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[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] No laboratório virtual foram realizados experimentos para identificar os reconstituintes de densidade no leite, determinar a acidez do leite e analisar a presença do formaldeído (formol). A análise de acidez do leite é uma etapa fundamental para avaliar sua qualidade e segurança. Para realizar essa análise, são utilizados diversos materiais e reagentes específicos. Diante deste contexto,
qual é a finalidade da adição da solução alcoólica de fenolftaleína durante a determinação de acidez?
A Homogeneizar a amostra.
B Aquecer a amostra em banho-maria.
C Filtrar a amostra antes da titulação.
D Indicar o ponto de viragem da titulação.

Estudando com Questões

há 5 dias

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Avaliação I - Individual Tec de Alimentos

Respostas

Ed

há 5 dias

Na determinação da acidez do leite por titulação, a solução alcoólica de fenolftaleína é usada como indicador de pH. Ela muda de cor no ponto em que a solução deixa de ser ácida e se torna levemente básica, indicando o ponto final da titulação. Portanto, a finalidade da adição da solução alcoólica de fenolftaleína durante a determinação de acidez é: D) Indicar o ponto de viragem da titulação.

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As alterações dos alimentos produzem, como consequência, o desenvolvimento microbiano de um lado e a atividade enzimática do outro. As enzimas são proteínas, presentes no próprio alimento, que apresentam a extraordinária capacidade de catalisar reações químicas.
Diante desse contexto, a respeito das enzimas proteolíticas, assinale a alternativa CORRETA:
A São enzimas proteolíticas a catalase, peroxidase, polifenoloxidase e glucose oxidase.
B São enzimas proteolíticas a pepsina, papaína, bromelina e renina.
C São enzimas proteolíticas as amilases, invertases e lactase.
D São enzimas proteolíticas a fosfatase e a lipase.

As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao aquecimento e armazenamento, que podem ocorrer através das reações de Maillard, oxidação do ácido ascórbico ou caramelização. Diante desse contexto, sobre as reações de escurecimento não enzimático em alimentos, analise as seguintes afirmativas:
Assinale a alternativa CORRETA:
I- Na reação de Maillard, os produtos voláteis resultam da degradação sem intervenção de aminoácidos.
II- O produto escuro chamado caramelo resultante da reação de caramelização, é um corante não tóxico empregado em larga escala nos alimentos.
III- A reação de Maillard pode ser indesejável, pois além do escurecimento, reduz a digestibilidade da proteína, inibe a ação de enzimas digestivas, entre outros.
IV- O ácido ascórbico tem sido considerado responsável pelo escurecimento de sucos cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerina, com alterações da cor e sabor.
a) Somente a afirmativa IV está correta.
b) Somente a afirmativa III está correta.
c) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
d) As afirmativas I e II estão corretas.

As proteínas são moléculas complexas constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e por outros elementos, por exemplo, enxofre, ferro, cobre, fósforo. São formadas por uma combinação de 20 aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
Assinale a alternativa CORRETA:
I- Os aminoácidos essenciais são importantes na estrutura proteica, no entanto, se houver deficiência na ingestão de um deles, pode ser sintetizado pelo organismo e, portanto, não precisam ser fornecidos pela dieta.
II- São exemplos de aminoácidos essenciais: alanina, ácido aspártico, asparagina, ácido glutâmico, glicina, prolina e serina.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições falsas.

[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] No laboratório virtual, para a determinação da identidade e qualidade do leite, foram utilizados métodos químicos de análise na identificação e/ou ausência de compostos que comprovam a sua qualidade.
Diante deste contexto, sobre os métodos de análise de identificação e/ou ausência de compostos realizados no laboratório virtual, assinale a alternativa INCORRETA:
A Identificação de acidez do leite.
B Determinação das proteínas e carboidratos do leite.
C Analise da presença do formaldeído (formol).
D Identificação dos reconstituintes de densidade no leite.

Segundo Azeredo, Brito e Garruti (2012), durante a estocagem de alimentos, as alterações químicas indesejáveis em alguns produtos englobam a degradação de sabor, cor e textura; deterioração de propriedades funcionais de compostos, como perda da capacidade de retenção de água por aquecimento de proteínas; perda de valor nutricional e o desenvolvimento de compostos tóxicos. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
Assinale a alternativa CORRETA:
I- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento em frutas, hortaliças e seus produtos processados, por isso o controle das atividades destas enzimas é muito importante na tecnologia de alimentos.
II- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase causam o escurecimento não enzimático que envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre um açúcar redutor com um aminoácido, peptídeo ou proteína.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo. Os monossacarídeos são carboidratos que não necessitam sofrer transformação para serem absorvidos pelo organismo. Os dissacarídeos são combinações de monossacarídeos, que sofrem desdobramento pela ação de enzimas específicas no trato digestivo, para serem absorvidos.
Sobre os carboidratos, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Monossacarídeo. II- Dissacarídeo. ( ) Sacarose. ( ) Glicose. ( ) Frutose. ( ) Lactose. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - II - I - I.
B I - II - I - II.
C II - I - II - I.
D II - I - I - II.

A fração de água nos alimentos pode ser representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis, tendo em vista a resistência que esses alimentos podem apresentar contra as alterações causadas por microrganismos.
Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Os alimentos semiperecíveis são aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente. ( ) Os alimentos não perecíveis ou estáveis são aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%. ( ) Os alimentos semiperecíveis podem permanecer inalterados por longo período de tempo, desde que sejam apropriadamente manipulados e armazenados. ( ) Estão incluídos no grupo dos alimentos perecíveis as farinhas, as leguminosas e o açúcar. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) V - F - V - V.
b) V - V - V - F.
c) F - V - F - F.
d) F - V - V - F.

Entre as alterações químicas enzimáticas que ocorrem nos alimentos, uma das mais importantes é o escurecimento enzimático, que pode ocorrer em frutas e hortaliças como maçã, pera, banana, entre outras. Diante desse contexto, sobre as enzimas e reações provocadas por elas, analise as seguintes afirmativas:
Assinale a alternativa CORRETA:
I- A renina é extraída do estômago de bezerros, usada na elaboração de queijos.
II- As amilases são capazes de hidrolisar ligações glicosídicas, presentes no amido, glicogênio e sacarídeos derivados, utilizado para a produção de xaropes de glicose.
III- As invertases hidrolisam as ligações ésteres de triglicerídeos, liberando ácidos graxos livres, resultando em acidez em óleos e gorduras.
IV- A pectinase é extraída do látex dos frutos do mamoeiro, é uma enzima proteolítica utilizada como amaciante de carnes.
A As afirmativas I e II estão corretas.
B As afirmativas III e IV estão corretas.
C As afirmativas I, II e IV estão corretas.
D As afirmativas II e III estão corretas.