estudo dirigido- Tecnologia e Inspecao de Produtos de Origem Animal I

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Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal I - Estudo Dirigido – V1 
Milene Fontana 
 
1. Quais são os 3 níveis de serviços de inspeção? Qual a diferença entre eles com relação a área de comercialização dos produtos? 
 
 Federal (SIF): Para estabelecimentos que realizam comércio interestadual ou exterior (exportação). 
 Estadual (SIE): Estabelecimento que realizam comércio intermunicipal. 
 Municipal (SIM): Estabelecimentos que realizam somente comércio local (intramunicipal). 
 
2. Quais as diferenças nas competências de fiscalização de alimentos entre órgãos da Saúde e órgaos da Agropecuária? 
 
Órgãos da Saúde (como a Anvisa): 
- Focam na segurança alimentar, garantindo que os alimentos sejam seguros para consumo humano. 
- Regulam informações nos rótulos dos alimentos, como ingredientes, data de validade e alertas para alergênicos. 
- Fiscalizam a adoção de boas práticas de fabricação e higiene nas indústrias de alimentos. 
- Monitoram a utilização de aditivos alimentares e limites máximos de contaminantes. 
 
Órgãos da Agropecuária (como o Ministério da Agricultura): 
- Responsáveis pela inspeção e fiscalização da produção de alimentos de origem animal, garantindo segurança e qualidade. 
- Regulamentam estabelecimentos agropecuários, assegurando padrões sanitários e de bem-estar animal. 
- Monitoram resíduos de medicamentos veterinários em produtos de origem animal. 
- Emitem certificados sanitários para exportação de produtos de origem animal. 
 
Essas diferenças refletem o foco específico de cada órgão na garantia da qualidade e segurança dos alimentos em diferentes estágios 
da cadeia produtiva. 
 
 
3. O que é o RIISPOA e qual a sua importância? 
 
 O RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal) é um conjunto de normas do Ministério 
da Agricultura do Brasil que regulamenta a produção de alimentos de origem animal. Sua importância reside em garantir a qualidade, 
segurança e padronização desses produtos, promovendo a saúde pública, a confiança do consumidor, a competitividade internacional 
e o bem-estar animal. 
 
4. Quais os tipos de estabelecimentos de Carnes e derivados? 
 
 I- Abatedouro frigorífico: Destinado ao abate de animais produtores de carne, á recepção, manipulação, acondicionamento, 
rotulagem, armazenagem e a expedição dos produtos oriundos do abate. Dotado de instalações de frio industrial, que pode realizar o 
recebimento, manipulação, industrialização, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição de produtos comestíveis. 
II- Unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos: Destinado á recepção, manipulação, acondicionamento, rotulagem, 
armazenagem e a expedição de carne e produtos cárneos, que pode realizar a industrialização de produtos comestíveis. (aqui não tem 
abate, nem animal vivo). 
 
 
5. Quais as etapas de manejo pré-abate? Quais os cuidados principais, qual o objetivo de cada ponto, e a importância do mesmo para 
a qualidade da carne? 
 No campo: Garantir espaço mínimo, sombra, água limpa e suplementos nutricionais durante o ano. Instruir funcionários no 
manejo adequado evitando estresse. 
 Embarque: Não misturar indivíduos que não se conheçam, agrupar de acordo com sexo, faixa de idade e peso. Não 
embarcar doentes, preferência por horário mais fresco, respeitar lotação. O transporte adequado minimiza o estresse. 
 Jejum: Obrigatório jejum de 24h. Isso é feito para reduzir o risco de contaminação bacteriana durante o processo de abate e 
processamento da carne, pois melhora as condições higiênicos - sanitárias (manipular vísceras sem alimento) e também a 
pesagem. Hidratação liberada com água limpa e fresca. 
 Período de descanço: Período ao chegar na indústria, devido estresse pelo transporte, (variável entre espécies). 
 O estresse pré-abate pode causar mudanças fisiológicas, como a liberação de hormônios do estresse, que impactam a qualidade da 
carne, levando à perda de maciez e palatabilidade. 
 Estresse=>esgota glicogênio=>reduz ácido lático=>ph elevado da carne. 
 
6. O que é abate de emergência? Quais os tipos existem? 
 
 Animais que chegam em precárias condições físicas ou de saúde, impossibilitados de atingir a sala de abate por seus próprios meios 
e aos animais retidos no curral de observação. 
 Existem 2 tipos: Abate de emergência Imediato = Antes da matança normal. (Ex: incapacitados de locomoção, sem sinal de doença). 
 Abate de emergência mediato = Após a matança normal, para evitar risco de contaminação do ambiente. (Ex: febre, 
expelir pus, ausculta alterada). 
 
7. O que é inspeção ante-mortem? Como é realizada para bovinos, suínos e aves? 
 
 Atividade exclusiva do médico veterinário! È realizada nas plataformas elevadas, feita pelo exame visual geral (observando distúrbio 
de comportamento), animais são observados em repouso e em movimento. E preenchimento da papeleta do serviço de inspeção 
(pelo veterinário ou agente de inspeção). 
 
1. Bovinos: 
 Os bovinos são conduzidos em corredores ou rampas de acesso ao local de abate. 
 Durante esse processo, os inspetores veterinários observam o comportamento dos animais, procurando por sinais 
de doenças, lesões, coxeaduras, febre ou qualquer outro sintoma que possa indicar um problema de saúde. 
 Os animais são examinados visualmente à presença de lesões cutâneas, sinais de estresse ou anormalidade física. 
 Caso seja identificado algum animal com suspeita de doença ou anormalidade, ele é separado para uma avaliação 
mais detalhada e, se necessário, descartado do processo de abate. 
2. Suínos: 
 Os suínos também são conduzidos em corredores até o local de abate. 
 Durante o percurso, observam o comportamento dos animais, buscando por sinais de doenças e coxeaduras . 
 São examinados visualmente quanto à presença de lesões cutâneas, sinais de estresse ou anormalidade física. 
 Além disso, é realizada a avaliação da respiração, da temperatura corporal e do estado geral de cada animal. 
 Se algum suíno apresentar sinais de doença ou anormalidade, ele é separado para avaliação veterinária adicional e, 
se necessário, retirado do processo de abate. 
3. Aves: 
 As aves são transportadas em gaiolas ou caixas até a área de abate. 
 Durante o transporte e na chegada ao local de abate, os inspetores observam o comportamento das aves, buscando 
por sinais de estresse, fraqueza ou lesões. 
 As aves são examinadas visualmente quanto à presença de lesões na pele, problemas respiratórios ou qualquer 
outro sinal de doença. 
 Também é verificada a condição das penas e das patas das aves. 
 Caso alguma ave apresente sinais de doença ou lesão, ela é separada para avaliação veterinária adicional e, se 
necessário, retirada do processo de abate. 
 
8. Quais as possibilidades de destinação das carnes e visceras após a inspeção post-mortem? 
 
 Após a inspeção post-mortem, as carnes e vísceras podem ter várias destinações: 
 1. Aprovação para consumo humano: Se consideradas próprias para consumo humano, podem ser vendidas e consumidas 
diretamente. 
 2. Processamento: Podem ser destinadas à produção de produtos como salsichas, embutidos e patês, se não atenderem aos 
padrões de consumo in natura. 
 3. Descarte seguro: Se não forem adequadas para consumo humano devido a deterioração, contaminação ou doença, devem ser 
descartadas de forma segura. 
 4. Uso em produtos não alimentícios: Partes não comestíveis, podem ser utilizadas na produção de fertilizantes, ração animal ou 
outros produtos industriais. 
 Essas destinações são regulamentadas para garantir a segurança e qualidade dos alimentos e do meio ambiente. 
 
9. O que é aproveitamento condicional? Cite um exemplo 
 
 É uma prática na inspeção ante-mortem de animais destinados ao abate. Consiste em encaminhar um animal para o abate, mesmo 
com uma condição que não o torne imediatamente impróprio para o consumo humano, desde que medidas adicionais sejam tomadas 
durante o processamentopara garantir a segurança e a qualidade da carne. 
 Um exemplo é quando um animal apresenta uma lesão menor na pele, sendo necessário remover a área afetada durante o abate e 
inspecionar cuidadosamente a carne restante para garantir sua segurança. 
 Outro exemplo, um animal com um abscesso interno pode ser abatido condicionalmente, com a condição de que a área afetada seja 
removida e a carne restante seja inspecionada cuidadosamente Essa prática permite o aproveitamento da carne de animais com 
algumas imperfeições, desde que feito com critério e sob supervisão rigorosa. 
 
10. Sobre os achados post-mortem: quais as principais doenças parasitárias? Quais as principais doenças infecciosas? Quais são os 
outros motivos de lesão? 
 
Doenças Parasitárias: 
Contaminação por nematoides, cestódeos,trematódeos e protozoários. 
 Ex: Cisticercose, fascíola hepática, teníase... 
 
Doenças Infecciosas: 
 Tuberculose, carbúnculo hamático, brucelose, actinomicose e actinobacilose, mormo, abcessos e lesões supuradas, pneumonia, 
ruiva (erisipela), salmonelose, peste suína, mastite, nefrite linfadenite caseos, telangiectasia, cirrose hepática. Em aves(doença de 
Marek, laucose linfocitária,Elmeriose e coccidiose, coriza infecciosa, bouba aviária, purulose, doença de Newcastle) 
 
Outros Motivos de Lesão: 
 Traumatismos, hemorragias, degeneração e Necrose ( alterações nos tecidos musculares ou órgãos devido a processos 
degenerativos ou necróticos, que podem ser causados por doenças, intoxicações ou condições de manejo inadequadas. 
 Tumores malignos, carne hidrêmica (animal mto novo) carnes repugnantes (odor e visual) carnes sanguinolentas e com icterícia, A 
detecção dessas condições durante a inspeção post-mortem é fundamental para garantir a segurança alimentar e a qualidade da 
carne destinada ao consumo humano. 
 
11. Quais doenças que, se identificadas na inspeção post-mortem, fazem o abate ser interrompido para realização de procedimentos 
de desinfecção imediatos? Qual a destinação da carcaça dos animais nessa situação? 
 
 Doenças Zoonóticas Graves: Doenças transmissíveis dos animais para os humanos, como a tuberculose e a brucelose. Se essas 
doenças forem detectadas, o abate pode ser interrompido para evitar a contaminação dos trabalhadores e do ambiente. 
 Doenças Altamente Contagiosas: Doenças que podem se espalhar rapidamente entre os animais e representar um risco para a 
saúde pública e animal, como a febre aftosa. Nestes casos, o abate pode ser interrompido para evitar a disseminação da doença e 
procedimentos de desinfecção são realizados. 
 Contaminação Grave da Carcaça: Se a carcaça estiver gravemente contaminada por patógenos ou toxinas que representem um 
risco significativo para a saúde pública, o abate pode ser interrompido e a carcaça descartada ou destinada a processamento de 
maneira apropriada para eliminar a contaminação. 
 A destinação da carcaça dos animais nessas situações pode variar de acordo com a gravidade da contaminação e as 
regulamentações locais. Em geral, as carcaças afetadas podem ser descartadas de forma segura, incineradas ou processadas de 
acordo com protocolos específicos para garantir a eliminação dos agentes causadores da doença e proteger a saúde pública. Medidas 
de desinfecção rigorosas também são realizadas no ambiente de abate para evitar a propagação de patógenos. 
 
12. O que é DIF? Quando a carcaça/vísceras são direcionadas para lá? 
 
 Departamento de Inspeção Final (DIF). 
 Faz a recepção das carcaças. Órgãos, vísceras marcadas nas diversas linhas de inspeção que tenham gerado algum tipo de dúvida, 
para serem minuciosamente examinados pelo veterinário inspetor que possuí um tempo maior para fazer a pesquisa. 
 
13. Sobre abate de bovinos: quais os cuidados do manejo pré-abate? Como é o transporte? 
Quais as etapas do abate (insensibilização-principal método? Sangria- quanto tempo? Esfola- como? Evisceração- como? 
Resfriamento- como?) 
 
 As demandas de mercado priorizam sistemas de produção que respeitam o bem – estar animal, do nascimento ao abate. Para o 
produtor ou técnico, uma preocupação excessiva e dispendiosa, mas depois enxergam os benefícios que essa mudança de atitude traz 
a rotina de trabalho. O conhecimento e o respeito á biologia dos animais de produção, além de permitir a melhoria do seu bem-estar, 
proporcionam também melhores resultados econômicos, mediante o aumento da essência do sistema produtivo e da melhoria da 
qualidade do produto. 
 O animal deve fazer o jejum e ter um descanço pré - abate. 
 Transporte: Deve ter manejo e gerenciamento no transporte, pois causa impacto na qualidade da carne e seus produtos. Deve-se 
transportar com mínimo de estresse, zelando por bem-estar. 
Tipos de transporte= A pé, Aéreo, Náutico, Ferroviário e Rodoviário. 
 Fluxograma do abate bovino: Insensibilização= Os métodos permitidos são, a forma mecânica (pistola de dardo cativo penetrante 
ou não) e elétrica( cabeça ou cabeça a corpo). 
 Sangria: Já insensibilizado o bovino entra na área de ¨vômito¨, é erguido pela parte traseira e passa pelos chuveiros para retirada do 
conteúdo que escorre pela boca. Ocorre uma incisão dos grandes vasos provocando rápido escoamento de sangue, nenhuma 
manipulação deve ser iniciada antes que o sangue tenha escoado o máximo possível, respeitando o período mínimo previsto (3 min.). 
 Esfola: Separação do panículo subcutâneo, pode ser realizada por equipamentos ou trabalho manual. São realizadas a esfola do 
traseiro, dianteiro, lateral da carcaça e da cabeça, a retirada dos mocotós traseiro e dianteiros (quando esses não são retirados ao 
final da sangria), retirada do úbere (em fêmeas) ou vergalho (machos) e a oclusão do reto. 
 Eviceração: Abertura do abdômen para retirada de órgãos da cavidade pélvica, vísceras abdominais (exceto rins) e torácicas, 
traquéia e esôfago. Uso da serra elétrica ou manualmente. 
 Resfriamento: Após abate a temperatura das carcaças está entre 30º á 39ºC, e precisam chegar á 7º (câmaras frigoríficas: 0 á 4 º), é 
necessário resfriar para evitar crescimento microbiano, reduzir reações químicas e enzimáticas. Em geral, as carcaças podem levar de 
24 a 48 h para atingir a temperatura adequada nas câmaras frias. 
 
14. Sobre abate de suínos: quais os cuidados do manejo pré-abate? Como é o transporte? 
Quais as etapas do abate (insensibilização-principal método? Sangria- quanto tempo? Quais etapas diferem do abate de bovinos?) 
 
 Jejum mínimo: 12h á 18h, descanço 2á 4 hrs (se começou jejum na granja), lotes bem definidos. 
- Poçilgas de chegada e seleção = considerar grupos para evitar brigas e conforto térmico; 
- Poçilga de sequestro = 6% da capacidade de abate diário e distante 10m da pocilga de matança. 
- Poçilga de matança= Mínimo 15m de distância da insensibilização. (local deve ter bebedouro, cobertura, divisórias, capacidade de 
lotação, piso, área 1 /3 a mais que a capacidade diária de abate). 
 Transporte: Conduzir os suínos com calma, em pequenos grupos (2-3 animais), com auxílio para manejo (tábuas, lonas, chocalhos, 
ar comprimido...), proibido uso de bastão elétrico (choques, chutes, ferrões...). 2 á 5 kg de peso vivo perdidos no transporte. Produtor 
recebe por kg de peso vivo (pesa o caminhão). 
Suínos não podem ser transportados com a parte de cima do caminhão aberta em percursos com mais de 100km (queima a pele). 
 Fluxograma do abate: Insenbilização, sangria, escaldagem, evisceração, inspeção post mortem, resfriamento, desossa e cortes. 
 Insensibilização= O método principal e mais recomendado para a insensibilização de suínos é a utilização de CO₂ (dióxido de 
carbono). O método de insensibilização por CO₂ envolve colocar os suínos em uma câmara onde estejam expostos a altas 
concentrações de dióxido de carbono. Esta exposição leva rapidamente à perda de consciência. As vantagens deste método incluem a 
capacidade de tratar vários animais simultaneamente e a eficácia geral na indução da insensibilização.Sangria= 15 seg após insensibilização. 
 Principais diferenças entre o abate de bovinos e suínos: 
 Bovinos são significativamente maiores do que suínos, o que pode afetar os equipamentos e as instalações necessárias para o abate 
e processamento. O manejo de bovinos pode exigir equipamentos mais robustos e espaços mais amplos. 
 Bovinos tendem a ser mais calmos e menos suscetíveis a estresse agudo do que suínos, o que pode influenciar as técnicas de 
manejo e insensibilização empregadas. Embora os métodos de insensibilização (como o uso de CO₂, eletrificação ou insensibilização 
mecânica) possam ser semelhantes em princípio, as especificidades de sua aplicação podem variar entre bovinos e suínos devido às 
diferenças em tamanho, anatomia e comportamento. 
 Suínos podem ser mais sensíveis ao estresse e, portanto, podem exigir técnicas de insensibilização mais rápidas e eficazes em 
comparação com bovinos. 
 Os cortes de carne e os processos de desossa podem variar entre as espécies devido às diferenças na anatomia e na qualidade da 
carne. Por exemplo, suínos têm costelas menores e diferentes estruturas musculares em comparação com bovinos, o que pode 
resultar em cortes de carne e técnicas de preparação diferentes. 
 As regulamentações governamentais e padrões de bem-estar animal podem especificar requisitos diferentes para o abate de 
bovinos e suínos, incluindo aspectos como a manipulação pré-abate, métodos de insensibilização, e controle de qualidade da carne. 
 
15. Sobre abate de aves: quais os cuidados do manejo pré-abate? Como é o transporte? Quais as etapas do abate (insensibilização-
principal método? Sangria- quanto tempo? Quais etapas diferem do abate de bovinos?) 
 
 Manejo pré abate: Jejum de 6 á 8h, esvaziar o papo para sangria (reduz contaminação o TGI vazio), descanso de 2h (espera no 
próprio caminhão). 
 Transporte: Ao carregar as aves no veículo de transporte, evite jogá-las para dentro, manuseie com cuidado para evitar lesões e 
estresse (pegar no dorso). Devem acesso a água fresca e limpa para evitar a desidratação, devem ter sombra e ventilação adequadas, 
as caixas devem ser posicionadas de forma segura e correta. Fornecer espaço adequado para evitar superlotação e permitir que se 
movam livremente. 
 Ao seguir essas diretrizes e práticas recomendadas, é possível garantir um transporte pré-abate seguro e humanitário para as aves, 
resultando em melhor bem-estar animal e qualidade da carne. 
 Fluxograma do abate: 
 Área suja (insensibilização, sangria, escaldagem - depenagem, transpasse e retirada de unhas e cutículas). 
 Área limpa: ( evisceração, inspeção post mortem, resfriamento, embalagem e cortes). 
 Insensibilização: Mecânico= ( dardo cativo penetrante ou não – em emergência). 
 Atmosfera controlada= (1m para sangria, gases), O CO2 é o gás mais comumente utilizado devido à sua eficácia em 
induzir a inconsciência rapidamente. As aves são colocadas em recipientes ou câmaras onde são gradualmente expostas ao gás, 
perdendo a consciência antes do abate. 
 Corrente elétrica em tanque de imersão= (12s até sangria - equipamento contentor de água eletrificada conduzida 
em todo corpo, capaz de induzir inconsciência imediata, fibrilação ventricular ou parada cardíaca. 
 Sangria: Até 12 segundos após insensibilização. Duração de 3 minutos. 
 Diferenças no abate de aves e bovinos: Bovinos são animais de grande porte, enquanto as aves são geralmente de menor porte. 
Isso significa que os métodos de contenção, insensibilização e abate, são adaptados de acordo com o tamanho e a estrutura corporal 
de cada animal. Bovinos são geralmente abatidos em instalações de grande escala, enquanto as aves podem ser abatidas em 
instalações menores e mais compactas. As técnicas de insensibilização e abate por exemplo, as aves são frequentemente 
insensibilizadas por eletricidade ou gás antes do abate, enquanto os bovinos são frequentemente insensibilizados por pistolas de 
dardo cativo penetrante ou não. As práticas de manejo pré-abate por exemplo, o transporte de aves geralmente envolve gaiolas ou 
contêineres, enquanto de bovinos pode envolver caminhões de transporte com espaço para os animais ficarem em pé ou deitados. O 
processamento e a desossa das carcaças de aves e bovinos também podem ser diferentes devido às diferenças na estrutura 
anatômica e no tamanho dos animais. Por exemplo, as carcaças de bovinos geralmente passam por uma linha de desossa mais 
robusta e extensa devido ao tamanho maior e à estrutura óssea mais complexa em comparação com as aves. Embora os princípios 
gerais de controle de qualidade e segurança alimentar se apliquem tanto ao abate de aves quanto ao de bovinos, pode haver 
diferenças nas práticas específicas devido às características distintas de cada tipo de carne e aos requisitos regulatórios 
correspondentes. 
 
16. Como identificar que a insensibilização ocorreu da forma correta? Como o animal insensível se apresenta? 
 
 Animais insensíveis apresentam: 
Ausência de respiração rítmica, de reflexo córneo-picas espontâneo, de intenção de restabelecer posição corporal, de bater 
coordenado asas (aves),e de vocalização. E presença de mandíbula relaxada (língua pendular). 
Animais apresentando sinais de sensibilidade devem ser submetidos á nova insensibilização antes da sangria. 
 
17. Como ocorre a transformação do músculo em carne? (desde a sangria até o resfriamento da carcaça) 
 
 Uma série de modificações bioquímicas e estruturais, que ocorrem após o abate, que ocorrem simultaneamente e são dependentes 
dos tratamentos ante mortem, do processo de abate e das técnicas de armazenamento da carne. 
A transformação do músculo em carne é um processo complexo que ocorre em várias etapas durante o abate e o processamento da 
carcaça. Aqui está uma visão geral desse processo: 
 
 Sangria: Após o abate do animal, o primeiro passo é a sangria, onde o sangue é drenado completamente do corpo. Isso é 
geralmente feito através de uma incisão na garganta do animal para permitir que o sangue flua para fora. 
 Esfola e Evisceração: Após a sangria, o animal é esfolado para remover a pele e as vísceras são removidas. Isso inclui órgãos internos 
como o coração, pulmões, fígado e intestinos. 
 Resfriamento da Carcaça: Após a evisceração, a carcaça é resfriada rapidamente para retardar o crescimento bacteriano e evitar a 
deterioração. Isso pode ser feito através de métodos como resfriamento a ar ou imersão em água gelada. O resfriamento da carcaça 
também ajuda a relaxar os músculos, o que pode afetar a qualidade da carne. 
 
18. O que é a maturação da carne? 
 
 Fenômeno de resolução do rigor mortis. Iniciado pela atividade sist. Calpaínas (CAF) – enzimas dependentes de cálcio. Degradação da 
linha Z, da tropomiosina e titina, outras proteínas da miofibrila são degradadas (execto actina e miosina). Com essa degradação a 
carne fica mais macia. 
 A maturação da carne é um processo controlado de envelhecimento da carne após o abate, com o objetivo de melhorar sua maciez, 
suculência e sabor. Durante a maturação, as enzimas naturais presentes na carne começam a quebrar as fibras musculares, tornando-
a mais tenra e suculenta., melhorando a textura. 
 
19. O que é carne DFD? Como e por qual motivo ocorrem? 
 
 A carne DFD (Dark, Firm, Dry), é caracterizada por ser mais escura, firme e seca do que a carne normal, e suas características são 
atribuídas a alterações no metabolismo muscular dos animais antes do abate, especialmente em situações de estresse ou atividade 
física intensa. 
 
20. O que é carne PSE? Como e por qual motivo ocorrem? 
 
 A carne PSE, é caracterizada por ser pálida (Pale), mole (Soft) e exsudativa (Exudative), e suas características são atribuídas a 
alterações no metabolismo muscular dos animais após o abate, especialmente em situações de estresse pré-abate, temperatura 
inadequada ou devido a características genéticas. 
 
21. O queé graxaria? Quais os principais produtos? São comestíveis? 
 
 É a atividade de coleta e processamento dos resíduos de animais gerados pelas peixarias, abatedouros, frigoríficos e de açougues, 
como, sangue , ossos, cascos, chifres, gorduras, aparas de carne, animais ou suas partes condenadas pela inspeção sanitária e vísceras 
não comestíveis, seja de bovinos, aves, suínos ou peixes. 
 Principais produtos: àcido oleico, esteárico e graxo. Sebo (gordura animal), glicerina, farinha de carne e ossos, de sangue e de peixe. 
 Embora muitos dos produtos de graxa não sejam diretamente destinados ao consumo humano, alguns subprodutos, como a gordura 
animal refinada, podem ser usados na fabricação de alimentos processados. 
 
22. O que são produtos cárneos? Como são obtidos? 
 
 São aqueles obtidos de carnes, de miúdos e de partes comestíveis da diferentes espécies animais, com as propriedades originais das 
matérias primas modificadas por meio de tratamento físico, químico ou biológico, ou ainda pela combinação destes métodos em 
processos que podem envolver a adição de ingredientes, aditivos ou coadjuvantes de tecnologia. 
 
23. Quais os principais processos para fabricação dos produtos cárneos? 
 
 Cozimento, salga, defumação, cura, desidratação ou somente adição de condimentos e temperos. 
 
24. Qual a finalidade e vantagem dos produtos cárneos? 
 
 Não há modificação significativa nas qualidades nutricionais originais, diversifica os derivados no mercado, atribui características 
como cor, sabor e aroma, agrava valor ao produto com a utilização de cortes que não são aproveitados para o consumo in natura, 
gerando alternativas para a sua comercialização. Produção com menor custo possível. Estimula o desenvolvimento da industrialização 
de derivados, contribuindo para geração de empregos e aumentando a receita e oferta de derivados disponíveis comercialmente. 
 
25. O que é Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade? O que eles descrevem? 
 
 RTIQ : Ato normativo com objetivo de fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que os derivados de origem 
animal devem atender. 
 Cada produto tem o seu ingrediente permitido e limite de cada, processo tecnológico, conservação e limite de umidade. 
 
26. Quais são as classes de aditivos e ingredientes permitidos para uso nos derivados cárneos? 
 
 Água ou gelo, conservantes (nitratos e nitritos, sorbato de potássio), açucares, antioxidantes, acidulantes, realçadores de sabor, 
emulsificantes-estabilizantes, extensores de carne (1 á 3,5%) ex: proteína de soja, e espessantes (gomas, gelatinas...) 
 
27. Discorra sobre o processo de adição do ingrediente nitrito em produtos cárneos (Qual a classe dos produtos originados? Para que 
serve esse processo? Qual problema pode ocorrer? Tem limite de adição? Cite exemplos de produtos adicionados de nitrito e nitrato) 
 
 O processo de adição de nitrito em produtos cárneos, como salame, presunto e linguiça, pertence à classe dos produtos cárneos 
curados e embutidos. Essa prática serve para preservar a carne, inibir o crescimento bacteriano, desenvolver a cor característica dos 
produtos curados e prevenir a deterioração causada por bactérias produtoras de toxinas ( clostridium botulinum). No entanto, a 
formação de compostos nitrosos, como as nitrosaminas, é um problema potencial, especialmente em condições de alta temperatura 
durante o cozimento. Limite de adição: 30mg-100g de nitrato e 15mg-100g de nitrito. 
Alguns exemplos de produtos adicionados com nitrito incluem salame, presunto, linguiça, bacon, mortadela e salsichas processadas. 
 
28. Discorra sobre o processo de fermentação de produtos cárneos (Para que serve? Qual tipo de cultura pode ser usada?) 
 
 Utiliza o crescimento controlado de microorganismos selecionados, resultando na modificação de textura, sabor e aroma. A láctica é 
o tipo de fermentação mais utilizado para derivados cárneos. A fermentação de produtos cárneos é um processo tradicional que serve 
para preservar a carne, desenvolver sabores característicos, melhorar a textura e garantir a segurança alimentar. Bactérias lácticas, 
como Lactobacillus e Pediococcus, são comumente usadas para fermentação. Elas convertem açúcares em ácido lático, reduzindo o 
pH e inibindo o crescimento de bactérias indesejadas. Culturas starter são frequentemente adicionadas para iniciar e controlar o 
processo, enquanto outras bactérias de maturação podem ser usadas para desenvolver sabores específicos. Em resumo, a 
fermentação de produtos cárneos é uma técnica versátil que resulta em produtos saborosos, seguros e de longa duração. 
 
29. Discorra sobre o processo de produção de embutidos. Por quais processos os embutidos podem passar? 
 
 São obtidos á partir do processo de moagem da carne em uma granulometria que varia de grossa e fina conforme o tipo de produto 
condimentado e embutido. 
O processo de produção de embutidos envolve os seguintes passos: 
Seleção da Matéria-Prima: Escolha de carne de qualidade, geralmente de porco, bovino ou aves, moagem da carne para obter uma 
textura fina e uniforme, inclusão de temperos (ervas, especiarias, sal ...). Embutimento (enchimento da mistura de carne temperada 
em invólucros naturais ou artificiais). Cozimento em água, vapor, forno ou defumação em câmaras de defumação resfriamento para 
estabilizar a textura e o sabor, e, em alguns casos, maturação para desenvolver sabores complexos. 
 Embalagem adequada, armazenamento em condições apropriadas de temperatura e umidade garantem a frescura e qualidade. 
 
30. Como os nuggets são produzidos? 
 
 Frango e pele, produto empanado, 10% de proteína. 
 Os nuggets são produtos alimentícios feitos a partir de carne de aves (geralmente frango) ou outras fontes de proteína, como carne . 
 A carne de frango é a matéria-prima principal , a carne de frango é moída para obter uma textura uniforme e consistente. Em 
seguida, ela é misturada com ingredientes adicionais, como água, sal, temperos, estabilizadores e agentes ligantes, para melhorar a 
textura, sabor e estabilidade do produto, essa mistura é moldada em formas de nuggets usando máquinas de moldagem , podem ser 
revestidos com uma camada de farinha de rosca, massa de pão ou uma mistura de farinhas e temperos para criar uma crosta crocante 
quando cozidos. O revestimento também pode ser enriquecido com ingredientes adicionais para adicionar sabor e textura, são então 
fritos em óleo quente ou assados em fornos para cozinhar completamente e obter a textura desejada. A fritura geralmente resulta em 
uma superfície mais crocante, enquanto o cozimento no forno pode ser uma opção mais saudável. Após o cozimento, os nuggets são 
resfriados para remover o excesso de calor e depois embalados em embalagens adequadas para preservar a frescura e a qualidade do 
produto. As embalagens podem ser feitas de plástico, papel alumínio ou outros materiais resistentes à umidade e à gordura, então 
são embalados e armazenados em condições adequadas de temperatura e umidade até serem distribuídos para os pontos de venda.