Chef-Alex-Caputo-Italia

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Receitas Italianas 
Polenta Pasticciata 
8 porções – Dificuldade média - Você prepara em 60 minutos 
1 Receita de polenta (forma de 30x25cm) 
50g de Manteiga 
400g de camarão médio 
300g de cogumelo shimeji fresco 
1 dente de alho 
Salsa picada 
200ml de vinho branco seco 
400ml de caldo de legumes 
Sal e Pimenta do reino a gosto 
Uma pitada de noz moscada 
 
 Prepare uma polenta branda, deixe esfriar e corte em fatias. Coloque as fatias de polenta 
num tabuleiro untado com manteiga cobrindo todo o fundo. Descasque os camarões e saltei-
os rapidamente na manteiga. Adicione os cogumelos, a salsa e o alho picado. Junte um pouco 
do vinho branco e do caldo de legumes e deixe reduzir. Tempere com pimenta e noz moscada 
e deite sobre as fatias de polenta. Leve ao forno para gratinar em forno alto por 15 minutos 
e sirva. 
Carcciofi al mare 
12 porções – Dificuldade média - Você prepara em 30 minutos 
24 Unid. Fundo de alcachofra em conserva 
200 ml de azeite extra-virgem (trufado) 
1 maço de manjericão (somente as folhas) 
Miolo de 3 unidades de pão italiano 
150 gramas de aliche (sem o oleo) 
100 gramas de pinolis picadas 
50 gramas de queijo parmesão (ralado grosso) 
Sal e pimenta a gosto 
Deixe os fundos de alcachofra em uma peneira para drenar. Reserve. 
Em um ball, misture o miolo de pão com o azeite, o aliche, o manjericão e os pinolis picadas. Tempere com 
sal e pimenta (tomando cuidado com o excesso de sal pois o aliche já é bem salgado) e misture tudo muito 
bem até obter uma massa. 
Em uma assadeira untada com um pouco de azeite, ajeite os fundos de alcachofra e, sobre cada uma delas, 
coloque um pouco da massa de pão e aliche, cobrindo totalmente a superficie. Polvilhe com o queijo 
parmesão e leve ao forno médio, pré-aquecido, por 20 minutos. Retire do forno, regue com um pouco mais 
de azeite e sirva. 
Involtinni di melanzanne 
6 porções – Dificuldade média - Você prepara em 60 minutos 
2 berinjelas 
80g de queijo pecorino 
100g de ricota fresca 
50g de tomate seco (drenado) 
60ml de azeite extra virgem 
1 maço de majericão (somente as folhas) 
Sal e pimenta a gosto 
Brotos de beterraba 
 
Corte a berinjela em fatias finas e tempere com sal, pimenta e azeite. Reserve. 
Em um processador de alimentos, faça um patê com a ricota, o tomate seco e o metade das folhas de 
manjericão. 
Corte o queijo pecorino em bastonetes de 5mmx5mm. Reserve. 
Aqueça bem uma frigideira e grelhe as fatias de berinjela de ambos os lados. Coloque um pouco da pasta de 
ricota sobre berinjela grelhada, some uma folha de manjericão e o bastonete de queijo pecorino. Enrole e 
reserve em geladeira por 3 horas. 
Retire da geladeira, corte os rolinhos ao meio e monte 4 unidades por prato. Decore com os brotos de 
beterraba, regue com azeite e sirva. 
Panzanella 
6 porções – Dificuldade simples- Você prepara em 40 minutos 
1 pão italiano (amanhecido) 
200 g de tomates bem maduros (cortado em cubos) 
1 maço de manjericão 
1 pimenta fresca 
1 pimentão vermelho (sem a pele e as sementes) 
1 pimentão amarelo (sem a pele e sem as sementes) 
Sal e pimenta-do-reino a gosto 
1 cebola roxa cortada em fatias finas 
250ml de azeite extra-virgem 
150 gramas de queijo parmesão ralado grosso 
 
 
Rasque os pães em pedaços pequenos e reserve em uma tigela grande 
Em outro recipiente, junte os cubos de tomate fresco, as folhas do manjericão, o pimentão 
vermelho e amarelo, cortados em cubos, a cebola roxa e a pimenta fresca, sem as sementes, 
cortada finamente, o azeite e o parmesão, acerte o sal e reserve por 10 minutos. 
Após este descanso, junte o molho ao pão picado e misture bem. Decore com uma flor de 
manjericão ou um galho de alecrim e sirva. 
Aranccini alla Siciliana 
12 porções – Dificuldade média - Você prepara em 60 minutos 
1 tomates maduros 
½ cebola picada 
50ml de azeite extra virgem 
100g de filet de salmão 
100g de ervilhas frescas 
250g de arroz arbóreo 
50g de manteiga 
50g de queijo pecorino (ou parmesão) ralado fino 
2 ovos 
80g de farinha de pão 
Óleo para fritar 
40g de farinha de rosca para empanar 
Sal e pimenta do reino a gosto 
 
 Branqueie o tomate, retire a pele e pique. Refogue a cebola picada em azeite, junte o tomate picado, o 
salmão, as ervilhas e deixe refogar por 15 minutos. Tempere com sal e pimenta e deixe esfriar. 
Coza o arroz em água com e sal, escorra e misture co m a manteiga e o queijo pecorino ralado e os ovos. 
Junte 60g de farinha de rosca e misture muito bem até obter uma massa homogênea. Em seguida, forme 
bolinhas, recheie com um pouco do ragu de salmão e passe pela farinha de rosca. Frite em óleo bem quente 
e deixe escorrer sobre papel absorvente. 
Pesce Ripieno di pinolis 
12 porções – Dificuldade média - Você prepara em 60 minutos 
• 1 Receita de polenta (forma de 30x25cm) 
• 50g de Manteiga 
• 400g de camarão médio 
• 300g de cogumelo shimeji fresco 
• 1 dente de alho 
• Salsa picada 
• 200ml de vinho branco seco 
• 400ml de caldo de legumes 
• Sal e Pimenta do reino a gosto 
• Uma pitada de noz moscada 
 
Tempere as sardinhas com o sal, pimenta, o suco e as raspas de limão. Reserve 
Faça uma farofa com as nozes, o pinoli, o pão, o azeite e as ervas frescas. Tempere com sal e pimenta e 
reserve. 
Espalhe um bocado da farofa sobre cada um das sardinhas, enrole e prenda com um palito. 
Disponha todas elas em um refratário untado com azeite, separando-as com as folhas de louro. Regue-as 
com o vinho branco e o suco de laranja e leve ao forno médio, pré-aquecido, por 20 minutos. 
Sirva com batatas coradas ou, como aperitivo, com pão italiano e vinho tinto. 
Maccheroni alla Chitarra 
6 porções – Dificuldade média - Você prepara em 60 minutos 
Massa: 
400g de farinha de trigo 
8 gemas 
 
Molho 
300g de lombo de vitelo 
100g de cogumelo porccini 
50ml de óleo de tartufo 
250ml de molho de tomates 
80g de azeitonas pretas (sem 
caroço) 
1 dente de alho 
Folhas de salvia 
Sal e pimenta a gosto 
50ml de azeite extra-virgem 
 
Massa: 
Num bowl, misture muito bem a farinha e as gemas até conseguir uma massa lisa e homogênea. Corte em pedaços menores e abra 
com um pau de macarrão. Deixe o mais fino possível e corte com a chitarra (ou com uma faca bem afianda). Polvilhe com um pouco 
de farinha de trigo e reserve por alguns minutos. 
Leve uma panela com água para o fogo, acrescente um punhado de sal e deixe ferver. Cozinhe a massa “al dente”, retire da água e 
reserve. 
 
Molho: 
Corte o lombo de vitelo em iscas bem finas e reserve. Corte o funghi porcinni em fatias finas e reserve. 
Em uma panela, aqueça o azeite extra virgem e refogue o alho. Acrescente as azeitonas e a salvia e deixe refogar por mais 5 minutos. 
Some o lombo de vitelo e refogue até dourar, some os cogumelos e refogue por mais 5 minutos. Some o molho de tomates e deixe 
cozinhar por 15 minutos em fogo baixo. Desligue o fogo e some o óleo de tartufo, misture bem e sirva. 
Manicaretti di Ricota afumicatta 
8 porções – Dificuldade média - Você prepara em 80 minutos 
INGREDIENTES: 
2 maços de escarola 
500 g de ricota 
½ maço de manjericão picado 
q.b. de sal 
q.b. de pimenta do reino 
½ manta de mussarela de búfala 
500 ml de leite 
25 g de manteiga 
25 g de farinha 
q.b de sal 
q.b de pimenta do reino 
2 bandejas de cogumelos shimeji 
2 bandejas de cogumelos shitake 
2 bandejas de cogumelos paris 
1 maço de aspargos 
4 colheres de sopa de azeite 
½ xícara de chá de molho de soja 
 
 
Separar as folhas de escarola, uma a uma, branqueá-las e dar choque térmico. Reservar. 
Com a mesma água, branquear os aspargos e reservar 
Temperar a ricota como manjericão, o sal e a pimenta e reservar. 
Cortar a manta de mussarela de búfala em retângulos de 5cm X 3cm. 
Pegar a folha de escarola e colocar o pedaço de mussarela de búfala, uma colher da ricota temperada e enrolar para formar uma 
trouxinha. Reservar. 
Em uma panela colocar a manteiga e a farinha e levar ao fogo até cozinhar a farinha.Acrescentar o leite, adicionar o sal e a pimenta até engrossar. Reservar. 
Lavar os cogumelos e cortar os cogumelos shitake em tiras e o paris em lâminas. Os cogumelos shimeji em separar em buquês. Limpar 
e cortar os aspargos em rodelas, preservando as pontas. Numa frigideira acrescentar o azeite e todos os cogumelos, cozinhando até 
que fiquem macios, em seguida acrescente os aspargos, já branqueados e acrescente o molho de soja. 
Risoto di Barolo i Tartufo 
4 porções – Dificuldade média - Você prepara em 50 minutos 
300 gramas de arroz arbóreo 
50 gramas de manteiga de trufas 
80 ml de vinho barolo 
150 gramas de queijo parmesão 
50g de tartufo laminado 
30ml de azeite de tartufo 
1 cebola pequena 
Sal a gosto 
1,5 litros de caldo de legumes 
 
Coloque o caldo em uma panela, leve ao fogo e mantenha aquecido durante todo o preparo do risoto. 
Em outra panela rasa e larga refogue a cebola usando o azeite de trufas, acrescente o arroz e em seguida o 
vinho e vá mexendo até evaporar. 
Acrescente o caldo quente aos poucos até o arroz ficar al dente. 
Acrescente o queijo e o creme de tartufo. Mexa delicadamente por 3 minutos e tampe a panela. Reservando 
por mais 3 minutos. Acrescente a manteiga, misture bem e sirva imediatamente. 
Focaccia Toscana 
12 porções – Dificuldade média - Você prepara em 80 minutos 
30g fermento biológico 
2 xíc. de água 
6 1/2 xíc. de farinha de trigo 
2 colh. (sopa) de azeite de oliva 
1 colh. (chá) de sal 
1 colh (sopa) açúcar 
1/4 xíc. de azeite de oliva extra-virgem 
1 colh. (sopa) de sal grosso 
Ramos de alecrim fresco 
 
Dissolva o fermento em 1/2 xíc. de água. Misture a 1 xíc. da farinha e mexa bem. Adicione o azeite, o sal, 3/4 xíc. de água e 
metade da farinha restante. Misture bem, até obter uma massa macia, compacta, mas não grudenta demais. 
Sove por uns 10 minutos, até que ela fique elástica. Forme uma bola e coloque em uma tigela untada com pouco azeite, 
deixando fermentar por pelo menos 50minutos. 
Espalhe metade do azeite em uma assadeira de aproximadamente 35x45cm e coloque a massa ali, apertando-a com os 
punhos e esticando-a até que ela preencha toda a assadeira, mantendo-a com uma altura uniforme. Espalhe a outra metade 
do azeite e deixe descansar por 15 minutos. 
Com a ponta dos dedos, faça pequenas depressões em vários pontos da massa, espalhe o sal grosso e some o alecrim. 
Coloque a focaccia no forno (235ºC) e asse por 2 ou até que a focaccia esteja dourada. Retire a focaccia da forma com uma 
espátula e deixe esfriar um pouco. 
Panforte di Siena 
8 porções – Dificuldade média - Você prepara em 60 minutos 
 INGREDIENTES 
 50 g açúcar 
50 g Farinha de trigo 
50 g amêndoas sem pele, em pedaços 
50 g avelãs em pedaços 
50 g uvas passas claras 
50 g uvas passas escuras 
3 figos secos em pedaços 
1 colher (chá) açúcar mascavo 
1 cálice de conhaque 
1 colher (chá) Fermento em pó 
1 colher (café) noz moscada ralada 
1 limão siciliano – somente a raspa da casca 
2 ovos 
1 folha de massa filo (ou massa folhada 
comprada pronta) 
 
 
Bata bem os ovos com o açúcar e vá acrescentando a farinha, as frutas secas, o conhaque (no qual foi 
dissolvido o fermento) e os demais ingredientes. Reserve a folha de massa filo. 
Depois de ter misturado tudo, unte uma forma de aprox. 20 cm de diâmetro com manteiga ou margarina. 
Sobre esta base coloque a folha de massa filo centralizando-a. Despeje a massa batida acertando a superfície 
e as beiradas. Leve ao forno pré-aquecido a 190o C por aprox 25 minutos. Depois de assado o Panforte fica 
com uma cor marrom escurecida. Retire-o da forma virando a forma num prato raso e vire novamente em 
outro prato para que a superfície com a massa fique para baixo. Polvilhe a face superior com açúcar de 
confeiteiro. 
 20 anos de experiência no mercado gastronômico , atualmente o Chef Alex Caputo 
comanda a cozinha da DUE Consultoria Gastronômica que promove eventos 
corporativos em todo o estado de SP. 
 É apresentador da TV Mercadão - Programa semanal que mostra curiosidades da 
gastronomia, produtos, inovações e um pouco da história do Mercado Municipal de São 
Paulo. Vídeos no http://www.youtube.com/user/TVMercadao?feature=gb_p13n_ch_rec 
 É Chef-instrutor do Atelier Gourmand (www.ateliergourmand.com.br) em São Paulo 
 É professor dos Cursos de Gastronomia da Universidade Politécnica de Campinas. 
 Apresentando-se mensalmente na TV brasileira desde 2002, o Chef já acumula mais de 
400 apresentações em programas de destaque como Todoseu (RonnieVon), Mulheres 
(Catia Fonseca), MaisVocê (TVGlobo), ManhaMaior(RedeTV), BemFamilia (BandTV) e 
Mulher.COM (TV Século 21). 
 Matérias publicadas em jornais de grande circulação e revistas especializadas: CARAS, 
GULA, Prazeres da Mesa, GoWere, Folha de São Paulo, Estado de São Paulo, além dos 
portais IG, Terra e UOL. 
 Chef executivo responsável em eventos de grande porte: 
 ExpoCachaça São Paulo/Minas Gerais 2011, 
 Concurso Melhor Pastel da Cidade de São Paulo - Edições 2009/2010/2011, 
 Coquetel aniversário dos 79 anos do Mercadão Municipal de São Paulo 2012, 
 CARDS 2010/2011, 
 Festa do “Seo João” Rede Bandeirantes 2011. 
 CasaCor São Paulo – Brastemp Gourmet – Edições 2010, 2011 e 2012. 
 Participou das duas edições do livro “Agua na Boca” – para o Mercado Municipal 
Paulistano. 
 Chef consultor e curador do livro Receita dos Artistas / SBT, em parceria com a AACD e 
o GRAAC, lançado em outubro/2010. 
 É membro da ABAGA – Associação Brasileira da Alta Gastronomia. 
 É o atual Chef Oficial do Mercado Municipal Paulistano. 
 
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http://www.ateliergourmand.com.br/
Grazie mille! 
Contatos: 
 
Fone (19) 3828-7096 (11) 9466-8393 
Site: www.alexcaputo.com.br 
E-mail: chef@alexcaputo.com.br 
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