Os segredos da Confeitaria Inclusiva -EP 03

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OS SEGREDOS DA CONFEITARIA SAUDÁVEL - EPISÓDIO 3 
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EPISÓDIO 3: DOMÍNIO DA TÉCNICA – 
BOMBOM DE CARAMELO SALGADO
Os Segredos da 
Confeitaria Saudável
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Olá! 
Como você está?
 
O terceiro episódio da série Os Segredos da Confeitaria Saudável representou o desfecho de uma doce 
jornada de descobertas e ensinamentos. Mais uma vez, agradecemos a sua companhia e participação até 
aqui.
 
Nos conteúdos anteriores, você foi desafiado a abandonar os seus pré-conceitos e descobriu que para ser 
considerado saudável e nutritivo um doce não precisa, necessariamente, ser feio, sem graça e sem sabor. 
 
Mergulhou, junto com Isa Akkari, em uma viagem às profundezas da confeitaria inclusiva. Refletiu sobre 
o poder de fazer escolhas conscientes e saudáveis e compreendeu que, para se tornar um confeiteiro de 
verdade, é preciso conhecer os ingredientes e dominar as técnicas. 
 
A palavra desfecho nem sempre representa o fim. Ao contrário, ela pode vir acompanhada de novos 
começos, horizontes que se revelam diante de nossos olhos. E esse foi o objetivo principal do último 
episódio da série: apresentar caminhos e incentivar você, que está ai do lado da tela, a buscar os seus 
objetivos.
 
Não importa se o seu sonho é abrir uma grande confeitaria, investir em um novo negócio, adoçar a vida 
de centenas de pessoas, cozinhar para a família ou apenas comer um doce gostoso com a consciência 
tranquila de que fez boas escolhas. 
Se você enxerga o poder transformador de manter um estilo de vida saudável e encontrou na confeitaria 
um modo de transformar esse desejo em realidade: siga em frente, não desista! 
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Todo brasileiro ama chocolate, verdade ou mentira? O cacau é a principal matéria prima do chocolate, 
que é feito por meio da torra e moagem das suas amêndoas secas em processo industrial ou caseiro. 
Mas e quando o chocolate utilizado é sem glúten, sem lácteos, sem açúcar, sem soja e 100% vegano, 
continua sendo chocolate? É claro que sim! Além de todos os benefícios à saúde, ele traz a vantagem de 
poder ser consumido por aqueles que possuem algum tipo de restrição alimentar.
É o caso de alérgicos à proteína do leite, intolerantes à lactose, celíacos, veganos, diabéticos, pessoas que 
estão em processo de perda de peso e todos aqueles que buscam uma alimentação mais saudável e ao 
mesmo tempo saborosa. E não poderia ser diferente, afinal, ainda estamos falando de culinária saudável 
e inclusiva.
Será que todo mundo sabe de fato trabalhar com esse ingrediente que é quase unanimidade? Parece 
fácil, não é? Afinal, é “só chocolate”, basta derreter e se deliciar. Certo? Errado! A maior dificuldade ao 
fazer bombons, trufas, ovos de páscoa, entre outros, é manter a estrutura do produto. Ou seja, fazer com 
que ele não derreta facilmente. 
Chocolate:
Paixão Nacional
Temperagem
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E para que isso não aconteça, é preciso que o chocolate passe por um processo de resfriamento lento 
e gradual que chamamos de temperagem. Esse método garante que, após derretido, os cristais de 
manteiga de cacau se unam de maneira uniforme novamente. Ou seja, evita a separação entre os sólidos 
e a manteiga de cacau e garante que, quando resfriado de novo, o chocolate volte a ser uma estrutura 
compacta e homogênea. 
Além disso, a temperagem oferece outros benefícios: ajuda a secar mais rápido, é responsável pela 
superfície brilhante e pela textura macia e permite uma melhor conservação ao longo do tempo.
Existem diversas opções para realizar a temperagem do chocolate. Mas de todos os métodos caseiros, 
esse é o meu preferido. Foi com ele que eu fiz mais de 600 ovos na minha primeira Páscoa, só eu e minha 
mãe. É ideal para grandes quantidades e, além de tudo, não faz sujeira.
e inclusiva.
Passo a passo
Temperagem 1 Temperagem 2
Você vai precisar de:
● Panela com água
● Bowl de vidro
● Termômetro próprio para chocolate
● Colher ou espátula de silicone
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Modo de Preparo:
1- Corte o chocolate em pedaços grandes e coloque em um bowl de vidro;
2- Leve ao fogo uma panela com água;
3- Coloque o bowl na panela com o método de banho maria e espere até que o chocolate derreta;
4- Em outro recipiente, separe pequenas lascas de chocolate;
5- Tire o chocolate derretido do fogo, coloque em uma superfície fria e mexa com uma espátula de silicone até que esfrie;
6- Com a ajuda de um termômetro, verifique a temperatura do chocolate derretido. Quando alcançar 45º, é hora de fazer a 
temperagem;
7- Aos poucos, adicione as lascas de chocolate e continue mexendo;
8- Quando o termômetro alcançar 32º, seu chocolate está pronto para modelar.
Dica da Isa: Para o método de banho maria, nunca encha mais que a metade da 
capacidade da panela. Caso contrário, a água pode espirrar no chocolate e fazer com que 
você perca todo o ingrediente.
Dica da Isa: Nesse modo de preparo, o cozimento ocorre por conta do contato 
com a água quente e não pelo fogo direto. Por isso, o banho-maria é geralmente usado 
em alimentos que devem ter um cozimento lento e que são mais vulneráveis ao fogo, 
como o chocolate. 
Dica da Isa: Você vai perceber que o chocolate está na temperatura certa quando 
estiver encorpado. Se quiser acelerar o processo, passe o chocolate derretido para um 
bowl gelado. Mas, atenção: verifique sempre a temperatura.
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Receita:
Bombom de caramelo salgado
Prepare sua cozinha!
Você vai precisar de:
• Balança
Dica da Isa: Se for de precisão, melhor ainda!
Dica da Isa: Eu utilizo a forma com três partes, mas você pode escolher a que 
preferir.
• Panela de fundo duplo
• Termômetro culinário
• Colher de pau
• Bisnaga para rechear
• Forma para bombom 
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7Modo de Preparo:
1- Em uma panela de fundo duplo, adicione o isomalte e o xilitol;
2-Ligue o fogo baixo e espere a mistura derreter;
3-Acrescente o cremor de tártaro;
4-Mexa a panela – sem utilizar a colher – e aumente o fogo;
5- Quando o caramelo atingir a uma coloração levemente dourada, adicione o óleo de coco e mexa até dissolver;
6- Tire a panela do fogo e leve para uma superfície fria;
7-Misture o leite ao caramelo e mexa até que as borbulhas diminuam;
Dica da Isa: No método de caramelo a seco, não mexemos com a colher no início do 
processo para não cristalizar a mistura. 
Dica da Isa: É fundamental que a 
quantidade de isomalte seja exata. Caso 
contrário, o doce poderá endurecer ou 
granular. Se possível, utilize uma balança 
de precisão.
Dica da Isa: Utilize uma colher de pau. 
Dica da Isa: Muito cuidado nesse processo, pois o caramelo pode espirrar. Utilize 
uma luva térmica para não se queimar.
Ingredientes
• 3g de isomalte
• 100g de xilitol
● 1 colher de sopa de cremor de tártaro
● 10g de óleo de coco gelado
● 100g de leite de caju
● 3 pitadas de flor de sal
● Chocolate para temperagem
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8- Volte a panela para o fogo médio a alto;
9- Mexa até que o caramelo escureça;
10- Quando sentir o cheiro de açúcar queimado e a coloração estiver caramelada, desligue a panela;
11- Acrescente a flor de sal;
12- Espere esfriar e passe o caramelo para uma bisnaga
Dica da Isa: Bata a forma na mesa 
para eliminar qualquer bolha de ar.
Dica da Isa: Depois de pronto, se o seu caramelo endurecer, volte o recipiente para 
o banho maria até atingir a consistência anterior 
Montagem: 
passo a passo
1- Adicione o chocolate derretido e temperado na forma 
de bombom;
2- Leve para a geladeira por aproximadamente 6 minu-
tos ou até a forma ficar embaçada; 
Você já realizou a temperagem do chocolate e preparou o recheio de caramelo. Agora, chegou a hora de 
preparar o seu bombom.
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3- Desenforme o bombom;
4- Coloque o caramelo já frio dentrode uma bisnaga e 
recheie;
6- Para enfeitar, pincele um pouco de chocolate na 
superfície e acrescente uma pitada de flor de sal. 
7- Pronto! Agora é hora de se deliciar
5- Feche com uma camada de chocolate; 
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Desafio da Isa 
Conselho da Confeiteira
Chegou o momento de se desafiar, estimular a criatividade e ir além dos seus limites na 
confeitaria saudável. Que tal criar o seu próprio recheio para o bombom que aprendemos no 
último vídeo? 
Após esses três episódios e receitas, você foi capaz de se desenvolver e aperfeiçoar o seu 
repertório? Se sente apto para arriscar e preparar um bombom único, que seja a sua cara? Se a 
resposta foi “não” ou “talvez”, pense novamente.
No material complementar do Episódio 1, eu ensino a receita de Leite Condensado de Coco. 
A partir dele, é possível criar derivações para inúmeros recheios, inclusive o tão querido 
brigadeiro. Sim! É só misturar 250g de leite condensado de coco, 10g de cacau alcalino e 40g de 
chocolate meio amargo. Misture até desgrudar do fundo da panela e pronto! 
E o doce de leite vegano, sem açúcar e low carb, também do primeiro episódio? Já imaginou que 
combinação perfeita com aquela casquinha crocante de chocolate?
Será que o coulis de maracujá, feito como cobertura do bolo no Episódio 2, traria uma textura 
e sabor interessantes para seu bombom?
Pois é! Você pode não ter percebido até esse momento, mas na confeitaria, todos os conceitos e 
aprendizados se relacionam. Ao dominar as bases, você será capaz de se desenvolver e criar as 
suas próprias receitas. 
Esse é o seu desafio! Crie o seu recheio, tire uma foto e, se quiser, compartilhe 
com no grupo de WhatsApp. 
Quando resolvemos mudar hábitos, o principal estímulo é a determinação pessoal. Não importa 
se essa mudança está relacionada à alimentação, à saúde, prática de exercícios físicos ou à 
questões pessoais, ao domínio das emoções ou até mesmo quando se trata de uma transformação 
profissional.
Dar o primeiro passo é muito importante, mas ter paciência e ser perseverante é fundamental. 
A recompensa é o descobrimento de um novo prazer: sentir-se bem consigo mesmo.
Neste processo, uma dificuldade comum é de saber fazer as escolhas certas. Eu mesma, quando 
decidi ter um estilo de vida mais saudável, tinha muitas dúvidas. Quando comecei a me 
interessar pela confeitaria então, nem se fale! Era difícil – para não dizer impossível – encontrar 
um material que reunisse tudo o que eu precisaria saber para ingressar nesse universo. 
Uma coisa eu te garanto: ao seguir algumas dicas e ensinamentos, como esses que eu mostrei 
aqui, você já está no caminho certo para o sucesso.
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Chegou sua vez!
Se você gostou da imersão, quer aprimorar suas habilidades e se desenvolver como confeiteiro a 
partir das bases da confeitaria saudável, Isa Akkari e a Curseria te convidam a conhecer o curso 
100% online Confeitaria Saudável: Técnicas, bases e criação de receitas.
 
Aprenda a dominar os ingredientes, compreender as reações que ocorrem nos processos, o uso 
de substituições, o domínio das bases e a finalização de receitas completas.
 
Em mais de 4 horas de conteúdo, divididos em 10 aulas + 1 aula bônus, você terá acesso a 
receitas, técnicas e dicas para que possa fazer doces e sobremesas saudáveis e deliciosas, ou até 
mesmo fazer disso a sua fonte de renda!
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a sua vaga.
Até lá!
Saiba mais:
● Aula Inaugural - Confeitaria Saudável: alquimia, nutrição e sabor 
● Aula 2 - Função dos Ingredientes e Substituições
● Aula 3 - Mise en place e Fórmula para Bolos
● Aula 4: Bases da Confeitaria Saudável: Cremes 
● Aula 5 - Bases da Confeitaria Saudável: Recheios Low Carb
● Aulas 6 - Bases da Confeitaria Saudável: Massas 
● Aula 7 - Bases da Confeitaria Saudável: Coberturas
● Aula 8 - Receitas Saudáveis: Bolos e doces cremosos
● Aula 9 - Técnicas de Apresentação e Decoração
● Aula 10 - Como criar o seu próprio bolo saudável
● Aula Bônus - Bases Low Carb: Creme e Chantilly de coco
Extras:
● 1 arquivo em PDF por aula (11 no total) com a com síntese do vídeo, receitas na íntegra, 
conteúdo extra e propostas de atividades;
● Guia de Páscoa;
● Planilha de precificação de produtos;
● Receitas exclusivas;
● Aula Bônus: Isa responde; 
● Aula Bônus: Em busca do açúcar perfeito;
● Aula Bônus: Substituições;
● Certificado de conclusão ao final do curso e acesso à plataforma por 1 ano.
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