Ed
ano passado
A ovoalbumina, uma proteína encontrada na clara do ovo, torna-se insolúvel após a precipitação devido a mudanças em sua estrutura tridimensional. Durante a precipitação, fatores como pH, temperatura ou a adição de agentes precipitantes (como o sulfato de amônio) podem causar a desnaturação da proteína. Essa desnaturação resulta na exposição de grupos hidrofóbicos que, antes, estavam ocultos. Esses grupos se agregam, formando precipitados insolúveis. Assim, a solubilidade da ovoalbumina diminui, levando à sua insolubilidade após a precipitação.