Vamos analisar cada uma das alternativas para identificar a correta: a) Durante a sangria de bovinos, é recomendado que tanto as artérias carótidas quanto as veias jugulares (tronco braquiocefálico) devem ser completamente cortadas para uma sangria adequada. A secção deve ocorrer o mais próximo possível do cérebro. - Essa afirmação não é totalmente correta, pois a sangria deve ser feita de forma a garantir a insensibilização e o bem-estar do animal, mas não necessariamente cortando ambas as artérias e veias. b) Os suínos quando passam por um estresse exacerbado antes do abate, acabam tendo um acúmulo de lactato que auxilia na queda do pH post-mortem no qual juntamente com a temperatura alta do músculo ocasionam um estado em que a carne libera água, torna-se flácida e com coloração amena. Esse defeito da carne é conhecido como PSE. - Esta afirmação está correta. O PSE (Pale, Soft, Exudative) é um defeito que ocorre devido ao estresse e à rápida queda do pH. c) Os bovinos costumam passar por um estresse prolongado antes do abate geralmente quando percorrem grandes distâncias para chegar até o frigorífico. O problema é que esse estresse ocasionado pode esgotar as reservas de glicogênio, impedindo que o pH decline, prejudicando na qualidade da carne. Esse defeito da carne é conhecido como PSE. - Essa afirmação é incorreta, pois o esgotamento de glicogênio leva a um pH elevado, resultando em carne dura, conhecida como DFD (Dark, Firm, Dry), e não PSE. d) A eletronarcose é o método de insensibilização mais utilizado para o atordoamento de suínos, bovinos e aves no Brasil. - Essa afirmação não é correta, pois a eletronarcose é mais utilizada em suínos, enquanto outros métodos são utilizados para bovinos e aves. e) A insensibilização com dióxido de carbono só pode ser utilizada no abate de bovinos no Brasil. - Essa afirmação é falsa, pois a insensibilização com dióxido de carbono é mais comumente utilizada em suínos. Portanto, a alternativa correta é: b) Os suínos quando passam por um estresse exacerbado antes do abate, acabam tendo um acúmulo de lactato que auxilia na queda do pH post-mortem no qual juntamente com a temperatura alta do músculo ocasionam um estado em que a carne libera água, torna-se flácida e com coloração amena. Esse defeito da carne é conhecido como PSE.