qual a posição que o úmero assume quando comparado a ulna? e qual a posição que o estômago assume quando comparado ao esôfago?

O úmero é próximal quando comparado a ulna, que nesse caso seria distal quando comparada ao úmero, é assim que tratamos quando nos referimos ao esqueleto apendicular, já em relação ao estômago dizemos simplesmente que ele está inferior ao esôfago, ou que o esôfago está superior ao estômago, pois não estamos tratanto de membros. Imagino que seja essa sua dúvida.

Vê só, aprendi que comparações de estruturas sendo proximal ou distal tomava como parâmetro a cabeça. Logo, não cabe diferenciar se o úmero é proximal e a ulna distal.

O parâmetro para estruturas que estão em um mesmo nível é se ela é medial ou lateral. 

Medial seria a estrutura mais proxima do corpo em posição anatômica comparada a outra estrutura que seria laretal por estar mais longe do tronco. 

Por exemplo, em posição anatômica a ulna é media e o rádio é lateral. 

Para membros usa-se o termo distal e proximal, e é próximal quanto mais próximo da raís de implantação do membro estiver em relação a uma estrutura mais distante (distal), ou seja, a cintura dele (do membro), por analogia você pode usar a cabeça como referência, mas o mais correto é tomar a cintura do membro como referência. O parâmetro medial e lateral não se aplica eficientemente quando comparamos o estômago e o esôfago, pois estão ambos aproximadamente na linha mediana, isso se aplica a estruturas como os maléolos medial e distal. De fato a ulna é medial e o rádio é lateral entre si, mas como a pergunta era em relação ao úmero com a ulna, esse termo de posição direção não se aplica, e sim o distal e próximal.