Vamos analisar cada uma das alternativas para identificar a correta em relação ao controle da atividade de água (Aw) em carnes curadas e o papel da salga: a) A salga reduz o pH dos alimentos, o que, isoladamente, já impede o crescimento de microrganismos. - Embora a salga possa influenciar o pH, o principal mecanismo de conservação não é a redução do pH, mas sim a redução da Aw. b) A salga atua por osmose, reduzindo a Aw ao atrair água para fora das células, dificultando a proliferação microbiana. - Esta alternativa está correta. A salga realmente atua por osmose, retirando água das células microbianas e reduzindo a Aw, o que inibe o crescimento de microrganismos. c) A salga aumenta a viscosidade do alimento, impedindo a ação de enzimas deteriorantes. - Esta afirmação não é correta, pois a salga não tem como principal efeito aumentar a viscosidade. d) O sal presente nos alimentos funciona apenas como intensificador de sabor, não tendo relação com a Aw. - Esta afirmação é falsa, pois o sal tem um papel crucial na redução da Aw, além de ser um intensificador de sabor. e) A ação da salga depende exclusivamente do tipo de carne, sendo ineficaz em cortes bovinos. - Isso não é verdade, pois a salga é eficaz em diversos tipos de carne, incluindo bovinos. Portanto, a alternativa correta é: b) A salga atua por osmose, reduzindo a Aw ao atrair água para fora das células, dificultando a proliferação microbiana.