Apostila Aplicacao dos conceitos de Nutricao e Dietetica C-Esp-AR (1)

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OSTENSIVO CIAA – 116/007
MARINHA DO BRASIL
CENTRO DE INSTRUÇÃO ALMIRANTE
ALEXANDRINO
OSTENSIVO CIAA – 116/007
GUIA DE ESTUDO
COMPETÊNCIA Nº 07
APLICAÇÃO DE CONCEITOS DE
 NUTRIÇÃO E DIETÉTICA NA
 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
 ESPC-AR
MARINHA DO BRASIL
CENTRO DE INSTRUÇÃO ALMIRANTE ALEXANDRINO
APLICAÇÃO DE CONCEITOS DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA NA ELABORAÇÃO DE
CARDÁPIOS
2020
FINALIDADE: DIDÁTICA
GUIA DE ESTUDO
ATO DE APROVAÇÃO
Aprovo, para uso nos cursos ministrados na Escola de Taifa do Centro de Instrução
Almirante Alexandrino, o GUIA DE ESTUDO – COMPETÊNCIA Nº 07 – APLICAÇÃO DE
CONCEITOS DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA NA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
 Rio de Janeiro, RJ.
 Em de de 2020.
 EVERILDO NEVES DE SOUZA FILHO
 Capitão-de-Mar-e-Guerra (RM1-IM)
 Coordenador de Cursos da Escola de Taifa
 PÁGINAS.
7.1 – LEIS FUNDAMENTAIS DA ALIMENTAÇÃO………………………………………………......….1
 7.2– GRUPOS BÁSICOS DE ALIMENTOS 
 7.2.1 – Carboidratos………………………………………………………………………………..…..2
 7.2.2 – Proteínas……………………………………………………………………………….….…...3
 7.2.3 – Lipídios………………………………………………………………………………...……….4
 7.2.4 – Vitaminas……………………………………………………………………………….….…...5
 7.2.5 – Minerais……………………………………………………………………………………..….8
 7.2.6 – Água………………………………………………………………………………………...…10
 7.2.7 – Fibras…………………………………………………………………………………………. 11
7.3 – ALIMENTOS E SUA CONTRIBUIÇÃO PARA PROMOÇÃO DE ALIMENTAÇÃO 
SAUDÁVEL 
 7.3.1– Educação nutricional…………………………………………………………………………14
 
 7.4 - SUBSÍDIOS PARA APOIO À NUTRICIONISTA NA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS. 
7.4.1 Diretrizes básicas para o planejamento de um cardápio saudável……………..……………...16
7.4.2 Aspectos importantes que influenciam no planejamento, escolha e elaboração de
cardápios…………………………………………………………………………………………......……..18
7.4.3 Fatores que influenciam o apetite…………………………………………………………...…… 19
7.4.4 A importância das preferencias alimentares e hábitos alimentares……………………………24
7.4.5 Aspectos importantes para a confecção de cardápios……………………….………………….25
ANEXO – Biografia
7 ALIMENTAÇÃO RACIONAL
7.1 LEIS FUNDAMENTAIS DA ALIMENTAÇÃO
Lei: da quantidade
A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do
organismo e manter em equilíbrio o seu balanço. As calorias que são ingeridas devem ser
suficientes para permitir o cumprimento das atividades de uma pessoa, bem como para
manter constante a temperatura do corpo. As diferentes atividades determinam exigências
calóricas diferentes, devendo haver uma distribuição entre os alimentos. Não é uma
questão simples de contagem de calorias mas, sim, de distribuir estas calorias entre
alimentos com função plástica, reguladora e energética.
Lei: da qualidade
A alimentação deve ser completa em sua composição, para oferecer ao organismo, que é
uma unidade individual, todas as substâncias que o integram. A alimentação racional
procura incluir todos os nutrientes que devem ser ingeridos diariamente.
Lei: da harmonia
Quantidades dos diversos nutrientes que integram a alimentação devem guardar uma
relação de proporção entre si. Não basta que a alimentação aporte todos os nutrientes
indispensáveis, estes devem guardar certas proporções entre si, para que o organismo os
utilize convenientemente e sem provocar alterações.
Lei: da adequação
A finalidade da alimentação está subordinada à sua adequação ao organismo. A
adequação está subordinada ao momento biológico da vida e, além disso, deve adequar-
se aos hábitos individuais, à situação socioeconômica do indivíduo, e, em relação ao
enfermo, deve se adequar também ao seu sistema digestório e aos órgãos ou sistemas
afetados pela enfermidade. Resumindo, a alimentação normal deve ser quantitativamente
suficiente, qualitativamente completa, além de harmoniosa em seus componentes e
adequada à sua finalidade e ao organismo a que se destina.
7.2 GRUPOS BÁSICOS DE ALIMENTOS
7.2.1 CARBOIDRATOS
São conhecidos genericamente como “açúcares” pelo sabor adocicado da maioria
das substâncias pertencentes a este grupo.
a) Classificação
a.1) Carboidratos simples
- Monossacarídeos (são as menores unidades de carboidratos)- não necessitam
sofrer qualquer transformação para serem absorvidos pelo organismo. Exemplo: glicose,
frutose e galactose.
- Dissacarídeos: necessitam de enzimas específicas para que sejam desdobrados
nas menores unidades de carboidratos. Exemplo: sacarose (açúcar comum, formado
pela combinação de glicose + frutose), lactose (açúcar do leite, formado pela
combinação de glicose + galactose ).
a.2) Carboidratos complexos - precisam sofrer digestão até se transformarem em
carboidratos simples, para serem absorvidos pelo organismo. A união de muitas
moléculas de glicose forma:
- amido - é o carboidrato dos vegetais, presente em grande quantidade em cereais,
leguminosas e tubérculos;
- glicogênio - é a forma sob a qual a glicose é armazenada no organismo animal,
especificamente no fígado e músculos.
b) Função
A função principal dos carboidratos na alimentação humana é proporcionar energia.
Um indivíduo saudável deve ingerir glicídios na quantidade necessária para manter suas
atividades diárias. Quando a ingestão é aumentada e esgota-se a capacidade de
armazenar a glicose sob a forma de glicogênio, o excesso é convertido em gordura e
depositado sob a forma de tecido adiposo (gorduroso), podendo levar à obesidade. Em
um processo inverso, quando há quantidade insuficiente de glicose ou glicogênio
disponível, o organismo utiliza esta gordura para suprir energia.
c) Fontes alimentares
As melhores fontes de glicídios são os alimentos naturais pois contêm, além de
glicídios, outros nutrientes. As fontes mais ricas são as seguintes: açúcar, mel, derivados
da cana-de-açúcar, tubérculos, cereais e leguminosas, além dos produtos derivados
destes alimentos.
7.2.2 PROTEÍNAS
As proteínas são substâncias de estrutura complexa, que desempenham
importantes funções no organismo. As menores unidades das proteínas são os
aminoácidos, que são de 22 tipos diferentes. Alguns são produzidos pelo organismo
humano a partir de outras substâncias, sendo chamados de não essenciais. Outros,
porém, o organismo não é capaz de produzir, sendo necessário recebê-los através da
alimentação. Estes são chamados aminoácidos essenciais.
a) Classificação
De acordo com o teor de aminoácidos essenciais (valor biológico), as proteínas
podem ser divididas em dois grupos:
a.1) Proteínas de alto valor biológico (AVB)
São proteínas completas, formadas por todos os aminoácidos essenciais em
quantidades suficientes. O uso destas proteínas em quantidades adequadas dispensa o
acréscimo de outras fontes protéicas à refeição. São elas: as proteínas do ovo, leite,
carnes e vísceras. A soja é o único vegetal cujas proteínas são consideradas de AVB.
a.2) Proteínas de baixo valor biológico (BVB)
São proteínas que têm um ou mais aminoácidos essenciais em quantidade
insuficiente,que são chamados de aminoácidos limitantes. Estas proteínas necessitam
ser complementadas por outras de origem animal ou vegetal, para fornecer todos os
aminoácidos nas quantidades necessárias à alimentação.
Um recurso utilizado para melhorar o valor protéico da refeição é aliar os alimentos
vegetais. Por exemplo, o aminoácido limitante do arroz é diferente daquele do feijão;
assim, junta-se o arroz ao feijão e temos uma refeição com todos os aminoácidos
essenciais necessários à saúde.
b) Função
A função principal das proteínas é fornecer o substrato para a formação e reparação
proteínas, células e tecidos (regeneração celular). Além disso, s proteínas são
importantes para o transporte de substâncias no sangue, como nutrientes e gases,
formação de anticorpos (agentes de defesa contra microrganismos), hormônios e outras
substâncias. Na ausência de outros nutrientes energéticos, as proteínas passam a ser
utilizadas para o fornecimento de energia. Se a ingestão destes for normal, entretanto, o
excesso é convertido em gorduras.
c) Fontes alimentares
As proteínas devem ser selecionadas pela qualidade (valor biológico) e pelo custo
da sua aquisição, visto que os alimentos ricos em proteínas AVB têm custo bem mais
elevado que as de BVB. São exemplos de fontes proteicas: leite, ovos, vísceras, soja,
carnes, etc.
7.2.3 LIPÍDIOS
O termo lipídio engloba um grupo heterogêneo de substâncias que incluem óleos,
banhas e outras gorduras encontradas nos organismos animais e vegetais. Os ácidos
graxos são as unidades básicas das gorduras e podem ser de dois tipos:
 Saturados (AGS), que são sólidos à temperatura ambiente. Entre eles se inclui o
colesterol. Os AGS devem ser consumidos em pouca quantidade, pois se acumulam no
interior dos vasos sanguíneos, formando placas que os entopem, e que são as principais
causas de infartos e derrames cerebrais.
 Insaturados (AGI), são os óleos, que estão na forma líquida à temperatura
ambiente. Ao contrário dos AGS, são benéficos no controle dos níveis alterados das
gorduras sanguíneas, ou seja, combatem o aumento do colesterol sanguíneo.
a) Função
As gorduras desempenham várias funções no organismo, tais como: fornecer
energia, fazer parte da estrutura das paredes de todas as células, dar proteção aos
órgãos vitais e transportar outras gorduras e vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K).
b) Fontes alimentares
As gorduras podem ser de origem animal e vegetal.
 Fontes de origem animal (ricas em AGS): creme de leite, manteiga, toucinho,
banha, óleo de fígado de bacalhau, gordura do leite, dos queijos, carnes, vísceras,
crustáceos e a gordura dos peixes. Esta última é considerada exceção, pois é rica em
AGI.
 Fontes de origem vegetal (ricas em AGI): margarina, óleos (milho, soja, oliva,
algodão, etc.), gorduras de: cacau, abacate, frutas oleaginosas e gordura hidrogenada.
Esta última é exceção, pois contêm alto teor de AGS.
7.2.4 VITAMINAS
São nutrientes não energéticos cuja presença na dieta, em quantidades mínimas, é
indispensável para garantir o perfeito desenvolvimento e funcionamento do organismo.
Se o organismo não recebe, ou recebe quantidade insuficiente de uma vitamina durante
um determinado período, ocorrem perturbações que são chamadas hipovitaminoses. A
hipervitaminose – ingestão excessiva de vitamina – também pode causar sérios
distúrbios. No entanto, as hipovitaminoses são mais comuns.
As vitaminas são classificadas em: lipossolúveis e hidrossolúveis.
Muitos são os alimentos fontes de vitaminas e minerais. Por isso, é importante que
haja uma boa variedade de alimentos no regime diário, para que todos os nutrientes
estejam presentes em quantidades suficientes na alimentação diária. 
a) Vitaminas lipossolúveis ou solúveis em gorduras (A, D, E, K)
- Vitamina A
A função fisiológica mais conhecida da vitamina A é a inerente ao processo visual,
cuja falta pode causar cegueira noturna (maior dificuldade de adaptação da visão no
escuro), secura da pele e maior suscetibilidade à infecções. A deficiência de vitamina A é
um problema de saúde pública até em países desenvolvidos. Mundialmente, é o
segundo problema nutricional, só perdendo para a deficiência de ferro. São alguns
exemplos de alimentos ricos em vitamina A: fígado, óleo de fígado de bacalhau,
cenoura, batata-doce, manga, espinafre e brócolis.
- Vitamina D
É sintetizada na pele por ação dos raios UV-radiação B se o indivíduo tiver uma
correta exposição à luz solar. A vitamina D tem a função de manter as concentrações de
cálcio e fósforo dentro das concentrações normais. A deficiência de vitamina D na
infância leva ao raquitismo, com um quadro clínico característico, em que ossos e
dentes são sujeitos a fraturas, o crescimento é deficiente e há o aparecimento de
deformações ósseas. As fontes alimentares da vitamina D são os óleos de fígado de
peixes, gema de ovo, leite e seus derivados fortificados. A melhor maneira de obter a
vitamina D é através da exposição ao sol matutino das 07 às 09 horas, diariamente, por
15 minutos.
- Vitamina E
Constitui um dos principais antioxidantes do organismo, ou seja, atua no combate
aos radicais livres. Sua deficiência em seres humanos é demasiadamente rara. Uma das
principais funções atribuídas à vitamina E é a proteção que confere às membranas
celulares contra o estresse oxidativo, talvez atuando em conjunto com pequenas
moléculas e enzimas para defender as células contra o dano causado pelos radicais de
oxigênio. Ocorre em grandes concentrações no germe do trigo, nas amêndoas e avelãs,
e é encontrada, também, nos óleos vegetais, principalmente aqueles com ácidos graxos
polinsaturados, como o extraído do germe de trigo, do girassol, algodão, do dendê, do
amendoim, do milho e da soja.
- Vitamina K
Tem como função mais conhecida a inerente ao processo de coagulação sanguínea,
sendo conhecida como vitamina anti-hemorrágica. Por ser amplamente distribuída na
natureza, sua deficiência é desconhecida. Alimentos ricos em vitamina K são: vegetais
verde-escuros (couve, espinafre, brócolis, agrião), alface, nabo e fígado. A maior parte
da vitamina K utilizada pelo organismo é produzida pela flora bacteriana natural,
presente no intestino humano; as fontes alimentares são um complemento desta
vitamina.
b) Vitaminas hidrossolúveis ou solúveis em água (complexo B e vitamina C)
- Vitamina C ou Ácido Ascórbico
Atua como cofator de várias enzimas; sua deficiência foi relatada entre marinheiros e
viajantes, no século XV, que desenvolveram o escorbuto. A vitamina C participa da
síntese do colágeno e na absorção e metabolismo do ferro. Outra função interessante é
a proteção à vitamina E, pois, atua na oxidação de lipídios e na presença de ambas, é
oxidada sem alterar a função da vitamina E.
Exemplos: Laranja, limão, acerola, mamão papaia, morango, kiwi, tomate, manga,
brócolis, couve-flor, repolho crespo etc.
- Vitamina B1 ou Tiamina 
A vitamina B1 ou tiamina parece atuar na transmissão nervosa. Sua deficiência,
conhecida como beribéri (doença do sistema nervoso periférico), é relatada há cerca de
1.300 anos. É necessária para o metabolismo normal dos carboidratos, permitindo a
liberação da energia necessária ao organismo. Exemplos: carnes magras, grãos
integrais, castanha do Brasil, pistache, nozes. Avelãs, etc.
- Vitamina B2 ou Riboflavina 
A vitamina B2 ou riboflavina possui múltiplas funções de importante papel no
metabolismo energético, bem como na regulação das enzimas tireoidianas, formação
das células vermelhas do sangue e na ativação da vitamina B6. São considerados como
exemplos: fígado, amêndoas, soja, mariscos, leite e derivados.
- Vitamina B12 ou Cianocobalamina 
Essencial para a produção dos glóbulos vermelhos do sangue,para o
funcionamento normal das células, bem como para a formação do DNA, que é o código
genético individual.
Carência: Provoca anemia, glossite, redução na produção de esperma e distúrbios
psiquiátricos.
Fontes: Praticamente, os alimentos de origem animal são as fontes exclusivas:
fígado, rins, carne, queijo e ovos.
O conteúdo de vitamina B12 das carnes brancas é bem menor que o das carnes
vermelhas e o leite pode perder de 40 a 90% da vitamina durante o processamento.
- Vitamina B3 ou Niacina
Tem um papel importante no metabolismo gerador de energia. A deficiência desta
vitamina chama-se pelagra, cujos principais sintomas são diarréia, demência e dermatite
(inflamações na pele), língua dolorida, tremores, distúrbios digestivos e nervosos.
Constituem exemplos de alimentos ricos em niacina: carnes (vermelha, especialmente),
peixe, fígado, legumes, leite, ovos, grãos, cereais, leveduras e milho.
- Vitamina B6 ou Piridoxina
A vitamina B6 ou piridoxina tem sua principal ação no metabolismo de aminoácidos.
Contudo, age como coenzima em mais de 100 reações enzimáticas inerentes ao
metabolismo de neurotransmissores, carboidratos e lipídios. Sua deficiência é rara, uma
vez que se encontra amplamente distribuída pelos alimentos. Os Alcoólatras podem
apresentar deficiência de vitamina B6. Fígado, levedura, germe de trigo, cereais
integrais, banana, salmão, frango e batatas constituem fontes de vitamina B6.
- Vitamina B9 ou Ácido fólico
Nos últimos anos, cresceram as evidências relacionando as concentrações elevadas
de homocisteína e o aumento no risco de doenças cardiovasculares. Sua retirada da
corrente sanguínea depende do ácido fólico e das vitaminas B6 e B12. As concentrações
elevadas de homocisteína, por sua vez, estão associadas com doença vascular precoce.
O suprimento adequado de ácido fólico é obtido a partir das vísceras, feijão e os
vegetais de folhas verdes como o espinafre, o aspargo e o brócolis. Bactérias intestinais
também podem sintetizar o ácido fólico. Além disso, o ácido fólico é necessário para a
formação dos glóbulos vermelhos do sangue, do DNA e das proteínas. As gestantes
devem fazer amplo uso desta vitamina nos três primeiros meses, pois ela é essencial
para a formação do sistema nervoso fetal.
 - Vitamina B5 ou Ácido Pantotênico 
Desempenha importante papel na biossíntese de ácidos graxos, bem como no
metabolismo de geração de energia e de proteínas. É amplamente distribuído nos
alimentos e a sua deficiência não foi observada em seres humanos. Carne bovina,
frango, batata, aveia e outros cereais integrais, tomate, fígado e vísceras, gema de ovo e
brócolis são fontes dietéticas.
7.2.5 MINERAIS
O papel preponderante desenvolvido pelos minerais no nosso corpo vai desde a
constituição de ossos, dentes, músculos, sangue, células nervosas, até a formação de
hormônios manutenção do equilíbrio hídrico. Os microminerais, também chamados
“elementos-traço”, são minerais necessários em pequenas quantidades diárias para a
manutenção da normalidade metabólica e o funcionamento adequado das células.
Além de componente estrutural, os microminerais exercem funções específicas no
organismo, incluindo ação hormonal, atuando como cofator enzimático ou estabilizador
de reações químicas, entre as neutralizações de radicais livres. Os minerais formam um
outro grupo de nutrientes não calóricos essenciais para o homem, pois entram na
composição de todas as células, tecidos, proteínas e hormônios do organismo.
- Cálcio
Grande parte desse mineral é encontrada nos dentes e ossos (99%). Constitui,
ainda, o mineral mais abundante do organismo. Como sua maior porção encontra-se no
esqueleto, o cálcio desempenha importante função estrutural, além de ser utilizado na
contração muscular e coagulação sanguínea.
O ácido fítico e a fibra dietética presente no feijão cru, sementes e castanha podem
reduzir sua absorção. O consumo excessivo de sódio aumenta a excreção urinária de
cálcio. São boas fontes de cálcio: leite e derivados, amêndoa, avelã, vegetais verde-
escuros e sardinha.
- Fósforo
Como o cálcio, grande parte desse mineral está fixada nos ossos (85%). Tem como
função participar do crescimento de tecidos e, em segundo lugar, repor as perdas por
excreção. A carência de fósforo praticamente não existe, pois este mineral é fartamente
distribuído pelos alimentos. São fontes de fósforo: semente de abóbora seca, soja,
amêndoa, sardinha, castanha do Brasil e semente de girassol. Junto com o cálcio, é
essencial para a formação de ossos e dentes.
- Ferro
Sua principal função está ligada ao transporte de oxigênio realizado pela
hemoglobina nas hemácias e pela mioglobina, no músculo.A deficiência de ferro constitui
a principal causa de anemia, caracterizando-se como um grave problema de saúde
pública. Enquanto a vitamina C aumenta a biodisponibilidade do ferro, a deficiência em
vitamina A pode afetar o seu transporte e a produção de hemácias. Os refrigerantes à
base de cola reduzem a absorção do ferro se consumidos durante a refeição. É
essencial para a formação dos glóbulos vermelhos e células musculares, e para a
produção de energia pelas células. Quando fornecido pelas carnes, esse mineral é mais
bem absorvido do que os de origem vegetal.
Mariscos, ostras, fígado, semente de abóbora, tofu, feijão, melado, cereais
enriquecidos, folhosos de coloração verde-escura e carnes vermelhas são excelentes
fontes de ferro.
-Iodo
Sua principal função é compor os hormônios da tireoide, reguladores do crescimento
e do desenvolvimento do corpo humano. São boas fontes desse mineral: Cavala,
mexilhão, bacalhau e peixes de água salgada são boas fontes desse mineral.
-Magnésio
Participa de muitas funções celulares como metabolismo de energia, proliferação
celular e transporte de íons potássio e cálcio. É também muito importante no
metabolismo de fósforo, cobre, sódio, ferro e na transmissão neuromuscular, no
equilíbrio intracelular e na ativação da tiamina. São fontes de magnésio: semente de
abóbora, alimentos do mar, amêndoas, avelã, castanha do Brasil.
- Zinco
Participa da estrutura de muitas proteínas, do DNA, dos ossos e de quase todos os
tecidos, além de ser importante para as defesas do organismo. Sua carência durante a
infância provoca distúrbios no desenvolvimento sexual.
Fontes: Ostras e outros frutos do mar, germe de trigo, carne bovina magra, fígado
bovino, carne de peru (escura), ricota, amendoim torrado, carne de porco, de aves, de
carneiro, farelo de trigo, soja (grão), leite de vaca, amêndoas, aveia.
-Selênio
O selênio desempenha várias funções importantes como combate aos radicais
livres, juntamente com as vitaminas E, C e A, na desintoxicação hepática, ação
anticancerígena, conversão de T4 em T3 (hormônios tireoidianos), dentre outras. A
melhor fonte é a castanha do Brasil.
7.2.6 ÁGUA
A água é de fundamental importância para o organismo e constitui cerca de 70% do
peso total do corpo. A água é o veículo dos nutrientes do aparelho gastrointestinal para
as células, sendo ainda necessária para a remoção dos metabólitos. É essencial para a
regulação da temperatura corporal e para o equilíbrio dos líquidos no organismo, a fim
de que todos os tecidos e órgãos mantenham seu teor de água, sem prejudicar seu
funcionamento normal. Em meio aquoso, se realizam os processos químicos da vida. A
água é perdida por meio da urina, do suor, das fezes, dos pulmões etc. Pode ser
encontrada em bebidas, sopas, e como água de constituição dos alimentos sólidos tais
como carne, verduras, legumes e frutas como melancia e melão (que possuem 80 e
60% de água, respectivamente).
De modo geral, recomenda-se, a ingestão mínima de dois litros de líquidos por dia.
Em circunstânciasespeciais, quando a perda de água é aumentada (calor, exercício
físico, febre, diarréia e vômitos), o organismo exige que a reposição seja equivalente às
perdas.
7.2.7 FIBRAS
As fibras podem ser encontradas apenas nos vegetais, pois são as estruturas que
lhes dão sustentação (cascas, películas, sementes) e não fornecem calorias. A presença
das fibras na alimentação diária é muito importante por várias razões:
 Não têm calorias e não são digeridas pelo tubo digestivo; agem estimulando os
movimentos intestinais, ajudando na passagem de todos os nutrientes, e contribuem
para regular as funções de eliminação e excreção das fezes; -
 Fazem volume no estômago, aumentando a saciedade;
 Têm a propriedade de reduzir o colesterol do sangue, quando associadas a uma
dieta pobre em gorduras; também removem substâncias tóxicas que passam pelo
intestino; e
 Promovem a absorção gradual de nutrientes, evitando alterações bruscas na taxa
de glicose sanguínea; isto ajuda a controlar a diabete e ajuda a prevenir esta doença na
fase adulta. As fibras são divididas em dois grupos: solúveis e insolúveis.
As fibras insolúveis, não absorvem água. Elas ajudam no volume e peso das fezes
facilitando a movimentação pelo trato gastrointetinal. O consumo deste tipo de fibra
ajuda na prevenção e tratamento da prisão de ventre, hemorróidas e doenças
intestinais. São fontes de fibras insolúveis: farelos de cereais (trigo e milho), alimentos
feitos com grãos integrais (pães, biscoitos, cereais integrais), nozes, amendoim,
amêndoa, frutas (pêra e maçã com casca, etc), hortaliças (ervilha, vagem, brócolis, etc).
Já as fibras solúveis, absorvem água, formam um gel dentro do estômago, retendo
os alimentos ali por mais tempo, aumentando assim a saciedade e produzindo fezes
mais macias. São fontes de fibras solúveis: sementes e leguminosas (feijões,
lentilha, ervilha), farelos de aveia, cevada e arroz, algumas frutas (polpas de maçã e
pêra, laranja, banana) e hortaliças (cenoura e batata).
Para obter um benefício maior, é importante ingerir ambos os tipos de fibras, sendo
recomendado para um adulto, de 25 a 35 gramas por dia, além de aumentar a ingestão
de líquidos durante todo o dia, para melhorar função intestinal.
7.3 ALIMENTOS E SUA CONTRIBUIÇÃO PARA PROMOÇÃO DE ALIMENTAÇÃO
SAUDÁVEL.
A importância dos alimentos decorre da sua função dentro do processo de
alimentação e nutrição, sendo justamente eles os transportadores do material
imprescindível para as atividades metabólicas e estruturais, do meio externo para o
interior do organismo. Substâncias alimentares ou alimentos são substâncias naturais ou
industrializadas dotadas de características sensoriais (cor, sabor, consistência, odor,
textura e aparência), que estimulam o apetite e contêm uma variedade de nutrientes em
quantidades que variam com a composição química do alimento.
Portanto, a importância dos alimentos decorre, essencialmente, da qualidade e
quantidade dos nutrientes que possuem. O meio ambiente oferece ao homem uma
grande variedade de elementos que podem compor a sua alimentação diária.
a) Alimento Convencional
 É aquele produzido com o uso do solo, de adubos químicos altamente solúveis 
 e com uso de agrotóxicos.
b) Alimento Orgânico
É aquele produzido com o uso do solo equilibrado, ou seja, um solo vivo com boas
condições desenvolvimento da planta. Não é permitido a utilização de agrotóxicos e
adubos químicos de alta solubilidade e de nenhum produto que deixe resíduo no solo, na
água, no animal e nos alimentos. O alimento traz em sua embalagem o ¨selo verde¨ como
garantia de sua qualidade.
c) Alimento hidropônico
É aquele produzido em ambiente protegido (estufas) sem uso de solo e com uso de
adubos químicos de alta solubilidade em água. As plantas são cultivadas dentro de tubos
plásticos perfurados, ou em recipientes com substrato, e nutridas com solução de água e
adubos químicos.
d) Alimento funcional
Um novo grupo de alimentos tem sido alvo de diversas pesquisas considerado capaz de
propiciar efeitos benéficos à saúde quando consumidos com frequência. Esses alimentos
que, ao mesmo tempo, nutrem e previnem doenças, conforme suas propriedades, são
chamados de alimentos funcionais. São exemplos de alguns alimentos funcionais:
-Alho: contém compostos sulfurados, os quais reduzem as concentrações de colesterol no
sangue e a pressão sanguínea, além de inibir a agregação plaquetária. Outros compostos
como a alicina e o ajoeno têm ação anti-inflamatória.
-Aveia: fonte de B-glucana, atua na redução da absorção da glicose, no colesterol total e
no LDL colesterol (colesterol ruim);
-Azeite de oliva: é rico em ácidos graxos monoinsaturados, os quais reduzem o colesterol
total, LDL colesterol, além de atuar na inibição da agregação plaquetária. Alguns estudos
sugerem ainda que reduzem a incidência de câncer de mama, melhoram as
concentrações de glicose em indivíduos com diabetes não-insulino-dependente e
reduzem a necessidade de insulina nos insulino- dependentes;
-Berinjela: fonte de vitaminas A, C, tiamina, riboflavina, ácido pantotêmico e de minerais
como potássio, cálcio e magnésio.
-Brássicas: família composta pelo repolho, couve-flor, couve de bruxelas, couve-manteiga,
couve-chinesa, mostarda, nabo, rúcula, rabanete, agrião, brócolis. Contém agentes
protetores (fitoquímicos), compostos de ação antioxidante tais como quercetina,
isotiocianato;
-Castanha do Brasil: fonte de proteína, selênio, magnésio, zinco, vitamina E, além de
ácidos graxos insaturados;
-Chá verde: preparado com as folhas da Camellia sinensis. Contém flavonóides que
atuam reduzindo as concentrações de colesterol total, da pressão arterial, da resposta
inflamatória. Possui ainda ação anticarcinogênica, além de contribuir para
o aumento do gasto energético;
-Gengibre: possui ação antifúngica, antioxidante e anti-inflamatória;
-Gergelim: possui ação antioxidante e anti-inflamatória. Ótima fonte de cálcio.
-Maçã: rica em polifenóis os quais conferem proteção contra o desenvolvimento da
aterosclerose. contém ainda bom teor de fibra solúvel;
-Tomate e goiaba: fontes de licopeno o qual tem demonstrado que o seu consumo possui
relação inversa com o risco de doença cardiovascular e alguns tipos de câncer;
-Semente de linhaça: ação anti-inflamatória. Fonte de ácidos graxos insaturados;
-Soja: contém isoflavonas, as quais possuem ação antioxidante, anticarcinogênica;
-Uvas e derivados: ótima fonte de antioxidantes. O vinho possui ainda como propriedades
proteção contra disfunções neurológicas, efeito anti-inflamatório e ação anticancerígena.
e) Alimento transgênico ou geneticamente modificados
Os alimentos transgênicos são aqueles que tiveram introduzido entre os seus genes um
novo gene ou fragmento de ácido desoxirribonucléico (DNA), pelo processo de
engenharia genética.
f) Alimento diet
Alimentos dietéticos são aqueles especialmente formulados e/ou padronizados de forma
que sua composição atenda às necessidades dietoterápicas especiais de pessoas com
exigência físicas, metabólicas, fisiológicas e/ou patológicas particulares. São geralmente
utilizados em dietas de restrição, devendo ter a total ausência de um determinado
ingrediente, como carboidrato (sacarose), proteína, gordura ou sódio.
g) Alimento Light
São alimentos com redução mínima de 25% de qualquer de seus atributos, como calorias,
açúcar, sal, gordura, carboidrato e colesterol. Os produtos possuem teor reduzido de
nutrientes ou de valor energético quando comparados aos alimentos similares de mesmo
fabricante ou de valor médio de três produtos similares.
h) Alimento enriquecido ou fortificado
É quando um ou mais nutrientes essenciais contidos naturalmente ou não no
alimento, são adicionados com o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo e/ ou
prevenir ou corrigir deficiênciasdemonstradas em um ou mais nutrientes na
alimentação da população ou em grupos específicos.
7.3.1 EDUCAÇÃO NUTRICIONAL
A educação nutricional tem como proposta essencial prevenir ou corrigir maus
hábitos alimentares que, em geral, ocorrem devido a pouca variedade na seleção e
preparo dos alimentos, bem como pela preferência por guloseimas ou por alimentos
processados, amplamente divulgados pela mídia. Isto exclui do regime diário diversos
alimentos nutritivos, em favor de alimentos com “calorias vazias”, devido ao alto teor
energético e ausência de outros nutrientes, como açúcar, balas e doces, xaropes,
refrigerantes e bebidas alcoólicas. Chamamos a esta característica “monotonia alimentar”.
Comer muito não é garantia de saúde. Uma pessoa pode ser obesa e apresentar doenças
carenciais, como anemia, cárie dentária, fragilidade óssea, etc.
Atualmente, em função das exigências do padrão de estética em “moda”, muitas
vezes inapropriado para a grande maioria das pessoas, são muitas as opções de “dietas
milagrosas” que prometem a perda de peso, de forma acentuada e rápida. Não faltam
exemplos, como a dieta da lua, dieta das frutas, dietas da sopa, dieta das proteínas,
dietas dos shakes, dietas com restrição a carboidrato, entre tantas outras. São dietas que
geralmente restringem o tipo de alimento a ser consumido (tipo e qualidade) e a
quantidade diária de ingestão. Em sua grande maioria causam efeitos negativos na saúde
e não atendem aos requisitos exigidos de uma alimentação saudável para manutenção da
saúde. A maioria das dietas da moda é monótona, especialmente as que prometem
emagrecimento rápido, de muitos quilos de peso em poucos dias ou semanas. A perda de
peso acelerada e “instantânea” impede a perda de gordura corporal. O que se perde,
nesses casos, é água corporal que pesa na balança, mas não se emagrece de fato. Com
a orientação de um nutricionista, os resultados de perda e manutenção do peso saudável,
estes os aspectos mais difíceis e comprometidos pelas “dietas da moda”, podem ser
excelentes e alcançados sem comprometimento da saúde e do estado nutricional.
A dieta balanceada observa quantidades adequadas de alimentos dos diferentes
grupos básicos, podendo reduzir o peso, se for necessário. Com isto, são fornecidos ao
organismo os nutrientes de que ele necessita, nas quantidades adequadas para manter o
funcionamento e saúde integral. De acordo com os princípios de uma alimentação
saudável, todos os grupos de alimentos devem compor a dieta diária. A alimentação
saudável deve fornecer água, carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas, fibras e
minerais, os quais são insubstituíveis e indispensáveis ao bom funcionamento do
organismo.
Orientações para adoção de práticas alimentares e estilo de vida saudáveis
 - Fazer pelo menos três refeições (café da manhã, almoço e jantar) e dois lanches
 saudáveis por dia. Não pular as refeições;
- Incluir diariamente seis porções do grupo de cereais (arroz, milho, trigo, pães e massas),
tubérculos como as batatas e raízes como a mandioca/macaxeira/aipim nas refeições Dar
preferência aos grãos integrais e aos alimentos na sua forma mais natural;
- Comer diariamente pelo menos três porções de legumes e verduras como parte das
refeições e três porções ou mais de frutas nas sobremesas e lanches;
- Comer feijão com arroz todos os dias ou, pelo menos, cinco vezes por semana. Esse
prato brasileiro é uma combinação completa de proteínas e bom para a saúde;
- Consumir diariamente três porções de leite e derivados e uma porção de carnes, aves,
peixes ou ovos. Retirar a gordura aparente das carnes e a pele das aves antes da
preparação torna esses alimentos mais saudáveis;
- Consumir, no máximo, uma porção por dia de óleos vegetais, azeite, manteiga ou
margarina. Atentar para os rótulos dos alimentos e escolher aqueles com menores
quantidades de gorduras trans;
- Evitar refrigerantes e sucos industrializados, bolos, biscoitos doces e recheados,
sobremesas doces e outras guloseimas como regra da alimentação;
- Diminuir a quantidade de sal no pré-preparo e preparo das refeições. Evitar consumir
alimentos industrializados com muito sal (sódio) como hambúrguer, charque, salsicha,
linguiça, presunto, salgadinhos, conservas de vegetais, sopas, molhos e temperos
prontos;
- Beber pelo menos dois litros (seis a oito copos) de água por dia. Dar preferência ao
consumo de água nos intervalos das refeições;
- Praticar pelo menos 30 minutos de atividade física todos os dias (com orientação e
supervisão de um profissional de saúde);
- Evitar o consumo de bebidas alcoólicas e o fumo;
- Manter-se com o peso dentro de limites saudáveis.
7.4 SUBSÍDIOS PARA APOIO À NUTRICIONISTA NA ELABORAÇÃO DE
CARDÁPIOS
7.4.1 Diretrizes básicas para o planejamento de um cardápio saudável
 De uma forma geral, tem se observado que os cardápios na Marinha do Brasil (MB)
tendem a refletir os hábitos alimentares dos brasileiros como um todo. A prática desse
planejamento tem demonstrado uma tendência crescente na utilização de alimentos ricos
em ácidos graxos saturados e colesterol (carnes bovinas gordurosas, leite integral,
queijos amarelos, manteiga etc), carboidratos simples (doces, como sobremesa, e sucos
adoçados com excesso de açúcar), e pobre em fibras (hortaliças, frutas e cereais
integrais), o que contribui positivamente como um dos fatores de risco, para ocorrência
de doenças cardiovasculares. Com base nestas informações, o planejamento de
cardápios na MB, implica na consideração de novos aspectos relacionados aos hábitos
alimentares. Para tanto, durante a fase de planejamento, objetivando a prevenção
primária das doenças cardiovasculares, seria necessário o estabelecimento das seguintes
diretrizes básicas:
 
a) Reduzir teor de gorduras saturadas, trans, ácidos graxos e colesterol, limitando uso de:
- Carne bovina (cortes magros) a, no máximo, três vezes por semana;
- Pratos tradicionais (feijoada, dobradinha, rabada etc) quinzenalmente;
- Preparações fritas, no máximo, duas vezes por semana;
- Vísceras de frango ou de boi como fígado, coração, moela etc;
- Carnes salgadas e bacon no preparo de feijões;
- Salsicha, lingüiça, paio, mortadela, presunto e outros frios;
- Biscoitos recheados, amanteigados, bolos industrializados, batatas fritas
industrializadas; 
Preferir o uso de:
- Preparações cozidas, grelhadas ou assadas;
- Frango ou peru (ambos sem pele), duas vezes por semana;
- Peixes, no mínimo, duas vezes por semana;
- Alimentos light;
- Embutidos e frios com especificação no rótulo de reduzida quantidade de gordura,
quando seu uso for imprescindível;
- Azeite para tempero de saladas e óleos vegetais para cocção, em quantidade moderada;
- Café coado com filtro de papel.
É aconselhável que sejam realizadas as seguintes substituições:
- Manteiga por margarina semi-sólida ou com especificação no rótulo “sem gordura trans”;
- Leite integral por leite semi-desnatado ou desnatado;
- Iogurte por iogurte desnatado ou diet/light;
- Queijos amarelos (prato, mussarela, parmezão etc) por queijos brancos (ricota, cottage e
minas); e
- Sorvete cremoso por sorvete de frutas ou picolé de frutas.
b) Reduzir o teor de carboidratos simples e aumentar o teor de carboidratos complexos,
fibras, minerais e vitaminas.
Evitar:
- Doces como sobremesa;
- Bebidas açucaradas (principalmente os industrializados) e refrigerantes às refeições; e
Preferir:
- Alimentos integrais (pães, biscoitos, cereais, farinhas etc) em substituição aos refinados;
- Sucos de frutas naturais tipo polpa de frutas;
- Hortaliças cruas, sob a forma de saladas; e
- Frutas no desjejum, ceia e sobremesas.
7.4.2 Aspectos importantes que influenciam no planejamento, escolha e elaboraçãode cardápios.
É importante salientar que um cardápio pode ser planejado contendo todos os
elementos nutritivos e, mesmo assim, a refeição pode ter pouca aceitação pelos clientes.
Para que tal fato não ocorra, devemos atentar para alguns aspectos que influenciam o
apetite e as características do público-alvo em questão. Num rancho da MB, em geral o
grupo é formado por uma faixa etária ampla (entre 17 e 55 anos), com atividade física
variável por idade e sexo, habituados a consumir alimentos diversificados por região.
Sendo assim, torna-se necessário reconhecer que os indivíduos trazem influências
culturais e familiares que se traduzem em aspectos fundamentais a serem considerados
durante o planejamento de um cardápio.
Outro fator importante refere-se aos recursos humanos empregados na produção
das refeições e a disponibilidade da área e equipamentos. Nas OM em que o pessoal não
está adequado à realidade do serviço, deve-se evitar preparações muito elaboradas na
qual sejam necessários tempo e qualificação especial dos funcionários, considerando as
implicações que acarretariam em termos de exaustão no trabalho, comprometimento no
padrão da refeição e atraso na distribuição, provocando insatisfação dos clientes.
Áreas mal dimensionadas, sem uma distribuição funcional razoável, dificultam ou
mesmo impedem a racionalização do trabalho, exigindo um acréscimo de pessoal e
comprometendo o padrão de qualidade, inclusive da higiene das refeições preparadas. No
tocante aos equipamentos, estão correlacionados diretamente à escolha das preparações
que comporão os cardápios. Além do conhecimento dos princípios básicos da Nutrição,
para se elaborar cardápios nutritivos e variados outros aspectos possibilitam a adequação
do cardápio planejado às necessidades de cada OM e precisam ser levados em
consideração, tais como:
Provisões disponíveis
Antes do planejamento do cardápio, verificar as provisões a bordo e aquelas que podem
ser obtidas com certa facilidade. Seria imprudência planejar servir morangos fora da
época de colheita.
Tempo de duração das provisões
Gêneros perecíveis não duram muito tempo, mesmo sob as melhores condições de
estocagem; terão que ser consumidos em tempo hábil, evitando, assim perdas e prejuízo
financeiro.
Sobras
Desperdícios podem ser evitados com a utilização das sobras das refeições. Quando
ocorrem sobras, as mesmas devem ser guardadas na câmara frigorífica para evitar a
deterioração e usadas o mais cedo possível. Por exemplo: sobras de pão, podem ser
aproveitadas para fazer pudim de pão; sobras de feijão ou legumes no almoço podem ser
utilizadas na sopa do jantar.
Custo
É um item que limita a ação de quem planeja um cardápio. Entretanto, existem recursos
para manter moderado o custo das refeições. Por exemplo: servir frutas e hortaliças da
estação, quando o preço é bem menor.
7.4.3 Fatores que influenciam o apetite
O apetite é influenciado pela cor, aroma, sabor, consistência, temperatura e
apresentação dos alimentos indicados no cardápio.
Cor
O contraste de cores torna atrativa uma refeição. Quando o cardápio oferece
preparações de cores variadas, a visão leva o cérebro a produzir estímulos no sistema
digestório para aumentar o apetite. Um cardápio cujas preparações sejam compostas por
alimentos de cores semelhantes não é visualmente atraente. Por exemplo: peito de frango
grelhado, purê de batatas, salada de couve flor, arroz branco e pudim de coco,
programados para a mesma refeição, a tornam desinteressante.
Já os alimentos que contrastam em cores, tais como saladas feitas com verduras e/
ou legumes frescos, com frutas ou combinação de legumes e frutas, estimulam o apetite.
Por exemplo: peito de frango grelhado, cenoura sautée, salada verde com tomates, arroz,
feijão e pudim de coco com calda caramelada. Portanto, alimentos e preparações da
mesma cor devem ser evitados em uma mesma refeição.
Aroma
O alimento deve exalar, sempre que possível, um odor agradável quando estiver
sendo cozido ou servido. Se o alimento que foi planejado exalar um odor desagradável,
por ocasião da confecção, o cozinheiro deverá tomar as providências necessárias,
podendo lançar mão de alguns recursos culinários para melhorar o aroma daquele prato.
Por exemplo: repolho e brócolis exalam um aroma durante a cocção, que pode ser
desagradável; logo, é importante acionar o sistema de exaustão para dispersar o odor ou,
então, acrescentar tempero, molho, bacon etc, para tornar o aroma da preparação
agradável ao olfato.
Sabor
O contraste de sabores precisa ser lembrado no planejamento do cardápio. O alimento
pode ser nutritivo, bem preparado, colorido e atrativamente servido, mas poderá ser
rejeitado pelo seu sabor. Os sabores naturais dos alimentos poderão ser realçados:
1º - pela combinação de alimentos;
2º - pelo correto emprego dos temperos;
3º - pela forma de cocção.
No trabalho diário na cozinha, podemos constatar que determinados pratos
combinam melhor do que outros. Por exemplo: peixes podem ser combinados com
batatas em várias formas de preparo, suflês, pirão, etc., mas não combinam bem com
massas e farofa. Por outro lado, um bife, que combina com batata frita e salada verde,
não combinaria tão bem se fosse servido com pirão de legumes ou, então, com purê de
abóbora (quibebe), que combina com carne seca. Existem também alimentos que são
historicamente combinados, tais como: ovos e presunto, alface e tomate, queijo e
goiabada, etc.
O apetite é estimulado pelo correto emprego dos temperos e molhos. São muitos
os temperos existentes, que variam com a cultura dos diversos povos. Estes temperos
são propagados para outros povos, que os empregam em outros tipos de alimentos,
criando novas preparações, com novos e diferentes sabores. Deste modo, sempre é
possível testar, com critério e criatividade, novos alimentos e temperos, para criar novos
sabores que estimulam o apetite.
A forma de cozinhar o alimento também influencia grandemente o seu sabor. A
gordura realça o sabor, enquanto o cozimento retira parte das substâncias contidas do
alimento, que passam para a água de cocção. Desta forma, a fritura concentra o sabor, ao
contrário do cozimento. Se o alimento for refogado, também terá melhor sabor do que se
apenas cozido.
Consistência (textura)
Quando vários alimentos são servidos juntos, as texturas devem contrastar, sempre
que possível. Deve-se evitar planejar cardápios em que todos os alimentos sejam de
origem sólida, ou pastosa, ou líquida. Por exemplo: sopa creme de cebola, omelete de
queijo, purê de batatas e arroz. Podemos observar que todos as preparações têm cores
claras e consistência macia.
Por outro lado, um cardápio com bife à milanesa, purê de batatas e salada verde
ou de legumes oferece contraste de consistência, de cor, aroma e sabor.
Se houver necessidade de servir dois alimentos com a mesma consistência, é
interessante colocá-los em travessas separadas.
Existem alimentos que podem ser preparados de várias formas, cada qual com
textura diferente. Estes alimentos devem ser empregados com criatividade, pois assim,
agradarão os comensais. É o caso das batatas: podem ser empregadas fritas, em purê,
em saladas, cozidas ou sauteé, em suflês, etc.
Muitos fatores, porém, podem influenciar a textura dos alimentos. Se uma salada
for servida com os legumes demasiadamente embebidos em azeite ou vinagre, ficarão
encharcados e moles; batatas malcozidas, bifes duros ou frios, frango mal passado, entre
outros, serão recusados, pois não são apresentados em sua textura normal.
Temperatura das preparações
O clima é um fator primordial na determinação da quantidade de alimentos
energéticos. Nas regiões frias ou durante os meses de inverno, o corpo necessita de um
suprimento maior de energia para manter-seaquecido. Desta forma, temperatura em que
os alimentos são servidos também é de extrema importância e vai refletir na aceitação do
cardápio pelos clientes. Sendo assim, se o clima é frio, preparações quentes serão mais
aceitas.
Nos trópicos (região Norte do Brasil) ou durante o verão, onde se observa que a
temperatura ambiente é elevada, é de bom tom servir com mais frequência alimentos
frescos ou servidos frios, tais como, hortaliças, saladas, sorvetes, frutas e bebidas frias.
Procurar servir o alimento na temperatura correta, é sempre uma preocupação
importante, pois, algumas preparações servidas fora da temperatura que se espera,
podem interferir negativamente na aceitação do cardápio pelos clientes. Por exemplo:
bifes endurecem quando esfriam e o sabor de determinados alimentos perde o realce,
entre outras alterações que diminuem a aceitação do cardápio.
Apresentação
No planejamento do cardápio deve-se lembrar que alimentos servidos em
diferentes formas evitam a monotonia. Alimentos cujos formatos são semelhantes, tais
como bolinho de bacalhau, batatas cozidas inteiras e maçãs assadas, se servidos na
mesma refeição, tornam-na bastante monótona. O modo como a preparação é
apresentada ao comensal têm grande influência na aceitação da mesma. Exemplos de
pratos que não têm boa aceitação: carne assada descorada ou servida esmigalhada; purê
de batata ralo; salada de verduras com as folhas murchas, etc.
Sempre que for possível, é importante servir as preparações bem arranjadas nas
travessas ou cubas, usando enfeites simples, como flores de tomate, folhas de salsa,
milho, ervilha, etc. Isto reflete o cuidado do cozinheiro com a apresentação dos pratos e
os tornam mais atraentes àqueles que irão ingeri-los.
Variedade e harmonia
Pelo que se viu, uma das grandes preocupações de quem planeja um cardápio é
evitar a monotonia dentro de cada refeição, através do uso dos contrastes nos cardápios.
A monotonia, entretanto, também precisa ser evitada dentro do planejamento de
cardápios, para as refeições de um dia, de uma semana e até de um mês. Portanto, uma
das preocupações de quem planeja um cardápio deve ser a variedade e a harmonia. Para
se alcançar a variedade e harmonia de um cardápio, deve-se observar alguns princípios
básicos, tais como:
- Evitar repetir frequentemente o mesmo cardápio, mesmo que ele tenha sido bem aceito
da primeira vez. Quem gostaria de saber que toda terça feira comerá picadinho e que
toda sexta feira será servido peixe frito? Deve ser evitado que o planejamento recaia
em uma rotina;
- Evitar a monotonia nos métodos de pré-preparo e cozimento, ou seja, variar o método
de preparação dos alimentos;
Exemplo: as cenouras podem ser servidas como purê, cozidas, em saladas, em suflês,
em bolinhos, refogadas, cortadas em rodelas, palitos, cubos e raladas. O mesmo ocorre
com outros alimentos.
A criatividade deve ser estimulada. Uma questão importante na formulação de
cardápios é iniciá-la pela distribuição do prato principal ao longo da programação,
considerando a variedade nas preparações à base de carne bovina, suína, pescado,
aves, ovos, embutidos e pratos especiais (feijoada etc). No entanto, o mesmo tipo de
carne sempre aparece mais de uma vez na programação semanal, fato que deve ser
contornado com a variedade na sua apresentação e técnica de preparo (grelhados,
cozidos, assados, picados, desfiados, moídos, fritos, empanados, à dorê, à milanesa).
Muitas vezes, com o intuito de agradar aos clientes atendendo a seus pedidos,
comete-se o erro de oferecer no mesmo dia, ou em dias consecutivos, ou ainda em dias
alternados, mas em curto espaço de tempo: preparações excessivamente gordurosas,
(ex.: feijoada, frituras; preparações com molho, rolê ao sugo, almôndegas ao molho, bife a
pizzaiolo) cardápios excessivamente calóricos que elevam o teor de carboidratos e/ou
gorduras e desequilibram a refeição (ex: salada de maionese, bife à milanesa, lasanha à
bolonhesa e torta de frutas, bife à cavalo com farofa de ovo; frango assado com batatas e
purê de batatas), alimentos que contenham a mesma cor (ex: salada de tomate,
espaguete ao sugo e sobremesa caqui), alimentos com a mesma consistência (ex: sopas-
creme com purês, purês e doces cremosos .
- Escolher a sobremesa em função do tipo da refeição que a antecede, isto é, depois de
uma refeição pesada, deve-se planejar uma sobremesa leve e assim por diante;
- Planejar os cardápios evitando que sejam influenciados pelas próprias preferências
alimentares. Deve-se lembrar que os gostos individuais não podem se sobrepor ao
gosto da maioria;
- Planejar cardápios com duas semanas de antecedência. Isto gerará mais tempo para a
obtenção dos alimentos e para efetuar as substituições necessárias;
- Evitar servir frequentemente alimentos de pouca aceitação, como fígado, que não terá
grande aceitação se servido toda semana, mas poderá ser apreciado se for servido
quinzenalmente;
- Fazer comparações entre os cardápios (da semana anterior, da atual e da posterior),
para corrigir erros, vícios e repetições que porventura tenham ocorrido;
- Escolher as preparações com cuidado: a forma de preparação dos alimentos obedece
às receitas pré estabelecidas que, quanto mais exatas e claras, mais valiosas são, pois
asseguram resultados preciosos e constantes;
- Evitar colocar no cardápio pratos que necessitem de gêneros ou equipamentos que não
estejam disponíveis. Se o forno e a fritadeira não funcionam, o frango será sempre feito
ensopado, levando à monotonia;
A harmonia do cardápio é dada pela combinação de cores, consistências e
sabores, o que exige senso estético e arte. É necessário desenvolver o aspecto artístico
da culinária, experimentando receitas novas, criando combinações inéditas de alimentos,
selecionando receitas tradicionais e adaptando-as às exigências da técnica dietética.
 Existem ainda aspectos formais em que certas regras de etiquetas ditam a sequência
dos pratos no cardápio. De acordo com estas regras, nas refeições principais serve-se
primeiro o prato de sopa ou de entrada (constituindo-se normalmente de saladas e frios).
Havendo peixe ou outras carnes para serem servidas, o pescado precede o prato de
carne bovina ou de porco. O prato de peru é sempre servido por último. Acompanham os
pratos de carne: arroz, batata, farofa, hortaliças, etc. Depois dos pratos principais
servem-se a sobremesa de doces. Existindo frutas, são servidas após os doces (como
opção) e, finalmente o café.
7.4.4 A importância das preferencias alimentares e hábitos alimentares
A elaboração de cardápios durante um certo período de tempo leva o profissional
conhecer as preferências alimentares da maioria dos seus clientes. Isto é verificado
através da observação da quantidade de comida consumida e os comentários feitos sobre
a mesma, que vão refletir na aceitação do cardápio. Portanto, é necessário observar,
atenta e constantemente, a aceitação pela maioria, se os pratos foram bem preparados e
corretamente servidos.
A quantidade de um determinado alimento consumida em uma refeição poderá
servir como indicativo da quantidade a ser requisitada quando houver um cardápio
semelhante. Nos grandes ranchos não há oportunidade para satisfazer gostos individuais.
Quando houver planejamento de bifes, por exemplo, deverá ser feita uma parte mal
passada e outra bem passada. Assim, ao ser servido, cada cliente poderá escolher o bife
que lhe agradar. Um outro item que deverá ser levado em consideração é a origem do
pessoal, pois, são indivíduos oriundos de diversas regiões, carregando consigo uma
bagagem cultural diversa que, claramente, se estende à alimentação. Sendo assim, não
se deve abusar da confecção de pratos típicos regionais, para não correr o risco de
agradar apenas a uma minoria.
A observância doshábitos alimentares, no que se refere ao número de refeições e
horário das mesmas, atendendo também às conveniências de trabalho, é outro ponto
importante no planejamento de cardápios. Tendo ajustado o número de refeições, que
podem variar de três a seis, são escolhidos, então, os alimentos que deverão compor
cada refeição. Segue abaixo outros fatores importantes e relacionados às preferências e
hábitos alimentares:
Produtos regionais
Deve-se procurar confeccionar os cardápios o mais próximo possível dos costumes
de cada região, do contrário, haverá pouca aceitação e elevação do custo do cardápio.
Tradições e tabus
Vários costumes alimentares são baseados em tradições que passam de pai para
filho, por várias gerações. Da mesma forma, a existência de tabus considerando que um
alimento – ou a combinação de alimentos – “faça bem” ou “mal” levará à sua aceitação,
ou não, pelo grupo de clientes. Por exemplo: gestantes e lactantes devem comer canjica
para aumentar a produção de leite, manga com leite ¨faz mal¨, etc.
Religiões
Existem determinados grupos de pessoas cujos hábitos alimentares seguem preceitos
religiosos. Por exemplo: católicos comem peixe na Sexta-feira Santa; Adventistas do
Sétimo Dia seguem o vegetarianismo; judeus consomem pães não fermentados, etc.
7.4.5 Aspectos importantes para a confecção de cardápios
- Planejamento: é essencial para o bom funcionamento de qualquer serviço. Se não há
um bom planejamento, podem ocorrer situações em que o cardápio do almoço pede 100
kg de espaguete, mas no estoque só há 80 kg de fubá de milho, sendo necessário fazer
alterações. O planejamento deve ser bem executado para evitar alterações de última hora
no cardápio.
- Compras: é consequência direta do planejamento. O aprovisionamento deve ser
executado com antecedência, para que os fornecedores tenham tempo hábil para efetuar
as entregas de acordo com o planejado.
- Fornecedores: as entregas de gêneros devem ser inspecionadas com rigor, para que os
alimentos estejam sempre dentro da qualidade e especificações esperadas.
- Controle de gêneros e estoque de segurança: sempre que um gênero em estoque tiver
sua contagem próxima aos valores da margem de segurança, deve ser providenciada
nova aquisição, de modo que não haja alterações de última hora, especialmente se
acontecer se o navio estiver em alto mar.
Estrutura do cardápio ou sequência para servir a refeição
Pequena refeição
- Líquido.......................Leite e café
- Pão ou substituto ......Pão / biscoito salgado
- Gordura .....................Manteiga / margarina
- Fruta ..........................Mamão à francesa / maçã
Para o desjejum, popularmente conhecido como café da manhã, sugere-se que essa
refeição seja composta de todos os nutrientes responsáveis pela manutenção do
organismo. São eles: os macronutrientes – carboidratos, proteínas e lipídios – e os
micronutrientes – vitaminas e minerais.
Deverão constar alimentos dos seguintes grupos: infusões, açúcares, laticínios,
“gorduras”, cereais e/ou panificados, frios e frutas, que se resumem basicamente nos
itens: café, leite, pão, mussarela/presunto e frutas em geral (mamão, maçã, banana,
melão etc.). Para compor um cardápio de desjejum, o responsável deverá fazer a escolha
de pelo menos um item de cada grupo, podendo ser mais de um, de acordo com a
disponibilidade de cada rancho. No caso do oferecimento de opções, o cliente deverá
escolher pelo item de preferência, a fim de manter o equilíbrio calórico da refeição. Os
grupos para compor o desjejum são:
Infusões
Os infusos mais usados são café, chá preto e mate. São servidos geralmente quentes,
levando calorias ao organismo; têm ação estimulante e ativam a circulação. Várias
sementes e ervas são usadas para fazer infusões de efeito calmante, digestivo,
carminativo etc. Dentre elas destacam-se a erva-cidreira, a camomila e a erva-doce.
Açúcares
O açúcar de mesa é proveniente da cana-de-açúcar e está presente em grande
quantidade nos alimentos processados, contribuindo sobremaneira para as calorias
diárias. O peculiar sabor doce induz ao elevado consumo desse produto nas diferentes
refeições. É importante ressaltar que o consumo exagerado de açúcar acarreta diversas
patologias, dentre elas cáries dentárias, aumento do nível de gorduras no sangue e
diabetes mellitus. Também fazem parte desse grupo os achocolatados em pó, mel,
rapadura, leite condensado etc.
Laticínios
O leite mais usado na alimentação humana é o leite de vaca, seguido do leite de cabra. A
composição do leite é diferente para cada raça e varia também de acordo com a
alimentação do animal, a estação do ano e a época da lactação. O leite é uma das
principais fontes de cálcio e proteína, podendo ser utilizado puro ou com adição de
açúcares, infusões e frutas. Estão disponíveis no mercado outros produtos que podem ser
utilizados em substituição ao leite, tais como a bebida láctea, o iogurte, a coalhada. Vale a
pena ressaltar que estamos tratando apenas de laticínios que se apresentam na forma
líquida.
Gorduras
Os lipídios são nutrientes que desempenham funções energéticas, estruturais e
hormonais no organismo. Gorduras e óleos têm como principal função o fornecimento de
energia, além de conferir sabor, sensação de saciedade e veicular vitaminas lipossolúveis.
As gorduras podem ser de origem animal (gordura e pele de animais, manteiga etc.) ou
vegetal (óleo de soja, gordura vegetal hidrogenada, margarina). Sua ingestão excessiva
tem sido relacionada a doenças coronarianas.
Cereais e panificados
Os cereais e seus derivados, como aveia, farinha de milho e farinha de arroz, são
popularmente utilizados para a preparação de mingau. As massas alimentícias constituem
um grande grupo de alimentos de alto valor calórico e ótima aceitação. São ricos em
carboidratos e podem também ser ricos em fibras, quando consumidos na sua forma
integral.
Frios e afins
Os frios são produtos cárneos ricos em proteínas. São representados pelos presuntos,
apresuntados, salames, mortadelas etc. e comumente são consumidos com produtos
panificados. Serão incluídos nesse grupo também queijos (apesar de serem laticínios),
ovos, salsichas e hambúrgueres.
Frutas
Os alimentos designados por frutas têm características especiais: natureza polposa,
aroma próprio, rico em açúcares solúveis, sabor doce e agradável. Além disso, possuem
alto valor vitamínico e mineral e normalmente têm valor calórico baixo e são facilmente
digeridos. Podem ser consumidas cruas, cozidas ou em forma de sucos. A critério,
poderão ser inclusas outras fontes proteicas, como queijo, presunto, iogurte, coalhada,
leite de soja com sabor.
Grande refeição
- Entrada
- Prato protéico
- Guarnição
- Acompanhamento
- Sobremesa
- Bebida
Entrada
Essa pode ser composta por sopa, salada crua ou cozida, salgado frio ou quente,
embutidos e frios em geral, enlatados, frutas, acrescidas, ou não, de molho ou maionese;
massas, canapés. Em um mesmo cardápio pode-se ter os três, desde que o nível
financeiro o permita. Também podem fazer parte da entrada: consomés, torradas, pães
(chamados couvert) ou salgadinhos. Isso dependerá do padrão do cardápio e do custo
estabelecido.
 
Prato proteico ou prato principal
Essa é a preparação que mais contribuirá para o aporte de proteínas da refeição. Poderá
ser composta por carne bovina, suína, aves e pescados. O prato principal normalmente é
a preparação de custo mais elevado do cardápio; por esse motivo, em geral todas as
outras preparações são planejadas com base nesse item, devendo, porém, atentar para a
combinação dos outros componentes, a fim de controlar o custo e harmonizar sabor,
textura e aroma. Havendo opção de prato protéico, a carne branca precedesempre o
prato de carne escura.
Exemplo: Branca - aves, peixes e crustáceos.
 Escura - bovina, suína, caça, etc.
Guarnição
Consiste em preparações que acompanham o prato principal. Em geral utiliza-se um
vegetal ou massa para equilibrar os sabores e texturas São preparações mais elaboradas
de hortaliças em geral, massas, farofas, suflês, musses, etc, acrescidos, ou não, de
molhos.
Notas: Molho não é considerado guarnição.
Exemplo de guarnição: cenoura ao molho branco.
Exemplo de prato protéico: filé de peixe ao molho tártaro.
Lasanha, panqueca, torta e empadão são considerados por muitos nutricionistas e
autores, como um prato protéico acoplado à guarnição, não necessitando haver outra
guarnição. Na prática, verifica-se a necessidade de complementação do prato protéico ou
da guarnição:
Exemplo: Carne assada, Lasanha de queijo e presunto
Acompanhamento ou prato básico
Considerado de grande importância pelo ajuste de energia no cardápio. Consiste,
geralmente, no arroz e feijão ou alimentos que fazem parte de hábitos alimentares da
coletividade, tais como pão/torrada, farinha de mandioca, angu, aipim, etc. O feijão pode
ser substituído por qualquer outra leguminosa seca como lentilha, ervilha, grão-de-bico,
soja etc. Isso dependerá da combinação com os outros alimentos e a aceitação por parte
dos clientes.
Sobremesa
Pode ser um doce e/ou uma fruta da época servida ao fim das grandes refeições. A fruta
além de ser mais nutritiva, é mais barata. O doce poderá ser preparado no próprio rancho
ou ser industrializado. Em geral, nos cardápios de mais baixo custo pode-se utilizar doces
em lata, confeitos e outras guloseimas. Quando existem os dois tipos de sobremesas,
serve-se primeiro o doce e em seguida a fruta, pois algumas agem facilitando a digestão.
Bebidas
Poderão ser as mais variadas: leite, água potável ou mineral, com ou sem gás, sucos,
refrescos, mate, etc. Não se deve fazer uso de bebidas alcoólicas, a não ser em dias
festivos ou refeições formais. O café, ou chá, representam o término de uma refeição,
mesmo a mais simples.
Notas: Não é obrigatório o uso de infusões (chá ou café) na composição do cardápio, mas
tornou-se um hábito entre a população brasileira. Pode haver refrigerante no cardápio em
comemorações, ou para atender à solicitação de algum comensal, caso faça parte da
política da OM.
Controle de qualidade
Vários itens de higiene refletem a qualidade de um serviço de refeições para
coletividades, que necessitam de um controle criterioso e constante, de modo que as
condições de preparo de refeições se mantenham dentro do aceitável. São eles:
- Pessoal
- Utensílios
- Ambiente
- Equipamentos
Controle de produção
A produção de refeições deve merecer atenção, como todo e qualquer processo
produtivo. A meta do controle de produção é obter um produto final com características
pré-estabelecidas de cor, sabor, odor, textura, consistência e peso. Para que se obtenha
um produto de qualidade, todas as etapas deverão ser conhecidas, detalhadas e o
pessoal, capacitado para sua execução. Ocasionalmente, podem ocorrer falhas estéticas
na montagem do balcão self-service ou falhas humanas no atendimento, que provocam o
descontentamento do cliente. O descaso na esfera administrativa permitirá a reincidência
destas falhas, bem como a ocorrência de outras mais graves como: evidência de falta de
higiene ou asseio, falhas na higienização e sanitização de gêneros e/ou ambiente, falta de
pessoal, reposição tardia das preparações no balcão, tempo prolongado na fila de espera.
ANEXO
BIBLIOGRAFIA
1. BRASIL. Marinha do Brasil. Diretoria de Saúde da Marinha. Manual da Nova
Política Nutricional da MB (DSM-1003) 2008.
2. BRASIL. Ministério da Saúde. Guia Alimentar par a População Brasileira:
Promovendo a Alimentação Saudável Brasília, 2008.
3. Cuppari, Lilian. Guia de Nutrição: Nutrição Clínica no Adulto 2a ed. Livraria Manole,
2005.
4. Koogan/Houaiss, Enciclopédia e dicionário ilustrado 4a ed. Rio de Janeiro: Seifer,
2000.
5. Mahan, L. Kathleem & Escott Stump, S. Krause - Alimentos, Nutrição e Dietoterapia,
11a ed. São Paulo: Editora Roca, 2005.
6. Martins, Cristina. Fibras e fatos, como as fibras podem ajudar na sua saúde,
Curitiba: NutroClínica, 1997.
7. Ornellas, Lieselotte H. Técnica Dietética, seleção e preparo de alimentos, 7a ed
(revista, ampliada e renovada) São Paulo: Editora Atheneu, 2001
8. Porto, Flávia. Nutrição para quem não conhece nutrição, São Paulo: Livraria Varela,
2000.
9. Shilling, Magali - Qualidade em Nutrição, métodos de melhorias contínuas ao
alcance de indivíduos e coletividades, 2a ed. (revista e atualizada) São Paulo: Livraria
Varela, 1998.
10. Silva Junior, Eneo Alves da - Manual de Controle Higiênico Sanitário em
Alimentos, 6a Ed. São Paulo: Livraria Varela, 2007.