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"Para a determinação de vitaminas lipossolúveis em alimentos, a maioria das técnicas envolve etapas de saponificação, extração com solvente orgânico e quantificação por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com detecção por fluorescência ou ultravioleta-visível (UV-Vis). A determinação de vitaminas hidrossolúveis foi realizada durante muitos anos por métodos microbiológicos e espectrofotométricos e, posteriormente, também por CLAE. Novas técnicas cromatográficas têm sido desenvolvidas apresentando diversas vantagens tais como: redução no tempo de análise, utilização de menor quantidade de solventes, maior eficiência, além da possibilidade de quantificar várias vitaminas em uma mesma análise. O uso de CLAE com detector de massas e a técnica por cromatografia líquida de ultra eficiência (CLUE), por exemplo, permitem essas vantagens, porém são equipamentos de alto custo" (Abe-Matsumoto; Sampaio; Bastos, 2016, p. 2).

Fonte: ABE-MATSUMOTO, L. T.; SAMPAIO, G. R.; BASTOS, D. H. M. Validação e aplicação de métodos cromatográficos para determinação de vitaminas em suplementos. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 75, p. 01-14, 2016. Disponível em: https://periodicoshomolog.saude.sp.gov.br/index.php/RIAL/article/view/33509/32341. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base no exposto, sobre a determinação de vitaminas em alimentos, analise as afirmativas a seguir:

I. A espectrofotometria UV/VIS é utilizada para determinar carotenoides.
II. O método para determinar a vitamina B2 usa a fluorescência da riboflavina sob luz ultravioleta em cereais e alimentos enriquecidos.
III. A análise de vitaminas é mais propensa a erros devido à degradação por isomerização em condições específicas de pH, temperatura e luz.
IV. A determinação de vitamina C ocorre por meio turbidimétricos, em que a medida é baseada na turbidez resultante da precipitação da vitamina.

É correto o que se afirma em:
I. A espectrofotometria UV/VIS é utilizada para determinar carotenoides.
II. O método para determinar a vitamina B2 usa a fluorescência da riboflavina sob luz ultravioleta em cereais e alimentos enriquecidos.
III. A análise de vitaminas é mais propensa a erros devido à degradação por isomerização em condições específicas de pH, temperatura e luz.
IV. A determinação de vitamina C ocorre por meio turbidimétricos, em que a medida é baseada na turbidez resultante da precipitação da vitamina.
A III e IV, apenas.
B I e IV, apenas.
C II, III e IV, apenas.
D II e III, apenas.
E I, II e III, apenas.
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Vamos analisar cada afirmativa: I. A espectrofotometria UV/VIS é utilizada para determinar carotenoides. Verdadeiro. Carotenoides absorvem luz na faixa UV/Visível, sendo comum o uso dessa técnica para sua determinação. II. O método para determinar a vitamina B2 usa a fluorescência da riboflavina sob luz ultravioleta em cereais e alimentos enriquecidos. Verdadeiro. A riboflavina (vitamina B2) é naturalmente fluorescente e sua determinação por fluorescência UV é um método estabelecido. III. A análise de vitaminas é mais propensa a erros devido à degradação por isomerização em condições específicas de pH, temperatura e luz. Verdadeiro. Vitaminas são sensíveis a essas condições, o que pode causar degradação e interferir na análise. IV. A determinação de vitamina C ocorre por meio turbidimétricos, em que a medida é baseada na turbidez resultante da precipitação da vitamina. Falso. A vitamina C geralmente é determinada por métodos redox, espectrofotometria ou cromatografia, não por métodos turbidimétricos. Portanto, os itens corretos são I, II e III. Alternativa correta: E) I, II e III, apenas.

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As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos alimentos. Parâmetros, como pH, temperatura e a presença de outros componentes no alimento (sais e açúcares, por exemplo), podem influenciar as propriedades das proteínas.
Fonte: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Frederico Westphalen: Universidade Federal de Santa Maria; Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.
Sobre as propriedades das proteínas, analise as afirmativas a seguir:
I. A viscosidade é propriedade em que as proteínas desnaturadas se reorganizam para formar um gel.
II. A solubilidade é a capacidade de a proteína se dissolver na água de maneira uniforme, sem precipitar.
III. A proteína atua como agente emulsificante, estabilizando misturas de líquidos imiscíveis, como água e óleo.
IV. A espuma é a dispersão de bolhas de gás em um líquido ou semissólido, estabilizada pela ação das proteínas.
É correto o que se afirma em:
I. A viscosidade é propriedade em que as proteínas desnaturadas se reorganizam para formar um gel.
II. A solubilidade é a capacidade de a proteína se dissolver na água de maneira uniforme, sem precipitar.
III. A proteína atua como agente emulsificante, estabilizando misturas de líquidos imiscíveis, como água e óleo.
IV. A espuma é a dispersão de bolhas de gás em um líquido ou semissólido, estabilizada pela ação das proteínas.
A I e IV, apenas.
B III e IV, apenas.
C I, II e III, apenas.
D II, III e IV, apenas.
E II e III, apenas.

Os métodos ópticos estão entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores. São três os principais métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria, polarimetria e densimetria.
Fonte: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A respeito da densimetria, assinale a alternativa correta.
A O método gravimétrico é baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
B O método utiliza o refratômetro, que mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis.
C O método utiliza o polarímetro, que mede a rotação óptica de uma solução pura de um açúcar.
D O método utiliza a densidade de uma solução açucarada para calcular sua concentração em uma temperatura específica.
E O método utiliza o espectrofotômetro, que mede a absorbância da solução de açúcar em diferentes comprimentos de onda para calcular a concentração de açúcar.

A Bromatologia é o estudo dos alimentos, ou seja, a ciência que estuda os alimentos sob vários aspectos: - Análise dos alimentos e seus componentes químicos, naturais ou adicionados de maneira intencional ou acidental. - Estudo dos fundamentos para uma alimentação equilibrada, a partir do conhecimento da função dos componentes dos alimentos no organismo. - Promoção de normas e legislações adequadas para assegurar a qualidade dos alimentos e conter fraudes. Fonte: adaptado de: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
Sobre a Bromatologia e a análise de alimentos, analise as afirmativas a seguir: I. A Bromatologia possibilita identificar/quantificar os nutrientes e até mesmo substâncias indesejáveis, como contaminantes e adulterantes. II. A palavra bromatologia deriva do grego bromatos = dos alimentos e logos = estudo, significando o estudo dos alimentos. III. Para determinar o teor de umidade em alimentos, o resultado da medida deve vir sempre acompanhado do método utilizado e das condições aplicadas. IV. O conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, sendo os alimentos estáveis se tiverem baixo conteúdo de água. É correto o que se afirma em:
I. A Bromatologia possibilita identificar/quantificar os nutrientes e até mesmo substâncias indesejáveis, como contaminantes e adulterantes.
II. A palavra bromatologia deriva do grego bromatos = dos alimentos e logos = estudo, significando o estudo dos alimentos.
III. Para determinar o teor de umidade em alimentos, o resultado da medida deve vir sempre acompanhado do método utilizado e das condições aplicadas.
IV. O conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, sendo os alimentos estáveis se tiverem baixo conteúdo de água.
A III, apenas.
B I, II e IV, apenas.
C IV, apenas.
D II e IV, apenas.
E I, II e III, apenas.

A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização. Fonte: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001.
A respeito da reação de caramelização, assinale a alternativa correta:
A Os produtos voláteis que se formam são derivados da degradação dos açúcares, dispensando a presença de aminoácidos.
B As reações de escurecimento não enzimático ocorrem com a intervenção da aminoácidose sobre os açúcares redutores.
C Os compostos fenólicos são liberados em grandes quantidades, causando a formação de bolhas e o aumento do volume da mistura açucarada.
D As peroxidases atuam sobre compostos fenólicos, resultando em produtos de intensa cor escura.
E Os produtos de degradação formam novos compostos escuros que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas.

As proteínas, além de servir de substrato para crescimento e desenvolvimento do organismo, quando ingeridas em altas quantidades, levam a um fornecimento de energia. Entre as funções, podemos citar: regularização do metabolismo transporte de nutrientes, atuação como catalisadores naturais, defesa imunológica e atuação como receptores de membrana, além de muitas outras.

Fonte: MARQUES, G. C.; FIAMONCINI, R. L. Consumo de proteínas na prática do treinamento de força: revisão sistemática. Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, v. 6, n. 32, p. 10, 2012.
Diante desse contexto, a respeito das proteínas, assinale a alternativa correta:
A São formadas por uma combinação de 20 aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas e são formadores essenciais de células, hormônios e enzimas.
B São macronutrientes cujos maiores representantes pertencem ao reino vegetal, sejam na forma de amido ou celulose, lactose, sacarose ou glicose.
C São consideradas a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu catabolismo possibilita a liberação de energia química para a formação de ATP.
D São macronutrientes insolúveis em água e a principal fonte de reserva de energia do organismo, além de participar da formação de hormônios, estrutura das membranas, entre outras funções.
E São moléculas compostas formadas por unidades repetitivas de nucleotídeos, envolvidos principalmente na armazenagem de energia e estrutura celular.

O método mais comum para determinação de proteínas baseia-se na determinação de nitrogênio, geralmente feita pelo processo de digestão Kjeldahl. Esse método é amplamente utilizado devido à sua importância na avaliação da composição nutricional de diferentes tipos de alimentos. Fonte: adaptações de: ARGANDOÑA, E. J. S. et al. Roteiro de aulas práticas da disciplina de análise de alimentos. Dourados: Editora da UFGD, 2017. CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I. Apesar de o método Kjeldahl ter sofrido modificações e adaptações ao longo do tempo, ele sempre se baseia em três etapas: digestão, destilação e titulação. PORQUE II. O fator de conversão é calculado usando como base o valor médio de 16% de teor de nitrogênio contido na maioria das substâncias, transformando o resultado em proteína bruta. A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
I. Apesar de o método Kjeldahl ter sofrido modificações e adaptações ao longo do tempo, ele sempre se baseia em três etapas: digestão, destilação e titulação.
II. O fator de conversão é calculado usando como base o valor médio de 16% de teor de nitrogênio contido na maioria das substâncias, transformando o resultado em proteína bruta.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são falsas.
C As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.

O método de secagem em estufas é o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e é baseado na remoção da água por aquecimento, sendo o ar quente absorvido pela superfície do alimento e, então, transferido para o interior por condução. Fonte: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I. O método de secagem em estufas é rápido (de 30 a 40 segundos utilizando 70 °C) ou até peso constante. PORQUE II. Os alimentos têm alta condutividade térmica, fazendo com que o calor alcance rapidamente as partes internas. A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
I. O método de secagem em estufas é rápido (de 30 a 40 segundos utilizando 70 °C) ou até peso constante.
II. Os alimentos têm alta condutividade térmica, fazendo com que o calor alcance rapidamente as partes internas.
A As asserções I e II são falsas.
B As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
C As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

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