A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esse...

Vamos analisar cada afirmativa: I. A atividade de água, a temperatura e a disponibilidade de nutrientes são interdependentes. Quanto mais próxima da temperatura ótima de multiplicação, mais curta é a faixa de atividade de água em que o crescimento bacteriano é possível. - Esta afirmativa está correta. A atividade de água, a temperatura e a disponibilidade de nutrientes são fatores interdependentes que influenciam o crescimento dos microrganismos em alimentos. II. A água ligada a macromoléculas por forças físicas está livre para agir como solvente e para participar de reações químicas podendo ser utilizada pelos microrganismos. - Esta afirmativa está incorreta. A água ligada a macromoléculas por forças físicas não está livre para agir como solvente e participar de reações químicas, pois está associada às moléculas e não está disponível para os microrganismos. III. O pH é um fator intrínseco do alimento que possibilita o crescimento da maioria dos microrganismos em alimentos com um valor de pH em torno de 7.0, enquanto poucos crescem em pH inferior a 4,0. - Esta afirmativa está correta. O pH é um fator importante que influencia o crescimento dos microrganismos em alimentos, sendo que a maioria cresce em um pH em torno de 7.0 e poucos em pH inferior a 4.0. Portanto, a alternativa correta é: Somente a afirmativa III está correta.