Apostila Nutriçao em Saúde Coletiva - Parte 1

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Seu Sucesso.
Nosso conpmuisso
SUMARIO
fúiçao Social 01
60
119Bibliográficas
NUTRIÇAO SOCTAL
)
Prof. José Aroldo Filho
goncalvesfilho@nutm ed.com.br
POLÍTICA NACIONAL-DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇAO - 2012
- :'. '... \ac onal de Alimentação e Nutrição (PNAN ::-
. -- . -'-:ls to a melhoria das condições de alimentalà:
' . -',. - = saúde da população brasileira, medlanie :
-.-* - -à: :e prátcas alimentares adequadas e saudár,'e s
, . a--: alrmentar e nutricional, a prevenÇáo e :
'. - -:.- ^:::ra dos agravos relacionados à alimentação e- - z:
:; r\::35
- - -', :- ror pressupostos os direitos à Saúde e à
- -.- .-=: : e orientada pelos princípios doutrinários e
,- : - 'i --:-:<i.s e oressões do mercado comercial de
': - =- -: ::* :rmo das regras de disciplinamento e
:"::---.- -= ::^cutas dietéticas em nome da saÚde, ter
-. : =-'- -:- . s,gnifica conhecer as várias perspectivas,
: - -:' : .:.'-a.lar. decidir, reorientar, ampliar os objetos
:: -,::. -:-:: r'elacionados ao comer e poder contar com
: ::: : :: -:: SaS esCOlhaS e mOvimentOS.
-. --a 'Íra tênue entre dano e prczer que deve ser
::^:'-a-ente analisada, pois leva os profissionais de
sa-::. frequentemente, a se colocarem nos extremos da
:r'ssão e do governo exacerbado dos outros.
Para isso, deve-se investir em instrumentos e estratégias
de comunicação e educação em saúde que apoiem os
profissionais de saúde em seu papel de socialização do
conhecimento e da informação sobre alimentação e
nutrição e de apoio aos indivíduos e coletividades na
decisão por práticas promotoras da saúde.
A determinação social e a natureza interdisciplinar e
intersetorial da alimentação e nutrição: O conhecimento
das determinações socioeconômicas e culturais da
alimentação e nutrição dos indivÍduos e coletividades
contribui parc a construção de formas de acesso a uma
alimentação adequada e saudável, colaborando com a
mudança do modelo de produção e consumo de alimentos
que determinam o atual perÍil epidemiológico.
A busca pela integralidade na atenÇão nutricional
pressupõe a articulação entre setores sociais diversos e se
constitui em uma possibilidade de superação da
fragmentação dos conhecimentos e das estruturas sociais
e institucionais, de modo a responder aos problemas de
alimentação e nutrição vivenciados pela população
brasileira.
A segurança alimentar e nutricional com soberania: A
Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) é estabelecida no
3rasi como a realização do direito de todos ao acesso
':gu1ar e permanente a alimentos de qualidade, em
:-ariidade suÍiciente, sem comprometer o acesso a outras
-::essidades essenciais, tendo como base práticas
. -entares promotoras de saúde que respeitem a
: , ersidade cultural e que sejam ambiental, cultural,
= : : r'ôm ica e socialmente sustentáveis.
- Sccerania Alimentar se refere ao direito dos povos de
.:: cir seu próprio sistema alimentar e de produzir
. -entos saudáveis e culturalmente adequados,
::=ssíveis, de forma sustentável e ecológica, colocando
':-e es que produzem, distribuem e consomem alimentos-: :cração dos sistemas e polÍticas alimentares, acima
:'s exigências de mercado.
] RETRIZES
-s :rretrizes que integram a PNAN indicam as linhas de
.::es para o alcance do seu propósito, capazes de
:- -='. -= :: Sistema Unico de Saúde (universalidade,.: -: -= =:-idade, descentralização, regionalização e
: - - --. ..- : oarlicipação popular), aos quais se
,, ';:Ê )Ê ,:12
-:.: Tã;.- relacional da alimentação e nutrição
:::-:-:- :az: conjunto de práticas ofertadas pelo setor
:.:*:: -= ,a:'zaçao do ser humano, para além da
- ^ À^ ^^ ^ ^ -^^^^À^airxa^tn alÀ ô',^ annlraliÀaÀa- :.2: : -: 39 ca e o reconhecimento de sua ôentralidade
:-:,:Ê;sr :e produção de saúde.
-;s:€:l à diversidade e à cultura alimentar: A
-:^:z;à? brasileira, com suâs particularidades
- - =-.= -a: como elemênto de humanização das
- : -= :a.Je: A alimentação expressa as relações
: '- .= :':s e história do indivÍduo e dos grupos
. -.::-: s : tem implicaçóes diretas na saúde e na
- - ' s é a síntese do proôesso histÓrico de intercâmbio-'= :^rle as matrizês indÍgena, poftuguêsa e africana
: :: s:-am, por meio dos fluxos migratórios, às
-:-: :s :e práticas e sabêres alimentares de outros
:; : -= ::,mpÕem a diversidade sócio-cultural brasileira.
.'.-- -:e'. respeitar, preservar, resgatar e diÍundir a
-=:z rcomensurável de alimentos e práticas
-: -:z-es correspondem ao desenvolvimento de a,:Ões
- :3se no respeito à identidade e cultura alimen::' :a
': :a ecimento da autonomia dos rr : . : - : .
-, =: mento ou ampliação dos graus Ce a-'.:'-- ,
==::lnas e práticas alimentares nol :, :
- i-'nento da capacidade de interpre'-e:.- =
- = :: sobre si e sobre o munCc a . -'
,:::,dade de Íazer escolhas, go.:--a- : :
'::'ra vida.
r,-a tanto, é importante que c -:
-:oacidade de lidar com es s -:
::-necimento dos detern'ira-.:: - :
a:eiam. encarando-os com reí: '= - --
rnodificar os determinantes de saúde e promover a saúde
da população. Sendo consolidadas em:
1. Organização da Atenção Nutricional;
2. Promoção da Alimentação Adequada e Saudável;
3. Vigiláncia Alimentar e Nutricional;
4. Gestão das Ações de Allmentação e Nutrição;
5. Participação e Controle Social;
6. Qualificação da Força de Trabalho;
7. Controle e Regulação dos Alimentos;
8. Pesquisa, lnovação e Conhecimento em Alimentação e
Nutrição;
9. Cooperação e articulação para a Segurança Alimentar e
Nutricional.
Organização da Atenção Nutricional
A atual situação alimentar e nutricional do país torna
evidente a necessidade de uma melhor organização dos
serviços de saúde para atender às demandas geradas
pelos agravos relacionados à má alimentação, tap.!o-:em
relação ao seu diagnóstico e tratamento..quanto à sua
prevenção e à promoção da saúde. lncluem-se, ainda, as
ações de vigilância para .proporcionar a ídentificação de
seus determinantes e condicionanies, assim como das
regiôes e populações mais vulneráveis.
oessa,,ifà: , âr"aibnçao nutricionai ;*$i-;düá os
cuidados relatlvos à alimentação e nutrição voltados à
promoção e proteção da saúde, prevenção, diagnóstico e
tratamento de agravoS; idevendo estâi::,,âssociados às
dêmâis. ãçô'bs dé atenbâo â ,'sa ,,do SUS, para
indivíduos, famÍlias e comunidades, contribuindo para a
conÍormação de uma rede integrada, resolutiua e
húmanizada de cuidados.
1
A atenção nutricional têm como sujeitos os indivíduos, a
famílla e a comunidade. Os indivíduos apresentam
características espeôíficas e entre os elementos de sua
diversidade está a fase do curso da vida em que se
encontram, além da influência da familia e da comunidade
em que vivem. Todásiâq,fase; oo curso..q.g uioà.oetà*,ser.
foco da atenção nutricional, no ániànto cabê a
identificação e priorização de fases mais vulneràveis aos
agravos relacionados à alimentação e nutriçãô.
As Íamílias e comunidades devem ser entendidas como
"sujeitos coletivos" que têm características, dinâmicas,
formas de organização e necessidades distintas, assim
como apresentam diferentes respostas a fatores que
possam lhes afetar. Também devem ser consideradas as
especificidades dos diferentes grupos populacionais,
povos e comunidades tradicionais, como a população
negra, quilombolas e povos indígenas, entre outros. assim
como as especificidades de gênero.
A atenção nutricional deve fazer parte do cuidaCo integral
na Rede de Atenção à Saúde (RAS), tendo a Atenção
Básica como coordenadora do cuidado e or-ie accra da
rede. A Atenção Básica, pela sua ca: a-jade e
capacidade de identificação das necessidades :e saúde
da população, sob sua responsabilidade, c3::-:J para
que a organização da atenção nutriciona .ala das
necessidades dos usuários.
Nesse intuito, o processc Ce organização e gestão dos
cuidados relativos à alirnentação e nutrição na RAS deverá
ser iniciado pelo Ciagróstico da situação alimentar e
nutricional da população adscrita aos serviços e equipes
de Atenção Básica. A vigilância alimentar e nutricional
possibilitará a constante avaliação e organização da
atençao nutricional no SUS, identificando prioridadesde
acordo com o perfil alimentar e nutricional da população
assistida.
Para este diagnóstico deverão ser utilizados o Sistema de
Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) e outros
sistemas de informação em saúde para identificar
indivÍduos ou grupos que apresentem agravos e riscos
para saúde, relacionados ao estado nutricional e ao
consumo alimentar. De modo a identificar possíveis
determinantes e condicionantes da situação alimentar e
nutricional da população, é imporlante que as equipes Ce
o-Atençã0, ,,Báslca incluam em seu processo de
i, toriitóriàfl2ãção a identificação de locais de produção.
'ircomercialização e distribuição de alimentos, costumes e
tradições alimentares locais, entre outras características
do território, onde vive a população, que possam
relacionar-se aos seus hábitos alimentares e estado
nutricional.
A atenção nutricional deverá prionzar a realização de
ações no âmbito da Atenção Básica, mas precisa incluir,
de acordo com as necessidades dos usuários, outros
pontos de atenção à saúde, como serviços de apoio
diagnóstico e terapêutico, serviços especializados.
hospitais, atenção domiciliar, entre outros no âmbito do
SUS. Assim como ações em diferentes equipamentos
sociais (governamentais ou não) que possam contribuir
com o cuidado integral em saúde por meio da
intersetorialidade.
Nesse contexto, as práticas e prccesscs ae za.: - -:-::
precisam considerar a alime:taça: e -,:-:.ã: ::-:
determinantes de saúde e levar eÍr ::-:; 3 s_:.: , ==:. -complexidade do comportamer:c â *.-::s- j 
=_+ -: ,--a
di$seminar êssas concepÇoes 3--j: :s :-:.s.s,:ras
contribuindo para a qualificaça: :: s-=:s;_Í= .
capacidade resolutiva em uma oe§:3t: .a - _-,71-=.
Na organização da atenção --:-tr:-= =?,T sconsideradas outras ractona ;ã::s ::-EÉ-:r-,s
possibilitando a incorporação das :?:,:.as ---?-=-ã..tx ?
complementares nos cuidados relat.ss = . -e-=Á: znutrição no SUS.
A atenção nutricional, no âmbito da aie^:ã: :.ãs t: :É-=-
dar respostas às demandas e necessica:ss :É sa_!- f:
seu território, considerando as de rna c- ,*=-É-itê :
relevância e observando critérios .e -s= i
vulnerabilidade. Diante do atual quadro epL:Ê- :,,:r:í::- tr:
país, são prioritárias as ações preventivas e :: -=-,ffi
da obesidade, da desnutrição, das carências --:,tiÍ:-,as
específicas e de doenças crônicas não trars- s*i .?s
relacionadas à alimentação e nutrição. -l:tr{
constituem demandas para a atenção nutricional. nc S_S
o cuidado aos indivíduos portadores de necessraar*
alimentares especiais, como as decorrentes dos erros
inatos do metabolismo, transtornos alimentares, entre
outros.
Para a prática da atenção nutricional no âmbito da Atenção
Básica, as equipes de referência deverão ser apoiadas por
equipes multiprofissionais, a partir de um processo de
matriciamento e clÍnica ampliada, com a participação de
proíissionais da área de alimentação e nutrição que
deverão instrumentalizar os demais profissionais para o
desenvolvimento de açÕes integrais nessa área,
respeitando seu núcleo de competências.
As ações de prevenção das carências nutricionais
específicas por meio da suplementação de micronutrientes
(ferro, vitamina, A, dentre outros) serão de
responsabilidade dos serviços de Atenção Básica, em
acordo com o disposto nas normas técnicas dos
programas de suplementação. As unidades hospitalares-
maternidades colaboram na imple.mentação :r dü
programas de suplementação dê mÍoiQhutrientês, êffi
especial na suplementaçao !ê Vit$mina A para,pgéruêras
Embora ?. Atençãô, i.qái'9g seia a porta preferçnçfal',de
entrada,,;dôs upuáriôs,no sistema de sàúde, as demandas
para á atenião nutriCiónal podem ser idôntifíCadas em
outros pontos da rede de atenç§p g-saúde: Dessa forma, a
atenção nutricional nos dêrnais po.htos,de atençâo à saúde
tqmbêm,deve ser realizada dentro de uma redê integrada
de cüidados de formâ kansversal a üutras polÍticas
específicas e com a participação de equipes
muftidi§§lplinares, respeitando.se aB atividades
particúlâres dos profissionais Que as compõem, assim
como na Atenção Básica. Nesse sentido faz-se necessária
a elab'oração de protocolos, manuais e nôrmas técnicas
que orientem a organização dos cuidados relativos à
alimentáÇff- ngtrição nâ rêdê dê atenção, à saüde
Deve rão a íhdá sel norfi âti:âdôs os.o;i!é.1ioq para_ o aôesso
a alimentos para Íins especiais de modo a promover a
equidade e a regulação no acesso a esses produtos.
No âmbito hospitalar, e necesiáilo prlmoúer a articulàçáo
entre o acompanhamento clínico e o acompanhamento
nutricional, tendo em vista a relevância do estado
nutricional para a evolução clínica dos pacientes; assim
como a interação destes com os serviços de produção de
refeições e os serviços de terapia nutricional, entendendo
que a ofeda de alimentação adequada e saudável é
componente fundamental nos processos de recuperação
da saúde e prevenção de novos agravos nos indivÍduos
hospitalizados.
No contexto da garantia da oÍerla de alimentação
adequada e saudável, ressalta-se a importáncia de que a
rede de atenção à saúde constitua-se em uma rede de
apoio ao aleitamento materno e da alimentação
complementar saudável. Para tanto, deve-se incentivar e
favorecer a prática do aleitamento materno (exclusivo até o
60 mês e complementar até os 2 anos) e a doação de leite
humano em diversos serviços de saúde, de forma
articulada aos Bancos de Leite Humano, para ampliar a
oÍerta de leite materno nas situações de agravos maternos
e infantis que impossibilitem a prática do aleitamento
materno. A incorporação organizada e progressiva da
atenção nutricional deverá resultar em impacto positivo na
saúde da população.
Promoção da Alimentação Adequada e Saudável
Entende-se por alimentação adequada e saudável a
prática alimentar apropriada aos aspectos biológicos e
socioculturais dos indivíduos, bem como ao uso
sustentável do meio ambiente. Ou seja, deve estar em
acordo com as necessidades de cada fase do curso da
vida e com as necessidades alimentares especiais;
referenciada pela cultura alimentar e pelas dimensões de
gênero, raÇa e etnia; acessível do ponto de vista físico e
financeiro; harmônica em quantidade e qualidade; baseada
em práticas produtivas adequadas e sustentáveis com
quantidades mínimas de contaminantes fÍsicos, químicos e
biológicos.
A Piomoção da Alimentação Adequada e Saudável
(PAAS) é uma dâs vertentes da Promoção à Saúde. No
SUS, a estratégia de promoçâo da saúde é retomada
como uma possibilidade de enfocar os aspectos que
determinam o processo saúde"doença em nosso país.
Assim, as ações de promoção da saúde constituem-se
íormas mais amplas de intervenção sobre os
condicionantes e determinantes sociais de saÚde, de
forma intersêtorial e com participação popular,
favorecendo escolhas saudáveis por parte dos indivíduos e
coletividades no território onde vivem e trabalham.
A PAAS e aqui compreendida como um conjunto de
estratégias que proporcionem aos indivíduos e
coletividades a realizaçáo de práticas alimentares
apropriadas aos seus aspectos biológicos e socioculturais,
bem como ao uso sustentável do meio ambiente.
Considerando-se que o alimento tem funções
transcendentes âo suprimento das necessidades
biológicas, pois agrega significados culturais,
c0mp,o-..,rtamentais e afetivos singulares que não podem ser
dêsprezâdosi
A implantação dessa diretriz da PNAN fundamenta-se nas
dimensões de incentivo, apoio, proteção e promoção da
saúde e deve combinar iniciativas focadas em
1.
2.
.)
4.
Ã
políticas públicas saudáveis,
criação de ambientes favoráveis à saúde nos
quais indivÍduo e comunidades possam exercer o
comportamento saudável,
o reforço da ação comunitária;
desenvolvimento de habilidades pessoais por
meio de processos participativos e permanentes e
a reorientação dos serviços na perspectiva da
promoção da saúde.
Nesse contexto, a PAAS objetiva a melhora da qualidade
de vida da população, por meio de ações intersetoriais,
voltadas ao coletivo, aos indivÍduos e aos ambientes
(físico, social, político, econômico e cultural), de caráter
amplo eque possam responder às necessidades de saúde
da população, contribuindo para a redução da prevalência
3
do sobrepeso e obesidade e das doenças crônicas
associadas e outras relacionadas à alimentação e nutrição.
O elenco de estratégias na saúde direcionadas à PAAS
envolve a educação alimentar e nutricional que se soma às
estratégias de regulação de alimentos - envolvendo
rotulagem e informação, publicidade e melhoria do perÍil
nutricional dos alimentos - e ao incentivo à criação de
ambientes institucionais promotores de alimentação
adequada e saudável, incidindo sobre a ofe(a de
alimentos saudáveis nas escolas e nos ambientes de
trabalho. A oferta de alimentos saudáveis também deve
ser estimulada entre pequenos comércios de alimentos e
refeiçÕes da chamada "comida de rua".
Nesse sentido, pressupõe-se o compromisso do setor
saúde na articulação e desenvolvimento de ações
intersetoriais em diferentes esferas de governo e junto à
sociedade. Organizar as ações de PAAS implica
desenvolver mecanismos que apoiem o9, p.ujeitos.a adotat
modos de vida saudáveis, identificar e.analisar de forma
crítica, além de enfrentar hábitos e praticas não
promotoras de saúde, àôs quais muitas vezes estão
submetidos. r '':'
contrastesie as deÉigualdades sociais que interferem no
direito universal à alimênta ção. '
, -:
Para isso, constitui-se prioridade a eláboração e pactuação
de agenda integrada . intra e intersetohal . de educação
alimentar e nutricional para o desenvolvimento de
capacidades individúais ei coletivas coml os diversos
setores afetos ao tema.
A responsabitidade das 
"qripàá"àê, * rehçao aPAAS deve transcender os limites das unidadeslOe sAúOê,
inserindo-se nos demais equipamentos sociais como
espaços comunitários de atividade física e práticas
corporais, escolas e creches, associações comunitárias,
redes de assistência social e ambientes de trabalho, entre
outros.
O conjunto das ações de PMS, aliado às demais ações
de promoção da saúde, contribue com a ampliação do
escopo das ações de saúde, estimulando alternativas
inovadoras e socialmente contributivas ao
desenvolvimento dos indivíduos e das comunidades, com
a superação do modelo biomédico, pautado pela doença, e
de desaÍios como
1. a abordagem que se limita à produção e à oferta de
informações tecn ico-científicas;
2. a frágil integração do conhecimento científico ao
popular, e
3. a ainda insuficiente apropriação das dimensões
cultural e social como determinantes dos hábitos
alimentares.
Pela natureza das ações de PAAS, a participação popular
é fundamental e deve ocorrer desde o diagnóstico da
realidade e definição de objetivos até a implantação das
ações, estando refletida nas discussÕes das instâncias de
participação e controle social.
Assim, deve ser incentivada a incorporação da dimensão
da alimentação adequada e saudável nos conteúdos e
estratégias dos movimentos sociais da educação popular
em saúde e das capacitações para gestão participativa das
instâncias de controle do SUS. Alem da mobilização social,
deve ser considerada a participação dos setores público e
privado na elaboração e execução das estratégias.
Vigilância Alimentar e Nutricional
A vigilância alimentar e nutricional consiste na descrição
contínua e na predição de tendências das condições de
alimentação e nutrição da população e seus fatores
determinantes. Deverá ser considerada a partir de um
enfoque ampliado que incorpore a vigilância nos serviços
de saúde e a integração de informações derivadas de
sistemas de informação em saúde, dos inquéritos
populacionais, das chamadas nutricionais e da produção
científica,
Deverá fornecer dados desagregados para os di§tintos
âmbitos geográficos, categorias de gênero, idade,
raça/etnia, populações específicas (como indígenas e
povos e comunidades tradicionais) e outras de interesse
para um amplo entendimento da diversidade e dinâmicas
nutricional e alimentar da população brasileira. O seu
fortalecimento institucional possibilitará documentar a
distribuição, magnitude e tendência da transição
nutricional, identificando seus desfechos, determinantes
sociais, econômicos e ambientais.
A vigilância alimentar e nutricional subsidiará o
planejâmento da atenção nutricional e das aÇões
relacionadas à promoção da saúde e da alimentação
adequada e saudável e à qualidade e regulação dos
alimentos, nas esferas de gestão do SUS. Contribuirá,
também, com o controle e a participação social e o
diagnóstico da segurança alimentar e nutricional no âmbito
dos territórios.
O Sisvan (Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional),
operado a partir da atenção básica à saúde, tem como
objetivo principal monitorar o padrão alimentar e o estado
nutricional dos indivíduos atendidos pelo SUS, em todas
as fases do curso da vida.
Deverá apoiar os profissionais de saúde no diagnóstico
local e oportuno dos agravos alimentares e nutricionais e
no levantamento de marcadores de consumo alimentar
que possam identificar fatores de risco ou proteção, tais
como o aleitamento materno e a introdução da
alimentação complementar.
Destaque deve ser dado à vigilância alimentar e nutricional
de povos e comunidades tradicionais e de grupos
populacionais em condições de vulnerabilidade e
iniquidade.
Ao Sisvan deverão ser incorporados o acompanhamento
nutricional e o de saúde das populações assistidas pelos
programas de transferência de renda no sentido de
potencializar os esforços desenvolvidos pelas equipes de
saúde, qualificando a informação e a atenção nutricional
dispensada a essas famílias.
Na perspectiva de integração e da organização da saúde
indÍgena, buscando a superação da extrema
vulnerabilidade nutricional dessas populações, deverá ser
destacada a vigilância alimentar e nutricional com a
integração e operacion alização dos sistemas de
informaÇão existentes.
Para o diagnóstico amplo, nos tenitórios sob a
responsabilidade da atenção bási6a à saúde, é neeessáriq
a análise conjunta dos dados,.de vigilância alimentar''e
nutricional com outras informações de natalidade,
morbidade, mortalidade, cobertura de programas e dos
serviços de saúde, entre outras disponíveis nos demais
sistemas de inÍormação em saúde.
rtribuir comA.,.-v-jgilâneia alimentar e nutricional deverá cor
o,qtlos selores de gove.mo, com vistas ao monitoramento
do padrão alimentar e,dos indicadores nutriôionais que
compô'-Eo.conjunto de informações pâra a vigilância da
seguràliçà Àlimentar e Nutricional.
As ihamadas nutricionais consistem em pesquisas
transversais realizadas em,datâs estratégicas - como o
"dia nasional de imunização' - permitlndo estudos sobre
aspectoq dâ âlimentação êr nlltrlçâo infantil, bem como de
políticas sociais de transferênc[a de renda e, de aCêsso aôs
alimentos direcionados a esse público. Devem ser
implementadas nos diferentês níveis, do local ao naeional.
No campo dos inquéritos populâcionai$, é fundamental 
.,a
garantia da realização regular e contínua dê pêsquisas quê
abordem a disponibilidade domiciliar de alimentos, o
consumo alimentar pessoal e o estado nutricional da
população brasileira, tais como as Pesquisas de
Orçamentos Familiares, realizadas, pelo lnstituto Nacional
de Geografia e Estatística (IBGE). Também deverão ser
garantidos inquéritos regulares sobre a saÚde e nutrição
materna e infantil, tais como as Pesquisas Nacionais de
Demografia e Saúde (PNDS).
Com vistas a subsidiar a gestão, os indicadores de
alimentação e nutrição deverão ser reforçados nos
sistemas de acompanhamento da situação de saúde da
população, com a inclusão nas salas de situação em
saúde e a constituição de centros de informação em
alimentação e nutrição, destacando sua utilização nos
instrumentos de planejamento e pactuação do SUS.
Gestão das Ações de Alimentação e Nutrição
A PNAN, além de se constituir como uma referência
política e normativa parc a realizaçáo dos direitos à
alimentação e à saúde, representa uma estratégia que
articula dois sistemas: o Sistema Unico de Saúde, seu
lócus institucional, e o Sistema de Segurança Alimentar e
Nutricional (SISAN), espaÇode articulação e coordenação
intersetorial.
Sua natureza transversal às demais políticas de saúde e
seu caráter eminentemente intersetorial colocam o desafio
da articulação de uma agenda comum de alimentação e
nutrição com os demais setores do governo e sua
integração às demais políticas, programas e ações do
SUS. Assim, as estruturas gerenciais devem possibilitar a
construção de estrategias capazes de elaborar e
concretizar processos, procedimentos e fluxos de gestão'
em consonância com as suas realidades organizacionais e
que promovam a formulação, a implementação e o
monitoramento das suas ações de alimentação e nutrição.
Cabe ao§ gestôrés do SUS, nas esferas federal, estadual,
distrital e municipal, promover a implementação da PNAN
por meio da viabilização de parcerias e da articulação
interinstitucional necessária para fortalecer a convergência
dela com os Planos de Saúde e de Segurança Alimentar e
Nutricional,
O aperfeiçoamento dos processos de planejamento e
avaliação das açÕes deve ser estimulado para subsidiar a
pactuação e a incorporação das açÕes nos instrumentos
dê gestão.
A pactuação entre as esferas de governo para a efetivação
da PNAN deve respeitar todos os preceitos e instáncias
praticados no SUS, para que suas açÕes possam ser
assumidas e incorporadas pelos gestores das três esferas
de govemo no contexto da rede de atenção à saÚde e,
com isso, consolidârem-§e em todo o teritÓrio nacional.
Para o alcance da melhoria das condições de alimentação
e nutrição da população, faz-se necessário garantir
estratégias de financiamento tripartite para implementação
das dire-trizê§ dá PNAN, tendo como prioridade:
. A àquisição e distribuição de insumos para prevenção e
tratamento das carências nutricionais específicas;
. A adequação de equipamentos e estrutura física dos
serviços de saúde para realização das ações de
vigilância alimentar e nutricional;
. A garantia de processo de educação permanente em
alimentação e nutrição para trabalhadores de saúde;
. A garantia de processos adequados de trabalho para a
organização da atenção nutricional no SUS.
No âmbito da Cooperação lnternacional, a trajetória
brasileira das políticas públicas de alimentação e nutrição
e de segurança alimentar e nutricional pode contribuir de
forma solidária para o desenvolvimento de políticas de
nutrição em outros países. Para tanto, devem ser
incorporados à polÍtica externa brasileira os princípios do
direito humano à alimentação, da soberania e segurança
alimentar e nutricional, no escopo dos acordos e
mecanismos de cooperação internacional.
Nesse sentido, a PNAN contribui junto a outras iniciativas
do Ministerio da Saúde para estreitar relações de
cooperação internacional, com foco nos países que
integram a relação Sul/Sul, especialmente em nÍvel
regional no MERCOSUL, América Latina e Caribe.
Atenção diferenciada deve ser dada aos países africanos
de língua oficial portuguesa (pALOpS).
A atuação do Ministério da Saúde junto às Agências da
ONU, como o Comitê de Nutrição das Nações Unidas
(SCN), a Organização pan-Americana de Saúde e o
Comitê de Segurança Alimentar da FAO, deve ser
estimulada na perspectiva de colaborar na construção de
recomendações e metas de desenvolvimento global
relacionadas à alimentação e nutrição.
O propósito e as diretrizes desta política evidenciam a
necessidade de um processo contínuo de
acompanhamento e avaliação de sua implementação. O
acompanhamento e a avaliação voltados para a gestâo da
PNAI'I devem enfocar o aprimoramento da política e de
sua implementação nas gsfeiá'§,,00 gu$,'Or oOjetívo ê
verificar a reperÇus$ão, dêotal,Folítioa,,,nà,,saúOà e na
qualidade de vida àa população, buscando a
caracterização e compreensão'de 'uma situaçao parà
tomada de deoisão, bêg1 .*o*o, nâià.,a,, piôpôsição de
critérios e nôrmas qúe impactem diretamente o
desempenho da política e seus indicadores nos diferentes
níveis de atúáção.
Para essa finalidade, a construção do monitoramento das
ações da PNAN parte da identificação da produção e dos
processos desenvolvidos pela gestão federal, acrescidos
em cada esfeia dos processos próprios e específicos de
apreensão e adequação das , diretrizes emanadas da
política nacional. Deverá levar em conta os problemas
nutricionais priorizados, a participação e o acesso da
população aos programas e aÇões da pNAN. Esse
processo exigira a definição de prioridades, objetivos,
estratégias e metas para a atenção.nutriclonal.i-. .' ' , .i,,i..,,,,1i,-,,
A evot ução do acom pa n hrr"oià .p.uru. r* ui"tá*â. úpârtit"
e participativo de monitoramento Oa pNeru, qúe',Cohiideie,,
as dimensões de respeito aos direitos Oas pessóãs é a
adequação dos serviços prestados, se dará em
consonância com os sistemas de planejamento e
pactuação do SUS.
Ao viabilizar essa avaliação, deverão ser considerados
indicadores que permitam verificar em que medida são
consolidados os princípios e diretrizes do SUS, na
conformidade do detalhamento feito no Art. 7.o, da Lei n"
8.080/90, observando-se, por exemplo, se:
. o potencial dos serviços de saúde e as possibilidades de
utilização pelo usuário estão sendo devidamente
divulgados junto à população;
. o estabelecimento de prioridades, a alocação de recursos
e a orientação programática estão sendo
fundamentados na epidemiologia;
. os planos, programas, projetos e atividades que
operacionalizam a Política Nacional de Alimentação e
Nutrição estão sendo desenvolvidos de forma
descentralizada, considerando a direção única e as
responsabilidades em cada esfera de gestão.
O processo de acompanhamento e avaliação desta
Política envolverá, também, a avaliação do cumprimento
dos compromissos internacionais assumidos pelo país
nesse contexto. No conjunto desses compromissos, cabe
destacar aqueles de iniciativa das Naçoes Unidas,
representadas por diversas agências internacionais - tais
como a FAO, a OMS, o Unicef, o Alto Comissariado de
Direitos Humanos -que destinam-se a incorporar, na
agenda dos governos, concepções, objetivos, metas e
estratégias de alimentação e nutrição.
4.5 Participação e Controle Social
O SUS é marco da construção democrática e participativa
das políticas públicas no Brasil. Sua legislação definiu
mecanismos para que a participação popular, fundamental
pâra sua constituição, faça parte do seu funcionamento
através da prática do controle social nos Conselhos e
Conferências de Saúde nas três esferas de governo.
A formulação dos planos de saúde deve emergir dos
espaÇos onde acontecem a aproximação entre a
construção da gestão descentralizada, o desenvolvimento
da atenção integral à saúde e o fortalecimento da
pafticipação popular, com poder deliberativo e/ ou caráter
consultivo.
As perspectivas lntersetorial da Saúde e da Segurança
Alimentar e Nutricional permitem considerar o cidadão na
sua totalidade, nas suas necessidades individuais e
coletivas, demonstrando que ações resolutivas nessas
áreas requerem, necessariamente, parcerias com outros
setores como Educaçã0, Trabalho e Emprego, Habitação,
Cultura e outros. Assim, o contexto da intersetorialidade
estimula e requer mecanismos de envolvimento da
sociedade. Demanda a participação dos movimentos
sociais nos processos decisórios sobre qualidade de vida e
saúde de que dispõem.
Dêssa:forrna; o debate sobre a pNAN e suas ações nos
diVersos fóruns deliberativos e consultivos, congressos,
seminários e outros, criam condições para a reafirmação
de seu projeto social e político e devem ser estimulados,
sendo os Conselhos e as Conferências de Saúde espaços
privilegiados para discussão das ações de alimentação e
nutrição no SUS.
A Comissão lntersetorial de Alimentação e Nutrição é uma
das comissões do Conselho Nacional de Saúde (CNS)
prevista na Lei n" 8080/90 e tem por objetivo: acompanhar,
propor e avaliar a operacionalização das diretrizes e
prioridades da PNAN e promover a articulação e a
complementaridade de políticas, programas e ações de
interesse da saúde, cujas execuções envolvem áreas não
compreendidas no âmbito especÍfico do SUS (BRASIL,
í oon\
A criaçãode Comissões lntersetoriais de Alimentação e
Nutrição (CIAN), em âmbito estadual, distrital e municipal
potencializará o debate acerca da PNAN na agenda dos
Conselhos de Saúde, Nesse sentido, deverá ser
fortalecido o papel dos conselheiros de saúde na
expressão de demandas sociais relativas aos direitos
humanos à saúde e à alimentação, definição e
acompanhamento de ações derivadas da PNAN, em seu
âmbito de atuação.
A instituição do Conselho Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional - CONSEA e das Conferências
Nacionais de Segurança Alimentar e Nutricional e o
fortalecimento simultâneo dos diversos fóruns e conselhos
das políticas relacionadas à Segurança Alimentar e
Nutricional lrazem como desafio para o CNS e a CIAN, a
ampliação do diálogo e a busca de consensos para
construir democraticamente as demandas da sociedade
civil sobre a PNAN e sobre o conjunto de programas e
polÍticas a ela relacionadas.
A participação social deve estar presente, nos processo§
cotidianos do SUS, sendo transvêr§âl aô conjunto dê §êu§
princípios e diretrizes. As§im, dêve ser rêôonheôidô :ê
apoiado o protagonismo àa população na luta pelos seus
direitos a saúdê'.e à alimentaÇão por maio da Criação e
fortalecimento de espaços de escuta da sociedade, de
participaçâo poputar na sofução de dentanda§ e de
promoçâo da ínclusão social de populações êspecíficas.
Qual da Força de Trabalho
,]
A'siÍUaçáOalimentar.e nutricional da populaÇão brasileira e
o Plano Nacional de Saúde, combinados com o movimento
em defesa da segúrança alimentar e nutricional, Íornecem
indicaçõês importahtes para a ordenaçãô da formação dos
trabafhadores do setor,'saúder,qúer'atuam na à§enda da
alimentação e nutrição no SUS.
::t, .
Ne s se co,ptexto I torn a*se im prescindível a,,Qrr a liÍicasão d os
profissionais,+m, Cbhsonándh cqm a§ 'nócés§idqdê§ dê
saúde, alimentaÇâo ê nútrlçãô da pÕpulâçãô, ',§êndo
estratégico considerar o processo de trabalho em saúde
como eixo estruturante para a,p.,Íganiaa$áo.dg íormação da
Faz-se necessário desenvolver e fortalecer mecanismos
técnicos e estratégias organizacionais de qualificação da
força de trabalho para gestão e atenção nutricional, de
valorização dos profissionais de saúde, com o estímulo e
viabilização da Íormação e da educação permanente, da
garantia de direitos trabalhistas e previdenciários, da
qualificação dos vínculos de trabalho e da implantação de
carreiras que associem desenvolvimento do trabalhador
com qualificação dos serviços ofertados aos usuários.
A qualificação dos gestores e de todos os trabalhadores de
saúde para implementação de políticas, programas e
ações de alimentação e nutrição voltadas à atenção e
vigilância alimentar e nutricional, promoção da alimentação
adequada e saudável e a seguranÇa alimentar e nutricional
representa uma necessidade historica e estratégica para o
enfrentamento dos agravos e problemas decorrentes do
atual quadro alimentar e nutricional brasileiro.
A Educação permanente em saúde revela-se a principal
estratégia para qualiÍicar as práticas de cuidado, gestão e
participação popular. Deve embasar-se num processo
pedagógico que parte do cotidiano do trabalho envolvendo
práticas que possam ser definidas por múltiplos fatores
(conhecimentos, valores, relações de poder, planejamento
e organização do trabalho) e que considerem elementos
que façam sentido para os atores envolvidos.
As mudanças na gestão e na atenção ganham maior
efetividade quando produzidas pela aÍirmação da
autonomia dos sujeitos envolvidos, que contratam entre si
responsabilidades compartilhadas nos processos de gerir
e de cuidar.
Um dispositivo impodante seria a constituição de
estratégias de articulação dos gestores com as instituiçÕes
Íormadoras para desenvolvimento de projetos de formação
êrn serviçgt carnpos para extensão e pesquisa na rede de
âtonçãô 'à saúde do SUS que possibilitem o
desenvolvimento de práticas do cuidado relacionadas à
alimentação e nutrição.
Os cursos de graduação e pós-graduação na área de
saúde, em especial de Nutrição, devem contemplar a
íormação de profissionais que atendam às necessidades
sociais em alimentação e nutrição e que estejam em
sintonia com os princípios do SUS e da PNAN.
Os Centros Colaboradores de Alimentação e Nutrição
(CECAN), localizados em instituições públicas de ensino e
pesquisa e credenciados pelo Ministério da Saúde para o
apoio ao desenvolvimento de estrategias que aperfeiçoem
as ações da PNAN, são parceiros estratégicos para
afiicular as necessidades do SUS com a formação e
qualificação dos profissionais de saúde para agenda de
Alimentação e Nutrição,
Controle e Regulação dos Alimentos
ü pfap.gjamento das ações que garantam a inocuidade e a
oúalidadê11l1nuÍfisional dos alimentos, controlando e
prêvênindo riscos à saúde, se faz presente na agenda da
promoção da alimentação adequada e saudável e da
proteção à saúde. A preocupação em ofertar o alimento
saudável e com garantia de qualidade biológica, sanitária,
nutricional e tecnológica à população é o produto final de
uma cadeia de processos, desde a produção (incluindo a
agricultura tradicional e Íamiliar), processamento,
industrialização, comercialização, abastecimento até a
distribuição, cuja responsabilidade e padilhada com
diferentes setores de governo e da sociedade.
A atual complexidade da cadeia produtiva de alimentos
coloca a sociedade brasileira diante de novos riscos à
saúde, como a presença de agrotóxicos, aditivos,
contaminantes, organimos geneticamente modificados e a
inadequação do perfil nutricional dos alimentos.
O avanço da tecnologia contribui para maior oferta e
variedade de alimentos no mercado e alto grau de
processamento dos alimentos industrializados - cuja
7
composição é afetada pelo uso excessivo de açúcar, sódio
e gorduras, gerando alimentos de elevada densidade
energética. Essas novas formulações, aliadas ao aumento
de consumo de refeições fora do lar exigem adequações
na regulação de alimentos.
Nesse contexto, a segurança sanitária busca a proteção
da saúde humana, considerando as mudanças ocorridas
na cadeia de produção até o consumo dos alimentos, nos
padrões socioculturais decorrentes da globalização e as
adaptaçÕes ao modo de produção de alimentos em escala
internacional,
Assim, o risco sanitário deve enfocar a abordagem integral
de saúde e considerar, além de si próprio, o risco
nutricional decorrente desse cenário, ampliando a
capacidade de o Estado fazer uso dos instrumentos legais
de controle necessários à proteção da saúde da
população.
A PNAN e o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária -
SNVS se convergem na finalidaàe de promoVer e proteger
a saúde da populaçãô na p-"erspectlva,do direito"humano à
alimentação, por meià Oa norúatização e do controle
sanitário da produçãô,. comerciatizàçaá e Oistribuiçao Oe
alimentos. tt 
-
As medidas sanitáriás ,,adotadàs para álimentos se
baseiam na análise de"risco, considerando:ie o risco como
a probabilidade de uni efeito aOversb à saúde em
consequência de um perigo físico, químico ou biológico
com o potencial de causar esse efeito adverso à saúde.
Dessa forma, e fundamental o uso da ferramenta de
análise de risco com a finalidade de monitorar e assegurar
à população a oferta de alimentos seguros e adequados
nutricionalmente, respeitaindo o direito individual na
escolha e decisão sobre os riscos aos quais irá se expor.
Nesse sentido;lirir"plemêntar e 
"utilizar 
ds Boas práticas
AgrÍcolas, Boas Prátibas dê Fabrica'dao; Boas práticas
":.:::1:ll L ,
Nutricionais e o SistemáoAnálisá,àe perigoê e pontos
Críticos de Controte - AppCC, na,,eaádia Oe proOutao Oe
alimentos, potencializa e assegura ᧠ações de furoteção à
saúde do consumidor.
Para que os órgãos de controle sanitário de alimentos
possam viabilizar as ações de monitoramento e responder
oportunamente às demandas que lhes são apresentadas,
é preciso que sejam dotados de capacidade de resposta
rápida, com um sistema ágil que permita o
acompanhamento dessas ações de forma a reavaliar
processos, produzir informações e a subsidiar a tomadade
decisões.
Dessa maneira, faz-se necessário revisar e aperfeiçoar os
regulamentos sanitários e norteá-los em conformidade às
diretrizes nacionais da PMS e da garantia do direito
humano à alimentação e reforçar a capacidade técnica e
analítica da rede nacional de vigiláncia sanitária.
O monitoramento da qualidade dos alimentos deve
considerar aspectos sanitários, como o microbiológico e o
toxicológico, e do seu períl nutricional, como teores de
macro e micronutrientes, articulando-se com as estratégias
de fofiificação obrigatória de alimentos e de reformulação
do perfil nutricional de alimentos processados com vistas à
redução de gorduras, açúcares e sódio.
Especificamente a ação de monitoramento da publicidade
e propaganda de alimentos deve buscar aperfeiçoar o
direito à informação, de forma clara e precisa, com intuito
de proteger o consumidor das práticas potencialmente
abusivas e enganosas e promover autonomia individual
para escolha alimentar saudável. Essa estratégia deve
limitar a promoção comercial de alimentos não-saudáveis
para as crianças e aperfeiçoar a normatização da
publicidade de alimentos, por meio do monitoramento e
fiscalização das normas que regulamentam a promoção
comercial de alimentos.
A comunicação e os canais de interação com os
,consümidores devem ser ampliados, estabelecendo ações
.'Continüas de informação para que as medidas de controle
e regulação sejam compreendidas e plenamente utilizadas
pêla população. A maior compreensão da percepção de
risco nutricional e de saúde por parte do consumidor é
fundamental para o desenvolvimento de estratégias
efetivas de enfrentamento às práticas inadequadas de
alimentação.
A rotulagem nutricional dos alimentos constitui instrumento
central no aperfeiçoamento do direito à informação. O
acesso à informação fortalece a capacidade de análise e
decisão do consumidor, por1anto, essa ferramehta deve
ser clara e precisa para que possa auxiliar na escolha de
alimentos mais saudáveis. Apesar do avanço normativo da
rotulagem nutricional obrigatória, ainda é possível se
deparar com informaçoes excessivamente técnicas e
publicitárias que podem induzir à interpretação
equivocada. Dessa forma é preciso aprimorar as
informações obrigatórias contidas nos rótulos dos
alimentos de forma a torná-las mais compreensÍveis e
,,estender o uso da normativa para outros setores de
produção de alimentos.
As ações relacionadas à regulação de alimentos devem
estar coordenadas e integradas à garantia da Inocuidade e
qualidade nutricional de alimentos, com o fortalecimento
institucional dos setores comprometidos com a saúde
pública e a transparência do processo regulatório - em
especial dos agrotoxicos em alimentos, aditivos e
alimentos destinados a grupos populacionais com
necessidades alimentares específicas.
Atualmente o Brasil compõe o Mercado Comum do Sul -
Mercosul que apresenta políticas de regulamentação,
estabelecendo práticas equitativas de comércio para os
produtos alimentÍcios a partir da internalização e
harmonização de legislações internacionais.
Essas normas são amplamente discutidas com objetivo de
estabelecer a livre circulação de gêneros alimentícios
seguros e saudáveis, adaptadas às políticas e aos
programas públicos de cada país. Outro forum
internacional de regulação de alimentos é o Codex
Alimentarius, do qual o Brasil faz parte e deve levar em
conta as recomendações desse espaço com vistas à
defesa da saúde e da nutrição da população brasileira.
Pesquisa, lnovação e Conhecimento em Alimentação e
Nutrição
O desenvolvimento do conhecimento e o apoio à pesquisa,
à inovação e à tecnologia, no campo da alimentação e
nutrição em saúde coletiva, possibilitam a geração de
evidências e instrumentos necessários parc
implementação da PNAN.
Com relação ao conhecimento da situação alimentar e
nutricional, o Brasil conta, atualmente, com os sistemas de
inÍormação de saúde e, em especial, o SISVAN, bem
como pesquisas periódicas de base populacional nacional
e local. Nesse aspecto, é importante que essas fontes de
informação sejam mantidas e Íortalecidas e que a
documentação do diagnóstiço alímêntar e:nutricional da
população brasileira seja::rêâfieâda por regiÕes, ê§tados,
grupos populaciônai§,, etnias, raçaVcôiôs, gêne1os,
escolaridade, e-h,trérutroq fecÕrts.q,.que ,perrnffam visualiaar
1 
out"'i1,ra o.Có; á dô fé@Àat , . 
.
r fuádamentàl mãntêrr e Íomeniár lnys§timentos em
pesqqicd'de delinearnento e avâfiação de novas
intelveF-Fê§: e de avaliaçã0, de programas e ações
B,rqno$tQs;pela PNAN, pâra que os gestores disponham de
ümâ ba§e s6lida de evidências que apoiem o planejamento
e a decisão para a atenção nutricional no SUS. Deve-se,
portanto, mânter atualizada uma,agenda de prioridades de
pesquisas em alimentação e nutrição de interesse nacional
e regional, pautada na agenda nacional de prioridades de
Pesqúisá:m saúde
Desse modo; é'iúportante a ampliação do apolo técnico,
cientÍfico e financeiro às linhas de investigação aliadas às
demandas dos serviço§ de'':'sáúde, qúê i uesenvotvarn
metodologias e instrumêntos aplicados à gestão,
execução. monitoramento e avaliação das açÕes
relacionadas à PNAN.
Para esse fim, os Centros Colaboradores em Alimentação
e Nutrição (CECAN) constituem uma rede colaborativa
interinstitucional de cooperação técnico-científica, que
deve ser aprimorada e fortalecida à medida que produzem
evidências que contribuem para o fortalecimento da gestão
e atenção nutricional na rede de atenção à saúde do SUS.
Cooperação e articulação para a Segurança Alimentar
e Nutricional
A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) consiste na
realizaçáo do direito de todos ao acesso regular e
permanente a alimentos de qualidade, em quantidade
suficiente, sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais, tendo como base: práticas
alimentares promotoras da saúde que respeitem a
diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural,
econômica e socialmente sustentáveis.
Esse conceito congrega questões relativas à produção e
disponibilidade de alimentos (suficiência, estabilidade,
autonomia e sustentabilidade) e à preocupação com a
promoção da saúde, interligando os dois enfoques que
nortearam a construção do conceito de SAN no Brasil: o
socioeconômico e o de saúde e nutrição.
A garantia de SAN parc a população, assim como a
garantia do direito à saúde, não depende exclusivamente
do setor saúde, mas este tem papel essencial no processo
de articulação lntersetorial.
A intersetorialidade permite o estabelecimento de espaços
compartilhados de decisões entre instituições e diferentes
setores do governo que atuam na produção da saúde e da
SAN na formulação, implementação e acompanhamento
de políticas públicas que possam ter impacto positivo
sobre a saúde da população.
: .. : .:. :.1
Assirr;,16 PNAN deve interagir com a Política Nacional de
Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN) e outras
políticas de desenvolvimento econômico e social,
ocupando papel importante na estratégia de
desenvolvimento das políticas de SAN, principalmente em
aspectos relacionados ao diagnóstico e vigilância da
situação alimentar e nutricional e à promoção da
alimentação adequada e saudável.
A articulação e cooperação entre o SUS e Sistema
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN)
proporcionará o fortalecimento das ações de alimentação e
nutrição na rede de atenção à saúde, de modo articulado
às demais ações de SAN com vistas ao enfrentamento da
insegurança alimentar e nutricional e dos agravos em
saúde, na ótica de seus determinantes sociais.
Deverão ser destacadas ações direcionadas:
1, à melhoria da saúde e nutrição das famílias
beneficiárias de programas de transferência de renda,
implicando ampliação do acesso aos serviços de
saúde;
2. à interlocução com os setores responsáveis pela
produção agrícola, distribuição, abastecimento e
comércio local de alimentos visando o aumento do
acesso a alimentos saudáveis;
3. à promoção da alimentação adequada e saudável em
ambientes institucionais como escolas, creches,
presídios,albergues, locais de trabalho, hospitais,
restaurantes comunitários, entre outros;
4. à articulação com as redes de educação e sócio-
assistencial para a promoção da educação alimentar e
nutricional;
5. à articulação com a vigilância sanitária para a
regulação da qualidade dos alimentos processados e
o apoio à produção de alimentos advinda da
agricultura familiar, dos assentamentos da reforma
agrária e de comunidades tradicionais, integradas à
dinâmica da produção de alimentos do país.
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO
BRASILEIRA.2006
Princípios
Abordagem integrada - perfil epidemiológico
Considerando o perfil epidemiológico nacional,
caracterizado pelo peso multiplicado das doenças, as
polític-as e os programas brasileiros de alimentâção e
nutrição não devem se restringir à prevenção e ao controle
das DCNT, uma vez que as deficiências nutricionais e as
doenças infecciosas permanecem como aspectos
fundamentais da saúde pública no Brasil.
Assim, as diretrizes deste guia terão também o efeito de
apoiar a prevenção da desnutrição e de deficiências
nutricionais e o aumento da resistência a muitas doenças
infecciosas.
Abordagem apoiada no fato de que as deficiências
nutricionais e as doenças crônicas não-transmissÍveis
estão biologicamente associadas e de que,
especificamente, a desnutrição da cíança no úiero
materno aumenta a susceübifidade. a,,umicon;untôl Oe
DCNT na vida adultâ-i p-ortanto, a prómôçâo. Ue,nioOoe Oá,,
vida saudáveis1É;.ê -espeCia!, cOnjugando 6,,ártiôülando
atimentação saudávet e atirioâOá-iírü :;;;"';;
enfatizada ao longo do cureo da vida: da ínfâncía à velhice,
permitindo uma vida longa, produtiva e sâudável.
Refàrencial científiôo e a cu ltura' allmentar
As recomendações que buscam a prevenção das doenças
se-baseiam gm padrôes alÍmentares semelhantes àqueles
utilizados tradicionaÍmente eni .muitas' regiões do mundo
que possúém uma iultura âlimentar consolidada e onde as
pessoa§ não convivem com sifuações de insegurança
alimehtar ei nutricioná|, Tal como indicado nos rãatóriôs
,t9 p.ferencirT 91tg guia,.essas dietas apresentam as
seg ui ntes ca racterísticas:
. São iicas em grãos, [aes, massas, tubércúlos, raÍzes e
outros .alimentos com alto teor de amido,preferencialmente na sua forma inteqral,. São ricas e variadas em frutas, Tegu;e" e verduras e
em resuminosas (reijôês) 
" 
àütro* ãririãÀio. ol,e,iàinàãã, :
proteínas de origem vegetal;. lncluem pequenas quantidades dó carnes. .lâiiciniôs e
outros produtos de origem animal;. Em conseqüência, contêm fibras alimentares, gorduras
insaturadas, vitaminas, minerais e outros componentes
bioativos. Contêm também baixos teores de gorduras,
açúcares e sal.
Referencial positivo
- Enfatizam primeiramente as vantagens dos alimentos e
das refeições saudáveis, estimulaÀdo o consumo de
determinados alimentos mais do que proibindo o de outros.
A segunda, terceira e quarta diretrizes, para alimentos que
contêm amidos (cereais, tubérculos e raízes) e para frutas,
legumes e verduras, são exemplos de recomendações
positivas. Mensagens com uma abordagem positiva são
mais eficazes, porque as pessoas são nãturaimente mais
atraídas por esse tipo de contexto.
- Algumas orientações com caráter restritivo - porexemplo parc que se consumam menos gorduras,
gorduras saturadas e açúcar, menos sódio (sai) - são,
contudo, inevitáveis frente às evidências científicas que
relacionam o consumo excessivo desses grupos de
alimentos ao risco aumentado de desenvolvimento de
doenças crônicas não{ransmissíveis (DCNT), repercutindo
nas estatísticas nacionais e internacionais de morbidade e
mortalidade.
- A intenção da abordagem deste guia é que ele seja mais
propositivo e menos prescritivo, ou seja, que enfaiize os
atributos, as vantagens e ações factíveis para adoção de
uma alimentação saudável, ao invés defocalizar e eiplorar
ações que não devem ser realizadas.
Explicitação de quantidades
- As diretrizes específicas para profissionais de saúde e
membros de famílias, sempre que possível, são
quantificadas e expressas como limites de consumo ou por
número de porções.
- Recomendações qualitativas, tais como ,,coma muitas
frutas, legumes e verduras" ou "modere o seu consumo de
açúcar", são úteis como orientações gerais, mas
necessitam de recomendações quantificadas adicionais
pâra se tornar concretas e práticas, auxiliando os
proÍissionais e as famílias a estipular as metas a ser
alcançadas para atendimento das diretrizes.
Variações das quantidades
- As diretrlzes são geralmente expressas com uma
margem de variaçâo. Assim, "cerca de 1O%,' e utrês ou
mais porçÕes" indicam variações.
- O princÍpio da quantificaçâo implica que as diretrizes são
expressas como porcentagens ou proporçÕes do consumo
total de energia ingerido. O consumo de energia
necessário para manutenção da saúde e da boa nutrição
varia com o sexo, a idade, o nÍvel de atividadê física, o
estado fisiológico, a presênça ou ausência de doenças e
mesmo do estado nutricional atual da pessoa; coniudo,
neste guia as iníormações são para a população cômo um
- Assim, 
^para 
essas quantificações, este guia adotou
como parâmetro um brasileiro saudável com uma ingestão
média diária de 2.000 quilocalorias (kcal).
,Aq RorÇoes recomendadas para grupos e pessoas com
exigências expressivamente diferentes de 2.000kcal por
dia dêvem 'ser calculadas individualmente por um
nutricionista.
Alimento como referência
- O ato de alimentar-se envolve diferentes aspectos que
manifestam valores culturais, sociais, afetivos e sensoriais.
- Assim, as pessoas, diferentemente dos demais seres
vivos, ao alimentar-se não buscam apenas suprir as suas
necessidades orgânicas de nutrientes. Não se ,,alimentam,,
de nutrientes, mas de alimentos palpáveis, com cheiro,
cor, textura e sabor; portanto, as diretrizes deste guia são
baseadas em alimentos e, consideradas no seu cãnjunto,
abarcam um plano alimentar completo.
- lsso significa que, sempre que possível, são expressas
em termos de alimentos e bebidas, mais do que em termos
de componentes nutricionais, como ocorria com a maioria
dos documentos com orientações dieteticas produzidos até
os anos 90.
10
- As diretrizes para a alimentação saudável, baseadas em
alimentos, quando devidamente especificadas, são
facilmente compreendidas por todas as pessoas.
Sustentabilidade ambiental
- O enfoque assumido neste guia, com o claro incentivo
ao consumo de alimentos nas formas mais naturais e
produzidos localmente e à valorização dos alimentos
regionais e da produção familiar e da cultura alimentar,
além de estimular mudanças de hábitos alimentares para a
redução do risco de ocorrência de doenças, valoriza a
produção e o processamento de alimentos com o uso de
recursos e tecnologias ambientalmente sustentáveis.
- Atualmente se reconhece como prioritária a produção
de alimentos que fomente e garanta a Segurança
Alimentar e Nutricional nacional, mas se reconhece como
igualmente prioritário o uso da terra e da água, de Íorma
ecologicamente sustentável e com impactos sociais e
ambientais positivos.
Originalidade - um guia brasileiro , 
. ,, ,,.1 ,.', ,
- Contem as primeiras diretrizeç alimentares oficiai§ pSra o
Brasil e para os brasilêiros, U üm guia para â popuiaçao
brasileira, com báse', ern 'alÍmentos do Brasil e
fundamentado ern süa :ciilturâ álimêntar.,
:: :: :lr:::::i ' l: : '
- A ciênoia em que sâ baseiam âB dirêtrizês é,' com
certeza, universal e os objetivos e as orientaçÕês utilizam,
como pilares, as recomendações e os textos de apoio
recentê,_qllntê publicados em documentos intêrnâcionais.
- ffiê.i à,,'ássemelha-se, no dêsenvolvimento de seus
prin,êíÉj,ú,q+com o utros re certe rnênte p rod uzld o s em m u ito s
paíse-sda.América Latina ê em ôutras partê§ do mundo.
;,
nfordlgem multifocal
- Cada recomendaçao neste guia é expressa de quatro
maneirasi rR primeira é , uma.: reoômendpção direcionada
para todas âs pessoas e é concebida para ser utilizada em
d iferentes contextos i nformativos e ed ucacionais.
- Posteriormente, há recomendaçôes para aqueles
setoresda sociedádê, qüê estão intrlns,qcarnente ,ryqi§
preocupados com o teúá; são as sugestões para os
governos ou para as indústrias, objetivos para óÉ
profissionais de saúde e recomendaçõeê para rnemhfpç:dá
Íamília.
Existem vantagens nessa abordagem multifocal, Os
governos e a indústria têm responsabilidades próprias, os
profissionais de saúde precisam de objetivos com uma
abordagem técnica e os membros das famílias precisam
de diretrizes práticas. Desse tipo de abordagem poderão
também fazer uso outros profissionais, como os de
educação e comunicação, por exemplo, que necessitem
fazer uso de orientação mais prática sobre os temas de
alimentação.
Para os profissionais de saúde, os objetivos das
orientações destinam-se a capacitá-los para orientar
adequadamente grupos populacionais saudáveis a partir
dos 2 anos de idade. Elas foram especificamente
elaboradas para profissionais - em âmbito nacional,
regional, estadual, institucional, municipal e da
comunidade - cujas preocupações incluem promover a
saúde e prevenir doenças. lsso significa que as
orientações são destinadas a manter as pessoas
saudáveis e, portanto, não estão incluídas orientações
para grupos de risco e pessoas já doentes, em situação
clínica relacionada a alguma alteração específica na
alimentação, Essas pessoas devem ser atendidas,
orientadas e
nutricionista.
acompanhadas individualmente por
Atributos
Uma alimentação saudável deve contemplar alguns
atributos básicos. São eles: acessibilidade, sabor,
variedade, cor, harmonia e segurança sanitária,
1)Acessibilidade fÍsica e Íinanceira: ao contrário do que
tem sido construído socialmente, por meio de informação
equivocada, veiculada principalmente pela mídia, uma
alimentação saudável não é cara, pois se baseia em
alimentos in natura e produzidos regionalmente.
- O apoio e o fomento aos agricultores familiares e às
cooperativas para a produção e a comercialização de
produtos saudáveis, como grãos, leguminosas, frutas,
legumes e verduras, são importantes alternativas, não
soúentê,:p,a-r"4,;. melhoria da qualidade da alimentação,
maslâmbém para estimular a geraçáo de renda em
pequenas comunidades, além de sinalizar para a
intêgração com às políticas públicas de produção de
alimentos;
2) Sabor: o argumento da ausência de sabor da
alimentação saudável é outro tabu a ser desmistificado,
pois uma alimentação saudável e e precisa ser
pragmatica mente saborosa.
- O resgate do sabor como um atributo fundamental é um
investimênto necessário à promoção da alimentação
saudável.
- As práticas de marketing muitas vezes vinculam a
alimentação saudável ao consumo de alimentos
industrializados especiais e não privilegiam os alimentos
naturais ê menôs refinadôs, como, por exemplo,
tubérculos, Írutas, legumes e verduras e grãos variados -
alimentos saudáveis, saborosos, culturalmente valiosos,
nutritivos, típicos e de produção factível em várias regiões
brasileiras, inclusive e principalmente pôr pequenos
agricultores familiares;
,Vgf{çde.{.e: o cônsumo de vários tipos de alimentos
,forn$$ê oê:,diferentes nutrientes, evitando a monotonia
rálirnentâi; que limita a disponibilidade de nutrientes
necessários para atender às demandas fisiológicas e
garantir uma alimentação adequada;
4) Cor: a alimentação saudável contempla uma ampla
variedade de grupos de alimentos com múltiplas
colorações. Sabe-se que quanto mais colorida é a
alimentação, mais rica é em termos de vitaminas e
minerais. Essa variedade de coloração torna a refeição
atrativa, o que agrada aos sentidos e estimula o consumo
de alimentos saudáveis, como frutas, legumes e verduras,
grãos e tubórculos em geral;
5) Harmonia: esta característica da alimentação se refere
especificamente à garantia do equilíbrio em quantidade e
em qualidade dos alimentos consumidos para o alcance de
uma nutrição adequada, considerando que tais fatores
variam de acordo com a fase do curso da vida e outros
fatores, como estado nutricional, estado de saúde, idade,
sexo, grau de atividade física, estado fisiológico. Vale
ainda ressaltar que, entre os vários nutrientes, ocorrem
interações que podem ser benéficas, mas também
preludiciais ao estado nutricional, o que implica a
1t
necessidade de harmonia e equilÍbrio entre os alimentos
consumidos;
6) Segurança sanitária: os alimentos devem ser segurospara o consumo, ou seja, não devem apresentar
contaminantes de natureza biológica, física ou química ou
outros perigos que comprometam a saúde do indivíduo ou
da população.
- A?:ir, com o objetivo de redução dos riscos à saúde,
medidas preventivas e de contiole, incluindo as boas
práticas de higiene, devem ser adotadas em toda a cadeia
de alimentos, desde a sua origem até o
preparo para o consumo em domicílio, em restaurante e
em outros locais que comercializam alimentos.
- A vigilância sanitária deve executar ações de controle e
fiscalização para verificar a adoção deisas medidas por
parte das indústrias de alimentos,
dos serviços de alimentação e das unidades de
comercialização de alimentos.
- Além disso, a orientação da população sobfe prátieas.
adeq uadas de maniputaçao oos . alimeiiios,.àeve.,sê:r,ütÃãdas açôes contempladas. nas polÍilcas púnficás dã
promoção da alimentação saudável.
profissional de saüde objetivando Educacão'Alimentar 
e Nutricional)
. --- ,a_'
Diretriz 1 - O; atimentos sàudáveis e ás reteifáes
Oriàntar:
l. 1 .,
: :qbp a necessidade de se realizar p'elo menos três
reretçoes dlarlas, intercaladas com lanches saudáveis;. quânto à importância da consulta e inierpretação da
inform.geio nutricionat e da tista de ingredientá, pi.i."ntã,
nos rÕtulos dos alimentos, para a seleÇão de alimentos
. as mulheres durante a gestãçáo soOre à imb'ortância da
práticá do ateitamento mãremo 
"*crúriuj 
áid;;ã';.;;
!3-roaoe 
da. criança e sobre os passos para a arimántafão
comptementar após esse período.
,. ' : i.r, '::,1:
Saber que:
. os cereais, de prefêiênclg, infegrais, frutas, legumes e
verduras e leguminosas (feijões), ho seu.-conjuntô,.devem
fornecer mais da metade (55"/" à 75oto) do útájtdeiànL;ôiâdiária da alimentação. :i .,, I :
Diretriz 2 - Cereais, tubérculos e raízes
Orientar:
. o consumo de alimentos ricos em carboidratos
complexos .(amidos), como cereais, de preferênciaintegrais, tubérculos e raízes, para garanti r 45% a 65%
da energia total diária da alimentaçãó;. o consumo diário de seis porções de cereais,
tubérculos e raízes.
Saber que:
. a presença diária desses alimentos na alimentação vem
diminuindo (em 1974, correspondia a 42,1% e, em 2003,
era. de 38,7o/o). Essa tendência deve ser revertida, por
meio do incentivo ao consumo desses grupos de alimentos
pela população, na forma in natura. para atender ao limite
mínimo recomendado (45%), o consumo atual deve ser
aumentado, em aproximadamente, 20%;. no.Brasil, e obrigatória a fortificação das farlnhas de trigo
e milho com Íerro e ácido fólico,estrategia que objetiva-a
redução da anemia ferropriva e de problemas relacionados
à má-formação do tubo neural. A orientação de consumo
dessas farinhas é particularmente importante para
crianças, idosos, gestantes e mulheres em idade fertil.
Diretriz 3 - Frutas, legumes e verduras
Orientar:
. o consumo diário de três porções de frutas e três
porçôes de legumes e verduras nas refeições diárias;
.. sobre a importância de variar o consumo desses grupos
de alimentos nas diferentes refeições e ao lonlo'da
semana;
. e informar sobre a grande variedade desses allmentos
disponíveis em todas as regiões do país e incentivar
diferentes modos de preparo desses alimentos para
valorizar o sabor.
Saber que:
. a participação de frutas, legumes e verduras no valor
energético total fornecido pela alimentação das famílias
brasileiras, independentemente da faixa dô renda, é baixa,
variando de 3% a 4ok, entre 1974-2003,
, o consumo mínimo recomendado de frutas, legumes
e verduras é de 400 gramas/dia prru grr"nti r g% a 12%
da energia diária coÁsumida, considãrando uma dieta
de 2.000 kcal. lsso significa aumentar em, pelo menos,
três vezes o consumo médio atualda população brasileira.
Diretriz 4 - Feijões e outros alimentos vegetais ricos em
proteínas
Orientar e estimular:. o consumo diário de uma porção de leguminosas
(feijôes);
. o consumo diário de feijão com arroz, na prôporção
de uma para duas partes;
. o consumo de modo que as legumínosas como feijões,
lentilhas, ervilha seca, gráo-de-bico, soia 
" oütro,garantam, no mínimo, So/o do total de energía diária;. o consumo de castanhas e sementes, inclusive como
ingredientes de diferentes preparaçôes;
. o uso de diÍerentes modos de preparo para a valorização
do sabor de todos os tipos de leguminosas.
Saber que;
: *r,Pgm a p_aúicipação relativa de feijões na atimentaçãobrasileira (5,68%) ainda esteja dentro da Íaixa
lecomendqda de consumo, há uma tendência de quedapreoÇupante, necessitando ser revertida em curto espaço
dê tempo.
Diretriz 5 - Leite e derivados, carnes e ovos
Orientar:
consumo diário de três porçôes de leite e
derivados;
. o consumo diário de uma porção de carnes, peixes
ou ovos;
. sobre o alto valor biologico das proteínas presentes nos
ovos, nas carnes, nos peixes, no leite e derivados;. sobre a alta biodisponibilidade do ferro presente nas
carnes, principalmente nos miúdos e nas vísceras e
peixes;
. e informar que leite e derivados são fontes de proteínas,
vitaminas_e a principal fonte de cálcio da alimentação,
nutriente fundamental para a formação e manutenção da
massa óssea. O consumo desse grupo de alimentos é
importante em todas as fases -do curso da vida,
particularmente na infância, na adolescência, na gestação
e para adultos jovens;
12
. a escolha de produtos que contenham menor teor de
gordura. O leite e seus derivados, para adultos que já
completaram seu crescimento, deve ser preferencialmente
desnatado. Crianças, particularmente, e adolescentes
devem consumir leite e derivados na forma integral, desde
que não haja contra-indicação em seu uso, definida por
médico ou nutricionista.
Diretriz 6 - Gorduras, açúcares e sal.
Orientar:
. a reduçáo do consumo de alimentos com alta
concentração de sal, açúcar e gordura para diminuir o
risco de ocorrência de obesidade, hipertensão arterial,
diabetes, dislipidemias e doenças cardiovasculares;
. sobre a importância da consulta e interpretação da
iníormação nutricional e da lista de ingredientes nos
rótulos dos alimentos para seleção de alimentos mais
saudáveis.
Em relação ao consumo de GORDURAS
Saber que:
. a contribuição de gorduras e óleos, de todas as
fontes, não deve ultrapassar os limites.,de 154/a a 30%
da energia total da alimentação diária. Uma vez que ôs
dados disponíveis de cônsumo alimentar no Brasil são
indiretos e baseados apenas na disponibilidade domiciliar
de alimentosi é importante que o consumo de gorduras
seja limitado, para que não se ultrapasse a íaixa de
consumo recomendada;
. o total de gordura saturada não deye ultrapassar 10%
do total da energia diária;
. o total de gordura trans consürnida deve ser menor
que !l/p {o v.alor energético:total diário (no máximo
Orientar:
ri,r,oiLllU.§nsUÍfro m.áxirno diár.io.. de- ury.1a pprção de
alirnentos do giúpo.dos óleos e goidurâs, dando
preferência aos óleos vegetais, azeite e margarinas
livres de ácido graxos trans;
. sobre os diferentes tipos de óleos e gorduras e seus
distinto§r,ÍmnacÍossob,qq.a.sâúde,'
Em relação âo êonsumo.de AÇÚCARE$
Saber que:
. o consumo de açúcares sirnplee não deve ultrapassar
10% da energia total diária, lseo significa redução de,
pelo menos, 33% (um terço) na média atual de
consumo da população.
Orientar:
. o consumo máximo diário de I porção de alimentos
do grupo dos açúcares e doces;
. e informar que os açúcares sáo fonte de energia e podem
ser encontrados naturalmente nos alimentos, como frutas
e mel, ou ser adicionados em preparaÇões e alimentos
processados;
. a redução do consumo de alimentos e bebidas
processados com alta concentração de açúcar e das
quantidades de açúcar adicionado nâs preparações
caseiras e bebidas.
Em relação ao consumo de SODIO (sal)
Saber que:
. o consumo de sal diário deve ser no máximo de
Sg/dia (uma colher rasa de chá por pessoa). lsso
significa que o consumo atual médio de sal pela população
deve ser reduzido à metade. Essa quantidade é suficiente
para atender às necessidades de iodo.
Orientar:
. e informar que o sal de cozinha possui sódio. Esse
mineral quando consumido em excesso e prejudicial à
saúde;
. que todo o sal consumido deve ser iodado;
. que o sal destinado ao consumo animal não deve ser
utilizado pelas famílias das zonas rurais, pois esse sal não
contém a quantidade de iodo necessária para garantir a
saúde de seres humanos;
. a redução do consumo de alimentos processados com
alta concentração de sal, como temperos prontos, caldos
concentrados, molhos prontos, salgadinhos, sopas
industrializadas e outros.
Diretriz 7 - Agua
Orientan ,
. s.insêntivar-o consumo de água, independentemente
de outros líquidos;
. as pessoas a ingerir no mínimo dois litros de água
por dia (seis a oito copos), preferencialmente entre as
refelções. Essa quantidade pode variar de acordo com
a atividade física e com a temperatura do ambiente;
. a oferta ativa e regular de água às crianças e aos idosos
ao longo do dia;
. sobre os cuidados domésticos que garantam a qualidade
e segurança da água a ser consumidã pela família.
Diretriz Especial 1 - Atividade física
. Abordar de maneira integrada a promoção da
alimentação saudável e o incentivo à prática regular de
:t'Ü:,:1?rtJ''"3à,.u , importância do equiríbrio entre o
consumo alimentar e o gasto energético paru a
manutenção do peso saudável, em todas as fases do
curso da vida.
. Utilizar a avaliação antropométrica, nos serviços de
saúde (Sisvan), para acompanhamento do peso saudável
de pessoas em quaisquer fases do curso da vida.
. Estimular a formaçáo de grupos para prática de atividade
física . e orientação sobre alimentação saudável nos
serviços ,de,..saúde, nas escolas e em outros espaços
comuniiáriôs, §ob supervisão de profissional capacitado.
Diretriz Especial 2 - Qualidade sanitária dos alimentos
. Orientar sobre as medidas preventivas e de controle,
incluindo as práticas de higiene, que devem ser adotadas
na cadeia produtiva, nos serviços de alimentação, nas
unidades de comercialização e nos domicílios, a fim de
garantir a qualidade sanitária dos alimentos.
. lnÍormar que alimentos manipulados ou conservados
inadequadamente são fatores de risco importantes para
muitas doenças.
Capítulo especial - álcool
O quadro abaixo exemplifica o cálculo da dose-equivalente
de álcool para três tipos de bebidas:
13
8§Bt§A
Mn*m Ttrntç
(erraala flata)
Destilada
r§*Íe 6{cÀ.
ttg*nda:
TA e'laqrah+,ákot
Y+rry. fuofusn+ enr rd x ÍÀ!110Q
Áltoar{ ' uoh.rnrr 0,â w a dan**dah do ákoslâôrc s t{ *
ml
150
350
40
rA{9â} llüLuMf(nruf) fucool;
14,ü
14
Í2.9
BܧE
12
5
4S
18
17,5
r$
1
,
Í
Para os que fazem uso de bebidas alcoólicas, o consumo
deve ser limitado a duas doses diárias para homens e uma
dose para mulheres. A recomendação e diferente para
homens e mulheres em razão da estrutura física. As
mulheres são normalmente menores e mais leves que os
homens, o que torna o organismo feminino mais vulnerável
ao álcool.
Bases epidemiológicas e científicas dae
diretrizes nacionais
BASES EprDEMrorioGÍcAS, ,,, _ ti" 
,,-'1' .
sAúDE e ruutniçÁôr,lrro àneJiu -',,. ..,:r,.i,,,',,,'"':,
A transição epidemiológica brasileira
Os processos de transição demografica, epidemiologica e
nutricionat vêm oconeádo desdã a Oécaàa d; 6õ; ;;
vários paÍses, incluindo o Brasit. fáis -Àà"es";; ;;
deconentes .d.as modificações no padrão d'emográfico, no
FgrÍil de morbimortalidade e no Consumo.alimentãr.
por alta morbidade e mortalidade por doenças infecciosas
por perfis de saúde dominados pela presença de doenças
crônicas não-transmissíveis (DCNT)
Epidemiologia da atividade física
Homens são mais ativos nas idades mais jovens, tendendo
a declinar entre os 20 e 40 anos. A freqüôncia da atividade
física no lazer é equivalente nos dois sexos, a partir dos S0
, anos de idade,
OutrasEvidências:
t
' homens preferem praticar esportes coletivos, enquanto
mulheres, caminhadas. Homens praticam atividade física
por diversão e as mulheres alegam preocupação com a
saúde e motivos esteticos^ Com o avançar da-idade, em
ambos os sexos, aumenta a periodicidade da atividade
fÍsica no lazer;
. a associaçáo da renda e da escolaridade com a
Íreqüência da atividade física no lazer 
" po.itiuã,independentemente da idade, região e área de residência
e entre homens e mulheres. euanto maior a renda e a
escolaridade, maior é a freqüência de atividade física.
Mortalidade
A mortalidade no Brasil apresenta mudanças importantes,
nas.úttimas décadas, tanto no que se rerere à ài"iriüriàãJ
etária quanto aos grupos de causas. Houve uma queda na
proporçâo de mortes em menores de 1 ano e aumento de
óbitos na faixa de idade de 50 anos e mais.
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{§ §*ftC* (rdloÍel|í.6f{r(,.r* dhbm*
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mffiçMt#a*,âÇ€ã'í*frí},IdsáHütí;rg?*,§{prk4*f*§t$#4iss*&f4*'*#?*f.xp,Í**(Ê*#**,çqrr*4**p**..rk
As pessoas em risco
carências são gestantes,
maror de desenvolver essas
especialmente as adolescentes,
Desnutrição infantil e deficiências de micronutrientes
14
nutrizes (mulheres que estão amamentando), crianças
menores de 5 anos, com ênfase entre as de 6 meses e 2
anos de idade, crianças que não são amamentadas
adequadamente, idosos e doentes de modo geral,
A melhor proteção para crianças contra as deÍiciências de
micronutrientes, desnutrição inÍantil e infecções é a
amamentação exclusiva durante os primeiros seis meses
de vida e complementar até os 2 anos, com a introdução
correta e opoduna dos alimentos variados e saudáveis a
partir do sexto mês de vida.
HIPOVITAMINOSE A
A deficiência de vitamina A, denominada hipovitaminose A,
afeta a visão, podendo causar cegueira irreversível, além
de comprometer a imunidade da criança, estando
associada a taxas elevadas de mortalidade infantil.
O Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A
("Vitamina A Mais"), sob responsabilidade do Ministeio da
Saúde, objetiva prevenir e controlar essa deficiência
nutricional mediante a suplementação com megadoses de
vitamina A, em crianças de 6 a 59 meses de idàde;
(100.000Ut e ZOO
mínimo de quatro rneses) e puérleras no, pás.lbàrll
imediato (2oo.ooout em doáe ffi
Nordeste. n.e,Y?tç dg Jg.ouítinhonha e Mucurlci em Minas
ANEM1á.:F,ERROÊRIVÂ.'..... ' ]::
"-v-l r
;.a:a:aa:aa:.::L!:,4:ir;'1': ':. :t ' : , ,,, . ,. ,
n.d,ê.,{ffi çÊia, de .feno;,denominadâ anôrniâ ferropriva, émúi iÉ}CIvalênte, nô',.Brasil, priniipalmente entre as
A âllÍefiiâ representa, em têrmos de magnitude, o principal
problema carencial do País, aparentemente sem grandes
difer:enuiâções geográÍicas, afetando, em proporções
sernelfi pntea r tod⧠âs maciorl,eg lões
CARÊNCIA DE ACIDO FÓLICO
'! :
A carência.:dêrácfdç fólico, quê também provoca um tipo
específico dd'ahêmiâ, êstá âs$ociâdg âôs dêfeitos do tubo
neural na fase do crescimento intra-uterino, quandó as
crianças são geradasl,,por ülhêres Com âpÕrtê
inadequado desse nutriente, , :,.;;:,,
O Programa Nacional de Suplementação de Feno,
recentemente instituído por meio da Portaria n.o 730, de 13
de maio de 2005, do Ministerio da Saúde, desiina-se a
prevenir a anemia ferropriva mediante a suplementação
universal de crianças de 6 a 18 meses de idade, gestantes
a partir da 20." semana e mulheres até o 3.o mês pós-parto
em todo o território nacional. Os suplementos de sulÍato
Íerroso, em Íorma de xarope, deverão ser oferecidos
rotineiramente nas unidades de atenção básica de saúde
que conformam a rede do SUS em todos os municípios
brasileiros.
A publicação da Resolução Anvisa RDC n.o 344, de 13 de
dezembro de 2002, tornou obrigatória a fortificação das
farinhas de trigo e de milho com ferro e ácido fólico, pré-
embaladas na ausência do cliente e prontas para oÍerta ao
consumidor, e aquelas utilizadas como matéria-prima na
fabricação de produtos como pães, biscoitos, macarrão,
misturas para bolos, salgadinhos, dentre outros.
Essa resolução, em vigor desde junho de 2004, estabelece
que:
. cada'l 009 do produto deve fornecer 4,2m9 de ferro, que
representa 30% da ingestão diária recomendada (lDR) de
adulto (14m9) e 150mcg de ácido fólico, o que representa
37% da IDR de adulto (400mcg).
. as Íarinhas de trigo e de milho devem ser designadas
usando o nome convencional do produto de acordo com a
legislação específica, seguida de uma das seguintes
expressões: fortificada com ferro e ácido fólico ou
enriquecida com ferro e ácido Íólico ou rica em ferro e
ácido fólico.
BOCIO ENDÊMICO
A deficiência de iodo causa uma série de problemas,
denominados distúrbios por deficiência de iodo (DDl),
tendo como manifestações clínicas mais evidentes o bócio
("papo") ou aumento da tireóide (uma glândula que fica
localizada da base frontal do pescoço) e o cretinismo
(alterações neurológicas irreversíveis que acometem
crianças geradas por mulheres com deíiciência de iodo e
que incluem retardamento mental, surdo-mudez,
alteraçÕes motoras, dentre outras).
DOENÇAS CRÔNICAS NÃO-TRANSMISSívElS (DCNT)
As DCNT são influenciadas pelo ambiente e por isso
passíveis de prevênção. Esse grupo de doenças é
considerado uma manifestação da má-nutrição, evidência
comprovada por estudos científicos.
. Doenças cardiovasculares
Atualmente, âs doenças cardiovasculares são
responsáveis por cerca de 18 milhões de mortes anuais
em todo o mundo.
,
Dentre elas, a doença isquêmica do coração e a§ doenças
cerebrovasculares responsabilizam-se por 213 das mortes
e por mais de 20o/o dos óbitos por todas as causas.
No Brasil, na década de 30, as doenças inÍecciosas e
parasitárias correspondiam, proporcionalmente, a 46% da
mortalidade geral, enquanto que as cardiovasculares a
12%.
Já os dados de 2001 mostram uma nítida reversão desses
dados: enquanto as infecciosas e parasitárias respondem
por 5,0% de todas as causas de morte, as doenças
,?,,r.rf ve".L1i;es ascenderem a 31o/o.
Sd§úndo estlmâtivas do Ministerio da Saúde, as doenças
cardiovasculares (DCV) corresponderam a 113 dos óbitos
por causas conhecidas e 2/3 dos gastos com atenção à
saúde em 2002.
Elas tornaram-se uma das principais causas de mofte, em
conseqüência, entre outros fatores, das profundas
transformações no abastecimento de alimentos e padrão
alimentar, com o rápido aumento da produção e consumo
das gorduras saturadas, que tornou as dietas mais
calóricas, bem como a redução na atividade Íísica
cotidiana.
. Câncer
13 Parte 3 - As Bases Epidemiológicas e Científicas
. Hipertensão arterial
. Diabetes
O diabetes apresenta alta morbimortalidade, sendo uma
das principais causas de mortalidade, insuficiência renal,
amputação de membros inferiores, cegueira e doenças
card iovasculares.
15
. Excesso de peso e obesidade
. Excesso de peso e obesidade em crianças
l.TLrygFoRMAÇÃo NOS PADRÕES ALTMENTARES
NACIONAIS
N.as 
. 
duas últimas gerações, o sistema brasileiro deabastecimento de alimentos transformou_se: antespredominantemente primário ou composto por produtos
minimamente processados e comprado" 
", p"qr"noacomércios varejistas e atualmente produios' pré_
preparados e embalados, comprados em grandes redes de
supermercados.
Essas mudanças no padrão alimentar são comparáveis àsque ocorreram décadas atrás, como resultado do processo
de industrialização da Europa Ocidental e da America do
Norte.
Em geral, o consumo de alimentos de origem vegetal,
incluindo cereais, raízes, tubérculos e legumiãosas, frutas,
legumes e verduras, tende a decresceri a producão e o
consumo de alimentos