Vamos analisar cada uma das afirmações: I. Apenas os hidrogênios ligados ao carbono α-carbonílico são ácidos e podem ser removidos a fim de formar um enolato. Verdadeiro, os hidrogênios no carbono α de compostos carbonílicos são os que geralmente são removidos para formar enolatos. II. A desprotonação leva a um composto conhecido como "enolato". Verdadeiro, a desprotonação do carbono α resulta na formação de um enolato. III. Enolatos têm características eletrofílicas. Falso, os enolatos são na verdade nucleofílicos, pois possuem um par de elétrons livres que podem atacar centros eletrofílicos. Com base nas análises, as afirmações I e II estão corretas, enquanto a III está incorreta. Portanto, a alternativa correta que contém todos os itens verdadeiros é: I e II.