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A classificação e a tipificação das carcaças são métodos que visam a padronização e valorização dos produtos forçando a melhoria da cadeia produtiva para atender a demanda do mercado consumidor (interno ou externo). Na avaliação e na tipificação de carcaças, há parâmetros quantitativos geralmente utilizados individualmente ou combinados, em índices ou equações, em medidas ou avaliações seguintes. São parâmetros quantitativos de avaliação da carcaça:

A) peso e comprimento da carcaça.
B) avaliação subjetiva da conformação e maturidade fisiológica.
C) comprimento da carcaça e avaliação do marmoreio.
D) medida da área de olho de lombo (seção transversal do músculo longissimusdorsi) e avaliação do marmoreio.
E) análise da cor da carne e medida da espessura de gordura que recobre a carcaça em pontos específicos.

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GABARITO INSPEÇÃO DE CARNE (Estudo dirigido) Av2

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Respostas

Ed

há 2 anos

Para responder à sua pergunta sobre os parâmetros quantitativos de avaliação da carcaça, vamos analisar cada uma das alternativas: A) peso e comprimento da carcaça. - Esses são parâmetros quantitativos e são comumente utilizados na avaliação de carcaças. B) avaliação subjetiva da conformação e maturidade fisiológica. - Esta opção envolve uma avaliação subjetiva, não quantitativa. C) comprimento da carcaça e avaliação do marmoreio. - O comprimento é um parâmetro quantitativo, mas a avaliação do marmoreio pode ser mais subjetiva. D) medida da área de olho de lombo (seção transversal do músculo longissimus dorsi) e avaliação do marmoreio. - A medida da área de olho de lombo é um parâmetro quantitativo, mas a avaliação do marmoreio pode ser subjetiva. E) análise da cor da carne e medida da espessura de gordura que recobre a carcaça em pontos específicos. - A espessura de gordura é um parâmetro quantitativo, mas a análise da cor da carne pode ser mais subjetiva. Dentre as opções, a que apresenta parâmetros quantitativos de avaliação da carcaça de forma mais clara e objetiva é a alternativa A) peso e comprimento da carcaça. Portanto, a resposta correta é a) A) peso e comprimento da carcaça.

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O Decreto nº 9.013/2017, atualizado pelo Decreto nº 10.468/2020, regulamenta as Leis nº 1283/1950 e 7.889/1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Sobre os aspectos gerais da inspeção post mortem, assinale a alternativa correta:

A) As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos que apresentem lesões ou anormalidades que não tenham implicações para a carcaça e para os demais órgãos devem ser condenados nas linhas de inspeção.
B) A inspeção post mortem consiste no exame da carcaça, das partes da carcaça, das cavidades, dos órgãos, dos tecidos e dos linfonodos, realizado por visualização, palpação, olfação e incisão, quando necessário, e demais procedimentos definidos em normas complementares específicas para cada espécie animal.
C) Toda carcaça, partes das carcaças e dos órgãos, examinados nas linhas de inspeção, que apresentem lesões ou anormalidades que possam ter implicações para a carcaça e para os demais órgãos devem ser desviados para que sejam examinados, caso assim seja determinado pelo Departamento de Inspeção Final.
D) O material condenado será descaracterizado quando não for processado até um dia após o abate.

Sobre o decreto nº 9.013/17, de acordo com os aspectos gerais da inspeção post mortem da inspeção industrial e sanitária de carnes e derivados, assinale a alternativa correta:

A)As carcaças com infecção intensa por Sarcocystis spp (sarcocistose) devem ser destinadas ao cozimento, após remoção da área atingida.
B)As partes das carcaças e os órgãos que se contaminarem com material tuberculoso, por contato acidental de qualquer natureza, devem ir para o aproveitamento condicional.
C)Os fígados que apresentem lesão generalizada de telangiectasia maculosa podem ser aproveitados condicionalmente.
D)As carcaças de animais com infestação generalizada por sarna, com comprometimento do seu estado geral devem ser condenadas.
E)As carcaças e os órgãos de animais parasitados por Oesophagostomum sp (esofagostomose) devem ser condenados, sem exceção.

No que se refere à inspeção de carnes e derivados, julgue o item a seguir. Se, na inspeção post mortem de bovinos, uma carcaça em bom estado de carnes apresentar um cisto de cisticercose calcificado, a carcaça e as respectivas vísceras deverão ser desviadas para o departamento de inspeção final para serem condenadas totalmente.

A) Certo
B) Errado

No que se refere à inspeção de carnes e derivados, julgue o item a seguir. Na inspeção post mortem de suínos, em relação à tuberculose, carcaças que apresentarem lesão pequena e discreta, localizada em alguma víscera e de aspecto resolvido, deverão ser liberadas, porém suas vísceras deverão ser condenadas.

A) Certo
B) Errado

Analise as seguintes afirmativas sobre inspeção de carnes e assinale com V as verdadeiras e com F as falsas. ( ) inspeção post mortem é feita nas linhas de inspeção, dentro da sala de matança, local denominado Departamento de Inspeção Final (DIF). ( ) De acordo com o SIF, para bovinos há sete linhas de inspeção. ( ) A cronologia dentária é uma linha extra destinada a determinar a idade aproximada dos animais, em que pelo menos 90% deles devem ser examinados. ( ) O controle das peças não liberadas para o consumo direto visa evitar possíveis riscos à saúde humana e animal, além da poluição ambiental. Assinale a sequência CORRETA.

A) V F F V.
B) F F F V.
C) F F V V.
D) F V F V.

As boas práticas de fabricação (BPF) são conjunto de normas empregadas em produtos, processos, serviços e edificações visando à promoção e à certificação da qualidade e da segurança do alimento. Na maioria dos serviços de alimentação, existem fatores que limitam a implantação das boas práticas, dentre eles:

A) Falta de conscientização e capacitação de manipuladores.
B) Presença de um responsável técnico qualificado.
C) Alto investimento em instalações adequadas.
D) Disponibilidade de recursos financeiros para implantação.
E) Apoio e conhecimento para uma adequada implantação.

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) representam uma importante ferramenta de qualidade para o alcance de níveis adequados de segurança dos alimentos. Sobre este assunto, assinale a alternativa incorreta.

A) As boas práticas devem ser aplicadas desde a recepção da matéria-prima, processamento, até a expedição dos produtos, contemplando os mais diversos aspectos da indústria, que vão desde a qualidade da matéria-prima e dos ingredientes, incluindo a especificação de produtos e a seleção de fornecedores, à qualidade da água.
B) Um programa de BPF pode ser dividido nos seguintes itens: instalações industriais, pessoal, operações, controle de pragas, controle da matéria-prima, registros e documentação e rastreabilidade.
C) As BPF estão relacionadas somente com a segurança dos alimentos, nada interferindo na eficiência da produção.
D) As BPF são necessárias para controlar possíveis fontes de contaminação cruzada.

Assinale a alternativa correta em relação a inspeção e comercialização dos Produtos de Origem Animal.

A) SISBI - Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA), padroniza e harmoniza os procedimentos de inspeção de produtos de origem animal para garantir a inocuidade e segurança alimentar.
B) SIE – aos alimentos com este selo se permite comercialização no território estadual e entre Estados vizinhos.
C) SIM – Serviço de Inspeção Municipal destinado a produtos de origem animal, exceto pescados.
D) SIF – Sistema Inspeção e Fiscalização, destinado aos produtos de origem animal comercializados nacional e internacionalmente por empresas de grande porte.
E) Selo Arte – autorização do serviço de inspeção que permite aos produtores comercializarem seus produtos em eventos artísticos.

A coluna da esquerda apresenta princípios do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), determinados pelo Codex Alimentarius, e a da direita, a descrição de cada um. Numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda. Assinale a sequência correta.

A) 2, 4, 3, 1.
B) 3, 2, 1, 4.
C) 4, 3, 1, 2.
D) 4, 3, 2, 1.

A decisão sanitária para a carcaça e as vísceras de um bovino que apresente abcessos múltiplos no fígado, sem repercussão no seu estado geral, é:

A) A carcaça e as demais vísceras devem ser destinadas ao aproveitamento condicional.

Na inspeção animal de abate de bovinos, segundo normativa técnica, são seguidas linhas de inspeção post mortem. A linha “C” se refere a exame:

A) do fígado
B) dos pulmões e coração.
C) do trato gastrointestinal, baço, pâncreas, bexiga e útero.
D) dos rins.
E) cronologia dentária