Vamos analisar cada uma das afirmativas para determinar quais são corretas: I. Com a diminuição das regulamentações sobre higiene e o incremento das políticas de qualidade pelo setor produtivo de alimentos, a estabilidade das características dos produtos, incluindo as microbiológicas, tem reduzido drasticamente. Essa afirmativa é falsa. A diminuição das regulamentações sobre higiene geralmente leva a um aumento nos riscos de contaminação, não a uma estabilidade das características dos produtos. II. Casos crescentes de contaminação dos alimentos têm contribuído para a instabilidade do sistema agroalimentar e endossam o deslocamento da demanda dos consumidores por qualidade industrial, padronizada, artificial e desconhecida em direção à demanda e valorização por produtos regionais, tradicionais e/ou artesanais próximos. Essa afirmativa é verdadeira. A contaminação tem levado os consumidores a buscar produtos mais próximos e com maior transparência em sua produção. III. Com a globalização, observa-se menor pressão dos órgãos de fiscalização sobre a produção tradicional no sentido da legalização e atendimento a normas e regras sanitárias. Essa afirmativa é falsa. A globalização geralmente traz uma maior pressão para que as normas e regras sanitárias sejam seguidas, mesmo para a produção tradicional. IV. A qualidade do sistema industrial de alimentos não costuma estar associada à estrutura e às ferramentas de garantia de qualidade, mesmo que ambas tenham sido desenvolvidas e dimensionadas a partir dos riscos envolvidos na produção e no transporte. Essa afirmativa é falsa. A qualidade do sistema industrial de alimentos está, sim, associada às ferramentas de garantia de qualidade. V. As regulamentações são construídas com base no respeito à diversidade, à história e ao caráter cultural vinculados a métodos de produção tradicionais para depois adaptar aos sistemas de produção em grande escala. Essa afirmativa é verdadeira. As regulamentações devem considerar a diversidade cultural e os métodos tradicionais antes de serem adaptadas para a produção em larga escala. Portanto, as afirmativas corretas são II e V. A alternativa que apresenta a afirmação correta é: "Em correta apenas afirmar em II e V".