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A crioscopia do leite mede seu ponto de congelamento com um crioscópio eletrônico, e os resultados variam conforme a época do ano, região e características do gado. O leite adulterado com água apresenta um ponto de congelamento próximo a 0 °C, o que não só compromete sua qualidade, mas também pode causar contaminação. Durante o processo de crioscopia, a amostra é rapidamente resfriada e agitada, resultando em um plateau onde a temperatura se mantém constante, permitindo a leitura do ponto de congelamento (IAL, 2008).
De acordo com o texto, assinale a alternativa correta que descreve a principal função da crioscopia do leite:
A Analisar a presença de microrganismos no leite.
B Medir o ponto de congelamento do leite para verificar sua qualidade.
C Calcular o teor de lactose no leite.
D Determinar a quantidade de carboidratos presente no leite.
E Verificar a presença de aditivos químicos.

Exercícios Para o Conhecimento

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Avaliação II - Individual 2

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Ed

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Vamos analisar as alternativas com base no texto apresentado: A) Analisar a presença de microrganismos no leite. - A crioscopia não é utilizada para análise microbiológica. B) Medir o ponto de congelamento do leite para verificar sua qualidade. - Esta alternativa está diretamente relacionada ao que foi descrito no texto, que menciona que a crioscopia mede o ponto de congelamento do leite e que isso está ligado à qualidade do produto. C) Calcular o teor de lactose no leite. - A crioscopia não é utilizada para medir a lactose. D) Determinar a quantidade de carboidratos presente no leite. - A crioscopia não mede carboidratos. E) Verificar a presença de aditivos químicos. - A crioscopia não é um método para detectar aditivos químicos. Com base na análise, a alternativa correta que descreve a principal função da crioscopia do leite é: B) Medir o ponto de congelamento do leite para verificar sua qualidade.

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Muitos alimentos, principalmente os de origem animal, são altamente perecíveis em função de seus nutrientes, da atividade de água elevada e do pH, o que favorece o desenvolvimento de micro-organismos, existem outros agentes de deterioração dos alimentos que podem ter efeitos importantes na vida de prateleira e que também podem ser controlados [...]. O tempo que um alimento leva para se deteriorar depende de seus componentes (fatores intrínsecos ao alimento) e de fatores externos (ou extrínsecos), que irão influenciar na velocidade em que ocorrerão as reações de deterioração dos alimentos. Conhecer essas reações e a influência dos fatores intrínsecos e extrínsecos é a base para compreender os métodos de conservação dos alimentos [...]. As reações de deterioração dos alimentos podem ser classificadas em três categorias: as provocadas por microrganismos, por reações químicas e por reações enzimáticas (OLIVEIRA, 2021, p. 49).
Com base no texto, sobre as reações provocadas por microrganismos nos alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I. O crescimento de microrganismos altera a aparência dos alimentos de forma temporária e inóspita, tornando-os atraentes para o consumo.
II. A fermentação é um processo em que glicídios são decompostos por microrganismos, com ou sem gases, que resulta em produtos alterados, e não tóxicos.
III. As micotoxina é um metabólito tóxico produzido por fungos que, ao serem absorvidos, podem afetar órgãos e causar efeitos carcinogênicos, hepatotóxicos e mutagênicos.
IV. A putrefação ocorre quando substâncias nitrogenadas se decompõem sem oxigênio, resultando na emissão de gases com mau cheiro e formação de materiais deteriorados.
A I, II e III, apenas.
B I e IV, apenas.
C III e IV, apenas.
D II e III, apenas.
E II, III e IV, apenas.

A análise microbiológica de alimentos visa investigar a presença ou ausência de microrganismos no produto analisado, quantificar os microrganismos presentes e identificar e caracterizar diferentes espécies microbianas. Com base no comportamento das bactérias em relação à temperatura ótima de multiplicação, elas são subdivididas em grupos. Dentre esses grupos, destacam-se as bactérias mesófilas, que são indicadoras da eficácia da limpeza, desinfecção e controle de temperatura durante os processos de tratamento industrial, transporte e armazenamento. Os microrganismos termófilos são particularmente relevantes em alimentos que passaram por processamento térmico. Já os psicrotróficos, embora sejam eliminados pela pasteurização, podem deixar resíduos metabólicos, como esporos e enzimas, que podem persistir e alterar as características do alimento.
Com base no exposto sobre a temperatura e a relação com os microrganismos, analise as afirmativas a seguir:
I. Os psicrófilos são bactérias que crescem melhor entre 15 e 20 °C, mas podem sobreviver a temperaturas mais baixas.
II. Os termófilos são bactérias que se desenvolvem bem entre 45 e 80 °C, especialmente entre 50 e 60 °C, e não são eliminados pela fervura.
III. Os mesófilos são bactérias que se desenvolvem bem em temperaturas moderadas, entre 25 e 40 °C, sendo que patógenos humanos prosperam a cerca de 37 °C.
IV. Os microrganismos se desenvolvem mais rapidamente quando estão na sua temperatura ideal de crescimento, classificando as bactérias em três grupos conforme essa faixa.
A I, apenas.
B I, II e III, apenas.
C II e IV, apenas.
D III e IV, apenas.
E I, II, III e IV.

Dentre os vários métodos de extração lipídica a técnica mais utilizada e preconizada pela AOAC é utilizando o extrator de Soxhlet. [...] Apesar de ser um dos métodos mais utilizados, acaba sendo muitas vezes desvantajoso devido ao tempo necessário para realizar a análise, podendo levar mais de seis horas dependendo do tipo de amostra e também devido ao gasto muitas vezes excessivo de solvente devido à perda por evaporação, pois o reagente mais utilizado é o éter de petróleo e este apresenta uma baixa temperatura de ebulição, em torno de 35 ºC, sendo muito volátil.
Com base no exposto, analise as afirmativas sobre o extrator de Soxhlet.
I. O extrator é um método de extração intermitente, usado para amostras sólidas.
II. O extrator tem sua eficiência comprometida pela saturação do solvente durante a extração.
III. O extrator utiliza um solvente aquecido e um processo de refluxo para realizar a extração de lipídios.
IV. O extrator evita o contato da amostra com solventes muito quentes, prevenindo a decomposição da gordura ao evitar a alta temperatura de ebulição do solvente.
A II e IV, apenas.
B III e IV, apenas.
C I, II, III e IV.
D I, apenas.
E I, II e III, apenas.

Os padrões brasileiros para a densidade e crioscopia, não consideram que no beneficiamento possa haver a adição de sólidos estabilizantes e fortificantes. Entretanto, o índice crioscópico de -0,530ºH estabelecido para o leite cru e pasteurizado pode ser alterado por alguns fatores durante o processamento, como o vapor de água injetado diretamente no leite para fabricação de leite UAT. Isso pode se tornar um problema, uma vez que a retirada do excesso da água vaporizada é baseada na crioscopia máxima estabelecida pela legislação [...]. Dessa forma, se desconsiderarmos as alterações causadas pela adição de estabilizantes, o resultado seria a permanência de parte da água incorporada ao leite durante o tratamento térmico, comprometendo a integridade do produto (Fagnani et al., 2014, p. 209).
Com base no exposto, analise as afirmativas sobre a análise da crioscopia no leite.
I. A medida é fixa em relação à alimentação do gado.
II. A solução é resfriada e agitada para medir o ponto de congelamento.
III. O grau crioscópico do leite adulterado com água se aproxima de 0 °C.
IV. A leitura do ponto de congelamento é realizada na fase conhecida como plateau.
A III e IV, apenas.
B II, III e IV, apenas.
C I e IV, apenas.
D II e III, apenas.
E I, II e III, apenas.

Segundo Cecchi (2003), o extrator de Soxhlet é um equipamento que utiliza o refluxo de solvente para realizar a extração de substâncias, apresentando um processo intermitente, ou seja, não contínuo, e sendo aplicável apenas a amostras sólidas. Entre suas vantagens, destaca-se a capacidade de evitar altas temperaturas de ebulição do solvente, uma vez que a amostra não entra em contato direto com o solvente quente, prevenindo a decomposição da gordura presente. No entanto, a quantidade de solvente utilizada é maior, já que o volume total precisa ser suficiente para atingir o sifão do equipamento. Por outro lado, uma desvantagem desse método é a possibilidade de saturação do solvente, que pode dificultar a extração ao permanecer em contato prolongado com a amostra.
Com base no texto, qual das seguintes características com relação ao extrator de Soxhlet está correta?
A O extrator de Soxhlet opera de forma contínua, permitindo a extração ininterrupta das amostras.
B A amostra é mantida em contato direto com o solvente em alta temperatura durante todo o processo de extração.
C O processo de extração no Soxhlet é mais eficiente quando a amostra é líquida ou gasosa do que quando é sólida.
D O extrator de Soxhlet é um processo de extração contínuo para determinação de proteínas.
E A possibilidade de saturação do solvente pode dificultar a extração no extrator de Soxhlet.

Cecchi (2003) destaca que o método de Bligh-Dyer apresenta várias vantagens com relação à extração a quente. Ele extrai todas as classes de lipídios, incluindo os polares, e realiza essa extração sem a necessidade de aquecimento, permitindo que os extratos sejam utilizados na avaliação da deterioração dos lipídios por meio dos índices de peróxidos e ácidos graxos livres, além de possibilitar a determinação do teor de carotenoides, vitamina E, composição de ácidos graxos e esteróis. Esse método é versátil, podendo ser aplicado tanto em produtos com altos teores de umidade quanto em produtos secos, e a análise pode ser realizada em tubos de ensaio, dispensando a necessidade de equipamentos especializados e sofisticados.
De acordo com o texto, sobre o método Bligh-Dyer de extração de lipídios, assinale a alternativa correta:
A Os extratos não podem ser utilizados para avaliar a vitamina E.
B O método requer equipamentos sofisticados para sua aplicação.
C Ele permite a extração de todas as classes de lipídios sem aquecimento.
D O método não é eficaz na extração de lipídios polares.

A escolha do melhor método de análise é um passo muito importante, pois devido à complexidade da sua constituição orgânica, os alimentos muitas vezes são considerados matrizes difíceis de serem manipuladas, onde os vários componentes dessa matriz podem estar interferindo entre si [...]. O conteúdo lipídico é tradicionalmente determinado por métodos gravimétricos através da extração com solventes. Existem vários métodos para extração de lipídios, dentre eles, Soxhlet, hidrólise ácida e Bligh Dyer (Gusso, 2012, p. 52).
Com base no exposto, sobre as metodologias de análise de lipídios, analise as afirmativas a seguir:
I. A extração dos lipídeos com solvente a quente utiliza o método de Bligh-Dyer.
II. O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente para realizar extrações em amostras sólidas.
III. A determinação de gordura em leite por extração por hidrólise ácida engloba o processo de Gerber e o processo de Babcock.
IV. O método de extração com solvente a quente envolve a extração da gordura com um solvente, evaporação do solvente e pesagem da gordura extraída.
A I e IV, apenas.
B III e IV, apenas.
C I, II e III, apenas.
D II e III, apenas.
E II, III e IV, apenas.

Após a chegada ao laboratório, uma parte da amostra foi separada para a realização da análise, que auxilia na detecção de odores considerados impróprios. Nessa análise, a amostra é aquecida até o desprendimento dos primeiros vapores.
Diante desse contexto, assinale a alternativa que representa a análise descrita.
A) A determinação de pH.
B) A prova de textura.
C) A prova para nitritos.
D) O exame sensorial da aparência.
E) A prova de cocção.

dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e, depois, à multiplicação desses germes no alimento. A qualidade das matérias-primas e a higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies) representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação. Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como o pH e a atividade de água (Aa) e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa (UR) e a presença de gases.
Com base no exposto, sobre os fatores que interferem na atividade microbiana, analise as afirmativas a seguir:
I. A temperatura ótima para o crescimento de um microrganismo é aquela em que ele cresce de forma mais rápida.
II. A concentração de íons hidrogênio, que define o pH dos alimentos, afeta o crescimento e a sobrevivência dos microrganismos.
III. A atividade de água é um dos fatores determinantes para a conservação, pois o conteúdo de água de um alimento está diretamente relacionado à composição do alimento, sua estabilidade e qualidade.
IV. O potencial de oxidoredução é a capacidade de os substratos trocarem elétrons, em que compostos oxidados têm um potencial positivo, enquanto compostos reduzidos têm um potencial negativo.
A III e IV, apenas.
B I, II, III e IV.
C I, II e III, apenas.
D II e IV, apenas.
E I, apenas.