Vamos analisar cada uma das assertivas: I. A qualidade do leite cru não é afetada pelo número de bactérias presentes no úbere do animal. Falso, a qualidade do leite cru é diretamente afetada pelo número de bactérias, pois uma alta contagem de bactérias pode indicar contaminação e comprometer a segurança e a qualidade do leite. II. Um leite é considerado de boa qualidade quando contém entre 1.500 e 2.500 bactérias por cm³. Falso, o leite de boa qualidade geralmente deve ter uma contagem de bactérias muito inferior a esse valor, com limites que variam conforme as regulamentações, mas que normalmente são bem abaixo de 1.000 bactérias por cm³. III. As condições do ambiente durante a ordenha não influenciam a qualidade do leite, já que isso não afeta o teor de gordura do produto. Falso, as condições do ambiente durante a ordenha influenciam sim a qualidade do leite, pois podem afetar a contaminação e a presença de microrganismos, mesmo que não afetem diretamente o teor de gordura. IV. Práticas de higiene no momento da ordenha são essenciais para garantir a segurança do leite produzido. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois a higiene é fundamental para prevenir a contaminação do leite. Com base nas análises, apenas a IV está correta. Portanto, a alternativa correta não é a "a. Apenas a I está", pois a I está falsa. Na verdade, a única afirmativa verdadeira é a IV. Se precisar de mais ajuda, é só avisar!