O leite é o produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. Pode ser considerado também como o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea leiteira sadia, armazenado em condições higiênicas e sem conter colostro. É o único alimento que satisfaz as necessidades nutricionais e metabólicas do recém-nascido de cada espécie, sendo o leite de vaca o mais utilizado na alimentação humana, seguido do leite de cabra. É um líquido de cor branca, de odor suave e sabor adocicado. A composição do leite varia com fatores como a espécie do animal, sua alimentação, a estação do ano, a herança genética e o indivíduo, além de aspectos fisiológicos como a gestação, a fase e o número de lactações e a idade do animal, incluindo os cuidados com o manejo e com a saúde do animal. Seus principais componentes são: água (em torno de 87%) e extrato seco (gordura, proteínas, lactose e sais minerais – próximo a 13%). Água: é o componente existente em maior quantidade, permitindo a solução, a emulsão e a suspensão dos demais nutrientes. Proteínas: são de alto valor biológico e elevada digestibilidade, formadas pela caseína (85%) e pelas proteínas do soro (15% a 20%). Dão a cor esbranquiçada opaca ao leite. Gordura: é a fração mais variável do leite que está na forma de glóbulos bem distribuídos. Esses glóbulos de gordura podem subir à superfície, mas o seu tamanho é diminuído no processo de homogeneização, dificultando a separação da gordura do leite. Pode ser removida por processo natural, retirando-se a nata que sobe à superfície quando o leite está em repouso ou pelo processo de desnate e é aproveitada na fabricação de manteiga, creme de leite fresco, chantilly, sorvete, entre outros. Carboidratos: a lactose é o açúcar predominante no leite conferindo-lhe sabor adocicado e menos solúvel do que a sacarose. Sua presença é importante porque serve de fonte de energia para microrganismos que produzem ácido lático, acidificando o meio e coagulando a caseína, favorecendo assim a produção de iogurte, queijo, requeijão, leite acidófilo, entre outros. Minerais: predominam fosfatos, carbonato de cálcio, potássio e magnésio, além de sódio e selênio. Vitaminas: O leite fornece vitamina A, associada à gordura, além das vitaminas B1, B2, B3, B6, B12, C, D, E e K, contudo, durante o processamento e o armazenamento, as vitaminas C e D são perdidas. Devido ao conteúdo de nutrientes e água existentes que favorecem a deterioração, o leite e seus derivados não devem ser consumidos nem comercializados crus. Pasteurização: A pasteurização é uma combinação de tempo x temperatura para destruir microrganismos patogênicos e reduzir o número total de bactérias, sem alterar as propriedades nutricionais e funcionais do leite. Pode ser baixa ou alta, sendo que a alta é mais comum e realizada entre 72 a 76°C, por 15 a 20 segundos, e depois resfriado. Neste tipo de tratamento térmico, o leite precisa ser armazenado sob refrigeração. Ultrapasteurização (UHT) ou esterilização: Na ultrapasteurização, o leite é aquecido continuamente por injeção de vapor entre 130 a 150°C, por 2 a 4 segundos e resfriado imediatamente. Este processo cria um leite microbiologicamente estável, por causa da destruição de microrganismos termorresistentes, esporulados ou não que possuem uma vida de prateleira de meses em temperatura ambiente, contudo observa-se a inibição da formação de coalho e dificuldade para a produção de queijo. Homogeneização: É o processo no qual ocorre redução do tamanho dos glóbulos de gordura presentes no leite, tornando-o homogêneo, estável e impedindo a separação da gordura. A homogeneização confere mais estabilidade à emulsão, porque depois de processada desta forma, a gordura não se agrega espontaneamente para formar a nata. Derivados do leite: Queijo: O processo de fabricação do queijo apresenta os seguintes passos: produção do coalho, corte de coalhada, molde, prensagem, salga e maturação ou cura. A grande variedade de queijos existentes depende de vários fatores: tipos de leite, processos de fabricação, tipo de fermentos adicionados, utilização de derivados e a maturação. Podem ser feitos do leite de vaca, cabra (feta), ovelha (roquefort) e búfala (mussarela), ajudando na montagem de cardápios variados, em razão de seus diferentes sabores e texturas. De acordo com ABREU & SPINELLI (2014), a quantidade de gordura do leite resulta em diferentes tipos de queijos e a quantidade de água que se elimina do processo de produção determina a maciez, a casca e o mofo que se desenvolverá. A maturação ou amadurecimento é a fase final do processo de fabricação dos queijos, os quais são mantidos em câmaras com temperatura e umidade controladas. Quando adequada, confere aos queijos aroma, consistência e textura características de cada variedade. Como posso te ajudar com essas informações sobre o leite e seus derivados?