ANALISE DE UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS

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LABORATÓRIO DE ANÁLISE DE ALIMENTOS 
ANÁLISE DE UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS 
 
ANÁLISE DE UMIDADE E SÓLIDOS 
TOTAIS 
 
 
 
Independentemente do método industrial utilizado, todos os alimentos contêm 
mais ou menos água. Geralmente, a umidade representa a água contida nos alimentos, 
que pode ser dividida em: 
✓ umidade superficial, que se refere à água livre ou existente na superfície externa 
dos alimentos, umidade que é fácil de evaporar; 
✓ umidade adsorvida, que se refere à água ligada ao alimento, encontrada no seu 
interior, porém sem ligação química com ele. 
Há ligação fraca entre a água livre e outros componentes dos alimentos, que 
podem ser usados como meio de cultivo de microrganismos, bem como meio de reações 
químicas e bioquímicas que causam alterações nos alimentos. Por sua vez, a água ligada 
está intimamente conectada a outros componentes dos alimentos; por isso, não pode 
ser utilizada como meio para microrganismos, assim como não é propícia à ocorrência 
de reações químicas e bioquímicas (BOLZAN, 2013). 
Ao aquecer um produto alimentar, ocorre a redução da umidade presente e, 
consequentemente, a perda de peso do produto em decorrência da saída de água. Na 
verdade, não é apenas a água que volatiliza sob essas condições, mas também outras 
substâncias. O resíduo obtido por aquecimento direto é denominado resíduo seco. O 
aquecimento da amostra diretamente a 105°C é o processo mais comum. As amostras 
de alimentos que se decompõem ou começam a se transformar nessa temperatura 
devem ser aquecidas em uma estufa a vácuo, na qual a pressão é reduzida e a 
temperatura é mantida em 70°C. Se houver outras substâncias voláteis, a umidade real 
deve ser determinada por meio do processo de destilação do líquido imiscível. Os outros 
processos utilizados baseiam-se em reações que ocorrem na presença de água. Nesse 
 
 
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sentido, destaca-se o método de Karl Fischer, que se baseia na reação de oxirredução 
entre iodo e dióxido de enxofre na presença de água. Portanto, a reação entre a água e 
o dióxido de enxofre, o iodo e a solução do reagente orgânico é realizada em um 
dispositivo especial, que elimina a influência da umidade do ar e fornece condições para 
a determinação do ponto final da titulação. Nos produtos alimentícios com ingredientes 
padronizados, certos indicadores físicos (como índice de refração, densidade etc.) 
podem ser usados para avaliar rapidamente a umidade usando tabelas ou gráficos 
estabelecidos (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985). 
A umidade dos alimentos está relacionada à sua estabilidade, qualidade e 
composição, elementos que afetarão as características do produto durante o 
armazenamento, a embalagem e o processamento (ARGANDOÑA et al., 2017). 
A umidade pode ser expressa em base úmida ou seca. A umidade de base úmida 
(UBU) é usada especialmente para nomes comerciais, armazenamento e prazo de 
validade, enquanto a umidade de base seca (UBS) é usada para pesquisas científicas e de 
cinética de secagem. 
Umidade em base úmida: 
𝑈𝐵𝑈(𝑔á𝑔𝑢𝑎 𝑔𝑎𝑚) =
𝑀𝑎𝑚 − 𝑀𝑓
𝑀𝑎𝑚
 𝑜𝑢 𝑈𝐵𝑈(%) =
𝑀𝑎𝑚 − 𝑀𝑓
𝑀𝑎𝑚
. 100⁄ 
𝑈𝐵𝑈(%) =
𝑀á𝑔𝑢𝑎
𝑀𝑎𝑚
. 100 𝑜𝑢 𝑈𝐵𝑈(%) =
𝑀á𝑔𝑢𝑎
𝑀á𝑔𝑢𝑎 + 𝑆𝑠𝑒𝑐𝑜
. 100 
Umidade em base seca: 
𝑈𝐵𝑆(𝑔á𝑔𝑢𝑎 𝑔𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜) =
𝑀𝑎𝑚 − 𝑀𝑓
𝑀𝑓
 𝑜𝑢 𝑈𝐵𝑆(%) =
𝑀𝑎𝑚 − 𝑀𝑓
𝑀𝑓
. 100⁄ 𝑜𝑢 
𝑈𝐵𝑆(%) =
𝑀á𝑔𝑢𝑎
𝑆𝑠𝑒𝑐𝑜
. 100 
Onde UBU é a umidade em base úmida (g água/g amostra ou %), UBS é a umidade em 
base seca (g água/sólido seco ou %), Mam é a massa da amostra (g), Mf é a massa final 
da amostra depois de seca (g), Mágua é a quantidade de água retirada durante a secagem 
(g), e Sseco é a matéria seca (ou sólido seco) em gramas. Também podemos utilizar a 
fórmula a seguir para mudar de base úmida para base seca: 
 
 
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𝑈𝐵𝑆% =
𝑈𝐵𝑈(%)
100 − 𝑈𝐵𝑈(%)
. 100 
Além disso, os sólidos totais (denominados também de sólido seco, massa seca 
ou matéria seca) podem ser determinados pela diferença entre a massa total da amostra 
e a massa de água evaporada. 
Com isso, no laboratório virtual, você irá executar procedimentos adequados 
para quantificar a umidade e os sólidos totais em amostras de alimentos utilizando a 
secagem direta em estufa a 105°C. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
 
ARGANDOÑA, E. J. S.; MALDONADE, I. R.; BREDA, C. A.; JUSTI, P. N.; ALVES, A. V.; SILVA, 
T. G. Roteiro de aulas práticas da disciplina de Análise de Alimentos. Dourados, MS: Ed. 
UFGD, 2017. 105p. 
 
BOLZAN, Rodrigo Cordeiro. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio 
Agrícola de Frederico Westphalen, 2013. 
 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos 
químicos e físicos para análise de alimentos. v. 1. 3 ed. São Paulo: IAL, 1985.