Vamos analisar cada afirmativa: I. O leite, um dos melhores alimentos, é fonte de proteínas, cálcio, fósforo e vitaminas A, B1, B2 e B12. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois o leite realmente é uma excelente fonte desses nutrientes. II. Qualquer que seja o processamento, há perda de nutrientes principalmente das vitaminas hidrossolúveis. Verdadeiro, essa afirmativa também está correta, pois o processamento do leite pode levar à perda de algumas vitaminas, especialmente as hidrossolúveis. III. A retirada da gordura e de colesterol do leite o torna desnatado e, junto com esses nutrientes, perdem-se as vitaminas lipossolúveis, mais especificamente a A. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois a remoção da gordura do leite resulta na perda de vitaminas lipossolúveis, como a vitamina A. IV. Por outro lado, como a gordura e o colesterol são substâncias heterogêneas, o leite desnatado é mais adequado para os adultos e os idosos, principalmente para atender as recomendações de vitamina A e C. Falso, essa afirmativa é confusa. O leite desnatado pode não ser a melhor fonte de vitamina A, pois a gordura é necessária para a absorção dessa vitamina. V. Como a gordura e o colesterol são substâncias heterogêneas, o leite desnatado é mais adequado para as crianças com até 2 anos, principalmente para aqueles que têm elevadas taxas de colesterol sérico. Falso, essa afirmativa também é problemática, pois crianças pequenas precisam de gordura na dieta para o desenvolvimento adequado. Com base nas análises, as afirmativas I, II e III estão corretas. Portanto, a alternativa correta é: b) I, II e III.