Pré-Projeto - Cerveja (2 FINAL)

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FACULDADE METROPOLITANA DE ANÁPOLIS - FAMA 
CURSO TECNÓLOGO SUPERIOR: PROCESSOS QUÍMICOS 
DISCIPLINA: PROJETO INTEGRADOR III 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cerveja Artesanal Weissbier 
 
 
 
 
Projeto teórico apresentado ao Curso Tecnólogo 
Superior em Processos Químicos da Faculdade 
Metropolitana de Anápolis, como requisito 
para aprovação na disciplina de projeto 
integrador III, sob orientação do Prof. Esp. 
Márcio Martins de Lima. 
 
 
 
 
 
ANÁPOLIS/2021 
FACULDADE METROPOLITANA DE ANÁPOLIS - FAMA 
CURSO TECNÓLOGO SUPERIOR: PROCESSOS QUÍMICOS 
DISCIPLINA: PROJETO INTEGRADOR III 
 
 
 
 
 
 
NOME DOS ALUNOS 
 
ALINE PINHEIRO DE JESUS SOUZA 
BEATRIZ STHÉFANE AFONSO DE MORAIS 
BRUNA FERNANDES DE OLIVEIRA 
GUILHERME AUGUSTO LIMA SILVA 
GUSTAVO SCABIA RHOEN 
HUMBERTO MARIANO DE OLIVEIRA FILHO 
JÉSSICA CRISTINA RODRIGUES ARAÚJO 
JULIANE ERNESTO GOMES DA SILVA 
JULIE EVANY DOS SANTOS CARNEIRO 
JUNIO NUNES DE OLIVEIRA 
MATHEUS RODRIGUES LEWERGGER 
MATHEUS RODRIGUES DE SOUSA 
 
 
 
 
 
 
 
ANÁPOLIS/2021 
 
1. Sumário 
2. RESUMO ........................................................................................................................... 4 
3. INTRODUÇÃO ................................................................................................................. 4 
4. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ..................................................................................... 5 
5. OBJETIVOS .................................................................................................................... 10 
6. METODOLOGIA ............................................................................................................ 10 
7. RESULTADOS ESPERADOS ........................................................................................ 17 
8. CONCLUSÕES ............................................................................................................... 17 
9. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................. 18 
 
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2. RESUMO 
A cerveja é uma bebida alcoólica consumida mundialmente por muitas pessoas todos os 
dias, sendo a mais comum as clássicas que são produzidas em grande escala, porém o mercado 
vem se tornando cada vez mais exigente por produtos de maior qualidade, de forma acessível e 
individualizados. O que acabou surgindo através dessa procura é o ramo de cerveja artesanal, 
que são bebidas com maior sabor e aroma. O trabalho utiliza o método de fabricação, a 
fabricação de caso ocorreu na Faculdade Metropolitana de Anápolis pelos alunos do curso 
Processos Químicos. Esse trabalho tem o objetivo de fabricar uma cerveja artesanal. 
 
Palavras-chave: Cerveja, artesanal, fabricação. 
 
 
3. INTRODUÇÃO 
Schuina (2018) relata que a produção de cerveja é uma técnica antiga, sua produção é 
conhecida mesmo antes de se ter o conhecimento sobre microbiologia e/ou enzimologia. A 
produção desta se iniciou lá com Egípcios que possibilitou outros povos orientais conhecerem 
essa técnica, à Europa e, por meio dela, para o resto do mundo. A cerveja chegou ao Brasil 
por volta dos anos de 1808, trazida pela família real portuguesa, na época era produzida de 
forma bem artesanal, porém com o passar dos anos se desenvolveram tecnologias e atualmente 
se produz em escala a nível industrial. 
De acordo com Bandinelli (2015), o processo de fabricação da cerveja artesanal visa 
relacionar um modo mais simples, porém com a mesma finalidade e sabor de processos 
industriais na produção de cerveja, sem adição de conservantes. O Schuina (2018) relata que o 
Brasil se encontra hoje entre os quatro maiores produtores de cerveja, seguido dos Estados 
Unidos, Alemanha e China. É de extrema importância ressaltar que a cerveja é bebida alcoólica 
mais consumida no país, sendo que a taxa de consumo vem crescendo a cada ano. Juntamente 
com isso no país vem crescendo o segmento de micro-cervejarias, popularmente conhecidas 
como cervejarias artesanais, tornando-se, atualmente, um mercado bastante atraente e propicio 
para ser explorado. Ano após ano vem se consolidando, pois o intuito desses estabelecimentos 
não é buscar concorrência diretamente com lideres de mercado, porém, sim, atingir um publico 
diferenciado, que busca características peculiares de cada cerveja, ou seja, pelos amantes da 
cerveja (OLIVER, 2011). 
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Com o crescimento e a consolidação deste setor provoca um aumento na demanda por 
pesquisas buscando melhorar a qualidade de matérias, na qualidade tecnológica do processo 
da produção e na busca por ingredientes diferenciados. Segundo a legislação brasileira, a 
cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto oriundo de malte de cevada e 
água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo. Parte do malte de cevada poderá ser 
substituída por adjuntos (cevada, arroz, trigo, centeio, milho, aveia e sorgo, todos integrais, em 
flocos ou a sua parte amilácea) e por carboidratos de origem vegetal, transformados ou não 
(BRASIL, 2009). 
A legislação ainda estabelece a proporção de malte na formulação, classificando-as 
como: puro malte, aquela que possui 100% de malte de cevada, em peso, na base de extrato 
primitivo, como fonte de açúcares; cerveja, aquela que possuir de malte de cevada maior ou 
igual a 50% do peso, na base do extrato primitivo, como fonte de açúcar; cerveja como nome 
do vegetal predominante, aquela que possuir proporção de malte maior que 20% e menor que 
50%, em peso, na base do extrato primitivo, como fonte de açúcar. 
Os autores Matsubara e Plath (2014), relatam que atualmente têm-se uma crescente onda 
de pesquisas com cervejas com 50% de malte cevada e 50% de trigo é uma das cervejas 
artesanais em destaque que colabora com a crescente expansão de mercado das cervejas 
artesanais no Brasil, pois esta proporciona características peculiares a cerveja de trigo e que são 
bem aceitáveis pelos consumidores. Outro fator também, que é de extrema importância é que a 
cerveja de trigo que está é compatível com uma dieta equilibrada, é uma autêntica fonte de 
nutrientes e fibras solúveis, contêm importantes vitaminas do complexo B, polifenóis, fosfatos, 
ácidos orgânicos, ácidos nucléicos. Graças ao seu baixo teor de sódio, ela tem efeito diurético, 
o que estimula o funcionamento renal, desta forma, a bebida ajuda também a controlar a 
hipertensão, pela eliminação de resíduos da metabolização de alguns nutrientes. 
Diante disto, este projeto tem por objetivo produzir a cerveja artesanal Weissbier, 
substituindo 50% do malte de cevada (Malte Pilsen 3-6 EBC) por 50% de trigo (MalteWheat 
(Trigo) 3.5-6,5 EBC ), que a fermentação seja alta, a cerveja apresente ligeiramente lupulada 
e gosto fenólico, tendo boa aceitabilidade sensorial. 
 
 
4. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 
 
4.1. MATÉRIAS-PRIMAS 
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A cerveja produzida puro malte, tem como base ingredientes de extrema importância 
para saborização e qualidade do produto final. Traçaremos aqui a importância e a função de 
cada um desses ingredientes. 
 
 
Água 
 
A água por muito tempo definia o local de instalação da cervejaria pois deveria ser 
uma água própria para tal produção. Hoje, o fato de ser imprópria não é mais um problema, 
pois é possível fazer correções através de produtos químicos. Hoje a única condição que se 
tenha é que seja água potável. É utilizada em grande quantidade na indústria cervejeira, a cada 
100L de cerveja produzida é necessário 1000L de água. (AQUARONE; LIMA; 
BORZANI,1983) 
Dentre os fatores a serem analisados tem-se o pH. Para um pH alcalino é possível que 
se dissolva grandes quantidades de matérias indesejáveis das cascas e do malte. A reação 
ácida se faz necessária para obter máxima atividade de enzimas amilolíticas proteolíticas. 
Carbonato de cálcio, na presença de fosfato diácido de proteína, reduz a acidez da água 
formando fosfatos monoácidosde cálcio e potássio, e gás carbônico. Com isso, o pH se eleva 
diminuindo atividade enzimática, amilases atuam menos e sobram mais dextrinas. A menos 
proteólise e maior extração de cor e substâncias amargas. (AQUARONE; LIMA; 
BORZANI,1983) 
Outro fator a ser considerado é a dureza, pois através dela pode-se verificar a leveza da 
cerveja. (AQUARONE; LIMA; BORZANI,1983) 
Diminuindo o pH aumenta a acidez, e favorece ação enzimática, com maior rendimento 
em maltose, maior teor alcoólico e menor extração de cor. Já o pH mais alto favorece extração 
de substâncias corantes, taminos e resinas amargas do malte e do lúpulo. (AQUARONE; LIMA; 
BORZANI,1983) 
A água ideal para fabricação da cerveja possui as seguintes características: pH de 6,5 a 
7,0; carbonato de cálcio e magnésio inferior a 100mg/L; traços de magnésio, de preferência na 
forma sulfatos; sulfato de cálcio de 250 a 500mg/L; cloreto de sódio 200 a 300mg/Le uma 
quantidade de ferro inferior a 1mg/L. (AQUARONE;LIMA; BORZANI,1983) 
 
Malte 
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O malte é resultante da germinação sob condições controladas de qualquer cereal. 
(AQUARONE; LIMA; BORZANI,1983) 
São carboidratos que proporcionam material fermentescível adicional ao mosto de 
cerveja. É adicionado na fase de fabricação do mosto. (AQUARONE;LIMA; BORZANI,1983) 
Muito da cor, característica e componentes do aroma é formado decorrentes das 
reações químicas quando o malte é torrado. (AQUARONE;LIMA; BORZANI,1983) 
 
Cevada 
Cevada é um cereal onde existe diversas espécies e são cultivadas de acordo com a 
finalidade. (AQUARONE; LIMA; BORZANI,1983) 
A grande maioria das variedades que são utilizadas na maltagem possui uma “casca” 
agregada aos grãos onde possibilita uma proteção durante o processo de maltagem e transporte. 
Além disso, também são importantes, pois funcionam como agentes filtrantes, incorporam cor, 
aroma e sabor ao mosto. (AQUARONE;LIMA; BORZANI,1983) 
A cevada se destaca na produção do malte devido o alto teor de α e β- amilases. Suas 
combinações levam á hidrolise rápida e quase sempre completa do amido. A quantidade de 
enzima sistematizada no momento da germinação vai depender da variedade da cevada, 
quantidade de ar e umidade, temperatura de germinação e adição de fito-hormônios, com o 
ácido giberélico. (AQUARONE;LIMA; BORZANI,1983) 
 
 
 
Trigo 
 
O trigo é um cereal utilizado na fabricação de pães, bolos, biscoitos e massas na 
produção de malte. A composição química de um grão de trigo e umidade, carboidratos, 
proteínas, lipídeos, minerais onde essa composição é ideal para o processo de maltagem. ( 
SCHEUER, 2011) 
O grão do trigo é formado por pericarpo que é a camada mais externa do grão rica em 
sais minerais a endosperma é constituída com uma matriz proteica com um número muito 
grande de grânulo de amido essa estrutura pode caracterizar a textura é dureza do grão já a 
gérme e a parte embrionária do e onde é encontra dos lipídios do grão, conforme mostra a 
imagem 1 (SCHEUER, 2011). 
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Figura 1: Corte longitudinal de um grão de trigo Fonte: Adaptado de Wheat Flour Institute, 
apud Hoseney. (1991) 
 
Levedura 
As leveduras dão às cervejas sabor, aromas e textura é o agente biológico que 
transforma o mosto em produto. Para cada tipo de cerveja são selecionadas determinadas 
cepas de leveduras. 
Como a maioria desse material não é produzida no Brasil, o custo de aquisição 
acaba sendo elevado (CEREDA, 1983). 
Existem várias cepas diferentes para fabricação de cervejas, e cada uma produz um 
perfil diferente de sabor. Algumas cepas Belgas produzem aromas frutados, que cheiram como 
bananas e cerejas, algumas cepas alemãs produzem fenóis com aroma destacado de cravo. Estes 
dois exemplos são bastante especiais, já que a maioria das leveduras não são tão dominantes. 
Mas isto ilustra como a escolha da levedura pode determinar o sabor da cerveja. Na realidade, 
uma das principais diferenças entre os diversos estilos de cerveja é o tipo de levedura utilizada 
(SILVA, 2005). 
A levedura Mangrove - M20 - é uma levedura específica para fabricação de cervejas 
de trigo, contendo os aromas de banana bem balanceados com compostos fenólicos e cravo 
tendendo se sobressair aos aromas de malte e lúpulos (LAMASBREWSHOP, 2019). 
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Cervejas produzidas com leveduras do tipo Mangrove - M20 contém baixa 
fermentação de 18 a 30°C.Floculam e tem fermentação primária de 7 a 10 dias 
Onde a atenuação, média a floculação, Baixa, a temperatura de fermentação e de 
18ºC a 30ºC e a tolerância no álcool é 7,5%.(LAMASBREWSHOP, 2019). 
 
Lúpulo 
A planta do lúpulo é uma planta a qual possuem flores masculinas e femininas em 
plantas diferentes. Flores femininas são as utilizadas nas cervejarias, estas são agrupadas em 
cachos e contém material resinoso a qual se dá o nome de lupulina. Suas flores não devem ser 
fertilizadas pois assim a uma conservação do seu aroma. O lúpulo de qualidade é originado da 
Alemanha Ocidental. (AQUARONE;LIMA; BORZANI,1983) 
O lúpulo pode ser comercializado em forma de flores secas, pó, pellets e extrato, 
contudo as mais adequadas são em forma de pellets e extrato pelo fato de serem mais densos e 
assim facilita no transporte. (AQUARONE;LIMA; BORZANI,1983) 
O lúpulo (Humulus lupulus), erva aromática usada na fabricação de cervejas, é uma 
planta de difícil cultivo, típica de regiões frias e dióica, ou seja, possui flores femininas e 
masculinas na mesma planta. A lupulina, substância realmente usada na produção da cerveja, 
é encontrada na parte feminina da flor, comercialmente pode ser encontrada in natura, pellets 
ou extratos. Os lúpulos comerciais são classificados como aromáticos ou de amargor (SILVA, 
2005). 
Lançado em 1978 na Alemanha e cultivado tanto em Washington quanto em Oregon, 
o Perle é um lúpulo particularmente popular devido à interação dos seus aromas bem 
equilibrados com o seu elevado potencial de amargor. Seus rendimentos notáveis e alta 
resistência a doenças fazem esta variedade muito atraente para os produtores.Parece haver uma 
diferença de opinião quanto às características de aroma do Perle: cervejarias europeias alegam 
que Perle é muito parecido e um bom substituto para Mittelfrüh, enquanto cervejarias 
americanas e japonesas discordam dessa avaliação. Pode ser devido à diferença de níveis de 
ácido alfa resultante dos vários lugares onde é cultivado: variedades da Alemanha têm uma 
média de 8,5% enquanto que as dos EUA podem chegar até 11%. Possui um aroma agradável 
e picante de ervas com delicados tons florais, de frutas e de hortelã (CASAOLEC, 2016). 
Pode ser usado em diversos tipos de cerveja como por exemplo Hefeweizen, Belgian 
Strong Ale, Lager, Pilsen. 
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5. OBJETIVOS 
 
Objetivo geral 
Produzir uma cerveja artesanal Weissbier. 
 
 
Objetivos específicos 
Conhecer detalhadamente mais uma área de atuação do químico na indústria, aplicando 
os conhecimentos acadêmicos adquiridos no curso, e adquirir conhecimentos técnicos. 
• Produzir a cerveja artesanal Weissbier, substituindo 50% do malte de cevada (Malte) - 
Pilsen 3-6 EBC) por 50% de trigo (MalteWheat (Trigo) 3.5-6,5 EBC ). 
• Caracterizar as propriedades físico-químicas da bebida pronta. 
• Realizar análise sensorial da bebida pronta. 
 
 
6. METODOLOGIA 
O malte Pilsen 3-6, o EBC, Malte Wheat(Trigo) 3.5-6.5 EBC e Hallertau e dos demais 
ingredientes serão adquiridos em comércio local e encaminhados ao laboratório de Química 
da Faculdade Metropolitana de Anápolis (FAMA), Anápolis – Goiás. 
 
6.1. Produção da Cerveja 
 
A cerveja Weissbier será produzida conforme descrito na Figura 2 e Tabelas 1 e 2. 
Primeiramente os maltes serão moídos e, em seguida, serão aquecidos 21 litros de água potável 
a 54ºC, onde a temperatura será verificada com auxilio de um termômetro apropriado. Em 
seguida adicionará os maltes no recipiente de mosturação, onde serão mantidos por 15 minutos 
a 52ºC e subirá a temperatura para 70ºC por65 minutos até a conversão dos maltes moídos, 
para verificar será realizado o teste do iodo conforme descrito nas análises físico- químico. 
Após, a conversão será feito o Mash Out, aquecerá o mosto até 76ºC e deixará descansar por 
10 minutos. Após, será feito a recirculação (filtração) do mosto até ficar claro e limpo. Em 
seguida, fazer a lavagem dos grãos com mais de 20 litros de água potável a 76ºC, após terminar 
a lavagem todo o mosto e realizar a fervura do mesmo, por 60 minutos, assim que iniciar a 
fervura deve-se adicionar 15 g de Perle, por 60 minutos, faltando 02 minutos adicionará 35 g 
de Perle. É recomendável fazer a hidratação da levedura (Mangrove M20) 
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antes de adicioná-la. Deve-se fazer o Whirlpool para a formação do Trub e após 15 minutos 
deverá iniciar o resfriamento. O mesmo deverá ocorrer entre 15 a 45 minutos no máximo, 
deverá inocular a levedura o mais próximo da temperatura de fermentação, ou conforme 
indicação do fabricante na embalagem do produto. Após, deverá realizar a fermentação, no qual 
deverá inocular o fermento por um período em média de 4 a 6 dias a 19ºC, porém o 
recomendado é acompanhar a densidade, por meio do densímetro. Durante esse período deverá 
acompanhar a Gravidade Original (OG), onde a estimada deverá ser 1,044 e também a 
gravidade final (FG) estimada deverá ser entre 1,014. Após, a maturação deverá acontecer por 
07 dias a 10ºC, ao final desta deverá ser feita a 0º por 3 dia, com o intuito de realizar a 
decantação dos sólidos e a clarificação. Por fim, deverá fazer a carbonatação com o primming, 
onde deverá adicionar de 4 a 6 g de açúcar por litro de cerveja, após decorridos 10 a 15 dias a 
cerveja estará pronta para ser degustada. 
 
 
Figura 2. Fluxograma da fabricação de cerveja Weissbier. Fonte: Autores. 
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Tabela 1. Ingredientes de Mostura. Fonte: Schuina, 2018. 
 
Quantidade(Kg) Ingredientes da Mostura 
3,5 Malte Pilsen 3-6 EBC 
3,2 MalteWheat (Trigo) 3.5-6,5 EBC 
 
Tabela 2. Ingredientes Fervura. Fonte: Autores. 
 
Quantidade (Kg) Ingredientes Fervura 
0,05 Hallertau Perle 
 
 
 
6.2. Análise físico-química 
 
 
Teste de Iodo 
Para a verificação da presença de amido na mostura será utilizado o teste de iodo, 
conforme descrito por Bandinelli (2015). O teste de iodo será realizado utilizando uma solução 
de iodo a 0,02%. Será utilizado um cadinho de porcelana com 6 espaços, cada um será 
preenchido com 1 mL da amostra e 2 gotas de iodo serão adicionadas a cada espaço. Deve-se 
esperar um minuto para que a reação ocorra e a cor da solução seja conferida. 
 
Teor alcoólico 
O teor alcoólico será determinado de acordo com a metodologia descrita por EBC 
(2010). Este é expresso por meio da leitura da densidade de uma amostra de cerveja submetida 
ao processo de destilação. 
 
 
pH 
O pH será determinado pelo método eletrométrico utilizando um pHmetro de bancada, 
sendo o pH medido em amostras de 10 ml de cerveja (IAL, 2005). 
 
 
Cor 
 
A análise da cor da cerveja é feita, de forma geral, por leitura direta em 
espectrofotômetro. Existem duas escalas padrões para cor da cerveja, uma escala é a EBC, 
utilizada pela European Brewery Convention, e outra a SRM, pela American Society of 
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Brewing Chemists. Neste trabalho, a cor da cerveja foi determinada de acordo com 
metodologia EBC 9.6 (EBC, 2010). 
 
Amargor 
O amargor das amostras será determinado por espectrometria, de acordo com 
metodologia EBC 9.8 (EBC, 2010). Os iso-α-ácidos presentes na cerveja serão extraídos com 
isoctano em meio acidificado, sendo avaliados por leitura em espectrofotômetro a 275 nm. O 
amargor da cerveja é expresso geralmente utilizando a escala IBU (International Biterness 
Unit). 
 
Turbidez 
A turbidez será determinada por leitura da amostra desgaseificada em turbidímetro, de 
acordo com metodologia EBC 9.2.9 (EBC, 2010). 
 
Extrato Original 
O extrato original ou primitivo é o teor de açúcar presente no mosto antes do processo 
fermentativo. O mesmo será determinado por meio de leitura direta em densímetro, conforme 
descrito na metodologia EBC 9.4 (EBC, 2010). 
 
Extrato Aparente 
O extrato aparente representa a quantidade de açúcar ainda presente ao final do processo, 
sendo avaliado na cerveja pronta. O mesmo será determinado por meio de leitura direta em 
densímetro, conforme descrito na metodologia EBC 9.4 (EBC, 2010). 
 
Atenuação Aparente 
Determinado conforme método EBC 9.7 (EBC, 2010). A atenuação correlaciona à 
quantidade de açúcar inicial com a que será consumida pela levedura no processo fermentativo, 
sendo expressa pela relação entre o extrato aparente e o extrato original. 
 
6.3. Análise sensorial 
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A análise sensorial será realizada no Laboratório de Química da Faculdade 
Metropolitana de Anápolis. O projeto passará pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade 
Metropolitana de Anápolis, com o intuito de ser aprovado para realização deste teste. 
 
6.4. Aceitação sensorial 
O teste de aceitação sensória l (REIS; MINIM, 2010) das cervejas será realizado 
utilizando escala hedônica de 9 pontos (9 = gostei extremamente e 1 = desgostei extremamente) 
para avaliar os atributos aroma, sabor, cor e aceitação global (Figura 3). Juntamente a este serão 
avaliado a intensidade de amargor, a intensidade de amargor ideal, e a intenção de compra. 
 
 
 
Figura 3. Ficha utilizada nos testes de aceitação sensorial. Fonte: Schuina, 2018 
 
 
6.5. Perfil descritivo otimizado 
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O perfil descritivo otimizado (PDO) será realizado seguindo metodologia proposta por 
Silva et al. (2013). Para realização desta metodologia, serão necessárias as etapas de: a) 
recrutamento e pré-seleção dos candidatos; b) levantamento dos termos descritivos; c) definição 
dos materiais de referência; d) familiarização da equipe de julgadores com as referências; 
e) avaliação dos produtos. O recrutamento e pré-seleção dos julgadores serão realizados por 
meio de questionários estruturados, os quais terão que avaliar a disponibilidade de tempo dos 
avaliadores, condições de saúde, familiaridade com atributos sensoriais, 
familiaridade com o produto e habilidade em utilizar escalas (Apêndice A). Em seguida, 
os candidatos recrutados serão selecionados de acordo com o poder discriminatórios dos 
produtos, por meio de teste triangular, utilizando duas cervejas comerciais distintas (cerveja 
Antártica Original e cerveja Heineken). Aqueles que terão um êxito igual ou superior a 75% 
continuaram na equipe. Os julgadores definirão os termos descritivos das cervejas por meio da 
técnica de lista prévia, tendo como base trabalhos descritivos de cerveja já realizados 
(MEILGAARD; DALGLIESH; CLAPPERTON, 1979), e, em sequência, serão os testados os 
materiais de referência para cada atributo (Figura 4). Por fim, será realizada a familiarização 
dos avaliadores com as referências e realizarão a avaliação das amostras. A avaliação das 
amostras será realizada, seguindo protocolo de atributo por atributo, na qual todas as amostras 
são apresentadas simultaneamente aos avaliadores juntamente com as referências. A avaliação 
se dá por meio de escala não estruturada de 9 cm conforme apresentado na Figura 5. As 
avaliações serão conduzidas segundo o Delineamento em Blocos casualizados (DBC), de forma 
que todos os julgadores avaliaram todas as formulações. 
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Figura 4. Lista dos termos descritivos e respectivas referencias. Fonte: Schuina, 2018 
 
 
 
Figura 5. Ficha utilizada nos testes de Perfil Descritivo Otimizado. Fonte: Schuina, 2018. 
 
 
 
6.6. Análise Estatística 
A análise estatística (ANOVA), para as análises físico-químicas da cerveja produzida, 
serão feitas em triplicata pelo teste F e as médias dos tratamentos serão comparadas entre si 
pelo teste de Tukey com 5% de probabilidade (VIERA, 2006) com o auxílio do 
 software estatístico ASSISTAT (SILVA; AZEVEDO, 2009). 
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7. RESULTADOS ESPERADOS 
Todo esforçona produção da cerveja artesanal será focado na cerveja com trigo 
(Weissbier), sendo constituída de 50% de malte MalteWheat (Trigo) 3.5-6,5 EBC, e os outros 
50% de malte Malte Pilsen 3-6 EBC, totalizando em 30 litros de cerveja artenasal no qual não 
será destinada a venda. Segundo Garcia (2017), a cerveja do tipo Weissbier possui fermentação 
alta, ligeiramente lupulada e gosto fenólico, a cor varia entre amarelo palha a dourado, com 
colarinho abundante, grosso, quase branco e com boa retenção o que normalmente turva mais 
em cervejas que passam pela etapa de filtração onde são mais límpidas e brilhantes. Sendo que 
este tipo de cerveja não passa pelo processo de filtração durante o processo de fabricação o que 
ocasiona resquícios de fermento que provoca a coloração turva. Esses autores ainda salientam 
que as cervejas passam pelo processo Primming, o que consiste em adicionar uma pequena 
quantidade de açúcar para gerar uma leve fermentação na garrafa. A levedura adicionada 
consumirá este açúcar, liberando gás carbônico e uma pequena quantidade de álcool, desta 
forma a cerveja ficará carbonatada (com gás). Caso as propriedades desejadas sejam alcançadas, 
possibilitarão produção para comercialização e exposição destes resultados em eventos 
acadêmicos. 
 
 
 
 
A produção resultou em aproximadamente 10,8L de cerveja artesanal distribuída em 
garrafas de plástico de 600 ml a devido a perdas durante o processo de maturação. Parte dos 
resíduos gerados foram deixados na própria faculdade para o descarte correto. Segundo Souza 
et al. (2011) o uso de resíduos úmidos de cervejaria proporciona uma boa produção de leite, 
sem a necessidade de inclusão de aditivos nutricionais. De acordo com Evangelista (2012), estes 
resíduos devem ser descartados, pois podem alterar alguns parâmetros da cerveja como 
turbidez, sabor e odor. 
A densidade encontrada na cerveja produzida foi 1,012 g/cm3 que Segundo BJCP 
(2015), a densidade se encontra dentro dos padrões desejáveis de acordo com o padrão de 
identidade de uma cerveja de trigo, o qual define um intervalo entre 1,01 e 1,014 g/cm3 para 
esse tipo de cerveja. 
O valor de IBU esperado na produção da cerveja era de 8 – 15, e o resultado obtido de 
IBU foi 12. A intensidade do amargor da cerveja é medida em IBU (International Bitterness 
Unitis). Quanto maior a IBU, mais amarga é a cerveja. Cervejas com menor IBU apresentam 
medida em torno de 10 a 15. Com 35 IBU aproximadamente aparece um agradável realce de 
lúpulo. 
O teor alcoólico apresentou um valor abaixo do esperado que seria de 4,8%, ficando 
com 2,8% para uma cerveja de trigo de acordo com BJCP (2015), o qual determina o intervalo 
entre 4,3% e 5,6% de álcool. 
8. CONCLUSÕES 
Com a crescente onda de pesquisas voltadas para a produção de cerveja artesanal 
Weissbier que possuíam características peculiares e diferenciadas, e com o grande aumento do 
consumo de cervejas acredita-se que com a substituição de 50% malte de cevada por 50% de 
trigo a cerveja produzida terá baixo custo financeiro e com alto poder nutritivo e com 
características peculiares, e apresentando as propriedades físico-químicas e sensoriais conforme 
relatadas em literatura. 
A produção de cervejas artesanais está em grande expansão no território brasileiro. Com 
isso é importante o conhecimento sobre os impactos que os resíduos gerados podem causar no 
meio ambiente, para que sejam buscadas formas corretas de descarte ou novas formas de reutilizá-
los para que isso não gere impactos ambientais. Em meio a tanta tecnologia e sofisticação, os 
apreciadores buscam novos sabores por meio da fabricação da cerveja artesanal. Voltado para um 
público elitizado e que gosta de inovar e experimentar novos gostos, textura e aromas. Esse tema 
tem surgido há pouco tempo e vem ganhando um espaço muito significativo tanto para 
degustadores quanto para estudiosos do assunto. 
18 
 
9. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
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