Tecnologia dos Alimentos 3 - Uso do Calor

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TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS
Sarah Winck de Almeida 
Catalogação na publicação: Poliana Sanchez de Araujo – CRB 10/2094
T255 Tec nologia de alimentos [recurso eletrônico] / 
Organizadora, Sara Winck. – Porto Alegre : 
SAGAH, 2016.
Editado como livro impresso em 2016.
ISBN 978-85-69726-35-7
1. Nutrição. 2. Tecnologia de alimentos. I. Winck, 
Sara.
CDU 612.39:62
Métodos de conservação de 
alimentos: uso do calor 
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Identificar a importância da utilização do calor como meio de 
conservação dos alimentos.
 � Diferenciar as principais características dos meios de conservação 
dos alimentos com a utilização do calor.
 � Relacionar os alimentos e sua melhor forma de conservação 
através da utilização do calor.
Introdução
Desde sua primeira utilização, há mais de 150 anos, o processamento 
térmico tornou-se fundamental para a conservação dos alimentos. 
Acredita-se que a aplicação de altas temperaturas para fins de 
conservação foi inventada por Nicolás Appert, que possivelmente 
observou que, os alimentos aquecidos em recipientes hermeticamente 
fechados poderiam se conservar durante longo tempo se não fossem 
abertos.
Como forma de conservação, o calor é importante para destruir os 
microrganismos presentes no alimento, sejam eles patogênicos ou 
deteriorantes. Pela utilização do calor como meio de conservação, 
surgiram diferentes processos térmicos, que têm suas especificidades 
e melhores formas de aplicação.
Conservação dos alimentos pelo uso do calor
Utilização de altas temperaturas nos alimentos
A aplicação de altas temperaturas nos alimentos tem como objetivo a destrui-
ção de microrganismos e a inativação de enzimas para produzir alimentos com 
vida de prateleira prolongada. Além disso, com o tratamento térmico pode 
ocorrer a destruição de fatores antinutricionais (como os inibidores de tripsina) e 
o aumento da disponibilidade de alguns nutrientes (como o aumento na diges-
tibilidade de proteínas, que são desnaturadas pelas altas temperaturas). 
Diferentes microrganismos e enzimas possuem resistência térmica distin-
ta (e que podem variar também em função de outros parâmetros, como pH e 
umidade). O pH de 4,5 é um dos fatores utilizados para definir o tipo de tra-
tamento térmico a ser utilizado nos alimentos. Em alimentos com pH acima 
de 4,5 e em ausência de oxigênio (anaerobiose), os esporos do Clostridium 
botulinum (bactéria patogênica) conseguem se desenvolver, isso se o alimento 
apresentar alta aw (atividade de água) e for conservado em temperaturas que 
permitam a produção dos esporos. Essa bactéria produz uma toxina muito po-
tente (a toxina botulínica), que pode causar a morte da pessoa que a consumir.
De maneira geral, utiliza-se os binômios temperatura e tempo de trata-
mento térmico para minimizar os danos produzidos à qualidade do produto. 
O calor aplicado a um alimento durante o tratamento térmico (ou seja, o bi-
nômio tempo versus temperatura utilizado) dependerá dos microrganismos 
existentes no produto, das enzimas indesejáveis presentes e da sensibilidade 
do produto ao tratamento térmico.
Vale lembrar que, a velocidade das reações enzimáticas aumenta com o aumento da 
temperatura, até que a temperatura ótima de atividade da enzima seja atingida. De-
pois dessa temperatura, a velocidade da reação começa a decrescer, o que pode ser 
explicado pelo início da inativação e destruição das enzimas pelas altas temperaturas.
Fique atento
Tipos de tratamentos térmicos
Os dois principais processos de conservação pelo uso do calor são a pasteuri-
zação e a esterilização. Esses processos apresentam características diferentes, 
em especial a temperatura de processo utilizada. 
Pasteurização
A pasteurização utiliza temperaturas inferiores a 100°C e objetiva destruir os 
microrganismos patogênicos não esporulados e reduzir significativamente os 
deteriorantes, podendo oferecer ao consumidor um produto seguro e com vida 
útil aceitável. Para isso, é necessário um método combinado de conservação 
(como refrigeração, controle do pH, utilização de aditivos alimentares, etc.).
9Métodos de conservação de alimentos: uso do calor
Em alimentos de baixa acidez (com pH > 4,5), a pasteurização é utilizada 
para minimizar riscos à saúde devido à presença de microrganismos patogêni-
cos e para aumentar a vida de prateleira por diversos dias pela diminuição no 
número de microrganismos deteriorantes e inativação de algumas enzimas.
Em alimentos ácidos (com pH < 4,5), a pasteurização é utilizada para aumen-
tar a vida de prateleira dos alimentos através da destruição de microrganismos 
deteriorantes (nesse caso, bolores e leveduras) e ou pela inativação de enzimas.
Os tipos de pasteurização utilizados dependerão do método e do produto 
a ser tratado, e apresentam relações diferentes dos binômios tempo versus 
temperatura:
 � A pasteurização baixa (LTH – low temperature holding) emprega tempera-
turas baixas (de 62 a 68°C) durante longo tempo (aproximadamente 30 min).
 � A pasteurização alta (HTST – high temperature, short time) emprega tem-
peraturas elevadas (de 72 a 85°C) durante curto tempo (de 15 a 20 s).
Esterilização
A esterilização é o processo de maior importância industrial, no qual se utiliza 
temperaturas superiores a 100°C e pode ser realizada após colocar o produ-
to dentro da embalagem ou antes, embalando-o depois de forma asséptica. É 
aplicada em alimentos em que se deseja a destruição das bactérias termófilas, 
além das mesófilas e das psicotróficas (ou seja, um alimento comercialmente 
estéril). As bactérias termófilas são aquelas termorresistentes com a capacidade 
de formar esporos. Os esporos são estruturas de resistência da célula formadas 
em condições adversas (altas temperaturas, baixa aw, baixo pH, etc.). Os esporos 
são, portanto, um importante problema na indústria de alimentos, sendo que os 
gêneros bacterianos mais relevantes são Clostridium e Bacillus.
A esterilização visa, portanto, destruir todos os microrganismos, incluin-
do seus esporos. Com isso, os alimentos alcançam uma vida de prateleira 
igual ou maior que seis meses, mesmo sendo conservados à temperatura am-
biente. Em relação às enzimas, a maioria é menos resistente termicamente do 
que os esporos das bactérias termófilas.
A esterilização pode ser realizada nos alimentos antes de serem embala-
dos e nos alimentos já dentro da embalagem:
 � A esterilização dos alimentos antes de serem embalados, denominado 
processo UHT (utra high temperature), é utilizada em alimentos líquidos 
10 Tecnologia de alimentos
e semilíquidos (leites, sopas nata, etc.), em que são submetidos a altas 
temperaturas (de 135 a 150°C) durante um tempo muito curto (de 2 a 5 s).
 � A esterilização dos alimentos já acondicionados pode ser realizada em em-
balagens, como latas, garrafas de vidro ou sacos plásticos com estabilidade 
térmica. O processo segue a seguinte sequência: preenchimento da embala-
gem, retirada de ar e fechamento. Posteriormente, é realizado o tratamento 
térmico. As temperaturas utilizadas para a esterilização de alimentos pouco 
ácidos e muito ácidos são superiores a 100°C (de 110 a 125°C).
Tratamentos térmicos e suas aplicações
A pasteurização é utilizada nos alimentos em que a utilização de temperaturas muito 
elevadas pode interferir nas suas características sensoriais, como é o caso de sucos 
integrais e do leite. É utilizada também em alimentos onde os microrganismos pre-
sentes possuem baixa resistência à temperatura, ou quando mesmo que esses micror-
ganismos resistam ao tratamento térmico, podem ser destruídos por microrganismos 
adicionados intencionalmente para fins de fermentação (como ocorre na produção de 
queijos e iogurtes, por exemplo).
De maneira geral, a pasteurização deverá ser complementada por algum ou-
tro método que atuará em sinergia para aumento da durabilidade dos alimentos. 
Isso acontece na adição de sacarose para produção de leite condensado,na aplicação 
de refrigeração para o leite pasteurizado e no embalamento a vácuo, resultando em 
um ambiente anaeróbio. Entretanto, independente de qual seja o método comple-
mentar de conservação, a pasteurização, diferentemente da esterilização, confere um 
tempo curto para a manifestação da perecibilidade dos alimentos.
Exemplo
Já a esterilização é utilizada quando se deseja destruir os microrganismos 
mais termorresistentes para obter um produto com esterilidade comercial, 
ou seja, com a durabilidade superior à dos produtos pasteurizados. Uma das 
principais aplicações da esterilização são os leites UHT, em que o leite é es-
terilizado para posteriormente ser acondicionado nas embalagens assépticas, 
tendo durabilidade superior ao leite pasteurizado, além de não necessitar ser 
conservado sob refrigeração.
11Métodos de conservação de alimentos: uso do calor
Reações indesejáveis causadas nos alimentos
Embora o uso de temperaturas elevadas traga inúmeros benefícios para a con-
servação dos alimentos, sua utilização também pode modificar as caracte-
rísticas organolépticas e nutricionais dos alimentos de forma negativa. Por 
exemplo, podem ser perdidos nutrientes termolábeis (como algumas vitami-
nas), além de desnaturação de proteínas e reações de oxidação de lipídeos.
1. Sobre a pasteurização, é uma infor-
mação INCORRETA:
a) É um tratamento térmico, consi-
derado brando, com o objetivo 
de destruir os microrganismos 
patogênicos não esporulados.
b) Os esporos de microrganismos 
termófilos não são destruídos.
c) Os microrganismos não esporula-
dos são destruídos.
d) Os alimentos pasteurizados têm 
vida útil limitada, com elevada 
dependência das condições de 
estocagem, principalmente da 
temperatura.
e) Como uma parcela dos microrga-
nismos deterioradores sobrevive 
à pasteurização, normalmente 
associa-se a ela um processo 
complementar de conservação.
2. Sobre os processos de conservação 
de alimentos pelo uso do calor, é 
CORRETO afirmar que:
a) Na pasteurização pretende-se des-
truir os microrganismos patogêni-
cos não esporulados, enquanto na 
esterilização pretende-se destruir 
os microrganismos esporulados.
b) Na pasteurização pretende-se 
destruir os microrganismos pato-
gênicos esporulados, enquanto 
na esterilização pretende-se 
destruir os microrganismos não 
esporulados.
c) Na pasteurização pretende-
-se reduzir os microrganismos 
patogênicos não esporulados, 
enquanto na esterilização preten-
de-se reduzir os microrganismos 
esporulados.
d) Na pasteurização e na esterili-
zação pretende-se destruir os 
microrganismos esporulados.
e) Na pasteurização e na esterili-
zação pretende-se reduzir os 
microrganismos esporulados.
3. A esterilização pode ser feita de duas 
formas: em alimentos já embalados ou 
em alimentos não embalados. Sobre 
esses processos, é INCORRETO afirmar:
a) A esterilização sem acondicionar 
consiste em aquecimento instan-
tâneo a temperaturas muito altas, 
durante pouco tempo.
b) Para a esterilização de alimentos 
acondicionados, não é necessária 
a retirada de ar da embalagem.
c) Na esterilização de alimentos 
embalados, o tratamento térmico 
é precedido do preenchimento 
da embalagem com o alimento, 
retirada de ar e fechamento.
Exercícios
12 Tecnologia de alimentos
d) A esterilização de alimentos sem 
acondicionar não é utilizada para 
alimentos sólidos.
e) As embalagens usadas no proces-
so de esterilização de alimentos 
acondicionados não precisam ser 
previamente esterilizadas.
4. Em relação aos processos de esterili-
zação e pasteurização, é INCORRETO 
afirmar que:
a) São processos em que se utiliza a 
temperatura elevada para destrui-
ção/diminuição de microrganis-
mos e consequente aumento na 
durabilidade dos alimentos.
b) Ambos processos resultam em 
produtos estéreis.
c) Produtos esterilizados têm maior 
vida de prateleira que produtos 
pasteurizados.
d) A esterilização é um tratamento 
térmico de maior intensidade 
do que a pasteurização, e visa à 
completa destruição dos esporos 
dos microrganismos patogênicos 
e deterioradores.
e) Na pasteurização ocorre um 
tratamento térmico mais brando 
do que na esterilização.
5. Sobre os efeitos provocados pela 
temperatura sobre os microrganis-
mos e enzimas, é uma informação 
CORRETA:
a) A destruição dos microrganismos 
é mais rápida em valores de pH 
ácido e, por essa razão, alimentos 
ácidos são mais fáceis de esterili-
zar do que os menos ácidos.
b) A susceptibilidade ao calor é 
diferenciada entre os microrga-
nismos: os mesófilos são os mais 
sensíveis, seguidos dos psicotró-
ficos e dos termófilos, que são os 
mais resistentes.
c) A pasteurização é adequada em 
alimentos de pH menos ácido.
d) A esterilização é adequada em 
alimentos de pH mais ácido.
e) Os tratamentos esterilizantes 
mais drásticos são aplicados aos 
alimentos menos ácidos, pH 
maior que 4,5.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005.
ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos. 
Porto Alegre: Artmed, 2005. v.1.
ROSENTHAL, A. Tecnologia de alimentos e inovação: tendências e perspectivas. Brasília: 
Ed. Embrapa, 2008. p.165 - 174.
Leituras recomendadas
13Métodos de conservação de alimentos: uso do calor
Conteúdo: