Avaliação II ALIMENTOS

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Avaliação II - Individual 
1Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores, de acordo com Cecchi (2003), os mais utilizados em alimentos são: Munson-Walker; Lane-Eynon; Somogyi; métodos cromatográficos e métodos ópticos. A respeito dos métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A) Nos métodos cromatográficos, os açúcares são determinados individualmente porque na cromatografia ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
B) No método Lane-Eynon, assim como no método Munson-Walker, o resultado é obtido de tabelas ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução de açúcar com concentração conhecida.
C) O método da refratometria é baseado na medida da rotação óptica de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
D) Munson-Walker é um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
2 As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente a frio e 3) extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida são o processo de Gerber e o processo de Babcock.
( ) Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o extrator de Gerber.
( ) O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
( ) O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura da amostra com solvente; eliminação do solvente por evaporação e a gordura extraída é quantificada por pesagem.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) V - F - F - V.
B) F - V - V - V.
C) V - F - V - V.
D) V - V - F - F.
3 Segundo Francisquini et al. (2017), os produtos da Reação de Maillard são consumidos diariamente pela população, ao ingerirem alimentos como leite, produtos de panificação, cereais infantis e matinais, caramelo, mel, café, cerveja, chocolate, carnes, vegetais desidratados e frutas processadas apresentando um importante papel tecnológico e sensorial para a indústria de alimentos por suas propriedades antioxidantes, sabor, aroma, odor, textura e coloração. Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A Reação de Maillard é considerada responsável pelo escurecimento dos alimentos através das reações catalisadas por uma enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO). Essa enzima atua principalmente sobre frutas e hortaliças, resultando em alterações indesejáveis como perdas econômicas, diminuição do valor nutritivo, alterações de sabor e aparência do alimento.
PORQUE
II- A Reação de Maillard é representada por uma série de reações, que surge principalmente durante o aquecimento de produtos alimentícios resultando em modificações na qualidade dos alimentos, favorecendo a formação de compostos responsáveis pelo aroma, sabor e cor dos alimentos tratados termicamente.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: FRANCISQUINI, Júlia d'Almeida et al. Reação de Maillard: uma revisão. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 72, n. 1, p. 48-57, 2017.
A) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D) As asserções I e II são proposições falsas.
4 As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos alimentos. Parâmetros como pH, temperatura e a presença de outros componentes no alimento (sais e açúcares, por exemplo) podem influenciar as propriedades das proteínas (BOLZAN, 2013). Sobre as propriedades das proteínas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Propriedade espumante.
II- Propriedade emulsificante.
III- Geleificação.
IV- Solubilidade.
( ) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar.
( ) As proteínas agem facilitando e estabilizando a interação entre as bolhas de gás.
( ) É o evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
( ) Propriedade que permite que dois líquidos imiscíveis (água e óleo) formem uma mistura estável.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.
A) II - I - IV - III.
B) IV - II - III - I.
C) III - II - I - IV.
D) IV - I - III - II.
5 A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas, na maioria dos carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Diante desse contexto, sobre a reação de caramelização, analise as afirmativas a seguir:
I- Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas.
II- Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a intervenção dos aminoácidos.
III- Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em produtos de intensa cor escura.
IV- A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de aminoácidos e açúcares redutores.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
A) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B) As afirmativas I, II e III estão corretas.
C) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
D) Somente a afirmativa II está correta.
6 Os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos, cuja característica em comum que os define é a insolubilidade em água. Segundo o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as determinações feitas na análise de óleos e gorduras são geralmente as dos chamados índices que expressam suas propriedades físicas ou químicas e não as porcentagens dos seus constituintes. Dessa maneira, são determinados os índices de iodo, saponificação, acidez, peróxidos e as constantes físicas como o ponto de fusão e o índice de refração. São estes índices que, juntamente com as reações características, servem para identificação e avaliação da maioria dos óleos e gorduras. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A determinação do índice de peróxido é um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de óleos e gorduras.
PORQUE
II- Como os peróxidos são os primeiros compostos formados quando uma gordura deteriora, toda gordura oxidada dá resultado positivo nos testes de peróxidos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A) As asserções I e II são proposições falsas.
B) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
7 Diferentesequipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). A respeito do extrator de Soxhlet, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A) Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
B) Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com a amostra, o que dificulta a extração.
C) Utiliza refluxo de solvente para extração e o processo de extração é contínuo.
D) É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
8 As fibras alimentares totais podem ser divididas em: fibras alimentares solúveis e fibras alimentares insolúveis. Essa classificação é útil para compreender as propriedades fisiológicas das fibras alimentares (ARGANDOÑA et al., 2017). Sobre as fibras alimentares, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Fibras alimentares solúveis.
II- Fibras alimentares insolúveis.
( ) Estas fibras permanecem praticamente intactas através do trato gastrointestinal.
( ) Estas fibras tendem a formar géis em contato com a água, aumentando a viscosidade dos alimentos e são parcialmente digeridas no estômago.
( ) Estas fibras são quase completamente fermentadas pelas bactérias presentes no cólon.
( ) Estas fibras diminuem o tempo de trânsito no intestino, aumentam o bolo fecal e tornam as fezes menos consistentes, diminuindo a constipação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: ARGANDOÑA, E. J. S. et al. Roteiro de aulas práticas da disciplina de análise de alimentos. Dourados, MS: Ed. UFGD, 2017. 105 p.
A) I - I - II - II.
B) II - I - I - II.
C) II - II - I - I.
D) II - I - II - I.
9 Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta, sendo que a cada ano a fotossíntese converte mais de 100 bilhões de toneladas métricas de CO2 e H2O em celulose e outros produtos vegetais. Alguns carboidratos, como o açúcar e amido, são os principais elementos da dieta em muitas partes do mundo, e sua oxidação é a principal via de produção de energia na maioria das células não fotossintéticas (NELSON; COX, 2014). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas
I- O amido é um monossacarídeo que está presente principalmente no músculo esquelético e no fígado.
PORQUE
II- Os monossacarídeos são insolúveis em água e não têm sabor nem poder redutor, sendo que o amido é o mais importante monossacarídeo de reserva das células animais.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2014.
A) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D) As asserções I e II são proposições falsas.
10 De acordo com Motta (2005), o amido é um homopolissacarídeo presente nos cloroplastos das células vegetais como grânulos insolúveis. O amido é a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como combustível pelas células do organismo. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- O amido é constituído por dois tipos de polímeros da glicose: amilose e amilopectina.
PORQUE
II- A amilopectina é uma estrutura altamente ramificada.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MOTTA, V.T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
A) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B) As asserções I e II são proposições falsas.
C) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.