Tecnologia dos alimentos

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Tecnologia dos alimentos
1. Para se evitar o escurecimento enzimático, ocasionado pela polifenoloxidase, alguns métodos podem ser aplicados objetivando à inibição desta enzima. Exceto:
a) Inativação pelo calor
b) Aplicação de agentes redutores
c) Utilização de vitamina C
d) Adição de acidulantes
e)  Adição de espessantes
	
2. Sobre a reação de Maillard é correto afirmar, exceto
a) Em pH neutro ou básico sua ação é favorecida
b) A hexose é mais reativa que a pentose
c) São alterações que ocorrem entre aminoácidos e açúcares redutores
d) Aminoácidos básicos são mais reativos que ácidos ou neutros
e) Atividade de água na faixa de 0,3 a 0,7 favorece a reação de Maillard
3. Sobre a rancidez hidrolítica é correto afirmar, EXCETO?
A) Rancidez hidrolítica se deve à ação da lípase
b) Ocorre principalmente em alimentos com alta porcentagem de ácidos graxos de baixo peso molecular
c) Ocorre a liberação de ácidos graxos livres e glicerol
d) Um dos indicativos que podem estar associado ao ranço hidrolítico é o forte odor que pode ser conferido pelo ácido butírico
e) Não está associado atividade de água e a rancificação hidrolítica
4. Sobre a finalidade do processo de branqueamento em frutas. Assinale a afirmativa CORRETA.
a) Eliminar ar dos tecidos
b) Promover desinfecção superficial
c) Inativar as enzimas
d) Fixar cor, sabor e aromas 
e) Todas as afirmativas estão corretas
5. O escurecimento químico pode ser desejável ou não dependendo do produto. Em qual destes produtos a formação de melanoidinas deve ser evitada?
a)Pão
b)suco de frutas
c)café
d) cerveja escura
e)corante caramelo
6. Peróxidos, ácidos graxos trans, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos são algumas das substâncias tóxicas produzidas durante o processamento
do alimento. Essas substâncias se formam a partir de reações químicas ou processos químicos como:
a) cura e defumação.
b) pirólise de aminoácidos e frio.
c) hidrogenação de gorduras e cura.
d) defumação e hidrogenação de proteínas
e) oxidação de lipídios e pirólise de aminoácidos.
7. São fatores que interferem na oxidação de lipídeos em alimentos, exceto:
a) Teor de proteína.
b)luz
c) oxigênio
d) Presença de íons metálicos.
e) Atividade de água
8. A sacarose é um açúcar obtido principalmente da cana-de-açúcar ou da beterraba. A sacarose é o edulcorante mais universalmente utilizado em todas as classes de produtos alimentícios, facilmente hidrolisada em soluções ácidas, levando à formação de glicose e frutose, reação que origina o seguinte composto:
 
a) Açúcar invertido.
b) Ácidos graxos.
c) Aminoácido básico
d) Polímero de amido.
e) Sacarina
9. A liofilização é um excelente método de obtenção deprodutos desidratados com elevada qualidade nutricional.Esse processo tem sido empregado na desidratação defrutas tropicais, as quais apresentam alto custo comercial.O esquema contido no arquivo em anexo apresenta os estados físicos da matéria e suas transformações.
 
Com relação à alternativa que representa a transformação da água no processo de liofilização, é correto apenas o que se afirma em:
a) I
b) II
c) III
d) I E IV
e) V E IV
10. A liofilização é uma técnica de secagem de materiais sob condições de baixas temperatura e pressão. Nessas condições, a eliminação da água preserva a forma do material e suas estruturas termossensíveis. Ao longo do processo, a temperatura e a pressão são ajustadas de tal modo que a água seja retirada por sublimação. Dentre os materiais secados por liofilização destacam-se alguns tipos de vacinas que, uma vez liofilizadas, têm seu prazo de validade aumentado, podendo ser transportadas para regiões distantes com precárias condições técnicas de armazenagem. O fenômeno físico da sublimação caracteriza-se pela transição do estado:
a) sólido para o estado vapor.
b) vapor para o estado líquido.
 c) sólido para o estado líquido
d) líquido para o estado sólido
 
e) líquido para o estado vapor.
11. ação. Dentre os materiais secados por liofilização destacam-se alguns tipos de vacinas que, uma vez liofilizadas, têm seu prazo de validade aumentado, podendo ser transportadas para regiões distantes com prec
A) Filtração por Osmose.
B) Braqueamento.
C) Pasteurização.
D) Tindalização.
E) Liofilização.
12. Uma das possíveis técnicas de conservação de alimentos é a secagem. Existe um tipo de secagem que envolve a pulverização de um alimento líquido, formando gotículas que são lançadas numa câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido (em fluxo concorrente/contracorrente), a qual supre o calor necessário à evaporação, havendo, assim, a formação de partículas seca. Essa técnica de secagem de alimentos é conhecida como:
A) spatter-drying.
B) splash-drying.
C) spray-drying.
D) sprinking-drying.
E) Tindall-drying,
13. Sanitização é o conjunto de procedimentos adotados com o objetivo de garantir as condições ideais de higiene do estabelecimento e do processo. O cloro com seus derivados é um dos sanitizantes de mais largo emprego. Com relação a esse grupo de sanitizantes, é correto afirmar que uma solução clorada, preparada a partir da água sanitária comercial, possui uma concentração de cloro ativo correspondente a:
A) 2,5%.
B) 2,0%.
C) 1,5%
D) 1,0%.
E)4,0%
14. O método de conservação está corretamente associado ao produto alimentício na seguinte opção:
A) salga → sardinha em lata.
B) pasteurização → leite condensado.
C) secagem natural → salame.
D) Concentração → sucos em pó
E) desidratação → leite em pó.
15. A legislação brasileira reconhece e permite o uso das seguintes classes de aditivos em alimentos. Marque a alternativa incorreta.
 
a) Estabilizante: substância que favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões.
b) Espessante: substância capaz de aumentar, nos alimentos, a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões.
c) Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos.
d) Acidulante: substância capaz de comunicar ou intensificar o sabor acídulo nos alimentos.
e) Antiumectante: substância capaz de evitar a perda de umidade dos alimentos.
16. A OMS (Organização Mundial de Saúde) define aditivo de alimento como uma substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento. Sobre os aditivos utilizados em alimentos, é correto afirmar que:
 
A) os conservantes podem ser usados apenas para retardar a perda de umidade do produto.
B) os corantes naturais sempre apresentam maior estabilidade que os corantes artificiais.
 
C) a goma xantana é um espessante e apresenta boa estabilidade em valores extremos de pH.
 
D) os edulcorantes são corantes artificiais utilizados para intensificar a cor de certos produtos.
E) Nitratos e nitritos são usados em carnes e desenvolvem cor e são classificados como corantes.
17. Para a conservação de alimentos, podem ser utilizados conservantes químicos ou aditivos. Sobre a terminologia relacionada aos aditivos, marque a opção incorreta:
A) Corantes: são substâncias que proporcionam, reforçam ou variam a cor.
B) Aromatizantes: são substâncias que adicionam sabor e aroma.
C) Edulcorantes: são substâncias que adicionam sabor ácido aos alimentos.
D) Estabilizantes: são substâncias que atuam inibindo reações ou mantendo o equilíbrio químico dos alimentos.
E) Antioxidantes: substâncias que impedem/retardam a oxidação, ranço natural ou provocado pela ação do ar, da luz ou de metais.
18. Nitrito de potássio e ácido ascórbico são aditivos de grande utilização na elaboração dos derivados cárneos com várias finalidades, entre elas desenvolver cor. No entanto, devem ser  declarados no rótulo destes produtos. De acordo com as legislações atuais, os aditivos acima devem ser citados, respectivamente, como:
A) antioxidante e corante
B) corante e conservante
C) conservante e corante.
D) conservante e antioxidante.
E) acidulante e conservante.
19. Os processos de conservação por ação direta sobre o microorganismo por radiaçãosão:
A) Radiciação, branqueamento e insolação.
B) Radiciação e esterilização.
C) Radurização, radiciação, radappertização.
D) Radiciação, radurização e esterilização.
E) Radiciação, radurização e branqueamento.
20. O uso de embalagens com atmosfera modificada é uma forma de conservação de alimentos muito utilizada para aumentar a vida comercial de frutas e hortaliças. Por esse método, os vegetais são acondicionados em embalagens que recebem uma atmosfera com maior concentração de CO2.
Com base no texto, avalie as afirmações a seguir.
I. A atmosfera modificada com CO2 aumenta a taxa de respiração dos vegetais.
II. O uso de embalagens com atmosfera modificada agrega maior valor ao produto.
III. Os produtos despertam interesse do consumidor porque são seguros e têm melhor aparência.
É correto o que se afirma em:
A) I, apenas.
B) II, apenas.
C) I e II, apenas.
D) II e III, apenas.
E) I, II e III.
21. A adequação da embalagem ao produto consiste em facultar ao alimento novo meio ambiente, suficientemente manipulado, para que possa garantir a sua normal integridade. Assinale a alternativa em que a característica do alimento não corrresponde com a embalagem utilizada:
A) Produto sensível à luz – envase opaco
B) Produto com frações lipídicas – embalagem com baixa permeabilidade de gás
C) Alimento líquido – embalagem resistente aos manuseios violentos e aos choques.
D) Maças fatiadas – embalagem sem vácuo
E) Produtos de panificação – embalagem com absorvedores de umidade.
22. A irradiação de alimentos pode ser subdividida em três categorias classificadas pela quantidade de radiação aplicada. O processo pelo qual o alimento é submetido a doses baixas de radiação é conhecido como:
 
 
A) radiciação;
B) higienização;
C) radapertização
D) sanitização;
E) radurização
23. Conforme legislação do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento – MAPA, entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, padronizado a 3% m/m (três por cento massa/massa), semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado “Granja Leiteira”, observadas as prescrições contidas em Regulamento Técnico específico, como, por exemplo, possuir um padrão microbiano entre m = 5,0x102 e M = 1,0x103 (UFC/mL), para contagem mínima (m) e máxima (M) dessa microbiota.
A) É um leite de excelente qualidade microbiológica.
B) Após o processo de pasteurização, deve apresentar rigorosamente menos de 500 UFC/mL
C) Pode ser disponibilizado tanto na forma integral quanto semi-desnatada ou desnatada.
D) Tem que ser pasteurizado e embalado no próprio estabelecimento, na granja.
E) A padronização reduz o teor de gordura do seu teor integral no leite para 3%.
24. (I) O uso de calor para conservar alimentos tem por objetivo a redução da carga microbiana e a desnaturação de enzimas. Vários tipos de tratamento térmico podem ser aplicados, a depender da termossensibilidade do alimento e da sua suscetibilidade à deterioração, bem como da estabilidade requerida do produto final. Na parte de frutas e hortaliças o branqueamento é freqüentemente utilizado, pois tem várias finalidades, por exemplo, de inativar enzimas que poderiam causar reações de deterioração, como o escurecimento. As reações enzimáticas são responsáveis por alterações sensoriais e nutricionais, principalmente no período de estocagem (http://www.cena.usp.br/irradiacao/CONSERVACAO_PELO_CALOR.HTM).
 
(II) Analisaram-se as perdas de vitamina C durante o branqueamento de vários tipos de vegetais. As perdas de ácido ascórbico provenientes da oxidação e lixiviação variaram entre 13 e 50%. A oxidação ocorreu nos primeiros segundos do branqueamento, e depois ocorreu a lixiviação.(Laura F. M. CORREIA; Aurélia S. FARAONI; Helena M. PINHEIRO-SANT’ANA. Efeitos do processamento industrial de alimentos sobre a estabilidade de vitaminas. Alim. Nutr., Araraquara, v.19, n.1, p. 83-95, jan/mar. 2008 ISSN 0103-4235).
 
Considerando as informações dos textos (I) e (II), assinale a alternativa correta sobre a perda de vitamina C observada no experimento citado no texto (II).
 A) Ocorreu algum fenômeno estranho, pois o branqueamento é uma técnica de conservação, e não gera perdas no alimento.
B) Não é possível medir oxidação em segundos, então os resultados do experimento são irreais.
C) A oxidação do ácido ascórbico ocorreu no início, antes da ascorbato oxidase ser inativada; após a inativação enzimática, as perdas ocorreram por lixiviação para a água usada no branqueamento.
D) Lixiviação só ocorre na higienização do vegetal, por extração pela água corrente, gerando perda do nutriente.
E) As perdas apontadas na pesquisa são muito altas e são falsas, pois nenhuma empresa trabalha com índices altos, devido aos prejuízos que pode ter.
25. Por convenção, qual o parâmetro utilizado para determinar a temperatura de esterilização?
A) Composição do alimento
B) Eliminação do Clostridium botulinum.
C) Tipo de alimento.
D) Pressão aplicada
E) Tipo de embalagem.
26. Para saber se a temperatura de pasteurização do leite foi ultrapassada devemos fazer a prova da:
a) Fosfatase alcalina.
b) Glicosidase.
c) Esterase
d) Alfa-amilase.
e) Peroxidase.
27. O objetivo da pasteurização é:
 
a)  Extermínio total da flora banal e eliminação total da flora microbiana patogênica.
b) Extermínio parcial da flora banal e eliminação total da flora microbiana patogênica.
c) Extermínio parcial da flora banal e eliminação parcial da flora microbiana patogênica.
d) Extermínio total da flora banal e eliminação parcial da flora microbiana patogênica.
e) Extermínio imediato da flora banal e eliminação parcial da flora microbiana patogênica
28. Diferente da pasteurização, a esterilização visa:
 
a)  A destruição das floras normal e patogênica presentes no alimento.
b) A substituição da flora patogênica por normal no alimento.
c)  A destruição da flora normal presente no alimento.
d)  A destruição da flora patogênica presente no alimento, deixando a flora normal.
e) A destruição parcial das floras normal e patogênica presentes no alimento.
29. Em uma linha de produção de leite fluido pasteurizado para: remoções das sujidades, padronização do percentual de gordura e destruição dos microrganismos, são empregados os seguintes equipamentos, respectivamente:
a) Filtro, homogeneizador, centrífuga bactofuga.
b) Centrífuga clarificadora, centrífuga desnatadeira, pasteurizador.
c) Filtro, centrífuga desnatadeira, pasteurizador.
d) Homogeneizador, centrífuga desnatadeira, pasteurizador.
e) Filtro, homogeneizador, pasteurizador.
30. O que ocorre durante o congelamento lento?
 a) Ocorre a eliminação total dos microrganismos.
b) O tamanho dos  cristais de gelo formados são grandes.
c) O desenvolvimento microbiano é acelerado.
d) As reações enzimáticas são aceleradas.
e) Os cristais de gelos formados são pequenos.
31. Qual destes processos de conservação de alimentos apresenta ação indireta sobre o microrganismo?
a) Pasteurização.
b) Esterilização.
c) Branqueamento.
d) Refrigeração.
e) Defumação.
32. A temperatura é um dos fatores mais importantes na determinação das taxas dos vários tipos de alterações em alimentos. Quanto a utilização do frio na conservação de alimentos, marque a alternativa incorreta.
a) A refrigeração e o congelamento consistem em reduzir e manter a temperatura dos alimentos a valores superiores aos de seu ponto de congelamento e abaixo dele, respectivamente.
b) A refrigeração e o congelamento são processos que atrasam ou detêm o crescimento de microrganismos, a atividade metabólica dos tecidos animais e vegetais e ainda as reações químicas e enzimáticas.
c) As baixas temperaturas empregadas no congelamento determinam a formação de cristais de gelo. O número, o tamanho e a forma desses cristais dependem da velocidade de resfriamento, sendo responsáveis por algumas modificações que se produzem nos alimentos congelados.
 
d) A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos, sendo eficaz para deter o crescimento da maioria dos microrganismospresentes nos alimentos, inclusive a microbiota psicrotrófica.
e) A vida útil dos alimentos congelados é limitada por certas reações químicas e enzimáticas, bem como por fenômenos de recristalização e sublimação do gelo.
33. Sobre o processo de defumação. Assinale a resposta incorreta:
 
a) Empregada também para agregar ao produto características sensoriais desejáveis.
B) A conservação do alimento se dá neste processo pela perda de água e pela ação dos constituintes da fumaça.
C) Madeiras resinosas são as recomendadas pois suas substâncias voláteis conferem sabores desejáveis aos alimentos.
d) O processo de defumação apresenta maior eficiência bacteriostática que micostática.
e) Os constituintes da fumaça estão dispersos em uma fase líquida (dispersa) e outra fase aquosa (dispersante).
34. A defumação do pescado é um dos métodos mais antigos de conservação deste. Nesse método, os componentes da fumaça agem como conservadores do produto. Dentre os compostos da fumaça, os principais responsáveis pelo aroma específico de produtos defumados, diminuição da oxidação lipídica e, juntamente com os ácidos orgânicos, inibição do desenvolvimento de microrganismos, prolongando a vida útil do produto são:
 
a) álcoois e cetonas
b) hidrocarbonetos e cetonas.
c) compostos básicos e álcoois.
d) fenóis e aldeídos.
e) Melanoidinas e nitrosaminas.
35. Segundo a Resolução - CNNPA n.º 12, de 1978 da ANVISA, geleia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa. Durante o processo de obtenção, diversos são os fatoresque contribuem na formação do gel, o qual juntamentecom as características organolépticas, microbiológicas e físico-químicas, determina a qualidade do produto final. Considerando os fatores envolvidos na formação do geldurante o processamento, assinale a alternativa correta.
a) As pectinas de baixa metoxilação formam gel na presença de certos cátions, sendo o magnésio o mais utilizado.
b) Em altas concentrações de açúcar, as pectinas debaixa metoxilação não formam gel, ainda que estejampresentes na formulação ácidos em proporçõessuficientes.
c) O poder de geleificação da pectina é dado em graus SAG. Esses, correspondem ao número de gramas de sacarose que é capaz de geleificar dois gramas de pectina.
d) Lacusta, xantana, carragena e sucralose são gomas usadas na obtenção do gel necessário à produção de geléiaslight.
e) O grau de metoxilação da pectina é a medida daproporção de grupos carboxílicos presentes na formaesterificada, fator essencial na formação do gel.
36. Pra obtermos uma geléia de qualidade, são necessários os seguinte requisitos, exceto:
a) As frutas devem estar suficiente mente maduras
b) As frutas devem ter bom aroma
c) A concentração de açúcar deve ser em torno de 72%
d) O pH deve ser em torno de 4,0.
e) A concentração de pectina deve ser em torno de 1%
37. A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é medido o índice de refração de um líquido. Por intermédio da refratometria é possível determinar:
 
a) o pH de frutas e de sucos de frutas
b) a concentração de gorduras em amostras de leite.
c) a umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.
d) a concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.
e) a concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo.
38. Atualmente são comercializados iogurtes com diferentes texturas, o de consistência firme, o batido e o líquido. Em relação às diferenças existentes no processamento desses três tipos de iogurtes analise as afirmativas abaixo:
I. As primeiras fases de produção desses três tipos de iogurtes são comuns, isto e, o extrato seco do leite (desnatado ou não) e enriquecido e pasteurizado, e inocula-se o cultivo iniciador. E a partir desse ponto que se estabelecem as diferenças. 
II. A matéria-prima para obter o iogurte de consistência firme e acondicionada, incubada e finalmente refrigerada antes de sua distribuição e venda. Enquanto que, na obtenção de iogurte batido e liquido, incuba-se o leite enriquecido e inoculado em grandes fermentadores.
III. O iogurte batido e o liquido diferenciam-se apenas no grau de ruptura do gel lácteo formado durante a incubação. O batido e bombeado a um trocador de calor para resfriar, enquanto o iogurte líquido e submetido a um processo mais intenso (pode ser homogeneizado) antes de ser resfriado.
IV. As últimas etapas do iogurte dos tipos batido e líquido e o acréscimo dos demais ingredientes (fruta, cacau, baunilha, corantes, etc), seguida do acondicionamento, armazenamento em refrigeração e distribuição.
Assinale a alternativa correta.
 
a) Somente a afirmativa I esta correta.
b) Somente a afirmativa II esta correta.
c) Somente as afirmativas I e IV estao corretas.
d) Somente as afirmativas II e III estao corretas.
e) Todas as afirmativas estao corretas.
39. A adição do cultivo iniciador ao leite que foi pasteurizado determina e uma das etapas-chave da elaboração de queijos. E nesse momento que se criam as condições para produzir queijos moles ou duros. Sobre isso marque a opção correta.
A) Quando se elabora queijos moles, e necessário acumular acido lático antes da formação da coalhada e se o queijo for duro passa-se rapidamente a coagulação do leite.
b) O acumulo de acido lático depende do crescimento do cultivo iniciador, pois para produzir queijo mole, mantêm-se o leite inoculado durante determinado tempo em temperatura que favoreça a multiplicação do cultivo iniciador antes de acrescentar o coalho. Quanto menor for esse tempo mais mole e o queijo
c) Ao contrario, se o queijo que se pretende elaborar for o queijo duro, o tempo que o leite ficar inoculado será tanto mais prolongado quanto mais duro for o queijo desejado.
d) No caso do item anterior, o coalho devera ser adicionado quando terminado o tempo de inoculação do queijo duro.
e) Quando se elabora queijos duros , e necessário acumular acido lático antes da formação da coalhada e se o queijo for mole passa-se rapidamente a coagulação do leite.
40. Dentre os tipos de fermentação produzidos por bactérias, assinale a que não se aplica:
a) Acética
b) Láctica
c) Alcóolica
d) Propiônica
e) Glucônica
41. Os principais fatores que devem ser controlados no processo de fermentação são. Assinale a resposta correta:
 
a) Filtração, reator, oxigênio e  centrifugação
b) Purificação, secagem, temperatura e concentração de minerais
c) Substrato, Temperatura, pH e oxigênio
d) Anti-espumante, aeração, temperatura e nutrientes.
e) Somente a afirmativa D e A estão corretas.
42. Durante a fabricação do chucrute ocorre variação da flora microbiana predominante. Inicialmente temos predomínio do gêneroLeuconostoc e na fase final do gêneroLactobacillus. Isto se dá, principalmente, devido a qual fator?
a) diminuição da acidez
b) diminuição do pH
c) variação da temperatura
d) armazenamento inadequado
e) presença de oxigênio
43. São exemplos de alimentos produzidos por fermentação láctica, exceto:
a) vinagre
B)picles
c)azeitona 
d)coalhada
e) iogurte 
44. Compreende vários tipos de leite fermentados: o quefir, o iogurte, o leite acidófilo, o leitelho e a coalhada procedente de qualquer espécie leiteria. Marque a alternativa incorreta:
A) Denomina-se quefir o produto resultante da fermentação do leite pelos fermentos contidos nos grãos de quefir ou por adição de levedura de cerveja e fermentos lácticos próprios.
B) Entende-se por leite fermentado, o produto resultante da fermentação do leite cru por fermentos lácticos próprios.
C) Denomina-se iogurte o produto resultante da ação do Lactobacillus bulgaricus, e do Streptococcus lacticus sobre o leite, preferentemente reduzido por fervura a dois terços do volume.
D) Denomina-se leite acidófilo o produto resultante da ação do Lactobacillus acidophilus sobre o leite.
E) Denomina-se leitelho o líquido resultante da batedura do creme para a fabricação de manteiga, adicionado ou não de leite desnatado, e solidificado biologicamente por fermentosselecionados.
45 A fase final do processo de fabricação dos queijos consiste na manutenção destes em câmaras com temperaturas e umidade controladas. Esta fase, quando os queijos adquirem aroma, consistência e textura característicos de cada variedade, é chamada de: 
A) Desidratação.
B) Refrigeração.
C) Congelamento.
D) Maturação.
E) Cocção.
46 No processamento de geléia, o produto final apresentou-se com uma falta de consistência do gel. Tal defeito se deve ao?
 
a) excesso de pectina, baixo pH e teor de sólidos solúveis muito alto.
b) baixo teor de sólidos solúveis, pH incorreto, tempo de cocção excessivo, pectina insuficiente, inadequada, deteriorada ou mal dissolvida.
c) baixo pH, alto teor de cálcio (na água ou nos ingredientes), temperatura baixa no enchimento, pectina insuficiente, deteriorada ou mal dissolvida.
d) baixo teor de sólidos solúveis, pH incorreto, tempo de cocção insuficiente e excesso de pectina.
e) teor de sólidos solúveis muito alto, pH incorreto, tempo de cocção excessivo, pectina insuficiente, inadequada, deteriorada ou mal dissolvida.
Definição de Tecnologia de Alimentos:
Segundo a Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos: Tecnologia de alimentos é a  aplicação de métodos e de técnicas para a produção, armazenamento, processamento,  embalagem, transporte,  distribuição, comercialização e utilização dos alimentos.
 
As principais fases de processamento da indústria de alimentos são: Fase de  beneficiamento; fase de elaboração; fase de preservação e conservação; fase de  armazenamento.
 
Fase de beneficiamento: constitui a primeira etapa da utilização da matéria-prima selecionada, e consiste de modo geral na sua limpeza, separação de partes não comestíveis, higienização, etc. A limpeza do alimento e a retirada de seus pedaços inaproveitáveis reduzem as cargas microbianas normais existentes e diminuem a ação de enzimas exo e endocelulares, durante esta operação, ainda são eliminados ovos de parasitos ou suas formas evolutivas. A eliminação de certas partes do alimento favorece a sua conservação, como acontece com os cereais, dos quais se extrai o germe, visando ao impedimento de processos de rancidez, no grão ou nos seus produtos. As sujidades como terra, pedaços de corpos estranhos, etc. são expurgados durante o beneficiamento, não só pelo caráter anti-higiênico que representam, como por sua presença que pode danificar os aparelhos de fabrico.
 
 
Fase de elaboração: É a etapa de maior importância na fabricação, pois nela se desenvolvem diversificadas atividades tecnológicas, segundo a linha de elaboração do produto. As operações de natureza física, química e biológica determinam nessa fase as transformações que caracterizam os produtos, aproveitando integralmente a matéria prima ou separando destas seus resíduos, utilizados geralmente para o preparo de novos alimentos. Os processos tecnológicos aplicados em alimentos básicos, como o leite, carne, pescado, ovos, frutas, vegetais, mel, etc. conseguem obter à custas destes, extrema variedade de produtos.
 
Fase de preservação e conservação: As atividades realizadas nas fases de  beneficiamento e elaboração na indústria de alimentos consideram sempre a preservação e conservação do alimento elaborado. Os processos utilizados na fase de preservação e conservação propriamente dita, visam à eliminação da flora normal inconveniente e da patogênica, assim como das enzimas produtoras de alterações. Com essa fase, tornou-se possível a consolidação da indústria de alimentos, pela garantia de seus produtos desfrutarem maior tempo de vida útil de prateleira.
 
Fase de armazenamento: A fase de armazenamento tem como característica principal, a preservação que exige vários alimentos, para que não se deteriorem. As alterações podem ocorrer por diferentes causas: temperatura ambiental, umidade, composição do ar atmosférico, imperfeição da embalagem, absorção de odores, ação de predadores. Essas causas atingem os produtos segundo as suas qualidades e características específicas.
 
O processo de produção de alimentos pode gerar inúmeros resíduos onde as indústrias devem, por meio de uso das técnicas, minimizar a quantidade desses resíduos. A redução de resíduos propicia para as indústrias uma redução de gastos com matérias-primas, tratamento e disposição de resíduos, e ainda vão ao encontro das novas tendências de produção, que têm o respeito ao meio ambiente como um dos fatores de maior importância para a mesma.
Durante a etapa de levantamento e caracterização dos resíduos, deve se obter um conhecimento do processo industrial e dos fatores que levavam à geração dos mesmos.
ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS
 
 
Alterações de alimentos são todas as modificações que neles se operam, destruindo parcial ou totalmente suas características essenciais. As pequenas e grandes alterações refletem-se, diretamente, sobre os caracteres organolépticos, composição química, estado físico, estado de sanidade e valor nutritivo dos alimentos.
Um alimento alterado não quer dizer que o mesmo não possa ser consumido. A utilização do alimento alterado, está condicionada ao tipo e grau da alteração, que não desfiguram o alimento em suas qualidades essenciais e nenhum perigo ofereçam àqueles que o ingerirem. Quando o produto é parcialmente alterado e as transformações são de pouca intensidade e se limitam a sua superfície, com a exclusão das partes afetadas, elas podem ser recrutadas como matéria prima, na fabricação de seus derivados. No caso da alteração abranger a totalidade do alimento, a ingestão deste é inteiramente contra indicada, mas seu aproveitamento é tolerado para a indústria de adubos, sabão, etc.
 
 
Os alimentos podem ser classificados conforme a facilidade com que se alteram:
 
• Alimentos estáveis ou não perecíveis - não são alterados facilmente (açúcar, farinha).
• Alimentos semiperecíveis - conservando e manipulando de forma apropriada
permanecem sem alteração (batatas, maçãs, nabos, nozes sem casca).
• Alimentos perecíveis - incluem os alimentos mais importantes do consumo cotidiano, os quais se alteram com facilidade (carnes, pescados, a maioria das frutas, hortaliças, ovos, leite).
 
As alterações nos alimentos podem ocorrer segundo as mudanças de suas condições e características, que dependem: da sua origem, do seu valor nutritivo, da sua estrutura, da sua constituição química, do seu estado físico, e de suas características específicas.
A origem do alimento influi marcadamente na ocorrência de alterações alimentares. Por exemplo, as alterações de produtos animais têm propensão aos processos de putrefação, enquanto que ao dos vegetais, geralmente antes de chegar a putrefação, passam por processos fermentativos.
O valor nutritivo, medido pela qualidade e quantidade de seus nutrientes, é de grande importância no alimento, pois eles determinam os diferentes substratos adequados ao crescimento das inúmeras espécies de microorganismos.
 
 
As causas modificadoras da estrutura, da constituição química e do estado físico dos alimentos são de grande importância em suas alterações com ampla repercussão, especialmente quando se trata de alterações microbiana. A ação dos agentes desencadeantes de alterações é importante e é representado por diversas causas, capazes de provocar diferentes tipos de alterações alimentares.
De uma maneira geral, podemos afirmar que as alterações dos alimentos podem ser devidas às seguintes causas:
*Alterações de diversas origens
*Reações químicas não enzimáticas
*Ação das enzimas presentes nos alimentos
*Mudanças físicas (queimaduras, congelação, desidratação, pressão etc.)
*Ação macrobiana (alterações provocadas por insetos e roedores)
*Atividade dos microorganismos
 
Alterações de diversas origens
As alterações de alimentos de diversas origens muitas vezes são esquecidas, porém são de importância no sentido que ela torna o alimento vulnerável a outros tipos de alterações. Essas causas ocorrem desde a etapa de obtenção do alimento até a de seu consumo, como:
*Escolha da matéria prima: uma matéria prima de qualidaderesulta em um produto processado de qualidade. Ex.: Produtos no ponto de colheita adequado ao objetivo de processamento.
*Falhas na coleta e obtenção do produto alimentício: está relacionada com a não observância e a falta de cautela na defesa da integridade do produto, a ausência de certas operações inevitáveis e as práticas condenáveis que repercutem nos caracteres organolépticos dos alimentos. Ex.: Ordenha de leite, sem condições adequadas de higiene; colheita de fruta com danificações físicas.
*Omissões na elaboração do produto: leva os produtos às condições de menor defesa diante dos agentes de alterações. Ex.: Proporções de substâncias inadequadas; temperaturas desajustada.
*Incorreções nos processos de preservação: conferem aos alimentos maior fragilidade e, consequentemente, sua maior acessibilidade às alterações. Ex.: Manutenção do peixe após o seu descongelamento em temperatura imprópria; congelação de verduras sem branqueamento
*Inadequações do material de envasamento: podem provocar, no produto, transformações e alterações de vários tipos. Ex.: Alimentos de concentração lipídica em embalagem transparente; embalagem com trocas gasosas.
*Impropriedades do transporte: influem sobre as condições dos produtos. Ex.: Acondicionamento mal feito; exposições a diferentes temperaturas durante o trajeto.
 
 
Alterações por agentes químicos
Entre as principais reações químicas não enzimáticas temos o ranço oxidativo e o escurecimento químico dos alimentos.
 
Ranço oxidativo ou autooxidação
A oxidação é a principal causa da deterioração de vários produtos biologicamente importantes, alterando diversas propriedades, como qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor), valor nutricional, funcionalidade e toxidez. Tais mudanças podem ter sua origem durante a produção, o processamento, a preservação, o armazenamento e o preparo do alimento. Muito embora a oxidação em geral se inicie na fração lipídica, eventualmente outros componentes são afetados: proteínas, vitaminas e pigmentos.
As reações de oxidação ocorrem quando elétrons são removidos de um átomo ou grupos de átomos, e para cada reação de oxidação há uma reação de redução correspondente envolvendo a adição de elétrons a um átomo ou grupos de átomos.
A oxidação pode ser definida como o processo no qual o oxigênio é adicionado e o hidrogênio, ou elétrons é removido. O componente que é reduzido e ganha elétrons é o oxidante. Em alimentos, o oxidante mais comum é o oxigênio, embora outras substâncias químicas adicionadas ou endógenas possam também servir como oxidante.
O ranço oxidativo está diretamente relacionado com ácidos graxos insaturados. As cadeias insaturadas dos ácidos graxos rompem-se. Os peróxidos são os primeiros produtos formados da oxidação de óleos e gorduras insaturados. Do ponto de vista da deterioração do sabor do alimento, os peróxidos não são importantes e sim os produtos oriundos de sua decomposição: aldeídos, cetonas, álcoois, hidrocarbonetos e ácidos de peso molecular mais baixo e responsável pelo odor desagradável dos produtos rançosos. As insaturações em todos os tipos de óleo e gordura representam o centro ativo pelo qual se inicia a reação de oxidação. A reação do ranço oxidativo é acelerada pelo oxigênio, luz (especialmente ultravioleta), temperatura, metais (especialmente cobre e ferro), enzimas (lipoxidase) e presença de oxidantes naturais.
A reação de fotooxidação é um mecanismo alternativo para formação de radicais livres. A presença de sensores nos tecidos animal e vegetal, como a riboflavina, clorofila e mioglobina na presença de luz e oxigênio, dá início ao processo de transferência de energia para a reação de formação do peróxido.
Íons metálicos não ocorrem na forma livre in vivo, mas ligados a proteínas, DNA e ATP. Compostos de heme (Fe++) e hemina (Fe+++) são largamente encontrados em alimentos. A oxidação de lipídios no tecido animal é acelerada pela hemoglobina, mioglobina e pelo citocromo C. Reações dessa natureza são freqüentemente responsáveis pela rancidez durante o armazenamento de aves e peixes e em carne cozida.
 
 
Escurecimento químico dos alimentos, escurecimento não enzimático
Escurecimento químico ou "browning" químico é o nome que se dá a uma série de reações químicas entre a carbonila e os grupos amina livre, que culminam com a formação de pigmentos escuros conhecidos com o nome genérico de melonoidinas. As melonoidinas são polímeros insaturados coloridos de variada composição.
A intensidade das reações de escurecimento não enzimático em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidratos presentes e, em menor extensão, de proteínas e aminoácidos. Muito embora a reação de escurecimento não oxidativa ocorra principalmente entre açúcares redutores e aminoácidos e proteínas, a degradação do açúcar, bem como a degradação oxidativa do ácido ascórbico e a adicional condensação com compostos carbonílicos formados ou com grupos amina presentes, produz pigmentos escuros.
De modo geral, essas reações são indesejáveis do ponto de vista nutricional (perdas de aminoácidos, formação de inibidores e compostos tóxicos) e estético. Em alguns produtos, a reação é desejável quando leva à melhoria de aparência e do "flavor": crosta do pão (destruição de 70% da lisina), café torrado, chocolate, cerveja, carne de peixe assado, porém indesejável em produtos como leite e derivados (destruição da lisina durante tratamento térmico), sucos, vegetais, produtos desidratados e concentrados, cereais e derivados (destruição da lisina durante a secagem).
As reações de ecurecimento não enzimático em alimentos estão associadas com o aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em três mecanismosMaillard, caramelização e oxidação da vitamina C.
O escurecimento não enzimático pode ser controlado por agentes químicos (sulfito, vitamina C), baixas temperaturas, acidez, baixo teor de umidade, redução de substâncias reativas.
Reação de Maillard: envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação
entre o grupamento carbonila de um aldeído, cetona ou açúcar redutor, com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína. Seguida de várias etapas e culminando com a formação do pigmento escuro. O furfural tem sido identificado como uma substância intermediária formada no processo que, por polimerização, poderá produzir melonoidinas.
A interação de grupo amina com monossacarídeos envolve, inicialmente, a condensação de grupo carbonila com o amina (ataque nucleofílico do par de elétrons do nitrogênio do grupo amina), seguida da eliminação de água e da formação da glicosilamina. Quando o aminoácido, ou parte da cadeia da proteína, participa da reação de Maillard, é óbvio que o aminoácido é perdido, do ponto de vista nutricional.
Lipídios também podem participar da reação de Maillard. O requerimento principal é a presença de grupos redutores (grupos carbonilas) que são formados durante a oxidação de lipídios insaturados. No processo oxidativo de ácidos graxos, compostos carbonílicos (aldeídos, peróxidos e epóxidos), são formados e interagem com grupos amina dos aminoácidos e proteínas.
A reação de Maillard é a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o aquecimento e armazenamento prolongado do produto.
Mecanismo de ácido ascórbico: o ácido ascórbico tem sido considerado como o  responsável pelo escurecimento de sucos cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerina. O ácido ascórbico, quando aquecido em meio ácido, irá formar o furfural, que poderá sofrer polimerização, originando compostos de coloração escura.
Caramelização: A caramelização ocorre quando compostos polidroxicarbonilados (açúcares ou certos ácidos) são aquecidos a temperaturas relativamente altas. Irá ocorrer uma desidratação dos açúcares com a formação de aldeídos muito ativos. Hidrometilfurfural é muitas vezes um produto intermediário, sendo capaz de sofrer polimerização originando as melanoidinas.
 
Caramelização: A caramelização ocorre quando compostos polidroxicarbonilados (açúcares ou certos ácidos) são aquecidosa temperaturas relativamente altas. Irá ocorrer uma desidratação dos açúcares com a formação de aldeídos muito ativos. Hidrometilfurfural é muitas vezes um produto intermediário, sendo capaz de sofrer polimerização originando as melanoidinas.
 
 
Alterações por enzimas
As alterações enzimáticas de alimentos, ocorrem por enzimas procedentes do próprio produto ou elaboradas por microorganismos. Os tipos de alterações causam aos alimentos modificações de seus caracteres organolépticos (cor, sabor e textura do produto), podendo levar a decomposição total ou parcial do alimento. A ação catalítica de proteínases origina determinados produtos com sabor amargo em decorrência da hidrólise de proteínas e de péptides nelas contidas. A diminuição da textura de frutas e vegetais é consequência das atividades de enzimas pectolíticas.
Por ação enzimática, os alimentos podem também serem alterados, pela hidrólise de sua fração lipídica. A enzima lipoxigenase ocorre em vegetal (legumes, cereais, frutas) e animal (eritrócito e leucócito) que catalisa a oxigenação de alguns ácidos graxos insaturados para seus correspondentes peróxidos, que possuem a mesma estrutura daqueles obtidos pela autoxidação.
A ação da enzima lipoxigenase no alimento, apresenta efeitos desejáveis, resultante da ação direta da enzima na oxidação de ácidos graxos polinsaturados (livre ou ligado), formando radicais livres. Funções desejáveis, como o branqueamento da farinha de trigo e a formação de pontes de enxofre no glúten durante formação da massa, eliminam a necessidade de adição de oxidantes químicos, como bromato de potássio. Ações indesejáveis no alimento são destruição de clorofila e carotenos, o desenvolvimento de sabor  e odor estranhos, a oxidação de compostos como vitaminas e proteínas e a oxidação dos  ácidos graxos essenciais: linoléico, linolênico e araquidônico.
O fenômeno da enzima lipoxigenase pode gerar o ranço hidrolítico ou  escurecimento característico de outra alteração, que é obrown ing enzimático.
 
Ranço hidrolítico
Ocasionado por certas enzimas (lipases) que ao hidrolisarem um triglicerídeo (óleo e gordura), liberam ácidos graxos, sendo aquele de baixo peso molecular (ácidos butírico, capróico, caprílico, etc.) possuem odor e sabor desagradável. As enzimas podem estar presentes nas sementes oleaginosas ou podem ser de origem microbiana.
Durante o armazenamento de alimentos, a fração lipídica é lentamente hidrolisada pela água à temperatura elevada (processo físico), ou por enzima lipolíticas naturais ou produzidas por bactérias e fungos contaminantes, contribuindo para a rancificação hidrolítica do alimento.
As enzimas lipolíticas consistem de dois grupos principais: lipases e fosfolipases. Lipases, ao contrário das reações enzimáticas convencionais que ocorrem em solução aquosa, são ativas na interface da emulsão lipídio-água. Portanto, a homogenização e emulsificação estimulam a atividade enzimática. Com a trituração ou maceração do tecido animal ou vegetal, a lipase é liberada e atuará no lipídio, liberando os ácidos graxos.
Lipases são frequentemente presentes em múltiplas formas e diferem em especificidade de acordo com sua origem. Por exemplo, a lipase do leite hidrolisa o ácido graxo localizado no carbono-1, enquanto que a lipase do Staphylococcus aureus tem preferência pelo ácido graxo localizado no carbono-2 do glicerol. As lipases apresentam condições ótimas de ação situadas em torno de pH 7 e 37ºC, sendo que as de origem vegetal preferem meios ligeiramente ácidos e as de origem animal ligeiramente alcalino.
Em cereais e derivados (milho, trigo, aveia, etc.), a rancidez hidrolítica pode ocorrer durante o armazenamento adequado, nas operações de processamento e no produto final. A atividade da lipase está concentrada na camada mais externa do grão. Por exemplo, a lipase provoca a camada hidrolítica em grãos não polidos durante o armazenamento, afetando a qualidade tanto do grão quanto do óleo. O resultado da hidrólise em cereais pode ser manifestado, por exemplo, por sabor de sabão, aumento de acidez, etc. Em leites e derivados, como em outras emulsões do tipo água óleo, pode ocorrer a rancificação, caso eles não sejam tratados termicamente de forma adequada. Lipases extracelulares produzidas por alguns tipos de microorganismos provocam a rancificação em manteiga, liberando preferencialmente ácidos graxos de cadeia curta, em razão de sua polaridade elevada.
 
Escurecimento enzimático (Browning)
A maioria dos frutos e dos vegetais quando é amassada, cortada ou triturada, rapidamente se torna escura. Esta descoloração é oriunda de reações catalisadas por uma enzima genericamente conhecida como polifenol oxidase. A ação desta enzima em várias frutas e vegetais in natura acarreta perdas econômicas consideráveis, além de diminuição da qualidade nutritiva e alterações do sabor.
O escurecimento de frutas e certos vegetais é iniciado pela oxidação enzimática de compostos fenólicos (tanino e tirosina) pelas polifenóis oxidases. O produto inicial da oxidação é a quinona, que rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros insolúveis, denominados melanina, ou reage não enzimaticamente com outros compostos fenólicos, aminoácidos e proteínas, formando também melanina.
A reação de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas é um dos principais problemas na indústria de alimentos. Estima-se que em torno de 50% das perdas de frutas tropicais no mundo é devida a enzima polifenol oxidase. A ação desta enzima resulta na formação de pigmentos escuros, freqüentemente acompanhados de mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades organolépticas do produto, resultando na diminuição da vida útil e do valor do mercado.
A enzima polifenol oxidase é encontrada praticamente em todos os tecidos vegetais, em concentrações especialmente altas em cogumelo, batata, pêssego, maçã, banana, café, etc. Sua atividade pode ser variada em função da variedade, do estádio de maturação e das condições de cultivo, tão logo ocorra a ruptura do tecido, inicia-se a reação de escurecimento.
Embora indesejável na maioria dos casos, em virtude da alteração da coloração, perda de nutrientes e formação de sabor indesejável, o escurecimento oxidativo em chá, café, cacau e ameixa seca são desejáveis. Em função da especificidade de vários substratos, a enzima polifenol oxidase é denominada de tirosinase, polifenolase, fenolase, catecol oxidase, catecolase e cresolase. A enzima ocorre também, em animais, e o substrato é a tirosina, responsável pela cor da pele (melanina).
A polifenol oxidase está presente em algumas bactérias e fungos, na maioria das plantas, em alguns artrópodes e nos mamíferos. Em todos estes casos, a enzima está associada com a pigmentação escura do organismo.
A formação da quinona é dependente do oxigênio e da enzima. Uma vez formadas, as reações subseqüentes ocorrem espontaneamente, não dependendo mais da enzima e nem do oxigênio.
O escurecimento enzimático é uma reação oxidativa que pode ser retardada eliminando-se o oxigênio da superfície danificada do vegetal. Entretanto, isto nem sempre é possível, ocorrendo o escurecimento, tão logo o oxigênio seja reincorporado. Portanto, a maneira mais prática de prevenir o escurecimento é a adição de agentes químicos capazes de bloquear a reação. Essas substâncias atuam diretamente sobre a enzima ou sobre os intermediários da formação do pigmento.
Substâncias redutoras, como ácido ascórbico, sulfito e tióis, previnem o escurecimento, pela redução do o-beozoquinona de volta para a forma o-diidroxifenol ou pela inativação irreversível da polifenol oxidase, sendo portanto, consumidas no processo. O sulfito, além de atuar como agente redutor, pode também interagir com a quinona, formando sulfoquinona, ou irreverssivelmente inibir a enzima. Problemas de corrosão e aparecimento de sabor estranho pode ocorrer, se utilizado em excesso. Mais recentemente, tem sido implicado no aparecimento de algumas formas de asma. Mesmo assim, sulfitos e, ou, ascorbatos são os mais utilizados no controle do escurecimentoem operações de processamento de alimentos. O escurecimento pode voltar ao acabar a vitamina C.
O ácido ascórbico e seus derivados, utilizados isoladamente ou em combinação com ácido cítrico, são muito empregados na prevenção do escurecimento oxidativo em sucos, antes da pasteurização. Em maçã, a polifenol oxidase se encontra ligada a partículas suspensas no suco. A centrifugação e a filtração eliminam a possibilidade de escurecimento. Para prevenir o escurecimento do suco antes da etapa de clarificação, é necessário emergir a maçã fatiada/cortada em solução de ácido ascórbico (1%) antes da extração. O produto final, embalado com o mínimo de espaço livre, mantém-se inalterado por diversas semanas em condições de refrigeração, até que se torne amarelado, em razão do escurecimento não enzimático ocasionado pela adição do ácido ascórbico. De forma semelhante, o sulfito é utilizado no controle do escurecimento de frutas e vegetais antes da secagem. O tratamento do alho amassado com ácido cítrico (10 g L-1), mantido sob refrigeração (4ºC), é efetivo no controle do escurecimento oxidativo. A banana e o abacate tratados com L-cisteína na concentração 5,0 e 0,32 mM, respectivamente, proporcionam 100% de inibição do escurecimento.
 
Alterações por agentes físicos
Alterações ocasionadas por mudanças físicas como aquelas ocasionadas por queimaduras, desidratação, congelação, pressão, manuseio deficiente, etc.
 
Alterações macrobianas
Alterações macrobianas são provocadas por insetos e roedores. Os insetos são importantes, principalmente na destruição de cereais, frutas e hortaliças. O problema maior da presença do inseto não é o alimento que ele consome mas, sim o fato de ele deixar uma porta de entrada para o ataque dos microorganismos.
Os roedores, principalmente os ratos, são, também, consumidores de alimentos e por isso sérios competidores do homem. Eles alteram os alimentos não só pelo que consomem, mas principalmente pela contaminação que provocam.  Insetos e roedores são disseminadores de doenças.
 
Conservação dos alimentos pelo controle da umidade
 
 
A água é um dos componentes dos alimentos que os microrganismos mais necessitam para o seu desenvolvimento. A redução de água livre do alimento eleva a pressão osmótica do meio e consequentemente reduz as condições de desenvolvimento microbiano. Nessas condições, as enzimas responsáveis por determinadas alterações nos alimentos, também tem suas atividades reduzidas. O controle da umidade nos alimentos podem ser realizados pelos processos de secagem, concentração e mudança da pressão osmótica do meio.
SECAGEM
A secagem é uma das práticas mais antigas de conservação de alimentos desenvolvida pelo homem. Alimentos de origem vegetal como cereais feijão e ervilhas, quando são colhidos suficientemente secos e adequadamente armazenados, permanecem em condições de consumo e/ou industrialização por longos períodos de tempo. Todavia, a maioria dos alimentos contém suficiente umidade para permitir a ação de suas próprias enzimas e de microrganismos que nele se encontram, de modo que, para preservá-los, faz- se necessária a remoção da maior quantidade de água possível. Um alimento processado pelo método da secagem, apresentará redução de peso e de volume, o que terá importância na embalagem, no transporte e no armazenamento do produto. Alguns produtos quando submetidos a secagem conservam bastante intactas suas características físicas e nutritivas e, quando lhes restitui a água, retorna ao aspecto natural ou mudarão muito pouco.
Secagem é a remoção de água, ou de qualquer outro líquido, de um material sólido, na forma de vapor, para uma fase gasosa insaturada, através de um mecanismo de vaporização térmica, numa temperatura inferior à de ebulição.
As relações de equilíbrio de importância na operação de secagem são aquelas existentes entre um sólido úmido e uma fase gasosa também úmida. Normalmente, o líquido a ser removido é a água e a fase gasosa usada é o ar, assim, para maior facilidade, será aqui tratado em termos de ar e água. Na operação de secagem, há quatro variáveis importantes: pressão, temperatura, concentração de água na fase gasosa (umidade do ar) e concentração de água na fase sólida (umidade do material a ser secado). Na operação de secagem pode-se ter ou não água livre, ou seja, a água pode estar incorporada ao sólido ou estar "molhando" o sólido.
Os diversos processos de secagem dos produtos de origem vegetal e animal podem ser enquadrados dentro de dois grupos: secagem natural ou ao sol; e, secagem artificial ou desidratação.
O sistema de secagem a ser utilizado depende de vários fatores, entre os quais devemos salientar as condições climáticas da região, a natureza da matéria prima, as exigências do mercado, custos de produção e mão-de-obra especializada.
 
Secagem natural
Para a secagem natural as condições climáticas são os principais fatores que determinam a escolha do sistema de secagem a ser utilizado. O clima deve ser seco, com grau higrométrico baixo, pouca precipitação pluviométrica, grande quantidade de horas de sol efetivas, boa evaporação, com regime de ventos favoráveis e temperatura relativamente alta. Em condições contrárias, deve-se recorrer à desidratação artificial ou, pelo menos, a uma forma mista de desidratação. Do ponto de vista econômico, o processo de secagem natural é menos oneroso, no que diz respeito aos gastos com energia, como também por causa de sua simplicidade. Porém, há necessidade de grandes áreas e controle de insetos e roedores. É um processo relativamente lento, podendo demorar até 10 dias. Podem ser aplicado em diversos alimentos como grãos, frutos, carnes, peixes, café, cacau, condimentos e especiarias.
O tempo necessário para a secagem depende das propriedades físico-químicas da matéria prima, principalmente de seu maior ou menor teor de água, como também do tamanho e da geometria do produto. A irradiação solar também é um fator determinante do tempo de secagem natural.
O local reservado para a secagem dos alimentos deve ser cercado com o objetivo de evitar a presença de animais, como também deve situar-se distante das vias de acesso, principalmente por causa dos problemas da contaminação ambiental, provocada pela presença do homem.
Os locais de secagem devem ser providos de pisos de cimento, pedra, pedregulho ou de qualquer material capaz de irradiar calor dotados de suportes para os tabuleiros, que devem ser dispostos de modo que possam receber uma boa irradiação e permitam a fácil circulação do ar quente. Os tabuleiros são colocados uns sobre os outros, com espaço suficiente para a ventilação e com a possibilidade de se colocar, na parte superior, um abrigo de vidro ou de tela contra insetos, chuva, poeira etc., os tabuleiros não devem ser muito grandes a ponto de dificultar os trabalhos.
A secagem à sombra se faz melhor movimentando o ar com uso de ventiladores ou aspiradores em ambientes fechados (galpões).
Tanto os produtos de origem animal como os de origem vegetal podem ser conservados pela secagem ao sol. Entre os produtos de origem animal os mais comum são a carne de sol, o charque e os peixes salgados secos. Os alimentos de origem vegetal são os frutos (como uva, ameixa, figo, tâmara, damasco), cereais, leguminosas, condimentos e especiarias.
 
Desidratação ou secagem artificial
A desidratação é a secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controladas. O uso do calor do fogo para secar os alimentos é de conhecimento bem antigo, porém a câmara de desidratação por ar quente é mais recente, só veio a ser reconhecido no final do século XVIII.
Os produtos alimentícios podem ser secados com ar, vapor superaquecido, no vácuo, em gás inerte ou pela aplicação direta de calor. O ar é aquele que mais apresenta importância prática por causa de sua abundância, conveniência e porque o seu controle no aquecimento do alimento não apresenta maiores problemas. A maioria dos métodos de secagem artificialmente envolve a passagem de ar aquecido,com umidade relativa controlada sobre o alimento a ser desidratado, que pode estar parado ou em movimento. As vantagens deste processo sobre o que foi descrito anteriormente é a rapidez, o controle das condições de desidratação e a redução da área de secagem necessária. Em contrapartida são exigidos um capital maior e mão de obra especializada.
No caso da desidratação de circulação de ar quente, bem como a temperatura, a umidade, a velocidade do ar são controladas, podendo variar de acordo com o produto e o grau de secagem desejado. Na desidratação, a transmissão de calor necessário para a evaporação da água também pode ser direta, por contato, ao invés da condução do calor pelo ar. Os produtos alimentícios podem ser secos com ar, vapor super aquecido, a vácuo, por um gás inerte ou pela aplicação direta do calor. A velocidade de evaporação da água depende da temperatura, da umidade e da velocidade do ar, além da área superficial e da porosidade do alimento.
Durante a desidratação o alimento pode sofrer várias alterações tanto no seu valor nutritivo como em suas propriedades organolépticas. O principal problema que ocorre com os carboidratos que se encontram nas frutas secas é o escurecimento que poderá ser ocasionado por enzimas ou por processos químicos. A formação da melanoidina, nome genérico de pigmentos escuros, acontecerá após uma série de reações complexas. Os antioxidantes e o dióxido de enxofre têm sido utilizados no tratamento de matérias primas a serem submetidas aos processos de desidratação, para evitar a ocorrência das reações de escurecimento.
A maioria das enzimas é sensível ao tratamento com calor úmido, especialmente em temperaturas superiores às de sua atividade. No entanto, não são sensíveis ao calor seco. Por esse motivo, as enzimas devem ser inativadas pela utilização de calor úmido ou pela ação de agentes químicos, antes que a matéria prima seja submetida aos processos de desidratação.
Existem hoje muitos tipos de secadores que podem ser utilizados na desidratação de alimentos, porém a escolha de um determinado secador depende da natureza da matéria prima, do produto final a ser obtido, dos aspectos econômicos e das condições de operação. De modo geral, os secadores podem ser divididos em duas categorias distintas, os secadores adiabáticos e os secadores por contato, um sistema especial de secagem denominado liofilização.
 
Secadores adiabáticos
Secadores adiabáticos são aqueles que se utilizam do ar para fazer a transferência do calor necessária. O ar em contato com o alimento libera calor, ao mesmo tempo em que conduz, para fora da câmara, o vapor de água que se forma. Neste grupo podem ser incluídos os secadores de cabine, secadores de túnel, atomizador, leito fluidizado e os fornos secadores.
 
Secadores de cabine ou armário são construídos em forma de câmara para receber o material a ser submetido a desidratação. O ar impulsionado por ventiladores passa por um sistema de aquecimento e posteriormente entra na câmara, passando pelo alimento que esta sendo desidratado. Após o tempo necessário para a desidratação, o produto é retirado. Este é o tipo de secador mais simples, indicado para pequenas indústrias ou para se estabelecer parâmetros de secagem para novos produtos antes de serem produzidos em escala comercial.
 
 
Secadores de túnel têm comprimento variado, no seu interior trafegam vagonetes com bandeja contendo material a ser desidratado. As velocidades do ar e dos vagonetes, como tembém a temperatura do ar, são calculadas de modo a permitir que no final do trajeto o alimento esteja desidratado. Este tipo de secador é bastante utilizado na desidratação de frutos e hortaliças. Os secadores de túnel são equipados com correias transportadoras ou vagonetes com bandejas que conduzem a matéria-prima para ser desidratada. A corrente de ar utilizada pode ser natural ou forçada e o fluxo pode ser paralelo oposto ou combinado. O produto é primeiro colocado em contato com o fluxo paralelo para aproveitar a alta velocidade inicial de desidratação e depois, em contracorrente para se obter um produto mais seco. A velocidade de secagem depende das propriedades do ar e da matéria-prima. As propriedades do ar mais importantes são: temperatura, umidade e velocidade. As propriedades da matéria prima a serem consideradas são: o tipo e a variedade do material, teor de água livre, tratamentos recebidos antes da desidratação, tamanho e porosidade.
 
Secador por aspersão ou atomizador é utilizado na desidratação de alimentos líquidos como leite ou café solúvel ou alimentos pastosos, consiste basicamente de uma câmara, geralmente cônica, de diâmetro e altura devidamente calculados, na qual o fluido a ser desidratado é introduzido por aspersão sob pressão, resultando em microgotículas que recebe uma corrente de ar aquecido em direção contrária ou na mesma direção, secando-se quase que instantaneamente e, após esta etapa, ocorre a separação do produto em pó. A rápida absorção da água permite manter a temperatura das partículas relativamente baixa, de maneira que a alta temperatura do ar de secagem não afete em demasia o produto. O ar utilizado para a atomização de alimentos encontra-se sob temperaturas que variam de 180º a 230ºC, porém a construção da câmara e as condições de trabalho são delineadas de forma capaz de impedir que o alimento sofra a influência de altas temperaturas, neste caso a temperatura de saída do material seco encontra-se sempre em torno de 60ºC.
 
Secador de leito fluidizado é baseado num sistema contínuo, onde o material a ser desidratado é introduzido dentro de uma câmara ou túnel, cujo fundo é perfurado, e por onde é insuflado ar quente a alta velocidade que mantém o alimento suspenso, dando origem a uma movimentação semelhante a um líquido em ebulição, ao mesmo tempo dirigindo-o à saída do túnel.
 
Fornos secadores são construídos em edificações de dois pisos, são utilizados para secagem de materiais como malte, lúpulo, maçã, batata, etc. O produto a ser desidratado é colocado no piso superior da edificação, que entra em contato com o ar aquecido, pelo calor gerado no primeiro piso pela utilização de forno, estufa ou qualquer outra fonte de calor. O ar quente passa pelo produto por movimentação natural ou forçada, por meio de ventilador. Para reduzir o tempo de secagem, o material deve ser constantemente agitado, ainda assim, o tempo de secagem continua relativamente longo.
 
Secadores por contatos ou transferência de calor por superfície sólida
 
No secador por contato o calor é transportado por condução ao alimento através de uma superfície metálica, estática ou em movimento, geralmente se trabalha com vácuo. Neste grupo podem ser incluídos os secadores de tambor e os desidratadores a vácuo.
 
Secador de tambor ou rolo secador ou de cilindros, contém um ou dois tambores rotativos que variam de 0,5 a 1,5 metros de diâmetros e de 2,0 a 5,0 metros de comprimento. O aquecimento é feito no interior dos tambores pela utilização de vapor a alta pressão. Este sistema é utilizado na desidratação de produtos especiais, principalmente os que detêm altos teores de amido. Foi utilizado muito tempo em leite em pó. O produto a ser desidratado é depositado na superfície externa do tambor em forma de película e o calor é transferido através dessa superfície. O sistema pode ser mantido sob pressão atmosférica ou sob pressão reduzida. Uma lâmina raspa o produto seco depositado nos cilindros que giram em baixa rotação. Posteriormente, a película seca é moída, resultando em um produto em forma de pó fino. Os secadores de tambor podem ser classificados em simples, duplo ou gêmeo.
 
Desidratadores a vácuo, são equipamentos dotados de um sistema de aquecimento indireto, em que o calor é transmitido pela superfície sólida. Este tipo de desidratadores são de difícil manuseio e custos elevados e, portanto, de pouca utilização na indústria de alimentos. A secagem à vácuo possibilita a evaporação da água dos alimentos em um razoável período de tempo e a temperaturas inferiores àquelas utilizadassob condições atmosféricas. A utilização de temperaturas mais baixas resulta na obtenção de produtos desidratados de melhor qualidade. Os secadores a vácuo podem ser de bandejas ou contínuo de esteira. Os de esteira são utilizados principalmente para alimentos líquidos ou pastosos, como purê, suco de frutos concentrados e concentrado de tomate.
 
Liofilizadores
A liofilização ou criosecagem é um sistema especial de desidratação a vácuo. O processo de liofilização tem sido utilizado para desidratar produtos que apresentam alta sensiblidade ao calor, a operação é realizada em condições de pressão e temperatura, tais que a água previamente congelada, passe do estado sólido diretamente para o estado gasoso (sublimação). Em virtude das condições de operação, as propriedades químicas e organolépticas do produto resultante, praticamente não são alterados.
Em um sistema de coordenadas cartesianas, a uma certa temperatura e pressão, coexiste as três fases (sólido, líquido e gasoso) de uma substância, chamado "ponto triplo". Em temperatura e pressão mais baixas que a característica do ponto triplo, a fase líquida deixa de existir e a substância passa diretamente do estado sólido para o estado gasoso e vice versa, dependendo das condições. O ponto triplo da água é definido por uma temperatura de aproximadamente 0ºC e pressão de 4,7 mm de mercúrio. Entende-se portanto que todo o processo de liofilização deva ser feito à temperatura inferior a 0ºC e pressão inferior a 4,7 mm de Hg.
Nos liofilizadores industriais, o alimento é congelado (-40oC a -60ºC) e conduzido para a câmara de alto vácuo onde o aumento da temperatura irá acelerar a sublimação da água. Para que o teor de umidade permaneça baixo, os produtos liofilizados devem permanecer convenientemente embalados.
Em vários países a liofilização é utilizada em alimentos caros (café, cogumelos, camarões, etc.) pois é um processo calculado em 5 a 10 vezes mais dispendioso que os processos convencionais. O café é o produto mais importante do uso da liofilização em alimentos no nosso país.
 
CONCENTRAÇÃO
Concentração é um processo que remove somente parte da água dos alimentos (1/3 ou 2/3 da água), por exemplo, o suco concentrado, massa tomate, leite condensado, geléias, doces em massa, etc.
A remoção pode ser efetuada pelo processo de evaporação, em forma de vapor; pelo processo de crioconcentração, em forma e gelo; pelo processo de membranas, em forma líquida; e outros. O processo de evaporação é o mais importante na indústria de alimentos e pode ser a pressão atmosférica ou a pressão reduzida.
Os alimentos concentrados apresentam teor de umidade que podem propiciar o crescimento de microrganismos, havendo assim, necessidade de um método adicional de conservação. Alimentos concentrados apresentam economia na embalagem, transporte e armazenamento. A maioria dos alimentos líquidos é concentrada antes da desidratação pois a retirada de água por evaporadores é mais econômica do que por desidratadores, e alguns alimentos são preferidos na forma concentradas. Algumas alterações nas propriedades organolépticas e nutricionais ocorrerão nos alimentos evaporados pelo fato de serem expostos a temperaturas relativamente altas e durante um espaço de tempo longo. Algumas alterações podem ser desejáveis como no caso do doce de leite, outras podem ser indesejáveis como aroma e sabor de queimado, cristalização da lactose em leite condensado.
 
Evaporação
Evaporação a vácuo
Para que ocorra evaporação, é preciso que a pressão de vapor líquido se iguale à pressão do ambiente, quando o líquido ferve. A velocidade de evaporação está diretamente relacionada com a transmissão de calor no meio de aquecimento (vapor d'água, água quente, vapor de amônia, etc.) ao líquido a ser evaporado. A taxa de transmissão de calor depende não da temperatura do meio de aquecimento, mas da diferença de temperatura entre o meio de aquecimento e o líquido em ebulição. Para se obter uma diferença de temperatura, ou a temperatura do vapor de aquecimento deve ser aumentada, ou a temperatura do líquido a ser evaporado deve ser abaixada. Em muitos casos é vantajoso abaixar o ponto de ebulição do líquido a ser evaporado. Isto pode ser conseguido convertendo-se o evaporador aberto em um sistema à vácuo. A pressão reduzida na região acima do líquido implica em um ponto de ebulição mais baixo.
A concentração a vácuo apresenta vantagens como: possibilita a concentração a baixa temperatura de alimentos sensíveis ao calor (sucos de laranja, maracujá); aumenta a velocidade de evaporação.
 
Evaporação simples e de múltiplo efeito
 
No evaporador simples, o vapor liberado do líquido em ebulição é condensado e eliminado. Esse método é chamado de evaporação de único efeito, embora permita uma construção simples, não utiliza eficientemente o vapor de aquecimento.
No evaporador de duplo, triplo, ou multiplo efeito, o vapor produzido no primeiro evaporador aquecerá o líquido de um segundo evaporador e, por isso, a temperatura de ebulição do líquido de alimentação no segundo evaporador deve ser mais baixa, o bastante para permitir que o vapor produzido no primeiro evaporador se condense no segundo e libere ainda o seu calor latente de condensação. Isso geralmente é realizado com redução da pressão de operação no corpo do evaporador.
A base do projeto de um evaporador de múltiplo efeito é a reutilização do calor do vapor produzido em um evaporador por outro a uma temperatura mais baixa, e que evapora aproximadamente o seu próprio peso de água na primeira etapa e evapora uma quantidade adicional de água ligeiramente menor que o seu próprio peso. Assim, por exemplo o evaporador de duplo efeito, o vapor d'água evapora aproximadamente duas vezes o seu próprio peso de água no líquido. Este sistema é utilizado em processamento de sucos.
 
Tipos de evaporadores
Existem vários tipos de evaporadores cujo meio de aquecimento é de contato direto ou indireto. O mais utilizado em indústria de alimento é o indireto que pode ser por superfície de contato ou por um líquido concentrado que flui continuamente através de uma superfície trocadora de calor que separa o produto do meio de aquecimento.
Entre os vários tipos de evaporadores, podemos destacar: tachos abertos ou a vácuo, evaporadores com trocadores de calor de tubos e carcaças, evaporador de placas, evaporador de película líquida agitada mecanicamente.
Tachos abertos ou a vácuo: simples, de baixo custo inicial porém não econômico, pois recebem calor por serpentina ou camisas de vapor apresentando grandes perdas de calor. Alguns usam serpentina giratória para evitar queimas de produtos e limpeza freqüente.
Evaporadores com trocador de calor de tubos e carcaças: São constituídos de uma carcaça de grande diâmetro, que contêm um determinado número de tubos paralelos, onde o produto flui por dentro, enquanto que o aquecimento é feito por fora dos tubos, no interior da carcaça. Os evaporadores com tubos curtos são utilizados na indústria de açúcar e os de tubos longos na ind´stria de suco de laranja.
Evaporador de placas: Sistema eficiente de aquecimento por placas, sendo o vapor
separado do concentrado nos separadores. Pode ser de simples, duplo ou triplo efeito.
Evaporador de película líquida agitada mecanicamente: Usa circulação forçada para dar maior turbulência.
Crioconcentração: Na crioconcentração, objetiva-se congelar a água existente no sistema e, retirá-la por centrifugação.
 
 
MUDANÇA DA PRESSÃO OSMÓTICA DO MEIO
A adição de elevadas quantidades de açúcares ou de sal ao alimento pode reter quantidades variadas de sua água, o que resulta em um estado qualificado como pressão osmótica. Ocorre também retirada de água dos microrganismos colocados em soluções que contêm grandes quantidades de substâncias dissolvidas, tais como açúcares ou sais. Neste caso, as células são plasmolisadas e o metabolismo se interrompe. A condição antimicrobiana imposta pelo aumento da pressão osmótica se relaciona, em princípio, com a inibição por desidratação do meio e dos microrganismos. As altas pressõesosmóticas podem inibir o desenvolvimento microbiano, mas não podem destruir todos os microganismos.
As leveduras e os bolores são relativamente resistentes às alterações osmóticas, mas os processos de conservação de alimentos baseados na alteração da pressão osmótica são importantes. Auxílio da refrigeração ou de embalagens herméticamente fechadas é importante.
 
Adição de açúcar
O açúcar, especialmente quando aliado ao aquecimento, é um bom agente de conservação dos produtos alimentícios. A adição de açúcar promove a conservação de alimento, agindo indiretamente sobre os microorganismos contaminantes, pela redução da água disponível para o crescimento microbiano, em função do aumento da pressão osmótica no interior do produto. Em alimentos que contém altos teores de açúcar, apenas os microorganismos osmofílicos têm capacidade de se desenvolver, no entanto, podem ser destruídos, aliando–se a adição de açúcar a outros métodos de conservação, como o calor ou o aumento da acidez e, complementados com embalagens hermeticamente fechadas ou refrigeração para garantir uma vida de prateleira mais prolongada.
A preservação de alimentos pela elevada concentração de açúcar é muito utilizada para a conservação de frutos, transformando-o em geléias, doces em massa, compotas e outros produtos similares. As geléias e compotas são raramente afetadas pela ação bacteriana em virtude de seu alto conteúdo em açúcar. No entanto pode-se encontrar o crescimento de bolores na superfície de geléias que foram expostas ao ar.
Produtos de origem animal também podem ser conservados pela adição de açúcar. O leite condensado, por exemplo, é conservado, em parte, pelo aumento na concentração da lactose e pela suplementação em sacarose. Os produtos conservados pela adição de açúcar contêm em média de 25 a 33% de umidade.
 
 
Adição de sal
A salga é um processo de conservação de alimentos, que se conhece desde a antiguidade, no entanto, ainda hoje é bastante utilizado, não mais apenas para preservar, mas também para conferir características organolépticas especiais ao alimento. A ação preservativa do sal é devido à sua atuação sobre o estado coloidal das proteínas e pela redução da atividade de água do produto que perde a água livre por osmose. A água livre encontra-se na linfa, no sangue e nos espaço intercelulares, no processo de salga, esta água é facilmente perdida pelo processo osmótico. A água ligada, associada quimicamente aos grupos hidrófilos das proteínas apresenta maior dificuldade para a sua retirada. No entanto, esta dificuldade também é enfrentada pelos microrganismos que necessitam desta água para o seu desenvolvimento. Porém o sal é um eletrólito forte e consegue retirar parte da água ligada das proteínas, tornando-as desnaturadas. Essa desnaturação também ocorre nas células dos microrganismos presentes nos produtos salgados, aumentando a sua conservação. A maioria dos microrganismos deterioradores é sensível à presença do sal. Algumas espécies patogênicas apresentam relativa tolerância ao sal, como o Staphylococcus aureus e Vibrio parahaemolyticus.
O sal inibe o crescimento microbiano pelo aumento da pressão osmótica do meio com a redução da atividade de água, e é utilizado com muita freqüência na preservação de carnes e peixes. O sal é utilizado não só na conservação de produtos de origem animal, como carnes e derivados do leite (manteiga, queijos) como também na conservação de produtos de origem vegetal, como chucrute, pepinos, azeitonas. O sal é essencial no processo de cura da carne, contribuindo na sua conservação e conferindo-lhe cor, aroma, sabor e textura desejáveis.
A presença do sal reduz a solubilidade do oxigênio na água, conseqüentemente dificulta o desenvolvimento dos microrganismos aeróbios e, ao mesmo tempo, favorece o crescimento dos anaeróbios, no entanto, concentrações salinas elevadas (superiores a 2%) podem potencializar a ação de outras substâncias conservadoras, capazes de inibir o crescimento desses microrganismos. Pela seleção da microbiota dos produtos salgados, o sal favorece o desenvolvimento das bactérias láticas, acidificando naturalmente os produtos a valores de pH desfavorável ao crescimento de microorganismos proteolíticos e deterioradores e, patogênicos.
Não há limitação legal para o teor de sal que deve ser incorporado aos produtos alimentícios, este limite é exercido pela tolerância do paladar humano à concentração salina (1,5 a 2,5% de NaCl). O fabricante deve controlar o teor de sal no produto, com o objetivo de atender as exigências do consumidor.
Para incorporar o sal são utilizadas diversas técnicas, qualquer que seja o método empregado, a exigência básica constitui na boa distribuição do sal por todo produto. Uma distribuição inadequada ou irregular ocasionará o desenvolvimento de coloração diferenciada, com possibilidade de deterioração nas áreas não atingidas. Além da distribuição, o método de aplicação, o tamanho da matéria prima, quantidade de gordura presente e a temperatura, podem influenciar na eficiência da salga.
Os métodos mais utilizados para a salga de alimentos são: salga a seco, salga úmida e salga mista ou combinada.
 
Salga a seco
A salga a seco constitui na aplicação dos cristais de sal na forma seca sobre a superfície do alimento a ser processado. Os cristais de sal se dissolvem no líquido do alimento, próximo à superfície, penetrando lentamente até que a concentração de sal se torne aproximadamente igual em todo o produto. Devido à sua higroscopicidade, o sal atrai para a superfície parte do líquido do produto, no qual se dissolve, retirando dele certa porção de umidade. É um processo considerado lento.
 
Salga úmida ou utilização da salmoura
Na salga úmida utiliza-se uma solução formada pelo sal dissolvido em água. O produto pode ser processado por imersão na salmoura ou por injeção da salmoura.
 
No processo de imersão em salmoura, o produto a ser processado é submerso na solução salina saturada. Inicialmente o sal passa da salmoura para os fluidos do alimento e, posteriormente, certa quantidade de água da salmoura também passa para o interior do alimento que está sendo processado. Este método de salga, também é lento e necessita muito tempo para que a salmoura se difunda por todo o produto.
Tanto a salga a seco como a salga por imersão em salmoura, quando aplicados em peças grandes de carne como pernil, paleta, corre o risco de produzir alterações bacterianas antes da penetração eficaz do sal.
Na salga por injeção da salmoura, a penetração do sal é muito mais rápida e sua distribuição mais uniforme, pois são injetados diretamente nos tecidos. A salmoura pode ser injetada por via arterial ou intramuscular ou em múltiplos pontos. A injeção da salmoura pode ser realizada através de seringa (fabricação em pequena escala) ou injetores de pressão.
 
Salga mista ou combinada
A salga mista compreende primeiramente a imersão da carne em salmoura concentrada e posteriormente efetua-se a salga a seco. Na salga a seco e por imersão em salmoura, a espessura de graxa limita ou modifica a velocidade de penetração do sal. Esse problema pode ser evitado, curando estas peças com o processo combinado com injeção da salmoura.
Aditivo alimentar é considerado pela legislação brasileira como a substância intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo. A definição é, de alguma forma, criticável, pois ao admitir a modificação das propriedades, mesmo não prejudicando seu valor nutritivo, induz ou favorece o engano. Essa situação é evidentemente contrária às regras educativas ou de comportamento frente à criança. A definição da FAO/WHO 18 é mais explícita e parece mais adequada, considerando aditivo como a substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas, para melhorar sua aparência,
aroma, sabor, textura e conservação.
Conservação dos alimentos pelo calor
 
A maioria dos microrganismos patogênicos e deterioradores