ANÁLISE DE PROTEÍNAS

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As proteínas são responsáveis pelo controle de quase todos os processos que 
ocorrem em uma célula, apresentando uma quase infinita diversidade de funções. Para 
entender o mecanismo molecular de um processo biológico, é inevitavelmente estudar 
uma ou mais proteínas, uma vez que elas são ferramentas moleculares importantes para 
expressar informações genéticas nos organismos vivos. Essas substâncias contêm 
diversos tamanhos, massas moleculares e funções específicas (NELSON et al., 2014). 
 
Proteína Massa molecular 
Número de 
aminoácidos 
Nº de cadeias 
polipeptídicas 
Hemoglobina 64.500 574 4 
Albumina sérica 66.000 609 1 
Tabela 1: Dados moleculares de proteínas 
Fonte: Nelson,et al.,2014 
 
As proteínas são polímeros formados por unidades monoméricas de 
aminoácidos, conectados entre si por ligações peptídicas para formação de 
polipeptídios. No organismo elas exibem diversas funções, tais como: catalisadores das 
reações bioquímicas, transportadores de diversas moléculas (oxigênio, vitaminas, 
fármacos, lipídeos, ferro, cobre, etc.), proteção do organismo (anticorpos), reguladores 
(insulina e glucagon), estruturais (colágeno), transmissão dos impulsos nervosos e no 
controle do crescimento e diferenciação celular (MOTTA, 2005). 
As proteínas nos alimentos não apenas possuem funções nutricionais, mas 
também propriedades sensoriais e de textura (CECCHI, 2003). Os alimentos com maior 
teor de proteínas são alimentos de origem animal, como carne, peixe, ovos, leite, queijo 
e iogurte. Nesses alimentos, além de conter uma grande quantidade desse nutriente, a 
proteína também possui uma grande qualidade proteica e é mais fácil de ser utilizada 
 
 
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pelo organismo humano. Além disso, existem alguns alimentos vegetais que contêm 
proteínas, como feijão, incluindo ervilhas, soja e grãos. 
Estes alimentos possuem uma grande quantidade de proteínas, para que possam 
ser usadas em uma dieta equilibrada na manutenção da saúde. Esses alimentos também 
são uma base importante para a nutrição vegetariana e vegana. Na Tabela 2 estão alguns 
alimentos com seus percentuais de proteínas. 
 
Produto alimentício Proteína (%) 
Leite integral 3,5 
Carne assada 25,0 
Ovo integral 13,0 
Arroz integral 7,5 – 9,0 
Milho 7,0 – 9,4 
Soja 33,0 – 42,0 
Batata 10,0 – 13,0 
Tabela 2 – Percentual de proteína em alimentos 
Fonte: CECCHI,2003. 
 
Para a determinação do conteúdo proteico em alimentos, é necessário o 
mapeamento de alguma característica específica da proteína. Os elementos geralmente 
mapeados são carbono e/ou nitrogênio, contidos nos aminoácidos. Esse método foi 
proposto por Kjeldahl, ao analisar grãos na Dinamarca, em 1883 (CECCHI, 2003). Esta 
técnica é muito utilizada pelo mundo, com rotinas bem estabelecidas e ao longo do 
tempo permaneceu praticamente a mesma com poucas modificações (VOGEL, 1992). 
Assim, é possível a determinação indireta de proteínas em várias amostras biológicas, 
assim como o nitrogênio em plantas para a avaliação do estado nutricional (YASUHARA 
e NOKIHARA, 2001). 
As proteínas apresentam uma porcentagem de nitrogênio quase constante, em 
torno de 16%, o fator de conversão é calculado tomando-se como base esse valor médio 
contido na maioria dessas substâncias, transformando o resultado em proteína bruta. 
 
 
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O método de Kjeldahl é baseado na decomposição da matéria orgânica através 
da digestão da amostra à 350°C com ácido sulfúrico concentrado, na presença de sulfato 
de cobre como catalisador que acelera a oxidação da matéria orgânica. 
O nitrogênio presente na solução ácida resultante é determinado por destilação 
por arraste de vapor, seguida de titulação com ácido diluído (NOGUEIRA E SOUZA, 2005). 
Ao determinar a quantidade de nitrogênio na amostra pela titulação com o ácido, o teor 
de proteína bruta total pode ser calculado multiplicando o resultado pelo fator de 
conversão geral (6,25) ou específico (Tabela 3) (ARGANDOÑA et al., 2017). 
 
Produto alimentício Fator de conversão (FP) 
Geral 6,25 
Leite 6,38 
Soja 5,71 
Trigo 5,70 
Arroz 5,95 
Ovos 6,68 
Gelatina 5,55 
Carnes 6,25 
Tabela 3 – Fatores de conversões para determinação de proteína 
Fonte: ARGANDOÑA et al.,2017. 
 
Para a determinação do percentual de nitrogênio na amostra, utiliza-se a 
seguinte equação: 
 
 
 
 
Após encontrar o teor de nitrogênio na amostra, é determinado o percentual de 
proteína bruta total presente através da equação: 
𝑃(%) = 𝑁(%). 𝐹𝑃 
N= nitrogênio presente na amostra (%); 
VHCl = é o volume de HCl gasto na titulação (mL); 
NHCl = a normalidade do HCl; 
Mamostra = Massa da amostra (g); 
 
𝑁(%) =
𝑉𝐻𝐶𝑙 . 𝑁𝐻𝐶𝑙 . 0,014
𝑀𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
. 100 
 
 
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onde P é a proteína bruta presente na amostra (%) e é o fator de conversão para o 
cálculo de proteínas em alimentos (Tabela 3). 
Para efeitos de cálculos, é importante considera o nitrogênio em gramas, 
utilizando 0,014 g ou 14 mg, quando temos a seguinte relação de concentração normal: 
1000 mL de HCl (1N) = 1000 mL de NH3 (1N) 
Sabendo que a massa molecular da amônia é (NH3) = 14 + 3 = 17 g. Temos uma 
relação de 1:1 na titulação do ácido clorídrico com a amônia. Com isso, para determinar 
o teor de nitrogênio (N), temos que: 1000 mL de HCl = 14 g de nitrogênio. 
1 𝑚𝐿 =
14 𝑔
1000
= 0,014 𝑔 = 14 𝑚𝑔 
Assim temos que, para cada 1mL de HCl titula 0,014 g ou 14 mg de nitrogênio na 
amostra. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
 
ARGANDOÑA, E. J. S.; Maldonade, I. R.; Breda, C. A.; Justi, P. N.; Alves, A. V.; Silva, T. G. 
Roteiro de aulas práticas da disciplina de análise de Alimentos. Dourados, MS: Ed. 
UFGD, 2017. 105p. 
 
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p. 
 
MOTTA, V. T. Bioquímica básica. Laboratório Autolab LTDA, 2005. 
 
NELSON, David L.; Cox, Michel M. Princípios de Bioquímica de Lehninger. 6ª Edição, 
2014. Ed. Artmed. 
 
NOGUEIRA, A. R. A.; SOUZA, G. B. Manual de Laboratórios: Solo, Água, Nutrição 
Vegetal, Nutrição Animal e Alimentos. São Carlos: Embrapa Pecuária Sudeste, 2005. 
313p. 
 
VOGEL, A. Química Analítica e Qualitativa. 1992. 5ª Ed. Editora Mestre Jou. São Paulo. 
665p. 
 
YASUHARA, T. and NOKIHARA, K. High-throughput analysis of total nitrogen content 
that replaces the classic Kjeldahl method. Journal of agricultural and food chemistry, v. 
49, p. 4581-4583, 2001.