Vamos analisar cada afirmação: I. Os alimentos removidos da dieta do paciente 1 são ricos em polifenóis, como os taninos, responsáveis pela adstringência e menor disponibilidade de proteínas ao organismo. Verdadeiro, os taninos são polifenóis que podem interferir na absorção de proteínas, tornando essa afirmação correta. II. A nutricionista pode ter removido os alimentos descritos para o paciente 2 em virtude da presença de fitatos, fatores antinutricionais que quelam íons metálicos (por exemplo, Ca, Mg). Verdadeiro, os fitatos são conhecidos por se ligarem a minerais como cálcio e magnésio, reduzindo sua biodisponibilidade, o que torna essa afirmação correta. III. O paciente 3 deverá parar de comer os alimentos descritos possivelmente por serem fontes conhecidas de inibidores de proteases, que dificultam a digestão de proteínas. Verdadeiro, inibidores de proteases podem interferir na digestão de proteínas, tornando essa afirmação correta. Todas as afirmações I, II e III estão corretas. Portanto, a alternativa que contém todos os itens verdadeiros é: I, II e III.