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As massas doces podem ter as receitas mais básicas, como uma bisnaga, ou preparações mais elaboradas, como o brioche, ou ainda, uma cuca na padaria. Muito versátil, é usada para elaborar uma grande variedade de produtos, que fica por conta dos diferentes recheios, modelagens e acabamentos. A massa de pão doce pode conter até 30% de açúcar e 25% a 50% gordura. Em função da grande quantidade de açúcar e gordura, qual é o melhor método de fermentação a ser utilizado neste tipo de massa?
Em função da grande quantidade de açúcar e gordura, qual é o melhor método de fermentação a ser utilizado neste tipo de massa?
A-Método de cilindro.!
B-Indireto.
C-Direto rápido.
D-Direto padrão.

Ensinando Através de Questões

há 15 horas

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AVALIAÇÃO 2 PANIFICAÇÃO

Respostas

Ed

há 15 horas

Para massas doces com alta quantidade de açúcar (até 30%) e gordura (25% a 50%), o melhor método de fermentação é o Método Indireto (B). Explicação passo a passo: - O açúcar em alta concentração retarda a fermentação, pois cria um ambiente osmótico desfavorável para o fermento. - A gordura também dificulta a ação do fermento, tornando a fermentação mais lenta. - O método indireto utiliza uma pré-fermentação (como esponja ou fermento natural), que permite o desenvolvimento gradual do fermento, melhorando a atividade fermentativa mesmo em massas ricas em açúcar e gordura. - Isso resulta em uma massa mais aerada, com melhor textura e sabor. Portanto, a resposta correta é: B - Indireto.

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AVALIAÇÃO 2 PANIFICAÇÃO

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Durante a pandemia do covid-19 muitas pessoas passaram a produzir pão para consumo próprio e, com isso, surgiu a possibilidade de acompanhar as etapas do processo de preparo do pão. Para alguns especialistas “Agora, com o confinamento, é possível testemunhar de perto todas as etapas do procedimento. “Dá até para intercalar com outras tarefas”, diz a nutricionista gaúcha Irany Arteche. Ela, por exemplo, se lançou ao desafio de aprender a fazer o fermento de batata que sua avó Eugênia usava no início do século passado.! “O processo é simples e traz resultados belíssimos”, comemora”.
Sobre as etapas do preparo do pão, assinale a alternativa CORRETA:
A-A fermentação ocorre em quatro etapas diferentes: na mise-en-place, divisão, modelagem e fermentação intermediária.
B-A etapa de fermentação inicia assim que o fermento é adicionado à massa.
C-A fermentação final ocorre na modelagem da massa.
D-A fermentação final é importante porque ajuda na etapa da divisão da massa.

A panificação é uma arte, mas também uma ciência! Dentre várias técnicas possíveis para produção de um pão, a que mistura suavemente a agua e farinha e os deixa descansar antes da mistura de outros ingredientes, pode! ser muito positivo; obtendo uma massa mais maleável, permitindo que expanda facilmente, isso facilitará a modelagem, dando maior volume do produto, um miolo de estrutura mais aberta e cortes que formam orelhas pronunciadas no pão.!
Com base no nome dessa técnica, assinale a alternativa CORRETA:
A-Método de porcentagem.
B-Ponto de véu.
C-Levain.
D-Autólise.

Os pães de massas secas são feitos a partir das técnicas mais simples, com os ingredientes básicos, como o trigo, a água, sal e fermento. Essa mistura simples dá origem a produtos de grande valor, basta que seja aplicada a técnica certa.!Parte importante da técnica de produção de pães está na fermentação, o período de descanso da massa, para que o fermento consiga agir.
Sobre a fermentação de pães, assinale a alternativa CORRETA:
A-A última fermentação atinge o ponto máximo quando a massa dobrar de volume, masapresenta elasticidade e resistência ao toque.
B-O fermento começa a agir apenas após o descanso da massa.
C-A fermentação tem por único objetivo produzir gás carbônico.
D-O pão só pode crescer uma vez, antes de ser assado.

Os métodos de mistura possuem especificidades que podem alterar o sabor do pão produzido seja pelo uso de massa esponja, tempo de fermentação e/ou ausência de um sequenciamento dos ingredientes para preparar a massa. Com relação ao período após a Primeira Guerra Mundial, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a denominação do método desenvolvido na panificação naquele período:
Com relação ao período após a Primeira Guerra Mundial, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a denominação do método desenvolvido na panificação naquele período:
A-Método de Hollywood.
B-Método direto padrão.
C-Método pós-guerra.
D-Método Levainwood.

O método Chorleywood, criado na Inglaterra, onde todos os ingredientes são misturados de uma só vez. Utiliza masseiras rápidas e, por isso, dispensa a fermentação intermediária.
Para que o processo seja realizado e resultado do pão seja satisfatório, é necessário adicionar à massa:
A-Melhoradores de farinha.
B-Água quente.
C-Farinha integral.
D-Levain.

O uso de pré-fermentos pode dar características particulares aos pães produzidos porque influenciam na qualidade, maciez do pão, aroma e sabor.
Com relação aos tipos de pré-fermentos, assinale a alternativa CORRETA:
A-O sourdough também é conhecido como bakery.
B-O poolish também é conhecido como bagietka.
C-A biga também é conhecida como pane di Toni.
D-O levain também é conhecido como le chef.

Há uma esponja usada no processo de produção do pão.
Com base nela e sua finalidade, assinale a alternativa CORRETA:
A-É um pré-fermento de massa úmida, mas tem ação rápida, porque leva maior quantidade de fermento. A esponja tem como finalidade dimnuir a força do fermento que será adicionado à massa.
B-É um pré-fermento de massa úmida, mas tem ação lenta, porque leva maior quantidade de fermento. A esponja tem como finalidade aumentar e fortalecer o fermento que será adicionado à massa.
C-É um pré-fermento de massa úmida, mas tem ação rápida, porque leva maior quantidade de fermento. A esponja tem como finalidade aumentar e fortalecer o fermento que será adicionado à massa.
D-É um pré-fermento de massa seca, mas tem ação lenta, porque leva menor quantidade de fermento. A esponja tem como finalidade diminuir o processo de fermentação, quando adicionado a massa.

Antes do advento do fermento comercial, o processo de fabricação de pães era feito guardando-se um pouco da massa do dia anterior, realimentando-a e conservando-a para futuras utilizações. Usavam-se leveduras oriundas do processo de produção de cerveja (que é o mesmo da panificação). Fazer pães em casa significava manter um le chef / levain fabricado a partir de leveduras presentes nas frutas e nos cereais. Esse modo de produção de pães começou a ser abandonado quando o fermento biológico foi ofertado como ingrediente de forma comercial. Após essa mudança, foi aos poucos retomado por produzir pães de qualidade superior. Pães produzidos com levain são considerados de qualidade superior por terem algumas características.
Com base nessas características, assinale a alternativa CORRETA:
A-Pães com sabores e aromas diferenciados, baixa acidez e casca espessa.
B-Pães de sabor mais suave e menos ácido.
C-Pães muito leves e de casca fina.
D-Pães mais pesados, com casca espessa, sabor e aroma diferenciados, com um pouco deacidez.

Para ser um profissional capacitado, na panificação, é preciso desenvolver uma exímia destreza no uso de ferramentas e utensílios. As ferramentas que podem variar de uma simples espátula de pão, para equipamentos pesados como o forno.
Sobre as funções dos equipamentos e utensílios na panificação, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
As batedeiras planetárias são úteis para a panificação e confeitaria, e para todos os tipos de cozinha. Ela é muito útil na padaria. mas quando for bater uma massa de pão, é recomendável o uso de masseira.
As divisoras, manuais ou elétricas, facilitam o direcionamento das massas. As divisoras cortam porções previamente pesadas de massa, em porções iguais.
As câmaras de fermentação climatizadas são a combinação de uma estufa e de uma câmara fria. Possui controle de temperatura e de umidade. Além de possibilitar o controle de fermentação de maneira uniforme, o controle de umidade evita o ressecamento do pão, e reduz a quantidade de fermento.
Os fornos de lastro são os mais tradicionais. Podem ser movidos a energia elétrica, a gás ou também a lenha, é o tipo de forno mais indicado para assar pães rústicos, como o italiano e a baguete.
A-V - V - F - F.
B-V - V- V - V.
C-V - F - V - F.
D-F - F - F - F.