Em uma indústria de produtos minimamente processados, os contaminantes, também denominados perigos, podem ser divididos em três grupos: os perigos químicos, os físicos e os biológicos.
Considerando os diversos perigos químicos, julgue os itens abaixo e, em seguida, assinale a opção correta.
I - Contaminação por microrganismos patogênicos.
II - Presença de resíduos de pesticidas utilizados na produção primária de produtos de origem vegetal.
III - Excesso de cloro utilizado na sanitização das indústrias de produtos minimamente processados.
IV - Pedaços de equipamentos que se soltaram durante o processamento.
A) II e III.
B) I e II.
C) I e IV.
D) I e III.
E) I, II e III.
Considerando os diversos perigos químicos, julgue os itens abaixo e, em seguida, assinale a opção correta.
I - Contaminação por microrganismos patogênicos.
II - Presença de resíduos de pesticidas utilizados na produção primária de produtos de origem vegetal.
III - Excesso de cloro utilizado na sanitização das indústrias de produtos minimamente processados.
IV - Pedaços de equipamentos que se soltaram durante o processamento.
A) II e III.
B) I e II.
C) I e IV.
D) I e III.
E) I, II e III.
Respostas
Ed 
ano passado
Vamos analisar cada item: I - Contaminação por microrganismos patogênicos. Falso, isso se refere a perigos biológicos, não químicos. II - Presença de resíduos de pesticidas utilizados na produção primária de produtos de origem vegetal. Verdadeiro, isso é um exemplo de perigo químico. III - Excesso de cloro utilizado na sanitização das indústrias de produtos minimamente processados. Verdadeiro, isso também é um exemplo de perigo químico. IV - Pedaços de equipamentos que se soltaram durante o processamento. Falso, isso se refere a perigos físicos, não químicos. Agora, vamos ver quais itens são verdadeiros: - O item II e o item III são verdadeiros, enquanto os itens I e IV são falsos. Portanto, a alternativa que contém todos os itens verdadeiros é: A) II e III.
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Desde o início da evolução, a Tecnologia de alimentos vem sendo aplicada através de métodos e técnicas de tornar o produto com melhor característica sensorial ou aumentar sua conservação.
Sobre a evolução da Tecnologia de alimentos, indique a alternativa incorreta.
A) A apertização é um método de conservação desenvolvido por Nicolas Appert.
B) A fermentação é uma técnica muito utilizada nos dias de hoje que já era aplicada pelos egípcios para produção de pães e queijos.
C) Napoleão III ofereceu um prêmio para quem criasse um substituto para manteiga e, assim, foi desenvolvida a margarina.
D) Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil, apresentaram rápido crescimento tecnológico por serem apoiados pelos governantes.
E) Com o desenvolvimento das indústrias de alimentos surgiu a necessidade de padronização dos processos e criação do controle de qualidade.
As questões abaixo se referem às etapas do Processamento mínimo de frutas e hortaliças, EXCETO.
Centrifugação
Embalagem
Seleção e classificação
Corte
Sanitização
Os ingredientes básicos do pão são farinha, água e fermento biológico. Antes de ser levada ao forno, em repouso e sob temperatura adequada, a massa cresce até o dobro de seu volume.
Durante esse processo predomina a:
Respiração aeróbica, na qual são produzidos gás carbônico e água. O gás promove o crescimento da massa, enquanto a água a mantém úmida.
Reprodução vegetativa dos microrganismos presentes no fermento. O carboidrato e a água da massa criam o ambiente necessário ao crescimento em número das células de levedura, resultando em maior volume da massa.
Fermentação alcoólica, na qual ocorre a formação de álcool e gás carbônico. O gás promove o crescimento da massa, enquanto o álcool se evapora sob o calor do forno.
Respiração anaeróbica, na qual os microrganismos do fermento utilizam nitratos como aceptores finais de hidrogênio, liberando gás nitrogênio. O processo de respiração anaeróbica é chamado de fermentação, e o gás liberado provoca o crescimento da massa.
Fermentação lática, na qual bactérias convertem o açúcar em ácido lático e energia. Essa energia é utilizada pelos microrganismos do fermento, os quais promovem o crescimento da massa.
O glúten é um dos principais fatores que influenciam a qualidade dos produtos panificados. A quantidade de glúten de uma farinha representa a quantidade das proteínas:
A) Globulina e gliadina.
B) Gliadinas e gluteninas.
C) Albuminas e gluteninas.
D) Prolamina e albumina.
E) Albumina e actina.
A irradiação de alimentos pode ser subdividida em três categorias classificadas pela quantidade de radiação aplicada. O processo pelo qual o alimento é submetido a doses baixas de radiação é conhecido como:
C.radapertização;
D.sanitização;
B.higienização;
A.radiciação;
E.radurização.
Os filmes flexíveis são amplamente utilizados como matéria prima para a elaboração de embalagens alimentícias. Assinale a alternativa que não contém uma vantagem atribuída aos filmes flexíveis.
(d) São isolantes térmicos
(a) Não se alteram durante aquecimento
(e) Evitam vazamento
(c) Não se alteram durante resfriamento
(b) Não formam lâminas
A análise sensorial utiliza os sentidos humanos como ferramenta para avaliação dos atributos de um alimento. Assinale a alternativa que não indica um atributo.
d. Café amargo
a. Bebida laranja
b. Bolo macio
e. Biscoito pequeno
c. pão barato
As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato com a água, formam o glúten.
A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar, deixa a massa:
(E) Produzindo mais O2 e menos CO2.
X (C) Elástica.
(B) Produzindo O2.
(A) Produzindo CO2.
(D) Produzindo mais O2 e menos CO2.
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