Vamos analisar cada uma das opções para identificar a correta: Opção A: "a sua estrutura é determinada pela forma, mas não interfere na função ou especificidade." - Esta afirmação é incorreta, pois a estrutura de uma proteína é fundamental para sua função e especificidade. Opção B: "cada indivíduo produz as suas proteínas específicas, que são codificadas de acordo com o material genético aliado a produção de carboidratos." - Embora as proteínas sejam codificadas pelo material genético, a parte sobre "aliança à produção de carboidratos" não é precisa. Opção C: "são todas constituídas por sequências monoméricas de aminoácidos e monossacarídeos." - Esta afirmação é incorreta, pois as proteínas são formadas apenas por sequências de aminoácidos, não por monossacarídeos. Opção D: "são formadas pela união de nucleotídeos por meio dos grupamentos amina e hidroxila." - Esta afirmação é incorreta, pois as proteínas não são formadas por nucleotídeos, mas sim por aminoácidos. Opção E: "além de função estrutural, são também que podem atuar como moléculas de reserva energética, armazenamento e transporte de substâncias, de defesa do organismo e catalizadores biológicos." - Esta afirmação é correta, pois as proteínas desempenham diversas funções, incluindo as mencionadas. Portanto, a alternativa correta é: E.