Os lipídeos são substâncias orgânicas como gorduras, óleos, ceras e hormônios, presentes nos alimentos e distribuídas por todo o corpo humano, principalmente nas membranas celulares, sangue e tecido adiposo. Possuem baixa solubilidade em água e alta solubilidade em solventes apolares. Suas principais funções são formar membranas celulares, armazenar energia, proteger e isolar termicamente, além de participar da sinalização celular, da produção de hormônios e vitaminas e do metabolismo energético. Os ácidos graxos são lipídeos formados por um grupo carboxila polar e uma cadeia hidrocarbonada apolar, sendo moléculas anfipáticas. Geralmente possuem número par de carbonos, variando de 4 a 24 átomos de carbono. A cadeia hidrocarbonada confere aos lipídeos seu caráter oleoso e insolúvel em água. Os ácidos graxos podem ser saturados (sem duplas ligações) ou insaturados (com duplas ligações), geralmente na configuração cis. Eles se diferenciam pelo tamanho da cadeia e pelo número e posição das duplas ligações. Nos ácidos graxos saturados, o aumento do número de carbonos eleva o ponto de fusão, sendo geralmente sólidos à temperatura ambiente. Já nos insaturados, quanto mais