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1. Segundo Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. Essa alteração na estrutura das proteínas é denominada de desnaturação. Diante desse contexto, sobre as estruturas das proteínas, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Estrutura primária. II- Estrutura secundária. III- Estrutura terciárias. IV- Estrutura quaternária. ( ) Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura tridimensional estável. ( ) Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente através de ligações peptídicas. ( ) Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a formação de complexos tridimensionais. ( ) Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica (α−hélice e folha β pregueada). Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013. a) I - III - II - IV. b) III - IV - II - I. c) III - I - IV - II. d) II - IV - I - III. 2. São caracterizados quatro níveis de organização existentes nas proteínas: estrutura primária, estrutura secundária, estrutura terciária e estrutura quaternária. A diferenciação dos níveis de organização é feita através da natureza das interações necessárias para a sua manutenção (DAMODARAN; PARKIN, 2017; MOTTA, 2005). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. Essa alteração na estrutura das proteínas é denominada de retrogradação. PORQUE II- Nos alimentos, a alteração na estrutura das proteínas pode ser um fenômeno desejável (na formação de gel proteico) ou indesejável (perda de capacidade emulsificante). Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC press, 2017. a) As asserções I e II são proposições verdadeiras. b) As asserções I e II são proposições falsas. c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 3. As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente a frio e 3) extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida são o processo de Gerber e o processo de Babcock. ( ) Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o extrator de Gerber. ( ) O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas. ( ) O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura da amostra com solvente; eliminação do solvente por evaporação e a gordura extraída é quantificada por pesagem. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: a) V - F - F - V. b) F - V - V - V. c) V - V - F - F. d) V - F - V - V. 4. Entre as transformações químicas mais importantes que os lipídeos podem sofrer durante o seu armazenamento, processamento ou uso estão a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. Essas transformações afetam significativamente a qualidade sensorial dos lipídeos e são prejudiciais pelos seus efeitos sobre a sua aceitação (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- A oxidação é a alteração mais importante em óleos e uma das principais causas de deterioração de alimentos. PORQUE II- Envolve uma série complexa de reações que afetam a qualidade de óleos, levando ao desenvolvimento de uma alteração sensorial conhecida como rancidez oxidativa, que frequentemente resulta em rejeição do produto. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p. a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. c) As asserções I e II são proposições verdadeiras. d) As asserções I e II são proposições falsas. 5. As fibras alimentares totais podem ser divididas em: fibras alimentares solúveis e fibras alimentares insolúveis. Essa classificação é útil para compreender as propriedades fisiológicas das fibras alimentares (ARGANDOÑA et al., 2017). Sobre as fibras alimentares, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Fibras alimentares solúveis. II- Fibras alimentares insolúveis. ( ) Estas fibras permanecem praticamente intactas através do trato gastrointestinal. ( ) Estas fibras tendem a formar géis em contato com a água, aumentando a viscosidade dos alimentos e são parcialmente digeridas no estômago. ( ) Estas fibras são quase completamente fermentadas pelas bactérias presentes no cólon. ( ) Estas fibras diminuem o tempo de trânsito no intestino, aumentam o bolo fecal e tornam as fezes menos consistentes, diminuindo a constipação. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: ARGANDOÑA, E. J. S. et al. Roteiro de aulas práticas da disciplina de análise de alimentos. Dourados, MS: Ed. UFGD, 2017. 105 p. a) II - I - II - I. b) II - I - I - II. c) II - II - I - I. d) I - I - II - II. 6. De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as determinações feitas na análise de óleos e gorduras são geralmente as dos chamados índices que expressam suas propriedades físicas ou químicas e não as porcentagens dos seus constituintes. Nesse contexto, sobre os índices determinados na análise de óleos e gorduras, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Índice de iodo. II- Índice de saponificação. III- Índice de acidez. IV- Índice de peróxido. ( ) É um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de óleos e gorduras. É aplicável a todos os óleos e gorduras, incluindo margarina e creme vegetal. ( ) Pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo, pois um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. ( ) Esse índice é uma indicação da quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo peso molecular. É útil para a verificação do peso molecular médio da gordura e da adulteração por outros óleos. ( ) A sua determinação é a medida do grau de insaturação de óleos e gorduras. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p. a) II - I - IV - III. b) I - III - II - IV. c) IV - I - II - III. d) IV - III - II - I. 7. As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos distintos: extração com solvente a quente; extração com mistura de solvente a frio (Métodos de Bligh-Dyer) e extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Sobre as etapas do método de extração com solvente a quente, ordene os itens a seguir: I- Eliminação do solvente por evaporação. II- Extração da gordura da amostra com solvente. III- A gordura extraída é quantificada por pesagem. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do método de extração com solvente a quente: a) II - I - III. b) III - I - II. c) III - II - I. d) I - III - II.8. A elevada solubilidade dos açúcares, que são mais frequentemente adicionados ou encontrados em alimentos, é uma propriedade importante pelos seus efeitos de textura e preservação, pois devido à capacidade da molécula dos açúcares de ligar moléculas de água, o teor desta pode ser elevado, alterando-se a textura, sem um aumento considerável da atividade da água (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- A sacarose e a glicose são frequentemente adicionadas aos alimentos na forma de açúcar cristal, xarope de glicose e açúcar invertido (glicose + frutose). PORQUE II- A baixa higroscopicidade da frutose é a responsável pela textura crocante de produtos ricos nesse açúcar quando expostos a variações de umidade atmosférica. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p. a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. b) As asserções I e II são proposições falsas. c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. d) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 9. De acordo com Motta (2005), os polissacarídeos são formados por longas cadeias de unidades de monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas, são insolúveis em água e não têm sabor nem poder redutor. Sobre alguns dos polissacarídeos, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Amido. II- Glicogênio. III- Celulose. ( ) É o mais importante polissacarídeo de reserva da glicose das células animais. ( ) É a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como combustível pelas células do organismo. ( ) É o principal componente das paredes celulares nos vegetais e um dos compostos orgânicos mais abundantes na biosfera. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005. a) I - II - III. b) I - III - II. c) II - I - III. d) II - III - I. 10. De acordo com Cecchi (2003), para determinar o conteúdo de carboidrato em um alimento, é necessário obter uma solução aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes (pigmentos solúveis, aminoácidos, constituintes fenólicos, lipídeos e proteínas), para posterior identificação e quantificação. Diante desse contexto, sobre os métodos para determinação de carboidratos, analise as afirmativas a seguir: I- O método Somogyi é um método qualitativo, pois serve para verificar a presença de açúcares sem que a massa ou concentração deste componente na amostra seja determinada. II- A densimetria é baseada na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida. III- Nos métodos ópticos, os açúcares são determinados individualmente porque ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra. IV- O método Munson-Walker é baseado na reação de dois reagentes Fehling A + Fehling B com os açúcares redutores, formando um precipitado de óxido de cobre. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p. a) As afirmativas I e IV estão corretas. b) Somente a afirmativa III está correta. c) As afirmativas II, III e IV estão corretas. d) As afirmativas II e IV estão corretas. Prova finalizada com 10 acertos e 0 questões erradas.
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