O escurecimento enzimático em frutas e vegetais ocorre principalmente devido à ação de enzimas, como as polifenol oxidases, que oxidam compostos fenólicos, resultando na formação de pigmentos escuros. Analisando as opções: A) Polifenol oxidases - Esta é a enzima responsável pelo processo de escurecimento, mas não é o composto escuro em si. B) Quinona - Este é o composto formado a partir da oxidação dos polifenóis, que pode ser considerado um dos produtos do escurecimento. C) Tirosinas - É um aminoácido que pode ser oxidado, mas não é o composto escuro formado. D) Melanoidinas - São compostos formados em reações de Maillard, mas não são diretamente o resultado do escurecimento enzimático. E) Ácidos - Não são compostos escuros formados no processo de escurecimento. Portanto, a resposta correta é: B) Quinona.