gabarito EXERCICIOS UAN

Prévia do material em texto

1. Quantos Kg de abóbora serão necessários para fazer uma preparação para 50 pessoas, 
sabendo que o per capita é 100 g e o fator de correção é 1,4? 
7 kg 
2. Qual o fator de correção de determinado legume que é servido em uma UAN onde foram 
comprados 50 kg deste legume e o rendimento foi de 35 kg, e considere o fator de cocção de 0,85? 
1,21 
3. Para descascar 10 kg de batatas no descascamento manual o fator de correção é 1,5 e no 
descascamento elétrico da mesma quantidade é 1,10? 
Quando o fator de correção é menor indica menos perda, ou seja, quanto mais próximo de 1. 
Peso líquido 
Manual 6,67 kg 
Elétrico 9 kg 
4. Qual a quantidade de carne que deve ser adquirida, para servir 200 pessoas, sabendo que a 
porção é de 120 g e a perda térmica 20 por cento e o fator de correção 1,25? 
37,5 Kg 
5. Calcule a quantidade de cenoura que deve ser comprado para servir 500 pessoas, sabendo que 
a porção é de 60 g e fator de correção 1,15 e fator de cocção 0,95? 
36,3 Kg 
6. Em uma UAN para servir frango xadrez utiliza-se a seguinte proporção. 85 % de frango, 5 % de 
cebola, 10 % de cenoura. Considere fator de correção do frango 1,38, da cebola 1,5, e da cenoura 
1,17. Quanto tem que comprar de cada ingrediente para servir uma porção (per capita) de 120 g 
para servir 150 g. 
Frango: 21,11 kg 
Cebola: 1,3 Kg 
Cenoura: 2,1 Kg 
7. Qual o NDPCAL % de um cardápio de 960 Kcal, que apresenta composição de 13% de 
proteínas totais e uma somatória de NPU de 24g. 
10 % 
8. Um cardápio fornece 30g de proteína de peixe, 10g de proteína de grão de bico, 5g de proteína 
de cereais e 5g de proteína de frutas e hortaliças. Calcule o NPU. 
29,5 
 
 
 
9. Quanto comprar de chuchu, sabendo que o FC é de 1,25 e preciso de 600 g sem casca? 
0,75 Kg 
10. Quanto devo comprar de laranja para servir na Feijoada da Dona Rita, sabendo que o fator de 
correção é 1,30 e preciso de 30 kg sem casca para servir, para servir pelo menos uma laranja para 
cada convidado? Quantas unidades serão necessárias? Peso laranja: 180 g 
PB = 39 Kg 
217 unidades 
11. Considere a situação a seguir: Um serviço de alimentação coletiva, para produzir um bife 
acebolado, utiliza 120 g de carne e 20g de cebola per capita, apresenta Fator de Correção de 1,1 e 
1,5, respectivamente, e utiliza, no pedido de gêneros, uma margem de segurança de 10%. Para 
produzir 200 porções de bife acebolado, qual será a quantidade solicitada? 
Carne 29,04 Kg 
Cebola 6,6 kg 
12. Em uma UAN de um Hospital, atende a 1.200 pacientes, sabendo-se que um determinado 
alimento com fator de correção que não se altera com a cocção é de 1,3 e sua porção per capita é 
de 150g, determine o peso bruto necessário para atender aos comensais. 
234 kg 
13. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição que atende a 3000 usuários/dia são servidos, na 
salada, couve e tomate duas vezes por semana no almoço. Se o per capita da couve é de 20 g e o 
do tomate é de 60 g, a compra semanal desses alimentos crus é de (FC da couve: 1,13; FC do 
tomate: 1,21) 
Couve 135,6 kg 
Tomate 435,6 kg 
14. Considere que um grupo de estudantes do ensino médio, durante uma excursão educativa 
pelas cidades históricas de Minas Gerais, almoçaram em um restaurante industrial e que, de 
acordo com o cardápio, foi servido nesse restaurante creme de abóbora com milho verde, frango 
cozido com açafrão, polenta, arroz, feijão tropeiro e pudim de leite. 
Com base nessa situação hipotética, julgue os itens subsequentes. 
Considerando o fator de correção do frango de 2,38, para se obter uma quantidade de 120 g de 
frango cozido per capita, é preciso comprar, em valores inteiros, 57 kg de frango para atender 100 
estudantes. 
ERRADO. Compra correta 28,5 Kg 
15. Fator de cocção e correção são dois índices culinários importantes no que diz respeito ao 
desperdício e melhor forma de preparo dos alimentos. O fator de correção é utilizado como 
Indicativo de Parte Comestível do alimento (IPC). Para tal, o responsável técnico da unidade 
poderá estabelecer fatores de correção para os alimentos utilizados na produção ou, ainda, utilizar 
tabelas previamente calculadas. Determine o peso das aparas de um mamão, cujo peso bruto é 
1.800g e tem um fator de correção de 1,7. 
 
 
Aparas 742 g 
16. A guarnição de uma UAN é cenoura com passas, no almoço de segunda-feira. A porção é 
120g, sendo que 80% de cenoura e 20% de passas. Precisamos servir esta guarnição para 1000 
pessoas. Quantos quilos de cenoura e passas precisam ser comprados, sabendo que o FC da 
cenoura é igual a 1,2 e Fcy é 0,9 e das passas o FC é 1,0? 
Cenoura 127,2 Kg 
Passas 24 Kg 
17. A porção de arroz de um restaurante é de 120 gramas. Se o fator de cocção é 2,5 e o fator de 
correção é 1, quantos quilos devem ser comprados para fazer arroz para 800 pessoas? 
38,4 Kg 
18. Considerando um fator de correção de 2,17. Para se obter 150g per capita de melão, é 
necessário comprar, em kg, visando atender 20 pessoas, a quantidade aproximada de? 
6,5 Kg 
19. Você é Nutricionista de um restaurante que atende a 1.250 usuários servindo apenas almoço, 
cinco vezes por semana. Entre as opções de salada, alface e tomate são servidos todos os dias e 
cenoura, 3 vezes por semana. Considerando os fatores de correção (FC) para alface, tomate e 
cenoura de 1,31; 1,61 e 1,16; e o per capita dos mesmos 40g, 60g e 40g respectivamente, a 
quantidade necessária de alface, tomate e cenoura a ser comprada para o consumo de uma 
semana, respectivamente, é de: 
Alface 327,5 Kg 
Tomate 96,6 Kg 
Cenoura 174 Kg 
20. Considerando que o fator de conversão do arroz é de 2,5 e que o consumo per capita desse 
produto é de 50 g, então, se houver necessidade de produzir arroz para 200 pessoas, a quantidade 
final deverá ser de 10 Kg de arroz pronto. Certo ou errado? 
Errado 
21. Para o preparo de 500 porções de bifes com o "per capita" líquido de 150g, sabendo-se que o 
fator de correção médio deste gênero é de 1,3, a quantidade de carne a ser comprada, em kg, é 
97,5 kg 
22. Sabendo que durante a cocção determinado tipo de carne perde 20% de seu peso, qual o per 
capita líquido desejado, quando se pretende oferecer 120 g da preparação pronta? 
150 g 
23. Considere que em uma UAN, no dia em que houve um jantar para 500 clientes, constava no 
cardápio bife à milanesa, de 250 g de bife individual (peso bruto). Após o pré-preparo, foi 
constatado desperdício de 50 kg no total da carne. Nessa situação, é correto afirmar que o peso 
líquido total de carne era de 75 kg e o fator de correção (FC) era 1,66. Certo ou errado? 
CERTO 
24. Calcule NPU, NpCAL e NDpCal% 
 
 
 
25. Para preparar um a Salada de Beterraba Ralada comprou-se 2K g de beterrabas. Após o pré-
preparo, o peso restante foi de 1750 g. Qual o Indicador de Parte Comestível? Percentualmente, 
qual o desperdício na preparação da salada de beterraba? 
FC = 1,14 
12,5 % 
26. O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. 
Considerando que são necessários 5 Kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de 
correção da cenoura é igual a 1,5, qual a quantidade de cenoura que devemos comprar em kg? 
7,5 kg 
27. No cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) está 
previsto bife de filé-mignon acebolado. O nutricionista estabeleceu o peso 
líquido do bife em 100 g, sendo o fator de correção dessa carne de 1,5. O 
valor do quilo do filé-mignon no fornecedor da unidade é de R$ 10,00. 
Espera-se um número de comensais de 300 pessoas. Com relação 
situação hipotética apresentada acima determine: Peso bruto do filé mignon; Qual a quantidade a 
ser adquirida de carne considerando uma margem de segurança de 10 %; Qual o valor gasto para 
comprar toda a carne. 
 
49,5 Kg 
495 reais 
 
28. Se, para servir a 125 clientes, 25 kg de carne refrigerada, limpa e 
cortada forem utilizados em uma preparação cujo método de cocção é o 
do calor seco, a quantidade de produto pronto não será suficientepara 
servir 200 g de prato proteico a cada cliente. Certo ou errado? 
CERTO 
 
29. Na preparação do arroz, se o seu peso líquido cru for de 100 g e, depois 
de cozido, a preparação pesar 270 g, é correto concluir-se que o índice de 
conversão ou fator de cocção desse alimento é igual a 2,7. Certo ou errado? 
CERTO 
 
30. Antônio, nutricionista do ambulatório da Escola de Nutrição, irá realizar 
oficina culinária, voltada para 100 pacientes, com o objetivo de promover 
hábitos alimentares saudáveis. Uma das receitas a ser preparada por Antônio é a de vitamina de 
mamão. Ele sabe que o peso líquido per capita de mamão a ser utilizado nessa receita é de 50 g. 
Considerando um fator de correção de 1,20 e 
uma margem de segurança de 10%, a quantidade de mamão a ser 
solicitada por Antônio é de? 
 
 
6,6 kg 
 
31. Ao planejar uma vitamina de banana para o lanche de 100 crianças em 
uma escola, a nutricionista solicitou compra de 6,820Kg de banana prata. 
Considerando uma margem para compra de 10% e o que o fator de 
correção da banana é de 1,55, o peso líquido per capita de banana nessa 
vitamina é de: 
 
Aproximadamente 40 g 
 
32. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, foram colocados para 
hidratar 3000g de flocão de milho para fazer um cuscuz. Após a 
hidratação, o flocão pesou 4500g. O peso final da preparação, após a 
cocção, foi de 4800g. O indicador de reidratação e o fator de cocção do 
cuscuz em questão são, respectivamente: 
 
1,5 
1,6 
 
33. Uma nutricionista, ao planejar vitamina de mamão para o lanche de 
crianças em uma escola, utiliza 30% de mamão. Sabendo que o fator de 
correção do mamão é de 1,60 e considerando uma margem de segurança 
de 10%, a quantidade de mamão a ser comprada para servir 300mL de 
vitamina a 100 crianças é de, aproximadamente: 
 
16 kg 
34. Em um serviço de alimentação e nutrição, o peso líquido de uma 
preparação de feijão foi de 90g. Após a cocção, a preparação pesou 225g. 
Nesse caso, o fator de cocção ou índice de conversão da preparação é: 
2,5 
35. Durante o pré-preparo de uma salada crua, foram separados 
1.500g de cenoura. Após a higienização e a retirada da casca, seu peso 
foi de 1.200g. Nesse caso, o fator de correção da cenoura utilizada foi de: 
1,25 
36. Para o Setor de Nutrição e Dietética de um determinado buffet, o peso 
líquido per capita de alcatra para bife acebolado é de 150g, e o fator de 
correção é de 1,20. Considerando-se uma margem de segurança de 10%, 
para servir bife acebolado durante um jantar para 300 pessoas, a 
quantidade de alcatra a ser comprada pelo buffet deve ser de: 
59,4 kg