Análise de Fibras Alimentares

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O consumo de fibra alimentar é importante para manutenção de uma vida 
saudável. Ela é encontrada em diversos alimentos, e é constituída, principalmente, de 
polímeros de carboidratos de origem vegetal interligados entre si formando uma rede 
tridimensional, com a presença de outras substâncias como proteínas de parede celular, 
lignina, compostos fenólicos, fitatos, oxalatos e outros (BERNAUD e RODRIGUES, 2013). 
As recomendações de ingestão de fibra alimentar na dieta variam de acordo com 
a idade, o sexo e o consumo energético, sendo a recomendação adequada em torno de 
14 g de fibra para cada 1.000 kcal ingeridas (INSTITUTE OF MEDICINE, 2005). 
As diferentes partes da fibra alimentar são agrupadas de acordo com sua 
composição e características que determinam o tipo de fibra. Estes ingredientes são 
encontrados principalmente em alimentos de origem vegetal, como grãos, feijões, 
vegetais e tubérculos. 
De acordo com a solubilidade em água de seus componentes, as fibras 
alimentares podem ser agrupadas em duas grandes categorias: fibras solúveis e fibras 
insolúveis (JENKINS, et al., 1981). A fibra solúvel se dissolve na água e forma um gel 
viscoso, sendo facilmente fermentadas pela microflora do intestino grosso, e não são 
digeridos no intestino delgado. Pectina, goma, inulina e algumas hemiceluloses são 
solúveis. Porém, as fibras insolúveis em água, não formam um gel e sua fermentação é 
limitada (WONG e JENKINS, 2007). 
Nos alimentos a maioria das fibras constitui em um terço da fibra solúvel e dois 
terços da fibra insolúvel. Os alimentos com alto teor de fibras solúveis são os cereais 
(aveia, cevada, milho, centeio), as frutas (banana, maçã), as leguminosas (feijões, 
ervilhas), além de couve-flor e cenoura (WONG e JENKINS, 2007). 
Nas fibras insolúveis em água, destacam-se, a lignina, celulose e algumas 
hemiceluloses. No organismo, essas fibras permanecem intactas no trato 
 
 
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gastrointestinal, reduzindo o tempo de trânsito no intestino, aumentando as fezes e 
reduzindo a consistência das fezes, consequentemente, reduz a constipação. Estas 
substâncias estão presentes principalmente nos cereais matinais, pães integrais, frutas 
maduras e vegetais (ARGANDOÑA et al., 2017). 
A determinação de fibras é uma tarefa importante para uma série de análises 
em alimentos e rações. Com a análise é possível determinar o valor nutricional em 
rações, a eficiência na moagem e refinação de farinhas, a verificação da maturação de 
frutas e hortaliças, adulterações do tipo de casca em nozes moídas, sementes em frutas 
processadas e serragem em alimentos em geral (CECCHI, 2003). 
Para a determinar a quantidade de fibra bruta presente na amostra pode ser 
calculada através da equação: 
 
𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑎 (%) =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜 𝑝𝑎𝑝𝑒𝑙 𝑐𝑜𝑚 𝑟𝑒𝑠í𝑑𝑢𝑜 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜 𝑝𝑎𝑝𝑒𝑙
𝑀𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
. 100 
 
Onde: 
Mamostra é a massa da amostra, em gramas. 
O resíduo mineral ou cinzas pode ser calculado através da equação: 
 
𝑅𝑒𝑠í𝑑𝑢𝑜 𝑚𝑖𝑛𝑒𝑡𝑎𝑙 𝑜𝑢 𝑐𝑖𝑛𝑧𝑎𝑠(%) =
𝑀𝑐𝑖𝑛𝑧𝑎𝑠
𝑀𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
. 100 
 
Onde: 
Mcinzas é a massa de cinzas (a diferença entre a massa do cadinho com cinzas e a 
massa do cadinho vazio) em gramas; 
Mamostra é a massa da amostra, em gramas. 
A fibra real presente na amostra pode ser calculada através da equação: 
𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑟𝑒𝑎𝑙 (%) = 𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑎 (%) − 𝐶𝑖𝑛𝑧𝑎𝑠 (%) 
 
 
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
 
ARGANDOÑA, E. J. S.; Maldonade, I. R.; Breda, C. A.; Justi, P. N.; Alves, A. V.; Silva, T. G. 
Roteiro de aulas práticas da disciplina de análise de Alimentos. Dourados, MS: Ed. 
UFGD, 2017. 105p. 
 
BERNAUD, F. S. R., RODRIGUES, T. C. Fibra alimentar – Ingestão adequada e efeitos 
sobre a saúde do metabolismo. Arq Bras Endocrinol Metab. 2013, 57, 6. 
 
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p. 
 
INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary Reference Intakes: Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, 
Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. Washington, D.C., National 
Academies Press; 2005. 
 
JENKINS, D. J. A.; Woleve, T. M. S.; Tailor, R. H.; Barker, H.; Fielden, H.; Daldwin. J. M. 
Glycemic index of foods; a physiological basis for carbohydrate exchange. Am J Clin 
Nutr 1981; 34: 362-66. 
 
WONG, J. M.; Jenkins, D. J. Carbohydrate digestibility and metabolic effects. J Nutr. 
2007, 137(Suppl 11):2539S-46S.