Tecnologia de Alimentos Roteiro

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Roteiros 
Tecnologia de Alimentos
Manual de Estágio
NORMAS PARA LABORATÓRIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
1. Usar avental de mangas longas, sapato fechado e touca.
2. Manter as unhas sem esmalte e retirar adornos: anéis, pulseiras e brincos.
3. Antes de entrar no laboratório proceder à higienização das mãos e antebraços.
4. Entrar no laboratório apenas com o roteiro de aula e lápis.
5. Ler o roteiro da aula antes de iniciar o experimento.
6. Separar os utensílios e ingredientes necessários à execução do experimento, reunindo 
todos em um só local.
7. Sempre transportar os alimentos e utensílios em bandejas.
8. Escolher utensílios com capacidade de acordo com o experimento a executar.
9. Usar o material adequado (tábua, faca, trinchante, bacia, entre outros) para limpar, 
cortar e higienizar os alimentos.
10. Anotar todos os resultados no roteiro da aula.
11. Ao terminar o experimento, proceder à higienização dos materiais utilizados durante 
a aula, secar e guardar nos devidos lugares. Deixar a bancada limpa e em ordem.
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Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Tecnologia de Alimentos
Título da Aula: Desidratação: 
produção de banana-passa
AULA 1
ROTEIRO 1
1. Introdução 
A desidratação é um dos métodos mais antigos de conservar alimentos. É a forma mais 
natural e mais simples de conservar frutos, legumes, cogumelos e ervas aromáticas. O valor 
nutritivo dos produtos desidratados é preservado e estes mantêm-se saudáveis e saborosos.
Além do objetivo mais evidente, que é a preservação dos alimentos pela redução 
da umidade, a desidratação torna possível limitar ou evitar o crescimento de 
micro-organismos ou outras reações de ordem química. Pela remoção da água resulta, 
ainda, uma maior facilidade no transporte, armazenamento e manuseio do produto final, 
seja ele para consumo na forma direta, ou como ingrediente na elaboração de outros 
produtos alimentícios. A desidratação envolve o uso de calor sob condições controladas 
para remover a maior parte da água presente no alimento por evaporação. A finalidade 
principal dessa técnica é aumentar a vida de prateleira do produto pela diminuição da 
atividade de água. A atividade de água é uma das propriedades mais importantes para 
o processamento, conservação e armazenamento de alimentos. Ela quantifica o grau de 
ligação da água contida no produto e, consequentemente, sua disponibilidade para agir 
como um solvente e participar das transformações químicas, bioquímicas e microbiológicas.
2. Objetivo
Conhecer os parâmetros de processo para desidratação de alimentos e rever os conceitos 
e procedimentos de higienização e desinfecção de vegetais e frutas. Realizar teste de 
aceitação dos produtos.
Manual de Estágio
3. Materiais e Métodos
Materiais/equipamentos Quantidade para 6 grupos (30 alunos)
Desidratador de alimentos de bandejas 
ou estufa com circulação de ar 01 un. 
Balança 06 un. 
Bacia grande para sanitização 
(capacidade de 20 a 30 litros) 01 un. 
Faca 06 un. 
Água sanitária 
(concentração de 2,5% de cloro ativo) 01 un. 
Pissete de álcool 70% 06 un. 
Banana-nanica (madura) 36 un. 
Bacia pequena 06 un. 
Panela para aquecer água 06 un. 
Fogão 06 un. 
Saco plástico tipo ziplock (tamanho médio) 06 un. 
Métodos:
a) Desinfecção, lavagem e sanitização das matérias-primas
Efetuar a lavagem das mãos e proceder à desinfecção da bancada com álcool 70%. No 
caso das bananas, mergulhá-las, sem despencá-las, em solução sanitizante de cloro ativo a 
uma concentração de 150 ppm durante 15 minutos. A concentração errada do sanitizante, 
o tempo reduzido ou o excesso de tempo pode deixar odor e sabor no alimento. Use 10 
minutos para alimentos mais sensíveis, como frutas com casca fina, como morango, e 15 
minutos para alimentos mais resistentes ou de superfície mais grossa como cenoura, maçã, 
pera etc. Após o procedimento de sanitização, escorrer descartando a solução e enxaguar 
em água tratada, secar em centrífuga, papel toalha ou em um recipiente adequado que não 
acumule água e devidamente coberto.
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b) Desidratação de banana para fabricação de banana-passa
Seleção – A banana-nanica é a mais indicada, porém é possível trabalhar com outras 
variedades, como a banana-prata. O ponto ideal de maturação é aquele em que as frutas 
estão maduras, mas sem pintas pardas na casca.
Preparação da matéria-prima – Após o procedimento de sanitização das bananas, 
as mesmas devem ser descascadas e a polpa pode ser desidratada inteira ou cortada em 
rodelas de 1 a 1,5 cm de espessura. Se usar as bananas inteiras não cortar as pontas, pois 
durante o processo de secagem as mesmas terão um encolhimento maior; essas pontas 
serão cortadas após a desidratação da fruta para uniformizar o produto.
Pré-tratamento – O mesocarpo das bananas deve ser removido para facilitar a secagem 
e diminuir a atividade enzimática da polifenoloxidase. Essa remoção é possível pela adição 
de água em ebulição às bananas descascadas, deixando em contacto por 2 minutos e em 
seguida passando as bananas por um jato de água fria, esfregando delicadamente com os 
dedos, para a eliminação do mesocarpo.
Secagem – No início, deve-se secar a 70 °C (nas primeiras 2 horas) e depois, a 60 °C 
até o final do processo. Para determinar o ponto final da desidratação pode-se utilizar a 
fórmula a seguir:
Em que:
Pf = peso líquido final para que o produto tenha a umidade desejada
Pi = peso líquido inicial, obtido por meio de pesagem da fruta
Uf = umidade final desejada (para banana-passa 21%)
Ui = umidade inicial da banana ≈ 75%
Manual de Estágio
Procedimento experimental para produção de banana-passa
1) Utilizar frutos maduros (casca amarela com pintas pretas) do cultivar nanica ou prata. 
2) Pesar as bananas recebidas.
3) Deixar as pencas de bananas de molho em água clorada 150 ppm por 15 minutos.
4) Depois de sanitizadas, as bananas serão descascadas e retiradas suas partes injuriadas. 
Anotar o peso nesta etapa.
5) Colocar as frutas descascadas em uma vasilha com água quente, a uma temperatura 
de aproximadamente 75 oC por dois minutos, e em seguida lavá-las em água corrente.
6) Depois de retirado o mesocarpo das frutas, colocá-las na bandeja do secador ou da 
estufa ventilada, de forma bem distribuída. Anotar o peso.
7) Efetuar a desidratação sob a temperatura de secagem entre 60 e 65 oC, durante 
aproximadamente 24 horas, ou até atingir a umidade final de aproximadamente 21%.
8) O final da secagem será estimado pelo peso seco de produto na bandeja segundo a 
fórmula descrita anteriormente.
9) No final do processo de secagem avaliar: cor, sabor, textura (verificar se é possível 
obter pó), odor. Construir o gráfico do tempo de secagem em função da perda de massa.
DISCUSSÃO:
1) Exemplifique os tipos de água existentes nos alimentos.
2) Quais as faixas de Atividade Água consideradas seguras? 
3) Quais os cuidados no processo de Desidratação para que seja seguro e mantenha a 
qualidade dos alimentos desidratados?
4) Quais os cuidados de acondicionamento com os alimentos já desidratados?
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5) Calcular o IPC (indicador de parte comestível) e discutir sobre as perdas relativas à 
eliminação de indesejáveis e perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo.
6) Calcular o rendimento do processo em percentual.
7) Demonstrar os cálculos empregados para o preparo da solução de cloro ativo a 150 
ppm.
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Disciplina: Tecnologia de Alimentos
Título da Aula: Industrialização 
de leite: fabricação de iogurte
AULA 1
ROTEIRO 2
1. Introdução
O iogurte é o produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou concentrado, 
por fermentos lácticos próprios. Os fermentos lácticos devem ser viáveis, ativos e abundantes 
no produto final durante seu prazo de validade.
O leite utilizado na fabricação de Leites Fermentados poderá ser em natureza ou 
reconstituído, adicionado ou nãode outros produtos de origem láctea, bem como de outras 
substâncias alimentícias, e que não interfiram no processo de fermentação do leite pelos 
fermentos lácticos empregados.
Depois do queijo, o iogurte pode ser considerado o produto lácteo fermentado mais 
importante no mercado brasileiro. Existem muitos tipos de iogurtes de fabricação industrial: 
iogurte de consistência firme, iogurte batido, iogurte líquido, aromatizados, com polpa de 
frutas etc. No entanto, a mistura básica de ingredientes é essencialmente a mesma.
Por definição iogurte é um produto lácteo obtido pela fermentação láctica, através 
da ação de Streptococcus salivarius subsp thermophillus e do Lactobacillus debrueckii 
subsp bulgaricus, do leite integral ou desnatado e produtos lácteos (leite pasteurizado ou 
concentrado) com ou sem adição de opcionais (leite em pó integral ou desnatado, soro em 
pó etc.).
O leite pode ser integral ou parcialmente desnatado e deve ser de boa qualidade 
bacteriológica, isento de antibióticos ou outros agentes microbianos. Os microrganismos 
inoculados ao produto devem ser viáveis e abundantes.
 Já a bebida láctea é um produto similar ao iogurte, no entanto estes diferem basicamente 
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nos ingredientes adicionados, pois para a fabricação de bebida láctea é permitida a adição 
de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, sendo a base láctea de pelo menos 
51% do total de ingredientes do produto, enquanto que o iogurte é obtido a partir do leite 
pasteurizado ou esterilizado. 
As etapas de produção do iogurte incluem, de modo geral, verificação das características 
do leite original, padronização do teor de gordura, tratamento térmico, semeadura, 
incubação e embalagem do produto final. Na elaboração de iogurte de leite de vaca, um 
elevado teor de sólidos totais (ST) no leite (entre 14-18%) é desejável para proporcionar 
um produto com boa qualidade, o que, normalmente, requer a adição de leite em pó para 
fortificação do valor de sólidos.
2. Objetivo
O objetivo desta aula é obter iogurte batido com polpa de fruta a partir de leite integral 
e observar as transformações ocorridas durante o processo. 
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3. Materiais e Métodos
Materiais/equipamentos Quantidade para 6 grupos (30 alunos)
Panela média com tampa 06 un. 
Fogão 06 un. 
Termômetro para leite 
ou termômetro culinário 06 un. 
Estufa regulada 40-42 oC 01 un. 
Leite de vaca integral pasteurizado 06 litros
Cultura láctea liofilizada (BioRich) – 
envelope de 400 mg 06 un.
Colher de sopa 06 un. 
Gelatina em pó incolor (12 g) 06 un. 
Morango 600 g
Liquidificador 06 un. 
Refrigerador 01 un. 
Açúcar 1 kg 01 un.
Formulação para produção de iogurte batido
1 litro de leite de vaca integral pasteurizado
Cultura láctea (Cultura Starter) liofilizada própria para iogurte (BioRich)
1 envelope de gelatina em pó incolor
100 g de morango
Procedimento experimental para produção de iogurte
1) Aquecer o leite pasteurizado lentamente até atingir temperaturas de 40-42 ºC.
2) Adicionar a cultura láctea previamente ativada segundo indicação do fornecedor e 
mexer bastante para que fique homogênea a mistura e cultura.
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3) Transferir para vasilha tampada e armazenar em estufa a 40-42 ºC. Cuidado para não 
ultrapassar a temperatura ótima das bactérias lácticas. Querendo, pode distribuir a mistura 
em copos de 200 mL e tampar com papel-alumínio.
4) Após 8 a 12 horas deve-se observar a firmeza característica. 
5) Após a fermentação se completar e o produto atingir consistência adequada, se desejar, 
procede-se a adição do agente espessante, frutas, polpa de frutas, adoçantes conforme o 
que se deseja de produto final.
6) Para a fabricação do iogurte batido após o tempo necessário para a fermentação, 
pode-se adicionar açúcar e frutas, batendo-se por alguns minutos no liquidificador. 
Dissolver a gelatina ou goma (0,2 e 0,3% respectivamente) conforme indicação 
do fornecedor, com água e adicionar ao iogurte batendo em liquidificador. Colocar 
em refrigerador por 3 horas. Podem-se adicionar frutas, açúcar a gosto ou adoçante, 
para se obter um produto light.
DISCUSSÃO:
1) Explicar o que é cultura starter e o mecanismo de ação das bactérias envolvidas 
na produção de iogurte, como as reações envolvidas, características de crescimento das 
bactérias e sua contribuição no produto final.
2) Confeccionar o fluxograma de processamento do iogurte.
3) Pesquisar na literatura as principais características físico-químicas do iogurte natural. 
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Disciplina: Tecnologia de Alimentos
Título da Aula: Produção de picles 
não fermentado
AULA 1
ROTEIRO 3
1. Introdução
De acordo com a Resolução nº 13, de maio de 1977, da Comissão Nacional de Normas 
e Padrões de Alimentos, “hortaliça em conserva” é o produto preparado com as partes 
comestíveis de hortaliças, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-cozidas, 
imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a adequado processamento 
tecnológico antes ou depois de hermeticamente protegidas nos recipientes utilizados, a 
fim de evitar sua alteração. Ainda segundo a legislação, são consideradas “hortaliças” os 
tubérculos, as raízes, os rizomas, os bulbos, os talos, os brotos, as folhas, as inflorescências, 
os pecíolos, os frutos, as sementes e os cogumelos comestíveis cultivados, e que sejam 
reconhecidamente apropriados à elaboração de conservas.
As hortaliças em conserva classificam-se em:
 � Simples – quando preparadas com uma única espécie vegetal.
 � Mista – quando preparadas com duas espécies vegetais.
 � Miscelânea, jardineira, salada ou seleta – quando preparadas com mais de duas 
espécies vegetais.
A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. Os 
ácidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, além de contribuírem 
para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo. Têm sido utilizados como 
agentes saborizantes, como tampões no controle do pH, conservantes na prevenção do 
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crescimento de micro-organismos e da germinação de esporos, sinergistas aos antioxidantes, 
na prevenção da rancidez e do escurecimento, modificadores da viscosidade, entre outros. 
Portanto o ácido serve como um conservante para o alimento podendo proporcioná-lo 
uma vida de prateleira mais longa.
Um alimento acidificado é definido como um alimento de baixa acidez, ao qual foi 
adicionado um ácido ou um alimento ácido, para originar um produto que tenha um pH 
final de equilíbrio de 4,6 ou menor e uma atividade de água acima de 0,85. No caso de 
vegetais acidificados artificialmente a acidificação é controlada até o ponto de se ter um 
produto sem risco de desenvolvimento do C. botulinum após a pasteurização (pH < 6), 
sem afetar significativamente o sabor do produto. 
Os principais tipos de produtos de legumes e hortaliças conservados por meio de 
antissépticos são os chamados picles. 
Picles são legumes, hortaliças e, não raro, algumas frutas, conservados em salmoura ou 
em vinagre, com ou sem fermentação lática e com ou sem adição de açúcar ou especiarias. 
Podem assim ser divididos:
 � Picles em salmoura: fermentados e não fermentados.
 � Picles em vinagre: ácidos, doces e aromatizados.
O processo dos picles fermentados consta em manter os legumes ou hortaliças, 
devidamente preparados em salmoura de conc. constante (10 ºBé). Nestas condições 
se desenvolvem fermentos lácticos que, pelo desdobramento dos açúcares próprios dos 
vegetais, dão formação ao ácido lático. A conservação, então, se dá graças à ação conjugada 
do ácido lático formado (1,5 – 1,8 %) e do sal adicionado, o qual inibe toda e qualquer 
atividade microbiana. 
Manual de Estágio
Nos picles não fermentados, o material é devidamente preparado e conservado 
em salmoura de concentração mais elevada (15-16 ºBé), que impede todo e qualquer 
desenvolvimento fermentativo.A matéria-prima para o preparo dos picles ácidos pode ser tanto os picles em salmoura 
como os legumes e hortaliças frescas depois de branqueados. O material devidamente 
dessalgado ou, quando fresco, apenas branqueado é acondicionado em vidros e coberto 
completamente com vinagre ou uma solução de vinagre com sal e água. 
A maioria das indústrias especializadas na fabricação de picles utiliza o processo em 
que praticamente nenhum tipo de fermentação se desenvolve. Os picles são obtidos pela 
imersão das hortaliças em uma solução de vinagre condimentado, tendo como tratamento 
preliminar apenas o branqueamento. 
2. Objetivo
Produção de hortaliças em conservas (picles ácidos) analisando e interpretando as etapas 
do processamento, bem como seguindo os padrões de higienização adequados. Conhecer os 
princípios tecnológicos utilizados na industrialização de hortaliças. Familiarizar os alunos 
com a Resolução – CNNPA nº 13, de 15 de julho de 1977, que trata de hortaliças em 
conservas.
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3. Materiais e Métodos
Materiais/equipamentos Quantidade para 6 grupos (30 alunos)
Balança semianalítica 
(sensibilidade para pesar 10 g) 06 un. 
Água filtrada 10 litros
Sal de cozinha 100g 
Pepinos pequenos para conserva 03 kg
Vinagre de vinho branco 03 litros
Açúcar 600 g
Endro fresco (“dill”) 01 maço
Sementes de mostarda 100 g
Faca 06 un. 
Vidro médio com tampa 06 un. 
Panela média 06 un. 
Bacia média 06 un. 
Formulação:
Salmoura a 10% (10 g de NaCl para 900 mL água)
500 g de pepinos pequenos para picles 
500 mL de vinagre de vinho branco de boa qualidade 
90 g de açúcar 
Endro (“dill”) – um maço
Sementes de mostarda – duas colheres de sopa
Manual de Estágio
Procedimento experimental para conserva de pepino tipo picles (sem fermentação)
Os pepinos são colocados em uma salmoura por algumas horas, depois são drenados 
e imersos em uma solução de vinagre e especiarias em ebulição. Durante o tratamento 
térmico, micro-organismos indesejáveis são eliminados.
1) Iniciar com a esterilização dos vidros: lavar a tampa e frasco previamente com sabão, 
enxaguar com água clorada e colocar em banho-maria por 10-15 minutos. 
2) Preparar a salmoura conforme as proporções recomendadas.
3) Lavar muito bem os pepinos, tendo o cuidado de escolher os que estiverem livres 
de imperfeições. Remover as pontinhas dos pepinos, cortá-los em fatias no sentido do 
comprimento ou deixá-los inteiros e mergulhá-los completamente na salmoura colocada 
em uma tigela grande. Deixá-los na salmoura por uma noite, se possível, com um peso em 
cima.
4) Preparar o líquido de cobertura com os 500 mL de vinagre, 500 mL de água filtrada, 
90 g de açúcar e os temperos (raminhos de endro e sementes de mostarda). Levar a mistura 
à ebulição e colocar os pepinos, mantendo a ebulição por 2 minutos. (branqueamento).
5) Transferir os pepinos e o líquido de cobertura para vidros esterilizados de modo que 
fiquem bem distribuídos, tendo o cuidado de transferir também os raminhos de endro e as 
sementes de mostarda.
6) Tampar os vidros sem rosquear e proceder à pasteurização do produto deixando 
ferver por 10 minutos para retirar as bolhas de ar. Para a retirada das bolhas de ar que 
restarem introduzir uma faca no líquido. Rosquear bem as tampas.
7) Completar a panela com água até cobrir os vidros e ferver por 15 minutos.
8) Inverter os vidros e deixá-los invertidos por 5 minutos e resfriá-los em banho de 
água fria, retirando a panela do fogo, inclinando-a na pia para escorrer água fria dentro da 
panela, mas não diretamente sobre os vidros.
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9) Depois de frios, colocar etiquetas com a data de fabricação. Usar depois de 8 dias.
10) O produto deverá ser deixado em repouso, pelo menos por uma semana, para que os 
ingredientes penetrem no interior dos tecidos do vegetal.
DISCUSSÃO:
1) Discutir sobre a forma de conservação empregada na confecção desse produto.
2) Pesar o produto obtido (peso líquido) e no momento da degustação verificar o peso 
drenado.
3) Avaliar sensorialmente o produto com relação ao sabor, odor, cor e textura. 
4) Faça um detalhamento do fluxograma de processo citado acima, enfatizando a 
importância e como é realizada cada uma dessas etapas.
TESTE DE ACEITAÇÃO – Escala hedônica
Os testes de aceitação são usados quando o objetivo é avaliar se os consumidores gostam 
ou desgostam do produto. As escalas utilizadas nestes testes podem ser balanceadas (as 
mais utilizadas) ou não balanceadas. A partir dos dados da análise sensorial é calculado o 
índice de aceitabilidade do produto que é calculado:
Em que: A = nota média obtida para o produto para cada atributo avaliado.
 B = nota máxima dada ao produto.
Manual de Estágio
ANÁLISE SENSORIAL – TESTE ESCALA HEDÔNICA
Nome: 
Data:
Sexo: M ( ) F ( ) Idade: anos
Por favor, avalie a amostra servida e indique o quanto você gostou ou desgostou do 
produto em relação ao _______________. Marque a resposta que melhor reflita seu 
julgamento.
Código da amostra:
( ) Gostei extremamente
( ) Gostei muito
( ) Gostei moderadamente
( ) Gostei ligeiramente
( ) Indiferente
( ) Desgostei ligeiramente
( ) Desgostei moderadamente
( ) Desgostei muito
( ) Desgostei extremamente
Comentários: ______________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Figura 1: Modelo de ficha de avaliação para o teste de aceitação utilizando a escala 
hedônica de nove pontos ou categorias.
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Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Tecnologia de Alimentos
Título da Aula: Industrialização 
de cereais: fabricação de pão 
com e sem glúten
AULA 2
ROTEIRO 1
1. Introdução
O termo pão é símbolo de alimento abençoado, obtido graças ao esforço do homem em 
reconhecimento pelas suas aptidões, sinônimo de alimento ideal para saciar a fome, assim 
como a água o é em relação à sede.
O pão é o produto obtido pela cocção da massa feita com farinha e água, fermentada 
com auxílio de leveduras, adicionada de sal e outras substâncias enriquecedoras. Existe um 
pão feito sem fermento, o pão ázimo, cuja massa não cresce.
Hoje, contamos com uma grande diversidade de tipos de pães, com farinhas de variados 
cereais, farinhas refinadas ou integrais e diferentes modos de moagem.
As matérias-primas básicas para a fabricação do pão são: farinha de trigo, água, fermento 
biológico e sal. Pães mais elaborados e nutritivos podem ser obtidos acrescentando-se 
açúcar, manteiga, margarina ou óleo vegetal, ovos e leite ou sucos em substituição à água.
Na panificação, juntamente com o trigo, a água é o ingrediente mais importante, já que 
ambos afetam a textura e o miolo do produto final. Neste sentido, estudos demonstram que 
aproximadamente 50% de água incorporada a determinada elaboração resulta em um pão 
com textura leve, apesar de os pães artesanais conterem de 60 a 75% de água. Na elaboração 
de pães, a farinha de trigo participa sempre com 100% e o restante dos ingredientes é um 
percentual da totalidade do peso; por isto, considerando-se 100% de farinha a quantidade 
de participação dos outros ingredientes é de 2% para o fermento, 4% para o açúcar, 2% 
para o sal e 3% para gordura. Além dos ingredientes o procedimento para elaboração do 
pão é também fundamental nas seguintes etapas: mistura ou amassamento, fermentação 
Manual de Estágio
e cocção. O amassamento é uma operação crítica no processamento de alimentos pelo 
fato de formar sua estrutura, ou seja, acontece o desenvolvimento das propriedades 
viscoelásticas do glúten, além da incorporação de ar, que tem efeito maior na reologia e 
na textura. O glúten resulta da mistura de proteínas que se encontram naturalmente no 
endosperma da semente de cereais da família das gramíneas (Poaceae), subfamília Pooideae, 
principalmente das espéciesda tribo Triticeae, como o trigo, cevada, triticale e centeio. 
Esses cereais são compostos por cerca de 40-70% de amido, 1-5% de lipídios, e 7-15% de 
proteínas (gliadina, glutenina, albumina e globulina). Por sua estrutura bioquímica, esse 
tipo de glúten é, muitas vezes, denominado “glúten triticeae”, e popularmente conhecido 
como “glúten de trigo”. As proteínas responsáveis pela formação da rede de glúten são a 
gliadina e glutenina.
Podem conter glúten: trigo, cevada e centeio. Espécies da tribo Aveneae, como a aveia, 
não contêm glúten, mas normalmente são processadas em fábricas e moinhos que também 
processam cereais que contém esta substância, causando assim a contaminação cruzada 
da aveia pelos resíduos de glúten.
A frase “contém glúten”, encontrada em rótulos de embalagens de diversos produtos 
alimentícios, serve para alertar as pessoas portadoras de hipersensibilidade imunomediada 
a gliadina (doença celíaca) ou reações alérgicas ao glúten, para que não consumam aquele 
alimento, pois, mesmo contendo traços pequenos dessa substância, pode ser prejudicial à 
saúde, nestes casos. 
O pão tradicional é preparado utilizando-se a farinha de trigo, por ser rica em glúten, 
proteína formada pela glutenina e gliadina, ambas relacionadas à rede responsável por 
reter o gás produzido durante o processo de fermentação quando a massa cresce. Também 
colabora com a maciez e liga dos diversos componentes na elaboração do pão.
 Algumas pessoas não podem comer o glúten por terem uma intolerância ao glúten ou 
alergia ao trigo. Essas pessoas, como os celíacos, quando ingerem o glúten desenvolvem 
alterações nas vilosidades do intestino fazendo com que percam a capacidade de absorção 
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de importantes nutrientes para seu desenvolvimento, podendo ter danos e sequelas 
irreversíveis em alguns casos, quando não descoberto precocemente. Muitas vezes o 
indivíduo pode ter prejudicado seu desenvolvimento físico, não ganhando peso e vindo a 
desenvolver danos metabólicos e neurológicos. 
Atualmente alguns médicos e nutricionistas têm indicado a retirada do glúten como 
uma dieta para evitar diversas doenças do sistema imunológico, enxaquecas ou distúrbios 
gástricos. Indivíduos que fazem cirurgia bariátrica muitas vezes também tem que evitar o 
consumo. Pessoas com problemas nas válvulas do tubo digestivo ou que tenham refluxo 
também percebem melhoria na qualidade de vida, na digestão quando eliminam o trigo e 
consequentemente o glúten de sua dieta.
Para elaboração do pão, quando não contamos com o glúten precisamos de um ou mais 
de um substituto que forneça as mesmas características na massa. Quais são eles?
Goma Xantana
É um polissacarídeo obtido naturalmente pela fermentação da bactéria Xanthomonas 
campestres, que sintetiza a goma para evitar sua desidratação. É um aditivo bastante 
utilizado na indústria farmacêutica e alimentícia como estabilizante, espessante e 
emulsificante.
CMC
Espessante, estabilizante, resulta do tratamento da celulose. Tem o mesmo papel da 
goma xantana.
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Goma Guar
É um heteropolissacarídeo extraído do endosperma (parte da semente) do vegetal 
de espécie Cyamoposis psoraloides, originária da Índia e do Paquistão. Desde 1950, as 
sementes da planta da qual se extrai o guar, têm sido usadas como aditivo alimentar, 
espessante ou como fibra alimentar.
Goma Xantana, Goma Guar, CMC
A função principal desses ingredientes é manter os outros ingredientes, como óleo, 
farinhas etc. misturados, evitam que as gotículas de óleo se colem e separem e que as 
partículas sólidas criem sedimentação no fundo.
Psyllium
É uma planta chamada Plantago ovata, nativa da Ásia, do mediterrâneo e do norte 
da África, possui sementes bem pequenas e que são riquíssimas em fibras e alguns óleos 
benéficos. Tem a função de dar elasticidade e maciez às receitas.
OBSERVAÇÃO: Sempre que for possível, pesar os ingredientes no lugar de medidas 
como xícaras e colheres, para que mantenham a proporção ideal. Usar ingredientes de boa 
procedência para não ter risco de ter glúten nas farinhas ou aditivos.
2. Objetivo
Produção de pão com e sem glúten. Mostrar as principais funções do glúten na formação 
da massa.
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3. Materiais e Métodos
Materiais/equipamentos Quantidade para 6 grupos (30 alunos)
Para o pão integral (3 grupos)
Balança 03 un. 
Forno a 180 ºC 03 un. 
Bacia média 03 un. 
Água filtrada morna 1500 mL
Farinha de trigo comum 2 kg
Farinha de trigo integral 2 kg
Ovo 03 un. 
Fermento biológico fresco 100 g
Manteiga 200 g
Açúcar 100g
Sal 70 g
Peneira 03 un. 
Assadeira grande 03 un. 
Para o pão sem glúten (3 grupos)
Balança 03 un. 
Farinha de grão-de-bico 500 g
Batedeira 03 un. 
Farinha de arroz integral 500 g
Fôrma de pão de forma 03 un. 
Polvilho doce 200 g
Amaranto ou aveia ou quinoa em flocos 100 g
Cacau em pó 50 g
Fermento biológico seco 50 g
Goma xantana 20 g
Açúcar de coco 200 g
Sal 20 g
Especiarias em pó (canela, cravo, 
noz-moscada, gengibre) 30 g de cada
Manual de Estágio
Ovo médio 09 un. 
Mel 100 g
Óleo de girassol 150 g
Água filtrada morna 600 g
Gergelim branco 50 g
Grade 03 un. 
Formulação pão tradicional ou integral:
450-500 mL de água filtrada morna
1 kg de farinha de trigo (pode ser 500 g de farinha trigo comum e 500 g farinha de trigo 
integral)
1 ovo
20 g de fermento biológico fresco
50 g de manteiga
25 g de açúcar
15 g de sal
Procedimento experimental para a fabricação de pão tradicional ou integral
1) Dissolva o fermento no açúcar, acrescente metade da água morna, mexa bem e 
incorpore o sal, a manteiga e o ovo.
2) Despeje a farinha peneirada e o restante da água aos poucos, regulando para a massa 
chegar ao ponto de desgrudar das mãos.
3) Coloque toda a água somente se necessário. O ponto é quando a massa não está 
grudando.
Serviço Social
4) Trabalhe bem a massa para desenvolver o glúten. Deixe descansar um pouco, molde 
os pães e coloque para descansar até dobrar de volume.
5) Acomode-os em uma assadeira untada e deixe dobrar de volume.
6) Asse em forno quente (180 graus) até dourar. Se possível borrife água para a casca 
não ficar dura.
**FIBRAS, SE DESEJAR PODE SER ACRESCENTADA (psyllium, linhaça, chia etc.). 
ENTRETANTO PODEM REDUZIR A CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE GASES DO GLÚTEN E O 
PÃO FICAR MAIS PESADO)
Formulação pão sem glúten:
Para a confecção de pão sem glúten apresenta-se a formulação de pão australiano.
Ingredientes Peso (g)
Farinha de grão-de-bico 100 g
Farinha de arroz integral 100 g
Polvilho doce 50 g
Amaranto ou aveia ou quinoa em flocos 30 g
Cacau em pó 10 g
Fermento biológico seco 10 g
Goma xantana 5 g
Açúcar de coco 50 g
Sal 5 g
Especiarias em pó (canela, cravo, 
noz-moscada, gengibre) 10 g
Ovos médios 3 un.
Mel 30 g
Óleo de girassol 40 g
Água filtrada morna 150 a 180 g
Gergelim branco para polvilhar 10 g
Manual de Estágio
Procedimento experimental para a fabricação de pão australiano
1) Na tigela de uma batedeira, coloque os ovos, o mel, o óleo e a água.
2) Bata para misturar. 
3) Acrescente os ingredientes secos e bata usando o batedor tipo raquete em velocidade 
média por 3 minutos. A consistência fica semelhante à da massa de bolo.
4) Coloque a massa em uma fôrma de pão untada, polvilhe o gergelim por cima e deixe 
fermentar por 30 a 40 minutos.
5) Depois leve ao forno pré-aquecido a 180 °C por 30 minutos. 
6) Depois de pronto, deixe esfriar sobre uma grade.
DISCUSSÃO:
1) Por que é usual cobrir a mistura de fermento com um pano “abafando-a”? 
2) Explique a razão do aparecimento em uma determinada embalagem de fermento 
biológico da seguinte orientação: 
“Em dias frios (temperatura ambiente abaixo de 16 ºC) adicione 20% a mais do 
fermento solicitado na receita, ou seja, para cada colher de sopa, adicione uma de 
chá”.
3) Estabeleça uma relação entre os seguintes termos: 
fermentação no pão – quebra do açúcar – Saccharomyces – temperatura
4) O objetivo de colocara massa “descansando” é dar tempo para que a massa cresça. 
Por que a massa do pão cresce? 
5) Faça o fluxograma de processo de pão tradicional com as etapas de fabricação.
6) Faça um detalhamento do fluxograma de processo citado acima, enfatizando a 
importância e como é realizada cada uma dessas etapas.
Serviço Social
7) Avalie sensorialmente o produto elaborado quanto ao sabor, cor e textura.
 
TESTE DE ACEITAÇÃO – Escala hedônica
Os testes de aceitação são usados quando o objetivo é avaliar se os consumidores gostam 
ou desgostam do produto. As escalas utilizadas nestes testes podem ser balanceadas (as 
mais utilizadas) ou não balanceadas. A partir dos dados da análise sensorial é calculado o 
índice de aceitabilidade do produto que é calculado:
Em que: A = nota média obtida para o produto para cada atributo avaliado.
 B = nota máxima dada ao produto
Manual de Estágio
ANÁLISE SENSORIAL – TESTE ESCALA HEDÔNICA
Nome: 
Data:
Sexo: M ( ) F ( ) Idade: anos
Por favor, avalie a amostra servida e indique o quanto você gostou ou desgostou do 
produto em relação ao _______________. Marque a resposta que melhor reflita seu 
julgamento.
Código da amostra:
( ) Gostei extremamente
( ) Gostei muito
( ) Gostei moderadamente
( ) Gostei ligeiramente
( ) Indiferente
( ) Desgostei ligeiramente
( ) Desgostei moderadamente
( ) Desgostei muito
( ) Desgostei extremamente
Comentários: ______________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Figura 1: Modelo de ficha de avaliação para o teste de aceitação utilizando a escala 
hedônica de nove pontos ou categorias.
Serviço Social
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Tecnologia de Alimentos
Título da Aula: Industrialização 
de carnes: fabricação 
de linguiça frescal
AULA 2
ROTEIRO 2
1. Introdução
O mercado de embutidos tem apresentado significativa expansão e alta competitividade 
na última década, uma vez que o seu consumo se tornou parte do hábito alimentar de 
uma parcela considerável de consumidores brasileiros. A produção de embutidos e em 
especial as linguiças são itens de maior produção e comercialização no Brasil, dentre 
os industrializados de carne. A linguiça frescal é um produto curado que por não sofrer 
processamento térmico ou dessecação e por apresentar alta atividade de água tem curto 
prazo comercial e a qualidade microbiológica dependente da ausência ou de baixos níveis 
de contaminação na matéria-prima e demais ingredientes empregados na produção. O 
padrão de Identidade e Qualidade das diferentes classes de linguiças é fixado pela Instrução 
Normativa n. 4 de 31 de março de 2000, caracterizando como o produto industrializado 
como uso de diferentes carnes de açougue, adicionado de ingredientes, embutido em 
envoltório natural ou artificial submetido a processo tecnológico adequado (BRASIL, 
2000). Essa legislação aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade de carne 
mecanicamente separada, de mortadela, de linguiça e de salsicha. 
Em geral, as linguiças são classificadas de acordo com a tecnologia de fabricação adotada, 
podendo ser um produto fresco, seco, curado e/ou maturado, cozido e outras formas. O 
sabor é um atributo muito complexo da palatabilidade da carne. Existem centenas de 
componentes que contribuem para o sabor e aroma do produto, muitos dos quais podem 
ser alterados em função da estocagem e cocção.
Manual de Estágio
Por definição, “entende-se por linguiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes 
de animais de açougue, adicionados ou não de tecido adiposo, ingredientes, embutido em 
envoltório natural ou artificial e submetido ao processo tecnológico adequado.”
As linguiças são parte dos produtos cárneos conhecidos por embutidos. O processo de 
fabricação de embutidos surgiu da necessidade de preservação de carnes e, mais tarde, do 
aproveitamento de retalhos de carnes e gorduras provenientes de limpeza das peças e uma 
melhor utilização de carnes menos nobres. É um dos objetivos da produção dos embutidos 
tornar a carne de segunda mais atrativa, com mais sabor e valor comercial. Mas pode ser 
preparado usando carnes mais nobres, como pernil suíno.
Os embutidos se diferenciam em função de modificações nos processos básicos, espécie 
e quantidade de carne, tamanho do corte ou diâmetro dos furos de moagem da carne 
usada, condimentos empregados, tipos de tripas ou envoltórios, comprimento dos gomos 
e do processo de conservação utilizados como frescais, curados, cozidos, defumados, 
dessecados, fermentados etc.
A escolha da matéria-prima e ingredientes devem ser bem selecionados para que se 
obtenha um produto final com boa qualidade.
As linguiças podem ser fabricadas com carne de suínos ou de bovinos com variadas 
proporções de gordura. As carnes e a gordura são cortadas em pedaços pequenos, 
adicionadas de ingredientes de cura, água na forma de gelo e embutidas em tripa suína 
ou em envoltório sintético. Os ingredientes adicionados incluem sal de cozinha, nitrato e 
nitrito, ascorbato como antioxidante, polifosfato como estabilizante e fosfato tricálcico 
como antiumectante. Os condimentos podem ser variados. Todos os ingredientes são 
misturados mecanicamente e depois introduzidos no envoltório embutidor por meio de 
um equipamento dotado de parafuso sem fim que pressiona a mistura para dentro do 
envoltório. Nesta aula prática será fabricada linguiça frescal com carne suína magra e sem 
adição de aditivos. 
Serviço Social
2. Objetivo
Conhecer o processo de produção de linguiça frescal controlando seu processo de 
fabricação.
3. Materiais e Métodos:
Materiais/equipamentos Quantidade para 6 grupos (30 alunos)
Balança semianalítica 01 un. 
Bacia grande 01 un. 
Colher 01 un. 
Embutideira ou funil comprido 01 un. ou 06 un. 
Barbante fino 01 rolo
Luva descartável 06 un. 
Carne suína magra moída (paleta ou pernil) 5 kg
Água filtrada gelada 500 mL
Sal 100 g
Pimenta preta moída 15 g
Noz-moscada 1 g
Alho em pó 6 g
Cebola em flocos 5 g
Orégano seco 2,5 g
Tripa suína salgada 
com calibre médio (28-32 mm)
Solução aquosa de ácido acético 5% 1 L
Manual de Estágio
Formulação para produção de linguiça frescal com carne suína magra
Carne suína magra (pernil ou paleta) 5 kg
Água gelada 300 mL
Sal 100 g
Pimenta preta moída 15 g
Noz-moscada 1 g
Alho em pó 6 g
Cebola em flocos 5 g
Orégano seco 2,5 g
Tripa suína salgada 
com calibre médio 28-32 mm. 
Solução aquosa de ácido acético 5% 1000 mL
Procedimento experimental para produção de linguiça frescal
1) Moer 5 kg de carne suína magra em disco médio (8 mm). 
2) Em um misturador ou bacia, adicionar a água gelada e os condimentos moídos finos. 
Homogeneizar para que a água seja perfeitamente incorporada à massa cárnea. 
3) Transferir a massa para a embutideira (canhão), colocar a tripa na ponta do canhão e 
pressionar até o enchimento da linguiça. Alternativamente a massa pode ser embutida de 
forma manual, com o auxílio de um funil longo ou por meio de uma pistola. No link abaixo 
temos um vídeo ensinando como literalmente “encher linguiça”.
https://www.youtube.com/watch?v=2Ibjl2SeV7k
4) Antes do embutimento, as tripas devem ser lavadas para tirar o excesso de sal e 
colocadas de molho em água fria por 15 minutos. Após esse tempo, lavar em água corrente 
passando pelo interior da tripa. Colocá-las em seguida imersas em solução aquosa de ácido 
acético 5% por 30 minutos. Lavar.
5) Posicionar a tripa sobre o bocal da embutideira ou funil e dar um nó na outra ponta. 
Serviço Social
6) Acondicionar a massa de linguiça na embutidora e comprimir. Colocar toda a tripa 
já preparada no funil da embutideira deixando somente 1-2 cm no final e proceder ao 
embutimento.
7) Evitar ao máximo a presença de bolhas de ar (oxigênio) que podem afetara conservação 
e qualidade durante o armazenamento.
8) Podem ser feitas torções a cada 10 cm do tamanho desejado da linguiça e posterior 
amarração dos gomos, deixando-os levemente amarrados.
9) Finalizar com o fechamento da tripa e amarrar com barbante entre cada unidade de 
linguiça.
10) Manter sob refrigeração.
Observação: Por ser um produto elaborado sem adição de aditivos, a mesma deve 
permanecer sob refrigeração e consumida em poucos dias.
DISCUSSÃO:
1) Confeccionar o fluxograma e etapas do processamento de linguiça frescal e defumada.
2) Qual a função do processo de defumação de linguiças?
3) No caso da fabricação de linguiça frescal adicionada de aditivos, qual a função e como 
agem seguintes aditivos: sais de cura (nitratos e nitritos), emulsificantes e polifosfato.
4) Descreva como os nitratos e nitritos atuam na formação da cor dos produtos 
embutidos. Mostre as reações envolvidas.
5) Descreva segundo a legislação pertinente, as análises envolvidas para o Controle 
de qualidade (Microbiológico, físico-químico e sensorial) e PIQ – Padrão de Identidade e 
Qualidade de linguiças frescais. 
6) Analisar sensorialmente o produto obtido quanto ao aroma, sabor, cor e textura.
Manual de Estágio
 TESTE DE ACEITAÇÃO – Escala hedônica
Os testes de aceitação são usados quando o objetivo é avaliar se os consumidores gostam 
ou desgostam do produto. As escalas utilizadas nestes testes podem ser balanceadas (as 
mais utilizadas) ou não balanceadas. A partir dos dados da análise sensorial é calculado o 
índice de aceitabilidade do produto que é calculado:
Em que: A = nota média obtida para o produto para cada atributo avaliado.
 B = nota máxima dada ao produto
Serviço Social
ANÁLISE SENSORIAL – TESTE ESCALA HEDÔNICA
Nome: 
Data:
Sexo: M ( ) F ( ) Idade: anos
Por favor, avalie a amostra servida e indique o quanto você gostou ou desgostou do 
produto em relação ao _______________. Marque a resposta que melhor reflita seu 
julgamento.
Código da amostra:
( ) Gostei extremamente
( ) Gostei muito
( ) Gostei moderadamente
( ) Gostei ligeiramente
( ) Indiferente
( ) Desgostei ligeiramente
( ) Desgostei moderadamente
( ) Desgostei muito
( ) Desgostei extremamente
Comentários: ______________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Figura 1: Modelo de ficha de avaliação para o teste de aceitação utilizando a escala 
hedônica de nove pontos ou categorias.
Manual de Estágio
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Tecnologia de Alimentos
Título da Aula: Industrialização 
de frutas: produção de geleia
AULA 2
ROTEIRO 3
1. Introdução
Segundo a legislação, por definição Geleia de fruta é “o produto preparado com frutas 
e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou 
pedaços sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com açúcares, com 
ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos por estas normas. 
Tal mistura será convenientemente processada até uma consistência semissólida adequada 
e, finalmente, acondicionada de forma a assegurar sua perfeita conservação” (Resolução 
Normativa n. 15 de 1978, revogada em 2005 pela RDC n. 272, de 22 de setembro de 2005).
As geleias constituem-se uma importante alternativa para o processamento, e 
aproveitamento de consumo de frutas e é um bom exemplo de um produto obtido pela 
conservação pelo uso de açúcar aliado a tratamento complementar (aquecimento). O 
açúcar, especialmente quando aliado ao aquecimento, é um bom agente de conservação 
dos produtos alimentícios. A presença do açúcar irá aumentar a pressão osmótica do meio, 
criando assim condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria das 
espécies de bactérias, leveduras e mofos. Consequentemente irá ocorrer uma diminuição 
no valor da atividade de água. Existem alguns microrganismos que conseguem viver mesmo 
em condições de baixo teor de umidade e, por isso, todo alimento conservado pelo uso de 
açúcar deve receber um tratamento complementar para sua conservação.
Serviço Social
De acordo com a RDC 15/1978, as geleias de frutas são classificadas em:
a) comum – quando preparadas numa proporção de 40 partes de frutas frescas, ou 
seu equivalente, para 60 partes de açúcar. As geleias de marmelo, laranja e maçã podem 
ser preparadas com 35 partes de frutas, ou seu equivalente à fruta fresca, e 65 partes de 
açúcar; e
b) extra – quando preparadas numa proporção de 50 partes de frutas frescas, ou seu 
equivalente, para 50 partes de açúcar.
As geleias são obtidas a partir do suco das frutas, processadas até adquirirem uma forma 
geleificada (gel) obtida pelo equilíbrio entre pectina, açúcar e acidez, e podem apresentar 
pedaços de fruta em suspensão, recebendo a denominação de geleada. A pectina é 
necessária à formação do gel e é adicionada quando a fruta não é rica em pectina ou não 
possui pectina suficiente para formar o gel. O ácido também é necessário à formação do 
gel e é adicionado quando não estiver em quantidade suficiente na fruta. Matérias-primas 
com acidez de 0,1 a 0,5% economizam açúcar porque promovem a inversão da sacarose. 
O açúcar também é indispensável e sempre é adicionado sob a forma de sacarose, glicose, 
frutose que são facilmente solubilizados. Ao fim, deveremos ter uma geleia com 65 a 70% 
de sólidos solúveis.
2. Objetivo
Emprego da técnica de concentração e adição de açúcar na conservação de alimentos 
de origem vegetal. 
Manual de Estágio
3. Material e métodos
Materiais/equipamentos Quantidade para 6 grupos (30 alunos)
Balança semianalítica 6 un. 
Refratômetro 01 un. 
Panela de fundo duplo 06 un. 
Colher 06 un. 
Panela para esterilizar vidros 06 un. 
Frascos de vidro com tampa (grande) 06 un. 
Solução de cloro ativo 100 ppm 12 L
Bacia média 03 un. 
Morango 5 kg
Açúcar 4 kg
Xarope de glicose (Karo) 1 kg
Pectina 25 g
Ácido cítrico 30 g
Formulação da Geleia Tipo Extra (50% de Fruta).
 � 50% Polpa de Fruta (800 g)
 � 40% Sacarose (640 g)
 � 10% Xarope de Glicose (160 g)
Agentes Geleificantes
 � 0,8 -1,2% Pectina (7,00 g) em relação à quantidade de açúcar. A adição da pectina 
é dependente da fruta.
 � 0,3% Ácido Cítrico (4,00 g) sobre o teor de açúcar. 
ATENÇÃO: Se for de amora, morango, maracujá e uva podem colocar (0,1%) ou 0,8 g de 
ácido cítrico. Se o pH for entre 3,0-3,3 nem é preciso colocar.
Serviço Social
Procedimento experimental para a fabricação de Geleia
1) Iniciar com a esterilização dos vidros: lavar a tampa e frasco previamente com sabão, 
enxaguar com água clorada e colocar em banho-maria por 10-15 minutos. Reserve de 
maneira protegida para que não ocorra a recontaminação do mesmo.
2) As frutas devem ser lavadas e higienizadas em solução clorada a 100 ppm, despolpadas 
ou cortadas quando grandes. Quando forem pequenas, podem ser usadas inteiras, caso não 
apresentem caroços. 
3) Colocar em uma panela ou tacho somente a polpa ou suco e a metade do açúcar da 
formulação.
4) Iniciar o aquecimento da fruta com metade da sacarose pesada. Iniciar o aquecimento 
até atingir 65-70 ºC, quando é feita a adição da pectina lentamente (pré-mix). 
PRÉ-MIX: Misturar um pouco do açúcar (60 g) na pectina formando o pré-mix (10:1 – 
aproximadamente). Essa mistura favorece a incorporação da pectina com a polpa.
5) Após a adição do pré-mix à fruta aquecida, manter nessa temperatura por 3-4 minutos. 
6) Passado esse tempo, adicionar o restante do açúcar, juntamente com a glicose. 
7) Continuar o cozimento até a concentração desejada, a qual deverá estar entre 65-70 
ºBrix (teor de sólidos solúveis totais). 
8) Adicionar o ácido dissolvido em água e manter a agitação até completa mistura da 
solução ácida. 
9) Desligar o aquecimento e proceder ao imediatoenvase (colocação nas embalagens), 
quando a geleia estiver com uma temperatura em torno de 85-90 ºC.
10) Imediatamente após o envase, fechar com as tampas metálicas e inverter a posição 
das embalagens (colocar de “boca para baixo”), com o objetivo de promover o maior 
aquecimento da tampa e consequente vedação das mesmas. 
Manual de Estágio
11) Passados em torno de 5 minutos, voltar as embalagens à posição normal e evitar 
movimentá-las desnecessariamente para não interferir na formação do gel. 
12) Resfriar em água corrente (cuidado com o choque térmico). O ideal é resfriar em 
água a 50 °C e posteriormente até 30 °C para ocorrer secagem natural da embalagem.
13) Fazer a identificação da geleia e estocagem à temperatura ambiente.
Observações:
1) Não há necessidade de efetuar tratamento térmico nas geleias, mas para aumentar 
a segurança sobre a qualidade do produto final, pode-se proceder da seguinte forma: 
imediatamente após o envase, fechar as embalagens e colocá-las no tacho ou panela 
(não precisa colocar panos no fundo), contendo água já aquecida, pois isso evita que 
as embalagens de vidro quebrem, mantendo-as submersas na água. Quando começar a 
ferver, marcar 15 minutos sob fervura. Desligar o aquecimento e proceder ao resfriamento, 
deixando correr água fria dentro da panela ou tacho, escorrendo lentamente pelas paredes. 
Para saber o ponto ideal do resfriamento, verificar encostando a embalagem no rosto ou 
na parte interna do antebraço, caso esteja morna-quente (sem queimar a pele) parar o 
resfriamento e retirar da água, deixando secar naturalmente.
2) Nunca parar de mexer a geleia, para evitar que “grude” e queime no fundo da panela 
ou tacho.
3) A pectina NUNCA deve ser adicionada na forma PURA. Usar SEMPRE A SECO e na 
forma MISTURADA COM UM POUCO DE AÇÚCAR.
4) O ácido sempre deve ser adicionado diluído em água potável (não exceder 250 mL, 
pois uma quantidade de água maior provocará um resfriamento rápido da geleia e alteração 
do ponto final) e, com agitação constante para completa homogeneização do ácido.
Serviço Social
Determinação do ponto final da geleia: 
Para a determinação do ponto final da geleia usar um dos procedimentos abaixo:
1) Leitura em refratômetro: a concentração final da geleia deve ser de 65 ºBrix.
2) Teste da colher (método empírico): retirar pequena quantidade de geleia com o uso 
de uma colher e deixar a porção de geleia escorrer. 
 � Escorrendo na forma de fio ou gotas, ainda não está no ponto. 
 � Escorrendo na forma de placas ou lâminas, parcialmente solidificada, está no ponto 
desejado. 
3) Teste do copo (método empírico): pegar uma porção de geleia com uma colher e 
deixar pingar uma gota em um copo com água fria: 
 � Se a gota se dividir em pequenas gotas ou dissolver-se na água, ainda não está no 
ponto. 
 � A gota chegando inteira ao fundo do copo, já está no ponto desejado. Está pronto.
DISCUSSÃO:
1) Descrever o FLUXOGRAMA de processo de fabricação de geleia com as suas etapas.
2) Descrever o princípio do método de conservação com o uso do açúcar.
3) Quais as características ideais para formação de uma geleia com ótima consistência? 
Quais fatores, como o pH, podem interferir no processo de geleificação da geleia?
4) Por que o ácido cítrico é adicionado ao final, cinco minutos antes de desligar o fogo?
5) Por que foi feito a mistura de pectina com sacarose (1:5) para adicionar à geleia? 
6) O que é SINERESE em geleias? Como evitar?
7) Por que fazemos a inversão do pote após o envase a quente? 
Manual de Estágio
8) Quais micro-organismos podem crescer em uma geleia produzida sem Boas Práticas 
de Fabricação?
9) Por que adicionamos glicose na produção de geleia?
10) Avaliar sensorialmente o produto.
 
TESTE DE ACEITAÇÃO – Escala hedônica
Os testes de aceitação são usados quando o objetivo é avaliar se os consumidores gostam 
ou desgostam do produto. As escalas utilizadas nestes testes podem ser balanceadas (as 
mais utilizadas) ou não balanceadas. A partir dos dados da análise sensorial é calculado o 
índice de aceitabilidade do produto que é calculado:
Em que: A = nota média obtida para o produto para cada atributo avaliado.
 B = nota máxima dada ao produto
Serviço Social
ANÁLISE SENSORIAL – TESTE ESCALA HEDÔNICA
Nome: 
Data:
Sexo: M ( ) F ( ) Idade: anos
Por favor, avalie a amostra servida e indique o quanto você gostou ou desgostou do 
produto em relação ao _______________. Marque a resposta que melhor reflita seu 
julgamento.
Código da amostra:
( ) Gostei extremamente
( ) Gostei muito
( ) Gostei moderadamente
( ) Gostei ligeiramente
( ) Indiferente
( ) Desgostei ligeiramente
( ) Desgostei moderadamente
( ) Desgostei muito
( ) Desgostei extremamente
Comentários: ______________________________________________________
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Figura 1: Modelo de ficha de avaliação para o teste de aceitação utilizando a escala 
hedônica de nove pontos ou categorias.