ANÁLISE DE LIPÍDIOS

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O termo lipídio engloba um grupo diversificado de compostos, incluindo 
gorduras, óleos e ceras, além de vários outros compostos, como fosfolipídios, colesterol 
e lipoproteínas. As propriedades desses compostos incluem baixa solubilidade em água 
e solúvel na maioria dos solventes orgânicos não polares. Essas biomoléculas participam 
como componentes não proteicos das membranas biológicas, precursores de 
compostos essenciais, agentes emulsificantes, isolantes térmicos, vitaminas, fonte e 
transporte de combustível metabólico (CECCHI, 2003). Estão presentes nos alimentos e 
quando consumidos da maneira correta trazendo benefícios para saúde, transporte de 
vitaminas, síntese de hormônio, dentre outras. Para serem absorvidos pelo organismo, 
as gorduras são quebradas em unidades menores através da ação da enzima lipase. 
Como os lipídios são insolúveis em água, sua extração e subsequente separação 
requerem o uso de solventes orgânicos e técnicas raramente usadas na purificação de 
moléculas solúveis em água. Geralmente, as misturas contendo lipídios são separadas 
por diferenças de polaridade ou solubilidade em solventes não polares. Após a extração 
da mistura, o solvente é removido por destilação e o material obtido é analisado por 
gravimetria. No entanto, a mistura complexa de lipídios contém vários outros 
compostos, que nas condições da determinação, possam ser extraídos pelo solvente 
(NELSON et al., 2014). Estes compostos incluem os ácidos graxos livres, ésteres de ácidos 
graxos, as lecitinas, as ceras, os carotenoides, a clorofila e outros pigmentos, além dos 
esteróis, fosfatídeos, vitaminas A e D, óleos essenciais, entre outros. No entanto, esses 
elementos se apresentam em quantidades relativamente pequenas, que não chegam a 
representar uma diferença significativa na determinação. A extração eficiente de lipídios 
se torna uma tarefa difícil em produtos contendo grande quantidade de açúcares, 
proteínas e umidade (ARGANDOÑA et al., 2017). 
 
 
 
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Os lipídios neutros do tipo, triacilgliceróis, ceras, pigmentos, são prontamente 
extraídos dos tecidos com éter etílico, clorofórmio ou benzeno, solventes que não 
permitem a agregação causada pelas interações hidrofóbicas. Os lipídios de membrana 
são mais bem extraídos por solventes orgânicos mais polares, como o etanol ou o 
metanol, que reduzem as interações hidrofóbicas entre as moléculas lipídicas enquanto 
também enfraquecem as ligações de hidrogênio e as interações eletrostáticas que ligam 
os lipídios de membrana às proteínas de membrana. Um extrator bastante utilizado é 
uma mistura de clorofórmio, metanol e água, inicialmente em proporções de volume 
(1:2:0,8) que são miscíveis, produzindo uma única fase. Depois que o tecido é 
homogeneizado nesse solvente para extrair todos os lipídios, mais água é adicionada ao 
extrato resultante, e a mistura separa-se em duas fases, metanol/água (fase de cima) e 
clorofórmio (fase de baixo). Os lipídios permanecem na camada com clorofórmio, e as 
moléculas mais polares, como as proteínas e os açúcares, repartem-se na camada de 
metanol/água (NELSON et al., 2014 e VOGEL, 1992). 
 
 
Figura 1 – Extração de Lipídeos 
 
 
F a s e o r g â n i c a : 
L i p í d i o s e c l o r o f ó r m i o 
F a s e a q u o s a : 
á g u a e m e t a n o l 
 
 
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A fase orgânica, contendo clorofórmio e os lipídios é separada. O solvente é 
evaporado e os lipídios obtidos são pesados. Com o valor da massa dos lipídios obtidos 
da extração, é possível calcular o percentual desses compostos na amostra, pela 
seguinte fórmula: 
 
𝐿𝑖𝑝í𝑑𝑖𝑜𝑠(%) =
𝑀ó𝑙𝑒𝑜 . 4
𝑀𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
. 100 
 
Com esse método, é possível extrair todas as classes de lipídios, inclusive os 
polares. Além disso, ele pode ser usado em produtos com alto teor de água, bem como 
em produtos secos, e pode ser totalmente medido em tubos de ensaio sem a 
necessidade de equipamentos especiais e complicados. 
Com isso, no laboratório virtual você irá executar procedimentos adequados 
para dimensionar o teor de lipídios a frio, pelo método Bligh - Dyer. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Mamostra= massa da amostra (g); 
Móleo= massa dos lipídios (g) contidos em 5 mL. 
 
 
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
 
ARGANDOÑA, E. J. S.; Maldonade, I. R.; Breda, C. A.; Justi, P. N.; Alves, A. V.; Silva, T. G. 
Roteiro de aulas práticas da disciplina de análise de Alimentos. Dourados, MS: Ed. 
UFGD, 2017. 105p. 
 
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p. 
 
NELSON, David L.; Cox, Michel M. Princípios de Bioquímica de Lehninger. 6ª Edição, 
2014. Ed. Artmed. 
 
VOGEL, A. Química Analítica e Qualitativa. 1992. 5ª Ed. Editora Mestre Jou. São Paulo. 
665p.