Vamos analisar cada uma das alternativas para determinar a correta: a) A capacidade real representa a quantidade máxima de alimentos que o equipamento é capaz de manipular ou produzir. - Esta definição está incorreta, pois a capacidade real é geralmente menor do que a capacidade nominal, levando em conta fatores como eficiência e condições de operação. b) Fator de cocção é o índice utilizado para avaliar o tempo real de cocção de um alimento. - Esta definição não é precisa, pois o fator de cocção geralmente se refere a uma estimativa, não ao tempo real. c) Fator de cocção é o índice utilizado para avaliar o tempo estimado de cocção de um alimento. - Esta definição está correta, pois o fator de cocção é realmente uma estimativa do tempo necessário para cozinhar um alimento. d) Per capta refere-se à quantidade de alimentos cozidos consumidos por pessoa. - Esta definição não é precisa, pois "per capta" se refere mais ao consumo médio por pessoa, mas não especificamente à quantidade de alimentos cozidos. e) Capacidade nominal de um equipamento é a quantidade máxima de alimentos que ele é projetado para manipular ou produzir. - Esta definição está correta, pois a capacidade nominal é realmente a quantidade máxima que o equipamento pode processar sob condições ideais. Após a análise, as alternativas corretas são a) e e), mas como a pergunta pede apenas uma, a mais precisa e que se encaixa melhor no contexto é a e) Capacidade nominal de um equipamento é a quantidade máxima de alimentos que ele é projetado para manipular ou produzir.