e	outros,	para,	com	
19UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
isso,	evitar	o	risco	de	deterioração	ou	atenuar	os	tratamentos	térmicos,	como	no	caso	de	
picles,	chucrute,	champignon	e	palmitos”	(HOFFMANN,	2001,	p.	25).	No	quadro	a	seguir	
serão	apresentados	os	alimentos	considerados	pouco	ácidos,	ácidos	e	muito	ácidos.
QUADRO 2: ALIMENTOS CONSIDERADOS POUCO ÁCIDOS, ÁCIDOS E MUITO ÁCIDOS
Classe Exemplo
Pouco	ácidos
Leite
Manteiga
Creme	de	leite
Alface
Milho
Batata
Melão
Aves
Pescados
Carne	bovina
Presunto
Peixes	e	frutos	do	mar
Ácidos
Beterraba
Berinjela
Figo
Uva
Muito	ácidos
Refrigerantes
Azeitona
Maçã
Limão
Laranja
FONTE:	Adaptado	de	Silva	Jr.	(2014)
3. 1. 2 Atividade de água do alimento
Assim	como	todo	o	ser	vivo,	os	microrganismos	também	necessitam	de	água	para	
sobreviver	e	 se	 reproduzir.	As	bactérias	preferem	alimentos	com	alta	atividade	de	água	
para	 a	 sua	multiplicação,	 já	 os	 fungos	precisam	de	menos	água	para	 se	multiplicarem,	
por	isso	eles	têm	mais	afinidade	por	alimentos	secos	ou	mesmo	por	objetos	(GERMANO;	
GERMANO,	2011).
O	parâmetro	que	usamos	para	medir	a	disponibilidade	de	água	de	um	alimento	de-
nomina-se	atividade	de	água.	Os	microrganismos	necessitam	de	água	na	forma	disponível,	
livre,	para	a	sua	sobrevivência.	
A	adição	de	sais,	de	açúcar	e	de	outras	substâncias	podem	provocar	a	redução	
do	valor	de	atividade	de	água	de	um	alimento,	assim	como	a	secagem	ou	desidratação,	
20UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
portanto,	alimentos	com	bastante	açúcar	ou	sal,	como	doces,	charque,	peixes	secos	e	os	
salgados	não	têm	muita	água	disponível	para	a	multiplicação	dos	microrganismos.
Alimentos	com	baixa	atividade	de	água	são	menos	susceptíveis	à	deterioração,	
mas	podem	apresentar	mofo	na	sua	superfície.	Quanto	mais	água	 livre	 tiver	o	alimento,	
mais	perecível	e	melhor	para	as	bactérias,	principalmente	(FRANCO;	LANDGRAF,	2008).
QUADRO 3: OS VALORES DE ATIVIDADE DE ÁGUA, CONHECIDOS DE ALGUNS 
Alimentos Atividade da água
Leite
Peixe
Carne	fresca
Vegetais	em	salmoura
Fruta	em	calda	leve
Alimentos	perecíveis,
alta	quantidade	de	
água	livre.
Leite	condensado
Queijo	cheddar
Linguiça	fermentada
Carne	seca
Presunto	cru
Bacon
Alimentos	de	média	
perecibilidade
Farinhas
Cereais
Nozes
Vegetais	secos
Leite	e	ovos	em	pó
Gelatinas
Geleias
Peixes	salgados
Chocolate
Macarrão
Biscoitos
Alimentos	pouco
perecíveis,	não	existe	
mais	água	livre.
FONTE:	Adaptado	de	Silva	Jr.	(2014)
3. 1. 3 Composição química do alimento
Para	que	a	multiplicação	microbiana	seja	possível,	os	microrganismos	precisam	
se	alimentar.	De	acordo	com	Jay	(2005),	os	seguintes	nutrientes	devem	estar	disponíveis:
●	 água;
●	 fonte	de	energia;
●	 fonte	de	nitrogênio;
●	 vitaminas	e	sais	minerais.
21UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
Como	fonte	de	energia,	os	microrganismos	podem	utilizar	açúcares,	álcoois	e	ami-
noácidos.	Alguns	microrganismos	podem	utilizar	carboidratos	complexos	transformando-os	
em	açúcares,	mas	poucos	microrganismos	são	capazes	de	utilizar	gorduras	como	fonte	de	
energia.	Como	fonte	de	nitrogênio,	os	microrganismos	utilizam	os	aminoácidos	(proteínas)	
presentes	nos	alimentos.
Eles	 também	 necessitam	 de	 pequenas	 quantidades	 de	 vitaminas	 e	 minerais.	
As	vitaminas	atuam	diretamente	no	crescimento	dos	microrganismos,	principalmente	as	
vitaminas	 do	 complexo	B,	 naturalmente	 presentes	 na	maioria	 dos	 alimentos	 (FRANCO;	
LANDGRAF,	2008).
3. 1. 4 Fatores antimicrobianos naturalmente presentes no alimento
Os	 alimentos	 apresentam	 constituintes	 antimicrobianos	 que	 podem	 retardar	 ou	
mesmo	impedir	a	multiplicação	de	alguns	microrganismos.	Alguns	condimentos	contém	fa-
tores	antimicrobianos,	representados	por	óleos	essenciais	constituintes	desses	alimentos,	
tais	como	o	cravo,	o	alho,	a	canela,	a	mostarda	e	o	orégano.
O	ovo,	em	especial	a	clara,	também	contém	diversos	agentes	antimicrobianos,	ou-
tros	alimentos	como	o	leite	bovino,	frutas	que	contêm	ácidos	orgânicos	e	óleos	essenciais	
também	apresentam	esse	fator	(JAY,	2005).
3. 1. 5 Estrutura biológica do alimento
Alguns	alimentos	possuem	uma	cobertura	natural	que	constitui	uma	excelente	barreira	
física	contra	a	entrada	de	microrganismos	e	posterior	dano	causado	pela	ação	deles.	A	casca	das	
frutas,	das	nozes,	do	ovo,	por	exemplo,	são	uma	importante	barreira	contra	os	microrganismos.
	De	modo	geral,	estes	revestimentos	têm	baixa	atividade	de	água,	poucos	nutrien-
tes	e	frequentemente	contêm	compostos	antimicrobianos.	Uma	vez	quebrada	ou	rompida	
a	 película	 do	 alimento,	 os	microrganismos	 têm	 acesso	 ao	 interior	 do	 alimento,	 rico	 em	
nutrientes.	Um	exemplo	disso	são	as	frutas	ou	vegetais	que	têm	sua	película	 lesionada,	
estas	estão	sujeitas	à	deterioração	com	maior	rapidez	(GERMANO;	GERMANO,	2011).
3. 2 Fatores extrínsecos
O	ambiente	onde	o	alimento	se	encontra	pode	auxiliar	no	aparecimento	ou	cresci-
mento	de	microrganismos.	Dentre	as	características	do	ambiente	existem	alguns	fatores,	
chamados	de	fatores	extrínsecos,	que	podem	determinar	a	contaminação	de	um	alimento.	
São	eles:	a	umidade,	quantidade	de	oxigênio	do	ambiente	e	a	temperatura	do	ambiente.
22UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
3. 2. 1 Umidade
Quando	a	umidade	relativa	do	ambiente	(ar)	em	torno	do	alimento	é	superior	à	atividade	
de	água	do	alimento,	a	superfície	do	alimento	pode	ficar	suscetível	à	ação	de	microrganismos.	
Quando	a	umidade	relativa	do	ar,	em	torno	do	alimento,	for	menor	que	a	sua	ativi-
dade	de	água,	o	alimento	perderá	umidade	provocando	o	ressecamento	de	sua	superfície,	
o	que	constitui	uma	barreira	contra	a	multiplicação	de	microrganismos.
Alimentos	que	sofrem	deterioração	por	fungos	e	bactérias	em	sua	superfície	devem	
ser	armazenados	em	condições	de	baixa	umidade	(JAY,	2005).
A	 indústria	 faz	 uso	 de	 alguns	métodos	 de	 conservação	 para	 driblar	 a	 umidade	
relativa	e	aumentar	o	 tempo	de	validade	dos	alimentos,	como	a	utilização	de	atmosfera	
modificada,	com	possibilidade	de	retardar	o	crescimento	de	microrganismos	na	superfície	
do	alimento,	sem	modificar	a	umidade	do	meio.
3. 2. 2 Oxigênio
A	presença	ou	ausência	de	oxigênio	favorece	a	multiplicação	de	alguns	microrganis-
mos,	a	composição	gasosa	do	ambiente	pode	determinar	quais	os	tipos	de	microrganismos	
crescem	em	alguns	tipos	de	alimentos.
QUADRO 4:CLASSIFICAÇÃO DE ALGUNS MICRORGANISMOS QUE DEPENDEM 
OU NÃO DE OXIGÊNIO PARA SE MULTIPLICAREM.
Classificação Microrganismos
Aeróbios	 =	 necessitam	 de	 oxigênio	
para	se	reproduzirem. Bolores	e	a	maioria	das	leveduras.
Anaeróbios	 =	 não	 necessitam	 de	
oxigênio	livre	para	se	reproduzirem. Leveduras	fermentativas.
Facultativos	=	independe	da	exis-
tência	ou	não	de	oxigênio	para	se	
reproduzirem.
Maioria	dos	patógenos	em	alimentos.
Fonte:	Adaptado	de	Germano	e	Germano	(2011)
Modificações	na	composição	gasosa	dos	alimentos	são	capazes	de	causar	altera-
ções	na	microbiota	que	se	multiplicam	em	determinado	alimento.	A	 indústria	de	alimentos	
utiliza	alguns	procedimentos	para	modificar	a	atmosfera	dos	produtos,	utilizando	embalagens	
impermeáveis	ao	oxigênio,	uso	de	vácuo	(em	que	se	retira	o	oxigênio	do	alimento),	atmosfera	
modificada	com	gases	(o	oxigênio	é	total	ou	parcialmente	substituído	por	outros	gases).	
23UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
Esses	recursos	são	utilizados	na	produção	de	queijos,	vegetais,	produtos	cárneos	
e	outros,	a	fim	de	evitar	também	os	mofos	superficiais.	No	caso	dos	enlatados	e	conservas,	
o	ambiente	anaeróbio	 favorece	a	multiplicação	de	bactérias	esporuladas,	anaeróbias	ou	
facultativas	(HOFFMANN,	2001).
3. 2. 3 Binômio Temperatura/tempo
O	 fator	 temperatura	 e	 a	 possibilidade	da	diminuição	de	 tempode	exposição	do	
alimento	são	meios	mais	eficazes	que	os	profissionais	de	cozinha	podem	utilizar	para	com-
bater	os	microrganismos.	
O	manipulador	pode	controlar	a	temperatura	do	alimento	na	cocção,	refrigeração	
ou	congelamento.	Os	microrganismos	podem	se	desenvolver	em	 temperaturas	variadas	
de	2	a	70	°C,	contudo	 já	se	constatou	multiplicação	a	 temperaturas	extremas	como	-35	
°C	ou	próximas	a	100	°C	(GERMANO;	GERMANO,	2011).	No	geral,	os	microrganismos	
apresentam	maior	facilidade	de	reprodução	em	temperaturas	ambientes,	o	que	configura	
uma	zona	de	perigo.
FIGURA 4:TEMPERATURA DE MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
Fonte:	ANVISA	(2004,	p.	11)
24UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
Como	ilustrado	na	figura	anterior,	na	temperatura	acima	de	60	°C	os	microrganismos	
morrem,	essa	temperatura	é	empregada	na	cocção	de	alimentos.	Na	zona	de	temperatura	
que	fica	abaixo	de	60	°C	e	acima	de	10	°C,	os	microrganismos	se	reproduzem,	essa	geral-
mente	é	a	temperatura	ambiente	das	cozinhas,	por	isso	a	cozinha	é	um	ambiente	ideal	para	
a	multiplicação	de	microrganismos.	
Além	da	temperatura,	esse	ambiente	ainda	dispõe	de	nutrientes,	oxigênio	e	água.	
Abaixo	de	10	°C	os	microrganismos	dormem,	diminuindo	sua	capacidade	de	reprodução,	
essas	condições	de	temperatura	são	atingidas	em	refrigeradores	e	freezers.	
A	correta	cocção	dos	alimentos	consegue	 inativar	a	maioria	dos	microrganismos	
patogênicos.	O	correto	cozimento	do	alimento	é	aquele	que	o	atinge	por	completo	até	o	seu	
centro	geométrico.	Para	assegurar	que	os	alimentos	atingiram	temperaturas	seguras	pelo	
tempo	estimado,	é	necessário	conhecer	a	relação	de	tempo	e	temperaturas	capazes	de	
eliminar	os	microrganismos	patogênicos	não	esporulados	(SCHILLING,	1995).	No	quadro	
abaixo,	apresentamos	o	tempo	de	vida	de	microrganismos	patogênicos,	de	acordo	com	a	
temperatura	a	que	são	expostos:
QUADRO 5: TEMPO DE VIDA DE MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS, DE ACORDO 
COM A TEMPERATURA A QUE SÃO EXPOSTOS
Temperatura °C no centro geomé-
trico do alimento Tempo
74 Poucos	segundos	(5)
70 Poucos	minutos	(2)
66 Alguns	minutos	(10)
65 Alguns	minutos	(15)
60 Varios	minutos	(30)
55 Algumas	horas	(4)
52 Várias	horas	(12)
<50 Não	há	morte	de	patógenos
Fonte:	Adaptado	de	Silva	Jr.	(2014)
Para	o	profissional	de	gastronomia,	é	fundamental	conhecer	o	tempo	mínimo	neces-
sário	de	exposição	de	um	alimento	ao	calor	para	destruir	os	microrganismos	patogênicos.	
Sabe-se	que	algumas	técnicas	culinárias	aplicam	temperaturas	baixas	por	algumas	horas,	
e	outras	não	permitem	o	cozimento	até	o	centro	geométrico	do	alimento	ou	não	trabalham	
com	 temperaturas	 altas.	 Essas	 preparações	 que	 utilizam	 técnicas	 diferenciadas	 podem	
representar	um	ponto	crítico	para	o	serviço	de	alimentação.	
25UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
É	necessário	saber	identificar	essas	técnicas	e	aplicar	os	demais	métodosde	segu-
rança	alimentar.	Os	outros	fatores	extrínsecos	e	intrínsecos	também	exercem	fundamental	
importância	na	multiplicação	dos	microrganismos.
Os	microrganismos	se	reproduzem	com	muita	facilidade	se	encontram	condições	
ideais,	principalmente	de	tempo	e	temperatura.	Alimentos	expostos	na	faixa	de	temperatura	
que	constitui	a	zona	de	perigo,	abaixo	de	60	°C	e	acima	de	10	°C,	necessitam	de	apenas	
poucas	horas	para	serem	contaminados.
As	 temperaturas	 baixas	 também	 podem	 ser	 utilizadas	 para	 a	 manutenção	 dos	
alimentos,	 sem	ocorrer	multiplicação	 rápida	dos	microrganismos.	Na	 refrigeração	ou	no	
congelamento,	alguns	patógenos	podem	morrer,	mas	nem	todos	são	eliminados.	As	tempe-
raturas	baixas	são	as	mais	indicadas	para	armazenar	alimentos,	sendo	considerado,	ainda	
hoje,	o	ideal	de	4	°C	para	a	maioria	dos	alimentos.
	É	bem	provável	que,	futuramente,	o	congelamento	seja	o	recurso	mais	utilizado	
(-18	°C).	Um	dos	grandes	problemas,	quando	se	utiliza	alimentos	ou	matérias-primas	cruas	
congeladas,	é	o	descongelamento	(SILVA	JR,	2014).	No	quadro	a	seguir,	podemos	verificar	
o	intervalo	de	temperatura	/	tempo	necessário	para	a	multiplicação	de	microrganismos	e/o	
produção	de	toxinas	em	alimentos
QUADRO 6: INTERVALO DE TEMPERATURA / TEMPO NECESSÁRIO PARA A 
MULTIPLICAÇÃO DE MICRORGANISMOS E/O PRODUÇÃO DE TOXINAS EM ALIMENTOS
Condições	Potenciais	de	
Risco
Temperatura
do	Produto
Tempo	Máximo
Acumulado
de	Exposição
Crescimento	 e	 formação	 de	
toxinas	de	Bacilus cereus
4	-	6	°C
7	-	10	°C
11	-21	°C
Acima	de	21°C
5	dias
17	horas**
6	horas*
3	horas*
Crescimento	de	Campylo-
bacter jejuni
30	-	34	°C
Acima	de	34°C
48	horas
12	horas
Germinação,	crescimento	e	
formação	de
toxinas	pelo	Clostridium 
botulinum	Tipo	A,	e
proteolítico	B	e	F
10	-	21	°C
Acima	de	21	°C
11	horas**
2	horas*
Germinação,	crescimento	e	
formação	de
toxinas	pelo	Clostridium 
botulinum	Tipo	E,	e
não	proteolítico	B	e	F
3.3	-	5	°C
6	-	10	°C
11	-21	°C
Acima	de	21	°C
7	dias
>	2	dias
11	horas
6	horas
26UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
Crescimento	Clostridium 
perfringens
10	-	12	°C
13	-	14	°C
15-21	°C
Acima	de	21	°C
21	dias
1	dia
6	horas*
2	horas*
Crescimento	de	esporos	
patogênicos	de
Escherinchia coli
7	-	10	°C
11	-	21	°C
Acima	de	21	°C
14	dias
6	horas
3	horas
Crescimento	da Listeria 
monocitogenes
-	04.	-	5	°C
6	-	10	°C
11	-21	°C
Acima	de	21	°C
7	dias
2	dias
12	horas**
3	horas*
Crescimento	de	espécies	
Salmonella
5.2	-	10	°C
11	-21	°C
Acima	de	21	°C
14	dias
6	horas
3	horas
Crescimento	de	espécies	
Shigella
6.1	-	10	°C
11	-21	°C
Acima	de	21	°C
14	dias*
12	horas*
3	horas*
Crescimento	e	formação	de	
toxinas	por
Staphylococcus aureus
7	10	°C
11	21	°C
Acima	de	21	°C
14	dias
12	horas*
3	horas
Fonte:	Baptista	e	Venâncio	(2003,	p.	51)
Segundo	Silva	Jr.	(2014),	os	microrganismos	chegam	até	os	alimentos	através	das	
fontes	de	contaminação	a	seguir:
●	 manipulador	de	alimentos;
●	 animais	de	estimação;
●	 pragas	(roedores,	insetos);
●	 pássaros;
●	 solo;
●	 água;
●	 ar;
●	 utensílios;
●	 plantas;
●	 ambientes	de	manipulação.
O	ideal	é	que	os	microrganismos	não	tenham	acesso	aos	alimentos,	porém	é	im-
possível	garantir	isso.	Alguns	métodos	de	conservação	são	bastante	eficazes	no	auxílio	ao	
controle	do	crescimento	de	microrganismos,	conforme	afirmam	Franco	e	Landgraf	(2008)	
e	Schilling	(1995):
27UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
●	 uso	de	métodos	mecânicos	para	a	remoção	de	microrganismos	(filtragem,	por	exemplo);
●	 manutenção	em	condições	atmosféricas	desfavoráveis	à	multiplicação	microbiana;
●	 uso	de	temperaturas	elevadas;
●	 uso	de	baixas	temperaturas;
●	 remoção	de	água	do	alimento,	desidratação	ou	secagem;
●	 uso	de	conservadores	químicos;
●	 a	aumento	da	acidez	do	alimento;
●	 adição	de	sais;
●	 manutenção	de	um	ambiente	limpo	e	adequado	para	a	produção	de	alimentos;
●	 manutenção	dos	alimentos	em	temperatura	segura;
●	 combinação	de	dois	ou	mais	métodos,	frequentemente	utilizado	pelas	indústrias.
Como	 pudemos	 ver,	 os	manipuladores	 de	 alimentos	 representam	 uma	 fonte	 de	
contaminação	aos	alimentos.	A	seguir	veremos	quais	os	princípios	de	higiene	e	boas	práti-
cas	devem	ser	adotados	pelos	manipuladores	para	prevenir	uma	contaminação	alimentar.
28UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
4. REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS AOS MANIPULADORES DE 
 ALIMENTOS E SAÚDE DO MANIPULADOR
Atualmente,	além	da	preocupação	com	a	saúde	na	escolha	de	alimentos	saudáveis,	
os	alimentos	devem	ser	totalmente	livres	de	agentes	que	possam	causar	doenças	alimentares.
O	manipulador	de	alimentos	é	o	profissional	que	produz	diretamente	todos	os	ali-
mentos	de	um	serviço	de	alimentação.	Este	profissional	recebe,	higieniza,	prepara,	distribui	
e	armazena	os	alimentos.	Para	garantir	processos	executados	de	forma	segura,	o	manipu-
lador	de	alimentos	deve	seguir	requisitos	de	boas	práticas	quanto	a	sua	higiene	pessoal,	
uniformização	e	a	adoção	de	atitudes	higiênicas.
Os	requisitos	de	boas	práticas	delimitam	regras	de	higiene,	saúde,	uniformização	
eatitudes	de	segurança	alimentar	a	serem	seguidas	pelos	manipuladores	de	alimentos.	
Um	manipulador	de	alimentos	precisa	conhecer	os	requisitos	de	boas	práticas	e	os	pro-
cedimentos	 necessários	 para	 a	 manipulação	 segura	 de	 um	 alimento.	 Os	 requisitos	 de	
higiene	e	boas	práticas	são	apresentados	através	de	resoluções,	portarias	e	leis.	A	seguir,	
apresentaremos	parte	de	algumas	legislações	e	o	que	elas	estabelecem,	acompanhadas	
de	texto	explicativo.
29UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
4. 1 Saúde do Manipulador
A	Portaria	SVS/MS	n°	326,	de	30	de	julho	de	1997	diz	que:
A	constatação	ou	suspeita	de	que	o	manipulador	apresenta	alguma	enfermi-
dade	ou	problema	de	saúde	que	possa	resultar	na	transmissão	de	perigos	
aos	alimentos	ou	mesmo	que	sejam	portadores	ou	sãos,	deve	ser	impedido	
de	entrar	em	qualquer	área	de	manipulaçã	o	ou	operaçã	o	com	alimentos	se	
existir	a	probabilidade	da	contaminaçã	o	destes.	Qualquer	pessoa	na	situa-
ção	acima	deve	comunicar	imediatamente	a	direção	do	estabelecimento,	de	
sua	condição	de	saúde.	(Referente	ao	item	7.2).
A	direção	 tomará	as	medidas	necessárias	para	que	não	se	permita	a	nin-
guém	que	se	saiba	ou	suspeite	que	padece	ou	é	vetor	de	uma	enfermidade	
suscetível	de	transmissão	aos	alimentos,	ou	que	apresentem	feridas	infecta-
das,	infecçõ	es	cutâneas,	chagas	ou	diarreias,	trabalhar	em	qualquer	área	de	
manipulaçã	o	de	alimentos	com	microrganismos	patógenos,	até	que	obtenha	
alta	médica.	Toda	pessoa	que	se	encontre	nestas	condições	deve	comunicar	
imediatamente	a	direção	do	estabelecimento.	(Referente	ao	item	7.3).
Ninguém	que	apresente	feridas	pode	manipular	alimentos	ou	superfícies	que	
entrem	em	contato	com	alimentos	até	que	se	determine	sua	reincorporação	
por	determinação	profissional.	(Referente	ao	item	7.4)	(BRASIL,	1997,	p.	6).
Segundo	Rosa	e	Monteiro	(2014),	diante	do	exposto	pela	legislação,	não	podem	
manipular	alimentos	os	colaboradores	que	apresentam:
●	 lesões	de	pele;
●	 lesões	de	mucosas	e	unhas;
●	 feridas	ou	cortes	nas	mãos	e	braços;
●	 diarreias;
●	 infecções	pulmonares,	bucais;
●	 resfriados	fortes;
●	 doenças	infectocontagiosas.
Referente	à	saúde	dos	manipuladores	de	alimentos,	a	Portaria	SVS/MS	n°	326,	de	
30	de	julho	de	1997,	estabelece:
As	pessoas	que	mantêm	contato	com	alimentos	devem	submeter-se	aos	exa-
mes	médicos	e	laboratoriais	que	avaliem	a	sua	condição	de	saúde	antes	do	
início	de	sua	atividade	e/ou	periodicamente,	após	o	 início	das	mesmas.	O	
exame	médico	e	laboratorial	dos	manipuladores	deve	ser	exigido	também	em	
outras	ocasiões	em	que	houver	indicação,	por	razões	clínicas	ou	epidemioló-
gicas.	(Referente	ao	item	7.2)	(BRASIL,	1997,	p.	6).
Conforme	a	Lei	n°	6.514,	de	22	de	dezembro	de	1977,	os	colaboradores	devem	
fazer	 exames	 médicos	 periódicos	 para	 assegurar	 que	 se	 encontram	 em	 condições	 de	
saúde	adequadas	para	manipular	alimentos.	Os	exames	médicos	devem	ser	realizados	na	
admissão,	periodicamente	(anualmente),	na	demissão,	no	retorno	ao	trabalho	e	na	mudan-
ça	de	função.	Estes	compreendem	exames	laboratoriais	como:	hemograma,	coprocultura	
e	coproparasitológico.
30UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
Ainda	é	importante	salientar	que	todo	o	serviço	de	alimentação	deve	ter	o	Progra-
ma	de	Controle	Médico	de	Saúde	Ocupacional	(PCMSO),	determinado	pelo	Ministério	do	
Trabalho	através	da	Norma	regulamentadora	NR-7,	de	29	de	dezembro	de	1994.
4.1.1 Capacitação
É	importante	que	os	colaboradores	de	alimentos	recebam	treinamentos	periódicos,	
que	abordem	temas	como:	contaminantes	de	alimentos,	doenças	transmitidas	por	alimen-
tos	e	boas	práticas	na	manipulação	de	alimentos.	A	capacitação	conscientiza	o	colaborador	
de	sua	responsabilidade	para	alcançar	a	produção	de	um	alimento	seguro.	
Geralmente	 este	 é	 um	 ponto	 negligenciado	 pelo	 serviço	 de	 alimentação,	 princi-
palmente	no	que	 se	 refere	a	 colaboradores	novos,	 pois	mesmo	com	a	urgência	para	o	
preenchimento	da	vaga,	um	treinamento	prévio	fará	com	que	o	novo	colaborador	aplique	
os	requisitos	de	boas	práticas	já	no	início	das	suas	atividades.	
Segundo	recomendações	da	Portaria	SVS/MS	n°	326,	de	30	de	julho	de	1997:
“A	direção	do	estabelecimento	deve	 tomar	providências	para	que	 todas	as	
pessoas	que	manipulem	alimentos	recebam	instrução	adequada	e	contínua	
em	matéria	higiênicasanitária,	na	manipulaçã	o	dos	alimentos	e	higiene	pes-
soal,	com	vistas	a	adotar	as	precauçõ	es	necessárias	para	evitar	a	contami-
naçã	o	dos	alimentos.	Tal	capacitação	deve	abranger	todas	as	partes	perti-
nentes	deste	regulamento	“(Referente	ao	item	7.1)	(BRASIL,	1997,	p.	5).
4.1.2 Lavagem e antissepsia das mãos
Higienizar	as	mãos	deve	ser	entendida	como	uma	tarefa	das	mais	complexas	e	impor-
tantes	para	os	manipuladores	de	alimentos.	A	higiene	correta	das	mãos	dos	colaboradores	é	
fundamental	para	impedir	que	os	microrganismos	presentes	naturalmente	na	pele	dos	manipu-
ladores	contaminem	os	alimentos,	ou	mesmo	na	prevenção	de	contaminação	cruzada.	
Por	isso,	esta	é	uma	etapa	importante	na	manipulação	dos	alimentos	e	a	higiene	
das	mãos	deve	ser	realizada	com	produtos	apropriados,	respeitando	os	passos	necessários	
para	a	completa	higiene,	caso	contrário,	será	apenas	uma	lavagem	das	mãos	e	não	uma	
higienização	completa.
Segundo	recomendações	da	Portaria	SVS/MS	n°	326,	de	30	de	julho	de	1997:
Toda	pessoa	que	 trabalhe	 numa	área	 de	manipulação	 de	 alimentos	 deve,	
enquanto	em	serviço,	lavar	as	mãos	de	maneira	frequente	e	cuidadosa	com	
um	agente	de	 limpeza	autorizado	e	com	água	corrente	potável	 fria	ou	 fria	
e	 quente.	 Esta	 pessoa	 deve	 lavar	 as	mãos	 antes	 do	 início	 dos	 trabalhos,	
imediatamente	após	o	uso	do	sanitário,	após	a	manipulação	de	material	con-
taminado	e	 todas	as	vezes	que	 for	necessário.	Deve	 lavar	e	desinfetar	as	
mãos	imediatamente	após	a	manipulação	de	qualquer	material	contaminante	
que	possa	transmitir	doenças.	Devem	ser	colocados	avisos	que	indiquem	a	
obrigatoriedade	e	a	forma	correta	de	lavar	as	mãos.	Deve	ser	realizado	um	
controle	adequado	para	garantir	o	cumprimento	deste	requisito.	 (Referente	
ao	item	7.5)	(BRASIL,	1997,	p.	6).
31UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
Ainda	 segundo	 recomendações	 da	 Portaria	 SVS/MS	 n°	 326,	 de	 30	 de	 julho	 de	
1997,	os	locais	para	higienização	das	mãos	devem	estar	disponíveis	na	áreas	de	produção:
Instalações	para	lavagem	das	mãos	nas	áreas	de	produção:	Devem	ter	insta-
lações	adequadas	e	convenientemente	localizadas	para	lavagem	e	secagem	
das	mãos	sempre	que	a	natureza	das	operações	assim	o	exija.
Nos	casos	em	que	sejam	manipuladas	substâncias	contaminantes	ou	quando	
a	natureza	das	tarefas	requeira	uma	desinfecção	adicional	à	lavagem	devem	
estar	disponíveis	também	instalações	para	desinfecção	das	mãos.	Deve-se	
dispor	de	água	 fria	ou	 fria	e	quente	e	de	elementos	adequados	 (sabonete	
líquido,	detergente,	desinfetante,	entre	outros)	para	limpeza	das	mãos.	Deve	
haver	também	um	meio	higiênico	adequado	para	secagem	das	mãos	(BRA-
SIL,	1997,	p.	4).
As	recomendações	da	Portaria	SVS/MS	n°	326,	de	30	de	julho	de	1997,	proíbem	o	
uso	de	toalhas	de	tecido	em	UANs.	
Não	é	permitido	o	uso	de	toalhas	de	tecido	.	No	caso	de	se	usar	toalhas	de	
papel,	deve	haver	um	controle	de	qualidade	higiênico-sanitária	e	dispositivos	
de	distribuição	e	lixeiras	que	não	necessitem	de	acionamento	manual	para	
essas	 toalhas.	As	 instalações	devem	estar	providas	de	 tubulações	devida-
mente	sifonadas	que	transportem	as	águas	residuais	até	o	local	de	deságue	
(Referente	ao	item	5.3.15).	(BRASIL,	1997,	p.	4).
Conforme	descreve	a	legislação,	o	produto	indicado	para	a	higienização	das	mãos	
é	o	sabonete	líquido	bactericida	(antisséptico)	ou	sabonete	líquido	e	solução	antisséptica	
para	finalização.
Segundo	Rosa	e	Monteiro	(2014),	o	local	para	a	higienização	das	mãos	deve	conter:	
pias	exclusivas,	providas	de	produto	e	papel	toalha,	com	torneira	e	lixeira	com	acionamento	
não	manual.
De	acordo	com	o	Ministério	daSaúde	(BRASIL,	1998),	para	uma	correta	higieniza-
ção	o	manipulador	deve	seguir	alguns	passos:
1.	Utilizar	água	corrente	para	molhar	as	mãos	e	o	antebraço	até	a	altura	dos	cotovelos.
2.	Esfregar	a	palma,	o	dorso	das	mãos	e	o	antebraço	com	sabonete	líquido	bacte	
	 ricida,	inclusive	as	unhas	e	os	espaços	entre	os	dedos,	por	aproximadamente		
	 30	segundos.
3.	Enxaguar	bem	com	água	corrente	retirando	todo	o	sabonete,	do	cotovelo	
	 para	as	mãos.
4.	Secar	com	papel	toalha	ou	outro	sistema	de	secagem.
5.	Esfregar	as	mãos	com	um	pouco	de	produto	antisséptico.
32UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
FIGURA 5: ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
Fonte:	ANVISA	(2004,	p.	26)
Neto	(2005)	salienta	que	o	manipulador	de	alimentos	deve	higienizar	as	mãos	a	
cada	1	hora	e	sempre	que:
●	 Chegar	ao	trabalho	ou	retornar	após	o	intervalo.
●	 Utilizar	os	sanitários.
●	 Tossir,	espirrar	ou	assoar	o	nariz.
●	 Tocar	nos	olhos	ou	cabelos.
●	 Usar	esfregões,	panos	e	materiais	de	limpeza.
●	 Manusear	lixo	e	outros	resíduos.
●	 Antes	de	manipular	alimentos.
●	 Antes	de	iniciar	um	novo	serviço.
●	 Quando	manipular	simultaneamente	alimentos	crus	e	cozidos.
●	 Após	pegar	em	dinheiro.
●	 Após	comer.
●	 Após	tocar	em	embalagens,	caixas	ou	sapatos.
●	 Após	recolher	material	que	tenha	caído	no	piso.
●	 Antes	de	tocar	em	utensílios	higienizados.
33UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
●	 Antes	de	tocar	em	alimentos	não	higienizados	ou	crus.
●	 Antes	de	tocar	em	alimentos	prontos,	cozidos	ou	higienizados.
●	 Antes	e	após	o	uso	de	luvas.
●	 Sempre	que	mudar	de	atividade.
●	 Sempre	que	as	mãos	estiverem	sujas.
4.1.3 Hábitos higiênicos dos manipuladores
Para	Jucene	(2013),	os	manipuladores	de	alimentos,	conscientes	da	sua	respon-
sabilidade	na	manipulação	de	alimentos	seguros,	devem	seguir	regras	claras	de	higiene	
pessoal	e	hábitos	higiênicos,	como:
●	 Banhos	diários.
●	 Higiene	bucal	a	cada	refeição.
●	 Cuidados	com	a	higiene	dos	cabelos.
●	 Manter	unhas	curtas,	limpas	e	sem	esmalte.
●	 Não	utilizar	barbas.
●	 Não	utilizar	nenhum	tipo	de	adorno	(brinco,	colar,	anel,	pulseira,	piercings,
	 cílios	ou	unhas	postiças).
●	 Não	utilizar	nenhum	tipo	de	maquiagem.
●	 Não	utilizar	perfumes,	loções,	cremes.
●	 Não	tocar	em	dinheiro	durante	a	produção	ou	manipulação	de	alimentos.
●	 Não	realizar	refeições	nos	locais	onde	se	manipulam	alimentos.
●	 Não	tossir,	cantar,	assobiar,	coçar-se	durante	a	manipulação	dos	alimentos.
●	 Não	experimentar	alimentos	diretamente	nos	utensílios	de	preparo	dos	
	 alimentos	e	nem	nas	mãos.
Os	manipuladores	devem:
a)	 ter	asseio	pessoal,	manter	as	unhas	curtas,	 sem	esmalte	ou	base,	não	
usar	maquiagem	e	adornos,	tais	como	anéis,	brincos,	dentre	outros;
b)	usar	cabelos	presos	e	protegidos	por	touca,	boné,	rede	ou	outro	acessório	
apropriado	para	esse	fim;
c)	utilizar	vestimenta	apropriada,	conservada	e	limpa.
d)	 lavar	cuidadosamente	as	mãos	antes	e	após	manipular	alimentos,	após	
qualquer	interrupção	da	atividade,	após	tocar	materiais	contaminados,	após	
usar	o	sanitário	e	sempre	que	se	fizer	necessário;
Ainda,	segundo	requisitos	da	RDC	n°	218,	de	29	de	julho	de	2005:
e)	não	fumar,	falar	desnecessariamente,	cantar,	assobiar,	espirrar,cuspir,	tos-
sir,	comer	ou	praticar	outros	atos	que	possam	contaminar	o	alimento	e	ou	a	
bebida	durante	o	preparo;
f)	 utilizar	 instrumentos	 e	 ou	 utensílios	 limpos	 ao	 realizar	 as	 operações	 de	
corte,	fatiamento,	dentre	outras;
g)	adotar	procedimentos	que	minimizem	o	risco	de	contaminação	dos	alimen-
tos	e	bebidas	preparados,	por	meio	da	lavagem	das	mãos	e	pelo	uso	de	luvas	
descartáveis	ou	utensílios	(Referente	ao	item	4.2.1).	(BRASIL,	2005,	p.	6).
34UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
4.1.4 Itens de vestuário utilizados na manipulação de alimentos
Os	serviços	de	alimentação	devem	garantir	 que	os	manipuladores	de	alimentos	
utilizem,	durante	as	atividades	de	manipulação,	itens	de	vestuário	que	promovam	a	segu-
rança	dos	alimentos.
Uniforme:	Jucene	(2013)	afirma	que	todos	os	colaboradores,	inclusive	os	que	traba-
lham	com	expedição,	embalagem,	almoxarifado	dos	serviços	de	alimentação,	devem	utilizar:
●	 uniformes	fornecidos	pela	empresa	e	padronizados,	em	quantidade	suficiente		
	 para	a	execução	das	atividades;
●	 uniformes	adequados	a	cada	atividade;
●	 uniformes	de	coloração	clara	(para	visualizar	a	sujeira);
●	 uniformes	sem	bolsos	ou	botões	acima	da	cintura	(para	impossibilitar	que	algum		
	 objeto	caia	na	comida	ou	que	o	botão	fique	enganchado	em	algum	utensílio	ou		
	 equipamento);
●	 utilizar	o	uniforme	exclusivamente	nas	áreas	de	manipulação	dos	alimentos		 	
	 (colocá-lo	na	chegada	ao	trabalho	e	retirá-lo	na	saída);
●	 uniforme	conservados,	limpos,	bem	passados,	sem	rasgos,	manchas	e	troca		
	 dos	diariamente;
●	 se	a	empresa	optar	por	fornecer	uniformes	descartáveis	aos	manipuladores,	os		
	 uniformes	devem	ser	descartados	imediatamente	após	o	uso.
●	 Pode-se	adotar	como	uniforme	ideal	os	seguintes	itens:
●	 calça	comprida,	de	cor	clara;
●	 camiseta	de	cor	clara;
●	 avental	de	pano	opcional	(sem	bolsos	ou	botões	acima	da	cintura)	ou	avental		
	 de	napa	para	atividades	molhadas;
●	 sapato	fechado,	de	preferência	de	segurança,	e	botas	para	atividades	molhadas;
●	 toucas	descartáveis,	redes	ou	itens	que	previnam	a	disseminação	dos	cabelos		
	 e	que	possam	conter	a	totalidade	dos	cabelos	do	usuário,	a	utilização	de	bonés		
	 não	dispensa	a	utilização	de	toucas.
Segundo	recomendações	da	Portaria	SVS/MS	n°	326,	de	30	de	julho	de	1997:
Toda	pessoa	que	trabalhe	em	uma	área	de	manipulação	de	alimentos	deve	
manter	uma	higiene	pessoal	esmerada	e	deve	usar	roupa	protetora,	sapatos	
adequados,	 touca	protetora.	Todos	estes	elementos	devem	ser	 laváveis,	a	
menos	que	sejam	descartáveis	e	mantidos	limpos,	de	acordo	com	a	natureza	
do	trabalho.	Durante	a	manipulação	de	matérias-primas	e	alimentos,	devem	
ser	 retirados	 todos	 os	 objetos	 de	 adorno	 pessoal	 (Referente	 ao	 item	 7.6)	
(BRASIL,	1997,	p.	6).
35UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
4.1.5 Uso de equipamentos de proteção individual
De	acordo	com	Jucene	(2013)	e	o	Programa	de	Controle	Médico	de	Saúde	Ocupacio-
nal	–	NR-7	(BRASIL,	1994),	para	preservar	a	integridade	física	dos	manipuladores	de	alimentos	
e	eliminar	ou	minimizar	riscos,	utilizam-se	equipamentos	de	proteção	individual,	como:
●	 Luvas	(descartáveis,	térmicas,	de	malha	de	aço):	luvas	descartáveis	podem			
	 ser	utilizadas	na	manipulação	de	alimentos	prontos,	que	tenham	ou	não	sofrido		
	 tratamento	térmico,	na	manipulação	de	alimentos	crus,	na	preparação	do	salão,		
	 colocação	de	pratos,	talheres,	ou	em	qualquer	situação	que	constitua	um	perigo		
	 para	os	alimentos.	O	uso	de	luvas	ainda	pode	ser	empregado	na	utilização	de		
	 produtos	químicos.	O	uso	de	luvas	é	facultativo	e	não	exime	o	colaborador	da		
	 higienização	das	mãos	antes	e	após	o	uso	das	luvas.
●	 Luvas	térmicas	devem	ser	utilizadas	no	manuseio	de	equipamentos	quentes.
●	 Luvas	de	malha	de	aço	devem	ser	utilizadas	no	pré-preparo	de	produtos	
	 cárneos	(corte	e	desossa)	ou	em	atividades	que	utilizam	serras	fitas,	o	utensílio		
	 deve	ser	higienizado	após	o	uso.
●	 Avental	impermeável:	tem	a	função	de	proteger	o	colaborador	contra	a	ação	
	 da	água	em	atividades	de	higienização	ou	manipulação	de	pescados	e	carnes.		
	 Não	deve	ser	utilizado	em	atividades	quentes.
●	 Avental	térmico:	é	constituído	de	material	isolante	e	utilizado	para	proteger	os		
	 manipuladores	contra	a	ação	do	calor.
●	 Calçado	impermeável:	deve	ser	fechado,	lavável,	antiderrapante,	utilizado	
	 exclusivamente	para	a	manipulação	de	alimentos.
●	 Roupas	para	a	proteção	contra	o	frio:	são	compostas	por	calça	térmica,	casaco,		
	 luvas,	utilizadas	por	manipuladores	que	trabalham	permanentemente	em	
	 câmaras	frias	ou	ambientes	climatizados.
●	 Óculos	de	segurança:	utilizados	obrigatoriamente	para	profissionais	que	
	 trabalham	com	manuseio	de	produtos	químicos.
●	 Máscara:	a	utilizaçãode	máscara	é	opcional,	ela	pode	ser	utilizada	pelo	colabo	
	 rador	para	utilização	de	produtos	químicos	ou	para	a	segurança	do	alimento.	É	
	 importante	ressaltar	a	necessidade	de	troca	da	máscara	durante	a	atividade.
36UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
SAIBA MAIS
Não	deixe	de	acompanhar	a	atualização	da	Legislação	Alimentar	no	site	da	Agência	
Nacional	de	Vigilância	Sanitária	(ANVISA).
ANVISA.	Cartilha	sobre	boas	práticas	para	serviço	de	alimentação	Resolução	RDC	n°	216/2004.	3	ed.	
Brasília:	Anvisa,	2004,	44	p.	Disponível	no	link:		http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Car-
tilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-
-4071-b516-d59598701af0>.
A	resolução	da	Diretoria	Colegiada	da	Agência	Nacional	de	Vigilância	Sanitária	-	RDC	
Nº	12,	de	janeiro	de	2001,	dispões	sobre	o	Regulamento	Técnico	dos	Padrões	Micro-
biológicos	para	Alimentos	e	acrescenta	ainda	que	existe	a	necessidade	de	constante	
aperfeiçoamento	das	ações	de	controle	sanitário	na	área	de	alimentos,	com	o	intuito	de	
proteger	a	saúde	da	população	e	regulamenta	padrões	microbiológicos	para	alimentos.	
(BRASIL,	2001)
Conheça	mais	sobre	esta	resolução	por	meio	do	link	disponível	em:	
<https://portal.anvisa.bov.br
O	caso	de	uma	cozinheira	norte-irlandesa	com	febre	tifóide,	mas	sem	sintomas,	foi	em-
blemático	no	século	19.	
Disponível	em:	https://incrivel.club/inspiracion-historias/la-historia-de-una-cocinera-que-infecto-a-mas-de-
-50-personas-con-una-enfermedad-mortal-mientras-que-ella-misma-se-mantuvo-sana-840310/
REFLITA 
“O	Dia	Mundial	da	Segurança	dos	Alimentos	é	uma	oportunidade	única	para	aumentar	
a	conscientização	sobre	os	perigos	dos	alimentos	não	seguros	com	governos,	produto-
res,	manipuladores	e	consumidores.	Da	fazenda	ao	prato,	todos	nós	temos	um	papel	a	
desempenhar	para	tornar	a	comida	segura”.	
Fonte:	Tedros	Adhanom	Ghebreyesus,	diretor-geral	da	OMS,	durante	a	primeira	celebração	do	Dia	Mun-
dial	da	Segurança	dos	Alimentos	das	Nações	Unidas,	em	07	de	junho	de	2019)
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0
https://portal.anvisa.bov.br
https://incrivel.club/inspiracion-historias/la-historia-de-una-cocinera-que-infecto-a-mas-de-50-personas-con-una-enfermedad-mortal-mientras-que-ella-misma-se-mantuvo-sana-840310/
https://incrivel.club/inspiracion-historias/la-historia-de-una-cocinera-que-infecto-a-mas-de-50-personas-con-una-enfermedad-mortal-mientras-que-ella-misma-se-mantuvo-sana-840310/
37UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Nesta	unidade,	aprendemos	que	os	alimentos	podem	ser	contaminados	em	diferen-
tes	momentos	da	manipulação,	por	uma	substância	ou	microrganismo	indesejável,	sendo	
que	os	principais	contaminantes	podem	ser	biológicos	(bactérias,	fungos,	vírus,	parasitas	
ou	 toxinas	microbianas),	 físicos	 (qualquer	 objeto)	 ou	 químicos	 (presentes	 naturalmente	
nos	alimentos,	introduzidos	por	engano	ou	utilizados	em	excesso	como	pesticidas,	metais	
pesados	e	medicamentos	veterinários).
Os	 perigos	 físicos,	 químicos	 ou	 biológicos	 presentes	 nos	 alimentos	 ou	 na	 água	
podem	causar	doenças	 transmitidas	por	alimentos,	 sendo	que	as	bactérias	patogênicas	
são	as	responsáveis	pela	maioria	dos	surtos	e	casos	de	DTA.
Apesar	dos	microrganismos	serem	seres	vivos	muito	pequenos,	eles	realizam	todas	
as	atividades	que	os	outros	seres	vivos	realizam	e	também	necessitam	de	alimentos	de	oxi-
gênio,	de	água	etc.	para	sobreviver.	Fatores	intrínsecos	(relacionados	a	características	do	
próprio	alimento)	e	extrínsecos	(relacionados	ao	ambiente	em	que	o	alimento	se	encontra)	
determinam	o	crescimento	desses	microrganismos.
Assim,	vimos	que	a	maioria	dos	microrganismos	têm	dificuldade	para	se	reproduzir	
em	alimentos	ácidos	e	que	as	bactérias	preferem	alimentos	com	alta	atividade	de	água,	
bem	como	os	fungos	precisam	de	menos	água	para	se	multiplicarem.
Para	oferecermos	um	alimento	seguro,	devemos	sempre	observar	o	binômio	tempo/
temperatura	além	das	condições	de	saúde,	higiene,	uniformização	e	atitudes	do	manipulador.
Os	manipuladores	de	alimentos	devem	fazer	exames	médicos	periódicos,	para	as-
segurar	que	se	encontram	em	condições	de	saúde	adequadas	para	manipular	os	alimentos,	
além	de	não	apresentarem	nenhuma	lesão	cutânea,	diarreia	ou	doenças	infectocontagiosas.
A	higiene	correta	das	mãos	dos	colaboradores	é	fundamental	para	impedir	que	os	
microrganismos	presentes	naturalmente	na	pele	dos	manipuladores	contaminem	os	alimen-
tos,	e	para	 fazer	a	higienização	correta	é	 importante	seguir	os	passos	estabelecidos	pela	
legislação	alimentar.	Mas	apenas	a	higienização	correta	das	mãos	não	é	o	suficiente	-	todos	
os	hábitos	de	asseio	pessoal	são	fundamentais	para	conseguirmos	um	alimento	seguro.
38UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
LEITURA COMPLEMENTAR 
Para	complementar	seu	conhecimento,	leia:	ABRANTES,	T.	7 Casos de contami-
nação de alimentos que deram o que falar.	Rev.	Exame,	2013.	Disponível	em:		https://
exame.abril.com.br/negocios/7-casos-de-contaminacaode-alimentos-que-deram-o-que-fa-
lar/>.	Acesso	em:	27	nov.	2017.
Para	complementar	o	seu	estudo,	você	pode	ler:	CRISPIM,	G.	J.	B.;	OLIVEIRA,	V.	
M.	Principais Bactérias de Interesse Médico Encontrados em Molhos e Condimentos 
de Lanchonetes Tipo Fast Food.	Ensaios	e	Ciência:	Ciências	Biológicas,	Agrárias	e	da	
Saúde,	v.	18,	n.	3,	2014
39UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
MATERIAL COMPLEMENTAR
LIVRO
Título: Microbiologia	 e	 Sistemas	 de	 Gestão	 da	 Segurança	 de	
Alimentos
Autor:	Eduardo	Cesas	Tondo
Editora: Sulina	2014
Sinopse:	 .De	 forma	clara	e	objetiva,	este	 livro	aborda	aspectos	
importantes	da	Microbiologia	e	sua	relação	com	os	principais	siste-
mas	de	gestão	da	segurança	de	alimentos.	O	livro	é	direcionado	a	
todos	os	estudantes	e/ou	profissionais	que	se	dedicam	à	produção	
de	alimentos	seguros	e	de	qualidade,	os	quais	acreditam	na	redu-
ção	e	prevenção	das	Doenças	Transmitidas	por	Alimentos.
FILME/VÍDEO 
Título:	Food	Fight	
Ano:	2008
Sinopse: Food	Fight	é	um	documentário	dirigido	por	Chris	Taylor	
e	filmado	em	2008.	Por	meio	de	entrevistas	com	políticos	e	chefs,	
evidencia	 a	 velocidade	 com	 que	 a	 nossa	 forma	 de	 nos	 alimen-
tar	tem	mudado	ao	longo	das	últimas	décadas.	O	filme	mostra	a	
viagem	 da	 comida	 em	 nossas	mesas	 e	 a	 estreita	 ligação	 entre	
comida	e	cultura	no	mundo,	além	de	seu	impacto	ambiental	sobre	
a	saúde	e	o	meio	ambiente.
Link do vídeo:	https://www.youtube.com/watch?v=kcHGo2nfWXs
https://www.youtube.com/watch?v=kcHGo2nfWXs
40UNIDADE I Noções de Microbiologia de Alimentos
WEB 
Os	sintomas	mais	comuns	entre	as	toxinoses	e	infecções	são:	cólicas,	diarreia	e	
vômitos.	No	entanto,	existem	microrganismos	que	podem	causar	contaminações	alimenta-
res	mais	graves.
Link	do	site.	<https://www.youtube.com/watch?v=EGxcUKef_yA>.
41
Plano de Estudo:
● Condições	estruturais	das	áreas	externas	e	internas	dos	serviços	de	alimentação;
● Procedimentos	de	higiene	ambiental	e	de	utensílios,	cuidados	necessários	no
controle	do	lixo,	pragas	e	qualidade	da	água	dos	serviços	de	alimentação;
● Procedimentos	operacionais	padronizados	de	serviços	de	alimentação	e
avaliação	de	estabelecimentos;
● APPCC	-	Análise	dos	Perigos	e	Pontos	Críticos	de	Controle.
Objetivos da Aprendizagem
● Conhecer	os	requisitos	estabelecidos	na	legislação	aplicáveis	às
condições	das	áreas	externas	e	internas	dos	serviços	de	alimentação;
● Compreender	o	procedimento	correto	de	higienização	de
uma	cozinha,	de	seus	utensílios,	equipamentos	e	suaperiodicidade;
● Avaliar	se	um	serviço	de	alimentação	realiza	os	procedimentos	operacionais
necessários	e	se	apresenta	adequação	com	a	legislação	de	boas	práticas.
UNIDADE II
Boas Práticas nas Unidades de 
Alimentação e Nutrição
Professora Ma. Flávia Helena Franco de Moura
42UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
INTRODUÇÃO
A	qualidade	na	produção	de	refeições	depende	de	mão	de	obra	qualificada	e	treinada,	
mas	depende	também	de	um	bom	espaço	físico	para	executá-la.	Um	adequado	planejamento	
físico,	com	fluxo	de	produção	e	ambiente	agradável	permitem	que	o	 trabalho	de	todas	as	
pessoas	envolvidas	na	produção	das	refeições	aconteça	de	forma	coordenada	e	organizada.
Um	bom	planejamento	da	estrutura	física	e	funcional	de	um	serviço	de	alimentação	
pode	contribuir	para	a	obtenção	de	diversos	benefícios,	entre	eles	a	aplicação	de	um	fluxo	
inteligente	de	manejo	com	o	alimento,	a	divisão	de	áreas	de	produção,	estruturas	seguras	
e	adequadas	para	a	obtenção	de	um	alimento	seguro	com	aplicação	das	boas	práticas,	o	
melhor	planejamento	do	cardápio,	aumento	da	produção,	ambiente	confortável	e	ergonô-
mico	para	os	colaboradores,	diminuição	de	ociosidade	dos	colaboradores,	prevenção	da	
contaminação	cruzada,	entre	outros	benefícios.
Durante	o	processo	de	produção	dos	alimentos	acontece	o	acúmulo	de	restos	de	
alimentos	ou	mesmo	de	materiais	 indesejáveis,	que	precisam	ser	removidos		adequada-
mente	para	não	contaminarem	outros	alimentos	que	venham	a	ser	manipulados	no	mesmo	
local	ou	superfície.
O	processo	de	higienização	compreende	duas	etapas,	a	limpeza	e	a	desinfecção,	
e	é	uma	atividade	essencial	para	qualquer	serviço	de	alimentação.	Cuidados	com	o	lixo	e	
o controle	de	pragas	também	auxiliam	na	manutenção	da	limpeza	e	diminuição	de	risco	de
contaminação	do	ambiente	e	da	preparação.
Para	que	 tudo	 isso	ocorra	dentro	dos	padrões	estabelecidos,	 contamos	com	os	
POPs	,	ou	seja,	os	Procedimentos	Operacionais	Padronizados,	além	do	APPCC	,	que	é	a	
análise	dos	pontos	críticos	de	controle	de	uma	UAN,	ou	seja,	as	áreas	que	requerem	maior	
atenção	por	parte	dos	gestores	e	funcionários.
É	importante	que	o	gastrônomo	tenha	conhecimento	de	fluxo	operacional,		conhe-
ça	 os	 procedimentos	 necessários	 para	 a	 realização	 de	 uma	 higienização	 adequada	 do	
ambiente	e	de	seus	equipamentos,	e	através	da	análise	dos	pontos	críticos	de	controle,	
possa	 indicar	os	melhores	procedimentos	operacionais	padronizados	para	seu	ambiente	
de	trabalho.
BONS ESTUDOS !
43UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
1. CONDIÇÕES ESTRUTURAIS DAS ÁREAS EXTERNAS E INTERNAS DOS
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
A	fase	de	planejamento,	ou	mesmo	de	adequação	de	um	serviço	de	alimentação,	
exige	uma	equipe	multiprofissional.	O	gastrônomo,	por	ser	o	profissional	que	vivencia	os	
desafios	diários	de	uma	cozinha,	é	parte	 fundamental	desta	equipe.	O	planejamento	ou	
adequação	de	um	espaço	para	a	produção	de	alimentos	deve	estudar	e	detalhar	desde	a	
localização,	fluxo,	áreas	até	a	aquisição	de	equipamentos	e	organização.
O	planejamento	físico	de	uma	unidade	de	alimentação	é	importante	tanto	na	questão	
econômica	como	na	funcionalidade	da	cozinha,	pois	é	capaz	de	integrar	todos	os	fluxos	da	
cozinha,	do	recebimento,	pré-preparo	ao	armazenamento	ou	distribuição,	evitando	áreas	
desconexas,	má	utilização	do	espaço,	áreas	ociosas	ou	sobrepostas,	falta	de	ventilação,	
iluminação	e	até	mesmo	limitação	do	cardápio	(TEIXEIRA	et al.,	2004;	PINHEIRO,	2012).
Apesar	 dos	 avanços	 tecnológicos	 que	 vêm	 sendo	 incorporados	 aos	 serviços	
de	 alimentação,	 insumos	 nobres,	 métodos	 de	 produção	 diferenciados	 e	 equipamentos	
mais	eficazes	e	multifunções,	a	maioria	dos	 locais	destinados	ao	preparo	das	 refeições	
apresentam	condições	físicas	 inadequadas,	como	ruído	excessivo,	 temperatura	elevada,	
iluminação	deficiente,	arranjo	 físico	e	 instalações	precárias.	Um	adequado	planejamento	
é	capaz	deminimizar	essas	condições	sem	exigir	um	grande	gasto	financeiro	(COLARES;	
FREITAS,	2007).
44UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
De	 acordo	 com	 Pinheiro	 (2012),	 um	 planejamento	 físico	 adequado	 é	 capaz	 de	
melhorar:
●	 Para	os	funcionários:	conforto,	bem-estar,	satisfação,	ergonomia	e	segurança		
	 no	trabalho.
●	 Para	os	clientes:	melhores	produtos	e	serviços,	um	ambiente	saudável,	acon		
	 chegante	e	confortável.
●	 Para	o	processo	produtivo:	fluxo	de	trabalho	mais	racional,	menor	tempo	de		 	
	 produção,	diminuição	de	custo	com	recursos	materiais	e	humanos,	aumento			
	 dos	níveis	de	eficiência	administrativa	e	operacional.
●	 Para	o	espaço	físico:	flexibilidade	na	disposição	dos	equipamentos,	móveis	e		
	 áreas	físicas,	além	da	possibilidade	de	ampliação	dessas	áreas	e	
	 aproveitamento	do	espaço	da	melhor	maneira	possível.
●	 Para	a	empresa:	integração	do	processo	com	reflexo	no	aumento	de	
	 produtividade,	qualidade	e	diminuição	de	desperdício	e	aumento	da	lucratividade,
Muitos	benefícios	de	um	planejamento	físico	adequado	são	desconhecidos	ou	ne-
gligenciados,	por	isso	é	importante	que	o	gastrônomo	conheça	as	adequações	necessárias	
e	seus	benefícios.	Muitas	vezes	não	há	necessidade	de	grandes	mudanças	estruturais	para	
usufruir	de	benefícios	de	um	adequado	espaço	de	produção.
A	Resolução	RDC/MS	nº	216,	de	15	de	setembro	de	2004,	 faz	 recomendações	
gerais	quanto	à	edificação:
A	edificação	e	as	 instalações	devem	ser	projetadas	de	 forma	a	possibilitar	
um	fluxo	ordenado	e	sem	cruzamentos	em	todas	as	etapas	da	preparação	de	
alimentos	e	a	facilitar	as	operações	de	manutenção,	limpeza	e,	quando	for	o	
caso,	desinfecção.	O	acesso	às	instalações	deve	ser	controlado	e	indepen-
dente,	não	comum	a	outros	usos	(Referente	ao	item	4.1.1).
O	dimensionamento	da	edificação	e	das	instalações	deve	ser	compatível	com	
todas	as	operações.	Deve	existir	separação	entre	as	diferentes	atividades	por	
meios	físicos	ou	por	outros	meios	eficazes	de	forma	a	evitar	a	contaminação	
cruzada	(Referente	ao	item	4.1.2).
A	Resolução	RDC/MS	nº	216,	de	15	de	setembro	de	2004,	 faz	 recomendações	
gerais	quanto	às	instalações:
As	 instalações	devem	ser	abastecidas	de	água	corrente	e	dispor	de	cone-
xões	com	rede	de	esgoto	ou	fossa	séptica.	Quando	presentes,	os	ralos	de-
vem	ser	sifonados	e	as	grelhas	devem	possuir	dispositivo	que	permitam	seu	
fechamento	(Referente	ao	item	4.1.5).
As	caixas	de	gordura	e	de	esgoto	devem	possuir	dimensão	compatível	ao	
volume	de	resíduos,	devendo	estar	localizadas	fora	da	área	de	preparação	e	
armazenamento	de	alimentos	e	apresentar	adequado	estado	de	conservação	
e	funcionamento	(Referente	ao	item	4.1.6).
As	áreas	internas	e	externas	do	estabelecimento	devem	estar	livres	de	obje-
tos	em	desuso	ou	estranhos	ao	ambiente,	não	sendo	permitida	a	presença	de	
animais	(Referente	ao	item	4.1.7)	(BRASIL,	2004,	p.	6).
45UNIDADE II Boas Práticas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
1.1 Condições estruturais
Um	bom	planejamento	 físico	segue	critérios	de	boas	práticas	que	 indicam	como	
devem	ser	as	condições	estruturais	das	áreas	externas	e	internas	dos	serviços	de	alimen-
tação.	A	 seguir	 encontraremos	as	principais	 características	estruturais,	 começando	pela	
localização	do	estabelecimento.
1.1.1 Localização
A	 localização	do	serviço	de	alimentação,	sempre	que	possível,	deve	ser	em	pa-
vimento	térreo,	o	que	proporciona	fácil	acesso	externo	para	o	recebimento	de	insumos	e	
remoção	do	lixo,	além	de	facilitar	a	iluminação	e	circulação	de	ar	do	estabelecimento.	
O	estabelecimento	deve	ficar	afastado	de	empresas	que	desenvolvam	atividades	
que	possam	contaminar	os	alimentos	manipulados	e	não	pode	ficar	próximo	de	locais	em	
que	são	criados	animais,	ou	mesmo,	não	devem	ser	mantidos	animais,	domésticos	ou	não,	
nas	áreas	externas	do	estabelecimento	(OLIVEIRA;	SILVA,	2016).
É	importante	que	o	acesso	ao	serviço	de	alimentação	seja	realizado	de		forma	direta	
e	independente,	não