AS MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS SETEMBRO 2021

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AS UN IDADE I 
 
PER GUNTA 1 
1. Em relação às fontes de contaminação de alimentos, julgue os itens: 
 
I. Microrganismos indesejáveis no leite podem ter sua origem em manipuladores e pele da vaca. 
II. Alface orgânica, retirada do solo, está livre de microrganismos. 
III. Tábua de corte e facas podem ser responsáveis por contaminação cruzada. 
 
Está correto o que se afirma em: 
 
a. III, apenas. 
 
b. I e II, apenas. 
 
c. I e III, apenas. 
 
d. II e III, apenas. 
 
e. I, apenas. 
0,25 pontos 
PERGUNTA 2 
1. Os micróbios, também chamados de microrganismos, são seres minúsculos que são, em geral, 
individualmente muito pequenos para serem visualizados a olho nu. O grupo inclui bactérias, fungos, vírus, 
entre outros. Levando-se em consideração as características desses microrganismos, assinale a alternativa 
correta: 
 
a. Bactérias, fungos e vírus possuem membrana plasmática, que é uma estrutura presente em todas as 
células. 
 
b. Vírus são organismos procariontes que podem ser destruídos por antibióticos específicos. 
 
c. Bactérias são organismos eucariontes, que podem ser classificados em leveduras e bolores, de 
acordo com a composição da parede celular. 
 
d. Fungos e bactérias possuem ribossomos e membrana celular. 
 
e. Fungos são organismos procariontes quando são unicelulares (leveduras) e eucariontes quando são 
multicelulares com hifas (bolores). 
0,25 pontos 
PERGUNTA 3 
1. Até pouco mais de uma década, a gastrite, úlcera gástrica, duodenite e úlcera duodenal eram atribuídas ao 
desequilíbrio entre mecanismos de defesa do hospedeiro e secreção ácida; no entanto, nos últimos anos, 
pesquisas têm sugerido a presença de microrganismos no estômago e a relação entre esses microrganismos 
e patologias gástricas. No início dos anos 1980, Marshall e Warren isolaram, pela primeira vez, o 
microrganismo Helicobacter pylori na mucosa gástrica, o que desencadeou profundas alterações em muitos 
princípios básicos da gastroenterologia. Helicobacter pylori é um bacilo Gram-negativo, cuja extensão varia 
de 0,5 a 1μm de largura e 2,5 a 5μm de comprimento; possui de 4 a 6 flagelos revestidos partindo de um 
único polo na sua extremidade. 
Em relação às informações apresentadas, é correto afirmar que esse microrganismo é: 
 
a. um vírus que possui envelope, com capacidade de locomoção. 
 
b. uma bactéria capaz de descolar-se de um ambiente para outro. 
 
c. um tipo especial de fungo filamentoso com capacidade de se deslocar. 
 
d. uma levedura que se desloca. 
 
e. uma bactéria esférica imóvel. 
0,25 pontos 
PERGUNTA 4 
1. As pandemias de gripe são imprevisíveis e associadas com alta morbidade e mortalidade, perturbações 
econômicas e sociais. O vírus influenza tem alta capacidade de mutação; a variação antigênica, muitas 
vezes, torna o vírus irreconhecível ao sistema imunológico. 
 
(Fonte: Marchiori, R. et al. Influenza pandêmica A/H1N1: análise comparativa de alterações histopatológicas 
pulmonares. Einstein, v. 10, n. 3, p. 306-311, 2012.) 
 
Em relação aos vírus, analise as afirmativas: 
I – Vírus são parasitas intracelulares obrigatórios que precisam utilizar células como hospedeiros. 
II – O vírus contém ácidos nucleicos em sua carioteca, o que explica a alta capacidade de mutação que 
ocorre. 
III – Os vírus têm sítios de ligação que se unem a sítios receptores da célula hospedeira. 
IV - Os vírus sempre carregam ribossomos para dar início ao processo de biossíntese das proteínas virais. 
 
Está correto o que se afirma em: 
 
a. I e III, apenas. 
 
b. III e IV, apenas. 
 
c. I, apenas. 
 
d. II, III e IV, apenas. 
 
e. I, III e IV, apenas. 
0,25 pontos 
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AS UNID ADE I I 
 
PERGUNTA 1 
1. (QUESTÃO ANULADA, PARA PONTUAR VOCÊ DEVE ASSINALAR UMA DAS ALTERNATIVAS 
ABAIXO): 
Uma bactéria que utiliza muito oxigênio e é inibida pela presença de gás carbônico é: 
 
a. Anaeróbia facultativa. 
 
b. Microaerófila. 
 
c. Aeróbia obrigatória. 
 
d. Anaeróbia obrigatória. 
 
e. Anaeróbia aerotolerante. 
0,25 pontos 
PERGUNTA 2 
1. Ao selecionar métodos de controle microbiano, devem-se considerar os efeitos desses métodos sobre outras 
coisas, além dos microrganismos. Por exemplo, certas vitaminas ou antibióticos podem ser inativados pelo 
calor. Muitos materiais de laboratório ou hospitalares, como as sondas de borracha e látex, são danificados 
por ciclos repetidos de aquecimento. Em relação aos mecanismos de controle de crescimento dos 
microrganismos, julgue os itens: 
 
I - A esterilização por água fervente é confiável, pois é um processo de esterilização com calor úmido, que é 
mais eficiente que a esterilização por calor seco. 
II - O processo de radiação (ionizante e não ionizante) não está limitado ao uso em materiais hospitalares, 
podendo ser utilizado no controle de microrganismos em alimentos. 
III - A temperatura dos refrigeradores comuns tem efeito bacteriostático, pois mata os microrganismos. Dessa 
maneira, alimentos são mantidos sob refrigeração para conservação, porque isso garante a eliminação de 
microrganismos. 
 
Está correto o que se afirma em: 
 
a. II, apenas. 
 
b. III, apenas. 
 
c. I e III, apenas. 
 
d. I e II, apenas. 
 
e. I, apenas. 
0,25 pontos 
PERGUNTA 3 
1. Os micro-organismos que crescem estão aumentando em número e se acumulando em colônias (grupos de 
células que podem ser visualizados sem a utilização se um microscópio) de centenas ou milhares de células 
ou populações de bilhões de células. Entendendo as condições necessárias para o crescimento microbiano, 
pode-se determinar como controlar o crescimento dos micro-organismos que causam doenças ou 
deterioração de alimentos. Assinale a alternativa que indica corretamente as condições necessárias para o 
crescimento de uma bactéria classificada como aeróbia estrita, acidófila e mesófila: 
 
a. Ausência de oxigênio; pH neutro, temperatura baixa. 
 
b. Presença de oxigênio; pH ácido, temperatura alta. 
 
c. Presença de oxigênio; pH neutro, temperatura baixa. 
 
d. Presença de oxigênio; pH ácido, temperatura moderada. 
 
e. Ausência de oxigênio; pH ácido, temperatura moderada. 
0,25 pontos 
PERGUNTA 4 
1. As medidas de controle para a prevenção de crescimento de microrganismos podem ser obtidas por 
diferentes métodos. Em relação ao controle microbiano, julgue os itens. 
 
I- O controle voltado para a destruição de todos os microrganismos nocivos é denominado esterilização. Este 
termo normalmente refere-se à destruição de microrganismos na forma de endósporos; 
II- A filtração pode ser utilizada em soluções que não resistem a altas temperaturas. A eficiência da remoção 
dos microrganismos dependerá da porosidade da membrana de filtração utilizada; 
III- A concentração do agente químico antimicrobiano não influencia na destruição do microrganismo. O que 
deve ser levado em consideração é o tempo de exposição a esse agente químico. 
 
Está correto o que se afirma em: 
 
a. I e II, apenas. 
 
b. I e III, apenas. 
 
c. I, apenas. 
 
d. II, apenas. 
 
e. II e III, apenas. 
 
AS UNID ADE I I I 
 
PERGUNTA 1 
1. Os microrganismos podem desempenhar papéis muito importantes nos alimentos, dentre eles, pode-se 
destacar a deterioração microbiana e provocar doenças por alimentos. Em relação aos microrganismos, 
assinale a alternativa correta: 
 
a. O Staphylococcus aureus, o Bacillus cereus e o Clostridium botulinum são microrganismos descritos 
como causadores de intoxicação alimentar. 
 
b. Staphylococcus aureus causam deterioração em alimentos. São bastonetes Gram-negativos que, em 
exame microscópico, aparecem em unidades, em cadeias longas. 
 
c. Infecções alimentares são causadas pela ingestão de toxinas liberadas pelos microrganismos 
deteriorantes. 
 
d. O botulismo é causado pela bactéria Staphylococcus aureus, presente no solo e em água não tratada. 
Essa bactéria produz esporos quesobrevivem até em ambientes com pouco oxigênio, como em 
conservas e enlatados. 
 
e. Fungos do gênero Aspergillus, são capazes de produzir metabólitos secundários tóxicos denominados 
de aflatoxinas. Muito comum em amendoins, essa toxina pode ser eliminada facilmente ao se aquecer 
o alimento por cinco minutos, a temperaturas de 60 ºC. 
0,25 pontos 
PERGUNTA 2 
1. Para produção de iogurte, utiliza-se a bactéria: 
 
a. Pseudomonas. 
 
b. Vibrio cholerae. 
 
c. Clostridium. 
 
d. Salmonella. 
 
e. Lactobacillus. 
0,25 pontos 
PERGUNTA 3 
1. A deterioração microbiana dos alimentos continua sendo um problema em todo o mundo, apesar da 
diversidade de técnicas de conservação disponíveis e da busca contínua por melhorias nos processos de 
produção, estocagem e distribuição dos alimentos. Em relação à deterioração dos alimentos, julgue os itens: 
 
I - Os fatores intrínsecos são responsáveis pela deterioração dos alimentos. Os fatores extrínsecos como 
umidade relativa do ar e temperatura ambiente não interferem na conservação e vida útil do alimento. 
 
II - Nos processos de deterioração, os metabólitos produzidos pelos microrganismos provocam alterações 
indesejadas de sabor e odor nos alimentos, que são sinais de decomposição. 
 
III - Os polissacarídeos produzidos por alguns microrganismos alteram a viscosidade de alimentos líquidos e 
formam limo na superfície de alimentos sólidos. 
 
Está correto o que se afirma em: 
 
a. II, apenas. 
 
b. I e II, apenas. 
 
c. II e III, apenas. 
 
d. I e III, apenas. 
 
e. III, apenas. 
0,25 pontos 
PERGUNTA 4 
1. De maneira geral, os microrganismos de interesse para os alimentos podem ser divididos em dois grupos: 
contaminantes ou úteis. Com relação aos microrganismos contaminantes, assinale a opção correta. 
 
a. Diferentemente das bactérias, os bolores não são capazes de produzir substâncias tóxicas ao 
homem. 
 
b. A espécie Saccharomyces cerevisiae é uma bactéria de importância médica nas intoxicações 
alimentares. 
 
c. A ingestão direta de microrganismos patogênicos não é prejudicial à saúde humana, pois são as 
toxinas liberadas pelas bactérias patogênicas que causam danos ao tecido gastrointestinal. 
 
d. As bactérias Escherichia coli e Salmonella podem provocar infecções alimentares. 
 
e. Os microrganismos deteriorantes são capazes de provocar alterações no sabor e odor dos alimentos, 
mas não alteram sua textura. 
0,25 pontos 
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AS UNID ADE IV 
 
PERGUNTA 1 (ER RAD A) 
1. Segundo os padrões microbiológicos contidos na Instrução Normativa nº 60, de 23 de dezembro de 2019, 
carne moída, produtos cárneos crus moldados, temperados ou não, refrigerados ou congelados 
(hamburgueres, almôndegas, quibes) devem estar ausentes de Salmonella. Caso seja detectada essa 
bactéria no alimento, isso significa que o alimento: 
 
a. está com qualidade inaceitável para consumo. 
 
b. está deteriorado. ( ERRADA) 
 
c. está com outros patógenos além da Salmonella. 
 
d. não causa risco à saúde das pessoas. 
 
e. está com qualidade aceitável para consumo. 
0,25 pontos 
PERGUNTA 2 
1. Muitos meios de cultura podem ser utilizados para analisar microrganismos, e podem ser seletivos e 
diferenciais. No que se refere aos meios de cultura, julgue os itens: 
 
I – O meio de cultura deve ser sólido, pois meio de cultura líquido não permite o crescimento do 
microrganismo. 
 
II – O meio diferencial permite distinguir uma bactéria da outra por alteração da cor do meio de cultura ou da 
colônia. 
 
III – O meio seletivo permite o crescimento do microrganismo de interesse e inibe o crescimento de outros. 
 
Está correto o que se afirma em: 
 
a. I, apenas. 
 
b. II e III, apenas. 
 
c. II, apenas. 
 
d. I e III, apenas. 
 
e. I e II, apenas. 
0,25 pontos 
PERGUNTA 3 
1. Considerando os indicadores listados abaixo, assinale aquele que indica condição de risco à saúde do 
consumidor. 
 
a. Microrganismos deteriorantes psicrótrófilos. 
 
b. Microrganismos patogênicos, como Staphylococcus. 
 
c. Microrganismos aeróbios mesófilos. 
 
d. Microrganismos termófilos deteriorantes. 
 
e. Microrganismos deteriorantes como fungos. 
0,25 pontos 
PERGUNTA 4 
1. Em relação aos padrões microbiológicos estabelecidos na legislação, julgue os itens: 
 
I - No Brasil, a determinação dos padrões microbiológicos está vinculada ao Ministério do Comércio. 
 
II - O não atendimento aos padrões estabelecidos vigentes constitui violação da lei. 
 
III - Os padrões foram estabelecidos para poderem indicar riscos à saúde, possíveis deterioração de 
alimentos e condições higiênico-sanitárias. 
 
Está correto o que se afirma em: 
 
a. II, apenas. 
 
b. I e II, apenas. 
 
c. III, apenas. 
 
d. I, apenas. 
 
e. II e III, apenas. 
0,25 pontos 
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