Estudo Dirigido AV1 Tecnologia dos Alimentos Respondido

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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS ESTUDO DIRIGIDO PARA A AV1 
 
1) As alternativas a seguir relacionam o tipo de conservação de alimentos e o respectivo princípio utilizado. Assinale a alternativa que descreve de forma INCORRETA essa relação: 
a) congelamento – retardar alterações no alimento; (reduzindo a velocidade das reações)
b) calor - destruição de microrganismos. 
c) desidratação - redução do conteúdo de água. 
d) adição de produtos químicos - prevenção ou retardamento de reações químicas. 
e) congelamento - destruição dos microrganismos. 
 
2) O tratamento térmico é um procedimento físico utilizado para aumentar o tempo de prateleira dos alimentos. Sobre esta técnica, é correto afirmar que: 
 
a) A pasteurização é um processo térmico que garante a destruição de todas as células vegetativas. (microorganismos patogênicos termolábil e enzimas deteriorantes a níveis baixos e seguros) a pasteurização rápida não destrói esporos pq a temperatura é branda).
b) A pasteurização provoca destruição de microrganismos mais termolábeis (mais sensíveis a altas temperaturas) e desnatura enzimas. 
c) São processos térmicos: pasteurização, branqueamento, liofilização (desidratação) e apertização. 
d) O tempo e a temperatura dos processos de esterilização e pasteurização são independentes de fatores, como: pH do alimento, resistência térmica de enzimas e de microrganismos a serem destruídos e resistência dos próprios alimentos à altas temperaturas. (depende de todos esses fatores)
e) A pasteurização rápida apresenta melhor resultado de redução da carga microbiana do que a pasteurização U.H.T. (ao contrário)
3) Dentre os métodos de conservação de alimentos, o calor ainda é considerado um dos mais eficientes. Explique o que é pasteurização e como ela pode ser subdividida. 
Resposta: A pasteurização é um processo térmico que visa eliminar microorganismos patogênicos, inativação de enzimas e reduzir os deteriorantes a níveis aceitáveis, mantendo as qualidades nutricionais do alimento. Essa tecnologia é aplicada a alimentos ácidos (pH < 4,5) e de baixa acidez (pH > 4,5) que são conservados sob refrigeração ou congelamento e/ou ainda submetidos à concentração e desidratação. 
Essa técnica, de acordo com o binômio tempo/temperatura empregado, pode ser subdividida em lenta, rápida e ultra rápida. A lenta, também conhecida como LTLT (low temperaure, long time) usa temperaturas entre 62-65°C de 15 a 30 minutos. A rápida, conhecida como HTST (high temperature, short time), usa temperaturas entre 72-75 °C por 15 a 20 segundos. A ultra alta 130-150ºC de 2 a 4 segundos.
 
 
4) Quais os tipos de congelamentos que podem ser empregados em alimentos e suas alterações com relação a formação do gelo? 
Resposta: Existem dois tipos de congelamento aplicados a alimentos, o rápido e o lento. 
No congelamento rápido, a temperatura é diminuída a –18 °C ou para valores menores do que este, em curto intervalo de tempo (em torno de três minutos); ou seja, a distribuição da baixa temperatura sobre a superfície do alimento é mais rápida e uniforme, o que contribui para a formação de pequenos cristais de gelo, favorecendo a integridade física e nutricional do alimento. (a água livre e água ligada congelam muito rápido formando menos cristais de gelo)
No congelamento lento, observa-se um aumento no tempo da temperatura de trabalho, devido à distribuição da temperatura na superfície do alimento ser mais lenta e de maneira heterogênea, levando à formação de grandes cristais de gelo. Isso pode favorecer o rompimento do tecido celular, levando à liberação de exsudado (água intercelular) e à perda de nutrientes. Ex: freezer (a água livre congela antes da água ligada, contribuindo para a formação grandes cristais de gelo que poderam desnaturar proteínas das carnes, fibras dos vegetais, comprometendo textura, promovendo uma maior perda de água quando descongeladas promovendo perdas nutricionais como as vitaminas solúveis).
O descongelamento deve ser lento e sob refrigeração para que o alimento reabsorva parte da água perdida e permite controle do crescimento bacteriano. 
 
5) A redução da atividade de água e controle de pH podem ser utilizados como métodos de conservação de alimentos. A este respeito, marque a assertiva correta: 
 
 
a) O único objetivo da redução da atividade de água de alimentos é a redução das alterações microbiológicas. 
b) Para reduzir a atividade de água (Aw ou Aa) a indústria pode remover a 
água livre do alimento, adicionar um agente ligante ou soluto ou utilizar um método misto. 
c) Na tecnologia de alimentos, os alimentos são classificados em função do seu pH em alimentos pouco ácidos e alimento muito ácidos, pois nos primeiros crescem microrganismos apenas patogênicos e nos segundos microrganismos deteriorantes. Alimentos pouco ácidos pH > 4,5 (facilidade para crescimento de microrganismos patogênicos, deteriorantes). Alimentos pouco ácidos pH 4 – 4,5. Alimentos pH < 4,5 muito ácidos (dificilmente terá patogênicos crescendo, teremos deteriorantes – leveduras e principalmente bolores). 
d) A apertização é uma tecnologia que além da destruição do microrganismo pode também resultar em redução da atividade de água. (a lata é hermeticamente fechada, não tem para onde o vapor de água escapar. Há destruição de microrganismos e inativação de enzimas)
 
6) A indústria de alimentos faz uso frequente dos conceitos da tecnologia de alimentos nos seus processos e produtos. Neste contexto, a tecnologia de alimentos é: 
 
 	 
a) A ciência que estuda os alimentos e sua aplicação na comunidade. Fazer processamento, aplicar os conceitos da composição dos alimentos, da Bromatologia, da Higiene e Segurança dos Alimentos
 
 	 
b) A disciplina que estuda apenas as novas possibilidades tecnológicas para os alimentos. 
 
 	 
c) A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação acondicionamento, distribuição e uso de alimentos seguros. 
 
 	 
d) A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento e não está preocupada com a segurança dos alimentos. 
 
 	 
e) A disciplina que estuda a aplicação de ciência da nutrição para entender somente as transformações biológicas ocorridas nos alimentos. 
 
7) Diversos produtos industrializados são obtidos por sistemas emulsionados, como a maionese, sorvete e molhos. Explique o que é uma emulsão e quais fatores são importantes e podem ser utilizados para manter a estabilidade destes produtos. 
Resposta: A emulsão é uma operação de mistura, onde dois líquidos imiscíveis (ex.: água e óleo) são intimamente misturados, um líquido tornando-se disperso no outro na forma de pequenas gotas ou glóbulos para a elaboração de um novo alimento.
São fatores importantes: necessidade da adição de um agente emulsificante (proteína) que tem afinidade com a água e com o óleo; uso de estabilizantes, como um polissacarídeo (gomas), que é um carboidrato de alta massa molar, um espessante que aumenta a viscosidade da água, evitando, assim, a união de glóbulos de gordura; diminuir o tamanho do glóbulo de gordura, quando maior, mais fácil será a sua união.
 
8) Pontos críticos de controle são as etapas do processamento onde falhas possam acontecer podendo levar a perda do produto. Explique os pontos críticos de controle na apertização dos enlatados. 
Resposta: 3º Binômio tempo/temperatura na autoclave (121,1ºC – C botulinum), se não atingir a temperatura na autoclave; 2º recravação da lata, o fechamento da lata, onde qualquer porta de entrada irá levar a perda do produto; na primeira fase temos a higiene inicial do produto (a carga microbiana), se a matéria prima já estiver contaminada, o tratamento térmico não será eficiente.
1)E; 2)B; 5)B; 6)C