PROJETO ENG BIOQ- 2021

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO 
CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS E TECNOLOGIA -CCSST 
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
DISCIPLINA ENGENHARIA BIOQUÍMICA 
PROF. Drª. SIBELE SANTOS FERNANDES 
 
 
 
 
ELLEN FERNANDA SILVA CAMPOS 
HELLEN REBECA CAETANO DE OLIVEIRA ANJOS 
RAQUEL SILVA DE SOUSA 
THAINA APARECIDA JESUS RODRIGUES DE LIMA 
 
 
 
 
 
 
 
FORMULAÇÃO DE PÃO TIPO ROSCA COM LINHAÇA, AMÊNDOAS E 
COBERTURA DE CARAMBOLA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMPERATRIZ- MA 
2021 
1 INTRODUÇÃO 
A cronologia do pão, bem como a história da alimentação, não pode ser rigorosamente 
estabelecida. Tudo começou, provavelmente há quinhentos mil anos, com o domínio do fogo, 
assando caças e o produto da coleta espontânea de sementes e tubérculos. Há 100 mil anos, 
comprovam os registros, as populações da Ásia e Mesopotâmia já cozinhavam pães sobre pedras 
e fogueiras, simples massa de cereais umedecidos (BRAGA, 2006). 
Para preparar o pão, os egípcios juntavam água e um pouco de sal a essa farinha, depois 
amassavam a pasta obtida e a levavam a cozinhar, seja diretamente numa pedra chata sobre o fogo, 
seja horizontalmente, dentro do forno aberto, seja verticalmente, colada às paredes internas deste. 
(FLANDRIN; MONTANARI, 1998). 
Os ingredientes básicos numa formulação de pão são: farinha, fermento biológico, sal e 
água. Se faltar qualquer um destes ingredientes, o produto não é pão (HOSENEY, 1991). 
Entretanto, outros componentes também podem ser adicionados tanto para mudar suas 
características tecnológicas, tais como melhorar o volume, a maciez, a incorporação de ar ou a 
durabilidade, como para conferir ao pão alguma outra característica desejada (EL-DASH; 
CABRAL; GERMANI, 1994). 
A invenção de novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para a indústria 
da panificação. Os grãos de trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos de pedra manuais; 
evoluíram para o moinho de pedra movido por animais e depois para os movidos pela água e, 
finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784 apareceram os moinhos a vapor com o 
surgimento das indústrias. Em 1859, Louis Pasteur, o pai da microbiologia moderna, descobriu 
como o fermento funcionava. Alimentando-se de farinha de amido, o fermento produz dióxido 
de carbono, este gás, então, expandia o glúten da farinha que fazia a massa de pão crescer. Logo 
após esta importante descoberta científica nasceu a era moderna da panificação. Em 1881 com 
a Revolução Industrial ocorreu a invenção dos cilindros, que muito aprimorou a produção de 
pães (FLANDRIN & MONTANARI,1998). 
As técnicas na arte de fazer pão evoluíram com a própria evolução humana, advindo das 
necessidades mercadológicas e de produção. A Panificação representa hoje, um dos seis maiores 
segmentos industriais do Brasil, sendo que sua participação no setor de produtos alimentícios é 
de 36,2% (CAUVAIN, 2009). 
Sejam evoluções tecnológicas de maquinário, seja a mudança ou aprimoramento em 
processos de produção ou gerenciamento, tais inovações têm feito grande diferença e sendo 
também responsáveis pelo crescimento registrado no segmento (CAUVAIN, 2009). 
As padarias e confeitarias artesanais investem nos produtos de fabricação própria como 
fator de inovação. Elas diversificam as linhas de produtos ou mesmo ampliam a receita-base 
variando ingredientes, formatos, acabamentos etc. A valorização dos produtos fabricados nas 
padarias vem tornando os mixes de produtos capazes de suprir cada vez mais as necessidades 
dos clientes, uma vez que se encontra produtos para o café da manhã, lanches, almoço, jantar, 
dispensando até mesmo o preparo de refeições em casa. (AGUIAR; ARAUJO, 1013). 
Além do próprio produto utilizam frutas que são típicas da nossa região como 
ingrediente na formulação, onde temos a questão da viabilidade em relação a carambola por ser 
umas frutas mais desperdiçadas não somente na nossa região, mas no Brasil como todo por não 
ter sua utilização conhecida e/ou desperdiçada. 
Deste modo, além de oferecer um produto físico de inovação tecnológica, esse trabalho 
tem a finalidade de produzir trabalho científico para a disseminação do conhecimento não 
somente para áreas afins, mas para o público de modo geral. 
Este trabalho tem como finalidade apresentar um pão do tipo rosca, porém com 
inovações voltadas à regionalidade, tendo como formulário o trigo como principal ingrediente, 
que além de benefícios que oferecem a farinha do trigo, fez-se um mix da linhaça, amêndoa do 
caju e carambola cristalizada, ingredientes bastante nutritivos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 OBJETIVO 
Elaborar um pão tipo rosca, contendo na formulação amêndoas de castanha de caju e 
sementes de linhaça com cobertura de carambolas cristalizadas, com a finalidade de valorizar 
produtos regionais, utilização de frutais economicamente viáveis e transformar em um alimento 
com características bioquímicas nutritivas e sensorialmente atrativas tanto quanto o modelo 
padrão. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 JUSTIFICATIVA 
Atualmente os alimentos funcionais vem ganhando mais adeptos, uma vez que esse tipo 
de alimento tenha tido uma exposição maior mediante as mídias. A elaboração deste trabalho 
justifica-se na ideia da formulação de um pão funcional a base de linhaça e amêndoas do caju. A 
escolha deste foi sugerida a disponibilidade local bem como a viabilidade econômica para 
aquisição. 
Para este trabalho a proposta para a cobertura do pão proposta foi a base de carambola. A 
sugestão do uso da carambola foi devido à alta disponibilidade dessa fruta na região bem como o 
desperdício dessa. 
E assim a fim de minimizar a problemática, vemos a necessidade da inserção de inovações 
no setor alimentício que proporcione um alimento com melhoramento funcional redução de 
patologias, e a utilização de ingredientes naturais e regionais, permitindo uma maior valorização 
da flora maranhense, assim como a minimização do desperdício de frutas como a carambola, por 
possuir baixa disseminação da sua utilização. 
O pão proposto foi baseado em um pão tipo rosca Hungra, mas substituindo a calda 
comumente feita de leite condensado e coco por calda de açúcar com carambola cristalizada. A 
escolha deste tipo de pão foi escolhida base a critério pessoal das autoras por apresentar uma 
aparência atrativa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
4.1 Pão 
A elaboração de pães existe desde os primórdios, difundiu-se ao longo dos anos, 
resultando em uma grande variedade de tipos de pães. Entretanto todos em sua maioria utilizam 
como ingredientes a farinha de trigo, fermento e água. O cultivo dos cereais é existente desde há 
11 mil anos antes de Cristo, dentre os cereais o trigo é um dos três mais cultivados mundialmente. 
O trigo a princípio era consumido em sua forma de grão, utilizados posteriormente para papas, 
misturados com frutas e entre outros (TAKEITI, 2015). 
O trigo se destaca pela sua utilização como farinha de trigo e suas aplicações no ramo da 
panificação. Com isso a fermentação é um fator crucial para as condições de qualidade do pão, no 
século XIX a fermentação era feita em céu e inoculava as bactérias e leveduras existentes toda a 
técnica atualmente essa técnica são substituídas por fermento biológico comercial (COSTA, 2008). 
Por ser uma cultura predominantemente de inverno, o trigo é mais cultivado na região sul 
do Brasil, principalmente nos Estados do Paraná e do Rio Grande do Sul, embora também seja 
cultivado em outros estados como São Paulo, Minas Gerais e Mato Grosso do Sul. Muitas vezes, 
o trigo é utilizado como cultura de rotação, principalmente com a soja, devido ao fato da soja ser 
uma cultura de verão e o trigo uma cultura de inverno (CAMARGO; FERREIRA-FILHO; 
SALOMON, 2004). 
O processo básico de panificação constitui-se em: mistura fermentação e assamento. A 
mistura é a primeirafase do processamento do pão e outros produtos de panificação, e tem como 
objetivo a mistura de todos os ingredientes da formulação e o amassamento até um ponto 
considerado ideal. 
A fermentação é uma etapa de descanso da massa, após os impactos mecânicos da(s) 
etapa(s) anterior (es). Seus objetivos são: a produção de gás (CO2), o desenvolvimento do glúten 
e a produção de sabor e aroma do pão. Ocorre uma série de modificações, cujos principais 
responsáveis são as leveduras Saccharomyces cerevisiae. estes microrganismos são adicionados à 
massa porque, ao se multiplicarem e realizarem seu metabolismo normal produz gás, que expande 
a massa e a torna mais aerada e leve. A levedura, usando seu sistema enzimático, consome os 
açúcares da massa, transformando-os em dióxido de carbono (CO2) e álcool (etanol) 
(EMBRAPA,2021). 
Em relação aos tipos de pães, elas são resultantes das variações no método da fermentação 
e na adição de ingredientes diversos, podendo ser mais de um. O pão tipo rosca é uma desses tipos 
de pães existente, trata-se de uma fatia húngara também conhecida como caracol húngaro, é 
tradicional pão de massa fofa contendo calda de coco e leite condensado, é um pão bastante 
consumido e tem uma aparecia atrativa bem como sugestiva ao consumidor (ONLINE, 2021). 
 
4.2 Amêndoas 
Uma amêndoa verdadeira é um fruto seco, que muitas vezes é coberto por um escudo que 
protege a semente. mais populares em todo o mundo são a castanha do Brasil, castanha de caju, 
pistache, macadâmia, nozes e castanhas (FREITAS; NAVES, 2010). Neste trabalho iremos 
especificar as amêndoas da castanha de caju. A amêndoa da castanha de caju é um dos principais 
produtos utilizados através do cajueiro. Elas são ricas em proteínas, lipídios, carboidratos, fósforo 
e ferro, além de conter zinco, magnésio, proteínas, fibras e gorduras insaturadas, que auxiliam na 
redução do colesterol no sangue. 
Um óleo também pode ser extraído de amêndoas, que pode ser usado como azeite. A 
amêndoa é um produto com maior valor econômico do cajueiro, apresenta um grande valor 
nutricional. Com cerca de 28% a 30% do peso da castanha, é formada por dois cotilédones 
comestíveis de cor marfim e o seu rendimento médio no processamento em escala industrial é de 
aproximadamente 21%, podendo variar para cada tipo de processamento (PAIVA et al., 2000). 
Estudos demonstram que sementes, cascas e amêndoas de plantas contribuem 
significativamente para a dieta humana e animal, são fontes potenciais de proteínas e carboidratos. 
Elas podem substituir o milho e ao trigo, por exemplo, pois compostos fenólicos, lipídeos, 
proteínas e fibras são os componentes mais importantes das cascas e amêndoas, que possuem 
propriedades antioxidantes e antibacterianas (RIBEIRO et al., 2007). 
As amêndoas, de modo geral, possuem bom conteúdo de lipídeos e proteínas, e são boas 
fontes de energia. Estudos realizados revelaram informações sobre a composição química e a 
qualidade de amêndoas e seus derivados, como farinha, óleo, concentrado e isolado proteico, 
extrato aquoso e torta (LIMA; GARCIA; LIMA, 2004). 
 
4.3 Linhaça 
A linhaça possui propriedades funcionais. Seus componentes ativos são as lignanas que 
podem prevenir e controlar câncer como o de mama e pulmão. Ela é considerada a fonte rica de 
precursores de lignana de mamíferos (THOMPSON et al., 1991). 
Existem dois tipos de linhaça para consumo humano, a linhaça marrom e a linhaça dourada. 
Sua cor é determinada pela quantidade de pigmentos no revestimento externo da semente 
(COSKUNER & KARABABA, 2007), sendo que essa quantidade é determinada por fatores 
genéticos (GROTH et al., 1970) e ambientais (MORRIS, 2007). 
É uma semente oleaginosa, rica em proteínas, lipídeos e fibras dietéticas (ALMEIDA, 
2009). Possui três componentes que apresentam ações farmacológicas importantes como ácido a-
linolênico, fibras solúveis e lignana, os quais vêm sendo avaliados em pesquisas clínicas e estudos 
relacionados ao câncer de mama, próstata e cólon, diabetes, lúpus, perda óssea, doenças hepáticas, 
renais e cardiovasculares, com resultados favoráveis quanto ao efeito benéfico da semente 
(CARRARA et al., 2009). 
A linhaça é geralmente encontrada como grão integral, moído, ou na forma de óleo. 
Atribui-se a linhaça, o sabor e o aroma de nozes, podendo ser facilmente incorporada a diversos 
produtos, tanto integralmente, como moída. Alguns exemplos de produtos são pães, biscoitos, 
bolos tipo muffins, biscoitos tipo cookies e bolos (Morris, 2001). 
 
4.4 Carambola 
A carambola (Averrhoa carambola L.), fruta de origem Asiática, é cultivada no Brasil com 
grande êxito, pois a planta necessita de climas quentes e úmidos. As carambolas são classificadas 
em dois grandes grupos, o tipo ácido e o tipo doce (ARAÚJO, 2001). 
A caramboleira possui grande potencial devido à capacidade de rápido desenvolvimento, 
alta produtividade, seleção de novos tipos doces e fruto com aparência e sabor únicos (SAUCO, 
1994). A produção ocorre o ano todo, principalmente nos meses de fevereiro e março (Brasil, 
2021). Essa fruta, considerada exótica, é fonte de vitaminas, sais minerais e fibras, compostos 
essenciais para a nutrição dos seres humanos (PRATI, 2002; TEIXEIRA, 2001). 
Por outro lado, devido a sua fragilidade e alto teor de umidade, que facilitam sua 
deterioração, a carambola necessita de muitos cuidados na colheita, transporte e armazenamento, 
e apresenta vida-de-prateleira curta, mesmo em condições de temperatura e umidade controladas 
(SHIGEMATSU et al., 2005). 
O mercado de frutas tropicais ou exóticas vem crescendo, fortemente, nos últimos anos, 
tanto no mercado interno, quanto no externo e a carambola se destaca como uma opção rentável 
de diversificação e uma alternativa de cultivo ao fruticultor (Lucicléia, 2003). 
A caramboleira, segundo Saúco (1994) é considerada fruteira de grande potencial 
mercadológico devido, dentre outros fatores, ao rápido desenvolvimento, alta produtividade, sabor 
e aparência peculiares. 
As formas de consumo da carambola são como fruta fresca ou sucos, geléias, compotas, 
doces caseiros e saladas (Bastos, 2004; Baldini et al., 1982; Jordão & Bonas, 1995). As pequenas 
flores da caramboleira, de cor violeta, no centro, e esbranquiçadas, nas bordas, são utilizadas, em 
alguns países, como ingrediente no preparo de saladas (LUCILCLEIA, 2003). 
O fruto é fonte de vitaminas A e C, sendo rico em ácido oxálico. Seu sabor pode variar 
muito, de árvore para árvore e de fruto para fruto, mas costuma ser adocicado, quando amadurece 
e um tanto ácido e adstringente, quando ainda verde. Nesse último caso, pode ser preparado em 
conservas salgadas, do tipo pickles, conferindo-lhes um sabor exótico e uma aparência decorativa 
(LUCILCLEIA, 2003). 
A carambola atinge a maturidade fisiológica quando ligada à árvore e, após a colheita, 
continua seu amadurecimento para se transformar em fruto comestível e, então, passa à fase de 
senescência (BALDNI et al., 1982). 
Estas fases são acompanhadas de muitas reações químicas que culminam também em 
transformações físicas, dentre as quais se destacam, para este fruto em particular, a excessiva perda 
de água e o ressecamento, ocasionados pela transpiração e armazenamento inadequado (Campbell 
& Koch, 1989). Trata-se, também, de um alimento muito perecível, pois possui cerca de 94% de 
umidade (Balbach & Boarim, 1992). 
 
4.5 Cristalização de frutas 
A conservação de alimentos com qualidade e segurança, independentemente do 
processamento ser artesanal ou industrial, está baseada em três fatores principais: qualidade da 
matéria-prima, uso de tecnologia adequada e manipulação correta. A resolução n° 15/77 da 
Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA), no capítulo V, artigo 28, do 
Decreto-Lei n° 986, de 21/10/1969, define e estabelece o padrão de identidade e qualidade para 
frutas cristalizadas e glaceadas. 
Frutacristalizada, é o produto preparado com frutas que atende as definições dos padrões 
desta resolução, nas quais se substitui parte da água de sua composição por açúcares, por meio de 
tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose (Krolow, 2008). 
Para ser classificada como cristalizada a fruta deve apresentar uma camada supersaturada 
contínua de açúcar. Como ingredientes obrigatórios são exigidos partes comestíveis de frutas, 
inteiras ou em pedaços, e sacarose. Pode-se ainda adicionar açúcar invertido, lactose, frutose, 
glicose e especiarias. A cor deve estar de acordo com a cor característica da fruta e com a 
tecnologia de fabricação utilizada, assim como deve possuir sabor e odor característicos dos 
ingredientes empregados. Não deve apresentar defeitos decorrentes de utilização de frutas 
imaturas ou de amadurecimento excessivo, esmagamento, ruptura e outras alterações. O produto 
deve apresentar umidade máxima de 25% (Krolow, 2008). 
O açúcar deve ser de boa procedência. Pode ser usado açúcar cristal, desde que isento de 
sujidades, tais como fios de tecido, fragmentos de madeira, pedras, pedaços de plástico, insetos, 
corpos estranhos etc. Pode-se usar até 15% de glicose para substituir parte do açúcar cristal. A 
função da glicose seria a de dar mais brilho ao produto e reduzir a doçura, melhorando a qualidade 
do produto (Krolow, 2008). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 DETALHAMENTO DO PROCESSO 
5.1 Infraestrutura 
 
1- Depósito do trigo 4- Mosa de serviço 7- forno elétrico 10- cilindro 
2- Amassadeira 5- divisora 8- Tabuleiros 11- pia 
3- Balança 6- Modeladora 9- Fermentadora 
 
5.2 Equipamentos utilizados 
5.2.1 Forno. 
O principal equipamento para o funcionamento de uma padaria é o forno turbo, ou também 
chamado de forno de convecção com cozedura por ar quente é um conhecido de muitos 
padeiros(as) e estabelecimentos. Eles são modelos mais versáteis, normalmente recomendados 
para a finalização de produtos ou preparos mais rápidos. 
O forno turbo é que não é necessário esperar muito tempo para o pré-aquecimento e, com 
isso, é possível começar a assar bem rápido. O sistema do forno turbo também permite uma boa 
distribuição do calor e resultados uniformes e os modelos atuais já possuem sistema de injeção de 
vapor automático. 
 
5.2.2 Amassadeira. 
A principal função da amassadeira é misturar a massa com cuidado, desenvolvendo a 
estrutura do glúten de forma adequada, não aquecendo a massa. Para conseguir uma mistura suave, 
o tacho da masseira espiral gira ao mesmo tempo em que o batedor está misturando a massa. Esse 
detalhe é essencial principalmente para dar mais rendimento e qualidade às massas com alto teor 
de umidade ou fermentação natural. 
 
5.2.3 Divisora 
A divisora garante a padronização do que é produzido na padaria. Dessa forma, não corre 
o risco do cliente ser prejudicado por levar menos do que gostaria ou de perder pães que não 
atingiram o padrão mínimo de qualidade. 
Uma das formas de garantir isso é utilizando uma divisora de massa. É um equipamento 
simples com o qual é possível separar a quantidade de massa necessária para cada um dos pães, 
aumentando a padronização e qualidade dos produtos. 
 
5.2.4 Modeladora 
Um equipamento que completa as funções da divisora de massa é a modeladora. Ela 
permite que você molde os pães da padaria de forma rápida e padronizada, também contribuindo 
para a otimização da produção e garantia de qualidade dos produtos do negócio. 
 
5.2.5 Câmara fria 
A câmara fria é um dos equipamentos essenciais para aumentar a durabilidade do que é 
produzido na padaria. Ela é semelhante a um armário, porém é possível controlar a temperatura 
dos produtos armazenados. 
Dessa forma, é capaz de controlar a temperatura dos produtos que ficam submetidos, 
evitando a perda de alimentos devido ao calor. Isso inclui massa de pão, e bolos prontos. 
 
https://blog.praticabr.com/massa-com-fermento-natural-o-que-e-e-como-fazer/
https://www.massamadreblog.com.br/know-how/saiba-como-fazer-otimizacao-do-processo-produtivo-da-sua-panificadora/
5.2.6 Balança 
A qualidade dos produtos panificados depende, fundamentalmente, da quantidade dos 
ingredientes utilizados. Por isso, eles precisam ser pesados, com exatidão. Na panificação, deve-
se pesar todos os ingredientes, sejam eles líquidos ou sólidos. É isso mesmo, devemos pesar além 
da farinha e do fermento, a água, o leite, os ovos e todos os outros listados nas fórmulas dos 
produtos. Essa pesagem deve ser feita em uma balança que apresente precisão de, pelo menos, 
uma grama. Além disso, a pesagem deve ser rápida, pois tudo deve ser feito sem perda de tempo. 
Então, as balanças eletrônicas digitais são as mais apropriadas, pois fornece o peso, com exatidão, 
ao mesmo tempo em que os produtos são colocados sobre a plataforma da balança. 
 
5.2.7 Câmara de fermentação 
A câmara de fermentação é um equipamento que substitui o armário de 20 esteiras (câmara 
de crescimento). Ela também é utilizada para colocar as massas para descansar e crescer 
(fermentação). Porém, possuem dispositivos que permitem controlar a umidade relativa e a 
temperatura interna. Com isso, conseguimos promover a fermentação das massas sempre nas 
condições ideais (UR: 75% e temperatura: 22 a 28ºC), independente das condições ambientais 
externas. 
 
5.3 Materiais utilizados 
 Farinha de trigo Rosa Branca – 1 kg; 
 Açúcar - 12 colher de sopa; 
 Farinha de linhaça – 400 g; 
 Farinha da amêdoa do caju - 300 g; 
 Carambola em natura – 500 g; 
 Sal – 1 colher de sopa; 
 Ovos – 3 unidades; 
 Leite em pó; 
 Óleo – ½ copo americano; 
 Sachê de fermento biológico seco – 2 unidades cada uma contendo 10 g; 
 Manteiga primor - 1 colher de sopa; 
 Água – 500 mL; 
 Liquidificador- 1 unidade 
 Recipiente circular (vasilha) – 2 unidade 
 Colher – 2 unidades; 
 Faca de serra- 1 unidade; 
 Pincel de silicone- 1 unidade; 
 Forma em alumínio- 3 formas; 
 Plástico filme - 1 rolo; 
 Forno - 1 unidade; 
 Copo americano - 1 unidade. 
 
Obs.: As imagens referentes aos materiais utilizados então disponível em anexos 
5.4 Procedimento realizado 
Primeiramente para obtenção da farinha da linhaça e da farinha da amêndoa do caju, 
apenas se realizou a trituração dessas no liquidificador já que que a mesmas foram compradas 
como produto já seco. 
Para a cristalização da carambola é necessário realizado o procedimento da cristalização 
um dia antes da data que deseja obter a fruta cristalizada. O ponto inicial foi a higienização do 
fruto (500 g) em natura e em seguida este com o auxílio de uma faca foi cortado em forma de 
cubinhos, em seguida foi submetido a uma panela contendo 400 ml de água em temperatura branda 
no tempo de 10 minutos, em seguida foi retirada a agua da panela e deixando a carambola e depois 
em outra panela foi colocado 400 ml de água e 1 copo de açúcar cristal e colocado sobre 
aquecimento e quando levantado ponto de fervura acrescentou-se as carambolas que estavam na 
outra panela e desta vez aguardou-se o tempo de 20 minutos. 
Após isto foi passada por uma peneira e retirada toda a água e elas foram reservadas sobre 
temperatura ambiente durante o tempo de 24 horas e passado esse tempo foi obtido a carambola 
cristalizada. 
Para elaboração do pão foi feito a higienizado do local, mesa e utensilio para o preparo 
da massa, em seguida a mesa foi envolvida em plástico filme a fim de evitar possíveis influências 
contaminantes na massa. Logo após, foi depositado em uma vasilha (recipiente) 1 kg de farinha 
de trigo, e foi acrescentado 2 saches de fermento (cada um contendo 10 g de fermento biológico 
seco instantâneo), essa mistura foi reservada para descansar por o tempo 5 minutos, em seguida 
foi dívida em porções iguaisem recipientes diferentes. 
Em um dos recipientes, chamado de recipiente 1, contendo essa mistura foi acrescentada 
250 g de farinha da linhaça e 200 g da farinha da amêndoa do caju e reservou-se durante 4 minutos. 
No outro recipiente, chamado de recipiente 2, contia a mesma quantidade de fermento e 
trigo da outra, porém acrescentou-se 150 g de linhaça e 100 g da amêndoa do caju e reservou-se 
durante 4 minutos. 
Enquanto isso 8 colheres de sopa contendo leite em pé foi foram diluídos em 500 ml de 
água morna, o leite foi mistura com o auxílio do liquidificador afim de obter uma mistura mais 
homogênea, ao fazer essa mistura a temperatura baixou, então essa mistura retornou ao fogão para 
aquecimento até alcançar temperatura morna, ela foi retirada quando alcançada a temperatura 
desejada. 
Em seguida para a massas que estavam descansando com fermento a cada uma delas, 
adicionou-se 1 ovo de galinha, 1 colher de sopa contendo sal, 1 colher contendo açúcar e ½ copo 
americano contendo óleo de soja e foi misturado com auxílio de uma colher. 
Após essa mistura, foi à massa acrescentada no recipiente 1 e 2 para cada um, 250 ml de 
leite morno, ele foi misturado mais uma vez com o auxílio da colher durante 1 minuto, depois a 
massa obtida foi sovada durante 4 minutos, foi reservada mais uma vez e durante esse tempo 4 
formas untadas com trigo e com margarina. 
As massas foram expostas sobre a mesa e dividida em quatro esferas de tamanho iguais, 
uma das esferas foi boleada e subdividida em 4 esferas e aberta com o auxílio do rolo do plástico 
filme e depois modelada em espiral e cortada com em tamanhos iguais e reservados na forma já 
untada. 
Procedimento semelhante foi feito para outras duas massas que reservamos, depois de 
modelados e nas formas, estes foram envolvidas por plásticos filme e reservado no forno desligada 
durante o tempo de 2 horas para obtenção de processo de fermentação. 
Logo após, o forno foi ligado e depois 5 minutos, foi retirado o plástico filme das formas, 
foi pincelada 1 gema de ovo sobre os pães afim de melhorar a coloração do pão para aspecto visual 
de dourado, a formas com os pães foram submetidas a temperatura branda em torno de 180°, ao 
passar de 31 minutos os pães foram retirados do forno e quanto baixam a temperatura, foi realizada 
a produção da calda para cobertura dos pães, a calda foi feita em uma panela pequena com a medida 
de 6 colheres de açúcar cristal e diluído em 2 copos de água, foi em seguida aquecida no fogão até 
o ponto de fervura e acrescentada 2 colheres de vinagra afim de evitar a caramelização, após 3 
minutos retirou-se a caldo do fogo e acrescentou-se as carambolas cristalizadas. Com a calda 
pronta, fez-se a cobertura dos pães com ela e após 10 minutos os pães estavam prontos para 
consumo 
 
 
 
6 RESULTADOS 
A receita seguida foi a de pão caseiro para obtenção de um pão tipo rosca, a padrão 
conhecida é a rosca hungra. A massa obtida após o tempo de sova está disponível para 
visualização na imagem 1 e imagem 2, a primeira imagem é referente a massa que contém 250 
g de farinha de linhaça e 200 g de farinha de amedoa de caju, e a segunda contém 150 g de 
farinha de linhaça e 100 g de farinha de amedoa de caju, nas duas imagens é possível notar a 
homogeneidade da massa bem como o aspecto hidratado da massa, a imagem 3 apresenta a fase 
em que a massa foi moldada e depositada em formas para o início do processo de fermentação. 
Após ter sido reservada por 2 horas para fermentação, observou-se que a massa cresceu, esse 
aumento da massa se deu devido ao processo fermentativo e posteriormente elas tiveram que 
serem trocadas de forma por terem dobrado de tamanho, as imagens referentes a essa parte está 
disponível nas imagens 4 e 5 
Se comparada com a rosca tradicionalmente vendida, as nossas duas amostras com 
diferentes contrações de linhaça e amedosas tem a cor mais escura justamente devido a a 
presença desses igredientes, pricnipamente devido a presença da linhaça em sua composição. 
Quanto ao quesito sabor, as amostras foram saboreadas por os familiares dos autores 
devido a limitação para realização da aplicação de analise sensorial, complicações e retrinções 
decorrente da pandemia do COVID-19. Segundo o relato dos familiares o pão de rosca com 
maior aceitação foi o da amostra 2 que continha a farinha da linhação em 150 g e 100 g de 
amedoas de caju, a justificativa dessa escolha foi devido a relatarem que o pão da amostra 1 
estava como sabor marcante da linhaça bem como a sensação de um pão mais pesado. 
Quando questionado sobre este pão comparado com o tradiconal encontrado comumento 
nas padarias, relataram que o pão era tão saboroso quando e que se saciavam com uma menor 
quantidade em relação ao outro, os mesmo também relataram o apectos mais visual do produto 
oferecido, que foi tão bem apresentado e atrativo quanto o convencional. 
Os familiares não conseguiram também notar gosto residual quanto a calda de 
carambola cristalizadas, fizeram a observação que o sabor é visto como doce idel em relação a 
calda tradicional com leite condensado por ter um doce muito acentuado. 
De modo geral, os resultado obtido foram positivo quanto aos aspectos, cor, sabor e 
textura como apresentado na imagem 6. Por fim o produto elabora atendeu a todos os objetivo 
bem como fez jus á suas justificativas. 
 
 
 Imagem 1- amostra 1 Imagem 2- amostra 2 
Imagem 3 – porções em processo 
de fermentação 
 
Imagem 4 - pães da amostra 1 e 2 assados sem calda 
 
 
Imagem 5 – pães da amostra 1 e 2, finalizados com cobertura de calda e carambola 
cristalizada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ANEXOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
	1 INTRODUÇÃO
	2 OBJETIVO
	3 JUSTIFICATIVA
	4 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
	4.1 Pão
	4.2 Amêndoas
	4.3 Linhaça
	4.4 Carambola
	4.5 Cristalização de frutas
	5 DETALHAMENTO DO PROCESSO
	5.1 Infraestrutura
	5.2 Equipamentos utilizados
	5.2.1 Forno.
	5.2.2 Amassadeira.
	5.3 Materiais utilizados
	5.4 Procedimento realizado
	6 RESULTADOS
	REFERÊNCIAS