Vamos analisar as alternativas uma a uma: a) A levedura é anaeróbia facultativa, realizando respiração celular em presença de oxigênio e fermentação na ausência desse gás. - Esta afirmação está correta, pois a Saccharomyces cerevisiae pode realizar fermentação na ausência de oxigênio, mas também pode usar oxigênio para respiração celular. b) As células da levedura sofrem esporulação e entram em dormência quando em presença de oxigênio. - Isso não é verdade para a Saccharomyces cerevisiae, que não entra em dormência por causa do oxigênio. c) A levedura é um organismo anaeróbio obrigatório e não sobrevive em presença de oxigênio. - Isso é incorreto, pois a Saccharomyces cerevisiae é anaeróbia facultativa, ou seja, sobrevive na presença de oxigênio. d) O álcool produzido na fermentação evapora em presença de oxigênio. - Embora o álcool possa evaporar, essa não é a razão principal para a fermentação ocorrer em ausência de oxigênio. e) As células da levedura perdem suas mitocôndrias em presença de oxigênio. - Isso não é verdade, as leveduras não perdem suas mitocôndrias em presença de oxigênio. A alternativa que melhor explica por que a fermentação do mosto deve ser feita em ausência de oxigênio é a) a levedura é anaeróbia facultativa, realizando respiração celular em presença de oxigênio e fermentação na ausência desse gás. Portanto, a resposta correta é a).