A retrogradação do amido é um fenômeno que ocorre quando o amido gelatinizado é resfriado, resultando na formação de cristais. Esse processo é importante em várias aplicações alimentícias, pois afeta a textura e a estabilidade dos produtos. Analisando as alternativas: a) Processo em que o amido se transforma em açúcar - Isso não descreve a retrogradação, mas sim a hidrólise do amido. b) Formação de cristais de amido após resfriamento da pasta gelatinizada - Esta é a definição correta da retrogradação do amido. c) A destruição total do amido - Isso não é correto, pois a retrogradação não envolve a destruição do amido. d) Conversão direta em gordura - Isso também não é correto, pois não há conversão de amido em gordura. Portanto, a alternativa correta é: b) Formação de cristais de amido após resfriamento da pasta gelatinizada.