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Tecnologia de Alimentos

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Segundo Azeredo, Brito e Garruti (2012), durante a estocagem de alimentos, as alterações químicas indesejáveis em alguns produtos englobam a degradação de sabor, cor e textura; deterioração de propriedades funcionais de compostos, como perda da capacidade de retenção de água por aquecimento de proteínas; perda de valor nutricional e o desenvolvimento de compostos tóxicos. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
Assinale a alternativa CORRETA:
I- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento em frutas, hortaliças e seus produtos processados, por isso o controle das atividades destas enzimas é muito importante na tecnologia de alimentos.
II- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase causam o escurecimento não enzimático que envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre um açúcar redutor com um aminoácido, peptídeo ou proteína.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

Questões Para a Compreensão

há 8 meses

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há 8 meses

Avaliacao I - Individual I

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Uniasselvi

Respostas

Ed

há 8 meses

Vamos analisar cada asserção: I- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento em frutas, hortaliças e seus produtos processados, por isso o controle das atividades destas enzimas é muito importante na tecnologia de alimentos. Verdadeiro. Essas enzimas realmente estão envolvidas no escurecimento enzimático, e seu controle é crucial para preservar a qualidade dos alimentos. II- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase causam o escurecimento não enzimático que envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre um açúcar redutor com um aminoácido, peptídeo ou proteína. Falso. O escurecimento não enzimático, como a reação de Maillard, é causado por reações entre açúcares redutores e aminoácidos, mas não é atribuído às enzimas peroxidase e polifenoloxidase, que estão relacionadas ao escurecimento enzimático. Com base nessa análise, temos: - A asserção I é verdadeira. - A asserção II é falsa. Portanto, a alternativa correta é: D) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

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[Laboratório Virtual - Proteínas, Aminoácidos e Enzimas -
Verificação da Atividade Proteolítica de Enzimas
encontradas em Frutos] No laboratório virtual, foi
estudada a atividade proteolítica de enzimas presentes
em diferentes frutas, empregando a gelatina como
substrato proteico. Através desse método, o processo de
gelificação, que depende diretamente do estado das
cadeias poliméricas presentes na proteína, foi
monitorado.
Diante desse contexto, quais frutas utilizadas no
experimento apresentam enzima proteolítica?
О
A) Morango e Limão.
О
B) Abacaxi e Morango.
О
C) Abacaxi e Mamão.
О
D) Laranja e Pera.

As reações de escurecimento não enzimático, além de produzirem sabor agradável, aroma e coloração, em certas condições podem formar coloração e sabor indesejáveis e alterar a qualidade do alimento durante o processamento e armazenamento. As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao aquecimento e armazenamento, que podem ocorrer através de algumas reações específicas.
Diante desse contexto, sobre as reações de escurecimento não enzimático, assinale a alternativa CORRETA:
A Reações de Maillard, oxidação de lipídeos e quelação.
B Reações de Maillard, oxidação do ácido ascórbico e caramelização.
C Reações de Lugol, oxidação do ácido ascórbico e caramelização.
D Reações de Maillard, oxidação do ácido clorídrico e hidroxilação.

Os alimentos, de acordo com os nutrientes (macro ou micronutrientes) e com a natureza das funções que desempenham no organismo, podem ser agrupados em diferentes categorias: alimentos energéticos, alimentos reguladores e alimentos construtores. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
Assinale a alternativa CORRETA:
I- Os cereais, tubérculos, raízes, frutas e hortaliças são fontes de alimentos energéticos (vitaminas e sais minerais).
II- Os alimentos energéticos (vitaminas e sais minerais) permitem o estímulo e o controle das trocas e processos nutritivos do organismo.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

De acordo Nelson; Cox (2014), os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos, cuja característica em comum que os define é a insolubilidade em água. As funções biológicas dos lipídeos são tão diversas quanto a sua química. As gorduras e óleos são as principais formas de armazenamento de energia em muitos organismos. Além disso, os fosfolipídeos e os esteróis são os principais elementos estruturais das membranas biológicas. Outros lipídeos, ainda que presentes em quantidades relativamente pequenas, desempenham papéis cruciais como cofatores enzimáticos, transportadores de elétrons, pigmentos fotossensíveis, agentes emulsificantes no trato digestivo, hormônios, mensageiros intracelulares, entre outros. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
Assinale a alternativa CORRETA:
I- Alguns atributos relacionados aos lipídeos justificam a sua utilização no processamento de alimentos, como melhorar a aparência e palatabilidade, favorecer a transferência de calor em fritura, ser fonte de vitaminas lipossolúveis, entre outros.
II- Os lipídeos apresentam um papel importante na elaboração de produtos alimentícios, além de ser um importante nutriente para atender as necessidades do organismo.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.

As alterações dos alimentos produzem, como consequência, o desenvolvimento microbiano de um lado e a atividade enzimática do outro. As enzimas são proteínas presentes no próprio alimento que apresentam a extraordinária capacidade de catalisar reações químicas. Com relação às enzimas, assinale a alternativa INCORRETA: A ) Pepsina. B ) Polifenoloxidase. C ) Glicogênio. D ) Lactase.

O Ministério da Saúde, na segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira, classifica os alimentos em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. A respeito deles, analise as sentenças a seguir:
Assinale a alternativa CORRETA:
I- Alimentos in natura: são aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
II- Ingredientes culinários: são formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em laboratório.
III- Alimentos processados: são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como versões dos alimentos originais.
IV- Alimentos ultraprocessados: são aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, nesse grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras.
A As sentenças II e III estão corretas.
B As sentenças II e IV estão corretas.
C As sentenças I e III estão corretas.
D As sentenças I e IV estão corretas.

[Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] A fraude por adição de água no leite geralmente vem acompanhada pela adição de outras substâncias, que tentam esconder a aguagem; essas substâncias são chamadas de reconstituintes, exatamente por reconstituírem a densidade ou a crioscopia do leite. No laboratório virtual, você realizou a análise para verificar a presença de sacarose.
Diante desse contexto, caso o resultado seja positivo para sacarose, qual é a cor final da solução?
A Verde.
B Incolor.
C Vermelha.
D Lilás.

Um técnico em alimentos precisava utilizar uma enzima para amaciamento de carnes. Entre algumas opções, ele decidiu por utilizar uma enzima extraída do látex dos frutos do mamoeiro. Essa enzima proteolítica é utilizada como amaciante de carnes.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a enzima utilizada pelo técnico em alimentos:
A Ivertase.
B Papaína.
C Amilase.
D Lipoxidase.

As enzimas são proteínas presentes no próprio alimento que apresentam a capacidade de catalisar reações químicas. Entre as enzimas mais importantes podemos citar: glicosidase: amilases, invertases e lactase; enzimas pécticas: pectinesterase e poligalactorunase; esterases: fosfatase e lipase; proteolíticas: pepsina, quimiotripsina, papaína, bromelina, renina e carboxipeptidase; oxidases: catalase, peroxidase, polifenoloxidase, glucose oxidase, lipoxidase, entre outras.
Sobre a papaína, assinale a alternativa CORRETA:
A) É extraída do estômago de bezerros, usada na elaboração de queijos.
B) Hidrolisa as ligações ésteres de triglicerídeos, liberando ácidos graxos livres e resultando em acidez em óleos e gorduras.
C) Atua sobre a sacarose, transformando-a em uma mistura de açúcares redutores, resultando no xarope de glicose-frutose, conhecido como açúcar invertido.
D) É extraída do látex dos frutos do mamoeiro, sendo uma enzima proteolítica utilizada como amaciante de carnes.