AOL 2 - Controle e Qualidade dos Alimentos

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1. Pergunta 1
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Quais são os aspectos envolvidos na segurança e qualidade da cadeia produtiva de alimentos de origem animal?
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1. 
Apenas a armazenagem.
2. 
Apenas transporte.
3. 
Apenas o supermercado.
4. 
Todo o sistema de produção.
Resposta correta
5. 
Apenas o processamento.
2. Pergunta 2
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A garantia da segurança da carne no processamento ocorre mediante a adoção de procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) com o controle da temperatura de resfriamento da carcaça, embalagem, higiene durante os processos e utensílios usados.
Qual é a fase do processamento que ocorrem maiores contaminações por bactérias?
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1. 
Desossa e pastagem.
2. 
Desossa e embalagem.
Resposta correta
3. 
Comércio e pastagem.
4. 
Abate e pastagem.
5. 
Pastagem e supermercado.
3. Pergunta 3
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Sobre a cadeia produtiva da carne e sua produção, na atualidade o mercado brasileiro conta com um rebanho de 209 milhões de cabeças, mais que o dobro do valor de 40 anos atrás. Além disso, havia a dependência de importação para o consumo interno e várias questões sanitárias complexas que não permitiam sua exportação.
Quais foram alguns fatores que contribuíram para esse avanço?
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1. 
A saúde e a genética não contribuíram para esse avanço.
2. 
Com investimento maior em produção sem tecnologia.
3. 
Deixando de investir em melhorias, como a pastagem do rebanho.
4. 
Seguindo rígida legislação e fiscalização.
Resposta correta
5. 
Troca de boa pastagem por locais maiores.
4. Pergunta 4
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O conceito de cadeia alimentar em nutrição é o termo que envolve a produção dos alimentos, os beneficiamentos, a comercialização e por fim seu consumo.
Com qual expressão esses estágios da cadeia alimentar podem ser melhor compreendidos?
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1. 
“Do supermercado para a indústria”.
2. 
“Do campo para o prato”.
3. 
“Do campo à mesa”.
Resposta correta
4. 
“Da fazenda para o frigorífico”.
5. 
“Do comércio para a lavoura”.
5. Pergunta 5
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Considere as duas afirmativas a seguir: 
1) “são práticas que estão relacionadas a medidas necessárias para garantir a segurança do alimento no campo”. 
2) “todas as partes envolvidas na elaboração de um produto poderão estar integradas em um único sistema, visando garantir a qualidade e segurança do produto”. 
Quais são os conceitos de que tratam as afirmativas “1” e “2”, respectivamente?
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1. 
Boas Práticas Agrícolas (BPA) e conceito integrado de segurança na cadeia produtiva.
Resposta correta
2. 
Boas Práticas (BP) e Boas Práticas Agrícolas (BPA).
3. 
Cadeia de produção e Boas Práticas (BP).
4. 
Boas Práticas Agrícolas (BPA) e Boas Práticas (BP).
5. 
Conceito integrado de segurança na cadeia produtiva e Boas Práticas de Fabricação.
6. Pergunta 6
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Em relação aos pontos críticos de controle, nos pescados, o problema mais usual é no processo da salga, conhecido como “vermelhidão”. Por que esse processo ocorre?
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1. 
Acontece sob temperaturas muito altas, queimando o pescado.
2. 
Acontece pela ação de fungos que estão presentes nas mãos dos manipuladores.
3. 
Acontece pela ação de leveduras pelo aumento da umidade do produto.
4. 
Acontece pela ação do pH que está alto no produto.
5. 
Acontece pela ação de bactérias halofílicas que poderão estar no sal.
Resposta correta
7. Pergunta 7
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Os pescados também são considerados uma das principais fontes proteicas. Deles é possível obter peixes óleos, rações e outros produtos que possuem um valor comercial para a indústria.
Os pescados são os peixes e os frutos do mar atribuídos para o consumo humano. Quais serão alguns dos fatores que irão influenciar o seu frescor e comercialização?
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1. 
Rigor mortis e grau de asfixia.
Resposta correta
2. 
Limpeza e pH alto.
3. 
Rigor mortis e pH alto.
4. 
pH alto e chuvas.
5. 
pH baixo e chuvas.
8. Pergunta 8
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As bactérias que estão muito associadas com a formação de histidina, que podem estar presentes naturalmente na pele, no intestino, nas brânquias e dependendo das concentrações e condições fisiológicas podem não causar danos à saúde.
O que intensifica essa produção levando à perda da qualidade do produto e riscos à saúde? 
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1. 
Conservação adequada.
2. 
Temperatura acima de 4,4°C. 
Resposta correta
3. 
Temperatura abaixo de 4,4°C.
4. 
Refrigeração adequada durante a pesca.
5. 
Manipulação adequada do peixe.
9. Pergunta 9
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Sabe-se que a carne suína é hoje a fonte proteica mais consumida no mundo e para que essa produção maciça chegue à mesa dos brasileiros e estrangeiros, o Brasil conta com uma cadeia produtiva organizada que visa a qualidade e segurança do produto. Diante dessa informação, imagine duas situações: você vai inspecionar uma empresa de carne e percebe que esta apresenta coloração vermelho-róseo, na outra você observa que a carne está escura, mole e exsudativa com coloração esbranquiçada.
Selecione a alternativa que indica respectivamente as carnes:
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1. 
Carne perdeu a qualidade - carne de boa qualidade.
2. 
Carne de boa qualidade - carne perdeu a qualidade.
Resposta correta
3. 
Carne imprópria para consumo - carne em estado de putrefação.
4. 
Carne de péssima qualidade - carne de boa qualidade.
5. 
Carne em estado de putrefação - carne boa para consumo.
10. Pergunta 10
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As carnes são ____________comestíveis que podem ser retiradas de diferentes espécies de animais no açougue, sendo manipuladas em ____________condições higiênicas e provenientes de animais____________, com certificação de um médico veterinário que fará a inspeção.
Assinale a alternativa que apresenta as palavras que completa o trecho acima.
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1. 
Partes e gordura – péssima – doentes.
2. 
Partes musculares – péssima – doentes.
3. 
Partes de gordura – boas – saudáveis.
4. 
Partes musculares – boas – saudáveis.
Resposta correta
5. 
Partes musculares – péssimas – saudáveis.