qual a porcentagem que devo deixar de caída para uma rede de esgoto?

Olha amigo, não me lembro agora, mas sei que tem uma NBR 8160 que trata específicamente sobre a caída necessária.

Recomenda-se uma declividade mínima de 2%, ou seja,  considerando que um metro tem 100 centimetros, no mínimo deve ter 2 cm de desnível em cada metro de tubulação. Assim, se a tubulaçao tem dez metros ao final deverá ter no no mínimo 20 centimetros de desnível.

Recomenda-se uma declividade mínima de 2%. Assim, para essa extensão de 25 metros a rede terá um desnível total mínimo de 50cm. Evite deflexões horizontais e verticais na rede. Se isso for necessário, construa caixas de passagem nesses locais para reduzir o risco de entupimento e permitir a desobstrução se ocorrer algum entupimento.