Hamburguer de Ervilha PDF

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UNIVERSIDADE DE SOROCABA 
PRÓ-REITORIA ACADÊMICA 
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA - 2º PERÍODO 
 
 
 
 
 
 
 
ANA BEATRIZ RAMOS BATISTA 
ANA JÚLIA DA SILVA MARTINS 
JULIANO HENRIQUE HARADA 
 
 
 
 
 
 
 
 
HAMBÚRGUER À BASE DE ERVILHA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sorocaba/SP 
2020 
 
 
UNIVERSIDADE DE SOROCABA 
PRÓ-REITORIA ACADÊMICA 
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA - 2º PERÍODO 
 
ANA BEATRIZ RAMOS BATISTA 
ANA JÚLIA DA SILVA MARTINS 
JULIANO HENRIQUE HARADA 
 
 
 
 
 
 
 
 
HAMBÚRGUER À BASE DE ERVILHA 
 
 
 
 
 
 
 
 
Projeto de pesquisa 
apresentado no componente 
curricular Pesquisa em 
Alimentos do curso de 
Gastronomia, da Universidade 
de Sorocaba. 
 
Professora: Profa. MSc. 
Rosângela Cristina Alves 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sorocaba/SP 
2020 
 
 
 
RESUMO 
 
Entende-se por ervilha os grãos provenientes da espécie Pisum sativum, L. Além das 
vitaminas e proteínas, a ervilha possui os nove aminoácidos essenciais, sua 
composição contém 4,1% de proteína. Devido a estas qualidades nutricionais, as 
leguminosas estão em um grupo à parte dos alimentos de origem animal na pirâmide 
alimentar adaptada. As gorduras em geral cumprem várias funções importantes para 
o nosso corpo, elas fazem parte da estrutura de todas as células do organismo, sendo 
o maior meio de estocar nutrientes, funcionando como reserva de energia. E também 
são precursoras de hormônios, de vitaminas e da bile, atuam como protetoras de 
órgãos vitais e são importantes para o isolamento térmico. O hambúrguer a base de 
farinha de ervilhas e bacon, tem a intenção de agradar os dois grupos sendo um 
produto com valor nutricional equilibrado. A ervilha pode ser aplicada em produtos 
cárneos como em hambúrgueres, nuggets, apresuntados e salsichas, visando a 
redução dos custos e a elaboração de um produto mais saudável. Segundo a pesquisa 
realizada pelo grupo inicialmente para decidir qual produto à base de ervilha seria 
desenvolvido o hambúrguer teve maior aceitação com 49,1%. O primeiro hambúrguer 
teve como resultado uma massa de textura firme. Após as modificações foi alcançado 
a textura, aroma, sabor e coloração desejadas, acrescentando e diminuindo alguns 
dos ingredientes, chegou-se à conclusão que um menor tempo e uma menor 
quantidade de gordura era o mais adequado para o produto. O hambúrguer apresenta 
uma grande expectativa no mercado por ser mais uma opção com baixa quantidade 
de produtos de origem de animal. A ideia de saborear um hambúrguer está ligada a 
momentos de lazer e de prazer com os amigos e familiares que normalmente é um 
produto com muitas calorias e alto teor de sódio, já o produto elaborado traz uma 
opção saudável, incluindo as pessoas desse meio para esse momento de lazer. Logo, 
a elaboração do hambúrguer obteve grande sucesso, visto que seu objetivo de ser 
mais uma opção para pessoas que buscam diminuir o consumo de produtos cárneos 
foi atingido além de não perder o prazer de comer bem. 
 
Palavras-chave: Ervilha. Hambúrguer. Inovação. 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 5 
2. OBJETIVO .............................................................................................................. 6 
2.1 Objetivo geral ................................................................................................... 6 
2.2 Objetivos específicos ...................................................................................... 6 
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ................................................................................... 6 
3.1 Ervilha ............................................................................................................... 6 
3.1.1 Origem ........................................................................................................ 6 
3.1.2 Aplicações ..................................................................................................... 7 
3.1.3 Produção ....................................................................................................... 8 
3.1.4 Biodisponibilidade ........................................................................................ 9 
3.2 Hambúrguer de farinha de ervilha ................................................................ 10 
3.2.1 Definição ...................................................................................................... 10 
3.2.2 Consumo .................................................................................................. 10 
3.3 Matérias-primas ............................................................................................. 11 
3.4 Aditivos ........................................................................................................... 13 
4. MATERIAIS E MÉTODOS .................................................................................... 13 
4.1 Materiais ......................................................................................................... 13 
4.2 Metodologia .................................................................................................... 14 
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................ 17 
5.1 Resultados e modificações ........................................................................... 19 
6. CONCLUSÕES ..................................................................................................... 20 
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 21 
 
 
 
 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
 As pessoas estão a cada dia procurando consumir produtos mais saudáveis e 
balanceados, com menos gordura, carboidratos e com mais vitaminas e minerais.
 Consequentemente a procura de hambúrgueres diferentes do convencional 
aumentou, o que fez grandes marcas introduzirem alimentos feitos através de 
leguminosas e grãos em seus catálogos. 
 Entendendo que grandes quantidades de gordura podem ser prejudiciais a 
saúde, é válido lembrar que ela é necessária para o bom funcionamento do corpo, 
auxiliando na absorção de vitaminas lipossolúveis. 
As gorduras cumprem várias funções importantes para o nosso corpo, elas 
fazem parte da estrutura de todas as células do organismo, sendo o maior meio de 
estocar nutrientes, funcionando como reserva de energia. E também são precursoras 
de hormônios, de vitaminas e da bile, atuam como protetoras de órgãos vitais e são 
importantes para o isolamento térmico (SANVITTO, 2011). 
Assim como as gorduras são importantes, as proteínas também tem seu papel 
reconstrutor. Em 100 gramas de ervilha contém 4,1% de proteína (PRITCHETT, 
2018?). Além de uma grande fonte de proteínas, ela traz vitaminas importantes para 
o corpo como o retinol, ácido ascórbico e potássio tendo funções respectivamente de, 
prevenção e tratamento do envelhecimento (CARCIOFI, 200-?); atua na defesa do 
organismo contra infecções (MANELA-AZULAYI et al., 2003) e diminui o risco de 
doenças cardiovasculares (ANAVI, 2013). 
 Além das vitaminas e proteínas, a ervilha possui os nove aminoácidos 
essenciais, os mesmos que não são produzidos pelo corpo humano e precisam ser 
ingeridos através da alimentação. São eles - histidina, isoleucina, leucina, lisina, 
metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina, a junção deles contribuem para o 
fortalecimento de unhas, cabelos, peles, alívio do estresse, reconstrução de tecidos e 
a manutenção de funções corporais básicas (COSTA, 200-?). 
Nos últimos anos tem aumentado a procura por produtos cárneos que 
contenham adição de vegetais, porém o preço continua elevado. Isso se dá pelo fato 
do público ser menor em relação ao grupo que consome hambúrguer a base de carne. 
O hambúrguer a base de farinha de ervilhas e bacon, tem a intenção de agradar os 
dois grupos sendoum produto com valor nutricional equilibrado. 
 
 
2. OBJETIVO 
 
2.1 Objetivo geral 
 
Elaborar um hambúrguer de bacon e ervilhas. 
 
2.2 Objetivos específicos 
● Ser prático e saboroso; 
● Familiarizar o paladar em relação a ervilha; 
● Atender o público onívoro; 
● Incrementar uma combinação de sabores utilizando o shoyu no hambúrguer. 
 
 
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
 
3.1 Ervilha 
3.1.1 Origem 
Entende-se por ervilha os grãos provenientes da espécie Pisum sativum, L. 
(BRASIL, 1993). 
As diferentes ervilhas podem se denominar em dois grupos: 
● Grupo da vagem comestível; 
● Grupo para descascar; 
No primeiro grupo pode-se consumir tanto os grãos quanto a vagem junto. Já 
no segundo grupo são os grãos verdes ou secos depois de separados da vagem 
(EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA - EMBRAPA, [ca 2010]). 
Segundo o Portal São Francisco ([200-]), calcula-se que a ervilha tenha se 
originado no Oriente Médio e que participa da alimentação humana desde do século 
XVIII. Este "ouro verde" assim chamada pelos produtores pelos altos preços no 
comércio, é mui importante na história da Ciência, pois o admirado padre Gregor 
Mendel descobriu as leis da hereditariedade com as sementes da ervilha. A ervilha 
pertence à família das leguminosas e é muito rica em vitamina A, B, C, cobre, cálcio, 
fósforo, ferro e potássio. 
 
 
Segundo a lei de Mendel, a cor verde da ervilha é um traço recessivo, e a cor 
amarela é dominante, para que todas as ervilhas sejam verdes, é necessária uma 
ervilha ter duas cópias do gene para se tornar verde (KAWANO, 2015). 
 
3.1.2 Aplicações 
A ervilha pode ser aplicada em produtos cárneos como em hambúrgueres, 
nuggets, apresuntados e salsichas, visando a redução dos custos e a elaboração de 
um produto mais saudável. A fibra de ervilha mostrou-se como um ingrediente 
promissor para aplicação em produtos cárneos, já que nas condições testadas a 
substituição parcial de carne e gordura por fibra de ervilha não ocasionou prejuízo na 
maioria dos parâmetros físico-químicos avaliados e não prejudicou a aceitação 
sensorial em nenhum dos produtos cárneos estudados (ROCHA, 2015). 
É possível encontrar a ervilha aplicada em um picolé que foi desenvolvido a 
partir de formulação caseira, na qual houve utilização das matérias-primas: farinha de 
ervilha, leite desnatado e açúcar, a farinha de ervilha garantiu maior estabilidade às 
formulações, proporcionando maior resistência ao derretimento. O gelado à base de 
farinha de ervilha é um produto com alto valor nutricional, facilitando sua promoção 
enquanto alimento saudável junto aos consumidores que buscam alimentos proteicos, 
livres de gorduras, com boas características organolépticas e de fácil preparo 
(MENDONÇA, 2018). 
Recentemente, as indústrias de suplementos alimentares criaram alguns à 
base de proteína da ervilha. Um estudo recente realizado por Babault (2015) avaliou 
o efeito da suplementação de 25g de proteína da ervilha, whey protein ou placebo 
sobre a espessura do músculo. Os resultados demonstraram que o consumo de 
proteínas da ervilha associado ao treinamento de força aumentou significativamente 
a espessura do bíceps braquial quando comparado com o grupo placebo. Nenhuma 
diferença foi observada entre os grupos que suplementaram proteína da ervilha e 
whey protein. Sendo assim, a suplementação da proteína da ervilha quando associada 
ao treinamento de força, pode estimular a síntese proteica muscular de maneira 
similar à suplementação de whey protein, o que pode refletir a longo prazo na 
hipertrofia muscular, a proteína isolada da ervilha vem sendo considerada como um 
recurso ergogênico efetivo para a hipertrofia muscular (BABAULT, 2015). 
 
 
Marinangeli (2009) contrapõe alimentos feitos de farinha de trigo com alimentos 
à base de farinha da ervilha, a conclusão feita é que alimentos feitos a partir da farinha 
da ervilha teve uma significativa redução da glicemia após uma refeição quando 
confrontado aos alimentos de farinha de trigo. Esse resultado aponta que pode ser 
feito alimentos com baixo índice glicêmico utilizando a farinha da ervilha, podendo ser 
aplicado no tratamento do diabetes tipo 2. Ademais, estudos indicam que a proteína 
da ervilha pode ajudar (e muito) na saciedade, logo podendo contribuir para o 
processo de emagrecimento (ABOU-SAMRA, 2011; DIEPVENS, 2008). DAHL (2012) 
(PEREIRA et al., 2017). 
 
3.1.3 Produção 
O cultivo da ervilha é feito normalmente em climas temperados com 
temperaturas entre 13 e 18ºC e em locais que possuem altitude acima de 500 metros 
nas regiões tropicais. Essa planta suporta temperaturas amenas e suas sementes 
germinam a partir de 4°C, mas acima de 27°C a produtividade é bastante prejudicada 
na fase de crescimento e formação das vagens. As sementes devem ser plantadas 
com 5 centímetros de profundidade em solos com pouca retenção de umidade e em 
solos com melhor retenção de umidade com cerca de 2 a 3 centímetros de 
profundidade. Na colheita mecânica das sementes ou dos grãos secos de ervilha é 
feita com a umidade em cerca de 13% a 14%, se as plantas estiverem secas a colheita 
deve ser feita no período da manhã ou no final tarde quando a umidade relativa do ar 
é mais alta (GIORDANO, 1997). 
A planta não está adaptada com a falta ou excesso de água no solo. Quando 
colocada em maior umidade, apresenta um rendimento mais baixo no momento da 
reprodução, com uma redução significativa em relação a produtividade (SÁ et al., 
2004). 
Um mineral muito importante nas ervilhas, é o potássio que desempenha as 
seguintes funções: controle da turgidez do tecido, a ativação de enzimas envolvidas 
na respiração e fotossíntese, o transporte de carboidratos, a manutenção da qualidade 
dos produtos, etc. O potássio é um elemento de controle de qualidade porque afeta 
alguns atributos, sendo eles a cor, acidez, resistência ao transporte, manuseio e valor 
nutritivo (SALATA et al., 2011). 
 
 
Graças ao clima favorável da região do cerrado brasileiro, o cultivo da ervilha 
apresenta uma média de produtividade por volta de 30 a 40% maior do que a mundial, 
por hectare, essa produtividade pode chegar a mais de 1400kg. Na região do Centro-
Oeste, os estados que possuem maior área cultivada são Mato Grosso e Mato Grosso 
do Sul. Já na região Sudeste é Minas Gerais quem tem uma grande área de cultivo 
da ervilha (RURALNEWS, 2015). 
 
3.1.4 Biodisponibilidade 
Proteína de ervilha vem de ervilhas amarelas, e ao contrário de algumas outras 
proteínas vegetais, como arroz ou feijão, é uma proteína completa, contendo todos os 
nove aminoácidos essenciais. As ervilhas frescas são uma boa fonte de fibras, 
tiamina, folato, manganês e vitaminas A, C e K, em 100 gramas de ervilhas contém 
4,1% de proteína. Ervilhas são consideradas uma fonte de proteína de baixa 
biodisponibilidade, o que significa que seu corpo é capaz de absorver menos proteína 
do que outras fontes de proteína. Porém, elas podem ser mais fáceis para o estômago 
do que o soro de leite (PRITCHETT, 2018?). 
Diversos estudos caracterizaram as leguminosas como sendo excelentes 
fontes de energia, carboidratos complexos, proteína, fibra alimentar, vitaminas e 
minerais (BEEBE et al., 2000; KOEHLER et al., 1987; SATHE et al., 1984; MEINERS 
et al., 1976a e MEINERS et al., 1976b). Devido a estas qualidades nutricionais, as 
leguminosas estão em um grupo à parte dos alimentos de origem animal na pirâmide 
alimentar adaptada, por serem comuns na alimentação básica brasileira e são os 
produtos isolados que mais contribuem para o consumo de proteínas, principalmente 
o feijão que junto com o arroz fornecem um adequado balanço de aminoácidos 
(PHILIPPI et al., 1999). Além disso, apresentam diversos minerais essenciais à 
nutrição humana e embora pertençam à mesma família botânica Leguminosae, a 
concentração desses elementos está sujeita a variações de acordo com a espécie(GRUSAK, 2002). 
Contudo, de acordo com Miller (1996) o perfil mineral bem como a 
concentração de cada elemento presente no alimento não é necessariamente 
indicadores seguros do valor nutritivo deste, como fonte do nutriente em questão. 
Pieter van Dokkum (2003), afirma que os minerais da dieta são submetidos a várias 
interações durante os processos de digestão que podem influenciar de maneira 
 
 
positiva ou negativa a absorção, a biodisponibilidade e a utilização destes nutrientes, 
tais como: mudanças no pH do conteúdo gastrintestinal, variações da valência do 
mineral (óxido/redução), formação de complexos e ligação do mineral com outro 
componente do alimento ou com um componente intermediário formado durante a 
digestão, resultando na caracterização do mineral ora como disponível ora como não-
disponível para absorção, já que se trata de um processo dinâmico e não estático, 
pois estas reações ocorrem a cada segundo no organismo. Por outro lado, as 
leguminosas também contêm substâncias que podem interferir com a absorção destes 
nutrientes, como a presença das frações fibra alimentar, oligossacarídeos, ácido fítico 
e polifenóis. 
3.2 Hambúrguer de farinha de ervilha 
 
3.2.1 Definição 
É definido pelo REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 
DE HAMBURGUER (2000): “Entende-se por Hambúrguer (Hambúrger) o produto 
cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou 
não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico 
adequado”. 
 A classificação “Trata-se de um produto cru, semi-frito, cozido, frito, congelado 
ou resfriado” segundo a legislação vigente (BRASIL, 2000). 
O produto hambúrguer à base de farinha de ervilha, farinha de lentilha, bacon, cebola 
em pó, alho em pó, páprica e shoyu. 
3.2.2 Consumo 
O setor da agropecuária é responsável por 8,7% do PIB (Produto Interno Bruto) 
brasileiro, segundo o Perfil de Pecuária, publicado pela (ABIEC) Associação Brasileira 
das Indústrias Exportadoras de Carne. Em 2018 houve crescimento no volume de 
carne bovina produzida, com um total de 10,96 milhões de toneladas equivalente a 
carcaça, 12,8% acima de 2017. Desse total, 20,1% foi exportada e 79,6% teve como 
destino o mercado interno, que é responsável pelo consumo per capita de 42,12 
kg/ano (FLÔR, 2019). 
No mercado de hambúrguer, mesmo com a oferta crescente de opções 
veganas e vegetarianas, o líder de vendas ainda é o de carne bovina com 52,9%, 
 
 
seguido pela opção mista de carne bovina e frango com 38,7% e em terceiro lugar o 
hambúrguer de apenas frango com 7,2%, os hambúrgueres veganos e vegetarianos 
representam somente cerca de 1% do total. Os dados das transações foram coletados 
por meio da plataforma colaborativa PINNGO e com o sistema de inteligência de 
mercado, o Horus e com base em 617.080 notas fiscais de hambúrgueres congelados 
adquiridos entre maio e julho de 2019 (VAREJO, 2020). 
 
 
3.3 Matérias-primas 
 
Ervilha seca 
Produto proveniente da moagem dos grãos integrais, que são previamente 
beneficiados, classificados e selecionados, garantindo a segurança e qualidade do 
alimento. Altamente nutritiva, é rica em sais minerais e contém vitaminas A, C e do 
complexo B. Consumida crua, é considerada como agente anti-infeccioso que atua 
nas cicatrizações e como tônico para o pâncreas. Pode ser utilizado na elaboração de 
farinhas em indústria de panificação, para elaboração de pães, biscoitos e outros 
produtos de panificação. Devido ao alto aporte de proteínas é amplamente utilizado 
na produção de alimentos veganos em substituição da carne (CISBRA, 200-?). 
Lentilha seca 
Planta anual (Lens esculenta) da família das leguminosas, subfamília 
papilionoídea, nativa da Ásia. É um produto obtido da trituração de sementes 
saudáveis e limpas, sem revestimento celulósico. Pode ser utilizado como 
espessante, extensor na indústria de carnes. Sua mistura com farinha de trigo gera a 
obtenção de um produto rico em aminoácidos, reduz custos, enriquece os produtos 
finais obtido e melhora digestibilidade por seu conteúdo de fibras, dá volume e 
aumenta a expansão (permite incrementar o rendimento dos produtos) (LA TROJA, 
2017). 
Água 
Substância (H2O) líquida e incolor, insípida e inodora, essencial para a vida da 
maior parte dos organismos vivos e excelente solvente para muitas outras 
substâncias; óxido de hidrogênio (DICIO, 2020). 
 
 
Bacon 
O bacon é um produto cárneo industrializado obtido através do corte da parede 
torácico-abdominal, conhecida popularmente como barriga, dos suínos, esse corte vai 
do esterno até a púbis, pode ou não conter as costelas ou pele, mas deve 
necessariamente passar pelo processo térmico adequado com defumação 
(OLIVEIRA, 200-?). 
Páprica 
A páprica defumada é obtida a partir da espécie Capsicum annuum, ela se 
difere da páprica doce e picante pois diferentemente das outras que são obtidas 
através da secagem do pimentão pelo calor é feita por meio da defumação como o 
próprio nome indica. A páprica defumada possui antioxidantes carotenóides que 
previnem o estresse oxidativo e também possui as vitaminas A, B6 e C (UP, 200-?). 
Alho em pó 
O alho em pó (Allium sativum) é uma versão desidratada do alho natural. Ele é 
misturado a outros temperos e triturado até chegar na versão em pó. É alimento 
benéfico para o organismo, é fonte de vitaminas A, C, E e algumas do complexos B. 
Igualmente rico em minerais como ferro, selênio, enxofre, silício, iodo e cromo, além 
de aminoácidos, adenosina e enzimas, sua função ao produto é enriquecer o sabor e 
aroma (ONLINE, 200-?). 
Cebola em pó 
A cebola (Allium cepa) é uma planta hortense aliácea, de folhas cilíndricas e 
compridas, cujo bolbo é usado na alimentação. A cebola em pó é a versão desidratada 
e por não conter água é um alimento versátil para utilizar na alimentação e rico em 
sabor e aroma. Estimula o funcionamento dos rins, além de fortalecer o sistema 
imunológico e combater os radicais livres que evita o câncer (DICIONÁRIO, 200-?). 
 
Shoyu 
Shoyu (molho de soja) É um molho fermentado de soja com os microrganismos 
Aspergillus oryzae e/ou Aspergillus sojae. Este molho é utilizado para substituir o sal, 
acrescentar aroma e reforçar a coloração dos alimentos, sendo um condimento 
tradicional em países da Ásia. Oferece aminoácidos essenciais, vitaminas do 
complexo B, ferro, proteínas e cálcio, podendo prevenir problemas, como 
 
 
osteoporose; pode ajudar na prevenção de doenças, graças ao efeito antioxidante que 
tem (FERREIRA, 2018). 
 
3.4 Aditivos 
 
O glutamato monossódico é o sal sódico do ácido glutâmico. Como foi 
descoberto pelo químico japonês Kikunae Ikeda, em 1908, trata-se do sal mais estável 
formado a partir do ácido glutâmico é um dos melhores para provocar a sensação de 
paladar conhecida como “umami" (NOGRADY, 200-?). 
 
4. MATERIAIS E MÉTODOS 
 
4.1 Materiais 
 
Segue abaixo a tabela 1, para as especificações dos materiais. 
 
Tabela 1. Materiais 
Matérias-primas Aditivos Utensílios Equipamentos 
 
Ervilha seca 
Lentilha seca 
Água 
Bacon 
Páprica 
Alho em pó 
Cebola em pó 
Shoyu 
GSM Processador 
Molde de 
hambúrguer 
Plástico filme 
Frigideira 
antiaderente 
Fogão 
Freezer 
 
Fonte: autores. 
 
Nesta receita de hambúrguer, a farinha de ervilha e lentilha serão usadas para 
agregar sabor, consistência e cor. Sendo elas ingredientes secos, é necessário o uso 
da água para hidratar e unificar as farinhas. Assim como o bacon irá acrescentar sabor 
e maciez, pois contém uma grande quantidade de gordura. Já os temperos secos, 
alho, cebola e páprica irão elevar o sabor e o aroma. Também será acrescentado um 
 
 
aditivo muito usado na culinária oriental, o glutamato monossódico (GMS) para realçar 
os sabores de todos os ingredientes e prolongar a shelf life (vida útil) do produto. 
 
4.2 Metodologia 
 
No primeirodia de teste da receita, foi constatado que os ingredientes pedidos 
eram em quantidade muito superior em comparação com a quantia que realmente 
seria usada, sendo cerca de cinco vezes maior. A primeira tentativa para a obtenção 
da farinha de ervilha foi feita no processador, porém devido ao grão ser duro e seco 
não foi possível fazer a moagem. A segunda tentativa para que se tivesse a farinha 
foi feita no moinho manual, dessa vez embora ainda não fosse uma farinha totalmente 
fina a tentativa deu certo e a farinha obtida foi usada na receita. A lentilha também foi 
passada pelo moinho até que virasse farinha. Depois que as farinhas estavam prontas 
elas foram postas num bowl junto com azeite, água, páprica defumada, glutamato 
monossódico, alho em pó, cebola em pó e molho de soja. Enquanto as especiarias 
deram sabor ao hambúrguer, o molho de soja além do sabor foi responsável pela cor 
marrom próxima a de um hambúrguer comum, antes que ele fosse acrescentado o 
hambúrguer estava com uma coloração verde clara. Por fim foi adicionado o bacon 
cortado em cubos e o hambúrguer foi frito com um pouco de azeite em fogo alto por 
cerca de 2 minutos. 
 
A figura abaixo mostra os ingredientes utilizados no primeiro dia. 
 
Figura 1. Ingredientes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: autores. 
 
 
 
Na figura a seguir está o hambúrguer antes de ser grelhado. 
 
Figura 2. Hambúrguer cru. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: autores. 
A figura 3. O hambúrguer está finalizado. 
 
Figura 3. Hambúrguer grelhado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: autores. 
 
 
 
Já no segundo dia de teste, primeiramente foi triturado os grãos secos para 
adquirir a quantidade de farinha necessária, após obter foi misturado todos os 
ingredientes secos, as farinhas de ervilha e lentilha, alho em pó, cebola em pó, páprica 
defumada e a farinha de trigo, após juntar todos os ingredientes secos usou-se a água 
para hidratar e obter uma massa, assim foi adicionado o azeite para untar e o shoyu 
foi importante para agregar a coloração desejada, por fim incorporou o bacon e o 
glutamato monossódico para realçar o sabor do produto. A massa alcançou a 
coloração e aroma desejado. Foi modelada com os aros de hambúrguer, e colocados 
os hambúrgueres para grelhar em dois momentos, um com menos azeite e menor 
tempo de cocção e outro com mais tempo de cocção e mais azeite, obteve-se o 
feedback que o com menos azeite e menos cocção era o mais saboroso e com textura 
agradável. 
 
Figura 4. Hambúrguer cru. 
 
 
Fonte: autores. 
 
 
 
 
Figura 5. Hambúrguer grelhado. 
 
Fonte: autores. 
 
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
 
O gráfico abaixo avaliou a frequência de consumo do produto: queijo frescal a 
base de ervilha. 
 
Figura 6. Frequência que comeria: queijo frescal. 
 
 
Fonte: autores. 
 
 
 
Ao analisar o primeiro gráfico nota-se que o número de pessoas que comeriam 
o queijo “sempre” é de cerca de um terço do total com 35,5%, já o número de pessoas 
que comeriam raramente é de 47,3%, a maior porcentagem do gráfico, sendo assim 
o produto teria um bom índice de aceitação, mas não seria consumido com frequência 
o que não é considerado algo positivo na elaboração de um produto que tem como 
objetivo ser parte da alimentação do público. 
O gráfico abaixo avaliou a frequência de consumo do produto: massa de 
lasanha a base de ervilha 
 
Figura 7. Frequência que comeria: massa de lasanha a base de ervilha. 
 
Fonte: autores. 
 
Avaliando o segundo gráfico é possível ver que o índice de rejeição foi o menor 
dentre os três produtos, com apenas 9,1%, o número de pessoas que comeriam 
"raramente” é de 44,5% e os que comeriam “sempre” é de 46,4%, os dois dados 
tiveram pouca diferença entre si, mostrando que o público ficou dividido. A lasanha 
embora seja versátil, pode ser recheado do modo que o cliente desejar, teve um índice 
de aceitação menor que o hambúrguer e por isso não foi levado adiante. 
 
 
 
 
 
 
O gráfico abaixo avaliou a frequência de consumo do produto: hambúrguer a 
base de ervilha. 
 
Figura 8. Frequência que comeria: hambúrguer a base de ervilha. 
 
Fonte: autores. 
 
De acordo com os dados do 3º gráfico, o hambúrguer a base de ervilhas teve 
a maior aceitação com 49,1%, mas também teve a maior taxa de rejeição com 23,6% 
por conter um produto de origem animal. Considerando que foi um produto com a 
maior taxa de aceitação e que possui um alto consumo no dia a dia, portanto o 
hambúrguer foi escolhido para ser elaborado. 
 
5.1 Resultados e modificações 
O primeiro hambúrguer teve como resultado uma massa de textura firme, com 
pedaços grandes e visíveis de bacon e coloração amarronzada devido ao molho de 
soja, o aroma era de páprica, o gosto de cebola e alho em pó se destacavam. 
Após as modificações foi alcançado a textura, aroma, sabor e coloração 
desejada, acrescentando e diminuindo alguns dos ingredientes. Realizou-se os testes 
de diferentes tempos de cocção e quantidade de gordura para a fritura e chegou-se a 
conclusão que um menor tempo e uma menor quantidade de gordura era o mais 
adequado para o produto. 
 
 
 
 
6. CONCLUSÕES 
 
Conclui-se que a ervilha possui uma grande quantidade de benefícios a saúde 
e um alto teor de proteína. Os aminoácidos essenciais fazem parte da sua estrutura e 
faz com que enriqueça as suas aplicações no meio gastronômico. 
Essa leguminosa foi empregada na elaboração do hambúrguer, por suas 
vantagens em relação ao baixo teor de gordura e um alto valor nutricional. Este 
produto é compatível a pessoas que buscam consumir uma menor quantidade de 
carne e gordura e que ainda tenha sabor e aroma de um hambúrguer convencional. 
O hambúrguer apresenta uma grande expectativa no mercado por ser mais uma 
opção com baixa quantidade de produtos de origem de animal. 
A ideia do hambúrguer está ligada a momentos de lazer e de prazer com os 
amigos e familiares, a palavra "hambúrguer" remete ao sanduíche das redes de fast-
food, que normalmente é um produto com muitas calorias e alto teor de sódio, já o 
produto elaborado traz uma opção saudável, incluindo as pessoas desse meio para 
esse momento de lazer. 
O produto desenvolvido com farinha de ervilha exibiu bom aspecto visual e 
boas características organolépticas, sendo um produto saudável e apetitoso, pois sua 
textura lembrou a de um hambúrguer tradicional. 
Logo, a elaboração do hambúrguer obteve grande sucesso, visto que seu 
objetivo foi ser mais uma opção para pessoas que buscam diminuir o consumo de 
produtos cárneos sem perder o prazer de comer bem. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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