Apostila Nutriçao em Saúde Coletiva - Parte 1

Prévia do material em texto

Seu Sucesso.
Nosso conpmuisso
SUMARIO
fúiçao Social 01
60
119Bibliográficas
NUTRIÇAO SOCTAL
)
Prof. José Aroldo Filho
goncalvesfilho@nutm ed.com.br
POLÍTICA NACIONAL-DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇAO - 2012
- :'. '... \ac onal de Alimentação e Nutrição (PNAN ::-
. -- . -'-:ls to a melhoria das condições de alimentalà:
' . -',. - = saúde da população brasileira, medlanie :
-.-* - -à: :e prátcas alimentares adequadas e saudár,'e s
, . a--: alrmentar e nutricional, a prevenÇáo e :
'. - -:.- ^:::ra dos agravos relacionados à alimentação e- - z:
:; r\::35
- - -', :- ror pressupostos os direitos à Saúde e à
- -.- .-=: : e orientada pelos princípios doutrinários e
,- : - 'i --:-:<i.s e oressões do mercado comercial de
': - =- -: ::* :rmo das regras de disciplinamento e
:"::---.- -= ::^cutas dietéticas em nome da saÚde, ter
-. : =-'- -:- . s,gnifica conhecer as várias perspectivas,
: - -:' : .:.'-a.lar. decidir, reorientar, ampliar os objetos
:: -,::. -:-:: r'elacionados ao comer e poder contar com
: ::: : :: -:: SaS esCOlhaS e mOvimentOS.
-. --a 'Íra tênue entre dano e prczer que deve ser
::^:'-a-ente analisada, pois leva os profissionais de
sa-::. frequentemente, a se colocarem nos extremos da
:r'ssão e do governo exacerbado dos outros.
Para isso, deve-se investir em instrumentos e estratégias
de comunicação e educação em saúde que apoiem os
profissionais de saúde em seu papel de socialização do
conhecimento e da informação sobre alimentação e
nutrição e de apoio aos indivíduos e coletividades na
decisão por práticas promotoras da saúde.
A determinação social e a natureza interdisciplinar e
intersetorial da alimentação e nutrição: O conhecimento
das determinações socioeconômicas e culturais da
alimentação e nutrição dos indivÍduos e coletividades
contribui parc a construção de formas de acesso a uma
alimentação adequada e saudável, colaborando com a
mudança do modelo de produção e consumo de alimentos
que determinam o atual perÍil epidemiológico.
A busca pela integralidade na atenÇão nutricional
pressupõe a articulação entre setores sociais diversos e se
constitui em uma possibilidade de superação da
fragmentação dos conhecimentos e das estruturas sociais
e institucionais, de modo a responder aos problemas de
alimentação e nutrição vivenciados pela população
brasileira.
A segurança alimentar e nutricional com soberania: A
Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) é estabelecida no
3rasi como a realização do direito de todos ao acesso
':gu1ar e permanente a alimentos de qualidade, em
:-ariidade suÍiciente, sem comprometer o acesso a outras
-::essidades essenciais, tendo como base práticas
. -entares promotoras de saúde que respeitem a
: , ersidade cultural e que sejam ambiental, cultural,
= : : r'ôm ica e socialmente sustentáveis.
- Sccerania Alimentar se refere ao direito dos povos de
.:: cir seu próprio sistema alimentar e de produzir
. -entos saudáveis e culturalmente adequados,
::=ssíveis, de forma sustentável e ecológica, colocando
':-e es que produzem, distribuem e consomem alimentos-: :cração dos sistemas e polÍticas alimentares, acima
:'s exigências de mercado.
] RETRIZES
-s :rretrizes que integram a PNAN indicam as linhas de
.::es para o alcance do seu propósito, capazes de
:- -='. -= :: Sistema Unico de Saúde (universalidade,.: -: -= =:-idade, descentralização, regionalização e
: - - --. ..- : oarlicipação popular), aos quais se
,, ';:Ê )Ê ,:12
-:.: Tã;.- relacional da alimentação e nutrição
:::-:-:- :az: conjunto de práticas ofertadas pelo setor
:.:*:: -= ,a:'zaçao do ser humano, para além da
- ^ À^ ^^ ^ ^ -^^^^À^airxa^tn alÀ ô',^ annlraliÀaÀa- :.2: : -: 39 ca e o reconhecimento de sua ôentralidade
:-:,:Ê;sr :e produção de saúde.
-;s:€:l à diversidade e à cultura alimentar: A
-:^:z;à? brasileira, com suâs particularidades
- - =-.= -a: como elemênto de humanização das
- : -= :a.Je: A alimentação expressa as relações
: '- .= :':s e história do indivÍduo e dos grupos
. -.::-: s : tem implicaçóes diretas na saúde e na
- - ' s é a síntese do proôesso histÓrico de intercâmbio-'= :^rle as matrizês indÍgena, poftuguêsa e africana
: :: s:-am, por meio dos fluxos migratórios, às
-:-: :s :e práticas e sabêres alimentares de outros
:; : -= ::,mpÕem a diversidade sócio-cultural brasileira.
.'.-- -:e'. respeitar, preservar, resgatar e diÍundir a
-=:z rcomensurável de alimentos e práticas
-: -:z-es correspondem ao desenvolvimento de a,:Ões
- :3se no respeito à identidade e cultura alimen::' :a
': :a ecimento da autonomia dos rr : . : - : .
-, =: mento ou ampliação dos graus Ce a-'.:'-- ,
==::lnas e práticas alimentares nol :, :
- i-'nento da capacidade de interpre'-e:.- =
- = :: sobre si e sobre o munCc a . -'
,:::,dade de Íazer escolhas, go.:--a- : :
'::'ra vida.
r,-a tanto, é importante que c -:
-:oacidade de lidar com es s -:
::-necimento dos detern'ira-.:: - :
a:eiam. encarando-os com reí: '= - --
rnodificar os determinantes de saúde e promover a saúde
da população. Sendo consolidadas em:
1. Organização da Atenção Nutricional;
2. Promoção da Alimentação Adequada e Saudável;
3. Vigiláncia Alimentar e Nutricional;
4. Gestão das Ações de Allmentação e Nutrição;
5. Participação e Controle Social;
6. Qualificação da Força de Trabalho;
7. Controle e Regulação dos Alimentos;
8. Pesquisa, lnovação e Conhecimento em Alimentação e
Nutrição;
9. Cooperação e articulação para a Segurança Alimentar e
Nutricional.
Organização da Atenção Nutricional
A atual situação alimentar e nutricional do país torna
evidente a necessidade de uma melhor organização dos
serviços de saúde para atender às demandas geradas
pelos agravos relacionados à má alimentação, tap.!o-:em
relação ao seu diagnóstico e tratamento..quanto à sua
prevenção e à promoção da saúde. lncluem-se, ainda, as
ações de vigilância para .proporcionar a ídentificação de
seus determinantes e condicionanies, assim como das
regiôes e populações mais vulneráveis.
oessa,,ifà: , âr"aibnçao nutricionai ;*$i-;düá os
cuidados relatlvos à alimentação e nutrição voltados à
promoção e proteção da saúde, prevenção, diagnóstico e
tratamento de agravoS; idevendo estâi::,,âssociados às
dêmâis. ãçô'bs dé atenbâo â ,'sa ,,do SUS, para
indivíduos, famÍlias e comunidades, contribuindo para a
conÍormação de uma rede integrada, resolutiua e
húmanizada de cuidados.
1
A atenção nutricional têm como sujeitos os indivíduos, a
famílla e a comunidade. Os indivíduos apresentam
características espeôíficas e entre os elementos de sua
diversidade está a fase do curso da vida em que se
encontram, além da influência da familia e da comunidade
em que vivem. Todásiâq,fase; oo curso..q.g uioà.oetà*,ser.
foco da atenção nutricional, no ániànto cabê a
identificação e priorização de fases mais vulneràveis aos
agravos relacionados à alimentação e nutriçãô.
As Íamílias e comunidades devem ser entendidas como
"sujeitos coletivos" que têm características, dinâmicas,
formas de organização e necessidades distintas, assim
como apresentam diferentes respostas a fatores que
possam lhes afetar. Também devem ser consideradas as
especificidades dos diferentes grupos populacionais,
povos e comunidades tradicionais, como a população
negra, quilombolas e povos indígenas, entre outros. assim
como as especificidades de gênero.
A atenção nutricional deve fazer parte do cuidaCo integral
na Rede de Atenção à Saúde (RAS), tendo a Atenção
Básica como coordenadora do cuidado e or-ie accra da
rede. A Atenção Básica, pela sua ca: a-jade e
capacidade de identificação das necessidades :e saúde
da população, sob sua responsabilidade, c3::-:J para
que a organização da atenção nutriciona .ala das
necessidades dos usuários.
Nesse intuito, o processc Ce organização e gestão dos
cuidados relativos à alirnentação e nutrição na RAS deverá
ser iniciado pelo Ciagróstico da situação alimentar e
nutricional da população adscrita aos serviços e equipes
de Atenção Básica. A vigilância alimentar e nutricional
possibilitará a constante avaliação e organização da
atençao nutricional no SUS, identificando prioridadesde
acordo com o perfil alimentar e nutricional da população
assistida.
Para este diagnóstico deverão ser utilizados o Sistema de
Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) e outros
sistemas de informação em saúde para identificar
indivÍduos ou grupos que apresentem agravos e riscos
para saúde, relacionados ao estado nutricional e ao
consumo alimentar. De modo a identificar possíveis
determinantes e condicionantes da situação alimentar e
nutricional da população, é imporlante que as equipes Ce
o-Atençã0, ,,Báslca incluam em seu processo de
i, toriitóriàfl2ãção a identificação de locais de produção.
'ircomercialização e distribuição de alimentos, costumes e
tradições alimentares locais, entre outras características
do território, onde vive a população, que possam
relacionar-se aos seus hábitos alimentares e estado
nutricional.
A atenção nutricional deverá prionzar a realização de
ações no âmbito da Atenção Básica, mas precisa incluir,
de acordo com as necessidades dos usuários, outros
pontos de atenção à saúde, como serviços de apoio
diagnóstico e terapêutico, serviços especializados.
hospitais, atenção domiciliar, entre outros no âmbito do
SUS. Assim como ações em diferentes equipamentos
sociais (governamentais ou não) que possam contribuir
com o cuidado integral em saúde por meio da
intersetorialidade.
Nesse contexto, as práticas e prccesscs ae za.: - -:-::
precisam considerar a alime:taça: e -,:-:.ã: ::-:
determinantes de saúde e levar eÍr ::-:; 3 s_:.: , ==:. -complexidade do comportamer:c â *.-::s- j 
=_+ -: ,--a
di$seminar êssas concepÇoes 3--j: :s :-:.s.s,:ras
contribuindo para a qualificaça: :: s-=:s;_Í= .
capacidade resolutiva em uma oe§:3t: .a - _-,71-=.
Na organização da atenção --:-tr:-= =?,T sconsideradas outras ractona ;ã::s ::-EÉ-:r-,s
possibilitando a incorporação das :?:,:.as ---?-=-ã..tx ?
complementares nos cuidados relat.ss = . -e-=Á: znutrição no SUS.
A atenção nutricional, no âmbito da aie^:ã: :.ãs t: :É-=-
dar respostas às demandas e necessica:ss :É sa_!- f:
seu território, considerando as de rna c- ,*=-É-itê :
relevância e observando critérios .e -s= i
vulnerabilidade. Diante do atual quadro epL:Ê- :,,:r:í::- tr:
país, são prioritárias as ações preventivas e :: -=-,ffi
da obesidade, da desnutrição, das carências --:,tiÍ:-,as
específicas e de doenças crônicas não trars- s*i .?s
relacionadas à alimentação e nutrição. -l:tr{
constituem demandas para a atenção nutricional. nc S_S
o cuidado aos indivíduos portadores de necessraar*
alimentares especiais, como as decorrentes dos erros
inatos do metabolismo, transtornos alimentares, entre
outros.
Para a prática da atenção nutricional no âmbito da Atenção
Básica, as equipes de referência deverão ser apoiadas por
equipes multiprofissionais, a partir de um processo de
matriciamento e clÍnica ampliada, com a participação de
proíissionais da área de alimentação e nutrição que
deverão instrumentalizar os demais profissionais para o
desenvolvimento de açÕes integrais nessa área,
respeitando seu núcleo de competências.
As ações de prevenção das carências nutricionais
específicas por meio da suplementação de micronutrientes
(ferro, vitamina, A, dentre outros) serão de
responsabilidade dos serviços de Atenção Básica, em
acordo com o disposto nas normas técnicas dos
programas de suplementação. As unidades hospitalares-
maternidades colaboram na imple.mentação :r dü
programas de suplementação dê mÍoiQhutrientês, êffi
especial na suplementaçao !ê Vit$mina A para,pgéruêras
Embora ?. Atençãô, i.qái'9g seia a porta preferçnçfal',de
entrada,,;dôs upuáriôs,no sistema de sàúde, as demandas
para á atenião nutriCiónal podem ser idôntifíCadas em
outros pontos da rede de atenç§p g-saúde: Dessa forma, a
atenção nutricional nos dêrnais po.htos,de atençâo à saúde
tqmbêm,deve ser realizada dentro de uma redê integrada
de cüidados de formâ kansversal a üutras polÍticas
específicas e com a participação de equipes
muftidi§§lplinares, respeitando.se aB atividades
particúlâres dos profissionais Que as compõem, assim
como na Atenção Básica. Nesse sentido faz-se necessária
a elab'oração de protocolos, manuais e nôrmas técnicas
que orientem a organização dos cuidados relativos à
alimentáÇff- ngtrição nâ rêdê dê atenção, à saüde
Deve rão a íhdá sel norfi âti:âdôs os.o;i!é.1ioq para_ o aôesso
a alimentos para Íins especiais de modo a promover a
equidade e a regulação no acesso a esses produtos.
No âmbito hospitalar, e necesiáilo prlmoúer a articulàçáo
entre o acompanhamento clínico e o acompanhamento
nutricional, tendo em vista a relevância do estado
nutricional para a evolução clínica dos pacientes; assim
como a interação destes com os serviços de produção de
refeições e os serviços de terapia nutricional, entendendo
que a ofeda de alimentação adequada e saudável é
componente fundamental nos processos de recuperação
da saúde e prevenção de novos agravos nos indivÍduos
hospitalizados.
No contexto da garantia da oÍerla de alimentação
adequada e saudável, ressalta-se a importáncia de que a
rede de atenção à saúde constitua-se em uma rede de
apoio ao aleitamento materno e da alimentação
complementar saudável. Para tanto, deve-se incentivar e
favorecer a prática do aleitamento materno (exclusivo até o
60 mês e complementar até os 2 anos) e a doação de leite
humano em diversos serviços de saúde, de forma
articulada aos Bancos de Leite Humano, para ampliar a
oÍerta de leite materno nas situações de agravos maternos
e infantis que impossibilitem a prática do aleitamento
materno. A incorporação organizada e progressiva da
atenção nutricional deverá resultar em impacto positivo na
saúde da população.
Promoção da Alimentação Adequada e Saudável
Entende-se por alimentação adequada e saudável a
prática alimentar apropriada aos aspectos biológicos e
socioculturais dos indivíduos, bem como ao uso
sustentável do meio ambiente. Ou seja, deve estar em
acordo com as necessidades de cada fase do curso da
vida e com as necessidades alimentares especiais;
referenciada pela cultura alimentar e pelas dimensões de
gênero, raÇa e etnia; acessível do ponto de vista físico e
financeiro; harmônica em quantidade e qualidade; baseada
em práticas produtivas adequadas e sustentáveis com
quantidades mínimas de contaminantes fÍsicos, químicos e
biológicos.
A Piomoção da Alimentação Adequada e Saudável
(PAAS) é uma dâs vertentes da Promoção à Saúde. No
SUS, a estratégia de promoçâo da saúde é retomada
como uma possibilidade de enfocar os aspectos que
determinam o processo saúde"doença em nosso país.
Assim, as ações de promoção da saúde constituem-se
íormas mais amplas de intervenção sobre os
condicionantes e determinantes sociais de saÚde, de
forma intersêtorial e com participação popular,
favorecendo escolhas saudáveis por parte dos indivíduos e
coletividades no território onde vivem e trabalham.
A PAAS e aqui compreendida como um conjunto de
estratégias que proporcionem aos indivíduos e
coletividades a realizaçáo de práticas alimentares
apropriadas aos seus aspectos biológicos e socioculturais,
bem como ao uso sustentável do meio ambiente.
Considerando-se que o alimento tem funções
transcendentes âo suprimento das necessidades
biológicas, pois agrega significados culturais,
c0mp,o-..,rtamentais e afetivos singulares que não podem ser
dêsprezâdosi
A implantação dessa diretriz da PNAN fundamenta-se nas
dimensões de incentivo, apoio, proteção e promoção da
saúde e deve combinar iniciativas focadas em
1.
2.
.)
4.
Ã
políticas públicas saudáveis,
criação de ambientes favoráveis à saúde nos
quais indivÍduo e comunidades possam exercer o
comportamento saudável,
o reforço da ação comunitária;
desenvolvimento de habilidades pessoais por
meio de processos participativos e permanentes e
a reorientação dos serviços na perspectiva da
promoção da saúde.
Nesse contexto, a PAAS objetiva a melhora da qualidade
de vida da população, por meio de ações intersetoriais,
voltadas ao coletivo, aos indivÍduos e aos ambientes
(físico, social, político, econômico e cultural), de caráter
amplo eque possam responder às necessidades de saúde
da população, contribuindo para a redução da prevalência
3
do sobrepeso e obesidade e das doenças crônicas
associadas e outras relacionadas à alimentação e nutrição.
O elenco de estratégias na saúde direcionadas à PAAS
envolve a educação alimentar e nutricional que se soma às
estratégias de regulação de alimentos - envolvendo
rotulagem e informação, publicidade e melhoria do perÍil
nutricional dos alimentos - e ao incentivo à criação de
ambientes institucionais promotores de alimentação
adequada e saudável, incidindo sobre a ofe(a de
alimentos saudáveis nas escolas e nos ambientes de
trabalho. A oferta de alimentos saudáveis também deve
ser estimulada entre pequenos comércios de alimentos e
refeiçÕes da chamada "comida de rua".
Nesse sentido, pressupõe-se o compromisso do setor
saúde na articulação e desenvolvimento de ações
intersetoriais em diferentes esferas de governo e junto à
sociedade. Organizar as ações de PAAS implica
desenvolver mecanismos que apoiem o9, p.ujeitos.a adotat
modos de vida saudáveis, identificar e.analisar de forma
crítica, além de enfrentar hábitos e praticas não
promotoras de saúde, àôs quais muitas vezes estão
submetidos. r '':'
contrastesie as deÉigualdades sociais que interferem no
direito universal à alimênta ção. '
, -:
Para isso, constitui-se prioridade a eláboração e pactuação
de agenda integrada . intra e intersetohal . de educação
alimentar e nutricional para o desenvolvimento de
capacidades individúais ei coletivas coml os diversos
setores afetos ao tema.
A responsabitidade das 
"qripàá"àê, * rehçao aPAAS deve transcender os limites das unidadeslOe sAúOê,
inserindo-se nos demais equipamentos sociais como
espaços comunitários de atividade física e práticas
corporais, escolas e creches, associações comunitárias,
redes de assistência social e ambientes de trabalho, entre
outros.
O conjunto das ações de PMS, aliado às demais ações
de promoção da saúde, contribue com a ampliação do
escopo das ações de saúde, estimulando alternativas
inovadoras e socialmente contributivas ao
desenvolvimento dos indivíduos e das comunidades, com
a superação do modelo biomédico, pautado pela doença, e
de desaÍios como
1. a abordagem que se limita à produção e à oferta de
informações tecn ico-científicas;
2. a frágil integração do conhecimento científico ao
popular, e
3. a ainda insuficiente apropriação das dimensões
cultural e social como determinantes dos hábitos
alimentares.
Pela natureza das ações de PAAS, a participação popular
é fundamental e deve ocorrer desde o diagnóstico da
realidade e definição de objetivos até a implantação das
ações, estando refletida nas discussÕes das instâncias de
participação e controle social.
Assim, deve ser incentivada a incorporação da dimensão
da alimentação adequada e saudável nos conteúdos e
estratégias dos movimentos sociais da educação popular
em saúde e das capacitações para gestão participativa das
instâncias de controle do SUS. Alem da mobilização social,
deve ser considerada a participação dos setores público e
privado na elaboração e execução das estratégias.
Vigilância Alimentar e Nutricional
A vigilância alimentar e nutricional consiste na descrição
contínua e na predição de tendências das condições de
alimentação e nutrição da população e seus fatores
determinantes. Deverá ser considerada a partir de um
enfoque ampliado que incorpore a vigilância nos serviços
de saúde e a integração de informações derivadas de
sistemas de informação em saúde, dos inquéritos
populacionais, das chamadas nutricionais e da produção
científica,
Deverá fornecer dados desagregados para os di§tintos
âmbitos geográficos, categorias de gênero, idade,
raça/etnia, populações específicas (como indígenas e
povos e comunidades tradicionais) e outras de interesse
para um amplo entendimento da diversidade e dinâmicas
nutricional e alimentar da população brasileira. O seu
fortalecimento institucional possibilitará documentar a
distribuição, magnitude e tendência da transição
nutricional, identificando seus desfechos, determinantes
sociais, econômicos e ambientais.
A vigilância alimentar e nutricional subsidiará o
planejâmento da atenção nutricional e das aÇões
relacionadas à promoção da saúde e da alimentação
adequada e saudável e à qualidade e regulação dos
alimentos, nas esferas de gestão do SUS. Contribuirá,
também, com o controle e a participação social e o
diagnóstico da segurança alimentar e nutricional no âmbito
dos territórios.
O Sisvan (Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional),
operado a partir da atenção básica à saúde, tem como
objetivo principal monitorar o padrão alimentar e o estado
nutricional dos indivíduos atendidos pelo SUS, em todas
as fases do curso da vida.
Deverá apoiar os profissionais de saúde no diagnóstico
local e oportuno dos agravos alimentares e nutricionais e
no levantamento de marcadores de consumo alimentar
que possam identificar fatores de risco ou proteção, tais
como o aleitamento materno e a introdução da
alimentação complementar.
Destaque deve ser dado à vigilância alimentar e nutricional
de povos e comunidades tradicionais e de grupos
populacionais em condições de vulnerabilidade e
iniquidade.
Ao Sisvan deverão ser incorporados o acompanhamento
nutricional e o de saúde das populações assistidas pelos
programas de transferência de renda no sentido de
potencializar os esforços desenvolvidos pelas equipes de
saúde, qualificando a informação e a atenção nutricional
dispensada a essas famílias.
Na perspectiva de integração e da organização da saúde
indÍgena, buscando a superação da extrema
vulnerabilidade nutricional dessas populações, deverá ser
destacada a vigilância alimentar e nutricional com a
integração e operacion alização dos sistemas de
informaÇão existentes.
Para o diagnóstico amplo, nos tenitórios sob a
responsabilidade da atenção bási6a à saúde, é neeessáriq
a análise conjunta dos dados,.de vigilância alimentar''e
nutricional com outras informações de natalidade,
morbidade, mortalidade, cobertura de programas e dos
serviços de saúde, entre outras disponíveis nos demais
sistemas de inÍormação em saúde.
rtribuir comA.,.-v-jgilâneia alimentar e nutricional deverá cor
o,qtlos selores de gove.mo, com vistas ao monitoramento
do padrão alimentar e,dos indicadores nutriôionais que
compô'-Eo.conjunto de informações pâra a vigilância da
seguràliçà Àlimentar e Nutricional.
As ihamadas nutricionais consistem em pesquisas
transversais realizadas em,datâs estratégicas - como o
"dia nasional de imunização' - permitlndo estudos sobre
aspectoq dâ âlimentação êr nlltrlçâo infantil, bem como de
políticas sociais de transferênc[a de renda e, de aCêsso aôs
alimentos direcionados a esse público. Devem ser
implementadas nos diferentês níveis, do local ao naeional.
No campo dos inquéritos populâcionai$, é fundamental 
.,a
garantia da realização regular e contínua dê pêsquisas quê
abordem a disponibilidade domiciliar de alimentos, o
consumo alimentar pessoal e o estado nutricional da
população brasileira, tais como as Pesquisas de
Orçamentos Familiares, realizadas, pelo lnstituto Nacional
de Geografia e Estatística (IBGE). Também deverão ser
garantidos inquéritos regulares sobre a saÚde e nutrição
materna e infantil, tais como as Pesquisas Nacionais de
Demografia e Saúde (PNDS).
Com vistas a subsidiar a gestão, os indicadores de
alimentação e nutrição deverão ser reforçados nos
sistemas de acompanhamento da situação de saúde da
população, com a inclusão nas salas de situação em
saúde e a constituição de centros de informação em
alimentação e nutrição, destacando sua utilização nos
instrumentos de planejamento e pactuação do SUS.
Gestão das Ações de Alimentação e Nutrição
A PNAN, além de se constituir como uma referência
política e normativa parc a realizaçáo dos direitos à
alimentação e à saúde, representa uma estratégia que
articula dois sistemas: o Sistema Unico de Saúde, seu
lócus institucional, e o Sistema de Segurança Alimentar e
Nutricional (SISAN), espaÇode articulação e coordenação
intersetorial.
Sua natureza transversal às demais políticas de saúde e
seu caráter eminentemente intersetorial colocam o desafio
da articulação de uma agenda comum de alimentação e
nutrição com os demais setores do governo e sua
integração às demais políticas, programas e ações do
SUS. Assim, as estruturas gerenciais devem possibilitar a
construção de estrategias capazes de elaborar e
concretizar processos, procedimentos e fluxos de gestão'
em consonância com as suas realidades organizacionais e
que promovam a formulação, a implementação e o
monitoramento das suas ações de alimentação e nutrição.
Cabe ao§ gestôrés do SUS, nas esferas federal, estadual,
distrital e municipal, promover a implementação da PNAN
por meio da viabilização de parcerias e da articulação
interinstitucional necessária para fortalecer a convergência
dela com os Planos de Saúde e de Segurança Alimentar e
Nutricional,
O aperfeiçoamento dos processos de planejamento e
avaliação das açÕes deve ser estimulado para subsidiar a
pactuação e a incorporação das açÕes nos instrumentos
dê gestão.
A pactuação entre as esferas de governo para a efetivação
da PNAN deve respeitar todos os preceitos e instáncias
praticados no SUS, para que suas açÕes possam ser
assumidas e incorporadas pelos gestores das três esferas
de govemo no contexto da rede de atenção à saÚde e,
com isso, consolidârem-§e em todo o teritÓrio nacional.
Para o alcance da melhoria das condições de alimentação
e nutrição da população, faz-se necessário garantir
estratégias de financiamento tripartite para implementação
das dire-trizê§ dá PNAN, tendo como prioridade:
. A àquisição e distribuição de insumos para prevenção e
tratamento das carências nutricionais específicas;
. A adequação de equipamentos e estrutura física dos
serviços de saúde para realização das ações de
vigilância alimentar e nutricional;
. A garantia de processo de educação permanente em
alimentação e nutrição para trabalhadores de saúde;
. A garantia de processos adequados de trabalho para a
organização da atenção nutricional no SUS.
No âmbito da Cooperação lnternacional, a trajetória
brasileira das políticas públicas de alimentação e nutrição
e de segurança alimentar e nutricional pode contribuir de
forma solidária para o desenvolvimento de políticas de
nutrição em outros países. Para tanto, devem ser
incorporados à polÍtica externa brasileira os princípios do
direito humano à alimentação, da soberania e segurança
alimentar e nutricional, no escopo dos acordos e
mecanismos de cooperação internacional.
Nesse sentido, a PNAN contribui junto a outras iniciativas
do Ministerio da Saúde para estreitar relações de
cooperação internacional, com foco nos países que
integram a relação Sul/Sul, especialmente em nÍvel
regional no MERCOSUL, América Latina e Caribe.
Atenção diferenciada deve ser dada aos países africanos
de língua oficial portuguesa (pALOpS).
A atuação do Ministério da Saúde junto às Agências da
ONU, como o Comitê de Nutrição das Nações Unidas
(SCN), a Organização pan-Americana de Saúde e o
Comitê de Segurança Alimentar da FAO, deve ser
estimulada na perspectiva de colaborar na construção de
recomendações e metas de desenvolvimento global
relacionadas à alimentação e nutrição.
O propósito e as diretrizes desta política evidenciam a
necessidade de um processo contínuo de
acompanhamento e avaliação de sua implementação. O
acompanhamento e a avaliação voltados para a gestâo da
PNAI'I devem enfocar o aprimoramento da política e de
sua implementação nas gsfeiá'§,,00 gu$,'Or oOjetívo ê
verificar a reperÇus$ão, dêotal,Folítioa,,,nà,,saúOà e na
qualidade de vida àa população, buscando a
caracterização e compreensão'de 'uma situaçao parà
tomada de deoisão, bêg1 .*o*o, nâià.,a,, piôpôsição de
critérios e nôrmas qúe impactem diretamente o
desempenho da política e seus indicadores nos diferentes
níveis de atúáção.
Para essa finalidade, a construção do monitoramento das
ações da PNAN parte da identificação da produção e dos
processos desenvolvidos pela gestão federal, acrescidos
em cada esfeia dos processos próprios e específicos de
apreensão e adequação das , diretrizes emanadas da
política nacional. Deverá levar em conta os problemas
nutricionais priorizados, a participação e o acesso da
população aos programas e aÇões da pNAN. Esse
processo exigira a definição de prioridades, objetivos,
estratégias e metas para a atenção.nutriclonal.i-. .' ' , .i,,i..,,,,1i,-,,
A evot ução do acom pa n hrr"oià .p.uru. r* ui"tá*â. úpârtit"
e participativo de monitoramento Oa pNeru, qúe',Cohiideie,,
as dimensões de respeito aos direitos Oas pessóãs é a
adequação dos serviços prestados, se dará em
consonância com os sistemas de planejamento e
pactuação do SUS.
Ao viabilizar essa avaliação, deverão ser considerados
indicadores que permitam verificar em que medida são
consolidados os princípios e diretrizes do SUS, na
conformidade do detalhamento feito no Art. 7.o, da Lei n"
8.080/90, observando-se, por exemplo, se:
. o potencial dos serviços de saúde e as possibilidades de
utilização pelo usuário estão sendo devidamente
divulgados junto à população;
. o estabelecimento de prioridades, a alocação de recursos
e a orientação programática estão sendo
fundamentados na epidemiologia;
. os planos, programas, projetos e atividades que
operacionalizam a Política Nacional de Alimentação e
Nutrição estão sendo desenvolvidos de forma
descentralizada, considerando a direção única e as
responsabilidades em cada esfera de gestão.
O processo de acompanhamento e avaliação desta
Política envolverá, também, a avaliação do cumprimento
dos compromissos internacionais assumidos pelo país
nesse contexto. No conjunto desses compromissos, cabe
destacar aqueles de iniciativa das Naçoes Unidas,
representadas por diversas agências internacionais - tais
como a FAO, a OMS, o Unicef, o Alto Comissariado de
Direitos Humanos -que destinam-se a incorporar, na
agenda dos governos, concepções, objetivos, metas e
estratégias de alimentação e nutrição.
4.5 Participação e Controle Social
O SUS é marco da construção democrática e participativa
das políticas públicas no Brasil. Sua legislação definiu
mecanismos para que a participação popular, fundamental
pâra sua constituição, faça parte do seu funcionamento
através da prática do controle social nos Conselhos e
Conferências de Saúde nas três esferas de governo.
A formulação dos planos de saúde deve emergir dos
espaÇos onde acontecem a aproximação entre a
construção da gestão descentralizada, o desenvolvimento
da atenção integral à saúde e o fortalecimento da
pafticipação popular, com poder deliberativo e/ ou caráter
consultivo.
As perspectivas lntersetorial da Saúde e da Segurança
Alimentar e Nutricional permitem considerar o cidadão na
sua totalidade, nas suas necessidades individuais e
coletivas, demonstrando que ações resolutivas nessas
áreas requerem, necessariamente, parcerias com outros
setores como Educaçã0, Trabalho e Emprego, Habitação,
Cultura e outros. Assim, o contexto da intersetorialidade
estimula e requer mecanismos de envolvimento da
sociedade. Demanda a participação dos movimentos
sociais nos processos decisórios sobre qualidade de vida e
saúde de que dispõem.
Dêssa:forrna; o debate sobre a pNAN e suas ações nos
diVersos fóruns deliberativos e consultivos, congressos,
seminários e outros, criam condições para a reafirmação
de seu projeto social e político e devem ser estimulados,
sendo os Conselhos e as Conferências de Saúde espaços
privilegiados para discussão das ações de alimentação e
nutrição no SUS.
A Comissão lntersetorial de Alimentação e Nutrição é uma
das comissões do Conselho Nacional de Saúde (CNS)
prevista na Lei n" 8080/90 e tem por objetivo: acompanhar,
propor e avaliar a operacionalização das diretrizes e
prioridades da PNAN e promover a articulação e a
complementaridade de políticas, programas e ações de
interesse da saúde, cujas execuções envolvem áreas não
compreendidas no âmbito especÍfico do SUS (BRASIL,
í oon\
A criaçãode Comissões lntersetoriais de Alimentação e
Nutrição (CIAN), em âmbito estadual, distrital e municipal
potencializará o debate acerca da PNAN na agenda dos
Conselhos de Saúde, Nesse sentido, deverá ser
fortalecido o papel dos conselheiros de saúde na
expressão de demandas sociais relativas aos direitos
humanos à saúde e à alimentação, definição e
acompanhamento de ações derivadas da PNAN, em seu
âmbito de atuação.
A instituição do Conselho Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional - CONSEA e das Conferências
Nacionais de Segurança Alimentar e Nutricional e o
fortalecimento simultâneo dos diversos fóruns e conselhos
das políticas relacionadas à Segurança Alimentar e
Nutricional lrazem como desafio para o CNS e a CIAN, a
ampliação do diálogo e a busca de consensos para
construir democraticamente as demandas da sociedade
civil sobre a PNAN e sobre o conjunto de programas e
polÍticas a ela relacionadas.
A participação social deve estar presente, nos processo§
cotidianos do SUS, sendo transvêr§âl aô conjunto dê §êu§
princípios e diretrizes. As§im, dêve ser rêôonheôidô :ê
apoiado o protagonismo àa população na luta pelos seus
direitos a saúdê'.e à alimentaÇão por maio da Criação e
fortalecimento de espaços de escuta da sociedade, de
participaçâo poputar na sofução de dentanda§ e de
promoçâo da ínclusão social de populações êspecíficas.
Qual da Força de Trabalho
,]
A'siÍUaçáOalimentar.e nutricional da populaÇão brasileira e
o Plano Nacional de Saúde, combinados com o movimento
em defesa da segúrança alimentar e nutricional, Íornecem
indicaçõês importahtes para a ordenaçãô da formação dos
trabafhadores do setor,'saúder,qúer'atuam na à§enda da
alimentação e nutrição no SUS.
::t, .
Ne s se co,ptexto I torn a*se im prescindível a,,Qrr a liÍicasão d os
profissionais,+m, Cbhsonándh cqm a§ 'nócés§idqdê§ dê
saúde, alimentaÇâo ê nútrlçãô da pÕpulâçãô, ',§êndo
estratégico considerar o processo de trabalho em saúde
como eixo estruturante para a,p.,Íganiaa$áo.dg íormação da
Faz-se necessário desenvolver e fortalecer mecanismos
técnicos e estratégias organizacionais de qualificação da
força de trabalho para gestão e atenção nutricional, de
valorização dos profissionais de saúde, com o estímulo e
viabilização da Íormação e da educação permanente, da
garantia de direitos trabalhistas e previdenciários, da
qualificação dos vínculos de trabalho e da implantação de
carreiras que associem desenvolvimento do trabalhador
com qualificação dos serviços ofertados aos usuários.
A qualificação dos gestores e de todos os trabalhadores de
saúde para implementação de políticas, programas e
ações de alimentação e nutrição voltadas à atenção e
vigilância alimentar e nutricional, promoção da alimentação
adequada e saudável e a seguranÇa alimentar e nutricional
representa uma necessidade historica e estratégica para o
enfrentamento dos agravos e problemas decorrentes do
atual quadro alimentar e nutricional brasileiro.
A Educação permanente em saúde revela-se a principal
estratégia para qualiÍicar as práticas de cuidado, gestão e
participação popular. Deve embasar-se num processo
pedagógico que parte do cotidiano do trabalho envolvendo
práticas que possam ser definidas por múltiplos fatores
(conhecimentos, valores, relações de poder, planejamento
e organização do trabalho) e que considerem elementos
que façam sentido para os atores envolvidos.
As mudanças na gestão e na atenção ganham maior
efetividade quando produzidas pela aÍirmação da
autonomia dos sujeitos envolvidos, que contratam entre si
responsabilidades compartilhadas nos processos de gerir
e de cuidar.
Um dispositivo impodante seria a constituição de
estratégias de articulação dos gestores com as instituiçÕes
Íormadoras para desenvolvimento de projetos de formação
êrn serviçgt carnpos para extensão e pesquisa na rede de
âtonçãô 'à saúde do SUS que possibilitem o
desenvolvimento de práticas do cuidado relacionadas à
alimentação e nutrição.
Os cursos de graduação e pós-graduação na área de
saúde, em especial de Nutrição, devem contemplar a
íormação de profissionais que atendam às necessidades
sociais em alimentação e nutrição e que estejam em
sintonia com os princípios do SUS e da PNAN.
Os Centros Colaboradores de Alimentação e Nutrição
(CECAN), localizados em instituições públicas de ensino e
pesquisa e credenciados pelo Ministério da Saúde para o
apoio ao desenvolvimento de estrategias que aperfeiçoem
as ações da PNAN, são parceiros estratégicos para
afiicular as necessidades do SUS com a formação e
qualificação dos profissionais de saúde para agenda de
Alimentação e Nutrição,
Controle e Regulação dos Alimentos
ü pfap.gjamento das ações que garantam a inocuidade e a
oúalidadê11l1nuÍfisional dos alimentos, controlando e
prêvênindo riscos à saúde, se faz presente na agenda da
promoção da alimentação adequada e saudável e da
proteção à saúde. A preocupação em ofertar o alimento
saudável e com garantia de qualidade biológica, sanitária,
nutricional e tecnológica à população é o produto final de
uma cadeia de processos, desde a produção (incluindo a
agricultura tradicional e Íamiliar), processamento,
industrialização, comercialização, abastecimento até a
distribuição, cuja responsabilidade e padilhada com
diferentes setores de governo e da sociedade.
A atual complexidade da cadeia produtiva de alimentos
coloca a sociedade brasileira diante de novos riscos à
saúde, como a presença de agrotóxicos, aditivos,
contaminantes, organimos geneticamente modificados e a
inadequação do perfil nutricional dos alimentos.
O avanço da tecnologia contribui para maior oferta e
variedade de alimentos no mercado e alto grau de
processamento dos alimentos industrializados - cuja
7
composição é afetada pelo uso excessivo de açúcar, sódio
e gorduras, gerando alimentos de elevada densidade
energética. Essas novas formulações, aliadas ao aumento
de consumo de refeições fora do lar exigem adequações
na regulação de alimentos.
Nesse contexto, a segurança sanitária busca a proteção
da saúde humana, considerando as mudanças ocorridas
na cadeia de produção até o consumo dos alimentos, nos
padrões socioculturais decorrentes da globalização e as
adaptaçÕes ao modo de produção de alimentos em escala
internacional,
Assim, o risco sanitário deve enfocar a abordagem integral
de saúde e considerar, além de si próprio, o risco
nutricional decorrente desse cenário, ampliando a
capacidade de o Estado fazer uso dos instrumentos legais
de controle necessários à proteção da saúde da
população.
A PNAN e o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária -
SNVS se convergem na finalidaàe de promoVer e proteger
a saúde da populaçãô na p-"erspectlva,do direito"humano à
alimentação, por meià Oa norúatização e do controle
sanitário da produçãô,. comerciatizàçaá e Oistribuiçao Oe
alimentos. tt 
-
As medidas sanitáriás ,,adotadàs para álimentos se
baseiam na análise de"risco, considerando:ie o risco como
a probabilidade de uni efeito aOversb à saúde em
consequência de um perigo físico, químico ou biológico
com o potencial de causar esse efeito adverso à saúde.
Dessa forma, e fundamental o uso da ferramenta de
análise de risco com a finalidade de monitorar e assegurar
à população a oferta de alimentos seguros e adequados
nutricionalmente, respeitaindo o direito individual na
escolha e decisão sobre os riscos aos quais irá se expor.
Nesse sentido;lirir"plemêntar e 
"utilizar 
ds Boas práticas
AgrÍcolas, Boas Prátibas dê Fabrica'dao; Boas práticas
":.:::1:ll L ,
Nutricionais e o SistemáoAnálisá,àe perigoê e pontos
Críticos de Controte - AppCC, na,,eaádia Oe proOutao Oe
alimentos, potencializa e assegura ᧠ações de furoteção à
saúde do consumidor.
Para que os órgãos de controle sanitário de alimentos
possam viabilizar as ações de monitoramento e responder
oportunamente às demandas que lhes são apresentadas,
é preciso que sejam dotados de capacidade de resposta
rápida, com um sistema ágil que permita o
acompanhamento dessas ações de forma a reavaliar
processos, produzir informações e a subsidiar a tomadade
decisões.
Dessa maneira, faz-se necessário revisar e aperfeiçoar os
regulamentos sanitários e norteá-los em conformidade às
diretrizes nacionais da PMS e da garantia do direito
humano à alimentação e reforçar a capacidade técnica e
analítica da rede nacional de vigiláncia sanitária.
O monitoramento da qualidade dos alimentos deve
considerar aspectos sanitários, como o microbiológico e o
toxicológico, e do seu períl nutricional, como teores de
macro e micronutrientes, articulando-se com as estratégias
de fofiificação obrigatória de alimentos e de reformulação
do perfil nutricional de alimentos processados com vistas à
redução de gorduras, açúcares e sódio.
Especificamente a ação de monitoramento da publicidade
e propaganda de alimentos deve buscar aperfeiçoar o
direito à informação, de forma clara e precisa, com intuito
de proteger o consumidor das práticas potencialmente
abusivas e enganosas e promover autonomia individual
para escolha alimentar saudável. Essa estratégia deve
limitar a promoção comercial de alimentos não-saudáveis
para as crianças e aperfeiçoar a normatização da
publicidade de alimentos, por meio do monitoramento e
fiscalização das normas que regulamentam a promoção
comercial de alimentos.
A comunicação e os canais de interação com os
,consümidores devem ser ampliados, estabelecendo ações
.'Continüas de informação para que as medidas de controle
e regulação sejam compreendidas e plenamente utilizadas
pêla população. A maior compreensão da percepção de
risco nutricional e de saúde por parte do consumidor é
fundamental para o desenvolvimento de estratégias
efetivas de enfrentamento às práticas inadequadas de
alimentação.
A rotulagem nutricional dos alimentos constitui instrumento
central no aperfeiçoamento do direito à informação. O
acesso à informação fortalece a capacidade de análise e
decisão do consumidor, por1anto, essa ferramehta deve
ser clara e precisa para que possa auxiliar na escolha de
alimentos mais saudáveis. Apesar do avanço normativo da
rotulagem nutricional obrigatória, ainda é possível se
deparar com informaçoes excessivamente técnicas e
publicitárias que podem induzir à interpretação
equivocada. Dessa forma é preciso aprimorar as
informações obrigatórias contidas nos rótulos dos
alimentos de forma a torná-las mais compreensÍveis e
,,estender o uso da normativa para outros setores de
produção de alimentos.
As ações relacionadas à regulação de alimentos devem
estar coordenadas e integradas à garantia da Inocuidade e
qualidade nutricional de alimentos, com o fortalecimento
institucional dos setores comprometidos com a saúde
pública e a transparência do processo regulatório - em
especial dos agrotoxicos em alimentos, aditivos e
alimentos destinados a grupos populacionais com
necessidades alimentares específicas.
Atualmente o Brasil compõe o Mercado Comum do Sul -
Mercosul que apresenta políticas de regulamentação,
estabelecendo práticas equitativas de comércio para os
produtos alimentÍcios a partir da internalização e
harmonização de legislações internacionais.
Essas normas são amplamente discutidas com objetivo de
estabelecer a livre circulação de gêneros alimentícios
seguros e saudáveis, adaptadas às políticas e aos
programas públicos de cada país. Outro forum
internacional de regulação de alimentos é o Codex
Alimentarius, do qual o Brasil faz parte e deve levar em
conta as recomendações desse espaço com vistas à
defesa da saúde e da nutrição da população brasileira.
Pesquisa, lnovação e Conhecimento em Alimentação e
Nutrição
O desenvolvimento do conhecimento e o apoio à pesquisa,
à inovação e à tecnologia, no campo da alimentação e
nutrição em saúde coletiva, possibilitam a geração de
evidências e instrumentos necessários parc
implementação da PNAN.
Com relação ao conhecimento da situação alimentar e
nutricional, o Brasil conta, atualmente, com os sistemas de
inÍormação de saúde e, em especial, o SISVAN, bem
como pesquisas periódicas de base populacional nacional
e local. Nesse aspecto, é importante que essas fontes de
informação sejam mantidas e Íortalecidas e que a
documentação do diagnóstiço alímêntar e:nutricional da
população brasileira seja::rêâfieâda por regiÕes, ê§tados,
grupos populaciônai§,, etnias, raçaVcôiôs, gêne1os,
escolaridade, e-h,trérutroq fecÕrts.q,.que ,perrnffam visualiaar
1 
out"'i1,ra o.Có; á dô fé@Àat , . 
.
r fuádamentàl mãntêrr e Íomeniár lnys§timentos em
pesqqicd'de delinearnento e avâfiação de novas
intelveF-Fê§: e de avaliaçã0, de programas e ações
B,rqno$tQs;pela PNAN, pâra que os gestores disponham de
ümâ ba§e s6lida de evidências que apoiem o planejamento
e a decisão para a atenção nutricional no SUS. Deve-se,
portanto, mânter atualizada uma,agenda de prioridades de
pesquisas em alimentação e nutrição de interesse nacional
e regional, pautada na agenda nacional de prioridades de
Pesqúisá:m saúde
Desse modo; é'iúportante a ampliação do apolo técnico,
cientÍfico e financeiro às linhas de investigação aliadas às
demandas dos serviço§ de'':'sáúde, qúê i uesenvotvarn
metodologias e instrumêntos aplicados à gestão,
execução. monitoramento e avaliação das açÕes
relacionadas à PNAN.
Para esse fim, os Centros Colaboradores em Alimentação
e Nutrição (CECAN) constituem uma rede colaborativa
interinstitucional de cooperação técnico-científica, que
deve ser aprimorada e fortalecida à medida que produzem
evidências que contribuem para o fortalecimento da gestão
e atenção nutricional na rede de atenção à saúde do SUS.
Cooperação e articulação para a Segurança Alimentar
e Nutricional
A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) consiste na
realizaçáo do direito de todos ao acesso regular e
permanente a alimentos de qualidade, em quantidade
suficiente, sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais, tendo como base: práticas
alimentares promotoras da saúde que respeitem a
diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural,
econômica e socialmente sustentáveis.
Esse conceito congrega questões relativas à produção e
disponibilidade de alimentos (suficiência, estabilidade,
autonomia e sustentabilidade) e à preocupação com a
promoção da saúde, interligando os dois enfoques que
nortearam a construção do conceito de SAN no Brasil: o
socioeconômico e o de saúde e nutrição.
A garantia de SAN parc a população, assim como a
garantia do direito à saúde, não depende exclusivamente
do setor saúde, mas este tem papel essencial no processo
de articulação lntersetorial.
A intersetorialidade permite o estabelecimento de espaços
compartilhados de decisões entre instituições e diferentes
setores do governo que atuam na produção da saúde e da
SAN na formulação, implementação e acompanhamento
de políticas públicas que possam ter impacto positivo
sobre a saúde da população.
: .. : .:. :.1
Assirr;,16 PNAN deve interagir com a Política Nacional de
Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN) e outras
políticas de desenvolvimento econômico e social,
ocupando papel importante na estratégia de
desenvolvimento das políticas de SAN, principalmente em
aspectos relacionados ao diagnóstico e vigilância da
situação alimentar e nutricional e à promoção da
alimentação adequada e saudável.
A articulação e cooperação entre o SUS e Sistema
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN)
proporcionará o fortalecimento das ações de alimentação e
nutrição na rede de atenção à saúde, de modo articulado
às demais ações de SAN com vistas ao enfrentamento da
insegurança alimentar e nutricional e dos agravos em
saúde, na ótica de seus determinantes sociais.
Deverão ser destacadas ações direcionadas:
1, à melhoria da saúde e nutrição das famílias
beneficiárias de programas de transferência de renda,
implicando ampliação do acesso aos serviços de
saúde;
2. à interlocução com os setores responsáveis pela
produção agrícola, distribuição, abastecimento e
comércio local de alimentos visando o aumento do
acesso a alimentos saudáveis;
3. à promoção da alimentação adequada e saudável em
ambientes institucionais como escolas, creches,
presídios,albergues, locais de trabalho, hospitais,
restaurantes comunitários, entre outros;
4. à articulação com as redes de educação e sócio-
assistencial para a promoção da educação alimentar e
nutricional;
5. à articulação com a vigilância sanitária para a
regulação da qualidade dos alimentos processados e
o apoio à produção de alimentos advinda da
agricultura familiar, dos assentamentos da reforma
agrária e de comunidades tradicionais, integradas à
dinâmica da produção de alimentos do país.
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO
BRASILEIRA.2006
Princípios
Abordagem integrada - perfil epidemiológico
Considerando o perfil epidemiológico nacional,
caracterizado pelo peso multiplicado das doenças, as
polític-as e os programas brasileiros de alimentâção e
nutrição não devem se restringir à prevenção e ao controle
das DCNT, uma vez que as deficiências nutricionais e as
doenças infecciosas permanecem como aspectos
fundamentais da saúde pública no Brasil.
Assim, as diretrizes deste guia terão também o efeito de
apoiar a prevenção da desnutrição e de deficiências
nutricionais e o aumento da resistência a muitas doenças
infecciosas.
Abordagem apoiada no fato de que as deficiências
nutricionais e as doenças crônicas não-transmissÍveis
estão biologicamente associadas e de que,
especificamente, a desnutrição da cíança no úiero
materno aumenta a susceübifidade. a,,umicon;untôl Oe
DCNT na vida adultâ-i p-ortanto, a prómôçâo. Ue,nioOoe Oá,,
vida saudáveis1É;.ê -espeCia!, cOnjugando 6,,ártiôülando
atimentação saudávet e atirioâOá-iírü :;;;"';;
enfatizada ao longo do cureo da vida: da ínfâncía à velhice,
permitindo uma vida longa, produtiva e sâudável.
Refàrencial científiôo e a cu ltura' allmentar
As recomendações que buscam a prevenção das doenças
se-baseiam gm padrôes alÍmentares semelhantes àqueles
utilizados tradicionaÍmente eni .muitas' regiões do mundo
que possúém uma iultura âlimentar consolidada e onde as
pessoa§ não convivem com sifuações de insegurança
alimehtar ei nutricioná|, Tal como indicado nos rãatóriôs
,t9 p.ferencirT 91tg guia,.essas dietas apresentam as
seg ui ntes ca racterísticas:
. São iicas em grãos, [aes, massas, tubércúlos, raÍzes e
outros .alimentos com alto teor de amido,preferencialmente na sua forma inteqral,. São ricas e variadas em frutas, Tegu;e" e verduras e
em resuminosas (reijôês) 
" 
àütro* ãririãÀio. ol,e,iàinàãã, :
proteínas de origem vegetal;. lncluem pequenas quantidades dó carnes. .lâiiciniôs e
outros produtos de origem animal;. Em conseqüência, contêm fibras alimentares, gorduras
insaturadas, vitaminas, minerais e outros componentes
bioativos. Contêm também baixos teores de gorduras,
açúcares e sal.
Referencial positivo
- Enfatizam primeiramente as vantagens dos alimentos e
das refeições saudáveis, estimulaÀdo o consumo de
determinados alimentos mais do que proibindo o de outros.
A segunda, terceira e quarta diretrizes, para alimentos que
contêm amidos (cereais, tubérculos e raízes) e para frutas,
legumes e verduras, são exemplos de recomendações
positivas. Mensagens com uma abordagem positiva são
mais eficazes, porque as pessoas são nãturaimente mais
atraídas por esse tipo de contexto.
- Algumas orientações com caráter restritivo - porexemplo parc que se consumam menos gorduras,
gorduras saturadas e açúcar, menos sódio (sai) - são,
contudo, inevitáveis frente às evidências científicas que
relacionam o consumo excessivo desses grupos de
alimentos ao risco aumentado de desenvolvimento de
doenças crônicas não{ransmissíveis (DCNT), repercutindo
nas estatísticas nacionais e internacionais de morbidade e
mortalidade.
- A intenção da abordagem deste guia é que ele seja mais
propositivo e menos prescritivo, ou seja, que enfaiize os
atributos, as vantagens e ações factíveis para adoção de
uma alimentação saudável, ao invés defocalizar e eiplorar
ações que não devem ser realizadas.
Explicitação de quantidades
- As diretrizes específicas para profissionais de saúde e
membros de famílias, sempre que possível, são
quantificadas e expressas como limites de consumo ou por
número de porções.
- Recomendações qualitativas, tais como ,,coma muitas
frutas, legumes e verduras" ou "modere o seu consumo de
açúcar", são úteis como orientações gerais, mas
necessitam de recomendações quantificadas adicionais
pâra se tornar concretas e práticas, auxiliando os
proÍissionais e as famílias a estipular as metas a ser
alcançadas para atendimento das diretrizes.
Variações das quantidades
- As diretrlzes são geralmente expressas com uma
margem de variaçâo. Assim, "cerca de 1O%,' e utrês ou
mais porçÕes" indicam variações.
- O princÍpio da quantificaçâo implica que as diretrizes são
expressas como porcentagens ou proporçÕes do consumo
total de energia ingerido. O consumo de energia
necessário para manutenção da saúde e da boa nutrição
varia com o sexo, a idade, o nÍvel de atividadê física, o
estado fisiológico, a presênça ou ausência de doenças e
mesmo do estado nutricional atual da pessoa; coniudo,
neste guia as iníormações são para a população cômo um
- Assim, 
^para 
essas quantificações, este guia adotou
como parâmetro um brasileiro saudável com uma ingestão
média diária de 2.000 quilocalorias (kcal).
,Aq RorÇoes recomendadas para grupos e pessoas com
exigências expressivamente diferentes de 2.000kcal por
dia dêvem 'ser calculadas individualmente por um
nutricionista.
Alimento como referência
- O ato de alimentar-se envolve diferentes aspectos que
manifestam valores culturais, sociais, afetivos e sensoriais.
- Assim, as pessoas, diferentemente dos demais seres
vivos, ao alimentar-se não buscam apenas suprir as suas
necessidades orgânicas de nutrientes. Não se ,,alimentam,,
de nutrientes, mas de alimentos palpáveis, com cheiro,
cor, textura e sabor; portanto, as diretrizes deste guia são
baseadas em alimentos e, consideradas no seu cãnjunto,
abarcam um plano alimentar completo.
- lsso significa que, sempre que possível, são expressas
em termos de alimentos e bebidas, mais do que em termos
de componentes nutricionais, como ocorria com a maioria
dos documentos com orientações dieteticas produzidos até
os anos 90.
10
- As diretrizes para a alimentação saudável, baseadas em
alimentos, quando devidamente especificadas, são
facilmente compreendidas por todas as pessoas.
Sustentabilidade ambiental
- O enfoque assumido neste guia, com o claro incentivo
ao consumo de alimentos nas formas mais naturais e
produzidos localmente e à valorização dos alimentos
regionais e da produção familiar e da cultura alimentar,
além de estimular mudanças de hábitos alimentares para a
redução do risco de ocorrência de doenças, valoriza a
produção e o processamento de alimentos com o uso de
recursos e tecnologias ambientalmente sustentáveis.
- Atualmente se reconhece como prioritária a produção
de alimentos que fomente e garanta a Segurança
Alimentar e Nutricional nacional, mas se reconhece como
igualmente prioritário o uso da terra e da água, de Íorma
ecologicamente sustentável e com impactos sociais e
ambientais positivos.
Originalidade - um guia brasileiro , 
. ,, ,,.1 ,.', ,
- Contem as primeiras diretrizeç alimentares oficiai§ pSra o
Brasil e para os brasilêiros, U üm guia para â popuiaçao
brasileira, com báse', ern 'alÍmentos do Brasil e
fundamentado ern süa :ciilturâ álimêntar.,
:: :: :lr:::::i ' l: : '
- A ciênoia em que sâ baseiam âB dirêtrizês é,' com
certeza, universal e os objetivos e as orientaçÕês utilizam,
como pilares, as recomendações e os textos de apoio
recentê,_qllntê publicados em documentos intêrnâcionais.
- ffiê.i à,,'ássemelha-se, no dêsenvolvimento de seus
prin,êíÉj,ú,q+com o utros re certe rnênte p rod uzld o s em m u ito s
paíse-sda.América Latina ê em ôutras partê§ do mundo.
;,
nfordlgem multifocal
- Cada recomendaçao neste guia é expressa de quatro
maneirasi rR primeira é , uma.: reoômendpção direcionada
para todas âs pessoas e é concebida para ser utilizada em
d iferentes contextos i nformativos e ed ucacionais.
- Posteriormente, há recomendaçôes para aqueles
setoresda sociedádê, qüê estão intrlns,qcarnente ,ryqi§
preocupados com o teúá; são as sugestões para os
governos ou para as indústrias, objetivos para óÉ
profissionais de saúde e recomendaçõeê para rnemhfpç:dá
Íamília.
Existem vantagens nessa abordagem multifocal, Os
governos e a indústria têm responsabilidades próprias, os
profissionais de saúde precisam de objetivos com uma
abordagem técnica e os membros das famílias precisam
de diretrizes práticas. Desse tipo de abordagem poderão
também fazer uso outros profissionais, como os de
educação e comunicação, por exemplo, que necessitem
fazer uso de orientação mais prática sobre os temas de
alimentação.
Para os profissionais de saúde, os objetivos das
orientações destinam-se a capacitá-los para orientar
adequadamente grupos populacionais saudáveis a partir
dos 2 anos de idade. Elas foram especificamente
elaboradas para profissionais - em âmbito nacional,
regional, estadual, institucional, municipal e da
comunidade - cujas preocupações incluem promover a
saúde e prevenir doenças. lsso significa que as
orientações são destinadas a manter as pessoas
saudáveis e, portanto, não estão incluídas orientações
para grupos de risco e pessoas já doentes, em situação
clínica relacionada a alguma alteração específica na
alimentação, Essas pessoas devem ser atendidas,
orientadas e
nutricionista.
acompanhadas individualmente por
Atributos
Uma alimentação saudável deve contemplar alguns
atributos básicos. São eles: acessibilidade, sabor,
variedade, cor, harmonia e segurança sanitária,
1)Acessibilidade fÍsica e Íinanceira: ao contrário do que
tem sido construído socialmente, por meio de informação
equivocada, veiculada principalmente pela mídia, uma
alimentação saudável não é cara, pois se baseia em
alimentos in natura e produzidos regionalmente.
- O apoio e o fomento aos agricultores familiares e às
cooperativas para a produção e a comercialização de
produtos saudáveis, como grãos, leguminosas, frutas,
legumes e verduras, são importantes alternativas, não
soúentê,:p,a-r"4,;. melhoria da qualidade da alimentação,
maslâmbém para estimular a geraçáo de renda em
pequenas comunidades, além de sinalizar para a
intêgração com às políticas públicas de produção de
alimentos;
2) Sabor: o argumento da ausência de sabor da
alimentação saudável é outro tabu a ser desmistificado,
pois uma alimentação saudável e e precisa ser
pragmatica mente saborosa.
- O resgate do sabor como um atributo fundamental é um
investimênto necessário à promoção da alimentação
saudável.
- As práticas de marketing muitas vezes vinculam a
alimentação saudável ao consumo de alimentos
industrializados especiais e não privilegiam os alimentos
naturais ê menôs refinadôs, como, por exemplo,
tubérculos, Írutas, legumes e verduras e grãos variados -
alimentos saudáveis, saborosos, culturalmente valiosos,
nutritivos, típicos e de produção factível em várias regiões
brasileiras, inclusive e principalmente pôr pequenos
agricultores familiares;
,Vgf{çde.{.e: o cônsumo de vários tipos de alimentos
,forn$$ê oê:,diferentes nutrientes, evitando a monotonia
rálirnentâi; que limita a disponibilidade de nutrientes
necessários para atender às demandas fisiológicas e
garantir uma alimentação adequada;
4) Cor: a alimentação saudável contempla uma ampla
variedade de grupos de alimentos com múltiplas
colorações. Sabe-se que quanto mais colorida é a
alimentação, mais rica é em termos de vitaminas e
minerais. Essa variedade de coloração torna a refeição
atrativa, o que agrada aos sentidos e estimula o consumo
de alimentos saudáveis, como frutas, legumes e verduras,
grãos e tubórculos em geral;
5) Harmonia: esta característica da alimentação se refere
especificamente à garantia do equilíbrio em quantidade e
em qualidade dos alimentos consumidos para o alcance de
uma nutrição adequada, considerando que tais fatores
variam de acordo com a fase do curso da vida e outros
fatores, como estado nutricional, estado de saúde, idade,
sexo, grau de atividade física, estado fisiológico. Vale
ainda ressaltar que, entre os vários nutrientes, ocorrem
interações que podem ser benéficas, mas também
preludiciais ao estado nutricional, o que implica a
1t
necessidade de harmonia e equilÍbrio entre os alimentos
consumidos;
6) Segurança sanitária: os alimentos devem ser segurospara o consumo, ou seja, não devem apresentar
contaminantes de natureza biológica, física ou química ou
outros perigos que comprometam a saúde do indivíduo ou
da população.
- A?:ir, com o objetivo de redução dos riscos à saúde,
medidas preventivas e de contiole, incluindo as boas
práticas de higiene, devem ser adotadas em toda a cadeia
de alimentos, desde a sua origem até o
preparo para o consumo em domicílio, em restaurante e
em outros locais que comercializam alimentos.
- A vigilância sanitária deve executar ações de controle e
fiscalização para verificar a adoção deisas medidas por
parte das indústrias de alimentos,
dos serviços de alimentação e das unidades de
comercialização de alimentos.
- Além disso, a orientação da população sobfe prátieas.
adeq uadas de maniputaçao oos . alimeiiios,.àeve.,sê:r,ütÃãdas açôes contempladas. nas polÍilcas púnficás dã
promoção da alimentação saudável.
profissional de saüde objetivando Educacão'Alimentar 
e Nutricional)
. --- ,a_'
Diretriz 1 - O; atimentos sàudáveis e ás reteifáes
Oriàntar:
l. 1 .,
: :qbp a necessidade de se realizar p'elo menos três
reretçoes dlarlas, intercaladas com lanches saudáveis;. quânto à importância da consulta e inierpretação da
inform.geio nutricionat e da tista de ingredientá, pi.i."ntã,
nos rÕtulos dos alimentos, para a seleÇão de alimentos
. as mulheres durante a gestãçáo soOre à imb'ortância da
práticá do ateitamento mãremo 
"*crúriuj 
áid;;ã';.;;
!3-roaoe 
da. criança e sobre os passos para a arimántafão
comptementar após esse período.
,. ' : i.r, '::,1:
Saber que:
. os cereais, de prefêiênclg, infegrais, frutas, legumes e
verduras e leguminosas (feijões), ho seu.-conjuntô,.devem
fornecer mais da metade (55"/" à 75oto) do útájtdeiànL;ôiâdiária da alimentação. :i .,, I :
Diretriz 2 - Cereais, tubérculos e raízes
Orientar:
. o consumo de alimentos ricos em carboidratos
complexos .(amidos), como cereais, de preferênciaintegrais, tubérculos e raízes, para garanti r 45% a 65%
da energia total diária da alimentaçãó;. o consumo diário de seis porções de cereais,
tubérculos e raízes.
Saber que:
. a presença diária desses alimentos na alimentação vem
diminuindo (em 1974, correspondia a 42,1% e, em 2003,
era. de 38,7o/o). Essa tendência deve ser revertida, por
meio do incentivo ao consumo desses grupos de alimentos
pela população, na forma in natura. para atender ao limite
mínimo recomendado (45%), o consumo atual deve ser
aumentado, em aproximadamente, 20%;. no.Brasil, e obrigatória a fortificação das farlnhas de trigo
e milho com Íerro e ácido fólico,estrategia que objetiva-a
redução da anemia ferropriva e de problemas relacionados
à má-formação do tubo neural. A orientação de consumo
dessas farinhas é particularmente importante para
crianças, idosos, gestantes e mulheres em idade fertil.
Diretriz 3 - Frutas, legumes e verduras
Orientar:
. o consumo diário de três porções de frutas e três
porçôes de legumes e verduras nas refeições diárias;
.. sobre a importância de variar o consumo desses grupos
de alimentos nas diferentes refeições e ao lonlo'da
semana;
. e informar sobre a grande variedade desses allmentos
disponíveis em todas as regiões do país e incentivar
diferentes modos de preparo desses alimentos para
valorizar o sabor.
Saber que:
. a participação de frutas, legumes e verduras no valor
energético total fornecido pela alimentação das famílias
brasileiras, independentemente da faixa dô renda, é baixa,
variando de 3% a 4ok, entre 1974-2003,
, o consumo mínimo recomendado de frutas, legumes
e verduras é de 400 gramas/dia prru grr"nti r g% a 12%
da energia diária coÁsumida, considãrando uma dieta
de 2.000 kcal. lsso significa aumentar em, pelo menos,
três vezes o consumo médio atualda população brasileira.
Diretriz 4 - Feijões e outros alimentos vegetais ricos em
proteínas
Orientar e estimular:. o consumo diário de uma porção de leguminosas
(feijôes);
. o consumo diário de feijão com arroz, na prôporção
de uma para duas partes;
. o consumo de modo que as legumínosas como feijões,
lentilhas, ervilha seca, gráo-de-bico, soia 
" oütro,garantam, no mínimo, So/o do total de energía diária;. o consumo de castanhas e sementes, inclusive como
ingredientes de diferentes preparaçôes;
. o uso de diÍerentes modos de preparo para a valorização
do sabor de todos os tipos de leguminosas.
Saber que;
: *r,Pgm a p_aúicipação relativa de feijões na atimentaçãobrasileira (5,68%) ainda esteja dentro da Íaixa
lecomendqda de consumo, há uma tendência de quedapreoÇupante, necessitando ser revertida em curto espaço
dê tempo.
Diretriz 5 - Leite e derivados, carnes e ovos
Orientar:
consumo diário de três porçôes de leite e
derivados;
. o consumo diário de uma porção de carnes, peixes
ou ovos;
. sobre o alto valor biologico das proteínas presentes nos
ovos, nas carnes, nos peixes, no leite e derivados;. sobre a alta biodisponibilidade do ferro presente nas
carnes, principalmente nos miúdos e nas vísceras e
peixes;
. e informar que leite e derivados são fontes de proteínas,
vitaminas_e a principal fonte de cálcio da alimentação,
nutriente fundamental para a formação e manutenção da
massa óssea. O consumo desse grupo de alimentos é
importante em todas as fases -do curso da vida,
particularmente na infância, na adolescência, na gestação
e para adultos jovens;
12
. a escolha de produtos que contenham menor teor de
gordura. O leite e seus derivados, para adultos que já
completaram seu crescimento, deve ser preferencialmente
desnatado. Crianças, particularmente, e adolescentes
devem consumir leite e derivados na forma integral, desde
que não haja contra-indicação em seu uso, definida por
médico ou nutricionista.
Diretriz 6 - Gorduras, açúcares e sal.
Orientar:
. a reduçáo do consumo de alimentos com alta
concentração de sal, açúcar e gordura para diminuir o
risco de ocorrência de obesidade, hipertensão arterial,
diabetes, dislipidemias e doenças cardiovasculares;
. sobre a importância da consulta e interpretação da
iníormação nutricional e da lista de ingredientes nos
rótulos dos alimentos para seleção de alimentos mais
saudáveis.
Em relação ao consumo de GORDURAS
Saber que:
. a contribuição de gorduras e óleos, de todas as
fontes, não deve ultrapassar os limites.,de 154/a a 30%
da energia total da alimentação diária. Uma vez que ôs
dados disponíveis de cônsumo alimentar no Brasil são
indiretos e baseados apenas na disponibilidade domiciliar
de alimentosi é importante que o consumo de gorduras
seja limitado, para que não se ultrapasse a íaixa de
consumo recomendada;
. o total de gordura saturada não deye ultrapassar 10%
do total da energia diária;
. o total de gordura trans consürnida deve ser menor
que !l/p {o v.alor energético:total diário (no máximo
Orientar:
ri,r,oiLllU.§nsUÍfro m.áxirno diár.io.. de- ury.1a pprção de
alirnentos do giúpo.dos óleos e goidurâs, dando
preferência aos óleos vegetais, azeite e margarinas
livres de ácido graxos trans;
. sobre os diferentes tipos de óleos e gorduras e seus
distinto§r,ÍmnacÍossob,qq.a.sâúde,'
Em relação âo êonsumo.de AÇÚCARE$
Saber que:
. o consumo de açúcares sirnplee não deve ultrapassar
10% da energia total diária, lseo significa redução de,
pelo menos, 33% (um terço) na média atual de
consumo da população.
Orientar:
. o consumo máximo diário de I porção de alimentos
do grupo dos açúcares e doces;
. e informar que os açúcares sáo fonte de energia e podem
ser encontrados naturalmente nos alimentos, como frutas
e mel, ou ser adicionados em preparaÇões e alimentos
processados;
. a redução do consumo de alimentos e bebidas
processados com alta concentração de açúcar e das
quantidades de açúcar adicionado nâs preparações
caseiras e bebidas.
Em relação ao consumo de SODIO (sal)
Saber que:
. o consumo de sal diário deve ser no máximo de
Sg/dia (uma colher rasa de chá por pessoa). lsso
significa que o consumo atual médio de sal pela população
deve ser reduzido à metade. Essa quantidade é suficiente
para atender às necessidades de iodo.
Orientar:
. e informar que o sal de cozinha possui sódio. Esse
mineral quando consumido em excesso e prejudicial à
saúde;
. que todo o sal consumido deve ser iodado;
. que o sal destinado ao consumo animal não deve ser
utilizado pelas famílias das zonas rurais, pois esse sal não
contém a quantidade de iodo necessária para garantir a
saúde de seres humanos;
. a redução do consumo de alimentos processados com
alta concentração de sal, como temperos prontos, caldos
concentrados, molhos prontos, salgadinhos, sopas
industrializadas e outros.
Diretriz 7 - Agua
Orientan ,
. s.insêntivar-o consumo de água, independentemente
de outros líquidos;
. as pessoas a ingerir no mínimo dois litros de água
por dia (seis a oito copos), preferencialmente entre as
refelções. Essa quantidade pode variar de acordo com
a atividade física e com a temperatura do ambiente;
. a oferta ativa e regular de água às crianças e aos idosos
ao longo do dia;
. sobre os cuidados domésticos que garantam a qualidade
e segurança da água a ser consumidã pela família.
Diretriz Especial 1 - Atividade física
. Abordar de maneira integrada a promoção da
alimentação saudável e o incentivo à prática regular de
:t'Ü:,:1?rtJ''"3à,.u , importância do equiríbrio entre o
consumo alimentar e o gasto energético paru a
manutenção do peso saudável, em todas as fases do
curso da vida.
. Utilizar a avaliação antropométrica, nos serviços de
saúde (Sisvan), para acompanhamento do peso saudável
de pessoas em quaisquer fases do curso da vida.
. Estimular a formaçáo de grupos para prática de atividade
física . e orientação sobre alimentação saudável nos
serviços ,de,..saúde, nas escolas e em outros espaços
comuniiáriôs, §ob supervisão de profissional capacitado.
Diretriz Especial 2 - Qualidade sanitária dos alimentos
. Orientar sobre as medidas preventivas e de controle,
incluindo as práticas de higiene, que devem ser adotadas
na cadeia produtiva, nos serviços de alimentação, nas
unidades de comercialização e nos domicílios, a fim de
garantir a qualidade sanitária dos alimentos.
. lnÍormar que alimentos manipulados ou conservados
inadequadamente são fatores de risco importantes para
muitas doenças.
Capítulo especial - álcool
O quadro abaixo exemplifica o cálculo da dose-equivalente
de álcool para três tipos de bebidas:
13
8§Bt§A
Mn*m Ttrntç
(erraala flata)
Destilada
r§*Íe 6{cÀ.
ttg*nda:
TA e'laqrah+,ákot
Y+rry. fuofusn+ enr rd x ÍÀ!110Q
Áltoar{ ' uoh.rnrr 0,â w a dan**dah do ákoslâôrc s t{ *
ml
150
350
40
rA{9â} llüLuMf(nruf) fucool;
14,ü
14
Í2.9
BܧE
12
5
4S
18
17,5
r$
1
,
Í
Para os que fazem uso de bebidas alcoólicas, o consumo
deve ser limitado a duas doses diárias para homens e uma
dose para mulheres. A recomendação e diferente para
homens e mulheres em razão da estrutura física. As
mulheres são normalmente menores e mais leves que os
homens, o que torna o organismo feminino mais vulnerável
ao álcool.
Bases epidemiológicas e científicas dae
diretrizes nacionais
BASES EprDEMrorioGÍcAS, ,,, _ ti" 
,,-'1' .
sAúDE e ruutniçÁôr,lrro àneJiu -',,. ..,:r,.i,,,',,,'"':,
A transição epidemiológica brasileira
Os processos de transição demografica, epidemiologica e
nutricionat vêm oconeádo desdã a Oécaàa d; 6õ; ;;
vários paÍses, incluindo o Brasit. fáis -Àà"es";; ;;
deconentes .d.as modificações no padrão d'emográfico, no
FgrÍil de morbimortalidade e no Consumo.alimentãr.
por alta morbidade e mortalidade por doenças infecciosas
por perfis de saúde dominados pela presença de doenças
crônicas não-transmissíveis (DCNT)
Epidemiologia da atividade física
Homens são mais ativos nas idades mais jovens, tendendo
a declinar entre os 20 e 40 anos. A freqüôncia da atividade
física no lazer é equivalente nos dois sexos, a partir dos S0
, anos de idade,
OutrasEvidências:
t
' homens preferem praticar esportes coletivos, enquanto
mulheres, caminhadas. Homens praticam atividade física
por diversão e as mulheres alegam preocupação com a
saúde e motivos esteticos^ Com o avançar da-idade, em
ambos os sexos, aumenta a periodicidade da atividade
fÍsica no lazer;
. a associaçáo da renda e da escolaridade com a
Íreqüência da atividade física no lazer 
" po.itiuã,independentemente da idade, região e área de residência
e entre homens e mulheres. euanto maior a renda e a
escolaridade, maior é a freqüência de atividade física.
Mortalidade
A mortalidade no Brasil apresenta mudanças importantes,
nas.úttimas décadas, tanto no que se rerere à ài"iriüriàãJ
etária quanto aos grupos de causas. Houve uma queda na
proporçâo de mortes em menores de 1 ano e aumento de
óbitos na faixa de idade de 50 anos e mais.
{*rtxE* *e trwüe
D****xx & *§Í*{iünçía S*r*tr§*+r*#*
Doenças lnfeaclo*af
Se*rqxr (r$*rk,w*
Ca*sm Extemm§
frr*trm {rusaP
Totâls4
r*?g
V*,
3,'
l?.*4
3§-4
*,2
§$,s
_{§#"s
rss$
#"ft
tr,ã
s*1
&ts
,2,7
ffi,*
1§ü.,
âffi§
%
*,,?
**§
{&§
*7,,,8
s§,7
x§0,s
trtr!ft frt&*s#*o e*4drdr9§§§ãàád*, Íâffixi*d+lfdor*mrç*a{e&rüà*dfr}sidl**- ÍÀt, (,d*ned*}
{t}§x*ç*#r**am*d#,*t§ms1!r9i.àa di6ffi§r*f}rü*l g+r* rol*rr* forç*gxxari*a1,
ü9 Sx.n$s ir*isd6.í r F.rüjr&Íffi tffirü*n frfçe66êr ;h$:t.
{§ §*ftC* (rdloÍel|í.6f{r(,.r* dhbm*
#0 toÍlldr{o rddrí*ú{ f"rr*t*O*a i.rdd*
mffiçMt#a*,âÇ€ã'í*frí},IdsáHütí;rg?*,§{prk4*f*§t$#4iss*&f4*'*#?*f.xp,Í**(Ê*#**,çqrr*4**p**..rk
As pessoas em risco
carências são gestantes,
maror de desenvolver essas
especialmente as adolescentes,
Desnutrição infantil e deficiências de micronutrientes
14
nutrizes (mulheres que estão amamentando), crianças
menores de 5 anos, com ênfase entre as de 6 meses e 2
anos de idade, crianças que não são amamentadas
adequadamente, idosos e doentes de modo geral,
A melhor proteção para crianças contra as deÍiciências de
micronutrientes, desnutrição inÍantil e infecções é a
amamentação exclusiva durante os primeiros seis meses
de vida e complementar até os 2 anos, com a introdução
correta e opoduna dos alimentos variados e saudáveis a
partir do sexto mês de vida.
HIPOVITAMINOSE A
A deficiência de vitamina A, denominada hipovitaminose A,
afeta a visão, podendo causar cegueira irreversível, além
de comprometer a imunidade da criança, estando
associada a taxas elevadas de mortalidade infantil.
O Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A
("Vitamina A Mais"), sob responsabilidade do Ministeio da
Saúde, objetiva prevenir e controlar essa deficiência
nutricional mediante a suplementação com megadoses de
vitamina A, em crianças de 6 a 59 meses de idàde;
(100.000Ut e ZOO
mínimo de quatro rneses) e puérleras no, pás.lbàrll
imediato (2oo.ooout em doáe ffi
Nordeste. n.e,Y?tç dg Jg.ouítinhonha e Mucurlci em Minas
ANEM1á.:F,ERROÊRIVÂ.'..... ' ]::
"-v-l r
;.a:a:aa:aa:.::L!:,4:ir;'1': ':. :t ' : , ,,, . ,. ,
n.d,ê.,{ffi çÊia, de .feno;,denominadâ anôrniâ ferropriva, émúi iÉ}CIvalênte, nô',.Brasil, priniipalmente entre as
A âllÍefiiâ representa, em têrmos de magnitude, o principal
problema carencial do País, aparentemente sem grandes
difer:enuiâções geográÍicas, afetando, em proporções
sernelfi pntea r tod⧠âs maciorl,eg lões
CARÊNCIA DE ACIDO FÓLICO
'! :
A carência.:dêrácfdç fólico, quê também provoca um tipo
específico dd'ahêmiâ, êstá âs$ociâdg âôs dêfeitos do tubo
neural na fase do crescimento intra-uterino, quandó as
crianças são geradasl,,por ülhêres Com âpÕrtê
inadequado desse nutriente, , :,.;;:,,
O Programa Nacional de Suplementação de Feno,
recentemente instituído por meio da Portaria n.o 730, de 13
de maio de 2005, do Ministerio da Saúde, desiina-se a
prevenir a anemia ferropriva mediante a suplementação
universal de crianças de 6 a 18 meses de idade, gestantes
a partir da 20." semana e mulheres até o 3.o mês pós-parto
em todo o território nacional. Os suplementos de sulÍato
Íerroso, em Íorma de xarope, deverão ser oferecidos
rotineiramente nas unidades de atenção básica de saúde
que conformam a rede do SUS em todos os municípios
brasileiros.
A publicação da Resolução Anvisa RDC n.o 344, de 13 de
dezembro de 2002, tornou obrigatória a fortificação das
farinhas de trigo e de milho com ferro e ácido fólico, pré-
embaladas na ausência do cliente e prontas para oÍerta ao
consumidor, e aquelas utilizadas como matéria-prima na
fabricação de produtos como pães, biscoitos, macarrão,
misturas para bolos, salgadinhos, dentre outros.
Essa resolução, em vigor desde junho de 2004, estabelece
que:
. cada'l 009 do produto deve fornecer 4,2m9 de ferro, que
representa 30% da ingestão diária recomendada (lDR) de
adulto (14m9) e 150mcg de ácido fólico, o que representa
37% da IDR de adulto (400mcg).
. as Íarinhas de trigo e de milho devem ser designadas
usando o nome convencional do produto de acordo com a
legislação específica, seguida de uma das seguintes
expressões: fortificada com ferro e ácido fólico ou
enriquecida com ferro e ácido Íólico ou rica em ferro e
ácido fólico.
BOCIO ENDÊMICO
A deficiência de iodo causa uma série de problemas,
denominados distúrbios por deficiência de iodo (DDl),
tendo como manifestações clínicas mais evidentes o bócio
("papo") ou aumento da tireóide (uma glândula que fica
localizada da base frontal do pescoço) e o cretinismo
(alterações neurológicas irreversíveis que acometem
crianças geradas por mulheres com deíiciência de iodo e
que incluem retardamento mental, surdo-mudez,
alteraçÕes motoras, dentre outras).
DOENÇAS CRÔNICAS NÃO-TRANSMISSívElS (DCNT)
As DCNT são influenciadas pelo ambiente e por isso
passíveis de prevênção. Esse grupo de doenças é
considerado uma manifestação da má-nutrição, evidência
comprovada por estudos científicos.
. Doenças cardiovasculares
Atualmente, âs doenças cardiovasculares são
responsáveis por cerca de 18 milhões de mortes anuais
em todo o mundo.
,
Dentre elas, a doença isquêmica do coração e a§ doenças
cerebrovasculares responsabilizam-se por 213 das mortes
e por mais de 20o/o dos óbitos por todas as causas.
No Brasil, na década de 30, as doenças inÍecciosas e
parasitárias correspondiam, proporcionalmente, a 46% da
mortalidade geral, enquanto que as cardiovasculares a
12%.
Já os dados de 2001 mostram uma nítida reversão desses
dados: enquanto as infecciosas e parasitárias respondem
por 5,0% de todas as causas de morte, as doenças
,?,,r.rf ve".L1i;es ascenderem a 31o/o.
Sd§úndo estlmâtivas do Ministerio da Saúde, as doenças
cardiovasculares (DCV) corresponderam a 113 dos óbitos
por causas conhecidas e 2/3 dos gastos com atenção à
saúde em 2002.
Elas tornaram-se uma das principais causas de mofte, em
conseqüência, entre outros fatores, das profundas
transformações no abastecimento de alimentos e padrão
alimentar, com o rápido aumento da produção e consumo
das gorduras saturadas, que tornou as dietas mais
calóricas, bem como a redução na atividade Íísica
cotidiana.
. Câncer
13 Parte 3 - As Bases Epidemiológicas e Científicas
. Hipertensão arterial
. Diabetes
O diabetes apresenta alta morbimortalidade, sendo uma
das principais causas de mortalidade, insuficiência renal,
amputação de membros inferiores, cegueira e doenças
card iovasculares.
15
. Excesso de peso e obesidade
. Excesso de peso e obesidade em crianças
l.TLrygFoRMAÇÃo NOS PADRÕES ALTMENTARES
NACIONAIS
N.as 
. 
duas últimas gerações, o sistema brasileiro deabastecimento de alimentos transformou_se: antespredominantemente primário ou composto por produtos
minimamente processados e comprado" 
", p"qr"noacomércios varejistas e atualmente produios' pré_
preparados e embalados, comprados em grandes redes de
supermercados.
Essas mudanças no padrão alimentar são comparáveis àsque ocorreram décadas atrás, como resultado do processo
de industrialização da Europa Ocidental e da America do
Norte.
Em geral, o consumo de alimentos de origem vegetal,
incluindo cereais, raízes, tubérculos e legumiãosas, frutas,
legumes e verduras, tende a decresceri a producão e o
consumo de alimentosde origem animal, inUüindo à i"mãe os laticínios fontes de proteíÃa animát b oe'qàrduà.
tende a aumentar. Uais iêcentemente, hàúvê ,*.iil;;ü
:?..1_1o-o1çao 
e do consumo de ótéós vesetais e margarina,
açucar.,e, em Eêral, dos álimentos com alta OenãiOade
energertca processados, com górOuras hidrooenadas.
. qofd.üfas (10% a 30% do VED,t ' aaqos qlaxos'saturados ( 10%o do VET).. aÇücar livre ( 1026 do VEn,
a,rr.. -
a
CONSUMO DE ALIMENTOS NO BRASIL
Observou-se: , .
..manutenção da partidipação rálativá de protéínas naorefia oe energia no período (em tomo de iZot a 13% do
y.tr r ), nao parecendo haver probiemas cóm adisponibitidade de atimentos protéiioi, úmã ne=-ãuà 
"ãtem mostrado dentro da faixa recomenoãOa (rOy" ;iá%í.
Tanto as proteínas de origem animal .orô ,, vegetais
mantiveram uma relativa estabilidade no período, pãrer,
com tendências diferentes (aumento nas pioteÍnas animais
e redução na participação das vegetais);
' diminuiçáo na participação rerativa de carboidratos totaise complexos. O total de carboidratos na última pesquisa
(55,9%) aproximou-se do limite inferior do iàcomenOado,
enquanto que os carboidratos complexos (43,3%) não
atingiram o limite mínimo. Historicamente, vem ocorrendo
um deslocamento da disponibilidade de carboidratos por
gorduras e açúcares, mudança desvantajosa em relação
ao risco de ocorrência de DCI\T, sobretuâo se a reduçãode carboidratos estiver ocorrendo entre os carboidratos
complexos;
. tendência temporal de redução no consumo de açúcares,
embora a participação deste grupo ainda permàneça muito
actma do recomendado para uma alimentação saudável
(26% acima da faixa limite). Além disso, há óvidências deque o consumo de açúcares tenha se deslocado para o
consumo de refrigerantes, sucos e bebidas adoçadas cujaoferta no mercado aumentou consideravelmente nó,
últimos anos;
. tendências de elevação das gorduras totais, extrapolandoo limite recomendado na úliima pesquisa 1SO,SXy. Àsgorduras saturadas tenderam a aumentar contínua e
expressivamente no período (30% entre o primeiro e oquarto inquerito) e, em 2003, os valores (9,6%)
aproximaram-se do limite máximo recomendado t.'f Ort l.Por outro lado, verificou-se também tendência de aumentonos ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados,
possivelmente em decorrência da sutstituição dasgorduras animais pelos óleos vegetais.
Tendências inadequadas na dieta que merecem destaque
são:
. o alto consumo de açúcar em todas as classes de renda:
Refo3 lados apresentados há, necessariamente, de se
estAbelecer e§trategias de redução em seu consumo, em
âproximadamente .l/3, para atender às recomendações de
limite superior de consumo.
. consumo muito baixo e insuficiente de frutas, legumes everduras, reconhecidamente fatores oe pioteçal puià á
saúde. Um esforço nacíonat deve ser impremriniáoípãrã
se elevar o consumo desses alimentos em pelo menostié;
vezes o consumo atual, tornando_os acessíveis * física e
financeiramente - a todas as classes Oe renOimento ã
valorizando-os como componentes fundamentais ú ;;;
alimentação saudável;
. há uma tendência de consumo exagerado de gorduras
totais e de gorduras saturadas enire us .iuãr"i- Jã
rendimentos mais elevados, especlalmente nas regiOes Jã
maior desenvolvimento econômico (Centro-Oest"; ê;á;.t;
e Sul), e entre famílias urbanas e de maior renOimentã. úã
de se implementar açÕes para reverter 
"sras 
táÀOencir" ã
assegurar que o consumo de gorduras totais, saturadas e
insaturadas seja mantido nos
:,,1=_ug:qrados entre as famítias das demais regiões,ctasses de renda e da zona rural;
..-*lrli estrategias para assegurar a manutenção do
lo::ym? de teguminosas (feijôes) e tubércutos e raízes,Iontes importantes e fundamentais de carboidratos
particularmente em classes de rendimentos superiores,
onde se evidenciou a mais acentuada queda de consumo
temporal nesses grupos de alimentos;
. leite e derivados, especialmente, devem ser mais
acessíveis à população com menor rendimento e oÍomento à produção desses alimentos com baixos teores
de gorduras e necessá.rio e pertinente, considerando que
são boas íontes de cálcio na alimentação humana, além
de fonte de proteínas de alto valor biológico,
. a queda importante no- consumo de peixes requer açÕes
que revertam essa tendência, uma vez que o Brasil diÁpõe
de grande potencial de produção e esses alimentos sãofontes imporlantes e saudávóis de proteínàs, gorduras
poliinsaturadas, dentre outros nutrientes.
CONSUMO DE SAL NO BRASIL
16
Csilru Ífi<r ds sal per cqpÍtr
fü*{?* $ühÊe}, ãsü'!,
r§üã
1ü,33
r3?T
8,§5
rc8s
§,Ís
rssÍ
t3,s§
u0ú*
Íâoü
BASES CIENTíHCAS
AS ....BASES CIENÍíFICAS
ALIMENTÂRES NACIONAIS
Esses números indicam que o consumo de sal no País é
muito alto, colocando o Brasil entre os países de consumo
mais elevado do mundo.
Esses valores sugerem que o consumo de sal pela
população deve diminuir em três vezes para se situar no
limite máximo recomendado paâ uma alimentação
saudável (5 gramas de sal/pessoa/dia).
Já os dados da POF 2002-2003 mostram que a aquisição
de sal para consumo domiciliar per capita anual
corresponde a 2,986k9, sugerindo um consumo diário de
8,2 gramas per capita/dia (1 ,4 vez acima do limite
recomendável).
Agregando-se a esse valor uma estimativa de 16,75% para
o sal indireto (consumido como componente de prôdutÕs
alimentares adquiridos para consumo no domicílio), obtém-
se um consumo per capita/dia de 9,6 grámâs/dia, que
corresponde a quase , duas vêzes o consumo
recomendado.
. limitar o consumo de açúcares livres;
. limitar o consumo de sal (sodio) de toda procedência e
consumir sal iodado.
A OMS ainda recomenda às pessoas:
. manter-se suficientemente ativas durante toda a vida.
Para Íundamentar a análise das evidências cientÍÍicas
entre a relação alimentação e saúde, a OMS definiu alguns
critérios para orientar as recomendaçÕes estabelecidas
para a promoção da alimentação saudável, atividade física
e saúde:
I I Evidência convincente: baseada em estudos
epidemiológicos que demonstram associações
convincentes entre exposição e doença, com nenhuma ou
pôuüã êvidência contrária.
ü ' Evidência provável: baseada em estudo que
demonstram associações razoavelmente consistentes
entre exposição e doença, mas onde há limitações (falhas)
perceptíveis na avaliação da evidência, ou mesmo alguma
evidência em contrário, que impeçam um julgamento mais
definitivo.
I Evidência possível: baseada principalmente em
resultados de estudos caso-controle ou estudos
transversais. Evidência baseada em estudos não
epidemiológicos, tais como investigações clínicas e
laboratoriais. Pode servir de suporte, mas são mais
estudos necessáríos ainda para confirmar as associações.
! Evidência insuficiente: baseada em resultados de
poucos estudos onde a associaçâo entre exposiçáo e
doença é sugerida, mas insuficientemente estabelecida.
São neçessárias pesquisas com melhor delineamento para
confirmar as associações em estudo.
Recomendação 1 - Manutenção do Balanço Energético
e do Peso §audável
Esta recomendaÇão fundamenta todas as diretrizes
estabelecidas neste Guia, mas, mais especiÍicamente
relaciona'se com as Diretrizes 1,3, 4,6 e a Diretriz
hspecral 1.
.,:,..,:1':::,-,'-.1,.',,'l;' ;,;;;,1.;L:;t;,
6' ,'princípió fundamental para manter um balanço
energético é que as mudanças nos depositos orgánicos de
energia (tecido adiposo ou massa gorda) se equilibrem
com a diÍerença entre consumo e gasto energéticos. Se a
ingestão excede o gasto, ocorre um desequilíbrio positivo,
com deposição energética (tecido gorduroso) e tendência
ao ganho de peso; quando a ingestão é inferior ao gasto,
ocorre um desequilíbrio negativo, com diminuição dos
depósitos de gordura e conseqüente perda de peso.
Redução de alimentos de alta densidade calórica
[evidência convincente] Esta orientação está explícita na
Diretriz 6 deste guia.
Alimentos de alta densidade energética promovem ganho
de peso. Esses alimentos, ricos em gorduras, carboidratos
simples ou amido, são em geral altamente processados e
pobres em micronutrientes. Já os alimentosde balxa
densidade calórica são aqueles que possuem maior teor
de água em sua composição, como frutas, legumes e
verduras, que, em geral, são alimentos mais ricos em
micron utrientes.
DAS DIRETRIZES
A§':dji§,,!ffi§.p alimehtarê§'deste guia e outras similares, em
ditêi,q9,,#ipáíses, fôram:êlàboradas com o respaldo de
evidências cientÍficas resultantes de estudos que
buscavám relacionar o impacto de distintos padrões
alim,ê-ii.tã?és: na redução ou ho aumento do risco de
ocôÉêheia.das d iferentee :D C NT,
O cônjunto das diretrizes objetiva contribuir para garantir o
creseiménto ', e , desênv,ôlvjflllênto :.âdêquâdü dê crianças
maiorês;dê, 2 anos e'de adolescentes, â prômoÇão da
saúde ''ê'ula, ,il venÇâ.o. das doenças ielaclonadas à
Foi utilizado, como base na composição desta parte do
guia, o documento denpmihudo "Análise da Estratégia
Global para Alimentação Saudável, Atividade Física e
Saúde". Este documento foi elaborado , pof um grypo
técnico assessor do Ministerio da Saúde, com o objetivo
de subsidiar a posição do governo brasileiro, por ocasião
da 57.' Assembléia Mundial de Saúde, ocorrida em
Genebra em maio de 2004, quando foi discutida e
aprovada a Estratégia Global (EG). Por sua vez, Íoi
produto da análise do Relatorio Técnico n.o 916 da OMS e
FAO (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a),
documento este que orientou a oportunidade e pertinência
da proposição da EG, uma vez que traz uma extensa
compilação e análise das evidências cientíÍicas, em nível
mundial, sobre a relação entre alimentação e DCNT.
As recomendações dietéticas para população e indivÍduos
estabelecidas pela OMS e que fundamentam as diretrizes
deste guia são:
. manter o equilíbrio energético e o peso saudável;
. limitar o consumo energético procedente das gorduras,
substituir as gorduras saturadas por gorduras insaturadas
e eliminar as gorduras trans;
. aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras e de
cereais integrais e frutas secas.
t7
Aumento regular da atividade física [evidência
convincentel Esta orientação está explícita na Diretriz
Especial 1 deste guia.
Mesmo na ausência de evidências conclusivas,
estabeleceu-se que a transição de sobrepeso à obesidade
pode ser prevenlda com atividades de moderada
intensidade por 45 a 60 minutos por dia. A importância de
manter o balanço energetico e o peso adequado deve ser
orientada desde íases precoces do curso da vida,
requerendo decisões políticas sobre o ambiente social e
físico que promovam essas mudanças, na infra_estrutura
urbana, na escola ou no trabalho.
Aumento da ingestão de fibras [evidência convincente]
Esta orientação está explícita nas Diretrizes 2, 3 e 4 deste
guia.
As fibras atuam na regulação do peso corporal, porque
apresentam menor palatabilidade e interferem na digestão
de outros carboidratos e também porque afeúm a
homeostase da glicose hepática.
Aumento da ingestâo de frutas e vegetais [evidência
provávell Orientação expressa na Diretriz 4 desteguia.
O aumento na ingestão de fÍutas, leguúes e verduras
reduz a densidade enérgética da aliúentacão e aumenta a
quantidade de alimento que pode ser conôumida para um
determinado nível de cálorias. A reduçãá Oa àri""iãrOe
energética aumenta a sáciedade, um efeito que se
manifesta após o térúino da refeição. Esseo àfeitos podem
ajudar no balanço energético e no controle dô peso. 
'
Redução no consumo de bebidas açucaradas [evídênciaprovávell Orientação inserÍda na Diretriz 6 deste §uia.
" ,- ' *,^ 
"l ,,; ',
9_ "gltyf 
ô. Oeq üente.de refrigerantes tem sido associado
aô".§anhoide peso. Uma explicação paia isso é que os
efeitos- fisiológicos da. ingestâo de energia sobre a
sacíedáde são, diferehte.s para -"líquidôsoÇ, pãra : alimentos
sólidos. Dêbsa formãr ô carb-oidràto,,quândô inoerido em
líquidos, promoüeria uryr balànço energético positívo maior.
Ambientes domiciliares -e,, escôlares que promovam
atividade físic,brl,,iliiil1Latimêntaçào sgqcàveririHioência,provávell :' i 
o,'.
São necessários estudos mais bêm -déserihaOos sonreessa relação, muitos dos quais- ,já estãó em
desenvolvimento. Por outro lado, estrategiás que investàm
na redução de comportamentos sedentários mostram
resultados positivos no controle de obesidade entre
crianças.
Restrição de alimentos com alto índice glicêmico
[evidência possÍvel]
O índice glicêmico é uma forma de classificar alimentos de
acordo com a resposta glicêmica que produzem. Alimentos
de alto Índice glicêmlco são rapidamente digeridos e
absorvidos, com maior efeito na glicemia. Esse índice
depende de inúmeros fatores, como o tipo de carboidrato
presente, a presença ou não de lipídios, proteínas e fibras
e o modo de preparo. Certos tipos de amido, como os
presentes na batata, no pão branco e em cereais matinais,
tipo flocos de milho, geram alterações glicêmicas maiores
e mais rápidas do que até mesmo o açúcar. Alimentos com
alto índice glicêmico têm sido apont,ados como possÍvel
cofator da obesidade.
Outros Hábitos Alimentares [evidência possível]
Há evidências de que o aumento do tamanho das porções
alimentares está relacionado ao ganho de peso. Outra
evidência é que o hábito de fazer refeiçÕes fora de casa
ltmbém contribui para o aumento da ingestão energética.
Tradicionalmente essas refeições são mãiores, com maior
densidade calórica e maior conteúdo de gordura total,
gordura saturada, colesterol e sodio.
Omitir refeições tem sido apontado como fator de risco
para obesidade, uma vez que certos estudos mostram que
a maior freqüência das refeições relaciona-se à tendência
de menor ganho de peso; entretanto, aumentar a
freqüência das refeições, por si só, não é suficiente para
redução do ganho de peso, já que os lanches introduzidos
podem ter alta densidade calorica (bolachas e
salgadinhos).
Recomendação 2 - Limitar por exemplo, consumo totalde gorduras, substituir o consumo de gorduras
saturadas por insaturadas e eliminar o consumo de
gorduras hidrogenadas (trans) [evidência convincente]
Esta orientação está contemplada na Diretriz 6 destà
'guiâ,'
Recomendação 3 - Aumentar o consumo de frutas,
legumes e verduras e de cereais integrais [evidência
eonvincente] Esta recomendação está ineiuída nas
Diretrizes 2,3 e 4 do guia.
A OMS recomenda consumo mínimo diário de 4009 de
frutas, legumes e verduras, aumentando do consumó de
alimentos ricos em fibras, e de nozes e sementes. Não há,
em princípio, limite máximo de consumo para esses
grupos de alimentos. Não há recomendações específicas
para o consumo desses alimentos na infância. 
,
A base principal para recomendar o aumento do cànsumo
de frutas, legumes e verduras, cereais integrais e de nozes
ou assemelhados está no fato desses alimentos poderem
substituir outros de alto valor energético e baíxo valor
nutritivo, como cereais e grãos prócessados e açúcar
refinado, básicos na preparàção de alimentos
industrializados e fast-foods.
Além de sua possível contribuição no balanço energético,
eles podem introduzir nutrientes com efeitos significãtivos
na saúde geral dos indivíduos e, mais especificamente, na
pJovg!ção de doenças crônicas não-transmissíveis, como
obesidade, diabetes lipo 2, doenças cardiovasculares e
certos tipos de cáncer.
Aumento da ingestão de fibras [evidência convincente].
Estudos recentes sugerem que seu uso continuado de
forma moderada não parece aumentar o peso corporal
[evidência possível].
Efeitos na prevenção do diabetes tipo 2 [evidência
provávell.
Efeitos na prevenção do
provável/possÍvell
câncer [evidência
Recomendação 4 - Limitar o consumo de açúcareslivres [evidência convincente] Recomendação
contemplada na Diretriz 6 do guia.
O consumo de açúcares livres dentro do limite
recomendado pode contribuir para o controle de peso e
prevenção das doenças crônicas não-transmissÍveis, pelos
seguintes mecanismos:
t8
. os aÇúcares livres contribuem para o aumento da
densidade energética da dieta e o controle de seu
consumo é importante para o balanço energético total.
. as bebidas que são ricas em açúcares livres,
principalmente os xaropes de milho ricos em frutose,
promovem o aumentode ingestão energética, Fornecem
uma grande quantidade de calorias, mas não levam à
redução do consumo de energia proveniente de alimentos
solidos, em quantidade semelhante ao que aportam. Desta
forma, promovêm um balanço positivo de energia na dieta
e também parecem reduzir o controle do apetite.
. a limitaÇão do consumo de açúcares livres para no
máximo 10% do VET contribui para a melhor saúde bucal
e prevenção da cárie dentária.
Recomendação 5 - Limitar o consumo de sódio e
garantir a iodação [evidência convincente]
Recomendação incluída na Diretriz 6 do guia,
O consumo de sódio, de todas as fontes, deve ser limitado
de maneira a reduzir o risco de doenças coronarianas e
acidente vascular encefálico (AVE). As evidências atuais
sugerem que o consumo não maior que TQmm.olou JiZü
de sódio (59 de cloreto de sódio) por,diâ é'bêné'Íioorpâiê â
redução da pressão arterialo., dô',o sal para;o consumo
humano deverá ser iodado.
O sódio e o potássio são minerais essenciais paru a
regulação,,dos fluidos intra e extracelulares, atliãndo na
mãnutà*ção. Oa pre§ôàô sangüínêa. o sal de dotirrha *
cloretóle'sódio:.ô,a principal Íonte de sódi0; sendo
comps§to por 40%'dê dio. A necessidáde humana diária
de séí1ff é cêrca de 300a500 mili§ramas
O consumo de sódio está relacionado diretamente com a
pressão ârtêrial. Dados populacionais sugerem que a
re'düÇâUi, de, sódio êstá âssociada côm diferenças na
prêssãíii,i,§istôlica de pessoàs jovens (15 a 19 anos) e de
idoso.J60 a 69 anos), tanto em indivíduos com pressão
arteriálnormal quântô entre os hipertensos, bem como à
redução.,,no número de indivíduos com necessidade de
tratamêúto anti-hipertengivo; no número de mortes por
acidentêr: , vaseular encefálico (AVE) ê por doenças
coronarianas.
O consumo populacional excessivo, maior que 6 gramas
diárias (2,4 gramas de sódio), é uma causa importanto da
hipertensão arterial (HA).,4 hiperlensao arteriât e-xplica
40% das mortes por acidente vaseulâr ênôefálico (AVE) e
25o/o daquelas por doença arlerial coronariana.
A recomendação de redução de sal deve objetivar redução
de sódio de todas as fontes - sal como tempero e o sal
adicionado no processamento de alimentos
industrializados. As evidências atuais sugerem que o
consumo não maior que 59 de cloreto de sódio por dia
contribui para a redução da pressão arterial. A
recomendação de 6g/dia teria eÍeito positivo na redução da
HA, mas não pode ser considerada ideal a longo prazo,
Recomendação 6 - Manter-se suficientemente ativo
durante toda a vida Recomendação contemplada na
Diretriz Especial 1 do guia.
Efeitos na prevenção das doenças cardiovasculares
[evidência convincente]
O risco relativo para doenças cardiovasculares devido ao
sedentarismo é estimado em 1,9, para hipertensão arlerial
é igual a 2,1 . Os estudos têm demonstrado relação
inversa entre pressão arterial e prática de exercícios
aeróbicos, com diminuição da pressão arterial sistolica e
diastólica, tanto em indivíduos normotensos como em
hipertensos, mesmo após ajuste por peso e gordura
corporal. O aumento na tolerância ao exercÍcio, após três
semanas de programa de treinamento, com manutenção
desse benefÍcio por pelo menos dois anos, Íoi verificado
entre pessoas com insuficiência cardíaca .
Efeitos na prevenção do diabetes tipo 2 [evidência
convincentel
Estudos longitudinais mostram que o aumento da atividade
física reduz risco de desenvolvimento de diabetes tipo 2,
independentemente do grau de adiposidade, e diminui em
50% o risco de indivíduos com intolerância à glicose
evoluírem para diabetes, quando associada a perda de
peso e dieta saudável.
Efeitos na prevenção da obesidade [evidência provável]
O aumento do nível de atividade física por si sÓ e
insuÍiciente para perda ou manutenção do peso de
pessoas obesas. Quando associado à dieta, já foi
dêmons[r--ado que a atividade física e o exercício
rôntribüêffir:: pâra a perda de peso mais rápida, sem
r-edüÇão concomitante de massa magra e com menor
índice de recidiva do aumento de peso,
Efeitos na melhoria do perfil lipídico [evidência
convincentel
O exercício aeróbico de moderada intensidade pode elevar
o HDl-colesterol, reduzir o colesterol total e os
triglicerides, Após a menopausa, mulheres têm um perfil
lipídico menos favorável, com aumento do colesterol total,
LDL-C e triglicerídeos e redução do HDL-C. Uma revisão
de estudos transversais e longitudinais sugerê que
exercícios aeróbicos regulares no períôdo pós-menopausa
aumentam os nÍveis de HDL-C, diminuem os níveis de
LDL-C, do colesterol total e da gordura corporal. Ainda
existem controvérsias sobre os benefícios do exercício
sobre os níveis de HDLC, que não se alteraram em dois
estudos longitudinais que comparam mulheres na pós-
menopausa, sedentárias ou ativas, controlando pelo Índice
de massa corpórea, entretanto mesmo esses estudos
mostraram redução da gordura corporal total e redução da
gordura abdominal.
Efeitos na prevenÇão da síndrome metabólica [evidência
possívell
Essa síndrome, caracterizada basicamente por obesidade
central, dislipidemia (HDL-C baixo e TG elevado),
hiperglicemia e diminuição da fibrinólise, associadas à
resistência à insulina e à inflamação crônica e branda,
pode potencialmente ser prevenida pela prática regular de
atividade física de moderada intensidade. Estudos que
testam diretamente esses eÍeitos na sÍndrome metabólica
não estão disponíveis, mas dois ensaios clínicos
randomizados sobre mudanças de estilo de vida em
pessoa com toleráncia diminuída à glicose na progressão
para o diabetes fundamentam essa evidência.
Efeitos na prevenção de doenças do aparelho
musculoesqueletico [evidência convincente]
O envelhecimento está associado a mudanças na
composição corporal, com redução no conteúdo de água
(desidratação crônica), ósseo (osteopenia) e muscular
(sarcopenia) e aumento da gordura corporal. A inatividade
física está relacionada a todos esses fatores. A
osteoporose é caracterizada pela perda de massa e
19
desorganizaçâo da estrutura óssea, sendo a principal
causa de fraturas em idosos, principalmente mulheres.
O exercício de resistência muscular com carga está
associado à menor perda óssea ao longo da vida e ao
aumento da densidade óssea no período pós_menopausa.
Caminhar com passos rápidos parece ser o exercicio de
escolha na prevenção da osteoporose, pois contribui parao aumento da densidade óssêa em todo o esqueleto,
estejam os ossos envolvidos com sustentação do peso ou
não.
Além disso, estudo controlado envolvendo idosas com
osteoporose revelou aumento de perda óssea, em seis
meses, no grupo-controle, enquanto que as idosas
envolvidas em programas de exercícios com peso
apresentaram manutenção da densidade mineral.
A redução da massa muscular (sarcopenia) está associadaà maior instabilidade postural, risco'de quedas e
imobilidade. O exercÍcio de resistência pode resultar em
ganhos de força de 25% a lO}o/o em idosos por hipertrofia
muscular e presumivelmente por aumento da atividade
neural motora, resultando diminuição dô risco de'quedas.l
Efeitos ,na prevençâo do cáncer, de, cólon [evidência
A análise da relação entre atividade fÍsica e câncer de
colon a partir de dados de estudos longitudinais e estudos
caso-controle multicêntricos mostrou que a atividade física,
além de ser um componente importante do estilo de vidamais saudável, tem também um efeito protetor
independente para o câncer de cólon. Um estudo de
seguimento de profissionais de saúde revelou que os
homens com atividade física de moderada a intensa são
também os que ingerem menos gorduras saturadas,
comem mais frutas, tomam mais polivitamínicos e fumam
menos; entretanto, mesmo após o controle de todos esses
Íatores na análise, Íoi mantida a relação inversa entre a
atividade física e o risco de câncer de cólon.
Na prevenção do câncer de mama [evidência provável]
A maioria dos estudos de revisão observa um menor risco
de cáncer de mama em mulheres ativas. Há evidências
convincentes do decréscimo de risco de câncer de mama
com a prática de, pelo menos, quatro horas semanais de
atividadeÍísica de intensidade moderada, entretanto, as
,-.evj!ê1cia9 ainda são insuficientes no que se refere à
rglaÇão dose-resposta entre atividade física e risco de
câncer de mama.
ffi&"r&ffiffi# "* - ffiqsraegq?$ ee#*;rrt*ã{} {*sq.ll#ssi,dr {J{: ,1,§+t&8r""Ért:".iu;:-!.\i il, Éo,l gq+, trg r;y1 fr:Íã $.ã $ ;?# 4.1 â.,r.Í
&**csnafidsÇ**
***âr*«* rnsdis ds
sm t$ü
s§
}fi
I#§
rx§
í*fi
r**
30s
ss§
300
Gruprs d* a*inr**tor
í Pr*dr;Ír* de p*nifreqso' {*rs$§}
Íegurni nwag tE iãÊr, tubér(rrtst
e s€4i5 der{uads
*l V*r**,lrcq hor*e{*a* § r$rxer{r#
wgetais
l§ Fn teq §u(os, néctârer e
re{rescos de frutm
tV Lette e der{vadm
Y {rrnw * ot $,*
\ll Ôleo* Enrdelrês e i*m€rt€$
oleryinoras
Vll Aç,lcarer e produtos gt**
fsnecem e nergia prorenierrtu
l**mrm de
psrÇks diári** d*
r/clor cn*rgÉt***>
§iàdtrp pêr p*f'#§
t
§
ã
t
ã
1
f l A tahn{a de p«çê,e* pçre cokutp do +( ds Vff pom e *§nwr{*4àp diáns á* €n{§irrê no ÂffFXe B .
P&ra cff*lê(§ m vebrer d* *derêçrde edsradol pse a infu*rn*q& nu*kionot da s*f; ,naJtrr*.rr*o ".**itt$ilwufu .*mrirs-gov.beírli**vrf oÍeg&rã,r$€(fff.u* gt.r"t. frt*^
20
#t,r.:Eàrglu'rre,,'.
§&Ç&üJÀIftr§§IU
V* **r çS*riq* h*ix* tl§g l'rt§
iÊã o corftêm {cero} câ lor ia
Êrduakjç tli§*ttl em eatoria
§a ixo te*r Sr oçriuar {*igh{}
k*a*i6ã*doaçtJiuar
**ix4 *nr g*rduru S.ígÍr.tl
Llrr*&ru**§*r*i
{mrçemrçlert*r*â}
Ftrnts & vitãmina rxr r*lneral
(üf*§*§&ffi ts§tr§s**§â§
Máxirno * AS kçalpor lCI0g ou
Mâxinw de 2ü kc*l por I 0$rnl
Máxànode,ü kôl pr l0úg ou 1 00rnl
Êeerçtu minirna de I59â ern relaff ao
pro*,.re eorn*erxional e difererya maim ry.e
4ükt# p'a# tüS##nffikcsl prÍSürtt*
â#àxi*lx d*.§g 6.§ ISOS ou l0$rnl c lrslttffs
ründ${ôá* axiç§das pârâ as atribr,r*e*
" K§*Uãf üÕ * sLs .8&lXÜ VÂ L*ft
ENÊBG*TKS', oü frase 'ese não * urn
ali$wrÉs {*íll wtor *rl*r$ât*§ r*dtíül&" ou
Írasee,quiv$entr
&çrxarc nso furam adidoruadco durântÊ â
pro&l(áo e embalagenr ds Braduto e
tarr&&*r r*&s cqr*áur irtp#**tx ft,ffi q$$ü$§
4txare* tmhsm rido adiçior*dos t Fwrnãs
ccrudiçÕet axlgidas parà oí strlbütoí
ftE§{§§*$ quX&X* V*tüft §üü§ft §Êí|ffi, ou
fra.gx ue#p ffit & §m *§ffi.ntü {§fs sffi$sr
*n*rg*tl* *q{ryd$q. *** {rx***ti*iv.*. r*e
Lsáffiinrü d* Sg d* gpdr*ͧ *m tü$g e
alirnstto r#ld* ou t,5§ âín tffi dt
ô{ÍrffirÉüíisrido
tâ*x§*n* dm fug # tah*t*r*l rm to0g ffi* rrrl
e nuâx&rno * 1,S g de gordwsJaturôdê/lffiS
üu r*áxirno de S,?3p de gorduro
§âtàiradãíifffi§ll ü mn*rgiaforx*S& por
gordurar $ôtilrãdê gete ser no nráximo 1üSt
do vdor ererg d{kc tatal.
tilirdre & I §$& & lh,&d* ra.furür*çla *m tü&
ou 7.596 da lDReetr t00 ml de dêrrsntô.
Psss fi§*b ird$rffi€§*t rsrx$tg qwur.atrlràa6{}r.k " eli{Í}qrt6" Ío&dêgEfi- rnü}rre} dscfrrfiãni&í.
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAçAO
BRASILEIR A _ 2O'14
O Guia Alimentar para a População Brasileira apresenta
um conjunto de informações e recomendações sobre
alimentação que objetivam promover a saúde de pessoas,
famílias e comunidades e da sociedade brasileira como um
todo, hoje e no futuro. Ele substitui a versão anterior,
publicada em 2006.
Este guia é para todos os brasileiros. Alguns destes serão
trabalhadores cujo ofício envolve a promoção da saúde da
população, incluindo proÍissionais de saúde, agentes
comunitários, educadores, formadores de recursos
humanos e outros.
Capítulo 1 - Princípios
1. Alimentação é mais que ingestão de nutrientes
Alimentação diz respeito à ingestão de nutrientes, mas
também aos alimentos que contêm e fornecemos
nutrientes, a como alimentos são combinados entre si e
preparados, a características do modo de comer e às
dimensões culturais e sociais das práticas alimentares.
Todos esses aspectos influenciam a saúde e o bem-estar.
2t
A ciência da nutrição surge com a identificação e o
isolamento de nutrientes presentes nos alimentos e com
os estudos do efeito de nutrientes individuais sobre a
incidência de determinadas doenças. Esses estudos foram
fundamentais paru a formulação de políticas e ações
destinadas a prevenir carências nutricionais especíÍicas
(como a de proteínas, vitaminas e minerais) e doenças
cardiovasculares associadas ao consumo excessivo de
sódio ou de gorduras de origem animal, entretanto, o efeitode nutrientes individuais foi se mostrando
progressivamente insuficiente para explicar a relação entre
alimentação e saúde. vários estudos mostram, por
exemplo, que a proteção que o consumo de frutas ou de
legumes e verduras confere contra doenças do coração e
certos tipos de câncer não se repete com intervenções
baseadas no fornecimento de medicamentos ou
suplementos que contêm os nutrientes individuais
presentes naqueles allmentos.
Esses estudos indicam que o eÍeito benéfico sobre a
prevenção de doenças advém do alimento em si e das
combinações de nutrientes e outros compostos químicos
que fazem parte da matriz do alimento,,ffais do que de
nutrientes isolados. outros estúdos revelam que os efeitos
positivos sobre a saúde de padrÕes iradicionais de
alimentação, como a chamada "dieta mediterrânea',,
devem ser atribuídos menos a alimqntosrindividuais e mais
ao conjunto de alimentos que lntegram aqueles padrões eà forma como são preparados e .consumidos. Há
igualmente evidências de que' circunstâncias que
envolvemr,o consumo de alimentos - po[ exemplo, comer
sozinho, sentado no sofá e aiântá oã iãrãriÁaã o,
compartilhar uma refeição, sentàdo à mesa com familiares
ou.amig0§;:são importantes para Oete#inar quais serão
consumidos e, mais importante, em que quantidades.
. ,,.1 t: :;r; L)
2. RecomendaçÕes sobre alimentação devem
estàr em sintonia com sàu tempo
Recomenàações feitas por.guias àlimentares delem levar
em conta o cenário da evolução da alimentação e das
3. Alimeniação,adeqúadá-e saidaiet deriva de
sisÍérna allmentar socÍalmente e ,
a m b i êntai ;n e nte s uitentáve t
Recomendações sobre atimãqtaçao devem tàvái em conta
o impacto das formas de prodúção e',diúribuição dos
alimentos sobre a justiça social e a integridãde no
ambiente.
4. Diferentes saberes geram o conhecimento
para a formulação de guias alimentares
Em face das várias dimensões da alimentação e da
complexa relação entre essas dimensões e a saúde e o
bem-estar das pessoas, o conhecimento necessário para
elaborar recomendações sobre alimentação e gerado por
diferentes saberes.
5. Guias alimentares ampliam a autonomia nas
escolhas alimentares
O acesso a informaçÕes confiáveis sobre características e
determinantes da alimentação adequada e saudável
contribui para que pessoas, famílias e comunidades
ampliem a autonomia para Íazer escolhas alimentares e
para que exijam o cumprimento do direito humano à
alimentação adequada e saudável.
Capítulo 2 - A escolha dos alimentos
Faça de alimentos in natura ou minimamente
processados a base de sua alimentação
Alimentos in natura ou minimamente processados, em
grande variedade e predominantemente de origem vegetal,
são a base de uma alimentação nutricionalmente
balanceada, saborosa, culturalmente apropriada e
promotora de um sistema alimentar socialmente e
ambientalmente sustentável.
O que são? Alimentos in natura são obtidos diretamente
de plantas ou de animais e não sofrem qualquer alteração
após deixar a natureza.
Alimentos minimamente processados correspondem a
alimentos in natura que foram submetidos a processos de
limpeza, remoção de panes não comestíveis ou
indesejáveis, fracionamento, moagem, secagem,
fermentação, pasteurização, refrigeração, congelamento e
processos similares que não envolvam agregação de sal,
aÇúôar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento
original.
Exemplos:
Legumes, verduras, frutas, batata, mandioca e outras
raízes e tubérculos in natura ou embalados, fracionados,
refrigerados ou congelados; arroz branco, integral ou
parboilizado, a granel ou embalado; milho em grão ou na
espiga, grãos de trigo e de outros cereais; feijão de todas
as cores, lentilhas, grão de bico e outras leguminosas;
cogumelos frescos ou secos; frutas secas, sucos de frutas
e sucos de frutas pasteurizados e sem adição de açúcar
ou outras substâncias; castanhas, nozes, âmendoim e
outrasoleaginosas sem sal ou açúcar; cravo, canela,
especiarias em geral e ervas frescas ou secas; farinhas de
mandioca, de milho ou de trigo e macarrão ou massas
frescas ou secas feitas com essas farinhas e água; carnes
de gado, de porco e de aves e pescados frescos,
resfriados ou congelados; leite pasteurízado,
ultrapasteurizado ('longa vida') ou em pó, iogurte (sem
adição de açúcar); ovos; chá, café, e água potável.
Utilize óleos, gorduras, sa/ e açúcar em pequenas
quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar
pre pa rações c u I i n á ri a s
Desde que utilizados com moderação em preparações
culinárias com base em alimentos in natura ou
minimamente processados, óleos, gorduras, sal e açúcar
contribuem para diversificar e tornar mais saborosa a
alimentação sem torná-la nutricionalmente desbalanceada.
Limite o uso de alimentos processados, consumindo-
os, em pequenas quantidades, como ingredientes de
preparações culinárias ou como pafte de refeções
baseadas em alimentos in natura ou minimamente
processados
Os ingredientes e métodos usados na fabricação de
alimentos processados - como conservas de legumes,
compotas de frutas queijos e pães - alteram de modo
desfavorável a composição nutricional dos alimentos dos
quais derivam.
O que são? Alimentos processados são fabricados pela
indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra
22
substáncia de uso culinário a alimentos in natura para
tornálos duráveis e mais agradáveis ao paladar. São
produtos derivados diretamente de alimentos e são
reconhecidos como versões dos alimentos originais. São
usualmente consumidos como parte ou acompanhamento
de preparações culinárias feitas com base em alimentos
minimamente processados.
Exemplos:
Cenoura, pepino, ervilhas, palmito, cebola, couve-flor
preservados em salmoura ou em solução de sal e vinagre;
extrato ou concentrados de tomate (com sal e ou açúcar);
frutas em calda e frutas cristalizadas; carne seca e
toucinho; sardinha e atum enlatados; queijos: e pães feitos
de farinha de trigo, leveduras, água e sal,
Ev ite a I i me ntos u ltra p rocessados
Devido a seus ingredientes, alimentos ultraprocessados -
como biscoitos recheados, "salgadinhos de pacote",
refrigerantes e "macarrão instantâneo" - são
Por conta de sua formulaçãg e apresentação,:tendem-a
ser consumidos em êxcêsso e a sübstitúir alimen[os'in.
natura ou minimamentô processâdos. Suas formas de
prod ução, dislfibuição, eomercialização e eônsumo aÍetarn
de modo desfavorávei â cultürâ, a vida sociâl ê o mêio
O que saôt Alimentos ultraprocê§sados são formulações
i n dú strjais fe itas i n te i ramsnte o ú iáriÓ-rÍfârria meh te t e
substáncias extraídas de alimentos (oleos, gorduras,
açúcar&mido, prote ínas), derivadas de constituintes
de áliúentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado)
ou sintetizadas em laboratório com base em matérias
orgânicas como petroleo e carvão (corantes,
aiomqiiá=iilittes; realçadôres de sabor e vários tipos de
aoffi6§j:ú'iáoos para' dólá1 s§ r $iôdutos de prôpded a de s
sensoliiais atraenm), Técnicas "der' manufatura incluem
extrusão, moldagem, e pré-processamento por fritura ou
cozimento.
Exemplos: '' ,r ,, ;
Vários tipos de biscoitos;;sorvete§!'balas s gulosêimâg em
geral, cereais açucarados para o desjejum matinal, bolos e
misturas para bolo, barras do cereal, sopas, mâcârrãô e
temperos'instantâneos', molho§, salgadÍnhos'fde $acote"'
refrescos e reÍrigerantes, iogurtes e bebidas lácteas
adoçados e aromatizados, bebidas energéticas, produtos
congelados e prontos para aquecimento como pratos de
massas, pizzas, hambúrgueres e extratos de carne de
frango ou peixe empanados do tipo nuggets, salsichas e
outros embutidos, pães de forma, pães para hambúrguer
ou hot dog, pães doces e produtos panificados cujos
ingredientes incluem substâncias como gordura vegetal
hidrogenada, açúcar, amido, soro de leite, emulsificantes e
outros aditivos.
A regra de ouro. Prefira sempre alimentos in natura ou
minimamente processados e preparações culinárias a
al i me ntos u ltrap roce s s ad os
Opte por água, leite e frutas no lugar de refrigerantes,
bebidas lácteas e biscoitos recheados; não troque a
"comida feita na hora" (caldos, sopas, saladas, molhos,
affoz e feijão, macarronada, refogados de legumes e
verduras, farofas, tortas) por produtos que dispensam
preparação culinária ("sopas de pacote", "macarrão
instantâneo", pratos congelados prontos para aquecer,
sanduíches, frios e embutidos, maioneses e molhos
industrializados, misturas prontas para tortas) e fique com
sobremesas caseiras, dispensando as industrializadas.
Capítulo 3 - Dos alimentos à refeição
Opções de refeições saudáveis. Esta seção descreve
exemplos de refeições saudáveis, todos extraÍdos do
grupo de brasileiros cujo consumo de alimentos in natura
ou minimamente processados e suas preparações
culinárias correspondem a pelo menos 85% do total de
calorias da alimentação.
Os exemplos focalizam as três principais refeições do dia:
café da manhã, almoço e jantar. Entre os brasileiros que
baseiam sua alimentação em alimentos in natura ou
minimamente processados, essas três refeições fornecem
cerca de 90% do total de calorias consumidas ao longo do
dia.
Na seleção dos exemplos, para atender ao desejável
consumo legular de legumes e verduras (pouco
ôonsumidos em todo o Brasil), foram selecionados
atmôÇos e jântares êm que havia a presença de pelo
menos um desses alimentos. Do lado oposto, carnes
vermelhas (excessivamente consumidas no País)
apârecem em apenas um terço dos almoços e jantares
selecionados,
GRUPO DOS FEIJÕES
Este grupo inclui vários tipos de Íeijão e "rtrfifl,ffii;Tdo grupo das leguminosas, como ervilhas, lenti
de-bico. Há muitas variedades de feijão no Brasil: preto,
branco, mulatinho, carioca, fradinho, Íeijão fava, feijão-de-
corda, entre muitos outros. Entre os alimentos que fazem
parte do grupo das leguminosas e compartilham
propriedades nutricionais ê usos culinários com o Íeijão, os
mais consumidos são as ervilhas, as lentilhas e o grão-de-
bico. A alternância entre diferentes tipos de feijão e de
outras leguminosas ampliflca o aporte de nutrientes e'
mais importante, traz novos sabores e diversidade para a
alimentação.
Como em todas as prêparaçõês de alimentos, deve-se
atentar para a moderação no uso de óleo e de sal no
feijão. Use o óleo vegetal de sua preferência - soja, milho,
girassôI, canola ou outro -, mas sempre na menor
quantidade possível para não aumentar excessivamente o
teor de calorias da preparação. A mesma orientação se
aplica à quantidade de sal, que deve ser a mÍnima possível
para não tornar excessivo o teor de sodio.
Para reduzir a quantidade de óleo e sal adicionada ao
feijão, e o eventual uso de carnes salgadas, prepare-o com
quantidades generosas de cebola, alho, louro, salsinha,
cebolinha, pimenta, coentro e outros temperos naturais de
que você goste e lembre-se de que todos esses temperos
naturais pertencem ao saudável grupo dos legumes e
verduras. Cozinhar o feijão com outros alimentos como
cenoura e vagem igualmente acrescenta sabor e aroma à
preparação.
Feijões, assim como todas as demais leguminosas, são
fontes de proteína, fibras, vitaminas do complexo B e
minerais, como ferro, zinco e cálcio. O alto teor de fibras e
a quantidade moderada de calorias por grama conferem a
esses alimentos alto poder de saciedade, que evita que se
coma mais do que o necessário.
23
GRUPO DOS CEREAIS - ARROZ, MILHO, TRIGO
Arroz, milho, trigo e todos os cereais são fontes
importantes de carboidratos, fibras, vitaminas
(principalmente do complexo B) e minerais. Combinados
ao feijão ou outra leguminosa, os cereais constituem
também fonte de proteÍna de excelente qualidade.
Cereais polidos excessivamente, como o arcoz branco e os
grãos de trigo usados na confecção da maioria das
farinhas de trigo, apresentam menor quantidade de fibras e
micronutrientes. Por esta razão, versões menos
processadas desses alimentos devem ser preferidas,
como o arroz integral e a farinha de trigo integral. O arroz
parboilizado (descascado e polidoapós permanecer
imerso em água) e tambem boa alternativa por seu
conteúdo nutricional estar mais próximo do arroz integral epor ter propriedades sensoriais (aroma, sabor, teitura)
mais próximas do arroz branco.
GRUPO DAS RAÍZES E TUBERCULOS
Este grupo inclui a mandioca, também conhecida como
macaxeira ou aipim, b.atatg ou batatáinglesa, batak-dàce;
batata-baroa ou mandio(uinha; cará e.içrhame.
Raízes e tubérculos sãb, ãlimentos r riiuito versgtáis.
podendo s'er feitos côzidos, assadôs, ensooados ou na
Íorma .de purês. São hequentemente consumidos pelos
brasileiros no almoço e no jantar, junto com feijão e arroz,
Iegumes e carnes. Em algumas regiÕes do Brasil, a
mandioca e a batata-doce são consumidas no café da
malfrã. icomo substiiutos, do pão. A. mrnOioãá,- 
",páúicülar, támbem e usadâ no preparo de docês caseiros
como pudins e bolos.
=--:-..., i.;:; , ,..,, ',1r, ',t'"t l t;r;i, ,,,RàÍzes e tubérculos são fontes de carboídratos e fibras e,
n.o caso de algumas váriedades, também de minerais e
vitamina6, coúo o potássio e as úitaminas A e C,,:
cRúPo Dos LEGUMes e úeRouRas '
Legumes e verduras .r; consumidos de diversas
maneiras: em saladas, em pÍêparações quentes fiozlOãs,
refogados assadós, gratinaâos, enipanádàs; *nsbpãoo"),
em sopas e, em alguns casos, iecheaáos ou ná rorma Oã
purês. A escolha da forma Oe prepáio pode variar bastante
de acordo com o tipo de legume oü verddú. Àtguns Rcam
mais saborosos cozidos (como a abóbôra) ou-refogaOói
(como a couve), enquanto outros são mais apreciadoã se,
cozimento, na forma de saladas (como alface, almeirão e
chicória). Outros, como a cenoura e a beterraba, são
apreciados de inúmeras formas (cozidos, no vapor,
salteados, crus) e em diferentes apresentaçOes (ralaàos,
em rodelas, tiras ou cubos). Legumes e veiduras podem
também ser consumidos em preparaçÕes à base de arroz,
em molhos de macarrão, em recheios de tortas, com
farinhas na forma de farofas ou mesmo empanados.
A recomendação da adição de quantidades reduzidas de
sal e óleo e do uso generoso de temperos naturais
tambem se aplica a legumes e verduras. O uso do limão
em saladas ajuda a reduzir a necessidade de adição de sal
e óleo.
Em especial quando consumidos crus, legumes e verduras
podem estar contaminados por micro-organismos que
causam doenças, sendo muito importante a higienização
adequada. Assim, antes de serem preparados e
consumidos, devem ser lavados em água corrente e
colocados em um recipiente com água adicionada de
hipoclorito de sódio, que pode ser adquirido em
supermercados e sacolões. O rotulo do hipoclorito informa
a quantidade que deve ser utilizada e o tempo em que os
alimentos devem ficar de molho. O molho em solução de
vinagre não tem a mesma capacidade de elimiÀar os
micro-organismos que podem contaminar legumes e
verduras.
Legumes em solução de água e sal e, às vezes, vinagre,
como conservas de cenoura, pepino ou cebola (assim
como ervilha, batata e outros alimentos em conserva), são
alimentos processados.
Como outros alimentos em conserva, preservam grande
parte dos nutrientes do alimento in natura, mas contêm
quantidade excessiva de sódio, motivo pelo qual o
consumo deve ser limitado.
GRUPO DAS FRUTAS
' :,.. .
Assim cómo legumes e verduras, as frutas são alimentos
muito saudáveis. Sâo excelentes fontes de fibras, de
vitaminas e minerais e de vários compostos que
contribuem para a prevenção de muitas doenças.
Sucos naturais da fruta nem sempre proporcionam os
mesmos benefícios da fruta inteira. Fibr.as e muitos
nutrientes podem ser perdidos durante o preparo e o poder
de saciedade é sempre menor que o da fruta inteira. por
isso, o melhor mesmo é consumi-las inteiras, seja nas
refeições principais, seja em pequenas refeições, Frútas
inteiras adicionadas de açúcar, como as crisializadas e em
calda, são alimentos processados^ Como tal, preservam
grande pafte dos nutrientes do alimento in natura, mas o
processamento aumenta excessivamente o conteúdo em
açúcar. Como outros alimentos processados, devem ser
consumidas em pêquenas quantidades e como parte de
preparações culinárias ou de refeições onde predominem
alimentos in natura ou minimamente processados.
Frutas cristalizadas, por exemplo, podem fazer parte Oe
tortas e bolos, e frutas em calda podem ser alternativas
ocasionais para sobremesas.
Sucos e bebidas à base de fruta fabricados pela indústria
sâo em geral feitos de extratos de frutas e aàicionados de
áçúêáf iefinãdo, de concentrados de uva ou maçã
(constituÍdos, predominantemente, por açúcares) ou áe
adoçantes artificiais. Com frequência, são também
adicionados de preservantes, aromatizantes e outros
aditivos. Tendem, portanto, a ser alimentos
ultraprocessados e, como tal, devem ser evitados.
GRUPO DAS CASTANHAS E NOZES
Este grupo de alimentos inclui vários tipos de castanhas
(de caju, de baru, do-brasll ou do-pará) e nozes, e
também, amêndoas e amendoim.
Castanhas, nozes, amêndoas e amendoins têm vários
usos culinários. Podem ser usados como ingredientes de
saladas, de molhos e de várias preparações culinárias
salgadas e doces (farofas, paçocas, pe de moleque) e
também ser adicionados a saladas de frutas.
Por exigirem pouco ou nenhum preparo, são excelentes
opções para pequenas refeições. Todas os alimentos que
integram este grupo são ricos em minerais, vitaminas,
fibras e gorduras saudáveis (gorduras insaturadas) e,
24
como frutas e legumes e verduras, contêm compostos
antioxidantes que previnem várias doenças.
Castanhas, nozes, amêndoas e amendoins adicionados de
sal ou açúcar são alimentos processados e, assim sendo,
o consumo deve ser limitado.
GRUPO DO LEITE E QUEIJOS
Leite e iogurtes naturais são ricos em proteínas, em
algumas vitaminas (em especial, a vitamina A) e,
principalmente, em cálcio. Quando na forma integral, são
também ricos em gorduras, em particular em gorduras não
saudáveis (gorduras saturadas).
VersÕes sem gordura ou com menos gordura (desnatadas
ou semidesnatadas) podem ser mais adequadas para os
adultos.
Queijos são também ricos em proteínas, vitamina A e
cálcio. Entretanto, além do conteÚdo elevado de gorduras
saturadas próprio do leite, são produtos com., alta
densidade de energia (em função da perda, de ,águp
durante o processamento), e qom al-tâ concentraçpç,.Ue
sódio (devido à adição de sal). Por isso, queijos, como
todos os alimentos processados, devem ser consumidos
sempre em Beoqefiá§':iciüântí§ á§,-'mmo parte ou
acompanhamentô dÊ preparaÇo.g§,eutinariâs con| hase em
u|i.".1,1 i, * n1!§u minirlem.g1,1,-cessados
Bebidpp', Iácteas e iogur:tes a.dgçádos e adiqionados de
coranlqti e saborizantês são alimentos uftraprooessados e,
?,lfe,tdl1 
detlem qer evitados , , ,',, 
,
Este gil1potinalui câmês de gado, porco, cabrito e cordeiro
1ás chálmáda§: carnes Vermelhas), carnes de âves e de
pescados e ovos de galinha e de outras aves.
:::
emOom;o consumo de carnes ou de outros alimentos de
origem ,animal, como á oe qualquer outro grupo de
alimento§i,,, não seja,,absolutamentê imprescindível §ara
uma allmentação saudável, a restrição de qualquer
alimento obriga que se tenha maior atenção na escolhá da
combinação dos demai.árrâlirnontos,,,quê Íárâo pârtê da
alimentação. Quanto mais rêstr1çÕe§; mâior a necessidade
de atenção e, eventualmente, dóãçompanharnento,Bor um
nutricionista.
Orientações específicas sobre a alimentação de
vegetarianos, assim como no caso de outros tipos de
restrição de alimentos, como a restrição ao consumo de
leite ou de trigo, não são tratadas neste guia. Entretanto,
as recomendaçÕes gerais quanto a basear a alimentação
em alimentos In natura ou minimamente processados e a
evitar alimentos ultraprocessados se aplicam a todos,
incluindo os vegetarianos.
AGUA
Como qualquer alimento, a quantidade de água que
precisamos ingerir por dia é muito variável e depende de
vários fatores, Entre eles estão a idade e o peso da
pessoa, a atividade física que realiza e, ainda, o clima e a
temperatura do ambiente onde vive. Para alguns, a
ingestão de dois litros de água por dia pode ser suficiente;
outrosprecisarão de três ou quatro litros ou mesmo mais,
como no caso dos esportistas.
CUIDADOS NA ESCOLHA, CONSERVAÇÃO E
MANTPULAÇÃO OE ALIMENTOS
Como escolher os alimentos:
Alimentos devem ser adquiridos em mercados, feiras,
sacolões, aÇougues e peixarias que se apresentem limpos
e organizados e que ofereçam opções de boa qualidade e
em bom estado de conservação.
Frutas, legumes e verduras não devem ser consumidos
caso tenham partes estragadas, moÍadas ou com
coloração ou textura alterada.
Peixes frescos devem estar sob refrigeração e apresentar
escamas bem aderidas ou couro Íntegro, guelras róseas e
olhos brilhantes e transparentes.
Peixes congelados devem estar devidamente embalados e
conservados em temperaturas adequadas. Evite adquirir
aqueles que apresentam acúmulo de água ou gelo na
embalagem, pois podem ter sido descongelados e
congelqdos novamente.
Cáfhê; não devem ser adquiridas caso apresentem cor
escurecida ou esverdeada, cheiro desagradável ou
consistência alterada. Carnes frescas apresentam cor
vermelho-brilhânte (ou cor clara, no caso de aves), textura
firme e gordura bem aderida e de cor clara.
Alimentos embalados devem estar dentro do prazo de
validade, a embalagem deve estar lacrada e livre de
amassados, furos ou áreas estuÍadas e o conteúdo não
deve apresentar alterações de cor, cheiro ou consistência,
Comô conservar os alimentos:
Alimentos não perecíveis (arroz, milho, feijão, farinhas em
geral, óleos, açúcar, sal, leite em pó e alguns tipos de
frutas, verduras e legumes) devem ser armazenados em
local seco e arejado, em temperatura ambiente e longe de
raios solares.
Alimentos que estragam com maior facilidade dêvem ser
mantidos sob refrigeração (carnes, ovos, leite, queijos,
manteiga e a maioria das Írutas, verduras e legumes) ou
corigelamento (carnes cruas, preparações culinárias, como
o feijão já cozido).
PreparáçÕeg o1Lfinár:ias guardadas para a próxima refeição
devem §êl aimazenadas sob reÍrigeração.
Como manipular os alimentos:
A preocupação com a qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos envolve também o processo de manipulação e
preparo. Alguns cuidados devem ser tomados a fim de
reduzir os riscos de contaminação: lavar as mãos antes de
manipular os alimentos e evitar tossir ou espirrar sobre
eles; evitar consumir carnes e ovos crus; higienizar írutas,
verduras e legumes em água corrente e colocá-los
em solução de hipoclorito de sódio; manter os alimentos
protegidos em embalagens ou recipientes.
Para garantir alimentos e preparações adequados para o
consumo, a cozinha deve ser mantida limpa, arejada e
organizada. Dedicar tempo para limpar geladeira, fogão,
armários, prateleiras, chão e paredes contribui para
preservar a qualidade dos alimentos adquiridos ou das
preparações feitas. Além disso, cozinhar em um ambiente
limpo e organizado torna esse momento mais prazeroso,
diminui o tempo de preparação das refeiçÕes e Íavorece o
convívio entre as pessoas.
25
Três orientações sobre o ato de comer e a comensalidade;
Comer com regularidade e com atenção
Procure fazer suas refeições diárias em horários
semelhantes. Evite ',beliscar,, nos intervalos entre as
refeições. Coma sempre devagar e desfrute o que está
comendo, sem se envolver em outra atividade.
Comer em ambientes apropriados
Procure comer sempre em locais limpos, confortáveis e
tranquilos e onde não haja estímulos para o consumo de
quantidades ilimitadas de alimentos.
Comer em companhia
Sempre que possível, prefira comer em companhia, com
familiares, amigos ou colegas de trabalho ou escola.
Procure compartilhar tambem as atividades doméstiüs
que antecedem ou sucedem o cohsumó das iefeições.
obstáculos
,l
lnformaçâo
Há muitas informações sobre alimen*não 
" saúde, maspoucas são de fontes confiáveis Utilizer discuia e divulgue
o conteúdo deste guia na sua família, com ,"rs ,rijoíà
colegas, e ém orgánizaÇões da sociedade civil de que"
você faça parte.
ofertã'- ' i ii n 
^.,..- .,,=.;, , 
_,.. , l
Alimentos ultraprocessados são encontrados em toda
pade, 
.sempre acompanhados de muita propaganda,
oesconros e promoções, enquánto álimentos in natura ou
minimámente. proCessados nem sempre são
comercializados em locais próximos às casas das
pessoas.
procure razer compraC 09. átimenioi êrn mer0ádós,,,feíias
livres e feiras de produtores e êm outroJ tocais 
-tuã
comercializam variedades oe alimeàtos, ií. nâiür"a"ou
minimamente processados, dando preferência, a âfimàntos
orgânicos da agroecologia familiar. participe de grupos
de compra de alimentos orgânicos adquiridos diretamente
de produtores e da organizaçáo de hortas comunitárias.
Evite fazer compras em locais que só vendem alimentos
ultraprocessados.
Custo
Embora legumes, verduras e frutas possam ter preço
superior ao de alguns alimentos ultraprocessados, o cusio
total de uma alimentação baseada em alimentos in natura
ou minimamente processados ainda é menor no Brasil do
que o custo de uma alimentação baseada em alimentos
ultraprocessados Dê sempre preferência a legumes,
verduras e frutas da estação e produzidos localmãnte e,quando comer fora de casa, preÍira restaurantes que
servem "comida Íeita na hora,,.
Reivindique junto às autoridades municipais a instalação
de equipamentos públicos que comercializem alimentoó in
natura ou minimamente processados a preços acessÍveis
e a criação de restaurantes populares e de cozinhas
comunitárias.
Habilidades culinárias
O enfraquecimento da transmissão de habilidades
culinárias entre gerações favorece o consumo de
alimentos ultraprocessados Desenvolva, exercite e partilhe
suas habilidades culinárias; valorize o ato de preparar e
cozinhar alimentos; defenda a inclusão das habilidades
culinárias como parte do currículo das escolas; e integre
associações da sociedade civil que buscam protegei o
patrimônio cultural representado pelas tradições culiÀárias
locais.
Tempo
Para algumas pessoas, as recomendações deste guia
podem implicar a dedicação de mais tempô à alimentação
Para reduzir o tempo dedicado à aquisição de alimentôs e
ao preparo de refeições, planeje as compras, organize a
despênsa, defina com antecedência o cardãpio da
semana, aumente o seu domínio de técnicas culinárias e
faça com que todos os membros de sua família
compartilhem da responsabilidade pelas atividades
domésticas relacionadas à alimentação.
Para encontrar tempo para fazer refeições resulares,
comer sem pressa, desfrutar o prazer proporcionaão pela
alimentação e partilhar deste prazer com entes queridos,
reavalie como você tem usado o seu tempo e considere
quais outras atividades poderiam ceder espaço para a
alimentação.
Publícidade
A publicidade de alimentos ultraprocessados domina os
anúncios comerciais de alimentos, frequentemeni" uái.rlà
informações incorretas ou incompletas sobre alimentaçãoe atinge, sobretudo, crianças e jovens Esclareça as
crianças e os jovens de que a função da publicidade é
essencialmente aumentar a venda de produtos, e não
informar ou, menos ainda, educar as pessoas. procure
conhecer a legislação brasileira de proteção aos direitos
do consu.midor e denuncie aos órgãos púOticos qualquer
de respeito a esta legislação.
DEZ PASSOS PARA UMA ALIMENTAÇÃO ADEQUADA E
SAUDAVEL
Fazer de alimentos in natura ou minimamente
processados a base da alimentação
Em grande variedade e predominantemente de origem
vegetal, alimentos in natura ou minimamente processados
são a base ideal para uma alimentação nutricionalmente
balanceada, saborosa, culturalmente apropriada e
promotora de um sístema alimentar socialmente e
ambientalmente sustentável. Variedade significa alimentos
de todos os tipos - grãos, raízes, tubérculós, farinhas,
legumes, verduras, frutas, castanhas, leite, ovos e carnes
- e variedade dentro de cada tipo - feijão, arroz, milho,batata, mandioca, tomate, abóbora, iaranja, banana,
frango, peixes etc.
Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas
quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar
preparações culinárias
26
Utilizados com moderação em preparaçoes culinárias com
base em alimentosin natura ou minimamente
processados, oleos, gorduras, sal e açúcar contribuem
para diversiÍicar e tornar mais saborosa a alimentação sem
torná-la nutricionalmente desbalanceada.
Limitar o consumo de alimentos processados
Os ingredientes e métodos usados na fabricação de
alimentos processados - como conseryas de legumes,
compota de frutas, pães e queijos - alteram de modo
desíavorável a composição nutricional dos alimentos dos
quais derivam. Em pequenas quantidades, podem ser
consumidos como ingredientes de preparações culinárias
ou parte de refeições baseadas em alimentos in natura ou
minimamente processados.
Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados
Devido a seus ingredientes, alimentos ultraprocessados -
como biscoitos recheados, "salgadinhos de pacote",
refrigerantes e "macarrão instantânÇg".,,..,,.=::- sãp
nutricionalmente desbalanceado€r::'pot aun,, de suâ
form u lação e apresenta çãor,Íênd,êln ê §er consu midos
em excesso e ê=§ubstitüii allmentos in ,nAfura ou
m i n i m a m e nte p,I"g,çgssâdô§, § ü àg 
. f-ormas d-ê 
.,pt:.Q 
ç.-áCIr
distribuição, cdúélciâlização é consumo aÍetam,$ r mbdô
desfavorável a cultura, a vida sociàl e o meio ambiente.
comel tom ieguláridadê e atenção, em ambientes
apropriados e, sempre que possível, com companhia
P,rios$iê faâêr' suas refeições. êú horáriod semelhantes
taü tiHs,:*ias e .Êvite lbàliscar:ll nos interyalos entre as
rdieiiôãi qgqn, sámprê, U"rágar e uesirute o que está
Cômendo, sem se envolvsr e.m',butra atiüdade. Procure
comer em locais limpos, confortáveis e tránquilos e onde
não hajâ estÍmulos para o ],consumo de quantidades
ilimiiâd⧠de alimento, Sçmpre que possível, coma em
corrrpanhial cr*m íamillaps,:ámi$os ou 6Õlêgás dq. trabalho
ou ee,,çú-le, ,À,.companhiâ hâs rêfêiçõÊs fâvorece ô comer
com iê$ula/1dade e atenção; coffJbina com ambientes
apropriados e amplia o desÍrute da alimentação.
Compartilhe , ramhérn ás , ,atividades doméstiças iluê
Fazer compras em locâls'.que ofertem,,variedades de
alimentos in natura ou minimamente processados :',:,
Procure fazer compras de alimentos em mercados, feiras
livres e feiras de produtores e outros locais que
comercializam variedades de alimentos in natura ou
minimamente processados. Prefira legumes, verduras e
frutas da estação e cultivados localmente. Sempre que
possÍvel, adquira alimentos orgânicos e de base
agroecológica, de preferência diretamente dos produtores.
sabem cozinhar, peça receitas a familiares, amigos e
colegas, leia livros, consulte a internet, eventualmente faça
cursos e... comece a cozinhar!
Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o
espaço que ela merece
Planeje as compras de alimentos, organize a despensa
doméstica e defina com antecedência o cardápio da
semana. Divida com os membros de sua família a
responsabilidade por todas as atividades domésticas
relacionadas ao preparo de refeições. Faça da preparação
de refeições e do ato de comer momentos privilegiados de
convivência e prazer. Reavalie como você tem usado o
seu tempo e identiÍique quais atividades poderiam ceder
espaço para a alimentação,
Dar preferência, quando fora de casa, a locais que
servem refeições feitas na hora
No dia a dia, procure locais que servem refeições íeitas na
hôf-'a e,1;g.preço justo. Restaurantes de comida a quilo
podêft,Íi,bêi' bôãs opções, assim como refeitórios que
gervem comida caseira em escolas ou no local de trabalho.
Evite redes de Íast-Íood.
Ser crítico quanto a informações, orientações e
mensagêns sobre alÍmentação veiculadas em
propagandas comerciais
Lembre-se de que a função essencial da publicidade e
aumentar a venda de produtos, e não inÍormar ou, menos
ainda, educar as pessoas. Avalie com crítica o que você lê,
vê e ouve sobre alimentação em propagandas comerciais
e estimule outras pessoas, particularmente crianças e
jovens, aÍazerem o mesmo.
CARÊNCIAS NUTRICIONAIS ESPECiTICRS:
. PROGRAMA DE SUPLEMENTAçÃO DE
VITAMINA A: Manual de condutas gerais do
Programa Nacional de Suplementação de
VitamÍna A / Ministério da Saúde, Secretaria de
Atenção à Saúde. Ministério da Saúde, 2013.
A , hipovitaminose clínica (xeroftalmia) e definida por
prq,q!êmâ§;, q,,sistema visual, atingindo três estruturas
ocúlàres;: rêtihà, conjuntiva e córnea, tendo, como
consequência, a diminuição da sensibilidade à luz ate
cegueira parcial ou total.
A primeira manifestação Íuncional é a cegueira noturna,
que constitui a diminuição da capacidade de enxergar em
locais com baixa luminosidade.
A deÍiciência de vitamina A (DVA) subclínica é definida
como uma situação na qual as concentrações dessa
vitamina estão baixas e contribuem para a ocorrência de
agravos à saúde, como diarreia e morbidades
respiratórias.
A medida que as reservas de vitamina A diminuem,
aumentam as consequências de sua deficiência. Nesta
fase, a suplementação com vitamina A pode reverter a
condição subclínica e impedir o avanço da deficiência para
a forma clínica.
Desenvolver, exercitar
culinárias
e partilhar habilidades
Se você tem habilidades culinárias, procure desenvolvê-las
e partilhálas, principalmente com crianças e jovens, sem
distinção de gênero. Se você não tem habilidades
culinárias - e isso vale para homens e mulheres -, procure
adquiri-las. Para isso, converse com as pessoas que
27
Fi6*ra t *F*t*s d*sirt*i*rlrrrir** rla daflrÍr*rrria da'-rlt*minaÂ
h$:l
Xxr*ss Manrfre'Íe §imt ilhurxçã* d* crlrrrax
r1nnffirffiw,t!ffi
A RESERVA ADEQUADA DE VITAMINA A EM
cRIANÇAS AUXILIA NA nrouçÃo EM 24% DA
MORTALIDADE INFANTIL E 28O/O DA MORTALIDADE
POR DIARREIA.
O Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A
consiste na suplementação profilática medicamentosa para
crianças de 6 a 59 meses de idade e mulheres no pós-
parto por não atingir, pela alimentação, a quantidade Oiária
necessária para prevenir a deficiência dessa vitamina no
organismo.
A'cômposição^da megadose de vitamina A distribuída pelo
Ministério da Saúde é: vitamina A na forma líquida, diluída
em óleo de soja e acrescida de vitamina E.
j Çti"lttç"lL s :_ I !-tr 9§9.f
i_C1!i1ça5 tz _ s-e llleses-
podem
DO§E
100 000 ut
20CI.000 ut
FREQUÊÍ.ICIA
tJ rrra d ose
: Utrra vet ;i carj;r tj tltese$ :
pors
Passo 1: Triagem
A pãrtir clo 6='ate o Sfi'rres de idadei. tod.rs,ts cri;rnç,:s que residam enr rnunicipios
conterrtl:lados;relo progratna deverr receber dcrses tle vitarnina A. par;r t.lilto, epreciso verificar na
Crderneta de Sar'rde rhr Criançr a tlata rla últinr,l;rrlrninistrãÇao do su;:lerrentr: de vitamin;r Â
o coordenadnr lcrcal (estadual ou ffrunicip;rl) ir'ú rjeÍinir;l estrt(êgia rJ* dist|ibLriçào 11e
vitantina A que mais se adequa à su:r re;;lidacle. podendo sêr nir rotinü dos serviços de saúde(demanda espontâne;l ou Progr,rÍnãda. visit;: dclnrrcili;rr e busca ativa) ou n;: C;rm;:rrnh;: Nacional
de lmunização.
Passo 2: Dosagem
Para que se tenham bons resultados, l-,r suplernenttçüo dê v,(an"rina A tleye seguir o
calendário de administração ã seguir:
3§1P-1l|j].9ll9 t:g,-sd,r inistraç;i+ rle vitanrina  *nr cnanças
i IDAOE
28
ESQUEMA DE SUPLEMENTACAO PARA PUERPERAS
Pesso 1: Triagem
Mulheres grávidas ou êm idada fertil:
As nrulheres grávid.rs ou Êm idrrie fertil, que 1:odem estar na et;:pa inicial da gr;:videz
sel'n saber, não deverrr receheir a mregrrrJose de vitarnina Â. Os suplementos de vitamitta A ent
grandos doses rclnrirristrrtlas no início da gr,rvidez 1:oderrt câr.rsar 1:rotrletnas de má-Íormaçãô Íetâl
(tet'atogen icidadei"
Mulheres no pós*parto imediato {puÉrperas}. einda na maternidade:
§ó esegul'ofornecer suplemerrtos de vrtanrina A em megadoses (200,000 Ul)a puêrper;rs,
antes da alta hosl:ital.rr, :tinrJa na ni,:ternirJrde" Nesse período, é ceüo que;r tnulher não esteja
grÉvi<la. üs sugllenrentos rle vitanrina A fornecidos ís puerl:er;rs logo após o pnto. em áreas onde
ocoffêrr-r deÍiciências de vitamrina A, üontritlilÊÍx [)ãrr a nrelhor nutrição rrrãtêIna.
Passo 2: Doragem
As puerperrrs devern recel:er unra [rnic;r dose de vitantina A na concentraçio de 200.000
Ul. imrediatamente rpos o parto, n;t rnatelnid;rdeou hospital.
Qmdrr; 5 - Esqrr*:nra pnra adnrinÉtraÇào,Je vitanrina A *nr prÉrperas
Dose
Vir de
FrequênciaFerÍodo
admini
Somente no pós-parfo imediato.
700 000 Ul Oral Urna vez
i ântê.§ da alta hospitalar
Fant*: Brsil. Ministíric;, da Saúde, Portarh n" 729, rje 13 rfu nraio de 2OO5.
Obs.: Â suplenrentaçào rfu nrulheres no pia-parto inr,rliato âcont.*ce somente na Regiào NordÊste e em alguns
muntipic,o lcçalir:,Jcr na R*gràc, Nnrt*. ,:sts,Jaç ,le M inss Éerais e Mats Groçso.
ANEMIA FERROPRIVA: Programa Nacional de Suplementação de Ferro: Ministério da Saúde. 2013
.". Cr esquema ilbaixo irpresÊrlta CIs prin{ipais deterrninantes da atremia durante a
'tl,iit| gestaçío e os prritneiros attos de vida-
Esquerua I * Deterrr:innntes ila an*mia por rieiiciênrir de lerro
:
+ êlltnenraçár,. ire{qqu*dã
* fi§s us{i d§ *çFlemen§l
,,.deí**re Bm§l*tícr .
:..Ê*rnplie*Ses nlrlr.iÇisrÍãi,
,,Sratxiàgseg, :'
. §lãmpàemsnts Fíeqqç§
dr crrdáo smbilicül '
r Au*mr,ie de glsltementp
rfl stBrltü Nrâ prirrl*líê
hurndevidâ.
" §*4n€is ds §lê lÍãímnt{}
m*teme cxclr,*siçq' -lr
êÍ4 p, f _s-,fl tü $.Êê.,., |,i|,:,,.ii:liti
: tntrüd ll|sàÊ,,psÊsB *,,f
alinreninr e o{llrm leíw.:
,.dêftrru.: r , .1..
1*lfms$i,ffi r,.,.#fif í.,, ,,,,..
:l. iiÉd §[§dâ:
. t &frlri* ltlg$§Êe ,.
.- r dÉ-Fêrr-{§h* -, .l:
í. t, r, i$&l ttm d-r §liry,FifFF,
;- ..:.l.dÉ.,!.q§$t, f, :':.u,, : l
,r:!.::+,,P.a§.,1r=estllltjri:;;tli!,:liii
, Pürâelt§üü§
29
Quadro 1 - Esh'atégias de prerençâo e controlr rla anemit
mêoer,derida.
1' §upl*mentrgo profilátiça com tbrro e ,. ,
ricido,folico.:,,,,-, ' ,.1,
2. Ingestâo de alimentos que conteúam
farinhas enriquecidas com ferro e ácido
3, Âlinierú*Çâr adeqúdA e sauA,rh.el co* , :
ingestâo de ferro ,Je *tta hicairp*nthiltdartà] l
1. Clampeamento tardio do cordâo umhilical.
3.:4.mamentaçâo ira pii*àirrUUir áa*idí;, 
r
t,.Áieit entormaternó,exclu*i+o àt .à* *i;i o+
itti;
3; §uplementaçf; * prEfiLitiÍfl ,d*.feÍ1rÕ Fêf n,
crianças prematuras e que nasceram iom
baixo peso.
1, Âlimentaçâo complementa r sa udár,el
e adequada enr fiequêntia, quantidade e
biodispontbilidade de ferro.
2. Suplementaçâo de ftrro profilática.
3. Fortificação dos alimentos preparados para
as crianças çom micronutrientei em pó.
0 esquema de adrninistr;,rq:âcr
encontra-se abaixo.
da suplerrrentar;iio çrrolilá[ica de sulf'irto ferroso
- administraçâo da suplementaq:ào prrolilática cle sulfato f*rroso
Ilitriarnente ad fornpl*t*r. 2d
me§es
.1
24 meses I mg de ferro elementrr/kg
'd-0 mg de frrro elementar e Diariarnente até o finar da
400 pg de ácido folico gestaçâo
&Íul'eres no pós.parto e . - Diariarnente at€ o terreiro més:
po*-rborio 
- r *- r"- -- : 
4CI rng de ferro elementar pôs-parto e até o terceiro mês
Fonte: À{irristério da Sarlde, 201i.
*-Essas rnudutas Éstgú de acr,rdo cc,rrt ns re,:ülntrr,lüü,,ir-:s L^,fisixi5,jl i.irp,itiru:.r{ii,r i,,,lurr,jiri da lj:iLi,jt {1,t1H:J,
2Üir1i 2Ü1:)i da SociedadeBrasileira de Pediatria {:citi:, paln pr+r"eririll Ê ;Çrrtr.(rlij,l,.r,j*fLciÉ1rir. de frr1c,, e
def,eit,r,i do tlbo neural.
A recontendaçáo (\.\IHO, ?001) de suprlernentação de ferro prara o tratam*nto ,la
anemia íerropriva é:
1 - Á.dultos: i20,rg de f"erro elementar'/ilia pnr trés ,resesl
2 - Criaflq:as lllenüres de dois anos: 3 rngdrr fbrro,ikpÍdia, nát-'r suprlrior a 6i) rlg
por dia-
30
Todo preniaturo * rer:ém nlscido conr haixo L)eso] mesfiro eln aleitamento tnaterno
exclLrsii'o, deyern recehet a partir do 30' dia após o nascimetrto suplementaçào de f erro,
conÍortne tabr:la ahaixo:
TLrbela ? - Recometrdaçóes quirtrto á suplernentaçâo de Íàrra
iillii,ü,]zt,i'1,,, 
li
de p**oRecém-nn^ccido a terfito, r m*kg,, pa*ldit1.u pnrti-ti'Aü $exto,fiê$
4 rn#kg peso/dia durant"e um: aÍlo.
Recém-nascido pr{ltermo ÇÇ{n P.to.
entre 1.500 e 1.ü009 r, .. :
RE§OLUÇÃO DA - RDC No 23, DE 24 DE ABRIL DE 2013
DispÕe sobre o teor de iodo no sal destinado ao consumo
humano e dá outras providências.
Art. 50 Somente será considerado próprio para
consumo humano o sal que contiver teor igual ou
superior a 15 (quinze) miligramas até o limite máximo
de 45 (quarenta e cinco) miligramas de iodo por
quilograma de produto.
a,Ceqúado,:.para' idade gestncion*l em r(ou da;intf$dú4m de úut[ús. alimeutu,s)
a.leitamento materno atÉ u ?4o més:d,eislda i',i;
Recém-nascido pré-termo e recém- 2 mg/kg peso/dlá durante um ano. Após
nascido de barxo peso irté L500 g este prazo, I mg/kg peso/dia por mais um
ano'
- ,tRecém-nascidr-r pré-termo conl peso 3 mglkg pesoldia durante uln zuro.
entre 1,500 e 1.00ü g Posteriormente, I mg/k peso/dia por
Recém-nascido pré-termo com peso
rnenor que 1.00ü g
. Fonte: St:i:i*rlade Brasileini de Petlia.tr.ia, 2ül ?.
i
CARENCIA DE IODO
A,adição do iodo no sal foi adotada na décàdà de 50 como
estratégia de redúção do Bócio,' doença §rovocada pela
Ç,eÍldiê_fioia do io.do no organismo. No êntanto, a
quantidade de adição do nu[riente tem sido revista ao
lon§o dos anos em ,virtude das mudanças no padrão de
alimenl.a$âb .dos biaeiloi rp.s, pois,o exces§ó deste n utrie nte
também traz danos à saúde.
A noyê. fgixa.foi rôsuttado:,da av-aliação reálizáda pela
Comidl*â.!e t nstjluoigna|r$âra Fievenção e Gontrole dos
oistúrbio§ir,:,F Deficlênoia,.,de fpdo,,onde participam
representantii$rdô Ministeio da saúde, d- Anvip,q,:;das
Vigilâncias Sanitárias Estaduais- do setor produtivo e do
lnternational Council for the Control of lodine Deficiency
Disorders/l CC lD D Brasil.
Esta avaliação utilizou os dados de monitoramento do teor
de iodo no sal, os dados de iodúria existentes, o resultado
da ingestão de sal apontada pela Pesquisa de Orçamentos
Familiares (POF) e a recomendação da Organização
Mundialda Saúde (OMS).
Para populações onde a ingestão de sal esteja em
torno de 109/dia, a faixa de iodação do sal deve estar
entre 20 a 40 mg/kg, segundo a OMS.
Os dados do monitoramento do teor de iodo no sal
realizado pelo Sistema Nacional de Vigiláncia Sanitária
revelam que o teor médio de iodo é de 35 mg/kg.
Orientações para a coleta e análise de dados
antropométricos em serviços de saúde:
. Norma Técnica do Sistema de Vigilância::: Alimentar e Nutricional-SISVAN 2011
(Atênção, os pontos de corte e indicadores são
idênticos a Norma de 2008)
O que e estado nutricional?
E o resultado do equilíbrio entre o consumo de nutrientes e
o gasto energético do organismo para suprir as
necessidades nutricionais. O estado nutricional pode ter
três tipos de manifestação orgânica:
- Adequação Nutricional (Eutrofia): manifestação produzida
pelo equilíbrio entre o consumo e as necessidades
nutricionais.
- Carência Nutricional: situação em que deÍiciências gerais
ou específicas de energia e nutrientes resultam na
instalação de processos orgánicos adversos à saúde.
- Distúrbio Nutricional: problemas relacionados ao
consumo inadequado de alimentos, tanto por escassez
quanto por excesso, como a desnutrição e a obesidade.
3l
Quais são os dados fundamentais a serem coletados para
Íins de vigilância nutricional que possibilitam a avallação
do estado nutricional?
.Tais dados dependem da fase do curso da vida em que se
encontra ,o indivíduo a ser avaliado. O quadro a seguir
indica os dados antropométricos ou demográÍicos a serem
coletados em cada situação:
Dadoa e coletrn Crtança Adolsscentr Aduho ldoro Gsrtantr
§amoirôíicoâ
§exo x x x x
Data dc Ílfisirnânto x x x x x
Daá ds úldma rnenstru*çào x
Ànospomátr{c*l
Fesa x x x x x
E*t*ura x x x x x
Chrr.rrf+nÊnc*r da cins.rra x
anqoirgmglricos podÀm'"*;d;;;ããÀ p"ãrti, ãi ;;
escores-zi 
, 
COmo apiosentadO a seguif, ou até como
percêntuai§ da medianà- O termo inãiôàOor refere_se à
aplrcâção dós índices, Conespondá à.classificacão or" à
atribuÍda a um indiVÍduo óu a uma populáçao,,saudável ounao, como resúltado da aplicafão d" u, valor crítico
O que são pontos do corte?
Para ser feito um oiathostico ant ofomOtrico,,é,,;aa;*tárí,
a comparação dos valores enContrados na ávátiáçâo com
valores de referência qt,e caracierizan, a. OistriUúiçâô- ãà
índice em uma população saudável, isto à, comáio1l.oirãsedistribuiria se não houvesse nenhuma intefferência
ambiental ou social que pudesse prejudicar o crescímento
e desenvolvimento da criança o, a sáúde das pessoas emoutras fases da vida. Os pontos de corte, também
chamados de valores críticos, correspondem aos limites
que separam os Indivíduos que estão saudáveis daqueles
que não estão.
Por.exemplo, o percentil 3 da distribuição do peso_para-
idade é o ponto de corte que o Ministerio da Saúde adota
para indícar baixo peso para idade entre crianças.
Como são definidos percentil e escore-z?
A avaliação nutricional de um indivíduo ou de um grupo
populacionat é realizada por meio de critérios 
"Àtâtiãtiãã"que expressam a classificação dos Índices
antropométricos.
Percentil é um termo estatístico e refere-se àlposição
ocupada por determinada observaçáo no interior àe uha
distribuição. para obtê-lo, os valoreá da distribuiçãô Oevãm
ser ordenados do menor para o maior; em iÀgrlJu, u
distribuição e dividida em 100 partes de moOo qüe caOá
observação corresponda u m percenti I daquela O isti;iOuiçaá.
Como exemplo, aos 4 anos de idade, a mediana de
estatura na população de referência, isto é, o percentit àó
(equivalente ao escore-z 0), é de 103,3 cm pará ,"Ãinã, ãtll,7_ cm para meninas. úma criança n"ãrá ioro" .o,
1.00,5 cm estará no percentil 25 (eqúivalente ao escore_z
9e -9,67), se for do sexo masculino ou no percentil 30
(egutvalente ao escore-z -0,S2) se for do sexo feminino
para o índíce de estatura por idade.
Escore-z é outro termo estatístico e quantifica a distância
do valor observado em relação à mediana dessa medidaou ao valor que é considerado normal na população.
Corresponde à diferença padronizada entre o valor aferido
e a mediana dessa medida da população de referência e é
calculado pela seguinte fórmula:
Escsre'z = {valar obsenrsdo) - {vaÍor da ntediana de neferénçia}
Desvin-padrào da populacâo de referênçla
Como exemplo, aos 3 anos de idade, a mediana de peso
na população de referência, isto e, escore_z 0 (equivaiente
ao percentil 50), e de 14,3kg para meninos e t3,gkg para
meninas. O cálculo do escore-z para uma criança nessa
idade com peso de 15,1 kg indicara o valor de 0,4á escore_
z (equivalente ao percentil 66) se for do sexo masculino ou
0,66 escore-z (equivalente ao percentil 75) se for do sexo
feminino para o índice de peso por idade.
Assim, cada valor de escore-z apresenta um valor de
percentil correspondente e por isso pode_se converter um
valor de escore-z em percentil ou um valor de percentil em
32
escore-z, utilizando-se as fórmulas apropriadas. Assumem-
se as equivalências entre percentis e escores-z conÍorme
apresentado no quadro a seguir. Até o momento, o
Ministerio da Saúde adotava o uso do sistema percentil,
Contudo, na próxlma versão da Caderneta da SaÚde da
Quais são os índices antropométricos e demais
parámetros adotados pela Vigilância Nutricional, segundo
Criança, será incorporada a classificação do escore-z nos
gráficos de avaliação do crescimento infantil. Todas as
alterações nos instrumentos de vigilância nutricional serão
devidamente acompanhadas de orientaçÕes específicas
para cada caso.
as recomendações da Organização Mundial da Saúde e
do Ministerio da Saúde?
lnterpreta$o
Espera-se guê êtn urnã pÕFülaçâô Eaudável
sÊjam ençsnffad㧠0,1 % das srianças abaixo
deese valor.
Espera-se qu€ ern uffln püpulaçao saudáv*l
sêjam encÕnffada§ 2,336 das crianças abeixo
dessê nalor. Convenciona-§e que s ÉquivelÊnrc
ao êscôre-z -2 é s pêrcÊflül 3-
Eepera-se guê êm ut'!iê poPuhçao saudável
§ejâm ÊficÕnf,radâs 15,996 das crianças abaixo
desse valor"
É o ,alor gue Çsrresponde à mádia d*
popuhçâo, isto é, êrn urtra popul+ção satldável,
Êsperã-se €nc§ft&.ar 509& dapopula$o acima
e 5096 da populaçào abaixo desse valor.
Espera-se quê sm urna p+pulqão saudável
sejãm Êilcsnrrâda§ 84,1 96 das crianças abaixo
desse valor, ou sêjar êpenas 15,99& estÉriam
acima desce valür. Convenciona-se quÉ o
equivalenta ao êscore-z + I é o percentil 85.
Espera-se que êrn uma papulaçâo saudával
seiam encontradas 97,796 das crianças *baixa
desse valor, our seia, &pen⧠3,396 Estf,riâm
acima desse valsr. Convencion&-se que o
equivalentê àÊ êstüre-ü +2 ê o percenill 97"
§*pera-*e quê effi umü püFulaçâo Eaud*vel
sejom ençonradas 99,99ô das crianças abaixo
der.se valori ou seja, apênirr ü,196 astâriãm
acima desse vatrsn
33
FA§E§ DO CUR§O OAVIDA íxorcrs g pÀ1fuqgap6s
Pero por idade ".b
Estaa.rra por idade q u
Peso por estaflra â
IMC por idâde ',b
IMC por idade b
Êsatura por idade b
IHC por sernana gestacional I
Gânho de peso gêsracíonal c,8
PAEAM-EJ.B9.S PRECONIZADOS PELA VtGtLÂNCtA
NUTRICIONAL PARA CADA FASE DO CURSO DA VIDA
o acompanhamento sistemático oo crescimjÁiit"a, ;;
desenvolvimento infantil é de grànOe importância, pois
corresponde ao monitoramento das condições de saúóe e
nutrição oa criança á$istida, ,= .." , .- ',;;,iri ',,;,,,,.,. ,
Os índices antropométricos são utilizádos como o orincioal
critério desse acompanhamento. Êssa indicação baseia-se
no conhecimento de que o desequilíbrio entre as
necessidades fisiológlcas e a ingestão de alimentos causa
alterações físicas nos indivíduos, desde quadros de
desnutrição até o sobrepeso e a obesidade. O
raçomÉanhamento da saúde infanfil é proposto pelo
Ministério da Saúde segundo um calendário mínimo de
consultas para avaliar e acompanhar, de maneira
sistemática, o crescimento e o desenvolvimento da
criança. Fica estabelecido quando e quantas vezes a
criança deve ir ao serviço de saúde nos seus primeiros dez
anos de vida.
A Caderneta de Saúde da Criança é o instrumento usado
para orientar o monitoramento nutricional de crianças
menores de 10 anos.
Padronização para a idade:
Para a avaliação dos índices antropométricos da criança
(peso por idade, estatura por idade ou índice de masia
corporal), é necessário saber com precisão sua idade em
dias ou meses de vida.
As inÍormações disponíveis nas curvas de crescimento são
em meses. A regra de aproximação que deve ser seguida
para as idades não exatas é:
- Fração de idade ató 15 dias: aproxima-se a idade para
baixo, isto é, o último mês completado.
- Fração de idade igual ou superior a 16 dias: aproxima-se
a idade para cima, isto é, para o próximo mês a ser
completado.
EXEMPLO: Eduardo nasceu em 0910712004 e lsabela em
0611112007. Eles foram a um EAS para uma consulta de
rotina no dia 2210112008. Quais as idades que devem ser
procuradas nos gráficos de crescimento infantil da
Caderneta de Saúde da Criança para ,fazer o diagnostico
nutricional?
- Eduardo: 3 anos,6 meses e 13 dias = 3 anos e 6 meses
- lsabela: 2 meses e 16 dias = 3 meses
34
ClassiÍicação do estado nutricional de crianças de 0 a 5 anos para cada Índice antropométrico, segundo recomendaçÔes do
SISVAN
PAffA MEHO*E§ I}E 5 A}IS§
VÂLCIRES CRITICO6 Fmo-
Par:a-e&trurr
il Ercore'z13 e
< E*tcl.o-x-I
ã Fe*r*ntll 0' I s
< Fere*rrül S
ktatur.a
dequada pam
E Êdsde r
h É3com"e.2 e
< E*cora-r.l
Pe*o âd*quãdo
para a idade
àPwr*ntil3 *
< Ê*rtxrtifl 15
* Eruort"t.l e
{ EsÉüf,s.1 * [
* P*ru*ffI l§ *
tPstnrn$ t5
>Er .r*ls
§ Ercar*-x +?
> FrymrtilSS e
5 P*rrcerllil97
P Fertentll97 e
§ Pwc*nfiN ?9,9
> Escsr*-z *X *
É Erctne.t. *3
Classifioaçãp do,estádo nutricionalde crianças de 5 p 10 anos para cada índice antropométrico, segundo recomendações do
SISVAN
VALORES CRiTICOS
Íxnrcrs Amrnsror"lfrrucrog p.ÂRA c$lr$*ç.§
BE 5Â l0Â!.lOS
P6É{r-
plre-id*de
I].TC-
pla"ldtd*
Ert*trlrr*-
p*m.deds
q Psr.cnntil0,l < f,*cure.n -3
lu'luíto baixo p**o
pa,ru a ldade
l.,/tsgr.ÇEà
acunru*d*
Mrdto bairçe
êlBtrtura prrâ
* ideda
I FerncsrÊil ú,1 s
< PmcorÉil3
l Egtorpz -3 e
< Ercare-z ü
Eaixo p,Ecs p{rs a
ideÉt
Hngreua
BâixÉ Eslxürrl
para a id*
* Fsrcalrff| 3 t
< Purcsndt l3
E Éscore-x -? e
< Érear"e"z -l
P*oo adeqt*ado
Fara * idad;
Eutrofia
Estffura adequadl
parâ
a idade ?
> Perc**dl I5*
< Fcrmntü 85
E Esc*ru-e -f e
É Escona-r * I
â Ferçer*ã Ê5 e
5 Fe**eentil *7
>&nore-l*le
í EgÉôr§.2 *1 §*rspaso
> Psr.c*nd! §7 *
§ Fsrcentil99,9
> Escors*a *t e
§ Êscar.o'z*3 Feão ehvado
pana a idad* I
Obcaidadr
§ Pençentil99,9 ! Ercorç*r i3 Obesidads srilrê
Ressalta-se que:
- As ações básicas de saúde da criança, sobretudo o
monitoramento do crescimento e do desenvolvimento,
devem ser desenvolvidas em conjunto com a vigilância
nutricional. Para a Vigilância Alimentar e Nutricional -
SISVAN, essa conjugação é fundamental para a atitude de
vigilância. Com isso, será possível melhorar a eficiência
das açÕes de promoção da saúde e de prevenção dos
problemas nutricionais.
ADOLESCENTES ( 10 anos e < 20 anos de idade)
- A avaliação do peso ao nascer é o primeiro diagnóstico
nutricional, feito imediatamente apos o nascimento. Este
peso reflete os problemas nutricionais ocorridos durante a
gestação. A classificação usada é:
. Peso adequado: >2.5009;
. Baixo peso ao nascer: <2.5009;
. Muito baixo peso ao nascer: <1.5009.
35
YAtgfiE§ §NfTrcO§
lxrmss *HmCIromfficos
lÍrlC'para.idrda Ett*tulz*
p*ra"ir{arla
< Pwcrnül ü*l { Escorn-r -3 lçlagreza
ac*ntuadrl
F'turm bsixa
ê$a&râ pâra
a idad*
à P*rrcaodl0,l c < Penc«rff! 3 à E*qor"e.t.3 r < *c{of6.2.2 l'lagrrea Baixa ecmura
Faran idade
ã Prrtsl$l 3 e < Frrcondl t§ ã E*eor*.r .2 * <, Sr<or.e.t .l
§utrrofla
Ertatura
adequada pera
a idad* t
àFsmandl 15 a §Fçrrnrd*8§ ã E*çrmç.x.1 s S Ercorç.e * I
P Psc*rd} tf s § Asrfrhül ?? > Escune-z *l e ( Ercore.z +2 §*hrep*so
> Fers*n#l 8? * I Psnc*nt[
g§,9
Ir ã*cnr.e.r "F2 e
§ E*c-ore*a +3 Ohe*id*de
> P*rc*rrfi!9*,9 > H*cr.e.-z *3 Obas{ddeErE'r€
ADULTOS 20 anos e < 60 anog
GESTANTES
Para avaliar o estado nutricional da gestante, é necessário
que na primeira consulta seja realizada a aferição do peso
e da estatura da mulher, além do cálculo da semana
gestacional. Com esses dados, será determinado o estado
nutricional da gestante, tendo como critério prioritário a
n u n,ropo]r"tria e' muito trtii pui* s, aki#stico nutricionar
dos idosos. E úm úétodo simptes e iom nôa preOiçao pàradoenças futu ras, . mortal idade : e,. i nbàpacida'Oe. tjnáónai.
podendo ser usãila,,.có'mo, tr:iaõ'em*iÍííciríI, .tanto' oara
diagnóstico quanto parà o:úoiiitoiãme1t6,Oe'Oo"nçà.,,
Nos procedimentos de diagnósticô à;àcoÀpannâm$ntUJAo
estado nutricional de idosos, a Vigitáncia Aliilêntáiiê
Nutricional - SISVAN utilizará como critério prioritário a
classificação do lMC, considerando pontos de corte
diferentes daqueles utilizados para adultos. Essa diferença
deve-se às alterações fisiológicas nos idosos, entre as
quais se destacam:
- declínio da altura com o avançar da idade, quê ecorre em
decorrência da compressão vertebral, mudanças nos
discos intervertebrais, perda do tônus mus'cular e
alterações posturais;
- diminuição do peso com a idade, que está relacionada à
úedq.ção do conteúdo da água corporal e da massa
mú§Cülar';.sendo mais evidente no sexo masculino;
,:altêra$ôes ô6seàs em decorrência da osteoporose;
- mudança na quantidade e distribuição do tecido adiposo
subcutáneo.
- redução da massa muscular devida à sua transformação
em gordura intramuscular, o que leva a alteração na
elasticidade e na capacidade de compressão dos teôiOos.
classificação do IMC por semana gestacional. Destaca_se
que o ponto de corte para classificação de baixo peso
materno difere do adotado para adultos, sendo essa
diferença atribuída aos cuidados necessários para
minimizar os riscos de retardo de crescimento intra-uterino,
baixo peso ao nascer, prematuridade e outras possíveis
complicações maternas e neonatais.
llt{c fty'mg DIAGHÓ§TICO NUTRICIONAI
< lg,5 &aixe Pcso
â1fi.5Ê<2.5 Ad*qurdo çu Eurrófico
ltSe<3CI Sobrupeso
>30 0b*sldade
DIAGNÓSTICO HUTRICIONAL
Para Mulharçc
l)'íC (l<g/ryl2) DIÁGf.{Ó§T|§S NUTRICIOHÂL
g2?
Baixo Peso
>2Le<27 Adequado ou Êutrôíico
277 Sobrepeso
36
Na primeira consulta de pré-natal, a avaliação nutricional
da gestante, com base em seu peso e sua estatura,
permite conhecer seu estado nutricional atual e subsidiar a
previsão do ganho de peso ate o final da gestação. O peso
deve ser aÍerido em todas as consultas de pre-natal. A
estatura da gestante adulta pode ser aferida apenas na
primeira consulta e a da gestante adolescente pelo menos
trimestralmente.
Outra variável muito importante para a avaliação da
gestante refere-se à data da última menstruação (DUM). A
Em função do estado nutricional pré-gestacional, estime o
ganho de peso total recomendado até o Íinal da gestação,
conforme o quadro a seguir. Para cada situação nutricional
inicial (estado nutricional pré-gestacional determinado
como baixo peso, adequado, sobrepeso ou obesidade), há
uma faixa de ganho de peso recomendada.
Para o'lo trimestre, o ganho de peso foi agrupado para
todo período, enquanto que, para o 2o e o 3o trimestres, é
previsto por semana. Portanto, já na primeira consulta,
partir desse valor, é determinada a semana gestacional e
com isso é possível avaliar o ganho de peso alcançado e
recomendado para a gravidez. A DUM normalmente deve
ser do conhecimento da gestante, mas também pode ser
obtida a partir de exames realizados durante a gravidez.
Caso não haja uma fonte confiável dessa informação,
deve-se estimar a data, a partir do último mês de
menstruação da gestante.
deve-se estimar quantos gramas a gestante deverá ganhar
no'1 o trimestre, assim como o ganho por semana até o
flnal da gestação. Esta informação deve ser fornecida à
gestante. Observe que cada gestante deverá ter ganho de
peso de acordo com seu IMC pre-gestacional, Para a
previsão do ganho de peso total, isto é, durante todo o
período de gestação, faz-se necessário calcular quanto
peso a gestante já ganhou e quanto ainda falta até o final
da gestação em função da avaliação clínica.
-)/
Est*dç ülu*íçiçnal
ln&dnl fl+ft}
Rtcora*n&$o da
gânho d* poro ('k*)
tüJ na Io trirnçstrç
*monrend*çâo da
ganho d+ pÇco ftg)
ssrn*nnl mádlo no Iê s 3n
trtmçetrç*
Rsçomendaçâo d*gl*nho
de pç*o ftg) tç*l Ítâ
ge*taçâo
Baixo Fesa (B{ 2,3 0,5 12,5- lg,0
Adeqilae (A) 1,6 0,4 I 1,5- 16,0
§çbrçparE {§} 0,q 0,3 7,0-11,5
Ob*tidada {O} 0,3 r,0
Realize o acompanhamento do estado nutricional
utilizando o Gráfico de IMC por semana gestacional. Este
é composto por um eixo horizontat cori os valores de
semana gestacional e por um eixo vertical com os valores
de IMC (peso (kg)/attura, (m)). O gráfico apresenta o
desenho de três inclinações possíveii, que delimitam as
quatro categorias do estado nutricional: Baixo peso (Bp),
Adequado (A), Sobrepeso (S)e Obesidade (O).
A inclinação para o traçado da curva irá variar de acordo
com o estado nutricional inicial da gestante, conforme o
quadro a seguir:
r=i
:.tlL
40 d0i9,§
3?,539 x9
38,5
$8
ir L. li,s
3{.5
i{ : 34'533.5Ii '. ' " : '::;:t: :"' i' :: : .ll'5
32,S &3jã t,l ':,;rr. rll i.:,i nt, , , ., , -lalF 32,§
§ !,§ 32
,{i ll,tr ,:i; i.;''l 
. '. S il:
29,5 *29 -. ry,§28,5 --{tr2Â | 1!'§
27,5 2à
2§,§ táàâ-,.r*r- §'§?-4,S 4§u -Ãfu U,§es,§ -.r*ffi il;ss il 3*'d: *iH§ ff ryp2z,s /f,+.ffiti il iii ii *ii m i( il üi rd 3l;lí ffiuxtrmtr$rtus[fffil
;mM*$u$tr$tr#$ffiffiili''íã*.*t",'ffitu;wmq#,i; "l*r qt;dj **;_:?,s
rolã f*qffi**ysN*]ss'nr$+stusi§ +s{, "r - i :: ' iÀri;r* *jt ü.^'l :?-
;ií,ff 
qffi 
§$ 
q$ q$ 
fl§ 
q$ 
Ltr ff L$ q$ '§$ L§ t$ L$ Lff q$ ril:;
§amanu de Gestuçôo
ffiao*o r*ro @ au*rueao Eobrepaso Obe*ldade
38
f*tdo Xutd{*ü"d & gu*rurto
rsl trs evalirç**
. *$& ru#@i
** *3*S ,
i.].4...ts§.ji:l
í:í,í,'.,.fil
A crsrya dE Epelho de rco dq*s
rpnecentar {nc#n*ç}o st§lsnlrtr"
m*içr quJe ds €un a qilt el*tryts
e psrus *up*r*or ds fuxe & €*üâ&
ilwriüiônd 8â§(o f@ô {BP}.
§
§
sr
'ê)
',.,..-.:
'L..tti :lLi .r ,n
Âs@W@* :tt'lrii
imlinqÉ1p $'run6*.qtj$ &,ryffi
e+tado rx,rtricional dç$Jedo (Ài
nu gn&fico.
,,lill ,.=,,,,
!lffi-,'l'Íiillil,!,i..
;ri:ii
oil::|,., 
,i,it:
i: i itr.!':iit :t:.1:=
1..:. ,
','ill,li t,-,',
,,r, aa i
'..!::|!:.tj::;;i;:niraitr jittitt
o
:-:: :i.),:::::':.::a
,,,.' i:l,iiE'
:.:i;t,; t :ltlii.!:i;,::- .,'
,1.' a::: ".:::!::a:= :'".' :l
't,,,-1111iii.tltr\
'' ,,,ii,,i,,,, , .
lrl :,.:
'! :1|1,1t:::,:::
"'ii
|) |tii:il::,j:::::=
,..;i;::lii!!:'::='
I tt!! : | !1:t:.í.;;i;ijn úil
,t
,a;r §obreP*ro {§}
.".J:,.
.;.:1"j;11!,,Éli;t;.,:,,';:':,: I,',,i
.:.:à!;fL4\;!;t;:;'..,.',.,.:', .,:r' :,,,1,rt
quo ddim*tam ade ssbr.*ws
{§}, a depreder dc a«l €6tâdü
nuts'*ciryrcl lítkíãr" Por *x*nr@: *
üír$á gssfients dc sobrqeso írsci*
u gqeaçào corn ll'ÍC prexinro
m limdts iní*rior d"rtàfuÀxE 3u& ttttit;;
I .,ii
t:tta::.:
::,=1,',
,:!,littit:l
;!i t.
6üfiru e §w§xl,§*,.ffi{ arylffi I
§ttüii lesr *
à curva qua ddlrnia sp#&
xrfem*rr dsffi Ísxe rüs.gfê*üê "
&l.tlre,dr.rrç e# §rlffitr, Wl#{ffi
gtrn*lhaírtê ou iníeríor (d€§ds
S.rs Escendeüts) à curva ry,rc ,
de{+mlw a pare inisrer da ryryds
oUs*l*UeiOl, 
., ,:,
. :.....
titliit:1i|#;\:::,.::: ::::::a: .:. . .::
'r1:l:: :
.,.
I
:.,:.:.!li1]4,liliilliiiLiiL ii
ffiililii,[l
*ELlliiliiil iii r:r,i;,::]i
iili,,;N 1jl)11:::*,| :,t: :
t:i,,,ii.,1:| t:::::
rlllLlilliÍi::'i;:i::rrl
;::=:l::.=:lllllrr jl,lf i I
::::::::lr::l:,.:.i!ir,L,,iiirilr
llliÍíftri$;iiii, : : ,]
.:;.,,; ;:i,liiiiiilllll i.l
,,',ti ti;iillillli | ,!.:
'] l
LEI N 11,346, DE 15 DE SETEMBRO DE 2006
Art. 1: Estabelece deÍinições, princípios, diretrizes,
objetivos e composição do Sistema Nacional de
Segurança Alimentar e Nutricional - SISAN.
Poder público ) políticas, planos, programas e açÕes com
vistas em assegurar o direito humano à alimentação
adequada.
Art. 2: Alimentação adequada ) direito íundamental do ser
humano, inerente à dignidade da pessoa humana e
indispensável à realizaçãto dos direitos consagrados na
Constituição Federal, devendo o poder público adotar as
políticas e ações que se façam necessárias para promover
e garantir a segurança alimentar e nutricional da
população.
§ 1o. Deverá levar em conta as dimensões ambientais,
culturais, econômicas, regionais e sociais.
39
§ 2o. Resp-eitar, proteger, promover, prover, informar,
monitorar, fiscalizar e avaliar a realização do direito
humano à alimentação adequada e garantir sua
exigibilidade.
A.rt..3: Segurança alimentar e nutricional ) realização do
direito de todos ao acesso regular e permanente a
alimentos de qualidade, em quantidade suficiente.
Base práticas alimentares promotoras de saúde que
respeitem a diversidade cultural e que sejam ambienital,
cultural, economica e socialmente táveis.
Art. 4: A segurança alimentar e nutricional abrange:
I - a ampliação das condições de acesso aos alirirentos por
meio da produção, em especial da agricultura tradicional efamiliar, do processamento, da industria lização, da
comercialização, incluindo-se os acordos internâcionais,do abastecimento e da distribuição dos alimentos,
incluindo-se a água, bem como da gáração de emprego e
da redistribuição da renda;
ll - a conservação da biodiversidade. e, a,,,ufilizacão
sustentável dos recursos;
lll - a, promoção da saúde, da nutrição á Oa atimentação da
população_, incluindo-se grupos populacionais espelincàs
e populações em situação de vulnerabilidade social;
lV - a garantia da qualidade biológica, sanitáría, nutricionale têcnológica dôs alimentoi, bem como seu
aproveitamento, esümúlando prátíias alíriientares e estilos
de vida saudáveis que respeiteú a divêrsidade étnica e
racial e cultural da população;
,{,.,'
ú -, proOrçao de conhecimento e o r"i""o à informação;gr-
rl'
Vl - estímulo ao desenvolvimento de pesquísas e à
capacitação de recursos humanos.
Art. '1 '1 : lntegram o SISAN:
| - a Conferência Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional, instância responsável pela indicação ao
CONSEA das diretrizes e prioridades da políticã e do
Plano Nacional de Segurança Alimentar, bem como pela
avaliação do SISAN;
ll - o CONSEA, órgão de assessoramento imediato ao
Presidente da República, responsável pelas seguintes
atribuições:
a) convocar a Conferência Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional, com periodicidad! náo
superior a 4 (quatro) anos, bem como definir seusparámetros de composição, organização ê
funcionamento, por meio de regulamentó próprio;
b) propor ao Poder Executivo Federal, considerando as
deliberações da Conferência Nacional de Segurança
âlimentar e Nutricional, as diretrizes e prioridãdes áa
.'i , ..:Polatiia ê dô Plano Nacional de Segurança Alimentare Nutricional, incluindo-se requisitôs oçamentários
para sua consecuçâo;
c) aft.icular, 
-acompanhar 
e monitorar, em regime de
colaboração com os demais integrantes do SÉtema, a
imp.lementação e a convergência de ações inerentes à
Política e ao Plano Nacional de Segurança Alimentar
e Nutricional;
d) definir, em regime de colaboração com a Câmara
lnterministerial de Segurança Alimentar e Nutricional,
os crítérios e procediríentojde adesão ro SiéÀú; 
-'
e) instituir mecanismos permanentes de articulação com
órgãos e entidades Çongêneres de segurança
alimentar e nutricional nos Estados, no Distritoiedeàl
ê. nos Municípios, com a finalidade de promover o
!,.19So e a convergência das ações que integram o
SISAN;
f) mobilizar e apoiar entidades da sociedade civil na
discussão e na implementação de ações públicas de
segurança alimentar e nutricional;
, ','
lll' :,,a Oâmara lnterministerial de Segurança Alimentar e
Nutricional, integrada por Ministrós dê Estado e
Secretários Especiais responsáveis pelas pastas aÍetas à
consecução da segurança alimentar e nutricional, com as
seguintes atribuições, dentre outras;
a) elaborar, a partir das diretrizes emanadas do
CONSEA, a PolÍtica e o plano Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional, indicando diretrizes, metas,fontes de recursos e instrumentos de
acompanhamento, monitoramento e avaliação de sua
implementação;
b) coordenar a execução da política e do plano;
c) articular as políticas e planos de suas congêneres
estaduais e do Distrito Federal;
lV - Os órgãos e entidades de segurança alimentar e
nutricional da União, dos Estados, Oo Oisirito Federal e
dos MunicÍpios; e
ll - preservação da autonomia e.,1esp*ito aAfg;j aúô"dâlPessoas; ' 
1";"'- 'r 'lllll - participação social na torrrrrçào,'''àrl;jlrà,
acompanhamento, monitoramento e contrôle das polítícase dos planos de segurança alimentar e nutrlcional em
todas as esferas de governo; e
lV - transparência dos programas, das ações e dos
recursos- públicos e privados e dos critérios para sua
concessão.
Art. 9 : O SISAN tem como base as seguintes diretrizes:| - promoção da intersetorialidade dás políticas, mas e
ações governamentais e não-governameniais;
ll - descentralização das açõês e articulação, em regime
de colaboração, entre as esferas de governà;lll - monitoramento da situação alimentar'e nutricional,
visando a subsidiar o ciclo de gestão das políticas para a
área nas diferentes esferas de governo;
lV - conjugação de medidas diretas e imediatas de
garantia de acesso a alimentação adequada, com ações
que ampliem a capacidade de subsistência autônomá da
população;
V - articulação entre orçamento e gestão; e
40
V - as instituições privadas, com ou sem fins lucrativos,
que maniÍestem interesse na adesão e que respeitem os
critérios, princípios e diretrizes do SISAN.
§ '1 ". A Conferência Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional será precedida de conferências estaduais,
distrital e municipais, que deverão ser convocadas e
organizadas pelos órgãos e entidades congêneres nos
Estados, no Distrito Federal e nos Municípios, nas quais
serão escolhidos os delegados à Conferência Nacional.
§ 2o. O CONSEA será composto a partir dos seguintes
critérios:
| - 113 (um terço) de representantes governamentais
constituído pelos Ministros de Estado e Secretários
Especiais responsáveis pelas pastas aÍetas à
consecução da segurança alimentar e nutricional;
ll - 213 (dois terços) de representantes da sociedade
civil escolhidos a partir de critérios de indicação
aprovados na Conferência Nacional de Segurança
tlt - observadores, incluindo,iit'repreeentanià§' uos
conselhos de âmbito federal afins, de organismos
internacionais e do Ministério Público Federal.
§ 3". O ÔONSEA,§êfá:.ptesidido por,,rum..,de sêus
i n te g rantês, representantê S á' §o.ciedade ci úi l, índióado pe lo
plenário do colegiado, nà forma doregulamento, e
designado pelo Presidente da República.
§ 4o, $ -atuação dos conselheiros, efeiivos e suplentes, no
Cü§].$#fii;:§eá c o n s i d e ra d a s e rvi ço d e re I e v a n tê i n te re § s e
público ê não remunerada.
1',
,.i,lU#Íxiz DE AÇÕEs DE aL.IMENTAÇÃo E
,l{,u{,R.!,,Ç o NAATENÇAO tsASICA DE SAUDE
::riirlrr .::
pRES§ÚpiOSÍOS CONCEIrUA|S E ORGANIâdIONA|S
DA MATRIZ
Na constrüção' Úa,matriz sei'considêrou, previamente,
alguns elemêhto§:ê cônceitôs estratégicos e de cunho
organizaciona l. Esaés pr,êssupostos são:
. Sujeitos das ações: o indivíduo, a família e a
comunidade.
. Níveis de intervenção: gestão das açôes dp a[imeqfaçáo
e nutrição e cuidado nutricional propriamente dito. O
cuidado nutricional engloba ações de diagnóstico,
promoção da saúde, prevenção de doenças,
tratamento/cuidado/assistência.
. Caráter das açÕes: universais (aplicáveis a quaisquer
fases do curso da vida) e específicas (aplicáveis a
determinada(s) fase(s) do curso da vida).
NÍVEIS DE INTERVENÇÃO
a. Gestão das ações de alimentação e nutrição
Durante o processo de construção e revisão da matriz
ficou evidente a necessidade de se explicitar as ações de
alimentação e nutrição no âmbito da atividade de gestão
municipal, de tal forma a evidenciar a necessidade de
institucionalizar e fortalecer a gestão dessas ações - e
consequentemente as corresponsabilidades do gestor
municipal para com a implementação da PNAN, e com a
garantia da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e do
Direito Humano a Alimentação Adequada (DHAA).
A gestão ou ação administrativa pressupõe o
desenvolvimento de um processo que envolve as funçÕes
planejamento, organização, dlreção e controle.
Resumidamente, pode-se entender esses elementos
como:
. Planejamento: envolve a decisão sobre os objetivos, a
definição de estrategias e planos para alcançá-los, bem
como a programação de atividades;
. Organizaçáo: signiÍica realizar as ações para organizar
os órgãos e cargos, definir atribuição de autoridade, de
responsabilidade, identificar e organizar os recursos e
atividades para atingir os objetivos;
. Direção: envolve ações de comunicação, liderança e
motivação do pessoal, preenchimento de cargos e demais
passos e atividades que tenham em vista a direção, o
encaminhamento para os objetivos.
. Controle: envolve a definição de padrões para medir
desempenho, corrigir desvios ou discrepáncias e garantir
que o planejamento seja realizado.
E esse elenco de ações que conduzirão ao cuidado
nutricional de forma alinhada, planejada e articulada nos
diferentes níveis de atenção à saúde e entre as unidades
de saúde e suas equipes que coníormam a rede de
serviços. Em síntese, a gestão envolve o estabelecimento
Oô Oiretrizes para a coordenação municipal das ações de
âlimentação e nutrição, bem como o planejamento e
organizaÇão da atenção e cuidado nutricional em
consonância com aquelas diretrizes e com as demais
normâs emanâdas pêlos ge§tôres naciônal, estadual e
municipal do SUS.
Essa necessidade traduz-se em função da ainda incipiente
gestão e organização das ações de alimentação e nutrição
em muitos municípios brasileiros. Pensando-se na
qualificação da atenção, faz-se necessário que, no âmbito
da política de alimentação e nutrição, a gestão também
seja qualificada para se conformar às responsabilidades
da esfera municipal de gestão do SUS.
Nesse nível de intervenção, pelas suas próprias
características, não há grupamento de ações segundo o
curso da vida, sujeitos da abordagem ou caráter das ações
porquê tais açôes antecedem o cuidado nutricional a ser
desenvolvido na rede de saúde. São essas ações - e sua
organização - que ditarão as normas, procedlmentos e
condutas em relação ao cuidado nutricional implantado na
rede.
b. Diagnóstico
gmborà âà açôes de diagnóstico, nesta matriz, estejam
propostas como meios para deÍinir e selecionar as
intervenções mais adequadas para o alcance de um
determinado objetivo de saúde ou nutrição, optou-se por
trabalhar o diagnóstico como um nÍvel de intervenção
específico e, portanto, transcendendo-o para além de sua
função especiÍica de "diagnosticar".
Por essa razão, a matriz define que o diagnóstico
nutricional vai além dos parámetros tradicionalmente
mensurados pelo sistema de saúde: indicadores
antropométricos, clínicos e bioquímicos. O diagnóstico
nutricional, especialmente, quando se considera como
sujeitos da atenção as famílias e as comunidades, requer
outros tipos de informação, passíveis de serem coletadas
também no âmbito do sistema de saúde e mesmo fora
dele.
Diagnóstico nutricional é aqui entendido como as ações e
atividades que visam à identiÍicação e à avaliação do
estado nutricional do usuário do SUS, elaborado com base
em dados clínicos, bioquímicos, antropométricos e
dietéticos conjugado, ainda, a dados sociais, econômicos e
41
culturais, obtidos quando da avaliação nutricional e
durante o acompanhamento dos três süleitos da atenção
nutricional: indivíduo, família e comunidade,
c. Promoção da saúde
Entende-se que a promoção da saúde e a intervenção (ou
o conjunto delas) que teria como horizonte ou meta ideal a
eliminação permanente - ou pelo menos duradoura _ de
uma doença ou distúrbio nutricional.
Esse nível de intervenção e as ações que o conformam,
buscam atingir as causas mais básicas das doenças,
inclusive na sua dimensão social e coletiva _ e não ,p"hró
evitar que elas se manifestem nos indivíduos ou
coletividades (famílias e comunidades). Optou_se,
portanto, pela conceituação adotada por Lefêvre & Lefevre
para orientar a identificação das ações de promoção da
saúde.
Esse conceito rompe com o paradigma ainda muito vigente
na concepção e abordagem da atenção à saúde, umã vez
que desloca o objeto e o enfoque da atenÇãq do :indivíduo
em direção ao ambiente. Ou seja, a proúoção da saúde
difere da prevenção, e .nãp, de --eaiacteriial;oomO,úú;.
subconjunto desta - quê na proposição clás;icar,deLêàveil
& Clarck envolveria ações desenvôlvidas em ntrei maii
333itn";.'t'ngente 
e 
inesoe,fico dá prevenção de
realização é pertinente e oportuna a todas as fases do
curso da vida e portanto a toda a população.
As ações específicas são aquelas aplicáveis à
determinada fase do curso da vida. São ações inerentes
ou adaptadas às especificidades de uma determinada fase
do curso da vida.
Um ponto a ser ressaltado aqui trata da relação existente
entre esses dois grupos - açÕes específicas e universais.
Um grupo não é mais relevante que o outro na atenção à
saúde. Na verdade, considerando os prinóípios
norteadores da integralidade e resolubilidade e o princípio
da humanização do cuidado nutricional, esses dois grupos
de ação são complementares, devendo ser adótados
concomitantemente na atenção nutricionaÍ prestada aos
usuárlos do SUS.
Além disso, destaca-se que as açÕes especíÍicas são
pertinentes apenas ao primeiro sujeito de abordagem _ os
indivíduos. FamÍlias e comunidades apresentam somente
açÕes de caráter universal.
, f ss'o.se justifica em função de alguns entendimentos:
l,O,,indivíduo vive em família e em uma comunldade e,
portanto, é por elas influenciado. Eles tambem apresentam
especificidades e sâo diferentes entre si, $endo que um
dos elementos dessa diversidade é a fase do curso da vida
em que se encontram no momento em que têm âcesso às
ações de saúde ou sâo abordados pelos profissionais de
saúde. Logo, o curso da vida é o eÍement,o orientador da
construção da proposta de cuidado nutricional porque os
indivíduos diferenciam-se em função dessas diversas
fases da vida.
Já a Íamília e a comunidade, muito embora apresêntem
especiÍicidades e diferenças entre si, estas não se
justificam em função de uma fase do curso da vida. Ou
seja, famílias e comunidades são compostas por pessoas
de diferentes Íases do curso da vida, mas esta
característica não é um elemento qr" 
"*itiqrã-" ;;;conformação específca, porque esses suieitos não se
organizam em função das fases do curso Oa viOa.
Vale lembrar, no entanto, conforme se explicitou no item
"sujeitos da ação ou da atenção,,, que famílias e
, comunidade(nesta, mais especificamente, no âmbito dos
equipamentos sociais locais), podem ser
concômitantemente lócus da atenção individual, pois
nelas, podêm ser desenvolvidas ações de caráter
específico para os indivíduos, por exemplo, a tomada de
peso e altura de crianças pode tanto ser realizada nas
unidades de saúde, quanto por ocasião das visitas
domiciliares ou de intervenções da equipe de saúde nas
escolas e creches da comunidade.
Adicionalmente, e importante frisar que, para o sujeito da
abordagem "indivíduo", nenhuma ação específica de
promoção foi elencada na matriz. No processo de
construção da matriz, percebeu-se que seria mais
pefiinente que todas as açÕes cabÍveis à promoção da
saúde específicas às diferentes fases do curso da vida
fossem devidamente incorporadas nas ações de caráter
universal.
Abordagem do curso da vida
Dentre os pressupostos que foram previamente
consensuados para a construção da matriz está a
abordagem do curso da vida. Este pressuposto também foi
utilizado para dar organicidade à matriz de ações de
alimentação e nutrição, mas, além disso, ela está
A assistência à saúde pode ser prestada no âmbito
ambulatorial e hospitalar, bem,coúô em.outros espaços.
especialmente no domiciliar. ,,;. ,.' Vr.. ", .. l
Por se tratar aqui da atenção básica de saúde,ãüoãê'
constantes da matriz referem-se à assistência ambulatorial
que 
.trata de um conjunto de procedimentos terapêuticosde baixa complexidade, possíveis de realização em
ambulatórios e postos de saúde, envolvendo o tratamento
e a reabilitação dos problemas relacionados ou associados
à alimentação e nutrição.
A denominação assistência/tratamento/cuidado foi adotada
p-ara os sujeitos da ação ou da atenção .indivíduo,, e"familia". Já para o sujeito .comunidade,,ádotou_"e apenasa denominação assistência/cuidado, uma vez que se
avaliou que o "tratamento" não se aplica ao coletivo.
CARÁTER DAS AÇOES
As ações que integram a atenção nutricional nos diferentes
níveis de intervenção são agrupadas em dois blocos:
ações universais e ações específicas. São universais
aquelas ações de saúde e de cuidado nutricional que se
aplicam a todas as fases do curso da vida, ou seja, sua
42
intrinsecamente ligada aos conceitos aqui criados - e que
são também pressupostos da construção da matriz:
sujeitos das ações e caráter das ações.
Nessa abordagem, entende-se que qualquer repercussão
(positiva ou negativa) na saúde e na nutrição em uma das
fases do curso da vida repercutirá, em maior ou menor
grau, sobre as fases subseqüentes. A integralidade da
atenção à saúde e a universalidade - dois dos princípios
doutrinários do SUS, por exemplo, podem ser
consideradas estratégias concebidas nessa linha de
raciocínio.
A matriz tenta dar visibilidade à importância do cuidado
nutricional ao longo do curso da vida, considerando-o um
processo contínuo e ininterrupto. Significa assumir que o
estado nutricional e de saúde em uma Íase da vida pode
ter repercussÕes positivas ou negativas sobre as fases
subsequentes do curso da vida.
Nessa lógica, as ações representantes dos diferentes
níveis de intervenção são desagregadas de acordo com
oito grupos de indivíduos, ou as fases do curso da vida
aqui adotadas:
. Gestantes;
. Crianças de 0-6 meses;
. CrianÇas de7-24 meses;
. Crianças de 25-60 meses (5 anos completos);
. Crianças com mais de 5 até 9 anos;
. Adolescentes (10 a 19 anos);
. Adultos (20 a 59 anos):
. ldosos (60 ou mais anos).
}]t ;rii:::::t :..ir,:lii,ii,.:ii
NÍVGI.DÉ IMTERI/ÉNÇÁÕI ÊIAGI,IÚ§TICO 1I)
5UJÉITÕ §A AB§ROAGEMI INDIVIüUO â]
Adultos
(20-59 anor)
ldosos
t* 60 anos)7-:4 rflêses
1. Diagndsticonutricional,avalíaçá*enronitorament11dsestüdÕnutri(iÕnal.Çúmbasenordadosdiet*ticos,cliniçoE,h:ioquÍmicoseantropométrico§
{verificaçÀo ck-r p*sr: e da altura). de acr:rdn qonr o f,:sE çls curso ria vida;
baixo p*so, para n atendinrer:tn nutricir:nal erpecíficü;
3, ld*ntificaçâo do5 púrtôdôrÊ5 cle rio*nçar crf:nicar ná* trançmissíveir (riiabetes, hipertensáo arterial, obesidade, entre outras) pàrs o cuidado
nutrir:ional erpecifi eo;
4, Id*ntifir:aç,io dr.rs rJistrjrbios associarlos à alinrentaçár:r íanore;<ia, [:ulimia, compulráo alimentàr ê outlo§ transt<lrnos alimentarê6);
5. ldentÍficaçãodefatorestleri:cc,;:;rraD($tadônutrici§nal *mquoisqueríasesdocursodavida;
6, ldêntih(ãÇ"1Õ ciar condiçóes gerais cle rar"rcje e rie probl*mas de saúcle lrucal, encaminhando ao ôtendimentÕ profrssion*l especÍfico, quando
nec*ssário;
7, lclentifrcaçáa rln po:sível existência de <Joençar iníecciosar e parasitárías;
8, Avaliaçáo o mflnitôrôm*r'tte do consutnoalimenlar.
43
1. Diaqnostico e monitúramentô do
estado nutricionâl das gêstântes
* Cartão da Gestante;
2. Diagnósticô Ê monitorámentô d()
estâdô nutricional das gê5tãntes
adolescentes:
3. Avaliaçáo do pnrgrróstico da
ge*taçâo em adolescentes,
utilizando no diagnóstico
a cornparaçáo clas idades
cronológica e ginecológica;
4. ldentificaçáo dôs gestânre5
yivendo cr:nr HIV/AIDs ou
.om outras patologias que
p{)srôm ínterfêrir êm seu êstâdo
nutri(iíJnal e nas condutns de
orientaçáo alimentar pré e pós-
partÕ:
5. Diagnóstico e monitoramento <ft:
consumÔ aiimentâr, dàs côndutôs
e prátí<as alirn*ntares da rnullrer
na gestaçáo e durante todo o
período da amamentaçár:;
6. Dêtecçâô dÊ diliculdades e
distúrbios alimentôrês que
interfeÍÉm no estado nutricional
nô geitantej
7, DetÉcçáô de tlificuldades
existente5 para ítrtura adesâo ao
aleitamentô.
L ldentificaçáo do: sinais de
defi ciéncias nutricionair
especifi ca:, Ftíincipâlmente a
anernia.
l . Âvaliaçáo do cres(irÍtente e
dÉsênvôlvimêntn cla criança
para detecçáo precoc* cle
probl*mas relacionados atl
**u çrescirnent$* Caderneta
de Saúde da Criança;
2. Avaliaçáo da prática dê
aleítament() mâtern0;
3^ Avalia$odoconsumo
alimentay da criançn a
paÍtir dô 6ô mês de vida
(introduçáo dos alinrentr:s
com plementâres);
4. Verificação e registro do pero
a() nãsciment();
5. ldentificaçáodnrsinairde
defrciànci as n utÍ i ciio n1, i 5
especificas (anemia e
hipovirami ôo5e A, dpntre
outtas);
6. ldentÍíicaçáo de sin;ris
cliniros e antropométriros <je
de*nutriçéo;
7. ldentificaçâo dar crianças
filhtrs de mulheres yivendo
com HIV/ÂIDS ou com outraj
patologias que pss:iitm
interfêrir em s*u Éstàdô
nutri(ional e nas (ôndutâ5 dri
orientaçáo alimentar;
8. DetEcçáô precoce dr:s {atorer
associadc's ao d*smarne
precôcê (rstôrnô ao trabalho,
estadô dê sêúdê dÀ máp,
ôspectos culturais, apoio da
Íamilia e do parceir0 t:ônjugal];
9. ldentificaçáo e
aconrpanhanrento das
con<Jutas àdotàdàs p.irâ a
introduçáei da alimentaçáo
complêmentàr e de sua
evolnçáo,
Avilliaç.io do crescimBnto e
desenvolvinrento da criança
para det*cçáo precole rle
problemas r*lacionados à curva
rJe crescirTrento .-" (adern*ta de
Saúde da Criança;
Ávaliaçáo cla prática rjiir
iirk:itâm$niú mâtÊrn();
Avaliaçàn do cônsuírró
alinrentar tla rriança;
ldrntifrr.lçÂt:r ele defi ci*nc iaç
nrrtlicionais erpecrfrca: (anemra
e hipüvítaminore A e outras);
ldentiflr:aç.ltr preCnce dos lina19
(lí11ií:Õs e .tntr(,pÕmêtricos de
desnutriç iio;
ldentifi caçáo das criançar
frlhàs de mulher*s viv+ndr:
com HIV/AID§ ou com outrüs
patol*gias (lue pô55aff interferir
en'l rêu êstâdÕ nutricional e
nà5 c(]ndutâs d* (:,Íientáçáü
àlimentàr;
l<lerrtihcaçáo dos tat,:res
que FJos$âÍyl i nt*rferir nu
,rlirnentaçáü da rrinnça
(tnrbalho ê eetàdo d+ sârldê
da màe. arp*c(r:s culturais,
socioecononr içot .]pôiÕ dÊr
família e do parceirr: conlLrgal);
ldêntificâçáô dês práricàÍ,
adotadas na êlimentâçácl {ri1
criança.
1. Âvai iaçá$ tlo crescimento e
desenvôlvimênto da criança
paro detecçâo precoce d*
problem;ls relacionados à curva
de crescinrentr: -- Caderneta d*
5aüde ela Criança;
2. Avaliação do cônsurno
alim*ntar da cri*nça;
3. ldentific*çâo dr:s sjnais de
deÍiciênrias nutricínnais
específrcas {nnemi*,
hÍpovitanrinose A e 0utras);
4. ldenriÍicaçio precor.e dos rínais
rlinicos e antroprom*tricos cje
d*snutriçár:;
5. ldentificaçándar crianças
frlhas <le mulheres vivendo
conr HIVIAIDS ou com otara5
pâtÕlôüiâs elue póssant interÍeriÍpm seu estado nutri{:iônâl e
nas conclutas d* ôrientàçáo
ôlimentâÍj
6. ldentifi{açáo dos latores
rlue psssanr interferir na
âl irnentaçá0 dn criançâ
{trahalho e estadr: cle saúde
dil máê, àspectss culturais,
s*cioeconôrnicns, apoio da
familia e do parceiro conjugal);
ldentificaç.1o e
acorn 5:anh*m*ntÕ {rã evolução
dás práticâs üdÕtadas na
al irnentaçân da criarrça.
2.
t.
8.
É.
7.
44
t.
> 5-9 Enog
Avaliaçáo do consumo alimentar
da crianÇa;
Controle e avaliaçáa do
crescinrento da crianç"::
ldentifi cação prer:oce do
sobrepes«rlolresidade:
l<jentifi caç.io pr*coc* t*':r haixo
peso e d6 desnutriçáo;
ldentilicaçáo dos sinais cle 
I
deficiênçias nutriciorrais I
especifrcas {anemia, 
I
hipÇvitaminore A e outrar);
I
ldentificaçân cios es*olares 
I
vivendo com HíV/A|D5 ou i
Çom outrórs patoloçias que
pú*sam inteíÍÊrir enr s*u e*tacÍcr
nutri{iüfiôl I nàs rondutàJ dê
ôriêntõçáo âlimentâr;
Diaqnosticr; cl,ls çondutas
e pniticas adotadas na
alimentaçáo do escolar no
domicílio, na escólà ê em çutràs
siruaçóes de convívio sr:ci.ll.
Adolescenter
{10.19ônoi}
Avaliaçáo * controle do
f r*sí:imentÇ assr:ciados aos
sinai:, de pubescônria;
lclentiiicaçiio preroce do
sob repelo,'ob*sirJade;
identificaçáo pr*çoce rio baixo
peso e ria d*rnutriÇãn;
0*tecçãa precore d*s
trànrt(}rnt]5 .rlimentãre5
{anor*xia nervosa, buli nria
nervosir, conrpulsàÔ aliment,.rr e
Õutr0si;
ldentificaçáo dos adolesc*nt*s
vivenrJo conr FllV/AlD5 ou
{Õm Qlrtras patÔloc1i'rs clue
posram interferir enr seu estado
nutrici*nal à nas (ônclutãs.Je
ôrkintnç.íü ôlimrntar)
Dioqnórtic* das côn{i rrtàs
* práticas acJotarl.rs na
"llimentaçâo do ar:loltscente. no
domicílÍr.r, na esroll e ém Õutrâs
:iituaçóer de convívio social,
Adultor
(20- 59 anos)
AvôlíãÇáo r cÕntrÕle do estâdô
nutricionalj
DeteÇçáo de fdtores de risco
para cloenças crôtricas náo
t ra ns nr i ss ívei s;
0et*cçár: do [:aixo peso,
desnutrição, sobrepeso,
rb*çiclade e úutràs dôençàs
crôniras náo tran:missÍveis;
ItJ*ntificaçáo de defiçiência: de
micronutrientesi
5. ldentificaçáo de adultçs vivendo
cr:m HIV/ÁIDS ou com Õutrás
l.tràtolÕgiãs que pnsram interferir
em seu estado nutíicional ê
na: condutas de orientaSo
alinrentar;
6. ldentificaçáo das condutas
e práticas adotadas na
ôlirnêntãçáÕ dô adulto nr:
dr:nricílio, no trabalhoe enr
oulras situaçóes de convívio
socia l.
1_
ldosos
ln 
60 anos)
Avaliaçáo e controle do estado
nutricional do idosô:
ldentifi caçáo das lÍmitaçô*s
côgnitivàs, de locomoçáo e
de autonomia do idoso que
intÉrfiram na sua alirnentaçáo;
ldentifi caçiío de difi culdades
para se alimentari
Detecçáo precoee da perda de
pêsô rêcentê e da dêsnutríçá0;
5. DetÉ(çâ0 de fértores dâ risco
para doenças crótricas nào
tran:missiveisj
Dete*çáo do sobrepeso,
o[:e:idade e outras doenças
crôn icas náo transnrissíveisi
ldentificaçào dus deficiánçias de
rn icronutrientes:
ldentifi caçáo das possíveis
interaçóes entre drogas/
medicü mentos e nutrientes.
Adultos ldosos
(e 60 a nôsl
8.
NÍVEL DE TNTEHVÊNÇÂü pnÕMÕÇÃü nÀ sÁLiaÊ
6estã ntes O-6 rnÊses
;
:
Z-24 meies i A5_60 mÊses I > S"9 ân§5
SUJEITO DÁ ABÕHDÀ6ÉM: I['TÔIVISUO
íi,órlrs de rtsnçâur úJ8§, dcnícÍffos ou J.rrtÍrrifõêsl*rltldcdes,iequlpemsflrôJ ,êrklsr p{i&/icul e.pnnados, dqponírre* n* totn$nid{d€J
{2ü-59anot} i
Promoçáo e realização de educaçáo alinrentar * nulÍicional cçm ênfasp na Promoçâo da Alimentaçár: Saudávell
Orientaçár: para n alime nlaçáo salrdável em tírdil§ ó5 fàses do cursó da vidài
locàl e às distintâs f"rres do curso r"la vida;
A,çôes eriucativar tie Promr:ção cia Alimentaqái:r Sai.rdável cr:nsiljerandn ôs íàtoÍe$ cla vicla morjerrra que influenciam ns morlos de vida: alirrlentaçáo
fr:ra de c":ça, faltô de t*mpo, linritaçó*"..s físir:,:s elc;
Promoçáo da adr:çáo tJe nror*:s «Je vida saudiív*is;
Promoç"io da manutenç,i* rJo estâdü nutriciÕnàl aclequado om to(l.rs as fase s do curso da vidai
Promrrçiro do prirt;l snudável;
Orientaçóe* par.l 'ialorizaçâÕ * apoiÕ;;lr: ":kitamtrntô fiâlern{x;
Desenvolvimento de açóes p.ara fr:rtal*t:imento cJ,r vinculn cle carla inclivfduo pàrã com sua família, no ámbito de sua relação côm ô êstadü
nutricÍr.:n,ll.
Acnnrpanhan:*nt* da;llirnentaçiiç rir:s índívíduÇs efi1 tÕdâs il5 f;l5e5 do (t.lI5o d;l vida;
Eriucaçán Enr saúde con: en{r:que nà orientáÇâÕ sol:re n*çáes b;isic,is de lriqiene (corporal, ambiântô|, domiçiliar, na manipul*ção de âlimêntôí.
sên*àmer'rtfi .,) mhiental, saúde [:tic-al];
- ferro, iorjo e c;ilçio, ácirio Íólicr:, vitamina  e outrâs -, d*snutriç":ra e b,rixo perr:, ob,esidade e demais rJoenças crónicas nàÕ lrônSmis5iveis e dÕ5
trãnstoÍnos ôlirnenfarâ9 - .:norexia, hulirlia ei outtor);
Arr:nrp.lnlrantuntn plriridi,:+ dor r:aso:; cJr dÕr,-nç,:s crônic.rÍ nàÕ trànsniissiveis, d*snutriçác}, Lraixo peso e trãnstorno§ âlimêntÀrBs;
Iducaçár: alimentar específica p*ra prr:rhl*nras e situar;Õrs rje saut{e que demanclam dietas especiais.
Adoleçcentes
(1O-1 9 anos)
i
f
3.
5.
Õ.
?,
8.
9.
4.
25-60 mesÊs
AdôlescêfltÉs
(l0-l9anos)
45
ô*6 meses
Observaçào do at§ dê âmâínentar.
conr correçóes dâr tp{nicit,
inarJequadas;
0bservação das manras {flac jde:,
íissuÍàs de rnâmilo et(.J;
Acompan hanterrto alimenta r da
mulher durante o periodo da
ámâmentâç5o;
0rientãção e âc0mpanhamento
d âlinrentáçàô (omplenrentar;
Acompanhament,: do
crer{lnlBntô e degefiv*lvi§rento +,
estim ulà{áo dos fàtortss {$qnif ivÕ§
reiaeioriados à àl imentãção;
6. Ref<lrço da importáncia clo
(umprimentó dcl calendário de
consultas como in6trumento paÍà
à prômôçâo do estado nutrií:iúrlál
da criança;
7. (]Íientàçáô sobre as doenças
mâis prevâlentes na infáncia el
ôu ás prevenivels por va(tnasàô
(d iãÍreiâ5, lRÁ, clesidrãtàç-áo,
doenças infecciosas e pãrusítárià5
etc,),
Àdolescentes
,, ,,.,,,0-,,, "no'l
1, Â,companhamentoda
alimentaçáo do adolescenre;
2. Açóes educativas para a
prevençáo das dr:enças maís
prevalentes ôssô(iaciâÍ à
àlimentaçáÕ e nutrição;
). Acompanhamentoclo
ffesei mento e desênvolvimêntô
do adolescente;
4. Acompanhamento periôdico dns
caros de sobrepeso, o[esirÍade,
baixo peso, desnutriçãô. ánôrêxiâ
nervosâ, bulimia nervosa e ôuÜçl!
transtornos êli mentàÍês,
7-24 ffieses
l. Orientâçàü pàrà à àliÍnenta(àô
cnnr;:l*rnentar;
2. Acompanharnento {l;r âlirnenlÂçã{)
da rriança;
l. Acompanhatrrento da *voluçácr das
Jrráticas adritadas nã álitylentàçàô
d criânçâ, côn1 {oríeçáô úpl]rtuftã;
4. ln(*ntiyr: à ,rinuten{§ú
d$ âleitâÍnÊntD mÀtsrno
(írrüplêmentâ[ áré ? rn.:s ci* ldacle
É seu Ín*flitotàtnent0;
5" Acompanlrarnent* do ctescirnenÍD
* deEenvolvi nrer)t{) * *}tinlulàçiio
dol fatores c«;nitivot rclaciônados
à âlin1ê11têçáú;
6. suplenlentaqáü pÍ(lventíva de
micÍ$nutrienteÍ;
7. 0rientíçíi() 3ôbre a* doenças
mais prevalentes nà ififàn(iã Êl
íJu às pr+v(rniveis por vàrinàçáct
(di;.:Í reíãs, lRÊ" dt-,sidrataqár:,
dÔenças inÍetclo5â5 e pârasitárla,
et{.};
8. tleforço da ifipsrtán{iâ do
cumpri,nentô d<r calendário de
consultas cr:mo inslrurnÉntÍ) paÍa ã
prcrmc!çãô dô estàdo nútrlcionâl da
c riànçà,
Àdultos
(20-59 anos)
1. A(ontpônhamentoclâ
alimentaqáo der aclulto;
3. Açóel educativ*s sçbre a
prevençáo clas do*nças mais
prevalentes assor:iad*s á
ali mentilç,io * nr"ltr iç,lio;
3. Õrientaçâo para prev*nçâo
de doençar crônicas náo
transm issíveiE e adoçúo de
modos de vida saudáv*il.
l. Orientâs§o sôbre os principios da
al imentaçáo saurlável da gestante;
2. Açôes eclucativas de prevençào a
rnorbidades a*rociàdâí à geitàçto
{doençâs hipêrtensivas especifi car
da gravide:, diãbetes geüâcionà1,
ànemiá gestêcional, obesidade e
baixo peso);
3. ReÍorço e valorizaçÀo <.lct
acompanhamento pre-natal e do
cunrprimento do calendario de
consultas n0 servisô de nutriçá(:};
4. AcômpanhÂrnentr: do ganho
cle peso <iurante r:r perÍodo
qestacionai;
5. Acompânhâmentô allmêntâr
durante ô perÍodo gxtacionah
6. S(rplÉmentâçáo prevêntivâ de
micrônutrientes;
7. Orientâção sôbre os prlncíplos e
téci}icâs do âleitâ nlento mâterno B
dà állmentãçâô complementar.
1. Atonrprrrlrarnent() c corÍeçáo
r:portuna da *lirnefitãção da
{rlanÇâjl. Acornpanharnento do
crescimânt() e desenvolvirnento e
*stim ulaçáo dos Íâtôres (og|lifiyüs
rclacioilados à al imchtaçào;
3. 0rientàçàÕ sobre as doenças
rnais prevalentes na inÍância e/
ou.rs pr*veniv.:is por vaeinacio
íd i.:rreias, I RA, desidrôtáçáo,
doerri as rnlpL(iosdr e piilêsltàriàs
etc:.)i
4. Suplen)efitàçào preventivâ cle
rilícrônutrientes;
5. BeÍorço cla impôrtánclâ do
cunrprimento do calenclário de
cônsultà, (úill] lnstrumentô para
â prürno{ào dô êstado nutricionàl
da crlança.
> 5,9 anos
1. Acompanhamentôda
âlimentaçáo dá criânça;
2, Açôes educativas para a
prevençáo das doenças mais
prevalentes associadas à
alimentação e nutriçáo;
3. Acompanhamentodo
desenvolvimento e crêscinrentô
da criança;
4. Acompanhamento periódico <los
casos de sobrepeso, obesidacle,
baixo peso, desnutriçáo e
defi ciências de micronutrientes.
ldosoç
,. * 
"not1.....
1. Acompranhamento da
âlift énrâçáo dô à1dulto;
?, Arompilnhamento das mudanças
fisiológicas * das condiç6es de
saüde dr: irloso que possam
interÍ*rir em su*r priiticâs
ulimentares;
3. dÇóê5 educativas de valoriraçáo
da alinrentaçáo como espaço de
convivio Íarniliar e integraçâo
do ídoso à família e lxra
nranutençáô de sua ídentidade;
4. Aç6es educativas para
prevenç*o das deficiêncí*s de
micronutrientes e de ôutrâ5
doenças rn;rir prevalenter
associ*riaE á alimentaç,âo e
nutrição netsa Íase da vída.
46
}.NÍVEL DE INTERVENçÀO: A55ISTÊNCIA,fiRATÂMENTÜ/CUIDADO
,,]
r Ü#S, dsínicilrorr ou irs$ruiçd*s:1ar:tids*fes&qu,bo*lâr?l§lr túclàii,
1, ÂtêndÍmêÍtto nutíicitsnil indiviilual, em lnli:uirtÓrir'r r:u em domi<ilir:;
2, EIabor;lEáoclapre5(riÇáÕdiet*tiÇâ,combasenncliagnúrti(ÕnutriqiÕnaIadecluando-aàevoluçáodoertadonutrirional;
], A{§mpânhÀmento da *l.oluçá* nutr!(iÕnãl com rê.Çi5tro no prÕntuáriü ê nÕ cartáô dÉ sâúde;
pr0§Íêmã§, q uand0 peítinenÍé;
S, Definiçáo rins pr<r^edimentos cômplernent;íês na â$si$féníia nuÍri(iônâl ao utuáriô, Êm inteÍãçáo çôm à equilx multiprofisslonal;
á, Encanrinhan:entctcj*suruárlo$âoutrôspr"ufissionaishaL:ilitat*:s.quanrJonecessârio,econsiderandoo§protÕ§ôlosãdotadospeloserviço;
*s pnrtor.olos tto serviço;
!. OrlênÍâçáo clo usüâriÕ e de seus farrilirreí1r*spon5ávri$, r^luêntÕ às tÉ{nl(ês hiçiênicâ5 e diêt*ticàs, íelâtivàs à àlimentãçâô;
10, AvaliaÇão da adesá* dr: usr.rário Àô tlátàmento di§túterápi(Õ;
'I l. Tratàmcntô dçs casrrs cle anemia B de hipovitÀminírsÉ À üu Dutras cJeficiêncías de nri(íonutriente§;
dislipidemias, r^rbesidade) ou trnnslôrnos alil1r*ntârés (ân$r(,xià, i:ttlimtr e r"ompulsáo akmentar];
I 3, Trãtãmpnto pàrâ Íe(up{:râqáo/mânutànÇàü do e5tárJü nutricionâli
àlternâlivêí rJÊ prôtq.,çáí) sn(ià1, rltiancJo npnrttno;
I 5. AcnmÍ:anlrarr.iento inten5iv{] dos ca*os de {suádó§ {:anr cüm proínÉtime àto nutricionÀl §íave e persistent€.
16, ürientB(áôàlifilpntâr e nutíi(lc,nal §s ixrsÊar viv*nrJt conr HM/AIDS.
0"6 mes€s
l}rientaçár.r alimentar da mulhe r
durante * periado da amam*ntaqán;
(Jrientaçáft . t í"lt4Í1entr.l e
.rc{)nrpailh.rntentô ds nutrízes rnr
vu lner.rbiliri,rde nutr ittonal: F:a ixo
peso, cJefrciência dE rnicronutri*nte,
ê./r,u olrtrds rnnrbidacies âs9ôciàdrts âo
e:tado nutricinnal:
Açoe:, cie nr"inutenÇáô/recufrer,lçÃo
do ertario nutri{iÕnâl * promo{õo do
tr>eso s*u,:Jáv*l da nutriz;
0rient*ç.5o ou colr*çáa pürô
*dequaçáo rias tórnicas d*
ê mâmentaÇâo;
TriltiJrneÍrto eJe prr:[:l*m.rs da nranta
clue l|rteÍhram na antamentaçáo,
Açô*s e r:rientaqá*: pora o
rexl*itamento, r;uando ne<.essário:
{.}rientaç.io aliment;:r p;rra o perír:r1<:
dÊ trànsiÇáo alimentat * alinrentã{ácr
complementar dà (riançn;
Trüt-rm*nto das diarrÉias, erros
inatos de melaboltsrno e de alergias
ôlimântares com [:as* nor protocolos
arJotadr:s 1:elo :*wiçr:.
Õrient;rçâô dô alimentnçát:
da criança;
Tr;ntâmpnto cle criançar com
al imentaçáo i nad*quarla
com ba:e nírs cjiretÍi?es
na(ionãir dfr alimentâÇáo
sa udável:
Articulaçãê (om a creche/
escola e cuicladorer para
âdequ.ir â ãlimeutàçáo
rla criança com êstâcJr)
nutricional inaclequa<Ío;
Tratamento das diarráias,
ârros inàtos de metabolismo
e de alergias alimentares
com lr:se nos prr:tocolos
adotados pelo serviço.
7-14 mesÊs
()rientaçáo da introduqáo
adequada de alimentos, segundo
realidade l*rcal e com ênfase no
i:orrsumo de alimentor r*çionais
e no modo de preparo dor
al inr*ntçlsi
TràtàmentÕ de crianças com
alimentaçáo inadequada com
base nas diretrizes n*cionais da
àlimentàçáô complomentàr;
Árti(u lâçá0 cÕm creçh* ou
cuidador para adeeluar a
alimentaçáo da criança conr
estado nutricional inadequado;
Tri,tamento dãs diarréias, *rros
Ínatos dê metãbolismo e de
alergias alimentares com base
nos protocolos adotados peln
serviço,
0rientaqáü dietética adequarla
às diferenter etapas do periodo
gesta(i0nàl;
Orisntãç,iio e .r{ónrpanhanrento
do esqu*ma alimentar da
gestãnte;
OrientüçãÕ êliffi*ntôr,
trãtâmentô e aqÕmpanh.lrnenÍo
das gê§tnntes em
vulneràbilidáde nutrici0nà1, de
iraixo peso ou com d*ficiôncia
de mi{ronutrient*s e/ôu out}âs
mtrrbidacJes associadas ao
estado nutriçi*nal:
Açóes de manutençáo/
recup*raçà+ do ertada
nutricíonal * pr*mr:ç.âo cio peso
saudável d;l g€stantê;
AssistÊncia enpecilica e
diferenciacia às gsstântü5
âdo[§§(Êntei,
47
> 5-9 anos
1. Orienta?áo da alimentaçáo da
criança;
2. Tratamento de crianças com
alimentaçáo inadequada com
base nas diretrizes nacionais da
alimentaçáo saudável;
3. Tratãmentô dos escolarer
com baÍxo peso/desnutriçáo,
sobrepeso/obesidade, em
associaçáo com o cuidado
psicolôgico e pediátrico;
4. Articulaçáo com a escola para
adequar a alimentaçáo do
escolar com estado n utricional
inadequado.
Adolescentes
(10-t9 anos!
'1. Ori*ntaçáo alinrentar do
adolescente;
2, Tratanrpnto de adolesc*ntes cr:nr
alimentação inadequada com
base nas diretizes nacionais tla
alimentaçáo saudável;
3, Tratamento alinrentar dos
adÕlesr:ente5 com baixo peso/
desnutriçáo, sobrepesr:/
obesidade óu trônstt:rnôs
al imentares (anorexi,ll n*rvosa,
bulimia nervosa. com pulsáo
alimentar e outros), em
associaçáo conr o ruicladr:
psicolôgico e hebiátrico;
4. Articulaçáo corn a escola
para adequar a alimentaçáo
do adolescente cÕm esÍàdo
n utridonàl inadequ;rdo.
Adultos
(20-59 anos)
'1. Ori*ntaEáo da alinr*ntaçár:r dcr
aclultos;
2. Orientaçoes para reruperaçáoe
manutençàlo dô pesr: sauddvel;
3. Trat;lntento d* lronrr:ns e
mulheres cr:m al imentaçào
inadequada com base nas
diretrizes nacionair da
;rlirnentaçán saudável;
4. Trdtànrento ülinrentar riar
pôssoils cúm l:aixo peso/
desnutriqáq sohrepero.i
obesidaríe e outrns t.norbidades
*ssociildas ao estado nutricional
Idogoe
60 anos]
Orientaçêro al irnen tar adaptatla
às rnuclanças fisioldgicas e âs
condiçoes de s.rude do idoso;
Trátamento dos idosos com
al imentaqáo inadequada com
base nas (riretrizes nacicnais da
âlim*ntáÇâú sâudiiveli
Tratament{} a linrentàr dÕ5 idilsos
r:om baixo pesoldesnutriçáo,
sobrepesolobelidade e
outrá5 düençâs crónica: nso
trans missiveis;
Articulaçáo rarn as instituiç6es
e p*ssoas cuidiid*ras do idoso
para adequar a alimentaçáo
nüs câs{)s de estadô nutrieiónal
i nadeq uadr:.
5.
6.
8.
dependentes e càracteristirêÍ familiares: estrutura e dinámira iamiliar, deraqreqúçáú É (àracteritaç,io ria chr,Íia tamiliari;
familiar, preparo de alimentos, cultura aliment.tr, participaçáo sm progràmes dc ilisistência illimentar;
escolal do escolar, dn adr:lescc'nt*. <Jô adulto e tlo idoso;
crianças, adolescentes. adultos ou idosos);
ldentifiraçáo das famílias com po,rtaclores de patologià5 e clefrciências associaclas à nutriç;ig;
ldentifica$o das famíli⧠c§m gestântes êm vulnerabilicÍade nutricional e/ou com adolescentes cgávidas;
ldentiflcaçáÓ das percepçóes, prátic㧠ôlimentàres e valores .lssociaflol á alimrntaçáo na qeÍtitçáü e c.lurante o período di, àmi menti!cáô;
Identificaçáo dc] comport§mento íamiliar para reforço da atitudE da rnáe * Íanriliares, enr relaç:Íro an aleitamento mâternü e aos cuitl;ldos com aeriança;
9' Àvaliaçáo da relação da criança cont a familia e clos cuidados r]a fanrili;l parur com a crianço;
1ü' ldentificaçáodo(s)responsável(eis) pelos cuidaclos c*m a criança (quenr r:uida da criança e quem á responsÁvel pelo preparo e of*rta clos alimentos);
'l l ldentifitaçáo das percepç6es, pr"iticai alimentar*s e valorer arsociaclos à alimr:ntaçáo c1a
complementar); r <1e alimentaçáo
12. Âvaliaçáoda relaçs.rroidosocom a famíria e<ios cuidadosda famiria para cr:mo idoso;
preparo e oferta de alimentos).
ífilrer rJa
§UJTITO OA ÂB{)RDÂ6EMI FAMíIIA
48
NíVEL D€ INTERVENÇÀO: PROMOÇÁO DA SÂUDE
.r],J . i . §L'JÉITÜDAÁSORDAGEMIFAiNíLIA
íLdr«.r de atençdor DanriríJio rr'ç$ jt tideo Farnilior)
1. PronroçÉo*reali;*ç§ocle*tJur:açáoaliryre,rrt.;rr*nutriciorial cômrinfiácnaPnrmoçáoriaAlimênteçáoSauclável;
2. Açôes àdui:,ltiv.is par;: a valorizoçáo <io consurno cle ôliínBnto, regionais É, se pêfiinente, incentivo à produçáo donréstica cle Frutas, Legumes e
Verdurar (FLV);
3. Âçf:rês cle valclrizaç"io da alimr:rrtaçàr: como rlontento d* r:otrvívio Íamiliar;
4. ln(entivú{:ladoçár:rJeprátir:aralinrentarer*modosdevicla:;auclàvairnonúcleofamiliar/dornicílioportÕdo§r)5integrantesdaíamiliaedeacordo
com a fare do cursr: de viria;
5. Orienteçóes p;lra velnrizaçáa e tpoio ao nleitamento mêterno.
6, Orientaçáo a rasi:eito rla infl-rência cja;lltnr*ntaçáo cJa família na íoritaçáo de háirit,)s âlimÊntares sai.rdáveis de crianças e adçlescentesi
7. Desenvol,;inrento die aEàÉs para fortaiecimento c1o víncul* criança"f,:n*rilia no ámhito cls sua relaçá* côm o e5tâdo nutricional;
B. Orientaçáo p.irâ orsàfii;i)çào dâ *rtruturft rir apoir: Íamílíar a*s icloros e prr:nroçán da integraçáo do idçrso â familia;
9, Desçnv.lvimentg rje;:çÕ*s rje incôntivo e apr:io ao idnso para participaçáo em grupos de convívio social {vizinhos' grupos de maior idade, atividades
lúrlicas. etç).
N[/EL DE IMTEAVEFIÇAO: PRTVENÇÁO DE DOENÇA'
SUJE|T0 DA ABORDÁGÊM: FAMÍUA
dlorus de atenÇri o: OomkílÍa e/ou Núcleo Fomillar)
2. ÂpôiÕ à re$Íqênizá{áo * revtrsáo dà situnç,,io de í1s*çurân(a alimerrt,ll {i lluirirÍfiôâl ílã fãmíliã;
ê inclu:â() sôciê1, quãndo (}P0rtunÕ;
âlímÉnlõÍe5 (ânoíexiâ, bulimia {} Õillí$s);
da gr*vidêz e $utí05;
6. AçÕêse{lucátÍvàssírhÍeÂsdí}*nçâsmêisirrevni{i.nti}'nãinfÁnciâ(indll.lsiv4doençê5infe((iosâsepârâ§ítâriàs];
envelhe{imento saudivel;
B. AçÕesêducàtivãEFàràinf€iltivo;]illiment,tÇáo§.1U.,ável,,rd;lpt,rdáÍ)nrd;i3condiçúESll$i{Jlóçica§ed€s"}ti<Iedoidr:sr't;
q. pãrti{ipàçán rjãs âÇrrc:§ acludàtívil5 pnrê prevonç"l* clÊ dôEnçrs inf*{:riosa, ê Êtmsitárias e aç DST-ÂIDS;
10, Õrisntàçãô pãrã orÇanitãÇáü rlo apoio f,ir}1iliar .! mulhe r durantÉ ô péítxlo q*stü(ional, puetperi1l e no pQríodo de amamentàção;
t'1, prepâraqáodàí;rm{|,à,*tnesp4{iàl o(arnpàrlhQiro{on.juü;11,f;}àrêü*l*itirnentôlnàtêíno;
I2, §b§€ruâçãô dâs din{§ldilelés cli: íirmlliià ern dB(úrr*nci: cíE àltêIaçüe, dã dinâülicâ failriliâr dêvida§ à presença do b'ei:ê;
hisiénicãr de prÉFâÍÍ) ê .lrfi'làzênãmênto dÕç ãlimênto, üfêreciíi*s "\5 
(riãnçãt;
14. Er{lâre.imentÕÍ áos mÉrnbros dà fâmÍlia, em erpeci}l às pessôài mãis vêlha9 e que tàm ínÍluáficiâ sohre a mulher, a respÉito dâ intrôduÇâÔ dê âlimêntos
complelrentâres n$ risqueÍnà .:Iimenlàr d.] crirnça;
do Ídoso à famllia, límitàçóes fl§i(à5 ê1ou p§iquicà§;
'I6. OriênfàÇáô pàra orçanizaçào ria Êrtrutura dê âÍmiô fâmiliar ãris idÕsÕs c$m limitàÇÔé5 fÍsicàs âlôu psiquicãs;
1 7, ÕÍientã(êô pàrã sr0âí1izáqáo dà est[ut(]râ de âpôiü Íànriliàr â pesgÊâs pflílàdüràs de d{:1i(iên(iãs fi§i{:ãs €lÕu p§íqulüar
49
NÍVE]- DE II'ITÉBVEI}}çÃ*-
SUJEITo 0A AB0Rn,qG[M: FAMÍilÂ
#irffi flÍíiffi Íffiffitffiff]
1' orientaçúo e monitoramento, quanrlo perrinente, dos pr,;cedimentúl r.lo prepárü, manipulação, armiirenamenrú, conservaçáo e a<lministraçáo
il<iequado;
de renda' inclusáo sÔcial ou assistencial: progiamas cle transferência rje renda, ertratÉqias nu açôes locais de sÊquíançâ âlimÊntür e nutricional, d*iniciativa pública ou náo (oNGs e instituiçóes filontrópicas), ôu rlutrâs âlr*rni:tiyas de prüteÇáo sü{.iirl elisponiveis;
pilra setore,, púbÍicos que tenhâm coí,petén{iâ parrr soiucioÁar essas dificurdad*s:
(dist ú rbir:s nutricionair ê ltanstornos ali mentares):
5. Orientaçâo e .lpoio paro a aelequaçáo da situação alimentar cl.l Íamilia;
ó' Acompanhanrento e assistência espee ifica a familias enr vuln*rabilidad* rlutri{iÕn&ll
7' orientaçáo para a orqanizaçáo <lo apoio familiar nos casos <ie membrcs p$rtadoree d* riisturhioi nutricionair */ou transtÕrnÕs alimentnres;- 
[||ffi|.tro[il|:::q|iilfrffii:.lo 
apoio ramiliar ao individuo com limít.çúes prsiquicas e/cu rísica: e i<].sos com arsum qrau rJe rr*pendência qre
9. ürientaçár: para a organizaçáo do apoio famiriar á gÊstôntá, Êm espe(iar à gestanre ador*srente;
'10' orientaçáo para a organizaçâo do a p+io familiar à máe para contíibuir côm a pÍ{ítica dir ,mamentaçâo +: com os cuirja4ps com a criança;
N[vEt DE,NTERVENÇA*,DtÁ6]iõffiiõ
SUJE|TQ SA AB0fr DAÇEM; f0lrlUlll DADE
1' MàpêamentÔ dar áreas de rirco de insegurançâ alimentâre nutricion;:l (favelas, r:cupaçÕes urlrrnas e rurais, áreas rurais e urbanas vulneráveis);
2 ldentifcaçáo de grupos na cornuniclade com nrair:r vulnerabilídar.1e À saúde e nutriçào (agriculturt: de subsisténci.. .ireas de extrâtíyismo sazonal.povos ind[genas, populaç6es tradicionais, desempreqados, subempregacJos etc];
3 klentificaçár: das estratégias de segurança alimentâr e nutriciônal dispnrriveis na comunidade {prnduçáo e disprcinlS;11.1*,,* oe olimentos; rede cleêpoio alimentâí, geraçáo de empreqo e renda e prô11râmas sô{iàis};
(omércio e preços dos alimentos, renda e empregos, (ult(irâ alim*ntar predominante, licleranças locais e levantanlênto dos principais problemas dacomunidade;
e centros de apoio/assistência rocial à população ou a segmentr: populacional em situaçãr: de vuinerabilidade social./*xciusão disponíveis no locallô' ldentificaçãodedeterminantesamhientaiseeconômicosnacomunirlad*quoporJemàfet.rÕe5tàdonutricionaleasaúdedosmorati*resgequaisquer
fases do curso da vida;
7' Coleta, tonsolidaçáo, análise e avaliaçáo <Ios cladoç de vigilância alimentar e nutricional 4a pnpulaçiro;
8' ldentificaç'ãodarelaçâod*integraçiãodosserviçosdesaúdecomasescolaseôrltrús*qui;:ar.n*ntossociaiscl;rrornunid*çle;
9' ldentificaçátl da estrutura qomunitária de apoio aos cuirlados corn a criança e (í]m ôs lJÊeuintes (crerhes, erc'las, associaç.es, çrup's de mulheres.casas-abrigo, casasJares. conselhos tutelaresli
'10' ldentiÍicaçáo dâ êstruturã conrunitúria cle apoio à prática cie amarnentaçáo {creches, uscrrar, asst-iciaçôês, sindicrrt§r patronâiÍ e cie trabalhadores,grupos de mulheresl;
I1' ldêntificôçáÔ dô estruturô comunitáriâ de apsio às Íamilias com itlnsos em vulnerabílitla<ie nutririr:nal (centrús de c.nviv*ncia de idosos, clubes,assaciaçÔes, grupos dã terc*ira icJa<Je, casal de repousn * acolhinrento de iriosos, gru;:ns rj* mulhr:rer)"
50
NfuEL DE INTERIENÇÃO: PROMOÇÂO DA sAÚDE
1. Promoçâo da Âlim*ntaç.ir:5aur1ável e 11* açôes de educaçãi: *lim*ntar e nutricional em espaços eomunitários;
2, Prr:moção çJas boas práticas de hiçien* * nranipulação dos alimentos çolocados pôrô (onsumô tra conrunidade {comercializaçáo e nranipulaçáol
oferta rle alim*ntos pr*parados) e ràneãmento c'J* ambient* e àrti{:ulàçóo rom a vigilância em saúde local para intensificaçáo de ações íle contrÕl§
sanítár io;
3, Valorizaçáo ê êitíffiulÕ para a prr:*luçáo, comercialiraqáo e r:onsumo cle alimentos regir:nais saudáveis;
4. Estímuls á utilizaçâa de alimentçr regit:nilis si:urjáveis nã ,rlin1êntêç.lü da conrunidade (nas casas e nas instituiçôes);
5. Aç{res edud.iti\iâ$ na escola, creches e c-rutros *cluipanrentos so{:iai§ ;»ra fomr:ntar hátrhos alimentams adequa<ios;
6, Discussào com a c»mLrniqlade s{'}bre os detet.nrinantes çjo estado nutrici*nr:l <ie seur integrantes;
7. Disçussáoconrarc,muni<lade*obíerequrànÇ;1 ôlirnântàrenutriciçnal eDir*itoHumanoáAlimentaçáÕÀdequada;
8. lncentivÕ ê estrãtÉgias de a;:oio r:r:nrunilário â ;:rática rJÔ illeitamc,trtr: rn;ltern$;
comunicaçàr: e inínrmação;
10. OrientãÇâÕ Fara introriuçãa dB ãliÍne nt,:çi)fi compl*m*ntarsegundo a cultura slimentar k:cal, nas instituiçóes e equipam*ntr:s socinis que acolhem e
cuidôm de criànÇas d"l conrunidade;
11. Fomento á formaç,ir: rie çrup»s comunitáríç:s para cliscussán e esdãresirnent{rs sobre os prôblemas de saúde e àçóe5 de proteçáô e inclusáo soc[rl
dispon íveis;
12. Desenvolvirnento d*.-:çôer parà prômovêr anrbrerrt*s sourjdveis *rn e5pàç*s (ümunitários como erçr:las, locair de traballro. creches etc.
I3, Píoí'11Õçác) rJil inteçração do irjoso à comunidaele.
DE INTERVENÇÀÔ: PRÊVENÇÀO DE DOENÇ45
SUJEITO DA ÀBORDAGEM; COMUNIDADE
i. Açó*seducativatcleprevênçáodasdeficiánciasrJemicr*nutrientes(ferro,ácidoíólico,vítaminaA.iodoecálcioi,dadernutriçãoedobaixopesoedos
trãnstÕrnos alimentares (an*rexia, bulimin * fiutrô§);
2, Açoes educativas sobre as do*nças mais prevàlentes n.r inÍárrcia {incl"isive dnenças infecciosas e parasitdrias);
3. Açoes edttcãtivàs pàrá ô contÍole e a Jrrevençáo dar dr:enças crçnicas náo rransnrissíveis {obesidade, diãbÊtes. hipsrtensáo afterial, osteoporose e
cutras) e para o envelhecimento raudÉvel;
4. Açoes*clucativilsparainr:entivoaaliment.rçáos.luel'ivel,arial:tacl;rparaascondiçôesfisiológicasedesoúdedorido:os;
5. Aço*s educativas sobr* cuicJndr:s q*m a manipul;rç&* de ãlimentos, higiene rorporal* bucül e sôneilment$ arnbientàli
6, Divulç1"1çáo e reforço cias orientações sobr» alinrenta6á,r infantil e higiene na manipulaçáo do5 alimentos:
alimentares e da obesidade nüs âspaços iie convivií] clesses ürupú! n*r comunidade;
B. Assoe iaçào com instituiçôe*, e*colas * Orç,rniz;tçócs Nãa üovernanrentais parn rJesenvolvimento de açôes pducrrtivàs em alimentaç.io e rrutriçáo.
NIVEL DE IFITERVENÇAo: ASSI5TÊNCItuCUl DADo
SUJEIIO DA,ABORDAGEM: COMUNI DADE
,, 
,, {lórusdeafucçriújc?Jsüfiá{deÍ,r'fsritiçoesed*moriequipar:rnlos§,rouis.púbÍiroseprirrodo:,djsroniyeisfnromürtr'dade]
'l . Ac*mparrhamentneapoiocnmunitáíiô;)Õsgrupro:;de*levadavulnerabilidadesocial (gestarrtescarentÊs,qestànte5àdülescentes,ágricultoressem
terrâ, pírvos inrJígernas, popuiaqõer traclicionair, pr:pulaç,ir: r*ric.i*nte em *iroas de risco de insegurança alimentar e nutricional, <iesempregaclos,
;:opulaçàc: all:e rSarl,r et c.),
vida quÉ üstejüft1 üm situàçáô rJê vulnerafiiliclacle;
S, Orientaçàodar+:cledeapr:i+edearnbientesor:i"rl párôãcc,lhinrento*cuidadoàsfanriliaseàspessoasemvulnerabilidadenutricional oucomcôsosde
deficiénciaç d* mi(rÕnutrit-,r'rt*§ rl müÍbiditd*§ àçrú(i.ldàç .x) est;idÕ rrutritional;
4, Estímulo á inclusáo cle;llimentor saudá'rsrs nos [)í{}qran}ê5 e açôes de ãssistência alimentar disponíveis na comunidade, corn ênfase nr:s regionais
produeidns localmrnte;
.5, Estímulr.r à pàrticipaç§Õ Çr$anizacla da comunida<ie rr*s conre"lhos cle ronÍrole soe ial;
6. Busca ntiva caros,/pesroal de maior vulnerabílielade nutriciorral;
51
RESoLUÇÃO. CFN N" 334/2004 - Dispõe sobre o
Código de Ética do Nutricionista e dá outras
providências
CAPíTULO I
DOS PRINCíPIOS FUNDAMENTAIS
Art. 1'. O nutricionista é profissional de saúde, que,
atendendo aos princípios da ciência da Nutrição, tem como
função contribuir paru a saúde dos indivíduos e da
coletividade.
Art. 2". Ao nutricionista cabe a produção do conhecimento
sobre a Alimentação e a Nutrição nas diversas áreas de
atuação proÍissional, buscando continuamente o
aperfeiçoamento técnico-cientÍfico, pautando-se nos
princípios éticos que regem a prática científica e a
profissão.
Art. 3". O nutricionista tem o compromisso de conhecer e
pautar a sua atuação nos princÍpios da bioetica, nos
princípios universais dos direitos humanos, na Constituicão
do Brasil e nos preceitos éticos contidos neste Código. 
"
DOS DIRE|TOS DO úUTRp Or.rstn .ii1ia'',i"",.
- : ,t t .,Art. 4'. São direltos do nutricionista:
| - a garantia e defesa d_e suas âtribuiçÕes e prerrogativas,
conÍormé êstabeleCido ná legislação de requlamentacão
da profissâo e nos princípios firmados neste CóOigo;
ll - o pronúnciamento em matéria de sua frãbititaçao,
sobretudo quando se traúr de assuntos de interesse àos
indivíduos e dá coletividade;
lll - exercer a profissão com ampla autonomia, não sendo
obrigado a..prgsFr serviços profissionais incompatíveis
com suas atribuiçôes, cargo ou função téchica;
fV ..J .O1""tar. serviços profissionais, gratuitamente, àsinstituições de comprovada benemerência social, ou
quando tal se justifique em razão dos fins sociais ehumanos; l
V - 
-rúusar-se 
a exercer, sua profissao em instituicão
pública ou priúada, onde as CónOiçOàé de {rabatho não
sejam dignas ou,possam prejudicar ,os indivíduos ou a
coletividade, deúeiido '' comunicár imádiatamente sua
decisão aos responsáveis páta instituiÇâo,ê ao Conselho
Regionat de NutriCionisúÉ.,da*,RáSião*,ànOe se_ Oe ã,
prestação dos serviços; -. '1.- , *.*t",_' ' r
Vt - .requerer desagravo. púbtico áô consêrnã RdOrAi,{áj=áe,,t='
Nutricionistas, quando atingido no exercício da [rú-§ 6;. ,',,,Vll - ter acesso a informações, referentes a indivíduos e
coletividades sob sua responsabilidade profissional, que
sejam essenciais para subsidiar sua conduta técnica;Vlll - associar-se, exercer cargos e participar das
atividades de entidades da categoria que tenham por
Íinalidade o aprimoramento técnicó-cientifico, a melhoria
das condiçÕes de trabalho, a flscalização do exercício
profissional e a garantia dos direitos profissionais e
trabalhistas;
lX - participar de movimentos reivindicatórios de interesse
da categoria;
X - assistir aos indivíduos e à coletividade sob sua
responsabilidade profissional, em entidades públicas ou
privadas, respeitadas as normas técnico-administrativas da
que não faça parte do seu quadro
DOS DEVERES DO NUTRICIONISTA
4ft. 5". São deveres do nutricionista:
| - indicar as falhas existentes nos regulamentos e normas
das instituiçôes em que atue profissionalmente, quando as
considerar incompatíveis com o exercício profissional ou
prejudiciais aos indivíduos e à coletividade, disso
comunicando aos responsáveis e, no caso de inércia
destes, aos órgãos competentes e ao Conselho Regional
de Nutricionistas da respectiva jurisdição;
ll - recusar-se a executar atividades incompatíveis com
suas atribuições profissionais, ou que não sejam de sua
competência legal;
lll - identificar-se, informando sua profissão, nome, número
de inscrição no Conselho Regional de Nutricionistas e
respectiva jurisdição, quando no exercício profissional;
lV - utilizar todos os recursos disponíveis de diagnóstico e
tratamento nutricionais a seu alcance, em favor dos
indivÍduos e coletividade sob sua responsabilidade
profissional;
V - encaminhar aos profissionais habilitados os indivíduos
sob sua responsabilidade proÍissional, quando identificar
quo as atividades demandadas para a respectiva
, assistência fú.iam às suas atribuições;
Vl . primar pelo decoro profissional, assumindo inteira
responsabilidade pelos seus atos em qualquer ocasião;
Vll - denunciar às autoridades competentes, inclusive ao
Conselho Regional de Nutricionistas, atos de que tenha
conhecimento e que sejam prejudiciais à saúde e à vida;
Vlll - manter o indivíduo sob sua responsabilidade
profissional, ou o respectivo responsável legal, informado
quanto à assistência nutriçional e sobre os riscos e
objetivos do tratamento;
lX - comprometer-se em assegurar as condiçõês para o
desempenho proflssional e ético, quando investido em
função de chefia ou direção;
X - manter, exigindo o mesmo das pessoas: sob sua
direção, o sigilo sobre fatos e informações de que tenham
conhecimento no exercícío das suas aüvidades
profissionais, ressalvados os casos que exijam
InformaçÕes em benefício da saúde Oos indivíduoi e
coletividade sob sua responsabilidade profissional;
Xl - somente permitir a utilização do seu nome e título
profissionais por estabelecimento ou instituição onde
exerçâ, pessoal e efetivamente, funçÕes prôprias da
profissão.
DA RESPONSABILIDADE PROFISSIONAL
Art. 61,'No contexto das responsabilidades profissionais do
nutricionista constituem seus deveres:
| - realizar, unicamente em consulta presencial, a
avaliação e o diagnósticonutrícional e a respectiva
prescrição dietética do indivíduo sob sua responsabilidade
profissional; (ALTERADO PELA RSOLUÇÃO CFN No S41,
DE 14 DE MAIO DE 20,14)
ll - atender às determinações da legislação própria de
regulação da proteção e defesa do consumiàor;
lll - assumir a responsabilidade de qualquer ato
profissional que tenha praticado ou delegado, mesmo que
tenha sido solicitado ou consentido pelo indivíduo ou pelo
respectivo responsável legal;
lV - prestar assistêncla, inclusive em setores de urgência e
emergência, quando for de sua obrigação fazê-lo;
V - colaborar com as autoridades sanitárias e de
fi scalização proÍissional:
Vl - analisar com rigor técnico-cientíÍico qualquer tipo de
prática ou pesquisa, adotando-a somente quando houver
níveis consistentes de evidência científica ou quando
integrada em protocolos implantados nos respectivos
serviços; (ALTERADO PELA RSOLUÇÃO cFN No 541, DE
14 DE MA|O DE2014)
instituição, ainda
técnlco;
Xl - emitir atestado de comparecimento à consulta
nutricional;
Xll - fornecer atestado de qualidade de alimentos, de
outros produtos, materiais, equipamentos e serviços.
52
Vll - respeitar o pudor, a privacidade e a intimidade de
qualquer pessoa sob seus cuidados profissionais;
Vlll - alterar prescrição ou orientação de tratamento
determinada por outro nutricionista quando tal conduta
deva ser adotada em benefício do indivíduo, devendo
comunicar o fato ao responsável pela conduta alterada ou
ao responsável pela unidade de atendimento nutricional.
Art. 7'. No contexto das responsabilidades profissionais do
nutricionista são-lhe vedadas as seguintes condutas;
| - utilizar-se da profissão para promover convicções
políticas, filosóficas, morais ou religiosas;
ll - divulgar, ensinar, dar, emprestar ou transmitir a leigos,
gratuitamente ou não, instrumentos e técnicas que
permitam ou facilitem o exercício ilegal da profissão;
lll - tornar-se agente ou cúmplice, ainda que por
conivência ou omissão, com crime, contravenção penal e
ato que infrinjam postulado técnico e ético profissional,
lV - praticar atos danosos aos indivíduos e à coletividade
sob sua responsabilidade profissional, que possam ser
caracterizados como imperícia, imprudência ou
negligência;
V - solicitar, permitir, delegar ou tolerar q 1nlerferêncía,$,e
outros profissionais não nutriclonis-tasiou feig.ôg' r suâ§
atividades e decisões pro.fissionais;'I ,
Vl - afastar-se de suas atividades profrssionais, mesmo
temporariamente, sem garantir estrutura adequada eiou
nutricionista substituto para dar continuidade ao
atendimqnito,t:,a9§, , i661yi4uo's_.,0ü . ooletividade sob êua
responsabilidáde profi ssional;
Vll - adulterar resultados, fazer declarações Íalsás e dar
atestádos sem a devida fundamentação técnicocientÍfica;
V ll !;+=:.v.j11--1q1ui:§ u a atividadê p rofission a| a o, recrgh i m e n to d e
vp11]p,§j,;]§*pessoai s ofefeci das' po r áS ênte s eco n ô m i cos
inte-r-é§-_s_a-dos- na p rod u çâ0 o u come rcia lizaçã o d e p rod u to s
alím.ê-Íl-Xaf"ʧ.,ou fàrmacêuticos ou outros' produtos,
má1gjáib, e§u-ipamentos e/ou serviÇos;
tX..."i,ld[vtgl0âr:, oar, tornécei, oü lnoicár produtos de
tornêCbdores que não atendam às exigências técnicas e
sanitárias cabíveis;
x -'d.i$1.ü.!ãâf n êce r, â n u n Êiar', o u i nd i ca r p rod u to s, m a rc a s
de pE4|g..! êiôu srjbprôdúÍCIsr âlimêntarês ou não, de
empres6Bi;i;,ó'ú inBtitç!çÕe§,;., âtfibüihdo,:,aos mesmos
benefíciô§iipam a §,aúde,, sêÍn os dêvidos fundamentos
cientÍficos e de eficácia não comprovada, ainda que
atendam à legislação de alimentôs ê $anitáriá:Vigêntes; , , '
Xl - utilizar-se de inçtjlqições pübti0as pára executar
serviços provenientes dé consult6ri0 ou instituição privada,
como forma de obter vantagens pêssoaisl ,r., ,: :::
Xll - produzir material técnico-científico que contenha voz e
imagens de indivíduos sob sua responsabilidade
profissional, ou que contenham indicações físicas capazes
de associar a pessoa a que se refiram, sem que para tanto
obtenha autorização escrita do indivíduo ou de seu
responsável legal;
Xlll - divulgar os materiais técnico-científicos referidos no
item Xll ou qualquer outra informação, acerca de
indivíduos que estejam ou tenham estado sob sua
responsabilidade profissional, sem que para tanto obtenha
aulorização escrita do indivÍduo ou de seu responsável
legal;
XIV - deixar de desenvolver suas atividades privativas,
salvo quando não houver condições de fazê-lo, caso em
que deverá dar ciência ao superior imediato;
XV - aproveitar-se de situações decorrentes da relação
entre nutricionista e cliente para obter qualquer tipo de
vantagem;
XVI - desviar para atendimento particular próprio, com
finalidade lucrativa, pessoa em atendimento ou atendida
em instituição com a qual mantenha qualquer tipo de
vínculo;
XVll - realizar, por qualquer meio que configure
atendimento não presencial, a avaliação e o diagnóstico
nutricional e a respectiva prescrição dietetica do indivíduo
sob sua responsabilidade profissional; (ALTERADO PELA
RSOLUÇÃO CFN No541, DE 14 DE MAIO D82014)
ParágraÍe úniee, Para es flns de ineise XVll deste artige'
€e#B+e€nCffi'e=
e+ie
€-€m4€mi€í+i€+
b) per diagnóstiee nutrieienal' e diagnóstiee elaberade a
pa*ir ee OaOes elíniees;biequími i€€€--€
d+e+etiees;-e
e) preseriçãe dietétice; a preseriçãe elaberada €em base
(REVOGADO PELA RESOLUÇAO CFN No 541, DE 14 DE
MA|O DE 2014.)
§ 1o. Para Íins do inciso XVll deste artigo excetua-se o
monitoramento do paciente/cliente que esteja
temporariamente impossibilitado para a realização -da
consulta presencial. (ACRESCIDO PELA RESOLUÇAO
crr,|;NÍ fi,afili,p-E 14 DE MAto DE2014)
§ 20. Compreende-se:
a) por consulta, a assistência em ambulatório, consultório
e em domicílio;
b) por diagnóstico nutricional, o diagnóstico elaborado a
partir de dados clÍnicos, bioquímicos, antropométricos e
dietéticos, e
c) prescrição dietetica, a prescrição elaborada com base
nas diretrizes estabeleeidas no diagnóstico nutricional.
(ACRESCTDO PELA RESOLUÇÃO CFN No 541, DE 14 DE
MAIO DE 2014)
DA RELAÇÃO ENTRE NUTRICIONISTAS E COM
OUTROS PROFISSIONAIS
Art. 8'. No contexto da relação entre nutricionistas, é dever
do nutricionista:
I - manter sua identidade profissional, não assinando ou
assumindo responsabilidade por trabalhos realizados por
outros nutricionistas e nem permitindo que estes assinem
trabalho por si executado;
Il - fornecer inÍormaçóes sobre o estado nutricional de
indivíduos, que estejam sob sua responsabilidade
profissional, a outro nutricionista que esteja co-assistindo
ôu vá prosseguir na assistência;
lll - ser soiidf1r.1*Aom ôutros nutricionistas sem, contudo,
exirnii.se,dos deveres e responsabilidades que decorram
deste Código e nem de denunciar atos que contrariem este
e as normas de regulação das atividades de alimentação e
nutrição;
lV - respeitar a hierarquia técnico-administrativa em sua
área de atuação.
Art. 9'. No contexto da relação com outros proÍissionais, é
dever do nutricionista:
| - manter sua identidade profissional, não assinando ou
assumindo responsabilidade por trabalhos realizados por
outros profissionais e nem permitindo que estes assinem
trabalho por si executado;
ll - fornecer informações sobre o estado nutricional de
indivÍduos, que estejam sob sua responsabilidade
profissional, a outros profissionais da área da saúde que
lhes esteja assistindo ou vá prosseguir na assistência;
lll - ser solidário com outros proÍissionais sem, contudo,
eximir-se dos deveres e responsabilidades que decorram
deste Código e nem de denunciar atos que contrariem as
normas legais e as de regulação da assistência à saúde;
lV - respeitar a hierarquia técnico-administrativa em sua
área de atuação.
53
Art. 10. No contexto da relação entre nutricionistas e com
outros profissionais é vedado ao nutricionista:
| - pleitear, para si ou para outrem, emprego, cargo ou
função que esteja sendo exercido por outro nultricioniõta ou
por profissional de outra formação, bem como praticar atos
de concorrência desleal;
ll - desviar, por qualquer meio, para atendimento próprio
oupor outro profissional, indivíduo que esteja sob
assistência de outro nutricionista ou de outro profissional
da área de saúde;
lll - criticar, de modo depreciativo, a conduta ou atuação
profissional de outros nutricionistas ou de outros membros
da equipe de trabalho, não se inserindo como tal as
críticas e depoimentos formulados em locais e momentos
adequados ou quando isso lhe seja exigido em benefício
dos indivíduos ou da coletividade assistidã;
lV - valer-se da posição ocupada para humilhar,
menosprezar, maltratar ou constranger outrem.
DA RELAÇÃO COM AS ENTIDADES DA CATEGORIA
Art. 11. No contexto da relação com âS,,g11tidades.:da
categoria é dever do nutricionista:
| - comunicar ao Conselho Regional de,
lll - prevalecer-se do cargo de chefia ou da condição de
empregador para desrespeitar a dignidade de
subordinados e para induzir outros a infringir qualquer
dispositivo deste Código ou da legislação vigente.
DA RELAÇÃO COM ALUNOS E ESTAGIARIOS
Art. 15. No contexto da relação com alunos e estagiários é
dever do nutricionista;
| - quando na função de docente, orientador ou supervisor
de estágios, garantir ao estagiário supervisão frequente e
sistemática, de forma ética e tecnicamente compatível com
a área do estágio, orientando sobre a importância em
obsgryar os princípios e normas contidas neste Código;
(ALTERADO PELA RESOLUÇÃO CFN No 541, DE 14 óE
MA|O DE 2014)
ll - assumir a devida responsabilidade no
acompanhamento e orientação de estagiários, quando na
função de orientador ou supervisor de estágio;
lll - contribuir para a formação técnico-científica do aluno
ou estagiário, quando solicitado;
lV - em qualquer situação, quando na função de professor,
orientador ou preceptor, não emítir comentários que
,,deprecie â prôfi§são;
V. - facilitar o aperfeiçoamento técnico, científico e cultural
de alunos e estagiários sob sua orientação ou supervisão.
Art. 16. No contexto da relação com alunos e estagiários,
ressalvado o disposto no parágrafo único, é vedãdo ao
nutricionista:
| - quando na função de diretor. de escolas de Nutrição,
coordenador de cursos ou coordenador/orientador' de
estágios aceitar, como campo de estágio instituições e
empresas que não disponham no seu quadro de pessoal
de nutricionista encarregado da supervisão das atividades
do estagiário ou quando não possa ser garantida a
presença e acompanhamento de nutricionista docente;
(ALTERADO PELA RESOLUÇÃO CFN No 541, DE 14 DE
MAIO DE 2014)
ll - delegar ao estagiário atividades privativas do
nutricionista sem a sua supervisão direta;
lll - delegar atividades ao estagiário que não contribuam
para o seu aprendizado profissional.
Paragrâfe únieêí Erc
o. êemBe de estágie,
instituiçiies--e- empresas que tenham atividades
fÊlaeiqladas eem a ."alimentaçãe e nutriçãe humana,
desedtas-n€-a*ige lo da tei 8,2'g t, de .1 7 de setemb{e de
1901, onde e
Téeniee nãe seja ebrigatória, desde que garantida ae
estagiárie-a supervisãe deeente, de ferma étiea e
tee+ieamente adequada, eenferme previste nas
disnesiçees de Sistema CFN/GR|J que regulamertam a
me+e+i€r (REVOGADO PELA RESOLUÇÃO CFN No 541,
DE 14 DE MA|O DE 2014)
DO SIGILO PROFISSIONAL
Art. 17. E dever do nutricionista manter o sigilo no
exercício da profissão sempre que tal seja do inieresse
dos indivíduos ou da coletividade assistida, adotando,
dentre outras, as seguintes práticas:
| -- manter a propriedade intelectual e o sigilo ético
profissional, ao remeter informações confidenciais a
pessoas ou entidades que não estejam obrigadas ao sigilo
por força deste Código;
ll - assinalar o caráter confidencial de documentos
sigilosos remetidos a outros profissionais;
da
sua jurisdição afastamento, exoneraçáô, OUúBab Ue
cargo, função oEe'ffiirr-êgo quà.tenna qôtrioo ó#:rateó uá
prática de .atos que executou em, respeito aos princípioséticos previstos nêstê Códigô; : '
ll - cumprir as normas emaiadas Oos ConsÀtÀos Federal e
Regionais. de rNutricionís1as e atender, nos prazos e
condiçÕes indicadas, às convocações, intímações ou
notificações;
Itj ; p3n!e1se regutarizado junto ao Consetho Regionat de
Nutricionistas:
lV - atênder com civilidade aos reprêsentantes das
entidades da categoria, quando no exercício de suas
funções, fomecendo as informaçÕes e dados solicitados.
Arl. 12. No contexto da relaçáo com as entídades da
categoria é vedado ao nutricionista:
| - valer-se da posição ocupada nas entidades da categoria
para obter ventagens pessoais; quer diretamente, quei por
intermedio de terceiros:
ii - ;;;"o*"'-;irjj:posiçâo de J,nn*n,* em entidaoes
da categoria, aceitar patrocínio ou paiçeria.de emprems
ou instituições que contrariem ôs precbitós éticoi'deste
Codigo e da ciência Oa NutÍigãój,
DA RELAÇÃo coM os rn,tpnionoãn:ls i':ffi,:li'"'
Art. 13. No contexto da relação com os empregadores é
dever do nutricionista:
| - facilitar o aperfeiçoamento técnico, científico e cultural
do pessoal sob sua orientação e supervisão;
ll - dar conhecimento ao Conselho Regional de
Nutricionistas da respectiva jurisdição de fátos que,
cometidos pelo empregador, possam caracterizar coação
destinada a obrigar ao exercício profissional com
contrariedade aos preceitos deste Código.
Ar1. 14. No contexto da relação com os empregadores é
vedado ao nutricionista :
I 
-- 
executar atos que contrariem a ética e o desempenho
efetivo do seu trabalho;
ll - assumir ou permanecer no emprego, cargo ou função,
deixado por outro nutricionista que tenha sidó demitidó ou
exonerado em represália a atitude de defesa da ética
profissional, ou de movimentos legítimos da categoria,
salvo em casos de desconhecimento comprovado da
situação ou após anuência do Conselho Regional de
Nutricionistas;
54
lll - impedir o manuseio de quaisquer documentos sujeitos
ao sigilo profissional, por pessoas não obrigadas ao
mesmo compromisso:
lV - manter sigilo profissional referente aos indivíduos ou
coletividade assistida de menor idade, mesmo que a seus
pais ou responsáveis legais, salvo em caso estritamente
essencial para promover medidas em seu beneíício.
DA REMUNERAÇÃO PROFISSIONAL
Art. 18. É vedado ao nutricionista, relativamente à
remuneração e sua forma de percepção:
| - receber comissão, remuneração ou vantagens que não
correspondam a serviços efetivamente prestados;
ll - receber ou pagar remuneração ou comissão, por
intercâmbio de indivíduos ou coletividades a serem
assistidas, ou pelo encaminhamento de serviços;
lll - cobrar honorários de indivíduos e de coletividades
assistidos em instituições que se destinam à prestação de
serviços públicos, seja como remuneração, seja como
complemento de salários ou de honorários, ainda que de
pequenos valores;
lV - exercer a profissão com interação ou dependência;
para obtenção de vantagem de emprssa§ que fabricam,
manipulam ou comercializgm prôdutos de qualquer
nalureza e que venham ou possam vir a ser objeto de
prescrição dietetica;
V - aceitar remuneração abaixo do valor mínimo definido
pela entidade sindical ou outra entidade de classe que
defina.Eâtâfi elffiminifióe íe iêmuneração;
Vl - utili2ár o valor de seus honorários como forma de
propa§-anda ê captaçâô dê cliehte.1a, , I :,, ,
DA PE$AU§Â E OOS TRABALHOS CIENÍíFICOS
Art. 22. Relativamente à publicidade, é vedado ao
nutricionista:
| - utilizá-la com objetivos de sensacionalismo e de
autopromoção;
ll - divulgar dados, depoimentos ou informações que
possam conduzir à identificação de pessoas, de marcas ou
nomes de empresas, ou de nomes de instituições, salvo se
houver anuência expressa e manifesta dos envolvidos ou
interessados;
lll - valer-se da profissão para manifestar preferência ou
para divulgar ou permitir a divulgação, em qualquer tipo de
mÍdia, de marcas de produtos ou nomes de empresas
ligadas às atividades de alimentação e nutrição;
lV - quando no exercício da profissão manifestar
preferência, divulgar ou permitir que sejam divulgados
produtos alimentícios ou farmacêuticos por meio de
objetos ou de peças de vestuário, salvo se a atividade
profissional esteja relacionada ao marketing, ou se os
objetos e peças de vestuáriocomponham uniforme cujo
uso seja exigido de forma comum a todos os funcionários
ou agentes da empresa ou instituição;
V - utilizar os recursos de divulgação ou os veÍculos de
comunicação para divulgar conhecimentos de alimentação
e nutriüãô igúê possam caracterizar a realização de
consÚltas ou atendimentos, a formulação de diagnosticos
ou a concessão de dietas individualizadas.
ParágraÍo único. Para fins do inciso lll deste artigo, quando
da orientação ou prescrição dietética, havendo
necessidade de mencionar marcas, o nutricionista deverá
indicar várias altemativas oferecidas pelo mercado.
(ACRESCTDO PELA
DAS INFRAÇOES E PENALIDADES
Ad. 23. Constitui inÍração etico-disciplinar a ação ou
omissão, ainda que sob a forma de participação ou
conivência, que implique em desobediência ou
inobserváncia de qualquer modo às disposições deste
Código.
Aí.24. A caracterização das infraçÕes ético-disciplinares e
a aplicação das respectivas penalidades regem-se por
este CódÍgo e pelâs demais normas legais e
regulamentares específlcas aplicáveis.
Parágrafo único. A instância ético-disciplinar é autônoma e
independente em relação às instâncias âdministrativas e
judiciais competentes, salvo se nêstas ficar provado que o
:QLte,não existiu ou que o profissional não foi o responsável
pelo Íato.
Art. 25. Responde pela infração quem a cometer ou
concorrer paru a sua prática, ou dela obtiver benefício,
quando cometida por outrem.
\rt.. 26. A ocorrência da infração, a sua autoria e
responsabilidade e as circunstâncias com ela relacionadas
serão apuradas em processo instaurado e conduzido em
conformidade com as normas legais e regulamentares
próprias e com aquelas editadas pelos Conselhos Federal
e Regionais de Nutricionistas nos limites das respectivas
competências.
Ar1.27. Aqueles que infringirem as disposições e preceitos
deste Código serão aplicadas, em conformidade com as
disposições da Lei n" 6.583, de 20 de outubro de 1978 e
do Decreto n" 84.444, de 30 de janeiro de 1980, as
seguintes penalidades:
| - advertência;
ll - repreensão;
lll - multa:
lV - suspensão do exercício profissional;
'Rêlativarfiênte 'àos trabalhôs clêntíficos e de
é dever do nutricionista:
Irrrr 'r:p 611rr- a leglslação pertinente quando realizar
pe§qUis qnvolvendô llil seres- humânôs ou animais;
(ALr§.R,ApO FELA'RESOLUÇACI CFN No 541, EE 14 DE
ll - realizar estudos e pesquisas com caráter científico,
visando à produção 
. do conhecimento e conquistas
técnicas para a categoria;
lll - mencionar: as contribr.riçôes de caráter profÍssionql
prestadas por assistentes, 
'OptàUorador:es- 
ou por outros
autores;
lV - ater-se aos dados obtidos para embasar suas
conclusões:
V - obter autorização expressa do autor e a ele fazer
referência, quando utilizar fontes particulares ainda não
publicadas.
Art. 20. Relativamente aos trabalhos cientÍficos e de
pesquisa é vedado ao nutricionista forjar dados ou
apropriar-se de trabalhos, pesquisas ou estudos onde não
tenha participado efetivamente.
DA PUBLICIDADE
Art. 21 . Relativamente à publicidade, é dever do
nutricionista, por ocasião de entrevistas, comunicaçÕes,
publicações de artigos e inÍormações ao público sobre
alimentação, nutrição e saúde, preservar o decoro
profissional, basear suas informaçÕes em conteúdo
referendado em pesquisas realizadas com rigor técnico-
científico, e assumir inteira responsabilidade pelas
informações prestadas.
(ALTERADO PELA RESOLUÇÃO CFN No 541, DE 14 DE
MA|O DE 2014)
55
V - cancelamento da inscrição e proibiçâo do exercício
profissional.
§ lo.Salvo os casos de gravidade manifesta ou
reincidência, a imposição de penalidades obedecerá à
gradação Íixada neste artigo, observadas as normas
baixadas pelo Conselho Federal de Nutriclonistas.
§ 20. Na Íixação de penalidades serão considerados os
antecedentes do profissional infrator, o seu grau de culpa,as circunstâncias atenuantes e agravantes e as
conseqüências da infração.
DAS DtSPOStÇÕES GERATS
Art. 28. As dúvidas na observância deste Código e os
casos nele omissos serão resolvidos pelo Conselho
Federal de Nutricionistas.
Art. 29. Caberá ao Conselho Federal de Nutricionistas
firmar jurisprudência quanto aos casos omissos e ,fazê-la
incorporar a este Codigo.
4ft. 30. Este Código poderá ser alterado pelo Conselho
Federal de Nutricionistas:
a) por iniciativa propria; ou ,:, ,iLri i , ,b) mediante proposta de quaisquer dos Conselhos
Regionais de Nutrícionistas subscrita por pelq,,meno§, 2/3
(dois terços) dos membros de qualquer destes, ri '
nutriçãol em benefício tla saúde da pessoa, sem
discriminaçãó de qúalquer" natureza. prometo, ainda, oue
serei fiel aos priricípios 'da morãl ,e da ótiêà.,Ao cúmorir
este juramento com dedicação, desejo ser merecedor àos
louros que a profissâo proporciona. ,'',
(Este Juramento foi instituído pela Re'§ôlucão do CFN no
126192 e atterado peta RéÀôluçao Cfru n,3á2.2006)
t, :. l.
RESoLUÇÃo cFN N" 304/2003'- dtspâe sobre
critérios para prescrição dietética na areà-Ae
nutrição clínica e dá outras providências.
Art. 1 - Compete ao nutricionista a prescrição dietética,
como parte da assistência hospitalar, ambulatorial, em
consultório de nutrição e dietética e em domicílio.
Art. 2 - A prescrição dietética deve ser elaborada combase nas diretrizes estabelecidas no diagnóstico
nutricional.
Art. 3 - Compete ao nutricionista elaborar o diagnóstico
nutricional com base nos dados clínicos, bioqúímicos,
antropométricos e dieteticos.
Parágrafo único. A hipótese diagnóstica poderá ser
elaborada levando em conta um ou mais dos dados
previstos no caput deste arilgo, de acordo com protocolos
pré-estabelecidos ou aceitos pelas unidades ou serviços
de atenção nutricional.
Art. 4 - O registro da prescrição dietética deve constar no
prontuário do cliente-paciente, de acordo com os
protocolos pré-estabelecidos ou aceitos pelas unidades ou
serviços de atenção nutricional, devendo conter data, Valor
Energético Total (VET), consistência, macro e
micronutrientes mais importantes para o caso clinico,
fracionamento, assinatura seguida de carimbo, número e
região da inscrição no CRN do nutricionista responsável
pela prescrição.
ParágraÍo único. Outros dados poderão ser acrescentados,
de acordo com a necessidade e complexidade do serviço.
Art. 5 - O registro da evolução nutricional deve constar no
prontuário do cliente-paciente, de acordo com os
protocolos pré-estabelecidos, devendo conter alteração da
ingestão alimentar, avaliação da tolerância digestiva,
exame físico, antropometria, capacidade funcional e
avaliação bioquÍmica.
Parágrafo único. Outros dados poderão ser acrescentados,
de acordo com a necessidade e complexidade do serviço.
Art, 6 . 0 nutricionista, ao realizar a prescrição dietetica,
devérá:
| - considerar o cliente-paciente globalmente, respeitando
suas condiçÕes clÍnicas, individuais, sócio-econômicas,
culturais e religiosas;
ll - considerar diagnósticos, laudos e pareceres dos
demais membros da equipe multiprofissional, deÍinindo
com estes, semprê que pertinente, os procedimentos
complementares à prescrição dietetica ;
lll - respeitar os princípios da bioética.
RE§OLUÇÃO CFN N" 390/2006 - regutámenta a
prescrição dietética de suplementos nutricionais
pelo nutricionista e dá outras providências.
Art. 1 - Esta Resolução regulamenta a prescrição dietética,
pelo nutricionista, de suplementos nutricionais. parágrafo
único. Para os fins desta Resolução consideram-se:
| - prescrição dietética . prescrição a ser elaborada com
base nas diretrizes estabelêcidas no diagnóstico
nutricional;
ll - suplementos nutricionais - formulados de vitaminas,
.,minerâis, proteínas e aminoácidos, lipídios e ácidos
grâxos, carboidratos e fibras, isolados ou associados entre
si' l
lll - lngestão Diária Recomendada (lDR) é a quantidade de
proteína, vitaminas e minerais que deve ser consumida
diariamente para atender às necessidades nutricionais da
maior parte dos indivíduos e grupos de pessoas de uma
população sadia, conforme ANVISA, RDC 269 de 22.09.
2005.
ArÍ.. 2 - Respeitados os níveis máximos de segurança,regulamentados pela ANVISA e na falta destes, os
definidos como "Tolerable Upper lntake Levels (UL),,, ou
seja, Limite de lngestão Máxima Tolerável, sendo este o
maior nível de ingestão diária de um nutriente que não
causará efeitos adversos à saúde da maioria das pessoas.
E desde que, com base no diagnostico nutricional, haja
recomendação neste sentido, a prescrição de suplementos
nutricionais poderá ser realizada nos seguintes casos:
| - estados fisiológicos especíÍicos;
ll - estados patológicos; e
lll - alterações metabolicas.
Art. 3 - A prescrição dietetica deverá sempre ser precedida
de avaliação nutricional sistematizada, envolvendo critérios
56
objetivos e/ou subjetivos que permitam a identificação ou
risco de deficiências nutricionais.
Art. 4 - O nutricionista, ao realizar a prescrição dietética de
suplementos nutricionais, deverá:
| - considerar o indivíduo globalmente, respeitando suas
condições clínicas, sócio-econômicas, culturais e
religiosas;
ll - considerar diagnósticos, laudos e pareceres dos
demais membros da equipe multidisciplinar, definindo com
estes, sempre que pertinente, a conduta de atenção;
lll - avaliar quais nutrientes possam eventualmente estar
em íalta no organismo por deficiência de consumo ou
distúrbios na biodisponibilidade.
lV - considerar que, após a correção de hábitos
alimentares, poderá haver necessidade de suplementação
nutricional para suprir possíveis deficiências de nutrientes;
V - considerar que, para algumas patologias há a
necessidade de restrições alimentares, além de uma
necessidade aumentada de determinados nutrientes;
ParágraÍo único. O nutricionista deverá sempre considerar
que a prescrição dielátiia de §uptQmentos nutriciônâj§ nâ'ô
poderá ser realizadâ:.dé#rypiisoláda evg,ndo faaet perie
da correção #,ó;pf.d[..ã.o.aljrrns,Qtât.:a.-.. , ,r , , .,
Art. 5 - A,pr:e§crição de:'supléúêntos:nutricionais basear-
| - adequação do consumo alimentar;
tt ,,1,apffi|n do períodp de utilizaçâo da suplementação;
lll - réávaliação sistemática do estado nutricional e do
planb limehlar Pará§rafo , único: a :prescrição de
§up.@üiêr,rto$,,nutricionais deverá ser pàutada no âmbito da
rêspo,á itidade pr'ofissional, em conformidade com o
código de ética
Art,.ç, 6-nutricioniÊta, quândô integrante da equipe
multiGlgçip]inat de saúde, deverá contribuir com a
prescÍfeêô,de suplemeniôs nutriCionais; considerando as
possívels.:..interaçôes , entre eg.teE e os alirnentos e
trrru.os,:'.:, bem Çomo.Barp o melhor aproveitamento
biologico da dieta ppocfilg, , ,,, , ,
EXERCíCIOS
1) (PM SPS) A deficiência de vitamina A é responsável
pela maior parte dos casos de cegueira na infáncia.
Assinale a alternativa em cuja Íaixa elária o risco é maior:
(A) 6a'l2meses
(B) pre-escolar
(C) .0 meses
(D) escolares
2) (PM Aguas) A transição epidemiológica é caraclerizada
por aumento das doenças:
(A) crônico degenerativas e diminuição das infecciosas
(B) crônico degenerativas com estagnação das
infecciosas
(C) transmissíveis e diminuição das crônico degenerativas
(D) crônico degenerativas e aumento das infecciosas
3) (PM Águas) No Brasil as principais alteraçÕes no padrão
de consumo alimentar que caracterizaram a transição
nutricional foram:
(A) aumento do consumo de CHO complexos e de carnes
e derivados, em detrimento da diminuição do consumo
de frutas e verduras.
(B) aumento do consumo de carnes, leite e derivados e
açúcares e de refrigerantes em detrimento da redução
do consumo de leguminosas, frutas e verduras.
(C) aumento do consumo de gorduras vegetais em
detrimento do consumo de gordura animal.
(D) aumento do consumo de leguminosas, aumentando
com isso a participação da proteína vegetal da dieta.
4) (PM Serra) O estudo da composição alimentar e do
conteúdo nutricional das refeições oferecidas em grandes
quantidades, como as servidas na merenda escolar, faz
parte de qual diretriz da PNAN:
(A) garantia da segurança e da qualidade de alimentos e
da prestação de serviços
(B) monitoramento da situação alimentar e nutricional
(C) promoção de linhas de investigação
(D) promoção de práticas alimentares e estilo de vida
saudável
5) (PM Mesquita) O combate às carências nutricionais se
dá por meio de programas e leis governamentais. Em
2002, a ANVISA, por meio da Resolução 344 tornou
obrigatória a fortificação de ferro e ácido fólico em quais
alimentos;
(A) feijão e milho
(B) feijão e arroz
(C) farinha de trigo e milho
(D) milho e arroz
6) (UFC) Em saúde pública são consideradas carências
nutricionais prioritárias:
(A) desnutrição protéica-calórica
(B) hipovitaminose A
(C) anemiasnutricionais
(Oi toOus as alternativas estão corretas
7) De acordo com a Portaria n.o 730/GM, de '1 3 de maio de
2005, que institui o Programa Nacional de Suplementação
de Ferro, é correto afirmar:
(A) A anemia nutricional é um problema grave de saúde
pública, quê, no Brasil, acomete cerca de 60% das
crianças menores de 5 anos e 35% das gestantes.
(B) Em crianças, a anemia está associada ao retardo do
crescimento, ao déÍicit cognitivo e à baixa resistência a
infecçÕes.
(C) Em gestantes, a anemia está relacionada ao baixo
peso ao nascêr e ao incremento do aumento de peso no
período gestacional.
(D)...4';, ',aramia , Íerropriva, decorrente da ingestão
Ínadequada de ferro, é uma endemia em expansão, com
maior prevalência em crianças menores de 3 anos e
gestantes,
(E) As estratégias de intervenção preconizadas pela
Organização Mundial de Saúde são: educação e
orientação nutricional, FortiÍicação de alimentos e
suplementação de ferro para toda a população.
8) Em relação às estratégias de promoção à saúde,
analise as seguintes afirmativas e assinale com V as
verdadeiras e com F as falsas.
( ) Promoção da saúde é o nome dado ao processo de
capacitação da comunidade para atuar na melhora de sua
qualidade de vida e saúde, incluindo uma maior
participação no controle desse processo.
( )A alimentação saudável deve incluir os carboidratos em
grande quantidade e fibras alimentares. Cerca de 45% a
65% das calorias diárias devem ser provenientes de
carboidratos, com cerca de 28% de Íibras alimentares e no
máximo, 10% de açúcares livres (simples).
( ) No Brasil, fortificação das farinhas de trigo e milho com
Íerro e ácido íólico não é obrigatória, mas ajuda na
57
prevenção da anemia ferropriva e de problemas
relacionados à má-formação do tubo neural.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência de letras
CORRETA.
(A)(v) (F) (F)
(B)(v) (F) (v)
(c)(F) (v) (F)
(D) (F) (v) (v)
9) A resolução RDC no 344, de 13 de dezembro de 2002,
da Agência Nacionat de Vigilância Sanitária (ANV|SA);
9provou o regulamento técnico para fortificação das
farinhas de trigo e das farinhas de milho com ferró e ácido
fólico. Essa resolução foi apoiada em alguns pressupostos:
Assinale .cg, V a(s) afirmativa(s) verúdeira(s) e com F
a(s) falsa(s).
( )Existe a necessidade de constante aperfeiçoamento das
ações de prevenção e controle sanitário na área de
alimentos, visando à saúde da população;
( )A anemia Íerropriva representa um-problema nutricional
importante no Brasil, com severas conseqüências
econômicas e sociais:
( ) O ácido fólico reduz o risce de patologial do tubo neural
e da mielomeningocele;
( ) As fari nh as oã tr,1gO,ê mit[o sáo- ia rgàmànte üolstúiaa*',
(_ ) A Organiza;ção Mundial da Saüde (OMS) e aorganização pan:americaná da ,,Saúde fbpnsl
recomendam a fortificaçáó de produios alimentícios com
A sequência correta de cima para baíxo-é;
(A)v;V;V;F;F;
(B)v,v,v,v,v l
(C) V;F;F;F;V;
(D) V;V;F;V;F;
(E) V;F;V;F;F;
(. ) Suplementação farmacológica, com 200.000 Ul devitamina A, nas nutrizes, nós três primeiros meses
subsequentes ao parto;
( ) Estimulo ao aleitamento materno, que deve se estender
até o segundo ano de vida;
( ) Consumo dietetico, preferencialmente de alimentos
fonte de pró-vltamina A, numa frequência igual ou superior
a três vezes por semana.
A sequência correta é de cima para baixo é:
(A)V;V;V;F;F;
(B)F;F;F;V;F;
(C)V;F;F;F;V;
(D)V;V;F;V;F;
(E) V;F;V;F;F;
1 1) A política Nacional de Alimentação e Nutriçãointegra a
Política Nacional de Saúde, e tem cômo diretriies:
Assina.le .c?, V a(s) afirmativa(s) verdadeira(s) e com F
a(s) falsa(s).
( ) O estímulo às ações intersetoriais com vistas ao acesso
universal aos alimentos;
( ) A garantia da segurança e da qualidade dos alimentos,
assim como da prestação de serviços nesse contexto;
( ) O monitoramento da situação aúmentar e nutricional;
( ) A promoção de práticas alimentares e estilos de vida
saudáveis;
( ) A prevenção e controle dos distúrbios nutricionais e de
doenças e agravos associados à alimentação e nutrição.
A sequência correta é de cima para baixo é:
(A)V;V;V;F;F;
(B)v,v,v,v,v
(C)V;F;F;F;V;
(D) V;V;F;V;F;
(E)V;F;V;F;F;
12) A política Nacional de Alimentação e Nutrição prevê a
ampliação e aper-feiçoamento do Sistema Niacional de
Vigilância Alimentar e.Nutricional (SISVAN). A atuação do
SSVAN compreenderá: Assinale com V a(s) aÍirmátiva(s)
verdadeira(s) e com F a(s) falsa(s).
( ) O diagnóstico descritivo e analítico dos problemas
nutricionais e dos principais fatores determinantes;
( ) lnstalação de sítios sentinelas que possam testemunhar
o, comportamênto epidemiologico dos problemas e sua
vrncutaçâo com marcadores de risco;( ) Mapeamento das endemias carenciais, de modo a
evidenciar a sua distribuição espacial e indicar amagnitude da ocorrência da desnutrição
energéticoprotéica,
da anemia, da hipovitaminose A e da deficiência de iodo.
( ) No monitoramento da situação alimentar e nutiicionài, o
SISVAN deve concentrar sua atenção na gestante e nã
cresclmento e desenvolvimento das órianças;
( ) No âmbito da rede de serviços, devs ser incorporado,
às rotinas de atendimento, o monitoramento do'estado
nutricional de cada usuário, visando à detecção da
situação ci-e risco e à prescrição de ações qr" possiOititem
a prevenção de seus efeitos. A sequência corràta de cima
para baixo é:
(A) v,v,v,v,v
(B) V;V;V;F;Fi :
(C)v;F;F;F;v;
(o)v;vir;v;ri
(E) V;F;V;F;F;
13) Em relação aos carboidratos totais, as diretrizes
acerca dos hábitos alimentares saudáveis iecomendam
que:
(A) os.carboidratos totais representem SS% aTSo do valor
energético tôtal, e que desse tolal, 4|o/o a 65% sejam
provenientes de carboidratos complexos e fibras e menos
de 15% de açúcares simples.
(B) os carboidratos totais representem 55% a7S% do valor
energético total, e que desse tolal, 45% a 65% sejam
provenientes de carboidratos complexos e fibras e menos
de 10% de açúcares simples.
(C) os carboidratos totais representem SSo/o a 75o/o do valor
energetico total, e que desse total, 45% a 65% sejam
provenientes de carboidratos complexos e fibras e menos
de 5% de açúcares simples.
(D) os carboidratos totais representem menos que SS% do
valor energético total, e que desse total, iS% selam
provenientes de carboidratos complexos e Íibras e menos
de 10% de açúcares simples.
(E) os carboidratos totais representem menos que 55% do
valor energético total, e que desse total, iS% selam
provenientes de carboidratos complexos e fibras e menos
de 5% de açúcares simples.
o.com F
MESES;
gravidez;
uê
da'
58
1-B 2-A 3-B 4-C 5-C
6-D 7-B 8-A 9-B 10-B
11-B 12-A 13-B
'\-/
GABARITO
i.aii. i)rtit;i
59
LEGTSLAçOES DO STSTEMA UNTCO DE SAUDE Prof. José Aroldo Filho
goncalvesÍilho@nutmed.com.br
stsTEMA UNTCO DE SAUDE (SUS)
Princípios e diretrizes fundamentais do sistema de saúde:. UNIVERSALIDADE - igualdade de acesso aos serviços
de saúde, independentemente do fato da pessoa contribuir
para a Previdência ou não;
. EQUIDADE - a rede de saúde deve ajustar as suas
ações às necessidades de cada parcela da população a
ser coberta (e diferente de igualdade);
. INTEGRALIDADE DE AÇÃO - refere-se à assistência,
ao atendimento. Representa a superação da dicotomia
serviços preventivos x curativos.
. DESCENTRALIZAÇÃO pOLíTtCO - ADMtNtSTRAT|VA- o poder de decisão deve ser daqueles que são
responsáveis pela execução de ações. Está atrelado à
municipalização da saúde;
. PARTICIPAÇÃO E CONTROLE SOCIAL dEVC
assegurar o direito de participação de todos os sçgnnentos
envolvidos com o sistema - gestores, trabalhadãres da
saúde, prestadores de serviços e usuários * no processo
decisório, através dos conielhos e conferências de Saúde,
=É#'É= iilí#
;.t- A Constituição Federal possui os seguintes artigos
1efe1e1te! ao SUS, presentes ào Tíruio úttr 1Oá Ordãm
!oqi-at), Capítuto lt (Da Seguridade Sociat), Sàção il (Da
Saúde):
:::
Art.r 196 - equivale ao Art. 20. da lei g0B0 do SUS, onde:
!. Saúde = díreito de todos e dever do Estado (o dever do
Estado não exclui o dever das pessoas)
* Ao Estado = polítícas sociais e econômicas que visem a
redução'do rlsco de doença e agravos e ao acesso
universal .e igualitário às açÕes e serviços para suapromoção, proteÇão e recuperação.
Art. 1e7 - ÀçâUt-Uill rriçui àr- *u,:oà .ao Jê,Étevâncía
pública e cabe ao podqf público disnor sobre
reo u [a m e n ta cão. f i scal izaÍrãããIõiiõlã-e ;,"j ã*".u* ã
ser feita diretamente (Art. Z0 dà 60g0),ou atãGãlã
terceiros, (dispõe sobre o Art. 25 e 26 da*É0g01 poi óêssoà
física, iurídica ou do direito orivado
Art. 198 - Ações e serviços púbicos de saúde integram
uma rede:
* regionalizada;
..'. hierarquizada;
.1. constituindo um sistema único, organizado de acordo
com as seguintes diretrizes (Capítulo ll da g0g0):
1. descentralização (direção única em cada esfera);
2. atendimento integral;
3. participação da comunidade (Lei 8142).
§1o. Financiamento com recursos da Seguridade Social, da
União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios e
de outras fontes:
§2o. 
0/o da arrecadação de impostos;
§3o.Lei complementar reavaliada a cada 5 anos,
estabelecendo:
1. percentuais de arrecadação;
2. critérios de rateio dos recursos pelas esferas de
governo;
3. normas de avaliação, fiscalização e despesas;
4. normas de cálculo do montante pela União.
Art. 199 - A Assistência à saúde é livre à iniciativa privada.
§1o. lnstituição privada participará de forma complementar,
na forma de contrato ou convênio, com preferência para
instituiçÕes filantrópicas.
§2o. Vedada a destinação de recursos públicos para
auxílios ou subvenções de instituições privadas.
§3o. Vedada a participação direta ou indireta de empresas
de capital estrangeiro, salvo em casos previstos pela lei.
§1o. A lei disporá sobre condições que facilitem remoção e
doação de orgãos, tecidos e hemoderivados, sendo
vedada qualquer tipo de comercialização.
+ Emenda constitucional no. 2gl200O:
Até 2004, os recursos mínimos aplicados nas ações e
serviços públicos de saúde serão equivalentes:
. no caso da UNIÁO - no ano de 2000, o montante
empenhgdo no exercício financeiro de 19gg, acrescido de
ho míhimo 5%;
Dê 2001 a2004, o valor apurado no ano anterior, corrigido
pela variação nominaldo plB.
. No caso dos ESTADOS 12§/o do produto de
arrecadação dos impostos (|CMS, IPVA, doação de bens e
direitos, lR retido na fonte, FPE e 10% sob importações)
deduzidas as parcelas quê forem transferidas' aoé
respectivos municípios.
. NO CASO dOS MUNICíPIOS C dO DISTRITO FEDERAL _
15% do produto de arrecadação de impostos (lSS, lpTU,
lR retido na fonte, FpM, lTR, lcMS, lpvA dentre outros),
Os esÍados e municÍpios e o Distrito Federat que apliquem
percentuais inferiores deverão elevá-los graduatmente até
o exercício financeiro de 2004, reduzida a diferença a
razào de pelo menos, um quinto por anos, sendo qúe, a
partir de 2000, a aplicaçâo será de pelo menos 7g/o.
à Lei complementar no 14112CI12
Art. 5o A Uniâo aplicará, anualmente, em ações e serviços
públicos de saúde, o montante corresponáente ao valor
.,§mpen.hado no exercício financeiro anterior, apurado nos
irterüos,iJ€sta,Lei:complementar, acrescido de, no mínimo,o perdentual correspondente à variação nominal do
Produto lnterno Bruto (PlB) ocorrida no ano anterior ao da
lei orçamentária anual.
§ 2o Em caso de variação negativa do plB, o valor de que
trata o caput não poderá ser reduzido, em termos
nominais, de um exercício financeiro para o outro.
Art. 6o Os Estados e o Distrito Federal aplicarão,
anualmente, em ações e serviços públicos de saúde,no
mínimo, 12% (doze por cento) da arrecadação dos
impostos a que se refere o art. 155 e dos recursoÁ de que
tratam o art. 157, a alinea "a" do inciso le o inciso ll do
caput do art. 159, todos da Constituição Federal,
deduzidas as parcelas que forem transferldas aos
respectivos Municípios.
Art. 7o Os Municípios e o Distrito Federal aplicarão
anualmente em ações e serviços públicos de saúde, no
mínimo, 15% (quinze por cento) da arrecadação dos
impostos a que se refere o art. 156 e dos recursos de que
tratam o art. 158 e a alínea "b" do inciso I do caput e o § 3o
do ar"t. 159, todos da Constituição Federal.
291